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Sel et société

 | 
Christine Hoët-van Cauwenberghe
, 
Armelle Masse
, 
Gilles Prilaux

Thème 1 : Sel et santé

2. Sel et santé

Jean-Michel Lecerf

Résumé

Le sodium est un cation dont les rôles physiologiques sont majeurs pour l’équilibre hydro-électrolytique. Il est essentiellement apporté par le chlorure de sodium (sel), naturellement présent dans les aliments ou ajouté à ceux-ci lors de leur fabrication ou de leur préparation. Des apports élevés en sel sont associés à une élévation de la pression artérielle et à une augmentation du risque cardiovasculaire. Sa réduction diminue le risque d’hypertension et d’accidents cardio et cérébro-vasculaires. Les apports conseillés sont établis à 5 ou 6 g/jour. Une controverse existe sur les effets d’apports bas. D’autres conséquences pour la santé sont évoquées.

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Extrait du texte

Les relations entre le sel et la santé sont ambivalentes, comme souvent en nutrition. Le sodium, le cation du chlorure de sodium, est en effet un élément fondamental du milieu extra cellulaire, ce qui rend compte de son importance physiologique et du caractère indispensable de sa fourniture. De plus, il joue un rôle dans la conservation des aliments. Cependant, son apport excessif est associé à des risques pour la santé.

Si au cours du temps c’est son rôle vital qui a été en partie à l’origine de son importance économique, depuis quelques décennies le discours médical et de santé publique a sensiblement modifié la relation positive que nous avions avec le sel.

Physiologie

Le sel, NaCl ou chlorure de sodium, comprend donc le cation sodium (Na+) (1 mmol ou 1 mEq = 23 mg) et l’anion chlorure (Cl-), les équivalences méritant d’être connues et bien respectées car selon les publications et les recommandations on parle de façon non indifférente de sodium ou de NaCl. Ainsi un gramme de NaCl co...

Auteur

Service de Nutrition – Institut Pasteur de Lille

© Presses universitaires du Septentrion, 2020

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