1. Rapport introductif : Le sel, ami ou ennemi ? Santé, diététique et sel de l’Antiquité à nos jours
p. 39-46
Texte intégral
« Alors nous devons admettre, reprit Florus, que c’est pour cette raison-là que le sel a été appelé “divin” ? » – « Et ce n’est certainement pas la plus mauvaise, répondis-je. Les hommes attribuent un caractère divin à tout ce qui est universel et qui sert à la satisfaction de la majorité de leurs besoins, telles l’eau, la lumière et les saisons ; la terre, quant à elle, est même considérée, non seulement comme divine, mais proprement comme une divinité ; or rien de tout cela ne dépasse en utilité la substance du sel, qui est l’indispensable appoint de la nourriture pour le corps, et qui met cette dernière en état de parfait accord avec l’appétit. »
Plutarque, Propos de table, V, 91.
1Le sel et la médecine ont des liens évidents qui ont été observés depuis l’Antiquité. Nous avons eu l’occasion d’évoquer cette corrélation dans le premier volume Sel et société 1 et Anne-France Morand l’a rappelé lors du colloque en 20172. Elle a insisté sur l’analyse de deux grands médecins de l’Antiquité d’époque romaine, Dioscoride et Gallien, respectivement des Ier et IIe siècles de notre ère. En outre, et avant cela, Hippocrate décrit les propriétés médicales du sel et l’encyclopédiste Pline l’Ancien complète cette approche en montrant les aspects pluriels du sel à travers la citation désormais célèbre « Sans sel, par Hercule, on ne peut mener de vie civilisée ! », tirée de son œuvre majeure l’Histoire naturelle (31, 41). Il entend faire comprendre au lecteur la portée matérielle tout autant que symbolique du sel. Cet aspect universel du regard porté sur ce minéral prend tout son sens, nous le savons, avec les récits mythologiques de la genèse des civilisations où le sel joue un rôle déterminant dans la création.
2Le sel est indispensable à la vie et indissociable du régime alimentaire de l’homme comme de celui de l’animal. Il suffit d’ailleurs de voir comment, dans la nature, les animaux cherchent de toute manière possible à répondre à leurs besoins en sel : la célèbre image prise au cœur de l’Amazonie par le photographe Mark Cowan3 nous donne à voir ces papillons multicolores qui viennent trouver ce précieux minéral dans les larmes d’un crocodile placide. Cette photographie a remporté le prix spécial de la Royal Society Publishing en 2016 (Fig. 1). Ce type de cliché est très rare à saisir4 mais les biologistes qui étudient les insectes connaissent bien le phénomène : les lépidoptères sous la forme papillon et les abeilles ont trouvé un moyen pratique de se sustenter en devenant lacryphages.
Figure 1. Papillons et caïman, Amazonie.

Papillons lacryphages récoltant le sel des larmes du caïman.
Cliché Mark Cowan, prix de la Royal Society Publishing Photography (Londres) 2016.
3L’équilibre alimentaire est, dans les sociétés contemporaines, une préoccupation de tout un chacun, voire est devenu un problème de santé publique. Nous avons souhaité connaître pour ce volet le point de vue de l’historien, du médecin, de l’anthorpologue, des chercheurs de manière générale qui se sont penchés sur ces questions importantes. Nous avons deux présentations qui concernent les premières grandes réflexions du XIXe siècle à ce sujet. Grâce à Inês Amorim, nous explorons les interrogations concernant sel et santé au sein de l’Empire britannique (Inde) au cours de la seconde moitié du XIXe siècle. Le biais par lequel elle aborde la question est celui d’un médecin militaire, le chirurgien Jas J. L. Ratton, major de l’armée de Madras, qui en 1882, au vu du succès de la première édition cinq ans auparavant de son livre A hand-Book of Common Salt publie une seconde édition. Il enrichit son livre d’une série d’observations réalisées à travers l’Europe en parcourant les mines de sel (produits salés et alcalins) et les salines des bords de la Méditerranée et des côtes françaises. Grâce à son approche de l’« hygiène » à laquelle il consacre un chapitre, il essaie de rompre avec la perspective traditionnelle qui se limitait aux questions de la consommation alimentaire et du goût. Il cherche à comprendre l’incidence sur la santé de la rareté de la consommation du sel parmi les classes sociales dites « inférieures », en particulier dans l’État Indien de l’Empire britannique et l’impact des impôts comme élément conditionnant l’accès au sel. Inês Amorim nous explique également en quoi le traité de 1878 signé entre l’Empire Britannique et le Portugal a un impact sur la production de sel dans le territoire portugais de Goa en Inde.
4La seconde présentation qui concerne le XIXe siècle est celle de Sandrina Cirafici qui retrace la vie de Bex, une station thermale au cœur des Alpes suisses, dont la création est étroitement liée au sel. Née véritablement au milieu du XIXe siècle, elle est animée par des médecins locaux qui établissent un vaste programme au fil des ans et popularisent l’expression, « Salus ex aquis » – « la santé par les eaux », sous-entendant des eaux curatives salées, riches en minéraux. Ceci devient un véritable slogan publicitaire stimulant le tourisme de santé par l’eau et le sel. La station de Bex-les-Bains attire alors une clientèle essentiellement féminine, surtout riche et célèbre, qui arriva de toute l’Europe, souvent désireuse de trouver une solution aux obstacles à la fertilité en vue d’une maternité. Mais il y a aussi des maladies graves qui y sont prises en charge et la promesse est faite de soigner divers types de malades atteints de troubles de la thyroïde en particulier, voire même de guérir les impotents et les mourants. Dès lors, on affiche dans la station la volonté de soigner cinquante-trois maladies différentes. Parmi ces maladies figuraient des maladies de peau.
5Cette préoccupation est connue dès l’Antiquité, car on repère divers procédés mettant en scène le sel comme élément curatif, en particulier pour ses vertus astringentes. Caroline Husquin se penche sur un point d’anthropologie passionnant qui nous permet d’apprécier certains gestes comme ceux de frotter l’enfant nouveau-né à l’aide de sel.
6Au XXe siècle, dans les sociétés qui ont connu un développement économique leur permettant de nourrir la population en abondance, on observe une évolution profonde qui donne naissance à ce que l’on appelle la « société de consommation » entraînant parfois la surconsommation de nourriture et donc un déséquilibre alimentaire. En conséquence, les apports en sel se font plus importants dans l’assiette quotidienne. Ceci est d’autant plus vrai que les industriels en font un usage de plus en plus grand et souvent sous-jacent. Ils utilisent les propriétés du sel : celles liées à la conservation des aliments, à la sécurité bactériologique et à l’aspect de sapidité, puisqu’il joue un rôle d’exhausteur de goût, et aussi celui d’additif technologique comme pour le pain ou la charcuterie. En conséquence, le sel devient une sorte d’envahisseur. Désormais, on réfléchit moins aux carences en sel qu’au fait de connaître les méfaits d’un apport trop important de sodium pour l’équilibre alimentaire et, par voie de conséquence, sur la santé. On dénonce ainsi, en cas de surconsommation continue, les risques d’hypertension artérielle (HTA), d’accidents vasculaires cérébraux (AVC), un rôle dans les maladies du cœur et des reins. Qu’en est-il réellement ? Quelles études solides nous permettent d’avoir des réponses fiables ? En 2018, une commission d’enquête parlementaire propose une taxe sur les aliments les plus salés avec pour modèle celle qui a été établie sur les boissons les plus sucrées. En août 2018, les journaux qui relaient les résultats et les préconisations issus de cette démarche des députés de l’Assemblée Nationale, n’hésitent pas à dénoncer un retour de la gabelle. Le débat est donc vif. Le rapport voté le 26 septembre 2018 vote finalement pour une réduction de la teneur en sel, en sucres, en acides gras saturés et en additifs présents dans les plats préparés. Grâce aux explications données par le Dr. Jean-Michel Lecerf de l’Institut Pasteur, nous avons la possibilité de comprendre l’importance des enjeux actuels entre sel et santé. Il donne des éclaircissements techniques sur les fonctions physiologiques du sodium qui sont essentielles pour les échanges d’eau et de cations entre milieu intracellulaire et extracellulaire. C’est pourquoi la concentration du sel est l’objet d’une régulation extrêmement fine pour réduire les pertes au niveau rénal ou accroître son absorption au niveau colique. Dans la mesure où il joue un rôle important dans le tonus vasculaire, son excès est associé à un risque d’hypertension artérielle surtout chez les personnes sensibles au sel, et d’accidents cérébro-vasculaires. Pour mieux comprendre, il nous donne des chiffres concrets comme celui de la consommation en France actuellement qui se situe aux alentours de 8 g par jour face à des recommandations nationales et internationales de 5 à 6 g par jour, alors même que les besoins minimums sont beaucoup plus bas. Il pose la question de savoir comment réduire cette surconsommation et surtout auprès de quelles personnes, souffrant de quels problèmes comme l’hypertension. L’observation chez les personnes âgées d’une réduction peut être anorexigène et pose des questions. Nous allons voir que l’excès en tout est mauvais et que réflexion et raison autour des quantités de sel sont des mécanismes à mettre en place de manière différenciée. Un régime alimentaire équilibré et varié semble être la meilleure des solutions pour les personnes bien portantes. Qu’en est-il des malades comme ceux atteints du diabète ? Quelle est la place du sel dans la prise en charge de leur pathologie ?
7Sur ces questions, depuis quinze ans, une recherche fondamentale s’est développée à Lille dans le domaine du diabète, de l’obésité et des maladies cardio-métaboliques associées. La Fédération de Recherche European Genomic Institute for Diabetes, Egid (Université de Lille, CNRS, CHRU de Lille, Institut Pasteur de Lille), Institut européen de génomique sur le diabète, a obtenu un Labex dans le cadre du Programme d’Investissements d’Avenir, avec pour mission principale d’identifier les facteurs de risque du diabète et de l’obésité. Le but est de mieux comprendre les mécanismes d’apparition de leurs complications afin de prévenir plus efficacement leur survenue et de mieux traiter les patients. Concernant le sel (et le sucre), nous pouvons évoquer les recherches menées sur le traitement du diabète de type 2 par les chercheurs de l’UMR 1190 « Recherche Translationnelle sur le Diabète » (Université de Lille, Inserm, CHRU de Lille) dirigée par François Pattou, Professeur de Chirurgie Générale à la Faculté de médecine de l’Université Lille 2 depuis 2002 et chef du Service de Chirurgie Générale et Endocrinienne au CHRU de Lille depuis 2005. Il pilote, depuis 2001, un projet de recherche sur les « Biothérapies du diabète » déjà labélisé à trois reprises par l’Inserm. L’équipe a permis d’expliquer le mécanisme physiologique par lequel la chirurgie de l’obésité nommée « bypass » gastrique améliore ce diabète en question. Les découvertes réalisées tendent à démontrer que de simples mesures diététiques mimant l’effet de la chirurgie, comme la diminution de l’ingestion simultanée de sel et de sucre, pourraient contribuer à prévenir le diabète. Ces travaux sont publiés dans la revue Cell Metabolism5.
8En quoi consiste l’intervention ? Depuis sa recommandation par la Haute Autorité de Santé en 2009, la chirurgie bariatrique a été réalisée chez plus de 200 000 Français atteints d’obésité sévère. Chez les patients présentant également un diabète de type 2, la dérivation de l’estomac, appelée bypass gastrique (voir Fig. 2) entraîne aussi une diminution rapide du taux de sucre dans le sang (glycémie). Une fois opérés, de nombreux patients peuvent diminuer, voire interrompre leurs médicaments antidiabétiques, avant même d’avoir perdu du poids. Les mécanismes de cet effet spectaculaire de la chirurgie sur le diabète restaient à élucider car leur compréhension est fondamentale. L’enjeu est d’abord de mieux comprendre les liens unissant l’intestin, l’alimentation et l’équilibre glycémique afin d’ouvrir de nouvelles perspectives pour la prise en charge du diabète de type 2, une maladie qui concerne 5 % des Français et plus de 300 millions de personnes dans le monde. On comprend la préoccupation des chercheurs qui souhaitent obtenir des réponses. Plusieurs mécanismes complexes ont déjà été suggérés, impliquant le rôle de signaux sanguins ou nerveux induits par la chirurgie et modulant la sécrétion d’insuline ou l’utilisation du sucre par les tissus cibles. Face à l’échec des essais sur les animaux comme les rongeurs, pour garantir des résultats fiables, le recours à l’observation de patients volontaires a été nécessaire. Les chercheurs ont d’abord observé que le « bypass gastrique » limitait l’absorption des sucres ingérés et, par conséquent, l’élévation de la glycémie après le repas. Pour expliquer ces résultats, ils ont ensuite étudié les conséquences de l’opération chez le porc, mammifère omnivore, dont l’anatomie et la physiologie digestives sont, comme on le sait, très proches de celles de l’homme. Les premiers résultats ont été dévoilés en février 2016.
Figure 2. Schéma du bypass gastrique, schéma de l’intervention.

9L’équipe de chercheurs lillois a mis en évidence un mécanisme finalement simple : après une intervention du type « bypass gastrique », le sucre ingéré n’est plus absorbé que dans la partie basse de l’intestin, lorsqu’il entre en contact avec la bile. De plus, cet effet de la bile est annulé en présence de phlorizine, un inhibiteur de l’absorption du glucose, naturellement contenu dans l’écorce de pommier. Enfin, l’addition de sodium au repas par la consommation de sel, a suffi aux chercheurs pour restaurer l’absorption du sucre dans la partie haute de l’intestin, et accroître le taux de sucre postprandial chez les animaux opérés. Profitant du contexte anatomique particulier du « bypass gastrique », l’équipe de Lille a prouvé l’influence essentielle du sodium sur l’absorption intestinale du glucose. Elle a aussi démontré que c’est le sodium endogène, excrété dans la bile et les secrétions digestives, qui assure la majorité de l’absorption physiologique du glucose par l’intestin.
10En conséquence, la diminution sélective de l’absorption du glucose par l’intestin, n’est sans doute pas la seule explication des résultats spectaculaires du « bypass gastrique ». Ainsi, la perte de poids et la diminution de l’appétence pour les aliments sucrés semblent aussi jouer un rôle important pour le maintien au long cours des résultats.
11L’hypothèse développée réconcilie la théorie et la recherche clinique, en expliquant plusieurs observations jusque-là incomprises, comme la diminution immédiate du taux de sucre après un repas chez les patients diabétiques opérés, ou la meilleure efficacité des interventions réduisant la longueur de l’intestin fonctionnel. Plus spécifiquement pour notre thème, ces résultats confirment aussi l’influence du contenu en sel des repas sur l’élévation de la glycémie, phénomène récemment illustré chez des individus sains par une étude israélienne6. Ces travaux soulignent l’intérêt de prévenir ou traiter le diabète en modulant l’absorption intestinale du glucose par des mesures diététiques simples, telle la diminution de l’ingestion simultanée de sel et de sucre, ou pharmacologiques, c’est-à-dire à l’aide de molécules inhibant sélectivement le transporteur sodium-glucose intestinal, dont les premiers résultats chez l’homme semblent prometteurs.
12Relever le goût des plats et assurer leur conservation sont des démarches qui trouvent des prolongements jusque dans la littérature puisqu’une association nommée Le Sel des mots, couronne par des prix littéraires des ouvrages publiés dans l’année par de petites maisons d’édition. Saluons le prix Grains de sel et celui de la Nouvelle salée. Tantôt considéré comme un ami, tantôt comme un ennemi, le sel reste un élément dont on ne peut se passer et qui met assurément du piquant dans la lecture…
Bibliographie
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Baud et alii : Baud G., Daoudi M., Hubert Th., Raverdy V., Pigeyre M., Hervieux E., Devienne M., Ghumain M., Bonner C., Quenon A., Pigny P., Klein A., Kerr-Conte J., Gmyr V., Caiazzo R. & Pattou F., « Bile Diversion in Roux-en-Y Gastric Bypass Modulates Sodium-Dependent Glucose Intestinal Uptake », Cell Metabolism, 23, 3, 8 mars 2016, p. 547-553. DOI : https://doi.org/10.1016/j.cmet.2016.01.018
10.1016/j.cmet.2016.01.018 :De Chantal 2007 : de Chantal L., À la table des Anciens. Guide de cuisine antique, L’Antiquité par les textes, Belles Lettres, Paris, 2007.
de la Costa 2013 : de la Costa C., « Additional observations of lacryphagous butterflies and bees », Frontiers in Ecology, 2013, p. 210. consulté sur : www.frontiersinecology.org
Hoët-van Cauwenberghe, Masse & Prilaux (dir.) 2017 : Hoët-van Cauwenberghe Chr., Masse A. & Prilaux G. (dir.), Sel et société, tome 1 : Techniques – usages – langage, Presses universitaires du Septentrion, Villeneuve d’Ascq, 2017.
Morand 2017 : Morand A.-F., « Quelques témoignages médicaux antiques sur l’usage du sel et la santé », dans Hoët-van Cauwenberghe, Masse & Prilaux (dir.) 2017, p. 199-207.
10.4000/books.septentrion.17829 :Plotkin & Godard 2013 : Plotkin D. & Godard J. « Blood, sweat and tears: a review of the hematophagous, sudophagous, and lacryphagous Lepidoptera », Journal of Vector Ecology, 38, 2013, p. 289-294.
10.1111/j.1948-7134.2013.12042.x :Zeevi et alii 2015 : Zeevi D., Korem T., Zmora N., Israeli D., Rothschild D., Weinberger A., Ben-Yacov O., Lador D., Avnit-Sagi T., Lotan-Pompan M. et alii, « Personalized Nutrition by Prediction of Glycemic Responses », Cell Metabolism, 163, 2015, p. 1079-1094.
Notes de bas de page
1 de Chantal 2007, p. 55.
2 Morand 2017. Sa communication à Dainville portait le titre suivant : « “Sans sel, par Hercule, on ne peut mener de vie civilisée !” Santé, diététique et “chimie” de l’Antiquité à nos jours ».
3 La photographie a été publiée par l’Obs le 20/09/2016 à 12:03.
4 Voir le film réalisé par Carlos de la Rosa, spécialiste des milieux aquatiques et responsable de la station biologique de la Selva, au Costa Rica, en 2013, qui est parvenu à prendre les images à la fois d’un papillon et d’une abeille s’abreuvant aux larmes d’un caïman. Voir de la Costa 2013 ; Plotkin & Godard 2013.
5 Bart et alii 2016. Divers fonds ont permis de développer les travaux ; dont le soutien financier des Fondation de l’Avenir (ET2-665), Fondation Francophone pour le Recherche sur le Diabète, l’European Genomic Institute for Diabetes (ANR-10-LABX-46) ; le Conseil Régional Nord-Pas de Calais-Picardie et Commission Européenne (ERDF CARDIO-DIABETES 12003944).
6 Zeevi et alii 2015.
Auteurs
-
Christine Hoët-van Cauwenberghe
Université de Lille
-
Violetta Raverdy
Université de Lille
-
François Pattou
Université de Lille
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