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Alexandre Dumas, l’homme 100 têtes

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Charles Grivel

Chapitre 4. La grande cuisine

Texte intégral

  • 1 « Fantastique », dans Le Gastronome, 8 mai 1831. Gérard de Nerval, Œuvres I. Texte établi, annoté e (...)
  • 2 « Le Mangeur de choses diverses ». Les contes de Paris-Matinal, 27 novembre 1927. Dans Contes perdu (...)

Le fantastique est à la cuisine1.
Un homme […] qui peut manger, sans fixer de limite à son estomac,
est certain de dominer le monde,
à la condition que le vulgaire garde la certitude
que nulle supercherie ne préside à cette exhibition2.

  • 3 Il s’agit, dans la réalité du livre, de La Chartreuse de Seillon, située près de Bourg-en-Bresse. D (...)
  • 4 « Je sais que c’est par la gourmandise qu’on se fait aimer des animaux » (Les Mariages du père Olif (...)
  • 5 Cf. Georges, p. 139.
  • 6 Cf. Ange Pitou, tome I, p. 57, tome II, p. 312-313.
  • 7 Gabriel Ferry, Les Dernières années d’Alexandre Dumas, p. 89.
  • 8 Propos d’art et de cuisine, p. 29-31.
  • 9 Causeries d’Alexandre Dumas sur la mer. Préface et Notes de Claude Schopp, Marly-le-Roi, Editions C (...)
  • 10 Cf. Lettres sur la cuisine à un prétendu gourmand napolitain. Texte établi, présenté et annoté par (...)
  • 11 Les Mariages du père Olifus, p. 164.

1Mâcon Sud, reprenant le cours de la Nationale 6 en direction de Lyon, dimanche 21 juillet 1996, j’avise une grosse bâtisse à gauche, qui a l’air à l’abandon, une auberge sans doute, dont le nom s’étale sur toute la largeur de la façade : Les Compagnons de Jéhu ! S’agirait-il, comme en rêve, de l’ancienne abbaye hantée du roman de ce titre, où se tiennent les réunions secrètes des conspirateurs ?3 Je veux le croire et je veux voir en ceci un signe : c’est « à table », à cette capacité de faire se rassembler, pour le repas, les héros devenus, pour un temps, convives, que se mesure l’excellence d’un récit, d’une action, d’une histoire – et sa chute. De la conjuration sanglante, fomentée par des personnages à la fois détestables et admirables, à la convivialité aléatoire valable pour tous et pour nous que détermine l’« auberge ». Au reste, si je vois bien, la gourmandise mène le monde dumasien d’une curieuse manière : elle concerne tout un chacun, certes, mais pour commencer l’animal, qui en est l’innocente victime autant que l’innocent bénéficiaire4, puis le nègre, dont c’est l’une des deux cordes « trop sensibles » – l’autre étant l’enthousiasme5. Mais l’un et l’autre ne sont pas seuls à entrer dans la dépendance du ventre et à être par là stigmatisés du signe d’une infériorité provisoire : le sympathique Ange Pitou, par exemple, fait montre d’une « faim » qu’aucun comestible, ni qu’aucune quantité réellement ne saurait contenter et d’une vitesse d’exécution à table qui tient du prodige, puisque son redoutable coup de fourchette découvre les motifs du fond du plat, précise le narrateur complice, « comme apparaissent au reflux les anneaux et les pierres des môles dont l’eau s’est retirée »6. On peut dire qu’Alexandre Dumas clot – ou plutôt couronne – son œuvre par un « Dictionnaire de cuisine » et sa réputation de cuisinier-gastronome en vint à compenser, voire dépasser, pour ses contemporains, sa réputation d’auteur. Un témoin confirme : « L’art de la cuisine était devenu une des préoccupations de Dumas dans les dernières années du romancier ; sa réputation très méritée s’était étendue ; on le consultait sur tel ou tel mets ; on parlait de son futur livre de cuisine, un livre bourré de recettes mirifiques qui devait être une révélation pour la gastronomie moderne »7. Lui-même n’est pas en reste pour entériner la chose – avec un certain fatalisme ironique : « Je vois avec plaisir que ma réputation culinaire se répand, et promet d’effacer bientôt ma réputation littéraire. Dieu soit loué ! je pourrai donc me vouer à un état honorable et léguer à mes enfants, au lieu de livres dont ils n’hériteraient que pour quinze ou vingt ans, des casseroles ou des marmites dont ils hériteront pour l’éternité […] Mon goût pour la cuisine, comme celui de la poésie, me vient du ciel. L’un était destiné à me ruiner, – le goût de la poésie, bien entendu, – l’autre à m’enrichir ; car je ne renonce pas à être riche un jour. Quant au maître sous lequel j’ai étudié, comment voulez-vous que je vous dise cela, moi, éclectique par excellence ? J’ai étudié sous tous les maîtres, et particulièrement sous ce grand maître que l’on appelle la nécessité »8. Seulement, là aussi, le véritable savoir-faire se mesure aussi à la vitesse de l’exécution : Dumas, qui propose au menu dans telle occurrence un potage, quatre entrées, deux rôts, deux entremets, une salade, un dessert de fruits, assortis de quatre vins, de café et de deux digestifs, n’est pas peu fier de pouvoir annoncer que la préparation durera une heure et demie, soit la moitié moins qu’attendu, temps record9. Mais Dumas n’est pas seulement un champion d’habileté et de vitesse en cuisine, il est aussi fin connaisseur et ne répugne pas à faire partager au lecteur le sentiment de sa supériorité dans des joutes culinaires publiques qui l’opposent à tel ou tel confrère, par exemple Torelli, prétendu gourmand napolitain, auquel il fait la leçon à propos de la supériorité du poulet rôti à la ficelle par rapport à celui qui ne l’est qu’à la broche10. Cependant, ne nous leurrons pas : ce triomphe cache une sorte de désastre, car c’est bien de la « fin d’un monde » qu’il s’agit : le « manger » dumasien sur lequel nous allons maintenant porter notre regard participe d’une époque révolue, au moment même où l’écrivain s’efforce d’en révéler la véritable nature : à la fin de Second Empire, on ne « mange » plus, le repas festif est terminé, les convives se sont levés de table, le rideau est tombé. « Aujourd’hui, note Dumas lui-même, on mange encore au restaurant, mais on n’y dîne plus » – ce qui revient à dire que le souci a gagné le soir lui-même et que la faculté de rêver – avec l’« esprit français » – recule, en même temps que l’ombre11. Maintenant, quelle fut la « recette » de l’autrefois miraculeux, c’est ce qu’il reste à examiner.

Ecrire comme on cuisine

2« Je n’ai qu’une seule biographie, proclame Alexandre, par contre, je possède plusieurs vies, dix, cent, mille, toutes celles dont traite chacun de mes ouvrages, et dont bénéficie, à sa mesure, chacun de mes personnages, et encore au-delà ! »

3« Je n’ai pas d’existence à moi, pas le temps pour ça, dit Alexandre, par contre, je possède une biographie considérable, je suis biographique, je suis une succession de livres qui s’écrivent droit devant moi, au fur et à mesure des circonstances, comme je me déplace, avec continuité et insistance – les détours font partie ici de la ligne droite : je suis un être logique, un être d’écriture qui ne se reprend pas ! ».

  • 12 Brillat-Savarin, Physiologie du goût. Edition mise en ordre et annotée. Avec une lecture de Roland (...)
  • 13 « La France des gastronomes », dans L’Histoire, n° 85 (1986), p. 90.

4L’un mange, l’autre raconte, et ce dont ce dernier fait part au premier est promis à devenir la matière de l’un de ses livres. Excursions sur les bords du Rhin : « Liège vue en déjeunant », note en bas de page du récit que nous lisons : « On se rappelle que je déjeune chez monsieur Polain. C’est lui qui raconte ; moi je rattrape le temps perdu, en dévorant un jambon de Mayence et en avalant tantôt un verre de Braunberger, et tantôt un verre de Liëb-fraumielk ». Roland Barthes commentant la manière de Brillat-Savarin : « La table est en quelque sorte le lieu géométrique de tous les sujets d’entretien ; c’est comme si le plaisir alimentaire les vivifiait, les faisait renaître »12. Pascal Ory, à propos de l’écrivain-gastronome : « Sa vraie table est son bureau »13 – mais la remarque convient mal à Dumas, dont on pourrait aussi bien dire que ce qu’il écrit se concocte « la cuiller à pot à la main ».

5Car, ce n’est pas seulement l’homme de Mes Mémoires, l’auteur des Impressions, l’infatigable causeur ou le conférencier volant des années soixante, qui professe de telles vérités, c’est aussi l’impénitent conteur à ses fourneaux : un écrivain est quelqu’un qui finit par remplir la matière de ses livres. Vivant comme il écrit, écrivant de ce qu’il vit. « Réalité », « fiction » sont évidemment les deux faces de la même médaille : des effets de discours sur des matières malléables, propres à servir comme il plaira. Ici, le « réel » a cessé de faire de la résistance.

6Car, écrire, « vingt-quatre heures sur vingt-quatre, et plus ! », dira Alexandre, consiste, pour l’auteur, à composer ce qu’il est – ce qu’il voit – ce qu’il vit – sa propre pensée – dans la forme qui convient (un récit). C’est-à-dire, à « cuisiner » le donné, à l’adopter, à l’adapter, à l’accommoder (sans reste), comme on dit des mets qu’il s’agit de rendre digestes, à l’intégrer en un tout (soi-même, une œuvre). En somme, à le ré-écrire. Intimité de la chose dite et de la chose faite, de l’écriture à son auteur, réversion de l’un à l’autre et dans les deux sens : vivre pour le dire, voyager pour en parler, donner du goût au sens.

7Aucun dumasien averti ne me contredira : au théâtre comme à la table de travail, en historien comme en romancier, Alexandre adapte, apprête, rafistole, assaisonne, et son dire fait, comme chacun l’a éprouvé mille fois, d’une matière qui peut être au départ quelconque ou insipide, un excellent ragoût, prêt à être consommé, délicat et raffiné.

8Ecriture de plaisir, cuisine heureuse.

  • 14 Histoire de mes bêtes, p. 35-36.

9D’un simple mouton, savoir tirer de sa marmite un succulent lapin : c’est cela l’art. « Il en est d’un roman ou d’un drame comme d’un dîner », tout dépend de la composition des matières, vous « ennuyerez » ou vous n’« ennuyerez » pas, le ventre pourra être satisfait, mais le « goût », non, le procédé dumasien serait – contrairement aux règles bien établies de toute dramaturgie, de commencer par amuser, au risque de cesser d’amuser pour finir. Mais l’écrivain spécialiste des suites à répétition qu’il est finit-il jamais et garde-t-il quelque chose vraiment pour le « dessert » ? Il affirme que non, pas même les « ananas », et nous le croyons14.

  • 15 Lettres sur la cuisine à un prétendu gourmand napolitain. Texte établi, présenté et annoté par Clau (...)
  • 16 « Je dois dire que jamais je n’ai mangé un mouton pareil, fût-il de la Crau ou de Présalé ; la farc (...)
  • 17 Le Grand Dictionnaire de Cuisine en portera, lui aussi, témoignage (Veyrier, s.d., p. 309). Claude (...)

10Croyons-en aussi la Troisième lettre à un prétendu gourmand napolitain15 : ayant vu – mais pas du tout à la date qu’il dit, lors d’un périple touristique sur les côtes d’Afrique, ses guides arabes préparer un mouton farci couché dans sa peau sur un lit de braises et ayant goûté au résultat de cette cuisine du désert – excellente, à l’entendre16 –, Dumas, par ce qu’il présente comme un trait de génie, transpose et en suggère l’application au lapin. Pourquoi au lapin, la question mérite d’être posée, mais la réponse doit être encore un moment réservée. La scène a changé, nous voici à Compiègne, l’année suivante (on veut bien le croire), « chez Vuillemot et Morlière », à l’« Hôtel de la Cloche et de la Bouteille », Alexandre se met en tête de faire l’essai de cet inédit mode de cuisson appliqué au seigneur et maître de nos clapiers. Et que croyez-vous qu’il en résultât ? Des merveilles ! Un lapin sans pareil ! Un lapin tel qu’on n’en avait pas encore mangé !17

  • 18 Propos d’art et de cuisine, p. 38-39.
  • 19 Lettres sur la cuisine, p. 33.

11Je note, au passage, deux choses, qui sont de conséquence : premièrement, que cette recette, Dumas s’en prétend l’inventeur et que cette « invention » lui sert à démontrer qu’en matière de cuisine – comprenez : en politique et en général –, Naples et ses habitants ne valent pas grand’chose ; les déboires que connut Dumas dans cette ville ont été nombreux et sa recette joue le rôle d’une cinglante revanche écrite ; deuxièmement, que le fameux lapin « cuit dans sa peau » est emblématique de la façon d’opérer d’Alexandre devant ses fourneaux d’écriture, qui est l’appropriation et l’apprêt. Car la « recette », chez notre auteur, commence fort tôt en amont de la cuisson proprement dite, avec, par exemple, des indications détaillées sur la façon de se procurer tel ou tel ingrédient majeur. Ainsi, voici l’entrée en matière de la préparation du « lapin rôti dans sa peau », dont nous connaissons déjà quelque peu le sort : « Je ne vous dirai pas, comme dit du lièvre ma devancière la Cuisinière bourgeoise : « Pour faire un lapin rôti dans sa peau, prenez un lapin. » Non, je vous dirai : Pour faire un lapin rôti dans sa peau, prenez un furet. Prenez un furet, muselez-le, tendez votre bourse ou vos bourses devant le terrier ou les terriers, et, quand votre lapin est boursé, rapportez-le tout vivant à la maison. Entrez avec lui dans la cuisine, quelque répugnance qu’il manifeste pour cette localité. Tirez-le de sa bourse par les pattes de derrière et donnez-lui le coup du lapin […] Votre lapin assommé, ouvrez-lui immédiatement le ventre ; tirez-en le plus de sang que vous pourrez ; enlevez-lui le foie ; et, avec ce foie, ce sang, une aile de poulet, deux ailes de perdeau, une truffe, un peu de chair à saucisses, de l’oignon, du persil, de l’ail et des épices, faites un hachis dans lequel vous introduirez un morceau de beurre salé et poivré. Remettez le tout dans le ventre de votre lapin, de manière à ce qu’il simule, quel que soit son sexe, une femelle près de mettre bas. Pendez votre lapin au plafond par les pattes de derrière, etc., etc. »18. Même chose pour le « poulet rôti à la ficelle » : « Entrez dans votre cuisine, au moment où votre cuisinier s’apprête à plumer votre poulet et regardez-le faire. C’est à donner la chair de poule à un gourmand. D’abord votre cuisinier est paresseux : il fait son métier sans se douter que c’est un art, et, pour aller plus vite, il a près de lui un vase plein d’eau bouillante dans lequel il met tremper cinq minutes sa volaille pendant qu’il prépare un autre plat. Ces cinq minutes passées dans l’eau bouillante donnent au cuisinier une grande facilité de plumer son poulet ; mais font perdre au poulet, qui sort de l’eau bouillante à moitié cuit, le meilleur de son goût. Etc., etc. »19.

12Faire sien – cuire – avec exposé de la procédure. De l’art du transfert et de la métamorphose. De la transmutation des matériaux par la parole. De la transformation d’un quelconque ordinaire en quelque chose qui vaille qu’on le lise ou le mange. De la transubstantiation. Dumas alchimiste, Dumas orphique : et si la vérité du monde – c’est une leçon que l’écrivain inflige à son auditoire (napolitain ou pas), et pas seulement en matière de préparation de viandes ou de macaronis ou de cuisine – était bien réellement celle-là que moi seul suis à même de proférer dans les mots que je prends pour la dire ou la faire ?

13Je dis donc que la vie mène au livre, tout aussi bien au lièvre, animal à propos duquel le Grand Dictionnaire – mais aussi le récit des premières chasses distillées dans l’œuvre ça et là – nous apprend en quoi consiste, au juste, l’obstacle sur lequel la « préparation » bute, que le livre cumule la vie (c’est le livre d’un chasseur), que le vrai cuisinier se réserve d’apprêter, mirabile dictu, « personellement », de façon toute inédite, l’inénarrable même : c’est pour cela qu’il prend les choses de si loin et de si haut. En quelque sorte, en effet, un plat se mérite et le gibier pour y figurer doit comporter une autre qualité que d’être simplement « viande » – ou le fruit d’avoir tout naturellement poussé au bout de la branche. On observe que Dumas, dans son Dictionnaire et en toutes occasions, apporte autant d’attention, si ce n’est plus, aux moyens de se procurer l’aliment – la chasse en fait partie –, aux soins qu’on doit lui réserver, à son transport et à sa conservation, à la distinction subtile des formes, des sortes et des espèces qui sont les siennes, qu’aux apprêts proprement dits de la cuisine. Cela veut dire que ce qui est à manger doit se gagner plutôt que s’acquérir et qu’entre le mangeur et le mangé une certaine appétence réciproque doit exister.

  • 20 Physiologie du goût, p. 37.
  • 21 Une Aventure d’amour, p. 217.
  • 22 Excursions sur les bords du Rhin, p. 347 et suivantes.

14Il faut donc prendre très au sérieux le quatrième aphorisme de Brillat-Savarin : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es »20, mais on prendra soin de le modifier, afin d’en bien faire sentir toute la valeur : « Dis-moi comment est fait, de quoi est fait ce que tu manges et comment tu te le procures, je te dirai qui tu es ». L’indice identitaire parle : on mange mal en Calabre, ce sont les voyageurs qui nourrissent les aubergistes21, pire encore en Allemagne, où se consomme le « poumpernick » (sic), ce chausson creux qui ne contient de mie que juste ce qu’il faut pour lier, « par une espèce d’éponge », les différents fruits qu’il contient22.

  • 23 Op. cit., p. 21 : « Il avait l’invention, la fantaisie, la hardiesse des mélanges ».

15Or, un met ou un ouvrage préparé comme Dumas le souhaite résulte de ce qu’il convient d’appeler un art de l’adaptation et un « plat » (un roman) sorti de ses fourneaux n’est jamais que ce qui résulte de l’adéquate « préparation » des substances diverses, disparates et fades en elles-mêmes, qu’il intègre ou ingère préalablement – Gabriel Ferry le note bien : en cuisine, Alexandre a l’« art des mélanges »23, la « farce », qui transforme de l’intérieur ce qu’elle remplit, figurant au sommet de cet art comme son allégorie. Encore faut-il évidemment que l’ensemble ne fasse pas « poumpernick », mais accomplisse du contenu à la peau, de la farce à l’enveloppe un certain tout, un certain goût, avec osmose.

  • 24 Grand Dictionnaire, op. cit., p. 44.

16Le Grand Dictionnaire de cuisine – il paraîtra posthume en 1872 – mais non le Petit, qui en a été tiré et qui n’est pas son pareil, est alors véritablement ce livre incommensurable utopique, presque sur « rien », puisque ses recettes correspondent plus au rêve de ce qu’on désirerait manger qu’à la réalité de la cuisine accessible du temps, à quoi aboutissent à la fois la vie et le travail de l’auteur : c’est là, dit celui-ci, « le couronnement d’une œuvre littéraire de quatre ou cinq cents volumes »24. Et l’on peut ajouter qu’à tout prendre un tel ouvrage rentre dans la même famille que ce « livre futur » auquel Mallarmé, son presque contemporain, pensait : la mise en scène de la composition de mots, de mets, comme activité d’écriture, autrement dit, comme mise en représentation de l’Art en tant que tel, pour faire masse, est ici ce dont il s’agit.

17Incarnation donc de l’auteur dans son œuvre même. Par la somme, considérable, énorme, que constitue l’ensemble de ses écrits et par le biais du plus compulsif de ceux-ci : le Dictionnaire. Un dictionnaire, qui parcourt l’alphabet pour occuper tout le champ des façons de se nourrir, est le plus simultané de tous les ouvrages. Non seulement, l’écrivain occupe les pièces d’une maison d’écriture, son « Château d’If », dans le parc du château de Monte-Cristo, à Port-Marly, où chacune des pierres qui constituent celle-ci porte le nom des personnages les plus remarquables sortis de son imagination, et celles aussi du château d’apparat voisin, qui symbolise le panthéon réel où l’écrivain-propriétaire figure à sa bonne place, entre Racine, Molière et les autres, mais, en plus, le voici devenu comme la résultante avérée et acquise, pétrie, bien intégrée dans sa peau, de toutes les substances animales (surtout) et végétales (aussi) du monde : le Grand Architecte ou le Grand Horloger est ici le Grand Cuisinier.

18A cet égard, d’ailleurs, il vaut la peine de noter qu’au milieu des années mille huit cents soixante – il lui reste cinq ou six ans à vivre –, Alexandre Dumas insiste, dans les Lettres de cuisine précédemment citées, sur les difficultés remarquables rencontrées en écrivant précisément le livre dont nous parlons :

19C’est un acheminement, comme vous voyez.

  • 25 Plon venait d’éditer La Franciade, poème en dix chants.

20Au reste, ma réputation est si bien faite sur ce point à Paris, que le célèbre libraire Plon, qui n’a imprimé le dernier poème épique de M. Viennet, qui en est à son sixième poème épique25, que le pistolet sur la gorge, est venu de lui-même m’offrir soixante mille francs comptant, ou une rente viagère de dix mille francs si je voulais lui faire un livre de cuisine.

21Votre premier mot va être : « Mais pourquoi ne le faites-vous pas ? » Un scrupule m’arrête, et vous allez le comprendre parfaitement.

22Ou mon livre de cuisine sera spirituel comme la Physiologie du goût, de Brillat, ou il sera bête comme la Cuisinière bourgeoise.

23S’il est spirituel comme la Physiologie du goût, les cuisiniers et les cuisinières le mépriseront profondément et il ne deviendra jamais un livre pratique.

24S’il est bête comme La Cuisinière bourgeoise, les gens du monde diront : « Ce n’est pas la peine d’avoir fait les Impressions de voyage et Mademoiselle de Belle-Isle pour nous dire que la caille aime à être plumée vive, mais que la bécasse préfère attendre, ou que, pour faire un civet de lièvre, il faut d’abord prendre un lièvre. »

  • 26 Op. cit., p. 26-27. Même « scrupule » dans « Encore un mot au public » de l’abrégé du Dictionnaire (...)

25Eh bien ! voilà le scrupule qui m’arrête et qui m’empêche de livrer quatre cents pages de mon écriture à Plon, quand je livre si facilement deux ou trois mille pages de cette même écriture à Michel Lévy, et, quoique dans mon traité avec le dernier je me sois réservé de faire le chef-d’œuvre si impatiemment attendu par le premier, il est probable que je mourrai sans l’avoir accompli, et que l’honorable corporation des cuisiniers et des cuisinières, ne voyant en moi qu’un confrère in partibus, comme feu M. d’Hermopolis, se dispensera de déposer sur ma tombe des bouquets de thym et des couronnes de laurier. C’est triste, mais qu’y faire ?26

  • 27 Lettres sur la cuisine, p. 44

26Voilà un livre impossible à réaliser – jamais assez pratique ou alors trop bassement utilitaire. Mais j’ajoute aussi : irréalisable en fait parce qu’il devrait être le dernier prévu dans la carrière, parce qu’il est la somme de tous ses antécédents, parce qu’il doit réunir tout en un – « cresco in corpo » – « renflé dans le corps », comme un macaroni napolitain à point, alliage de pâte, de légumes et de viande27, ou, bien mieux encore, mélange à l’instar de la farce-miracle cousue dans le ventre du lapin, pour qu’il devienne, ce livre, éclectique à souhait, « bâtard » en somme, intégrant tous les autres, plaisant, supérieurement utile et réellement « bon » – à l’aise dans sa peau.

L’incorporation

  • 28 Rhétorique spéculative, Calmann-Lévy, 1995, p. 17.

27Il convient, pourtant, de prendre aussi les choses par un autre côté : écrire est le fait d’un mangeur – mangeur de livres, engloutisseur de papier, rat dévoreur et insatiable rongeur. « Je pense à ma faim, écrit Pascal Quignard, un confrère au fait de ce qu’il en est d’écrire : il n’est pas de faim qui s’assouvisse et perde au cours du jour le désir de dévorer encore. J’ai trop lu pour ne pas être insatiable »28 – trop lu, et, par conséquent, trop écrit.

  • 29 Marie-Claire Bancquart, Fin de siècle gourmande. 1880-1900, Presses Universitaires de France, 2001, (...)
  • 30 Michel Onfray, La Raison gourmande. Philosophie du goût, Grasset, 1995, p. 166-167.
  • 31 Les Serviteurs de l’estomac. Pour faire suite à l’« Histoire d’une bouchée de pain », Hetzel, Bibli (...)
  • 32 Infamie, 1995, p. 18.
  • 33 Les Travailleurs de la mer, Librairie Internationale, 1869, II, p. 209.

28« La bouche qui parle – et l’écrit est un parler du dedans – se rappelle qu’elle est aussi une bouche qui consomme et consume, dans ce double mouvement d’instauration et d’épuisement qui est celui de l’élaboration d’une œuvre […] Ecrire entre aussi dans le corps »29. L’ingurgitation est générale et profonde. Machines, nous sommes. « Le cuisinier est un artiste qui sculpte le temps et qui, comme tel, soumis à la tyrannie de Chronos, se bat quotidiennement contre la mort et ses formes : les variations sur le thème de la durée »30. Comme dit Jean Macé, l’auteur des Serviteurs de l’estomac, livre autrefois fameux dans les écoles, « la machine à marcher », beaucoup moins mystérieuse que l’autre, à laquelle elle est subordonnée, « fait la paire avec notre machine à manger » ; « se nourrir, c’est changer en sa propre substance les substances étrangères qui entrent dans le corps, et manger n’est que le début de cette grande opération. Se nourrir est tout un livre dont manger est l’introduction »31. Etre gros – et Dumas à la fin de sa carrière ne l’est pas peu –, être devenu ogre, laisser venir à soi tous les petits mets du monde, avec complaisance, – Dumas précise qu’il n’est pas nationaliste en cuisine, mais « éclectique », qu’il prend son bien là où il le trouve, et qu’il invente, commente et compose, « redécouvre », adapte à sa façon « pour le bien seul de l’humanité toute entière ». C’est le cas de le dire, « nous sommes dans un tube digestif »32 – tous ensemble –, c’est ce qui résulte obligatoirement d’une si considérable philosophie. Citons encore Hugo, grand dévorant lui aussi, à l’appui de la thèse : « Toute la nature que nous avons sous les yeux est mangeante ou mangée. Les proies s’entre-mordent […] Tous les êtres rentrent les uns dans les autres. Pourriture, c’est nourriture. Nettoyage effrayant du globe. L’homme, carnassier, est, lui aussi, un enterreur. Notre vie est faite de mort. Telle est la loi terrifiante. Nous sommes sépulcres »33. Cette circulation universelle des êtres dans les êtres, bouche à bouche, au plus profond, généalogiquement, y compris leur finalité, doit, bien sûr, être prise en compte dans toute son ampleur sur le mince plan pratique où nous nous paraissons devoir nous cantoner : la cuisine n’est que la mise au point du processus d’appropriation généralisé de la dévoration sous voile ; elle métaphorise l’être dans ce qu’il n’apparaît pas, autant qu’elle en manifeste ouvertement la fonction la plus redoutable. L’« apprêt » accompagne l’« incorporation », mais la « prédation » avait commencé le mouvement. « Cuit dans sa peau », cette dernière n’étant que la forme sublimée de la marmite ou du pot, recette miracle, oui, mais miracle parce qu’elle veut dire « autodigestionné », assimilé, adapté pour ce faire, « farci », par conséquent « réalisé ».

  • 34 Michel Onfray, La Raison gourmande, p. 64.

29Ainsi, la « gastronomie », autant que les autres noms qui camouflent le processus, cible-t-elle un « egocentrisme » plus ardent et plus profond que celui qu’on limite à la sphère du gustatif ou du psychologique : celui de la chair, du ventre, et le jeu des papilles en dissimule-t-il un autre, bien plus impitoyable, originaire, celui des muscles stomacaux et des sucs gastriques, tous agents fratricides. Sur la scène gastronomique, « le corps tout entier est convié à l’existence. La bouche, le ventre autant que la tête, l’esprit. Le système digestif pour la même part que le système nerveux. La peau, la chair, les muscles, les viscères de la même manière que l’âme »34. Une totalité se heurte à une totalité. Nous voici chez le roi, avec Porthos, chapitre CLIII du Vicomte de Bragelonne. Jubilation de l’un à chaque passage des plats, étonnement révérencieux de l’autre – le souverain pourtant – devant tant de capacité. Boulimie du mousquetaire, qui n’hésite pas à se vanter de préférer manger l’agneau « tout entier », comme il le fait habituellement. Sur cette lancée, recette : « Mon cuisinier bourre l’agneau en question de petites saucisses qu’il fait venir de Strasbourg, d’andouillettes qu’il fait venir de Troyes, de mauviettes qu’il fait venir de Pithiviers ; par je ne sais quel moyen il désosse le mouton comme il ferait d’une volaille, tout en lui laissant la peau qui fait autour de l’animal une croûte rissolée ; lorsqu’on le coupe par belles tranches, comme on ferait d’un énorme saucisson, il en sort un jus tout rose qui est à la fois agréable à l’œil et exquis au palais ». Encore un être rendu farce à consommer tel qu’en lui-même sa peau le change ! Passage des faisans. Arrêt devant les crèmes : « – Eh bien ! sire, en fait de sucreries, je ne conçois que les pâtes, et encore il faut qu’elles soient bien compactes ; toutes ces mousses m’enflent l’estomac et tiennent une place qui me paraît trop précieuse pour la si mal occuper ». Passage de la terrine de perdreaux et de râles. Passage de la hure de sanglier, dont Porthos dévore les trois quarts. Eloge conclusif du roi à M. du Vallon : vous êtes un véritable modèle de gastronomie, nos pères mangeaient ainsi que vous mangez, nous, nous ne faisons guère que picorer !

30Incorporer est le terme. Mais incorporer un tout multiple et le tenir ferme au-dedans de ses propres limites.

  • 35 Georges Haddad, Manger le livre, Grasset, 1984, p. 122 et 134.

31Cuisiner veut dire cuire et préparer un aliment de façon à ce qu’il « fasse ventre », comme on dit dans les campagnes. Or, que veut dire « cuire », sinon – relisons Levi-Strauss – « injecter du feu dans un aliment, transformer cet aliment par le feu […] ; manger cuit, c’est avaler métonymiquement le Feu injecté par la cuisine dans l’aliment »?35. Je traduis : être un bon cuisinier – et avoir un appétit au niveau de son génie –, c’est être capable de s’emparer du feu divin pour le faire sien : Alexandre est donc, devant ses fourneaux (d’écriture), Prométhée en action.

  • 36 Illustrations de Lanvier, Lix, Morin, A. de Neuville, etc., A. Le Vasseur et Cie, s.d., p. 55.
  • 37 Dentu, p. 7.

32La « faim » dumasienne n’est, par conséquent, on l’a compris, guère réductible à un simple « appétit » ou à une « gourmandise » de haut, de bas ou de quatrième degré – on lira dans la préface au Petit Dictionnaire de cuisine ce que cette basse catégorie implique –, un peu mieux servie par la parole et le bagou que d’autres : ce qu’il faut appeler la fringale dumasienne est prométhéenne ; ainsi se veut-elle et ainsi est-elle. Quand Alexandre déclare, dans ses Causeries, « j’ai toujours soif »36, il donne, sciemment, à cette soif, une valeur universelle et fondatrice. Une telle… prétention, une telle… arrogance avait été remarquée par les contemporains, les bien intentionnés et les autres – les autres, surtout. Par exemple, Clémence Badère, qui, dans Le Soleil de Dumas, ce pamphlet de 1855, dont nous avons parlé plus haut, donne d’entrée de jeu à ses récriminations la forme suivante : « Monsieur Alexandre Dumas est plus gros que moi, et il me mange. Il est plus gros, parce qu’il fera un plus grand nombre de volumes. Il en fera vingt, quand je n’en ferai que quatre »37. Cuisiner donne forme à la matière, publier incorpore la substance au livre, Un moi pléthorique, bien complet de ses origines et pourtant identique à lui-même, s’accomplit.

  • 38 Mon Dictionnaire de cuisine, 10-18, 1999, p. 26. Le texte est une reprise de l’édition abrégée de 1 (...)

33Sentiment d’accaparement. Inquiétude que produit cette profusion intériorisée et cette dilapidation. Malaise provoqué par une « jovialité » triomphante de l’estomac et de la faconde, qu’on juge de mauvais aloi : tous les témoignages concordent. Dumas parle bien, cuisine excellemment, publie avec succès, mais il en fait trop, et même : à l’excès, sur chacun de ces trois registres. Son modèle est Lucullus – puisque l’Antiquité ne cesse pas de faire référence –, quand ce n’est pas Sardanapale, Héliogabale ou Xerxès, les virtuoses de l’outrance à table, au lit et ailleurs. Lucullus, en particulier, héros de l’épopée culinaire qui ouvre le Petit Dictionnaire, fait figure de sosie ou Dumas de successeur : « J’habitais, à Naples, le petit palais Chiatamone. J’étais juste sur l’emplacement du palais de Lucullus, à qui appartenait toute cette plage occupée aujourd’hui par le château de l’Oeuf », voilà ce qui s’appelle un édifice archéologiquement bien planté38.

  • 39 Op. cit., p. 51.
  • 40 Cité par Claude Silvain, Humeurs et humour d’Alexandre Dumas, Grancher, 1993, p. 154.
  • 41 Mon Dictionnaire de cuisine, p. 47.
  • 42 Physiologie du goût, p. 116.
  • 43 Joseph Balsamo, tome IV, p. 355.

34Dumas l’ogre, le mange-tout, l’écrit-trop ! Clémence Badère, encore une fois : il a fait « au mois d’octobre, huit cent quatre-vingt-dix-neuf volumes et demi !… Nous aurons bientôt le million. C’est le nombre de la population de Paris »39. Tout pour tous et dans tout – maxime des mousquetaires ! –, accommodé à une sauce unique, c’est un véritable totalitarisme ! Prenons donc au sérieux le propos d’un humoriste de ces années-là, qui affirme que, pour le grand homme, tout entre d’abord dans l’estomac – un estomac de gourmand, un estomac de profiteur, de spoliateur même, et d’incorrigible copieur : « chez lui – citation ! –, quand le tube va, tout va ! »40. C’est vouloir se moquer de l’écrivain-cuisinier, mais c’est indirectement aussi lui rendre hommage. Dumas, dans son Dictionnaire, raconte de grands pans d’une histoire de la cuisine, fait pénétrer dans le champ infini de la recette et se veut pratique, mais il prend du champ aussi, se pose en philosophe, réfléchit sur les fonctions alimentaires ; il n’ignore d’ailleurs rien du fonctionnement symbolique du corps et des substances, ainsi que nous l’avons pu voir. Il écrit, par exemple, cet aphorisme fort : « L’homme ne vit pas de ce qu’il mange, mais de ce qu’il digère »41. Il marche en ceci sur les pas de Brillat-Savarin, qui, à propos de la digestion, précise en effet ce qui suit : « La digestion est une opération tout à fait mécanique, et l’appareil digesteur peut être considéré comme un moulin garni de ses blutoirs, dont l’effet est d’extraire des aliments ce qui peut servir à réparer nos corps, et de rejeter le marc dépouillé de ses parties animalisables »42. Mais Dumas va peut-être au-delà et pointe dans le phénomène ce qui relève de causes qui ne sont pas uniquement matérielles : il en vient, certes, à écrire, dans Joseph Balsamo, chapitre XXXIII, que « les philosophes ont dit que la façon sombre ou couleur de rose dont l’homme envisage les choses dépend presque toujours de l’état de leur estomac », mais la remarque s’applique ironiquement aux rois, dont l’estomac est, par nature – ou plutôt : en raison de la position que ceux-ci occupent – moins bons que celui de leurs sujets. En tout cas, et même si l’on tient compte de cette tendance d’époque qui voit dans l’estomac la cause de tous les maux et prodigue toute son attention à cet organe, sa fonctionnalité n’est pas pour Dumas tout à fait celle qu’on croit et la nourriture qu’il a à ingérer est d’un genre particulier : manger est désirable, encore faut-il pouvoir s’y disposer. Je rappelle, à ce titre, que le mot « faim » est à ses yeux « le plus terrible mot de la langue française »43, qu’une affreuse émotion étreint Monte-Cristo, lorsqu’il apprend que son père est mort de faim (« – De faim ! s’écria l’abbé bondissant sur son escabeau, de faim ! les plus vils animaux ne meurent pas de faim ! » (chapitre XXVI), que le volet le plus dramatique de sa vengeance consiste à laisser mourir de faim Danglars – avant de suspendre son supplice et de lui donner son pardon (chapitres CXVI-CXVII).

35Manger apporte une satisfaction animale, ne pas manger la plus horrible des souffrances, mais refuser de se nourrir ou se nourrir avec parcimonie égale l’homme à Dieu : c’est le cas d’Althotas, qui n’a plus besoin de manger que tous les deux ou trois jours (Joseph Balsamo, chapitre II), c’est celui aussi de Monte-Cristo lui-même, qui touche « du bout des dents » aux plats, qui les « effleure à peine » ou n’y « prend pas sa part », refuse de « prendre », ou « si peu, que ce n’est point la peine d’en parler » (chapitres XXXI, XXXVI, XLI, LXVIII, LXXI) : « Je mange de tout et partout, dit-il lui-même, seulement je mange peu » – mais il est juste d’ajouter que le comte compense par la fameuse « confiture verte », la « divine substance », autrement dit le « hatchis », l’opium (chapitres XXXI, XLI). Dont, soit dit en passant, on ne sera pas étonné d’apprendre que la meilleure sorte vient d’Alexandrie.

36Manger n’est donc pas simplement consommer, se sustenter, obéir à son « goût » ; manger est une forme, une scène et une action ; pour ainsi dire, le point d’aboutissement de tout récit possible vu sous l’angle de la poursuite. Manger fait suite à attraper et conduit à faire sien ce qui convient au bout du processus ; c’est, après l’avoir saisi dans la ligne de mire, abattu, apprêté, préparé, adapté, incorporer l’autre. Si la « proie » fait tout ce qu’elle peut pour échapper et si le chasseur et ses auxiliaires obéissent à leurs propres interdits et conviennent d’être sélectifs, on comprend, à l’ampleur d’un tel acharnement contrarié, la valeur symbolique que prend le « plat » : la recherche dont il a été l’objet lui confère un goût rare et précieux, la composition très savante des substances et des consistances hétérogènes qui le déterminent, un degré d’assimiliation admirable, une particularité « métisse ». Manger configure une action : on ne mange ni ne boit chez son ennemi, Monte-Cristo obéit scrupuleusement à cette règle, on évite de former un vœu impie à l’endroit de la nourriture, c’est à ce commandement que Jérôme Palan, le héros du Lièvre de mon grand-père n’obéit pas : « Chapitre V : Où Jérôme Palan jure par le diable que les enfants mangeront du civet aux confitures ». L’incorporation vaut donc sur tous les plans, quel que soit le registre : l’appropriation, ou sinon le rejet, est le cas – mais l’appropriation vous assimile à ce que vous avez cherché.

Mise en scène du plat et théâtre de la bouche

37Composé.

38Cuisiné.

39Elaboré à partir de ses bases, en considération de ses substances.

40Un texte est traité comme un plat, une œuvre comme un menu – toujours pour le goût, pour plaire et satisfaire (se satisfaire) : ses éléments ne se présentent-ils pas comme des matériaux, d’abord étrangers, « empruntés », importés, à dégrossir, adapter, qui ne plairont, décidément, que combinés, ajustés, condimentés, saucés, trempés, adjoints, mis en osmose, pétris les uns avec les autres ?

41Dans un plat cuisiné – dans un texte adapté –, les éléments « alexandrinisés » perdent leur nature brute première ; ils deviennent ce qu’ils n’étaient pas ; ils gagnent un « goût », on leur trouve un certain « sel », ils acquièrent de l’« esprit », ils rentrent dans leur « peau ».

42On parle de l’« esprit » d’un matériau, quand, combiné à d’autres et adjoint de manière adéquate, il en augmente la saveur et devient, par là même, « bon ». Une substance cuisinée ainsi, transmuée, accède à l’« esprit ». Une « viande », par exemple, se résoud alors dans son jus, un champignon, dans la senteur que, poêlé, beurré, soigneusement, enfin, il dégage.

43Les histoires sont les mêmes, elles ont été contées mille fois par d’autres, les carottes sont toujours celles de Créances (Manche), bourgade vouée à la culture de cette plante potagère, elles ont été cuites, leur goût ne s’est pas conservé, mais voici que, cuisinées comme il le faut selon leur recette en écriture, elles dégagent une valeur, une saveur, une senteur qu’elles n’avaient originairement pas. Quelque chose comme leur style. La même pensée, le même légume, dans toujours une autre phrase infiniment combinée, variée, sentie et ressentie : tel est l’effet de la cuisine de mots.

  • 44 Mémoires d’un Maître d’armes, Bruxelles, Jamar, 1840, tome II, p. 206.

44On parlera donc ici de cuisine écrite : le génie de la réfection, de la… restauration, de l’accommodement, au vu des menus dumasiens, est d’abord ce qui impressionne. Ensuite, ce qui ne peut pas ne pas frapper est leur singularité, leur énormité, leur vastitude – mais c’est une ampleur conçue par la régie : Dumas est à la recherche de la recette spectaculaire – impossible – grandiose –, dont les ingrédients sont rares ou difficiles à se procurer, comme il en va pour les pattes d’ours à cuire à l’étouffée qu’il faut aller chercher au fin fond de la Sainte Russie44. Alexandre a pour parrains Xerxès ou Héliogabale. C’est une cuisine dramaturgique, néronesque, théâtrale. Et « orientale ». Qui ne lésine pas sur les masses – tous les commentateurs l’ont relevé – et qui les dispose avec art. Par le nombre, par l’importance et par la justesse de l’effet : celui qui mit sur scène jusqu’à six cents cavaliers évoluant à vif sur les planches du « Théâtre Historique » en 1848 peuple ses tables et ses plats de la même manière, excessive, dissipative, opulente. Il n’y a de cuisine dumasienne que de la pléthore et de la profusion – verbale et autre : « L’aspect de la table, en effet, était formidable. Au centre se dressait, comme la citadelle antique dominant toute la ville, un majestueux pâté de sanglier et de chevreuil ; un brochet d’une quinzaine de livres, trois ou quatre poulets en daube, une véritable tour de Babel de côtelettes, une pyramide de lapereaux à la sauce verte flanquaient cette citadelle au nord, au midi, à l’est et à l’ouest, et, comme pour leur servir de postes avancés, la cuisinière de M. de Sousay les avait entourés d’un épais cordon de plats qui se touchaient les uns les autres, et qui garnissaient les approches d’aliments de toutes sortes : hors-d’œuvre, entrées, entremets, légumes, salade, fruits et marmelade : tout cela pressé, entassé, amoncelé dans une confusion peu pittoresque, mais pleine de charme cependant, pour des appétits qu’avait aiguisés l’air incisif du pays de Mauge » (Les Louves de Machecoul, chapitre XXVIII). Certes, la règle des quantités joue. La table accumule les plats, on a vu comment, l’abondance est de mise – le narrateur, subjugué, ne se lasse pas d’en imposer la démonstration : c’est ainsi que se rencontrent, sur la table bien servie de maître Magloire – je saute les détails de la mise en scène, sauces, coquilles, mobilier de table, qui sont pourtant pour beaucoup dans l’agrément de ce que nous voyons –, une belle carpe cuite au bleu, un jambon de bête rousse posé sur un plat d’épinards, un fin pâté de perdreaux, des tranches de saucisson d’Arles, des carrés de thon, des filets d’anchois, deux ou trois sortes de fromages et quelques poires (Le Meneur de loups, chapitre XI). Profusion, tu nous sidères !

  • 45 On rapprochera cette munificence de celle d’un autre dîner offert par le comte, chapitre LXIV, véri (...)

45On n’étonnera pas personne en faisant remarquer qu’en fait d’accumulations somptuaires, la palme revient aux Russes : le banquet à cinq ou six mille convives que donne le prince Alexis Groubenski à Makarief est un des sommets du genre (Jacquot sans oreilles, chapitre III), mais il va de soi que « Simbad le marin », alias Monte-Cristo, seigneur oriental s’il en est, ne demeure pas en reste : « Franz marchait d’enchantements en enchantements : la table était splendidement servie. Une fois convaincu de ce point important, il porta les yeux autour de lui. La salle à manger était non moins splendide que le boudoir qu’il venait de quitter ; elle était toute en marbre avec des bas-reliefs antiques du plus grand prix, et aux deux extrémités de cette salle, qui était oblongue, deux magnifiques statues portaient des corbeilles sur leurs têtes. Ces corbeilles contenaient deux pyramides de fruits magnifiques ; c’était des ananas de Sicile, des grenades de Malaga, des oranges des îles Baléares, des pêches de France et des dattes de Tunis. Quant au souper, il se composait d’un faisan rôti entouré de merles de Corse, d’un jambon de sanglier à la gelée, d’un quartier de chevreau à la tartare, d’un turbot magnifique, et d’une gigantesque langouste. Les intervalles des grands plats étaient remplis par de petits plats contenant les entremets. Les plats étaient en argent, les assiettes en porcelaine du Japon. Franz se frotta les yeux pour s’assurer qu’il ne rêvait pas » (chapitre XXXI)45. Celui qui ne « consomme » pas est donc, ici, aussi celui qui conçoit l’ordonnance des plus beaux repas : homme-dieu, sa maîtrise du monde s’étend jusqu’à la sphère de l’imaginaire.

  • 46 Mon Dictionnaire de cuisine, p. 30.

46L’accomplissement du repas est un spectacle. Son fondement est narratif, son débouché est identitaire : Dumas va chercher ses cautions chez les Anciens, chez les vieux maîtres et entend les égaler par la forme et la trouvaille, mais surtout restituer leur esprit. Cette cuisine est « historique » : elle vient de loin, une tradition s’est éteinte. Rétablissement, par Alexandre, d’un goût, d’une valeur, d’une notion même, dont la trace s’est perdue. Cette cuisine est « mémorielle ». Dumas, dans l’évolution qui préside (toujours) au rétablissement de la « bonne » recette, entend se situer au point-cible de l’Histoire : là où celle-ci, guidée de toute éternité, est sur le point de toucher à son but. Alexandre a tout vu, tout lu, tout connu, tout bu et mangé de tout (ou presque) aussi : « Quinze cents ans après cet événement, je traversais la Calabre au milieu du tremblement de terre qui venait de la secouer de fond en comble, etc., etc., etc. »46, et c’est à une telle altitude – ou alors, à une telle profondeur – que la nature même du plat désiré de toute éternité, excellemment, transude.

  • 47 Ibid., p. 32.

47A ce point-là du monde et de son histoire, « au fond de la caverne-bouche », le « trésor » est déposé. A ce moment-là du temps de cette histoire, ce que Dumas appelle, à bon escient, la « recette générale » de la Création toute entière survit, sauvegardé par lui47 : cuisiner, c’est faire œuvre restitutive d’archéologue, fouiller les mots, le Dictionnaire comprend ainsi, pour le plaisir du palais, les leçons du savant.

  • 48 On lira de Dolorès Jiménez « Dumas gourmand », dans Alexandre Dumas père : une façon d’être soi, p. (...)
  • 49 Le Capitaine Pamphile, p. 190-191.

48Cuisine, miroir du monde et théâtre ordinaire. Voici tout un chacun saisi à table, tragique ou comique, c’est selon, et souvent les deux à la fois48. Observons, par exemple, Double-Bouche, le cuistot de la Roxelane, capitaine Pamphile, dont nous comprenons que c’est un gourmand, en train de se préparer « un morceau de morue fraîche à la maître d’hôtel ». La sauce est prête – on peut en lire la recette dans le Grand Dictionnaire de cuisine –, le plat paraît succulent, mais Double-Bouche n’en profitera pas, puisque le capitaine, donné pour mort, revient, tel un fantôme, pour le lui subtiliser. Comique de situation : plus le met paraît désirable, plus il est convoité et plus le lecteur rit de la façon dont celui qui n’y a pas droit met la main dessus49.

  • 50 Les Mariages du père Olifus, p. 25-28.

49Nous voici maintenant en Hollande. Les Hollandais ne sont pas fort gastronomes, mais ils « mangent » comme tout le monde et savent « assaisonner » par l’aliment des plaisirs qui ne sont pas forcément que de table : le client mâle pénètre dans l’établissement, choisit un cornichon dans un bocal, quelques œufs durs, puis est admis à entrer dans le cabinet particulier où une « almée du Nord » à coiffe frisonne lui offre les nourritures correspondantes : des gauffres et du punch. Je disais que le symbolique agit dans le troc alimentaire, je ne disais pas que le symbolique, comme le ridicule, ne tue pas50.

50Fantastique et cuisine, je le signalais au début, font bon ménage ensemble, mais c’est qu’il y a dans la mise à mort et la destination alimentaire de l’animal le franchissement d’un vieil interdit. Le Lièvre de mon grand-père raconte ainsi l’histoire d’un chasseur invétéré qui s’est promis d’abattre un lièvre, à vrai dire, monstrueux, dont tout devrait indiquer à l’imprudent chasseur qu’il s’agit du diable, pour en faire un civet. Versant tragique du conte : Jérôme Palan meurt en étreignant le grand lièvre blanc, et de telle manière qu’il fallut renoncer à détacher de lui l’abominable animal. Versant comique du conte : l’un des auditeurs se demande s’il est bien nécessaire de tuer le diable avant de le faire passer à la casserole.

51C’est à table, lieu symbolique, inquiétant à tout prendre, puisque c’est là où cela se passe et là où les choses sont dites. Si ce n’est pas dessus, dans les assiettes, c’est dessous. C’est à table que les secrets se désenfouissent, à table encore que les mots de la fin se disent. Voici la scène : « – Regardez sous la table, fit Salvator en soulevant la nappe. Chacun plongea la tête sous la table. – Que diable fait-il là ? demanda sans aucun trouble le médecin, qui commençait à croire que, pour n’être point enragé, le chien n’en était pas moins un sujet intéressant à étudier. – Il fait un trou, comme vous voyez, répondit Salvator. – Et un trou énorme, reprit le notaire. – Un trou d’un mètre de profondeur et de deux mètres cinquante de circonférence, dit l’arpenteur. – Et que cherche-t-il ? demanda l’huissier. – Une pièce à conviction, dit Salvator. – Laquelle ? fit le notaire. – Le squelette de l’enfant, dit Salvator. Ce mot de squelette, prononcé à la suite du récit terrible de Salvator, à l’heure où l’ombre commençait à descendre du ciel, fit dresser les cheveux sur toutes les têtes ; chacun d’un mouvement instantané s’éloigna du trou ; le médecin seul s’en rapprocha » (Salvator, chapitre CI).

52La table supporte le met qui donne le mot qui ouvre le sens de ce que nous voyons.

Apothéose de la viande

53Maintenant qu’on nous a accordé que cette cuisine possède son signifiant, on nous accordera, je pense, qu’elle possède aussi son signifié. Nous avons à nous demander, par conséquent, ce qu’il faut que le cuisinier cuisine et de quoi, au juste, lui est-il permis de tirer jus et jouissance. Quelle substance est-elle digne d’apprêt, cuisinable, et sur quel élément primordial Alexandre est-il susceptible d’exercer son art ? Le Grand Dictionnaire de cuisine, certes, couvre tout le champ de l’appétit, ainsi que son titre le laisse entendre, et la fringale dont il est fait ici état, bien entendu, fait feu, si j’ose dire, de tout bois et de toute chair.

54Il me semble, pourtant, que la cuisine dumasienne s’exerce avec un succès particulier et une entière dévotion à l’endroit de la viande. Le « poulet à la ficelle », le « lapin rôti dans sa peau », la « patte d’ours cuite à l’étouffée » et maints autres exploits culinaires indiquent dans quel sens le sublime doit être recherché. Dans l’imaginaire où nous nous mouvons, l’ingérable est, d’abord, carné, et la préparation attentive d’Alexandre va plutôt au gibier, viande d’entre les viandes, dont on sait qu’il raffole : pour l’auteur du Meneur de loups, du Lièvre de mon grand-père ou du Chasseur de sauvagine, tout se chasse et rien ne s’acquiert bien, dans les garennes ou dans les airs, qu’au bout du fusil. La matière de la grande cuisine est animale. C’est-à-dire incarnée. Comme il faut, sur un autre registre, que le verbe se fasse chair pour servir. Ce qu’il s’agit de rendre assimilable est la « bête ». Mais cet élémentaire est ici aussi bien mot que substance et ce qu’Alexandre malaxe et modèle sur ses fourneaux inclut le nom du gibier abattu. J’en apporterai, plus loin, la preuve circonstanciée et nécessaire.

55« Dis-moi ce que tu manges, ainsi que tu le nommes, et je te dirai qui tu es ! » La décoction alexandrine saisit un animal dans le mot qui l’empreint, au bout de son histoire, et la « sauce » ou la « gelée » ou la « croûte » dont s’enveloppe le met – la recette exacte du met – s’assortissent, dans le Dictionnaire, Petit ou Grand, dans les Causeries, les Impressions et dans les œuvres de fiction aussi, du racontement nécessaire à en établir, souvent sous cache, la valeur : « histoire de mes bêtes », histoire de ma bête, histoire de l’occasion qui me la fit connaître, reconnaître, pour ce qu’elle est, pour ce que je suis pour elle, des hasards et des circonstances qui témoignent de notre sympathie réciproque, et surtout, de tout ce qui concerne les actes nécessaires à la préparation intime à laquelle la voici, de toute éternité, vouée.

  • 51 Je souligne.
  • 52 Op. cit., p. 45.
  • 53 Le Meneur de loups, p. 114.

56Or, cette « bête » à convertir en plat, à rendre goûteuse et juteuse, à faire sienne, il faut d’abord l’avoir prise. Le cuisinier Dumas est un cuisinier chasseur – nous avons vu précédemment ce qu’il en était au juste de cette dernière activité. Dans un second bout de préface au Petit Dictionnaire de cuisine, « Encore un mot au public », qui introduit à la liste des recettes, Dumas place cet avertissement qu’on aurait tort de prendre à la légère : ce livre d’un voyageur qui a parcouru le monde – en rénovateur, comme on a vu – pour découvrir, sous tous les climats, comment manger mieux et éclairer ses concitoyens sur un tel objet, est, dit-il, nécessairement et absolument, le livre d’un chasseur : « bien entendu que, pour arriver à ce résultat [savoir, cuisiner, écrire], il faut être chasseur de sa personne »51. Ce sont, dit-il encore, mes « instincts de chasseur » qui me montrent le chemin en cuisine. Et Alexandre d’avouer qu’il puise autant chez les veneurs que chez les gastronomes pour établir les règles du repas52. C’est dire du même coup que la cuisine, comme la chasse, est affaire d’homme : « – Oh ! les femmes ! c’est charmant à la messe et au bal ; mais à table, ventre du diable ! il n’y a que les hommes, n’est-ce pas, compère ? »53 – ce qui ne veut pas dire que celle-ci n’y figure pas à l’horizon, comme objet-cible privilégié dze la conversation « entre hommes », déchirée à belles dents, interpellée dans les esprits à grands renforts d’anecdotes, comme la nourriture dans les assiettes.

57Nous sommes entrés plus haut dans les premières sphères de la cynégétique dumasienne, nous en pénétrerons plus loin encore les plus mystérieuses arcanes. Tirer son lapin, tuer son premier lièvre, manquer sa cible pour atteindre sa cible, abattre le « lion » pour incorporer la puissance de son regard, frapper dans l’œil du mort au fond de sa niche, aller à la « chasse au chastre », l’impossible et néanmoins nécessaire animal, chasser l’histoire comme chasser sa proie aux fins de l’incorporation profonde, tels en sont les moments capitaux. Je n’aborderai, pour l’heure, qu’une seule question : quelle chair, animal aditionné de son verbe, convient-il de prendre pour objet de tout le savoir-faire conjugué du fusil et de la casserole ? Quel est le matériau profond, onomastique aussi bien, de toute cuisine biographique, au sens où Dumas l’entend ? Car un animal peut en cacher un autre, un lièvre « lever un lièvre », tant celui-ci est condamné depuis l’origine des temps où Alexandre en devint le bourreau ridicule en ne le tuant pas, puis en le tuant trop, à figurer tout en haut de son tableau de chasse.

  • 54 Marie-Alexandrine Dumas, Madame Benoit, p. 42.

58Certes, le lièvre n’est pas une proie de la plus haute noblesse et rien ne l’égale aux grands fauves auxquels Dumas ne manque pas de se mesurer à l’occasion, mais certains de ses attributs font du lièvre un gibier spécial : c’est un animal qui trouve refuge en son terrier, et savoir l’en faire sortir est toute une affaire, le tracé de sa course, par ailleurs, est bien fait pour dérouter le chasseur, sa capacité de reproduction aussi attire l’attention sur lui – c’est un « chaud lapin », dont la descendance est innombrable –, et puis surtout, contrairement aux pièces monumentales, lions, tigres, rhinocéros, ours – voir avec quelle répugnance Alexandre touche au « biftek » de ce dernier animal dans En Suisse (chapitre VIII) – qui ne se mangent guère, le lièvre – et son frère domestique le lapin – figure, pour ce qui le concerne, au sommet de la pyramide des comestibles. Et il y a une raison à cela, que voici : « Le lièvre est le seul animal à qui la nature n’ait pas mis de fibrine dans le sang ; la nature avait un but […], elle avait pour but que le sang du lièvre servît à lui faire sa sauce ». C’est la fille du chasseur qui le dit54.

59Or, il existe un succédané du lièvre, un animal porte-nom, dont le nom est destiné à rester secret dans l’œuvre, quoiqu’il s’écrive en toutes lettres sous toutes sortes d’espèces et que nous le rencontrions à tous les détours de l’œuvre sans forcément le reconnaître. Cet animal aussi bon à manger qu’il est difficile à engendrer, combiné récalcitrant qu’il est de l’habitant des clapiers et de celui des garennes, lièvre en quelque sorte et lapin libéré, est le léporide. Il ne s’agit pas d’un paradoxe : la proie par excellence, la proie première et dernière, qui ne peut faire défaut à la table, la proie qui ne saurait mentir au goût que je me suis fait d’elle, le lièvre, est bâtarde. Bâtarde en elle-même, et non pas simplement du fait des préparations qu’elle a dû subir. L’espèce cuisinière du lièvre, son espèce idéale, son modèle utopique, la forme privilégiée que mon désir lui donne, ce lapin amélioré, est métisse. Communion de deux espèces connues pour être incompatibles, quoique cousines, l’une étant domestique, l’autre inapte à l’élevage, le « léporide » constitue – ou plutôt, constituerait – dans l’assiette et à bon compte – une découverte qui s’apparente à celle de la pierre philosophale, dont on comprend bien qu’elle avait tout pour séduire l’écrivain. Voici ce qu’on peut lire au sujet de cette curiosité symbolique autant que zoologique dans le Grand Dictionnaire :

60« Léporide.

61Il y a quelque chose comme six mille ans que l’on reproche aux savants de lutter contre Dieu sans être parvenus à inventer le plus petit animal.

62Fatigués, ils se sont mis à l’œuvre, et, en l’an de grâce 1866, ils ont répondu en inventant le léporide.

63Cette fois, non-seulement ils faisaient une niche à Dieu, mais encore à M. de Buffon.

64M. de Buffon avait dit, en voyant l’antipathie qui existe entre les lièvres et les lapins, malgré la ressemblance qu’il y a entre les deux espèces :

65« Jamais les individus ne se rapprocheront. »

66M. de Buffon se trompait.

67L’antipathie qui existe entre le lièvre et le lapin n’était point une antipathie de race, mais une simple antipathie de caractère. Si rien ne se ressemble plus physiquement qu’un lièvre et qu’un lapin, moralement rien ne se ressemble moins. Le lièvre est rêveur, ou plutôt songeur ; il a fixé sa demeure à la surface de la terre : il ne quitte son gîte qu’avec les plus grandes précautions, après avoir tourné dans tous les sens l’entonnoir mobile de ses oreilles. C’est le jour plus particulièrement qu’il fait ses expéditions, ne revenant plus à son gîte quand il en a été chassé deux ou trois fois.

68Le lapin, au contraire, va chercher le repos dans un long souterrain creusé par lui, et dont lui seul connaît les détours. Il en sort imprudemment, ne s’inquiétant pas du bruit qu’il fait en en sortant, et c’est presque toujours à la tombée de la nuit qu’il risque ses imprudentes sorties.

69Puis, comme il est très-friand de trèfle, de blé vert, d’odorant serpolet, il va chercher dans la plaine ces hors-d’œuvre élégants qui lui manquent dans la forêt : c’est là que le chasseur l’attend à l’affût et lui fait payer son imprudence. On dit que l’antipathie des lapins et des lièvres était telle, qu’une garenne envahie par les lapins était aussitôt abandonnée par les lièvres, et vice versa. C’est parfaitement vrai ; mais cela tient à ce que le lapin, libertin et tapageur, dort le jour et veille la nuit, tandis que le lièvre dort la nuit et veille le jour. Il est évident qu’une pareille différence entre les habitudes doit rendre impossible une même habitation par des êtres si différents l’un de l’autre dans leur manière de vivre.

70C’est, au contraire, là-dessus que les savants ont compté. Ils ont réuni une portée de lapin et une portée de lièvres, avant que les uns ni les autres eussent les yeux ouverts, et ils les ont nourris du lait d’un animal, de la vache, qui, n’ayant aucun rapport avec eux, ne pouvait leur inculquer, par la nourriture première, des haines préconçues.

71Ils mirent ces deux portées dans une pièce sombre où, lorsque les yeux de leurs nourrissons s’ouvrirent, ils ne purent remarquer la légère différence qui existait entre leurs deux espèces.

72Les animaux se crurent tous de la même famille, et, bien nourris, n’ayant aucun motif de querelle, vécurent dans une amitié toute fraternelle jusqu’au moment où les premiers besoins de l’amour se firent sentir chez eux, et se substituèrent aux tendresses fraternelles.

73Les savants, qui se relayaient pour ne rien perdre du rapprochement jugé impossible par M. de Buffon, virent un jour avec grand plaisir une hase de lapin et un bouquin de lièvre se rapprocher dans des tendresses plus que fraternelles, puis la petite colonie promit bientôt de s’augmenter dans des proportions qui ne laisseraient plus aucun doute sur le croisement de ces deux races qui ne devaient jamais se rapprocher.

74Une vingtaine de petits furent le résultat de ce travail mystérieux de la science ; seulement la nature tint bon : les lapins femelles mirent toujours bas huit ou dix petits, tandis que les femelles de lièvre ne mirent au jour que deux levrauts.

75Il s’agissait de continuer l’expérience et de donner un démenti complet à M. de Buffon.

76M. de Buffon avait dit : « Si, par suite d’une erreur, d’une faiblesse ou d’une violence, il y avait rapprochement entre les deux races, il en naîtrait des métis impuissants à se reproduire ».

77On isola de tous les autres êtres de leur espèce cette portée anormale, et, à la grande satisfaction des savants, les enfants suivirent l’exemple des pères et se croisèrent entre eux.

78Il s’agissait de donner un nom à cette espèce nouvelle : on l’appela léporide ; et on veilla à ce que le croisement se continuât.

79Aujourd’hui, nous avons des animaux complètement nouveaux, qui font la joie des savants leurs créateurs, qui leur ont donné le nom de léporides. Ils tiennent à la fois du lièvre et du lapin ; seulement, ils sont plus gros que leurs générateurs et pèsent jusqu’à treize ou quatorze livres.

80Leur chair est plus blanche que celle du lièvre et moins blanche que celle du lapin ; on les met indifféremment à toutes les sauces où l’on met les deux quadrupèdes qui ont pris part à leur création, et l’on ne doute pas que, d’ici à deux ou trois ans, ils ne deviennent assez communs pour prendre une place honorable dans nos forêts et sur nos marchés. On m’a même assuré que déjà plusieurs avaient été vus sur les marchés du Mans et de l’Anjou.

  • 55 Grand Dictionnaire de cuisine, p. 310-311. Dumas consacre à la question de l’improbable animal l’un (...)

81Un de ces animaux m’a été envoyé par la Société d’acclimatation, à la condition expresse que je le mangerais. Je puis affirmer que, soit qu’il fût le fils d’un lapin et d’une hase, ou d’une lapine et d’un bouquin, il n’avait dégénéré ni de son père ni de sa mère »55.

  • 56 Les Mohicans de Paris, tome I, p. 128.

82Comme on voit, les divers éléments qui président à l’expérience de ce stupéfiant croisement – le lait de vache avec lequel on nourrit les intéressés encore aveugles, la pièce sombre dans laquelle on les élève –, la conclusion à laquelle l’écrivain croit devoir se rendre – « les animaux se crurent tous de la même famille » –, ainsi que la clef culinaire de la démonstration – le goût du léporide ne démériterait point de celui de ses géniteurs – indiquent assez pourquoi celui-ci se sentit concerné. Voici donc un bâtard rendu propre à l’alimentation par celui-là même auquel il touche intimément : incorporer l’hybride – ni sauvage, ni domestique, ni noir, ni blanc, mais simultanément chacun de ces attributs –, c’est tenter d’en éliminer la notion. Malheureusement, si le croisement adoucit la couleur de la chair du père, il assombrit aussi la blancheur de celle de la mère. La perfection léporide est donc un leurre. Quand la cuisine donne dans la légende – car, on l’a compris, l’invention de cette combinaison alimentaire relève d’abord du pur imaginaire –, c’est que le cuisinier met de l’encre dans sa marmite. – Mais, comme dit à juste titre Alexandre, « il faut avoir le courage de ses aliments »56.

Notes

1 « Fantastique », dans Le Gastronome, 8 mai 1831. Gérard de Nerval, Œuvres I. Texte établi, annoté et présenté par Albert Béguin et Jean Richer, Gallimard, Bibliothèque de la Pléiade, 1952, p. 481. « Attribution incertaine ». La nouvelle édition des Œuvres complètes (Bibliothèque de la Pléiade, 1984) rejette la pièce.

2 « Le Mangeur de choses diverses ». Les contes de Paris-Matinal, 27 novembre 1927. Dans Contes perdus et retrouvés, Les Cahiers Pierre Mac Orlan, n° 3 (1992), p. 13. Sainte-Beuve voit, chez Dumas, je cite, « une prodigieuse dispense d’esprits animaux », mais ne cache pas son admiration devant son appétit : « Quel estomac, quel tempérament ! » (Mes Poisons. Préface de Pierre Drachline, Corti, 1988, p. 38).

3 Il s’agit, dans la réalité du livre, de La Chartreuse de Seillon, située près de Bourg-en-Bresse. Dumas publie l’ouvrage, où il démarque Les Souvenirs de la Révolution, de Nodier, en 1857 (cf. Gabriel Ferry, Les Dernières années d’Alexandre Dumas, 1864-1870, Calmann-Lévy, 1883, Chapitres XXI-XXIII).

4 « Je sais que c’est par la gourmandise qu’on se fait aimer des animaux » (Les Mariages du père Olifus. Nouvelle édition, Calmann Lévy, 1895, p. 63).

5 Cf. Georges, p. 139.

6 Cf. Ange Pitou, tome I, p. 57, tome II, p. 312-313.

7 Gabriel Ferry, Les Dernières années d’Alexandre Dumas, p. 89.

8 Propos d’art et de cuisine, p. 29-31.

9 Causeries d’Alexandre Dumas sur la mer. Préface et Notes de Claude Schopp, Marly-le-Roi, Editions Champflour, 1995, « Septième causerie – Cuisine à Fécamp », p. 51.

10 Cf. Lettres sur la cuisine à un prétendu gourmand napolitain. Texte établi, présenté et annoté par Claude Schopp, Mercure de France, 1996, p. 32 et suivantes.

11 Les Mariages du père Olifus, p. 164.

12 Brillat-Savarin, Physiologie du goût. Edition mise en ordre et annotée. Avec une lecture de Roland Barthes, Hermann, 1975, p. 29.

13 « La France des gastronomes », dans L’Histoire, n° 85 (1986), p. 90.

14 Histoire de mes bêtes, p. 35-36.

15 Lettres sur la cuisine à un prétendu gourmand napolitain. Texte établi, présenté et annoté par Claude Schopp, Mercure de France, 1996, p. 47-54. La lettre en question date des 12 et 13 décembre 1863.

16 « Je dois dire que jamais je n’ai mangé un mouton pareil, fût-il de la Crau ou de Présalé ; la farce du ventre surtout était une chose merveilleuse » (p. 51).

17 Le Grand Dictionnaire de Cuisine en portera, lui aussi, témoignage (Veyrier, s.d., p. 309). Claude Schopp reproduit la recette de Vuillemot p. 55 des Lettres sur la cuisine.

18 Propos d’art et de cuisine, p. 38-39.

19 Lettres sur la cuisine, p. 33.

20 Physiologie du goût, p. 37.

21 Une Aventure d’amour, p. 217.

22 Excursions sur les bords du Rhin, p. 347 et suivantes.

23 Op. cit., p. 21 : « Il avait l’invention, la fantaisie, la hardiesse des mélanges ».

24 Grand Dictionnaire, op. cit., p. 44.

25 Plon venait d’éditer La Franciade, poème en dix chants.

26 Op. cit., p. 26-27. Même « scrupule » dans « Encore un mot au public » de l’abrégé du Dictionnaire (Mon Dictionnaire de cuisine [1882], UGE-10-18, 1998, p. 44). M. d’Hermopolis : ecclésiastique insermenté, aumônier du roi en 1821, grand maître de l’Université en 1822, figure ridiculement rétrograde.

27 Lettres sur la cuisine, p. 44

28 Rhétorique spéculative, Calmann-Lévy, 1995, p. 17.

29 Marie-Claire Bancquart, Fin de siècle gourmande. 1880-1900, Presses Universitaires de France, 2001, p. XIV et 117.

30 Michel Onfray, La Raison gourmande. Philosophie du goût, Grasset, 1995, p. 166-167.

31 Les Serviteurs de l’estomac. Pour faire suite à l’« Histoire d’une bouchée de pain », Hetzel, Bibliothèque d’éducation et de récréation, s.d., [1re éd. : 1868] p. 1, 2.

32 Infamie, 1995, p. 18.

33 Les Travailleurs de la mer, Librairie Internationale, 1869, II, p. 209.

34 Michel Onfray, La Raison gourmande, p. 64.

35 Georges Haddad, Manger le livre, Grasset, 1984, p. 122 et 134.

36 Illustrations de Lanvier, Lix, Morin, A. de Neuville, etc., A. Le Vasseur et Cie, s.d., p. 55.

37 Dentu, p. 7.

38 Mon Dictionnaire de cuisine, 10-18, 1999, p. 26. Le texte est une reprise de l’édition abrégée de 1882 du Grand Dictionnaire. Echo de la même information dans les Causeries, p. 63 et dans Histoire d’un lézard. Souvenirs de Naples. Texte établi, présenté et annoté par Claude Schopp, Mercure de France, 1996, p. 42.

39 Op. cit., p. 51.

40 Cité par Claude Silvain, Humeurs et humour d’Alexandre Dumas, Grancher, 1993, p. 154.

41 Mon Dictionnaire de cuisine, p. 47.

42 Physiologie du goût, p. 116.

43 Joseph Balsamo, tome IV, p. 355.

44 Mémoires d’un Maître d’armes, Bruxelles, Jamar, 1840, tome II, p. 206.

45 On rapprochera cette munificence de celle d’un autre dîner offert par le comte, chapitre LXIV, véritable « festin des fées arabes », conçu pour frapper les convives, et qui réunit tout ce que les quatre parties du monde comptent de bon, de rare et de beau en fait de fruits, de volailles et de vins – rien que le superflu, indique le comte en personne.

46 Mon Dictionnaire de cuisine, p. 30.

47 Ibid., p. 32.

48 On lira de Dolorès Jiménez « Dumas gourmand », dans Alexandre Dumas père : une façon d’être soi, p. 91-108.

49 Le Capitaine Pamphile, p. 190-191.

50 Les Mariages du père Olifus, p. 25-28.

51 Je souligne.

52 Op. cit., p. 45.

53 Le Meneur de loups, p. 114.

54 Marie-Alexandrine Dumas, Madame Benoit, p. 42.

55 Grand Dictionnaire de cuisine, p. 310-311. Dumas consacre à la question de l’improbable animal l’une de ses Causeries en 1864. Le Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle, pour sa part, évoque longuement, sans vouloir trancher, la controverse qui s’est élevée à l’époque au sujet de ce « métis », dont l’intérêt, surtout économique, dit-il, serait de pallier la raréfaction dommageable du lièvre. Littré, qui ne paraît pas apporter non plus grand crédit à la découverte : « On a nommé léporides les prétendus produits du croisement du lièvre et du lapin », cite l’une des sources de la rumeur à laquelle Dumas pouvait se référer : « L’élevage du lièvre en domesticité est maintenant un fait accompli, ainsi que la multiplication du léporide, métis du lièvre mâle allié au lapin femelle » (Moniteur universel, 22 juin 1868, p. 901, 5e colonne) ». Cette combinaison sexuelle impraticable continuera longtemps de faire fantasmer, puisqu’on en trouve encore la trace dans la Physique de l’amour de Gourmont (Remy de Gourmont, Physique de l’amour. Essai sur l’instinct sexuel, Mercure de France, 1924, p. 232).

56 Les Mohicans de Paris, tome I, p. 128.

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