Version classiqueVersion mobile

Les bourgeois de Valenciennes

 | 
Yves Junot

Troisième partie : hommes, territoires et stratégies de l'économie urbaine

Chapitre 8 : Trafic alimentaire et grand commerce

Texte intégral

  • 1 Bennassar B. et Goy J., « Contribution à l’histoire de la consommation alimentaire du XIVe au XIXe(...)

1Les céréales (sous forme de pain, de gruau et de bière) constituent la base de l’alimentation des populations du début de l’époque moderne, et elles relèvent pour les provinces de l’intérieur des Pays-Bas espagnols d’une organisation commerciale à l’échelle régionale, en faible ou en tardive interaction avec les marchés internationaux. Une autre partie des subsistances est apportée par les voies du grand commerce quand le terroir nourricier n’y pourvoit pas : vins, poissons, beurre et fromages sont loin d’être négligés dans les habitudes de consommation des villes, en dépit des disparités sociales et géographiques1. Les survivants de la Grand Peste de 1348 et leurs descendants du XVe siècle profitent de l’amélioration des conditions matérielles, avec le progrès du pain de froment, la forte consommation de viande, de bière et de vin. La conjoncture démographique et économique du XVIe siècle vient modifier une partie de ce tableau. L’évolution des structures commerciales est un autre facteur de transformation dont témoigne la constitution de réseaux spécialisés de négoce. Comment l’étape de Valenciennes permet-elle aux marchands de valoriser leur position commerciale ?

Déclin d’une consommation, mutation d’un grand commerce : le vin

2La viticulture n’est plus, à l’époque moderne, qu’un souvenir dans les régions situées au nord de la Champagne. Aux portes de Valenciennes, Tournai ou Mons, la vigne médiévale a cédé la place aux plantes industrielles plus rentables comme le houblon et le colza. Mais la demande et les usages liturgiques et civiques (banquets, passations de marché, cadeaux) de la boisson stimulent depuis le Moyen âge les importations des vins français vers les villes et les campagnes du Hainaut, de l’Artois, de la Flandre ou de la Hollande.

Fiscalité et prix du vin

3La ville est un lieu de consommation. Seuls les riches bourgeois et les établissements religieux et hospitaliers stockent dans leur cave une provision de vin. Le mode de consommation populaire privilégie l’achat au pot chez le tavernier qui perce le tonneau.

  • 2 Verlinden C., Craeybeckx J., Scholliers E., « Mouvements des prix et des salaires en Belgique au X (...)

4Au Moyen âge comme aux Temps Modernes, le vin ne se conserve pas mais se boit clair et jeune. Son prix de détail est d’abord fonction de l’état de la vendange et reste déconnecté de la conjoncture céréalière. Il est aussi lourdement dépendant de la fiscalité, celle du prince qui taxe en période de guerre les importations venant de pays ennemis, comme celle de la ville qui lève sur la boisson d’importantes maltôtes. À Valenciennes, la taxation initiale du XIVe siècle est de 3 deniers par lot de vin. Elle augmente régulièrement et atteint en 1498 les 2 sols (soit 24 deniers) par lot vendu au détail au prix de 4 sols 6 deniers : la maltôte représente alors 44 % de ce prix de vente. L’envolée fiscale de la période des ducs de Bourgogne se poursuit avec leurs successeurs au cours du XVIe siècle. Il s’agit pour la ville d’acquitter les aides exigées par le souverain et de régler les échéances annuelles des rentes municipales émises à cette occasion. Entre 1554 et 1583, la taxation du lot de vin passe à 3 sols. La baisse des recettes fiscales sur le vin, à peine supérieures à 20000 Livres au début des années 1580 (alors qu’elles rapportaient de 35 à 56000 Livres aux finances de la ville sous Charles Quint), et la guerre avec la ville de Cambrai de 1581 à 1595, font flamber la maltôte qui triple et culmine à 9 sols par lot à la fin du siècle. Pourtant, la hausse de la fiscalité municipale n’intervient que très partiellement dans la hausse des prix de détail. À 32 sols le lot de vin vendu par le tavernier en 1598 ou en 1610, la taxe ne représente plus que 28 % de son prix de vente au détail. Dans le contexte de hausse générale des prix dans l’Europe du dernier tiers du XVIe siècle, le vin connaît une augmentation sans soubresauts, indépendante des résultats des vendanges2. Cette évolution confirme le rôle déterminant pris par les négociants importateurs, sur fond de développement du capitalisme commercial, et la liberté des prix laissée aux taverniers détaillants par des autorités municipales pourtant très tatillonnes quant aux subsistances.

5L’augmentation des prix du blé et du vin suit la même progression jusqu’à la fin des années 1570, quand les difficultés économiques de l’Europe ont déjà commencé. Si les prix céréaliers croissent très rapidement dans les années 1580 et 1590, jusqu’à la crise de subsistance de 1597, avant de se stabiliser et de baisser au cours des années 1600-1610, ceux du vin augmentent moins rudement dans les années 1580. Mais le phénomène se prolonge tardivement sans s’accompagner d’une baisse au début du XVIIe siècle. Passées les chertés de la fin du XVIe siècle, le vin cesse d’être une boisson populaire, comme la bière. Il tend à devenir un produit de luxe ou de consommation occasionnelle et festive.

Tableau 14 – Indices décennaux des prix du blé et du vin à Valenciennes (1550-1620)

Décennie

Indice du prix du blé

Indice du prix du vin

1550-1559

99,7

93,5

1560-1569

100

100

1570-1577

175

169

1580-1589

385

260

1590-1599

346-368

333

1600-1609

275

392

1610-1620

> 237

372,5

Base 100 en 1560-1569

La baisse de la consommation urbaine de vin

6La consommation locale peut être évaluée à partir des taxes sur le vin. La maltôte, tantôt collectée, tantôt affermée (les fermiers avancent à la ville un montant contractuel et se remboursent ensuite au fur et à mesure de la collecte), ignore le vin bu par les religieux, les militaires et les édiles municipales qui bénéficient d’exemptions. Mais elle demeure un reflet fidèle de la consommation urbaine et de celle de son arrière-pays.

7Son évolution connaît une rupture nette à l’époque des troubles de 1566. Après un déclin lent durant les deux premiers tiers du siècle (la consommation moyenne passant de 300000 lots à 250000 lots par an entre 1520 et 1560) et des perturbations brutales causées par les guerres entre Habsbourg et Valois (entre 1541 et le début des années 1560), la consommation chute à moins de 90000 lots en 1572, après le siège de 1566-1567 et le pillage de la ville en mai 1572. La brève reprise des années 1575-1580, caractérisées par des vendanges abondantes, est cependant sans lendemain. À partir des années 1590, la consommation se stabilise à un niveau faible d’environ 120000 lots par an, sans grande variation interannuelle, preuve d’une plus grande régularité de l’offre et d’une réduction de la demande.

8Avec la hausse de son prix de détail, le vin s’adresse alors à une clientèle numériquement limitée mais aisée. Vers 1610, il s’en consomme en ville 5,7 lots par habitant et par an (un peu plus de 10,25 litres), soit cinquante fois moins que la bière à la même époque. Une révolution des goûts s’achève à la fin du XVIe siècle, le vin reculant devant une bière devenue omniprésente sur les tables.

Graphique 9 – Évolution de la consommation de vin à Valenciennes (1498-1620)

Graphique 9 – Évolution de la consommation de vin à Valenciennes (1498-1620)

L’organisation des débits de boisson et de l’étape des vins

9Les établissements débitants de boisson (hôtelleries et cabarets) ne manquent pas dans les villes de l’époque moderne. Valenciennes en compte pas moins d’une quarantaine à l’aube du XVIIe siècle, répartis le long des grands axes de circulation, sur les places et même aux entrées de la ville : neuf dans la paroisse Saint-Jacques (dont sept dans la rue Tournaisienne et un devant la porte du même nom), douze paroisse Saint-Vaast (six cabarets et trois hôtelleries intra-muros, trois autres dans le faubourg), trois dans le faubourg de Notre-Dame la Grande, cinq dans la paroisse Notre-Dame de la Chaussée (trois hôtelleries dans les murs et deux dans le faubourg), au moins huit dans la paroisse du cœur de ville, Saint-Géry, mais seulement trois dans la paroisse Saint-Nicolas qui est à l’écart de l’Escaut et de la route France-Anvers empruntés par les marchandises et les voyageurs. Du fait de leurs équipements polyvalents (écuries, chambres et cuisine), les hôtelleries ont une valeur locative plus élevée que celle des cabarets et elles caracolent en tête des valeurs immobilières de la ville. Presque tous ces établissements ont une ancienneté d’au moins un siècle, avec une remarquable continuité dans l’affectation des lieux et la dénomination de leurs enseignes.

  • 3 AMV, Caf. 9089 (1535), J2/389/15 fol. 12 (1549), J2/392 fol. 13ro (1559), CC 442 fol. 90vo (1605).

10Cependant, un mouvement de concentration s’opère avec la disparition d’une trentaine de tavernes au fil du XVIe siècle, et accompagne très probablement la diminution globale de la consommation. L’incendie de l’église Saint-Jean en 1520 entraîne la destruction de l’hôtellerie « du Paon », remplacée par un marché aux fromages. Quant aux « Trois Roix », un « grand héritage, court, estables, jardinet, celier, huisine de hostelerie, porte sur le devant et entrée estant sur le marchié », qui se dresse entre l’horloge de l’hôtel de ville et l’hôtellerie du « Chine », au voisinage immédiat de l’étape des vins, l’établissement est vendu en 1549 par ses propriétaires, les Godin, négociants et marchands de sayes, et devient rapidement une maison particulière habitée au début du XVIIe par Mathis De Bracq, marchand et courtier de vin. L’emplacement reste stratégique pour le commerce des vins mais il a perdu sa vocation première d’accueil des hôtes et de débit de boissons3.

  • 4 Pirenne Henri, « Un grand commerce d’exportation au Moyen âge : les vins de France », in Annales d (...)

11Hôteliers et cabaretiers s’approvisionnent à l’étape des vins de leur ville. Le Hainaut constitue en effet une voie de passage idéale entre la France et les Pays-Bas, et ses comtes, eux-mêmes grands consommateurs, ont organisé très tôt à Valenciennes une étape officielle, concurrencée par celles de Mons et de Lille4.

  • 5 AMV, ms. 702, fol. 53vo-54 et BM Cambrai, ms. 1135, fol. 122ro.

12L’étape est un lieu de déchargement obligatoire et d’étalage réglementé de la marchandise, sur laquelle la ville prélève des taxes. À Valenciennes, les barriques de vin sont exposées en plein air sur un angle de la grand-place, entre l’hôtel de ville et la rue Derrière le Tour, devant plusieurs cabarets et hôtelleries, chaque samedi. Et lors d’une année de vendange abondante comme 1575, ce sont jusqu’à 1800 pièces qui y sont déchargées le jour d’étape, encombrant la place et les rues voisines5. Les barriques sont manipulées, dénombrées, inspectées et taxées par les officiers municipaux de l’étape, au nombre de quinze puis de trente à partir de 1578. Les déchargeurs de vin sont de simples manutentionnaires, tandis que les veilleurs conservent les tonneaux en transit appartenant aux marchands forains. Les vergeurs accomplissent les mesures. Mais les officiers les plus actifs sont les courtiers. Ceux-ci sont responsables de toutes les pièces exposées et en rendent compte chaque semaine au responsable des maltôtes de la ville à qui ils doivent remettre un billet d’information. Ces offices municipaux, réservés aux bourgeois de statut, sont vendus en viager par la ville et figurent parmi les plus coûteux. Au XVIe siècle, il faut débourser, en moyenne, 470 Livres pour l’office de déchargeur des vins, 972 Livres pour celui de courtier et 1400 Livres pour devenir vergeur. Ils sont donc très prisés, y compris par les patriciens et la bourgeoisie d’affaires.

Le grand commerce de transit du vin français et ses acteurs

  • 6 AMV, ms. 698, fol. 227vo.
  • 7 Craeybeckx Jan, Un grand commerce d’importation…, op. cit., p. 249-250, note 205, et ADN, 5B 124.

13Les vins français, provenant des vignobles de la Champagne, d’Ile-de-France, de la Loire et de la Bourgogne, empruntent des itinéraires terrestres codifiés par les étapes. Le premier itinéraire suit la route Paris-Valenciennes, qui traverse le Cambrésis. Le second emprunte la vallée de l’Helpe pour relier la Champagne à Maubeuge, Avesnes et Mons. Ces chemins offrent des garanties aux marchands et voituriers contre les taxations et les saisies abusives opérées par les sergents des justices seigneuriales6. Une autre partie des vins français entre aux Pays-Bas espagnols par la voie maritime, depuis les ports français comme celui de Rouen (qui expédie aussi les vins de Bourgogne) vers Anvers (jusqu’à la fermeture de l’Escaut en 1585) et ses avants-ports de la mer du Nord. Les barriques sont ensuite acheminées vers les villes de l’intérieur. La coexistence de routes terrestres et de voies maritimes d’importation tient autant au coût du fret routier, plus élevé, qu’aux guerres avec la France qui entravent probablement une partie des échanges par la frontière sud des Pays-Bas en dépit des sauf-conduits délivrés par les souverains aux marchands. Dans les années 1580-1590, le Valenciennois Nicolas De Le Capelle utilise les deux voies d’accès, la route terrestre du sud et la voie maritime : les vins français et les vins de Bordeaux importés par ses soins en 1588 empruntent le canal de Sas (qui relie la mer du Nord à Gand) avant de remonter l’Escaut. Plus tardivement, en 1638-1639, Philippe Conrart, en relation avec Hans Struens, marchand de vin établi à Dunkerque, fait débarquer dans ce port des vins de Paris, d’Ay et d’Orléans qui sont ensuite amenés par chariots vers Ypres, Lille et Valenciennes, évitant ainsi les zones d’engagement militaire des armées espagnoles et françaises en Picardie et en Artois lors de la Guerre de Trente Ans7. L’activité militaire sur la route terrestre d’importation des vins vers Valenciennes a sans doute contribué, à partir de la fin du XVIe siècle, à la lente diminution du rôle de transit de l’étape locale et à la modification de cette route. Cette voie directe reliant le Hainaut à la Champagne décline alors que le transport maritime par les ports de la Manche et de la mer du Nord augmente.

  • 8 AGR, chambre des comptes, no 23336, fol. 6-8 et no 23340, fol. 3vo.

14Dans le total des vins acheminés depuis la France aux Pays-Bas, le Hainaut arrive en tête des importations par voie de terre au milieu du XVIe siècle, devant l’Artois et Namur, sans toutefois surpasser les importations maritimes par Middelburg en Zélande et par Dordrecht en Hollande, déjà très importantes. Ce sont près de 6000 tonneaux qui entrent par le Hainaut entre janvier 1550 et Pâques 1551, et un peu moins de 4000 entre août 1559 et juillet 15608. Valenciennes a la prééminence sur les autres villes d’étape du comté, Avesnes, Le Quesnoy et Mons, et la perception d’une taxe sur les tonneaux entrés aux Pays-Bas par le Hainaut est toujours confiée à un valenciennois, le marchand Michiel Herlin en 1550-1551, le receveur de la prévôté-le-comte Sampson Villain de 1557 à 1560.

  • 9 ADN, 5B 327, procès des courtiers de l’étape contre des marchands importateurs.

15Ce transit par l’étape de Valenciennes est organisé par des associations de marchands. Si les marchands français sont encore nombreux dans ce commerce au début du XVIe siècle, leur nombre décline rapidement du fait de la concentration de plus en plus marquée de l’activité entre les mains d’un plus petit nombre de négociants originaires de Valenciennes ou intégrés à sa bourgeoisie. Un procès tenu en 1586 entre les officiers de l’étape et les marchands importateurs met en lumière cette organisation9. Plusieurs marchands valenciennois, Pierre Le Francq, Gilles Marin, Nicolas De Le Capelle et Charles De Monstroeul « faisoient venir (des vins) de Franche par Vallenciennes pour envoyer es villes de Tournay, Audenaarde et aultres où ilz avoient compaignons pour les vendre et distribuer ». Gilles Marin (v1536 +1588), un natif d’Avesnes établi à Valenciennes avant 1580 comme marchand et receveur de l’abbaye de Saint-Saulve, prend la bourgeoisie de la ville en 1585 avec le parrainage de son associé Nicolas De Le Capelle. Il « achapte les vins en France et advanche ses deniers » en se déplaçant dans les vignobles français. Les futailles arrivées par la route à Valenciennes sont mises en cave pour satisfaire à l’étape, puis sont rechargées pour Tournai où Marin est en affaires avec trois associés, Pierre Le Noir, Quentin Petit et Jacques Marin, son propre frère. Les profits d’une telle structure commerciale sont importants. Entre mars 1583 et juillet 1585, Marin importe ainsi 2035 pièces de vin de Champagne et de Bourgogne à destination de Tournai et il reçoit de ses associés « pour sa paine desdictz achaptz de chacune pièce 30 patars » (c’est-à-dire 3 Livres par pièce), soit une rétribution de 6105 Livres en 30 mois. Nicolas De Le Capelle, associé au tournaisien Jehan Dèghe, gagne 9720 Livres pour 3240 pièces livrées sur la même période.

  • 10 Lestocquoy Jean, « Les patriciens d’Arras sous la Renaissance, avec une étude généalogique des Le (...)

16Ce milieu des négociants internationaux est très structuré par les relations d’affaire, les liens familiaux et les routes d’étape. Michiel Herlin (v1512 +1567), importateur et fermier de l’impôt des vins entrant en Hainaut en 1550, est né à Arras où sa famille est partie prenante dans l’étape locale depuis le XVe siècle. Son grand-père Michel, fils de tavernier, y est courtier de vin à partir de 1509, et son père Jehan (v1484 +1559) est un riche marchand de vin en gros et d’articles textiles circulant entre la France et l’Artois10. L’ancrage de Michiel Herlin à Valenciennes, où il est actif à partir de 1535, est favorisé par son mariage avec Jehenne Le Boucq (v1520 +1583), fille de Pierre (+1549), un marchand de chevaux qui a acheté en 1533 deux offices de courtier de vin. La génération suivante est représentée par Nicolas De Le Capelle, fils d’un marchand natif de Tournai et inscrit à la bourgeoisie de Valenciennes en 1537, allié aux familles de Raussart et de Rantre. Nicolas est marié à la sœur de Guillaume (+1610) et de Mathis De Bracq (+ v1608), tous deux marchands, courtiers de vin et officiers du marché au poisson de mer. Le négoce de vin de Nicolas De Le Capelle et de Mathis De Bracq est repris ensuite par leurs gendres, les frères Conrart, fils d’un marchand calviniste exécuté en 1568, lui-même issu d’une famille de toiliers. Un second noyau à caractère commercial et familial gravite autour de Pierre Le Francq (v1543 +1608). Son père Jehan (+1592), marchand, déchargeur de l’étape des vins à partir de 1564, est fils d’un brasseur intéressé au commerce des teintures textiles, et l’époux d’une fille Haynuyer, autre famille passée de la brasserie au commerce des sayes dès le milieu du XVIe siècle. Jehan Le Francq et son fils Pierre, catholiques fidèles au roi d’Espagne, sont de surcroît échevins et capitaines de compagnie bourgeoise. Pierre parraine en 1579 l’entrée en bourgeoisie de son confrère marchand de vin Charles De Monstroeul, natif d’Arras, époux de la fille de Franchois Resteau, négociant d’origine cambrésienne établi à Valenciennes dans les années 1540. À l’époque des Archiducs, la fille de Pierre Le Francq est mariée à Antoine De Monstroeul, fils de Charles et importateur de vin comme son père.

  • 11 AMV, J2/391, fol. 43 et 55.

17Point de transit des vins en route vers la Flandre ou le Brabant, Valenciennes est aussi un centre de redistribution vers les bourgs et les campagnes du Hainaut : abbayes, seigneurs et hôteliers du comté sont approvisionnés par des marchands valenciennois polyvalents, officiers de l’étape, marchands de chevaux, de toiles ou de sayes. D’autres marchés plus occasionnels s’offrent aussi aux Valenciennois. Vins et vivres sont fournis aux gens de guerre de passage dans la région. En 1558, à la veille de la paix du Cateau-Cambrésis, le marchand vinandier Hans Moeuldre, bourgeois de Lübeck vivant à Valenciennes, vend pour près de 1950 Livres de vin ainsi que 37 tonneaux de bière aux soldats de Philippe II. D’autres se déplacent auprès des troupes au gré des opérations militaires. Thierry Frassen est assassiné et détroussé à son retour du siège de Boulogne-sur-Mer (mené par Henri VIII, allié de Charles Quint, en 1544) où il « se seroit transporté avec nombre de vins au camp estant devant (la ville) pour en faire son proffit »11.

18Les liens entre négociants en vin, officiers de l’étape et échevins chargés de la réglementation économique sont donc étroitement imbriqués. La position devenue hégémonique des grands marchands de vin à la fin du XVIe et au début du XVIIe siècle s’explique par la concentration des réseaux familiaux et par la décadence de l’étape des vins : ses offices sont investis par ces mêmes marchands et leur prix diminue considérablement entre les années 1570 et les années 1600. Il faut peut-être y voir une conséquence de l’importance prise par les ports de la mer du Nord dans les circuits d’importation aux Pays-Bas, au détriment des routes terrestres et du transit par Valenciennes. Pratique et route du grand commerce des vins s’adaptent à un nouveau cadre des échanges.

Valenciennes sur la route du poisson

  • 12 Van Uytven R., « L’approvisionnement des villes des anciens Pays-Bas au Moyen âge », in L’approvis (...)

19Comme le vin dans son usage liturgique, le poisson est devenu dans l’Occident chrétien médiéval un aliment indissociable du carême et du maigre hebdomadaire du vendredi. Dans les villes des Pays-Bas, la proximité de la mer du Nord et la croissance démographique stimulent l’exploitation des ressources de la pêche. Habitudes alimentaires et activités de commerce se lient étroitement. Les techniques de salage et de fumage du hareng (que les Hollandais encaquent dans les ports de pêche dès le début du XVe siècle), de la morue et du saumon en font des produits de négoce facilement transportables et de plus grande diffusion sur les tables. La migration des bancs de hareng du sud de la Suède vers la mer du Nord déplace le centre de gravité de la pêche et du commerce vers les ports de Flandre, de Zélande et de Hollande, en lieu et place des villes hanséatiques. Et la découverte au début du XVIe siècle des bancs de Terre-Neuve assure la promotion de la morue12. Valenciennes, par sa connexion avec Anvers et la mer du Nord, ne peut rester à l’écart d’une ressource alimentaire majeure.

Un commerce du poisson intégré aux offices municipaux

20Comme les autres subsistances, le poisson est soumis à l’organisation du marché urbain de consommation et à la régulation des autorités municipales, qui veillent au prompt écoulement d’une marchandise périssable par le système des offices économiques.

  • 13 AMV, J2/71, fol. 16ro.
  • 14 AMV, J2/264, fol. 130ro et J2/387-12, fol. 107ro, vente de l’ancienne maison des poissonniers de l (...)

21La vente au détail à Valenciennes est confiée en viager à soixante francs-poissonniers de mer (dont quarante harenguiers), tous bourgeois de statut, soumis au contrôle des receveurs d’envoi de poisson. D’autres marchands sont associés à la chaîne d’approvisionnement. Une ordonnance des échevins du 18 février 1547 précise que les francs-poissonniers valenciennois ne peuvent se fournir en gros que dans les ports de la mer du Nord, ce que beaucoup ne font pas, vu leur condition modeste qui les cantonne de fait au commerce de détail. Ce sont des marchands valenciennois et étrangers qui tiennent le commerce de gros et servent de grossistes mareyeurs entre la côte et les villes de l’intérieur13. Les harengs, morues, maquereaux, merlans, saumons et autres amenés à Valenciennes sont déchargés et enregistrés par les receveurs d’envoi du poisson de mer qui perçoivent un droit et organisent l’approvisionnement des étalages des francs-poissonniers au minck. Ce marché au poisson se tient sur l’espace compris entre la grand-place et la place de la Vasne ou Rivage, où arrivent les barques ayant remonté l’Escaut et les chariots entrés en ville par la porte Tournaisienne. En 1524, les poissonniers de mer reçoivent de la ville un cellier derrière l’édifice du poids public de la Vasne, « pour eulx en aydier et mectre leurs estaulx, mandes et mincques »14. La ville est aussi propriétaire de douze places d’étalage pour vendre le hareng, mises en location depuis 1478 d’abord dans un angle de la grand-place, et ramenées à partir de 1524 sur la place de la Vasne.

22Le développement de la vente au détail de poisson peut être suivi avec les variations du prix des étals et des offices de franc-poissonnier. Une augmentation nette se produit à partir des années 1530 jusqu’à l’époque des troubles religieux. Les étals passent en moyenne de 30 Livres vers 1502-1522 à 85 Livres entre 1525 et 1554, et les offices de harenguiers doublent de valeur, se négociant à 50 Livres entre 1500-1520 et à 100 Livres dans les années 1560. Mais dès la fin du règne de Philippe II, le marché des offices du minck perd son attractivité, avec une érosion marquée des prix. Au début du XVIIe siècle, un candidat-harenguier ne débourse plus que 60 Livres. Le commerce de détail du poisson se dévalorise nettement.

Figures de poissonniers : des artisans bourgeois investisseurs modestes

23Les poissonniers détaillants constituent un échelon modeste du monde marchand, en dépit de la hausse du prix de leurs offices au milieu du XVIe siècle. Ils sont des artisans bourgeois, des investisseurs modestes mais infidèles. Ils se recrutent, avant 1566, parmi les métiers de l’alimentation (16 sur 54), du cuir (10 sur 54), du textile (9 sur 54), du sel et des corps gras (5 sur 54), secondairement parmi des marchands généralistes liés au textile et à l’alimentation (7 sur 54). L’exercice d’un office de poissonnier est donc une activité complémentaire, une diversification pour des artisans aisés ou moyens souvent attachés à la manipulation de matières odorantes et animales comme la viande et le cuir.

  • 15 AMV, J2, registres des criées ; Caf. 8652, testament de Jaque Gherlande, veuve de Lambert Mathieu, (...)

24Des parcours familiaux se dessinent au fil des ventes en viager d’offices. Le cordonnier et bourgeois Colart Mathieu (+1515) dépense 62 Livres dans l’achat de deux étals de vente de hareng en 1504 et 1506, et d’un office de franc-poissonnier en 1510. Il oriente ainsi l’activité professionnelle de son fils, Lambert Mathieu (v1495 +1548), marchand poissonnier. Héritier des étals de son père, ce dernier acquiert à son tour deux offices de harenguier (en 1515 et en 1540) et investit d’autres offices dans le transport des marchandises (déchargeur de la Vasne en 1521) et dans le commerce du sel (mesureur de sel en 1544), soit une dépense totale de 223 Livres. À sa mort en 1548, sa veuve poursuit le commerce de détail de poisson et de sel. La baisse de valeur et de rentabilité des offices de poissonnerie dans la seconde moitié du siècle explique le glissement des activités de la troisième génération qui cesse d’y investir. Valentin Mathieu (v1526 + après 1605) est certes harenguier et mesureur de sel par héritage, mais son métier principal est celui de graissier, au moins de 1557 à 1602. Ses frères et sœurs apparaissent aussi dans le registre de cette corporation, ainsi que son fils Pierre Mathieu (v1563 + après 1616), marchand graissier reçu dans le métier en 1588 et marié à la fille d’un riche marchand cirier, Grégoire Dupont. La mort de Valentin Mathieu au début du XVIIe siècle marque la rupture définitive des liens entre sa famille et le commerce de détail du poisson15.

  • 16 AMV, J2, criées des marchés ; Caf. 9100, assenne de la veuve Boideleauwe en faveur de ses enfants, (...)

25La famille Boideleauwe aborde un parcours plus original qui la fait sortir du monde artisanal. Gilles Boideleauwe (v1496 +1530), bourgeois et coureur de cuir comme son père, s’implique dans les marchés de la municipalité : office de harenguier en 1522, office de reward du cuir et ferme de l’impôt du cuir apporté au grand poinçon en 1524. Sa mort prématurée ne déstabilise pas la famille. Sa veuve poursuit ses affaires en rachetant un office de vente de hareng en 1530 et elle se remarie dans le même cercle professionnel des coureurs de cuir. Elle assure aussi l’avenir de son jeune fils du premier lit, Grégoire Boideleauwe (v1526 +1595), en lui donnant 1000 Livres à employer « en faict de marchandise pour en advenir ou avoir gaing ou perte ». Grégoire devient marchand en gros ou facteur de négociant : il se trouve à Flessinghe, port du delta de l’Escaut, en 1558, pour acheter et livrer des harengs à Valenciennes pour le compte d’un grand marchand. Il sort donc du cadre du commerce de détail, une promotion consolidée sur le terrain politique par un poste à l’Aumône générale en 1557 et l’accès à l’échevinage en 1565 et en 157916.

26Le déclin des petits offices de poissonnerie à la fin du XVIe siècle signe le désengagement brutal des familles d’artisans et de petits marchands d’envergure locale, dont deux générations ont investi dans le domaine. Ce secteur est délaissé aux franges plus modestes et plus anonymes de la société urbaine, et il n’offre plus les opportunités d’évolution ou de passerelle vers des métiers mieux établis.

Le receveur d’envoi du poisson de mer : un homme du grand commerce

27Toute différente est l’évolution de l’office de receveur d’envoi du poisson de mer, lié au grand négoce, dont le prix de vente rivalise avec les grands offices de l’étape des vins. Il faut débourser en moyenne 1880 Livres pour acquérir la charge, et le profil sociologique des receveurs tranche avec celui des francs-poissonniers ancrés dans l’artisanat local et dans le travail manuel. Dans la première moitié du XVIe siècle, des marchands de sayes et des courtiers de vin tiennent la fonction. Ensuite, c’est un réseau de trois ou quatre familles alliées, les De Rantre, De Le Capelle, De Bracq et Dath, issues de la nouvelle bourgeoisie et impliquées dans le négoce et l’étape des vins, qui accapare l’office de receveur jusqu’à l’époque des Archiducs. En 1577, les frères Mathis et Guillaume De Bracq, négociants en sayes et courtiers de vin, achètent à grands frais les deux offices, rejoints par Anthoine Dath, gendre du marchand de vin Jacques Fagot, qui y investit 4000 Livres. Le beau-frère des De Bracq, Nicolas De Le Capelle, autre marchand de vin, acquiert en 1590 l’office de clerc du minck, gratifié du quart des droits perçus par le receveur du marché au poisson. La concentration de plus en plus nette des offices supérieurs du minck entre les mains d’hommes du négoce du vin tient à la double implication des receveurs tant dans le commerce de détail que dans celui de gros, ce qui leur permet sans doute de maintenir leurs bénéfices dans un commerce en bonne santé.

  • 17 Coornaert Emile, Les Français et le commerce international à Anvers…, op. cit., vol. II, p. 109.

28Valenciennes est un point de passage obligé sur la route du poisson. Le développement du commerce du sel en Europe, l’amélioration des techniques de conservation et les besoins alimentaires d’une population plus nombreuse font du poisson l’objet d’échanges de plus en plus importants. Au XVIe siècle, le commerce du poisson reste le premier, en valeur, des échanges d’Anvers avec la France, jusqu’à l’arrivée des épices portugaises. Anvers reçoit d’énormes quantités de harengs de Hollande, de Zélande, mais aussi de Dunkerque, de Calais et de l’Angleterre, qu’elle réexporte vers le sud des Pays-Bas, vers Cambrai, vers la Normandie et Paris, vers le duché de Lorraine et la Franche-Comté aux marges orientales du royaume de France17. Les marchands valenciennois sont partie prenante de ce commerce international qui transite par leur ville : les tonneaux arrivent d’Anvers en remontant l’Escaut et sont mis sur chariots au Rivage de la Vasne, au point de rupture de charge entre le fleuve et la route. Les volumes et les acteurs de ce flux d’exportation sont connus par deux sources.

Un commerce de transit : l’exportation des harengs vers la France

  • 18 AMV, J2/261 à 264, J2/387-14 à 396 bis, et ADN, B 10032 à 10038.
  • 19 Sur les trêves harenguières et leur rupture en temps de guerre, voir Coornaert Emile, Les Français (...)

29Une première source est le fermage de l’impôt de 2 sols prélevé depuis 1498 par Valenciennes sur chaque tonneau de harengs « widans hors la ville », à la charge du marchand exportateur18. Le flux d’exportation croît des années 1520 jusqu’en 1560 environ, passant de 3000 à 10000 tonneaux en 1559, tout en subissant des décrochages brutaux (de 1522 à 1524, en 1536, de 1541 à 1543, en 1552 et 1553) qui correspondent au ralentissement du trafic causé par les guerres avec la France et par les à-coups des mesures politiques prohibant temporairement les échanges19. De 1560 à 1570, le tonnage moyen baisse légèrement (autour de 8700 tonnes). Le siège de Valenciennes de décembre 1566 à mars 1567 n’interrompt pas les échanges commerciaux avec la France puisque la collecte d’impôt n’affiche qu’une baisse de 10 % par rapport à la moyenne décennale. Les données fragmentaires de la fin du siècle laissent par contre entrevoir un changement majeur : l’exportation du hareng vers la France décline nettement. Le retour de la paix, avec Cambrai en 1595, avec la France en 1598 et avec les Provinces-Unies (et leurs riches zones de pêche) de 1609 à 1621, ne ravive pas le trafic qui ne concerne plus que 2000 tonneaux par an dans les années 1610. Est-ce le recul d’une habitude de consommation alimentaire, ou le déclin d’un itinéraire commercial ?

  • 20 AMV, J2/396 bis, années 1589-1592.

30Les deux phénomènes sont peut-être liés au développement de la pêche à la morue depuis les ports français de l’Atlantique à partir du XVIe siècle, avec la découverte des bancs de Terre-Neuve et l’activation de nouveaux réseaux d’approvisionnement depuis la côte française jusqu’aux villes de l’intérieur. La consommation de morue augmente assurément à Valenciennes : elle y est taxée à partir des années 1580, mais elle reste deux fois et demi-inférieure à celle du hareng au début des années 159020. Les effets des chertés céréalières de la même période sont sans doute atténués par la hausse globale de la consommation de poisson de toutes sortes.

  • 21 AGR, chambre des comptes, no 23505 à 23508.
  • 22 Au XVIe siècle, à Anvers, la tonne équivaut + ou – à 800 harengs (Hocquet Jean-Claude, « Métrologi (...)

31Un compte du droit d’exportation des marchandises des Pays-Bas vers la France en 1542-1543 présente un instantané du commerce de transit des harengs, certes imparfait du fait des fraudes manifestes de la part des marchands et du régime commercial d’exception, en pleine guerre entre François Ier et Charles Quint21. Entre novembre 1542 et février 1543, près de 1000 tonneaux sont exportés vers la France par Valenciennes, soit 800000 harengs fumés ou salés d’une valeur voisine de 10000 Livres de Hainaut22. Une bonne moitié de ce trafic est assurée par les Valenciennois (50,5 % du volume, 52 % de la valeur), suivis de près par les Cambrésiens (43 %), mais très loin devant les marchands de Lorraine (3,5 %) et du Cateau-Cambrésis (1,5 %). Une réelle inégalité en départage les acteurs. Michiel Herlin, de Valenciennes, assure à lui seul le transit de 40 % du total des tonneaux exportés, talonné de près par le marchand de Cambrai Loys De Saint-Vaast qui en achemine 30 %. Le second Valenciennois, Jacques Senglier, n’affiche à son actif que 6 % du trafic. Ce commerce est donc concentré entre quelques mains, phénomène sans doute accentué par le régime des licences d’exportation en temps de guerre.

Un commerce du sel tenu par les graissiers

  • 23 Hocquet Jean-Claude, Le sel et le pouvoir. De l’an mil à la Révolution française, Albin Michel, Pa (...)
  • 24 AMV, Caf. 8818, testament de Nicolas Wicart, 19 octobre 1566 et CC 442, fol. 77vo.

32Indissociable du poisson et de la viande dont il assure la conservation, le sel est un produit de grande consommation. Celui utilisé aux Pays-Bas est d’origine atlantique (ibérique et française). Il domine dans les importations d’Anvers du XVe au XVIIe siècle pour son bas prix par rapport aux sels des mines et salines de l’espace germanique23. Transporté par barque jusqu’à Valenciennes à partir d’Anvers puis, après la révolte des Pays-Bas, depuis Gravelines, Calais ou par la Somme (avec Saint-Omer comme centre de redistribution pour l’Artois et le Hainaut), le sel est contrôlé et mesuré par six officiers de la ville. Ces mesureurs de sel sont des maîtres aisés des métiers du bois, de l’alimentation et des corps gras. Quelques concentrations familiales s’esquissent, avec une interconnexion entre le commerce de détail du poisson, du sel, du vin et des graisses. Le cuvelier Jehan Wicart (+ v1539) devient franc-poissonnier dès 1516 et mesureur de sel à partir de 1520, office dont hérite son fils Nicolas Wicart, marchand saunier jusqu’à sa mort vers 1566. Des graissiers aisés comme les frères Delobel, à la fin du XVIe siècle, ou Jehan De Gueugnies, au début du XVIIe, sont aussi mesureurs de sel. Ce dernier en fait librement le commerce et il dispose, près du marché au poisson, d’une « salinghe », c’est-à-dire un lieu de dépôt ou de raffinage du sel24. Le nombre limité de salinghes recensées dans les registres du 100e denier en 1602-1605 (à peine quatre, toutes aux mains de graissiers diversifiés) montre que le commerce du sel à Valenciennes n’est qu’une branche secondaire des activités des graissiers les mieux établis.

33La ville n’est qu’une étape ultime d’un marché de distribution du sel organisé à l’échelon des Pays-Bas et structurellement insuffisant, comme dans le cas du blé, pour attirer les négociants locaux. Seuls le vin, entre la France et les Pays-Bas, et le poisson, dans l’autre sens, sur l’axe de l’Escaut, permettent le développement à partir de l’étape valenciennoise d’une classe marchande propre capable d’animer un négoce par-delà la frontière.

Notes

1 Bennassar B. et Goy J., « Contribution à l’histoire de la consommation alimentaire du XIVe au XIXe siècle », in Annales ESC, 1975, no 2-3, p. 402-430, Van Uytven R., « L’approvisionnement des villes des anciens Pays-Bas au Moyen âge », in L’approvisionnement des villes de l’Europe occidentale…, op. cit., abbaye de Flaran, 1985, p. 75-116 ; pour une métropole bien ravitaillée comme Paris aux XVIIe et XVIIIe siècles, Abad Reynald, Le grand marché. L’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime, Fayard, 2002, 1030 p.

2 Verlinden C., Craeybeckx J., Scholliers E., « Mouvements des prix et des salaires en Belgique au XVIe siècle », in Annales ESC, op. cit., 1955, p. 189.

3 AMV, Caf. 9089 (1535), J2/389/15 fol. 12 (1549), J2/392 fol. 13ro (1559), CC 442 fol. 90vo (1605).

4 Pirenne Henri, « Un grand commerce d’exportation au Moyen âge : les vins de France », in Annales d’histoire économique et sociale, tome V, 1933, p. 225-243, Craeybeckx Jan, Un grand commerce d’importation : les vins de France aux anciens Pays-Bas (XIIIe-XVIe siècle), Sevpen, Paris, 1958, 315 p., Sivery Gérard, Les comtes de Hainaut et le commerce du vin au XIVe et au début du XVe siècle, Lille, 1969, 213 p.

5 AMV, ms. 702, fol. 53vo-54 et BM Cambrai, ms. 1135, fol. 122ro.

6 AMV, ms. 698, fol. 227vo.

7 Craeybeckx Jan, Un grand commerce d’importation…, op. cit., p. 249-250, note 205, et ADN, 5B 124.

8 AGR, chambre des comptes, no 23336, fol. 6-8 et no 23340, fol. 3vo.

9 ADN, 5B 327, procès des courtiers de l’étape contre des marchands importateurs.

10 Lestocquoy Jean, « Les patriciens d’Arras sous la Renaissance, avec une étude généalogique des Le Sellier et des familles alliées », in Mémoires de la commission départementale des monuments historiques du Pas de Calais, tome II, fasc. 2, Arras, 1950, p. 169 et p. 197-198, et AGR, chambre des comptes, no 23500.

11 AMV, J2/391, fol. 43 et 55.

12 Van Uytven R., « L’approvisionnement des villes des anciens Pays-Bas au Moyen âge », in L’approvisionnement des villes de l’Europe occidentale au Moyen âge et aux Temps Modernes, 5es journées internationales d’Histoire, abbaye de Flaran, 16-18 septembre 1983, Auch, 1985, p. 103-104, Irsigler F., « L’approvisionnement des villes de l’Allemagne occidentale jusqu’au XVIe siècle », ibidem, p. 127-128, et Hocquet J.-C., « Métrologie de la pêche. Les poissons du Nord, hareng et morue », in Cahiers de métrologie, tomes 14-15, 1996-1997, p. 177-178.

13 AMV, J2/71, fol. 16ro.

14 AMV, J2/264, fol. 130ro et J2/387-12, fol. 107ro, vente de l’ancienne maison des poissonniers de la place de la Vasne, échangée contre le nouveau cellier, 12 mai 1525.

15 AMV, J2, registres des criées ; Caf. 8652, testament de Jaque Gherlande, veuve de Lambert Mathieu, 5 août 1578, et H2/250, livre de comptes des graissiers, 1556-1616.

16 AMV, J2, criées des marchés ; Caf. 9100, assenne de la veuve Boideleauwe en faveur de ses enfants, 7 janvier 1531, et J2/391 fol. 33ro.

17 Coornaert Emile, Les Français et le commerce international à Anvers…, op. cit., vol. II, p. 109.

18 AMV, J2/261 à 264, J2/387-14 à 396 bis, et ADN, B 10032 à 10038.

19 Sur les trêves harenguières et leur rupture en temps de guerre, voir Coornaert Emile, Les Français et le commerce international à Anvers…, op. cit., vol. II, p. 75-86, et Degryse R., « De konvooiering van der vlaamsche visschersvloot in de 15e en de 16e eeuw », in Bijdragen voor de geschiedenis der Nederlanden, 1948, p. 1-24.

20 AMV, J2/396 bis, années 1589-1592.

21 AGR, chambre des comptes, no 23505 à 23508.

22 Au XVIe siècle, à Anvers, la tonne équivaut + ou – à 800 harengs (Hocquet Jean-Claude, « Métrologie de la pêche. Les poissons du Nord, hareng et morue », in Cahiers de métrologie, tomes 14-15, 1996-1997, p. 185).

23 Hocquet Jean-Claude, Le sel et le pouvoir. De l’an mil à la Révolution française, Albin Michel, Paris, 1985, p. 366 et Jeannin Pierre, « Le marché du sel marin dans l’Europe du Nord du XIVe au XVIIIe siècle », in Le rôle du sel dans l’histoire, sous la direction de Michel Mollat, Paris, 1968, p. 73-93, réédité in Marchands du nord. Espaces et trafics à l’époque moderne, op. cit., p. 183-204.

24 AMV, Caf. 8818, testament de Nicolas Wicart, 19 octobre 1566 et CC 442, fol. 77vo.

Table des illustrations

Titre Graphique 9 – Évolution de la consommation de vin à Valenciennes (1498-1620)
URL http://books.openedition.org/septentrion/docannexe/image/57411/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 275k

© Presses universitaires du Septentrion, 2009

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search