URL originale : https://books.openedition.org/septentrion/27620
Le goût dans tous ses sens
p. 67-78
Résumé
Le goût engendre des représentations multiples. Celle, bien sûr, de l’image sensorielle gustative, elle-même complexe par l’imbrication d’éléments allant du biologique au psychologique (donc incluant les trajectoires sociales). Mais le goût renvoie aussi à la notion des préférences alimentaires, facettes de systèmes normatifs de distinction et d’affiliations symboliques. Nous pointerons alors les différentes logiques d’apprentissage du goût et nous défendrons celle d’un « goût jubilatoire ».
Texte intégral
1Notre réflexion, semblable à une promenade, à un « vagabondage »1, s’organise autour de quatre thèmes, de quatre passages obligés lorsqu’il s’agit d’appréhender et de chercher à comprendre le « goût ». Cette démarche, semblable à une « déconstruction », est essentiellement pédagogique et souhaite, in fine, saisir la complexité d’un goût perçu dans sa totalité plurielle.
2La première étape de cette promenade à travers le goût souligne son aspect polysémique, l’imbrication dans la construction de l’image sensorielle gustative des aspects biophysiologiques, affectifs et socioculturels.
3La seconde étape considère le « goût » dans le sens d’une préférence alimentaire, mais aussi de la construction de systèmes normatifs concernant nos comportements alimentaires et leurs conséquences supposées sur l’image corporelle et la santé, sur l’élégance, la distinction sociale intrinsèque à un modèle en posture « dominante » de ce qu’est le « bon goût ».
4Le troisième thème s’intéresse à l’apprentissage du goût, aux répertoires mobilisés dans la construction des préférences et des identités alimentaires du mangeur. Cela pose le problème d’une éducation aux cultures alimentaires et des conditions d’émergence d’un « goût jubilatoire ».
5Pour conclure, nous évoquerons succinctement le goût dans sa dimension métaphorique de découverte de l’altérité et d’acceptation du métissage.
L’aspect polysémique du goût
6L’utilisation de la notion de « goût » s’inscrit dans des logiques différentes. Toutes s’imbriquent dans des pratiques corporelles (actes culinaires, manières de table, incorporation, esthétique du corps et représentation de son efficacité, etc.), y participent directement, les sous-tendent ou en rendent compte.
7Plusieurs conceptions ordonnent cette polysémie, donnent du sens à ce sens…
8Matty Chiva2 proposait de distinguer entre le goût de et le goût pour. En effet, le goût désigne à la fois une sensation et un ensemble de propriétés. L’information gustative est simultanément traitée sur un plan cognitif – permettant d’identifier une saveur (salée, sucrée, acide, amère, umami) et de reconnaître un aliment (lait, pomme, pain, chocolat, etc.) – et sur un plan hédonique provoquant de façon immédiate un plaisir ou un déplaisir, exprimant une préférence alimentaire renforcée par la socialisation gustative ou consacrant l’apparition d’un dégoût. Le goût n’existe que par l’expérience qu’on en fait et nous ne saurons jamais si nous ressentons la même émotion gustative que notre voisin quand bien même nous nous accordons sur des descriptifs consensuels et sur des échelles d’intensité.
9Ainsi, l’évocation du goût combine cette caractéristique organoleptique d’un aliment (que nous n’apprécions que parce que nous sommes suffisamment attirés par lui pour le porter à notre bouche) avec l’interprétation, la représentation, l’image sensorielle que nous en construisons.
10La gustation, pour reprendre les définitions de Matty Chiva, résulte d’une rencontre interactionnelle entre notre héritage biologique et notre héritage culturel. Le goût c’est plus que le goût (réduit à sa seule dimension de l’un de nos cinq sens !)…
11C’est la vue de l’aliment qui nous attire vers lui ou provoque une répulsion, qui induit la représentation que l’on s’en fait au sein d’une culture donnée3.
12C’est son odeur qui joue un rôle majeur dans la dégustation. Privés d’odorat, nous ne pourrions apprécier la flaveur des aliments consommés.
13Ce sont les impressions que confère le toucher : le poids de l’aliment évalué, son contact velouté, poisseux, mou, etc. qui participent à la perception, à priori, des qualités gustatives du produit (mûr, sucré, pourri, etc.).
14C’est la texture en bouche de la nourriture, craquante, feuilletée, râpeuse, gélatineuse, onctueuse, souple, etc.
15C’est la sensation thermique éprouvée en l’incorporant.
16C’est le bruit que nous entendons en mastiquant l’aliment.
17Au-delà de ces aspects biophysiologiques exprimant le goût de l’aliment au sein de la gustation, il est nécessaire de souligner l’héritage culturel, le contexte social et l’aspect de la prise alimentaire qui s’imbriquent dans notre socialisation gustative, qui produisent un goût pour un répertoire du comestible, du culinaire et du gastronomique donnés4. La gustation ajoute à l’émotion sensorielle proprement dite des affects, des modèles résultant d’apprentissages ou d’expériences qui portent, fatalement, l’empreinte de nos appartenances sociales.
18Christine Ton Nu5 rappelle que, s’il est difficile de cerner tous les déterminants des préférences alimentaires, on doit retenir le rôle décisif de la culture et celui de l’expérience individuelle. Elle relève aussi l’existence d’un petit nombre de mécanismes qui participent à l’établissement des goûts alimentaires…
- L’association de l’aliment à un goût agréable, par exemple le sucré.
- Le côté rassasiant de l’aliment.
- L’association de l’aliment à des effets sociaux positifs (contexte d’apprentissage gustatif dans une ambiance socio-affective positive, approbation des pairs, appartenance à un groupe, événements festifs).
- L’exposition simple à un aliment, familiarisation (ce qui constitue un marqueur social dans la mesure où l’accès à l’aliment théâtralise des inégalités sociales importantes, non seulement à l’échelle mondiale, mais au sein de notre société ou offre et consommation ne sont pas superposables, particulièrement avec le retour de la précarité).
- Des mécanismes cognitifs permettant d’acquérir un goût pour des substances initialement détestées (recherche de sensations, acceptation de la saveur amère initialement rejetée par le nourrisson, etc.).
Goûts, préférences et distinction
19Pour la seconde étape de notre « vagabondage » dans ce parcours du goût, prolongeons la polysémie du terme par l’évocation du bon et du mauvais goût. Il ne s’agit pas de quitter le domaine des pratiques alimentaires, mais de cerner, à travers l’étude des choix gustatifs, des propos et des manières de table, la notion de préférence en pointant le glissement sémantique engendré par l’appropriation qu’un groupe minoritaire se fait des normes affichées comme celles de la distinction6. Le bon goût pour est celui d’une catégorie qui domine symboliquement les autres. Par cette stratégie d’invention de codes variant à mesure qu’ils se démocratisent et servant de matrices à des couches moyennes qui se les approprient, ces « élites » – de plus en plus « périphériques » de la « quotidienneté ordinaire » d’une majorité de nos contemporains – créent des complicités permettant des reconnaissances immédiates au sein des sociabilités7 et imposent un ordre référant pour la société ; ordre qui leur permet de « reproduire » au fil du temps, sous des formes différentes, les pouvoirs auxquels ils sont attachés. Pour l’aristocratie et les groupes dominants depuis la seconde partie du XXe siècle, le bon goût écarte les nourritures trop caloriques (à moins qu’elles ne soient investies d’une valorisation patrimoniale qui résulte d’une localisation sur un terroir spécifique ou de savoir-faire ancestraux valorisés par la modernité de nos contemporains urbains). Il préfère les incorporations légères : végétales plutôt qu’animales, légumes verts plutôt que féculents, poissons ou viandes blanches plutôt que viandes rouges perçues comme trop grasses, boissons gazeuses, pétillantes plutôt que tranquilles. Faisant système avec cette légèreté, le « chipotage » aristocratique – repris par des catégories symboliquement dominantes – encourage à la diversité des produits consommés sous la forme de prises alimentaires quasi réduites à l’état d’échantillons… Ce type de rapport à l’aliment (légèreté et diversité alimentaire) conforte – et peut-être construit dans une certaine mesure ? – le modèle diététique contemporain dominant. À travers notre histoire alimentaire, on observe que le bon goût privilégie les produits exotiques ou millésimés, ceux dont le voyage, à travers l’espace ou le temps, leur confère « le prix des choses sans prix »8. Enfin, le bon goût oblige à une réflexivité vis-à-vis de l’aliment. On se soucie des conséquences de son incorporation pour l’image corporelle et la santé. On contrôle le rapport pulsionnel à celui-ci, médiatise la relation aux nourritures grâce à une multitude de couverts, à des codes de savoir-vivre, à la surveillance de ses propos, au développement d’une poétique gustative interdisant toute manifestation spontanée d’hédonisme. De ce point de vue, nous pourrions, avec une certaine malice, inverser la proposition de Michel Serres9 et avancer que la langue qui goûte est la même que celle qui parle ultérieurement, et inversement…
20On comprend que le sociologue ne peut faire l’économie d’une analyse critique des recommandations nutritionnelles comme expression des préférences alimentaires d’un groupe dominant du point de vue symbolique (au sens de Bourdieu) c’est-à-dire se positionnant comme un mentor (qui superpose parfois ses visions du monde et la pensée scientifique, risquant d’aggraver au fil des mutations de la mode et des distinctions la cacophonie des recommandations et des allégations nutritionnelles chez celles et ceux qu’il prétend éduquer !).
Les trois répertoires du fait alimentaire et leur apprentissage
21Lorsque nous mangeons, nos comportements sont régis par trois répertoires10 : celui du comestible, celui du culinaire et celui que nous qualifions de gastronomique.
- Le premier répertoire nous inscrit dans une civilisation qui accepte, ou non, de manger des insectes, du chien, du porc, des champignons, des cuisses de grenouilles, etc., alors qu’une autre s’interdit de telles consommations. On comprend comment des croyances, des superstitions décident, d’une façon très relative, de ce qui est comestible (qui entre alors dans notre répertoire) et de ce qui ne l’est pas. Ce premier répertoire varie à travers l’espace mais aussi à travers le temps… La pensée magique11 a sans doute, la première, organisé l’ordre du comestible, s’y ajoute ensuite la loi des religions. Plus proche de nous, le discours médical, souvent imbriqué dans l’éthique, décrète de ce qui est sain et bon et de ce qui ne l’est pas. Depuis quelques années, l’éthique – ou du moins certaines formes de pensées qui voudraient redéfinir les statuts des hommes et des animaux – dénonce la comestibilité de la chair animale et, maintenant, des produits animaux. Enfin, des procédures juridiques et leur armée d’allégations, découragent les mangeurs contemporains des pays riches de consommer tel ou tel produit au nom d’un risque possible et du principe de précaution. Nous pourrions évoquer aussi ce qui n’est pas comestible – au sens de ce qui ne peut être mangé – parce que trop cher pour son niveau de vie (problème posé par la montée de la précarité urbaine et du coût des recommandations nutritionnelles qui, toutes, veulent, soit stopper les pathologies alimentaires actuelles au risque d’en engendrer d’autres, soit améliorer par l’alimentation notre espérance de vie en bonne santé, ignorant parfois les autres causes susceptibles de limiter cet espoir) ou absent de l’aire géographique sur laquelle on est contraint de vivre (trouver une diversité de légumes de saisons, qui plus est goûteux et mûrs, ou du poisson frais – même en y mettant le prix – relève de l’exploit dans certaines zones suburbaines ou dans des petites villes oubliées par la rationalisation de la logistique !).
- Le second répertoire, celui du culinaire, concerne les façons de produire l’aliment, de le conserver, de le préparer, de le cuire, de le cuisiner, etc. Il faut y ajouter des préférences qui varient selon la catégorie sexuelle, la génération, la région d’origine et le groupe socioculturel auxquels on appartient qui font privilégier des rapports viandes/végétaux, des apports lipidiques ou non, une nourriture consistante, des types de graisses, des types de cuissons, etc. Cela varie aussi à travers le temps pour un groupe social donné (par exemple les groupes dominants qui valorisaient les apports caloriques à la fin du XIXe mangent de plus en plus léger) et pour une cohorte donnée qui découvre une nouvelle texture (cf. CO2 des sodas, etc.). Cela varie aussi d’un type de famille à un autre, car l’acte culinaire participe à la construction de la mémoire familiale qui structure nos préférences alimentaires. Depuis le répertoire du culinaire, des segmentations, des typologies peuvent être appréhendées. À la suite de Pierre Bourdieu12, on peut distinguer deux grands paradigmes de mangeurs inscrits soit dans des trajectoires populaires, soit dans des trajectoires héritières d’un modèle aristocratique ou grand bourgeois. Les préférences des premiers pour des plats consistants, caloriques, lipidiques, leur désir d’exorciser la famine, leur refus du gaspillage correspondent à des conceptions corporelles que Luc Boltanski qualifie de représentation instrumentale du corps : le développement d’une surpondération ne déclenche aucune inquiétude particulière, elle est même parfois valorisée, la prévention devient plus difficile et la transformation de la surpondération en problème pathologique y est très tardive. À l’inverse, le second paradigme introduit une distanciation d’avec l’aliment, la recherche d’un contrôle de soi, une réflexivité qui devient l’un des principes essentiels de l’hyper-modernité. On chipote, grignote, et préfère les aliments symbolisant la légèreté ou ayant la réputation (parfois usurpée) de faibles apports caloriques. Ce type de rapport distancié à l’aliment se développe dans des trajectoires sociales privilégiées qui participent, beaucoup plus activement que les autres catégories sociales, à la construction de la pensée « diététique »… Cette conception de la gestion corporelle qui projette sans cesse la conséquence de nos incorporations dans l’avenir renforce, malgré elle, les inégalités socioculturelles… On sait que la précarité ne porte pas à se projeter dans l’avenir puisque le présent est déjà bien difficile à gérer. Par ailleurs, cette précarité exacerbe le désir d’hédonisme. Autant de phénomènes qui expliquent que certains foyers – qui ont plus de difficultés à entendre la logique de prévention qui se réfère toujours au futur et prône un contrôle des incorporations contraire au désir d’exorciser la peur du manque. Ajoutons que les enfants plus que d’autres catégories d’âge sont souvent incapables de donner du sens aux projections temporelles sous-jacentes à la prévention.
- Le troisième répertoire, celui du gastronomique, se définit par deux critères : d’abord le sujet se pense mangeant ; ensuite, il en retire un plaisir que provoquent ou légitiment trois logiques pouvant parfois s’imbriquer en un seul système. La logique de la « haute cuisine » qui positionne le mangeur comme le centre d’un monde autour duquel on s’active et pour lequel le chef cuisinier a créé artistiquement une nouveauté dont il a la primeur. La mise en scène de cette première forme de répertoire gastronomique (qui est généralement la seule retenue par les analystes) glorifie le mangeur, signifie sa réussite sociale au sein du théâtre gourmand. On comprend que la politique de restauration collective dans les cantines fréquentées par nos enfants ne correspond pas nécessairement à cette première logique (même si, çà ou là des efforts sont entrepris pour améliorer l’offre et l’image du restaurant scolaire). La « cuisine affective » représente la seconde logique. Elle correspond à la cuisine porteuse de mémoire, d’une filiation identitaire. On la situe plutôt du côté des femmes et de la reproduction de savoir-faire. Elle confère au mangeur une sorte de tranquillité, d’apaisement à travers la reconstruction identitaire ou la représentation que l’on s’en fait. Là encore, les enfants et les adolescents ne rencontrent pas ce type de logique en déjeunant le midi dans les institutions scolaires : quelle que soit la gentillesse de l’équipe qui les sert à table, elle ne peut se substituer à la dimension affective véhiculée par les proches. Enfin, la « cuisine de foire », troisième logique gastronomique, gomme les contraintes, permet de s’approprier l’espace public, d’y partager, dans des relations éphémères non contraignantes, des aliments avec l’altérité. Ce type de gastronomie, qui s’accompagne souvent de nomadisme, croît dans nos cités modernes et s’inscrit aussi dans leur multiculturalisme ou leur cosmopolitisme. On comprend qu’au sein du « répertoire gastronomique » tel que nous l’avons défini – se penser manger et en ressentir du plaisir – cette troisième logique soit la préférée de nos enfants et adolescents au moment même où l’information nutritionnelle dénonce les dangers d’excès qu’engendrerait son absence de « manières de table » provocatrice d’un risque de dérégulation du comportement alimentaire.
22On peut alors imaginer des politiques d’éducation gustative et sensorielle.
23Nous nous contenterons de rapporter les grands principes qui les organisent.
24Jacques Puisais et sa méthode13, les cours de formation des maîtres au sein du CNAC dans les années 80-90, leur diffusion dans les actions de l’Alimentarium à Vevey en Suisse et du programme de santé publique à Québec (dans les années 90), etc. reposent sur un apprentissage – le plaisir se mérite ! – mobilisant l’appareil sensoriel (avec pour Jacques Puisais la notion de « goût juste » correspondant à une situation particulière pour un itinéraire social particulier, cherchant des accords idéaux entre un mangeur, un produit et une convivialité, ce qui représente une façon d’actualiser la « Physiologie du Goût » de Brillat-Savarin). Les principes de ce premier groupe d’actions d’éducation gustative combinent la mémorisation, le plaisir ressenti (provenant éventuellement de la surprise de la découverte), la dimension affective et/ou ludique de la situation de partage et la construction d’un vocabulaire précis pour prolonger cette communication autour du goût de l’aliment : les mots pour le dire…
- Cette expérimentation du goût, cette mobilisation sensorielle, qui passe par la construction de descriptifs consensuels permettant diverses formes de modélisation, sont repris par l’analyse sensorielle (François Sauvageot, Sylvie Issanchou, Florence Strigler, etc.).
- La cuisine dans les classes ou les ateliers cuisines dans certaines formes d’animation ou d’intégration sociales, avec un vrai projet pédagogique, permettant, depuis un rapport matérialisé et concret de conceptualiser des principes ou des propriétés, ajoutent une dimension ludique, une forme d’humanisme par l’éducation à la diversité et par la découverte de l’altérité. Elles permettent un bon impact d’une information nutritionnelle perçue comme moins didactique.
- La perception « globale » de la santé qui prend ses distances avec la « médicalisation » de l’alimentation et qui « dédramatise » l’alimentation en la considérant comme un facteur de santé parmi d’autres, réfléchit à l’ensemble du comportement, au ressenti corporel dont le goût est l’un des constituants et analyse de façon critique et « fun » des publicités et des allégations nutritionnelles que chaque participant peut ainsi s’approprier, se « bricoler » (au sens noble que Lévi-Strauss donne à ce terme).
25Nous proposons plutôt de développer le « goût jubilatoire », c’est-à-dire de quitter la simple perspective d’une information, d’une recommandation, d’une obligation (?) nutritionnelle qui « déconstruisent » le repas, le mets, l’aliment et « éduquent » les jeunes mangeurs et les autres à la suspicion, accentuent la dimension préalable à toute découverte des nourritures. Nous devons revaloriser le plaisir, l’inscrire dans une éducation alimentaire qui réhabilite l’aliment, dans son histoire, dans son itinéraire, dans ses diverses fonctions symboliques qui construisent ou renforcent les identités. Nous devons favoriser la verbalisation d’un goût jubilatoire qui participe à la régulation de nos pratiques : « Au-dessus de l’équilibre, il y a l’harmonie. »14
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26Nous pourrions conclure ce « vagabondage » en considérant la dimension métaphorique du goût comme une découverte de l’altérité. Il s’agit alors d’accepter ou non le métissage de son identité en incorporant des saveurs, des textures, des valeurs symboliques étrangères à soi, en prenant le risque de la transition. Ces métissages du goût s’inscrivent selon nous dans trois types de scénarios. Celui du métissage imposé, imbriqué dans des formes de domination symbolique, celui du métissage désiré où l’on signifie son ouverture à l’autre, celui, enfin du métissage « non pensé » où les mutations gustatives ne sont pas perçues par l’acteur qui s’imagine toujours dans une forme de reproduction d’un modèle à « l’authenticité » mythifiée.
Notes de bas de page
1 Au sens que donnait Michel de Certeau à ce mot.
2 Chiva, M., « Le mangeur et le mangé », in Giachetti, I. (dir.), Identités des mangeurs. Images des aliments, Paris, Polytechnica, 1996, p. 11-30.
3 Cf. l’ouvrage de Le Breton, D., La saveur du monde. Une anthropologie des sens, Paris, Métaillié, 2006, qui étudie parfaitement, à la suite de Pastoureau, M., Dictionnaire des couleurs de notre temps, Paris, Bonneton, 1992, la dimension culturelle de notre perception des couleurs. Pour notre société, par exemple, des pâtes de fruits de couleur rouge ou violette sont perçues par des enfants comme plus sucrées que les mêmes pâtes de teinte verte ou jaune (cf. Monneuse, M.O., Bellisle, F., Louis-Sylvestre, J., « Impact of sex and age on sensory evaluation of sugar and fat in dairy products », Physiology Behavior, n° 50, 1991, p. 1111-1117).
4 Cf. notre article sur l’alimentation, in Marzano, M. (dir.), Dictionnaire du Corps, Paris, Presses Universitaires de France, 2007, p. 39-42.
5 Ton Nu, C., « Comment se forment les goûts alimentaires ? », Psychologie Française, n° 41, 1996, p. 261-271.
6 On pense bien sûr aux travaux de P. Bourdieu, La Distinction. Critique sociale du jugement, Paris, Éditions de Minuit, 1979 ; aux travaux de R. Ledrut et al., L’évolution des pratiques alimentaires sous leurs aspects qualitatifs, Toulouse, CERS, 1979, à ceux de C. et Ch. Grignon, « Styles d’alimentation et goûts populaires », Revue Française de Sociologie, XXI, p. 531-569, 1980, et de façon plus récente à nos analyses, J.P. Corbeau, J.P. Poulain, Penser l’alimentation. Entre imaginaire et rationalité, Toulouse, Privat/OCHA, 2002, et infra, article sur l’alimentation.
7 Cf. Le Wita, B., Ni vue, ni connue. Approche ethnographique de la culture bourgeoise, Paris, Éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, 1988.
8 Selon l’expression de Duvignaud, J., Le Prix des choses sans prix, Paris, Actes Sud, 2001.
9 Serres, M., Les cinq sens, Paris, Grasset, 1985.
10 Cf. Corbeau, J.-P., « Alimentation », in Dictionnaire du corps, op. cit., p. 39-42.
11 Cf. Pensée magique et alimentation aujourd’hui, actes du colloque sous la direction de Fischler, C., Les cahiers de l’Ocha, n° 5, 1996.
12 Bourdieu, P., La Distinction. Critique sociale du jugement, Paris, Éditions de Minuit, 1979.
13 Cf. Puisais, J., « La place du plaisir dans l’éducation gustative », in Corbeau, J.-P. (dir.), Nourrir de plaisir : régression, transgression, transmission, régulation ?, Cahiers de l’OCHA n° 13, novembre 2008, p. 86-89 et Le goût et l’enfant, Paris, Flammarion, 1999.
14 Victor Hugo.
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Quand manger fait société
Ce livre est cité par
- Le Moal, Fairley. Michaud, Maxime. Hartwick-Pflaum, Carol. Middleton, Georgia. Mallon, Isabelle. Coveney, John. (2021) Beyond the Normative Family Meal Promotion: A Narrative Review of Qualitative Results about Ordinary Domestic Commensality. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18. DOI: 10.3390/ijerph18063186
- Bister, Audrey. Cardon, Philippe. (2025) Se faire une place en cuisine ? Des pères des milieux supérieurs face aux politiques publiques nutritionnelles et écologiques. Revue française des affaires sociales, n° 253. DOI: 10.3917/rfas.253.0248
Ce chapitre est cité par
- Mandiangu Ntanda, Gisèle. Roy, Bernard. Tremblay, Marie-Claude. (2023) Acte alimentaire, normativité sociale et diabète de type 2 chez des migrants originaires d’Afrique subsaharienne. Anthropologie et Sociétés, 46. DOI: 10.7202/1098672ar
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