« Manger », quoi de plus banal ? Une manière de subvenir à nos besoins physiologiques quotidiens ? Et pourtant, notre manière de manger, ce que nous mangeons, les personnes avec lesquelles nous mangeons en disent long sur notre culture, nos relations sociales, notre conception de la vie. Ainsi, « manger » est le reflet des évolutions de notre société, de normes qui s’imposent, des modes de résistance qui peuvent se mettre en place.

1Ainsi a été introduit le cycle de conférences « Manger » organisé par l’Espace Culture de l’Université de Lille – sciences et technologies dont cet ouvrage est issu.

2En octobre 2013, le conseil de l’Espace Culture décidait de consacrer à ce thème l’un des deux cycles de conférences annuels des « Rendez-vous d’Archimède ». Ce choix s’appuyait sur plusieurs propositions issues d’une consultation menée l’année précédente sur les thèmes qu’étudiants ou membres du personnel de l’université désiraient voir traités lors de ces conférences. Il est fort possible que l’émergence d’émissions de télé-réalité et l’inscription de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’humanité quelques années auparavant aient sans doute contribué à l’expression de ce regain d’intérêt pour la cuisine et le repas. Cependant les sujets proposés dépassaient l’aspect conjoncturel voire anecdotique de ce contexte.

3Plusieurs contributions posaient la question « Quelle alimentation pour demain ? » et plaçaient la santé, qu’elle soit individuelle ou collective – avec notamment l’augmentation de l’incidence de l’obésité – au cœur de cette interrogation prospective. Les échanges du conseil de l’Espace Culture ont fait écho à cette préoccupation en faisant le constat que l’amélioration du « niveau de vie » d’une société donnait accès de manière large à des aliments tels la viande, les sucres ou les graisses qui étaient consommés de façons plus exceptionnelles auparavant ou réservées à un cercle de consommateurs plus aisés. Cette « démocratisation » de la nourriture a eu un impact tant sur les moyens de production des aliments avec le développement de l’industrie agro-alimentaire mais également sur la santé publique. Une réelle suspicion est apparue, souvent à juste titre, sur la qualité des aliments et sur l’incidence de ce qui est mangé sur la santé. Des régimes alimentaires ont fleuri pour répondre à cette espèce d’angoisse existentielle liée à ce qui est ingéré. Ce constat nous a amenés à regarder l’acte de manger comme un acte qui a trait à l’intime dans la mesure où, en mangeant, nous acceptons de laisser pénétrer dans le corps un produit certes vital mais étranger. Dans le même registre, le refus de l’aliment, par souci de conformation sociale avec un corps idéal induit par la publicité, peut mener à la pathologie grave que constitue l’anorexie.

4Dans le choix des conférences, le comité d’organisation du cycle de conférence « Manger » a voulu sortir de cette vision anxiogène du rapport à la nourriture pour en proposer une vision plus positive. Il a tenu d’abord à mettre en avant que « Manger » peut être un plaisir auquel le goût n’est pas étranger. Il a voulu ensuite dépasser la critique du mode de production « industriel » de la nourriture pour explorer les modes de production agricoles alternatifs. Il rejoignait en cela une autre contribution qui se situait dans la perspective de « nourrir durablement l’humanité » et qui présentait ces techniques comme un moyen « de restaurer la fertilité des sols, d’améliorer le sort des populations agricoles et de fournir une alimentation de qualité à tous ». Le comité a enfin choisi d’interroger une industrie agroalimentaire confrontée à l’impératif de l’innovation à tout prix et à l’émergence de circuits de production et de distribution qui, dans un premier temps, lui échappent.

5« Cuisine du monde », dans son expression très concise, était proposé comme un thème de conférence. Nous y avons vu une façon d’aborder l’alimentation comme une réalité culturelle qui englobe les aliments, leurs modes de préparation et la manière de les consommer ensemble. Nous avons pointé à ce propos ce que l’évolution des habitudes alimentaires en France devait à l’intégration de plusieurs générations d’immigration italienne, maghrébine, chinoise… L’intérêt de le rappeler en des temps où celle-ci est remise en cause ou même stigmatisée nous a amenés à faire « des nourritures de l’immigration » le thème d’une conférence. Dans un autre champ, les prescriptions et normes religieuses sur la nourriture font régulièrement l’objet d’une exploitation opportuniste. Pour traiter ce sujet d’actualité, nous nous sommes intéressés, avec Sophie Nizard1, à la façon dont ces nombreuses personnes, pour lesquelles manger est aussi une affaire religieuse, vivaient ces prescriptions dans des sociétés de plus en plus sécularisées voire hostiles.

6Le comité d’organisation du cycle « Manger » avait, dès le départ de sa réflexion, attaché beaucoup d’importance à la manière de manger seul ou ensemble – cette commensalité qui fait le repas. Cet intérêt découlait du constat que le « modèle » du repas partagé, principalement français, semblait être remis en cause mais également que, selon le menu, celui-ci pouvait devenir un mode d’exclusion. Un « temps pour débattre » a donc été consacré au repas pour conclure le cycle en essayant d’en explorer les différentes déclinaisons selon les lieux et institutions dans lesquelles il se prend.

7Pour inaugurer le cycle, la dimension sociale de l’acte de manger s’est imposée comme une grille de lecture qui allait traverser l’ensemble des conférences.

8L’ensemble du cycle ainsi constitué s’est déroulé au cours de l’année universitaire 2014-2015 dans l’amphithéâtre de l’Espace Culture. Il a résulté des choix que nous avions faits et ne prétendait pas explorer l’ensemble du sujet en six conférences et un après-midi d’échanges. Par contre, je pense que le public qui était au rendez-vous a apprécié la richesse des contributions et des débats qui ont suivi.

9Je tiens à remercier ici le comité d’organisation du cycle « Manger » pour son investissement et sa ténacité qui ont permis la richesse de ce cycle. Mes remerciements vont également aux conférenciers qui ont accepté de s’approprier les sujets que nous leur proposions et qui l’ont fait avec beaucoup de talent. Ma gratitude va particulièrement aux auteurs de cet ouvrage qui ont pris le temps de mettre par écrit le contenu de leur intervention et qui permettent ainsi de vous le partager.

10« Quand manger fait société » est le fruit d’une maturation digne d’un plat bien préparé. J’espère que vous le « dégusterez » avec le même plaisir que nous avons eu à le « cuisiner ».