Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Rituels et cérémonies de cour, de l'Empire romain à l'âge baroque

 | 
Delphine Carrangeot
, 
Bruno Laurioux
, 
Vincent Puech

Troisième partie. Les mises en scène

La table dans les cérémonials pontificaux de la fin du Moyen Âge

Bruno Laurioux

Texte intégral

1Les repas organisés autour des papes médiévaux offrent une interface entre l’histoire de l’alimentation et celle de la liturgie – ce qui explique peut-être qu’ils n’aient guère été étudiés. Le présent article a pour modeste ambition d’exploiter, de ce point de vue, les potentialités de la série des cérémonials pontificaux qui s’étend du XIIIe au XVIe siècle. Le modèle que ces cérémonials privilégient est celui du banquet solennel, dont la matrice est le repas que le pape doit prendre avec les cardinaux et les prélats au moment de son couronnement. À ce titre, il est intégré à un cycle de repas qui, des funérailles audit couronnement, entoure la passation des pouvoirs entre le défunt pape et le pape nouvellement élu. Quand elle est pratiquable, l’analyse conjointe des documents comptables et des textes narratifs permettra de mesurer la distance qui existe parfois entre les normes rituelles et les pratiques alimentaires.

Les potentialités d’une série : les cérémonials

  • 1 Marc Dykmans, Le Cérémonial papal de la fin du Moyen Âge à la Renaissance, t. 1, Le Cérémonial papa (...)
  • 2 Cf. Michel Andrieu, Les Ordines Romani du haut Moyen Âge, 5 vol., Louvain, 1931-1985 (Spicilegium s (...)

2Un cérémonial est « un livre liturgique donnant les règles des offices sans en offrir les prières », qui figuraient seules dans les plus anciens livres1. Autrement dit, il décrit les gestes et actions de la liturgie, en un texte continu qui a pris la succession des simples rubriques des Ordines pontificaux du haut Moyen Âge2.

  • 3 À l’exception de Giovanna Bonardi, « Manger à Rome. La mensa pontificale à la fin du Moyen Âge entr (...)
  • 4 Marc Dykmans, Le Cérémonial papal de la fin du Moyen Âge à la Renaissance, 4 vol., Bruxelles-Rome, (...)

3Les cérémonials papaux forment une abondante série de la fin du XIIIe siècle à celle du XVe siècle, qui n’a pas été souvent utilisée comme telle pour l’histoire de la table3. C’est bien dommage car ils ont fait l’objet d’éditions savantes procurées par le père Dykmans4. Sans doute le conservatisme inhérent à ce type de texte a-t-il découragé les chercheurs. À tort, car en comparant de près les différentes versions on peut observer d’intéressantes variations qui suggèrent autant d’évolutions. Il est vrai aussi que les cérémonials n’abordent la table que de biais, puisqu’ils ne décrivent ni le contenu ni la structure des repas (produits, préparations, menus), se contentant le plus souvent d’en énumérer les participants, les actions (service, dons) qui lient ces derniers et les positions que les mêmes occupent dans des hiérarchies complexes et mouvantes.

  • 5 G. Constant, « Les maîtres de cérémonies du XVIe siècle : leurs Diaires (II) », Mélanges d’archéolo (...)
  • 6 Johannis Burckardi Liber notarum, éd. Enrico Celani, Città del Castello 1910-1911 (RIS, nouv. éd., (...)
  • 7 Pour les premiers, cf. Stefan Weiβ, Rechnungswesen und Buchhaltung des Avignoneser Papsttums (1316- (...)

4Et encore n’est-il ici question de ce qui doit être fait. Pour avoir quelque idée de ce qui se faisait – ou se fit – il faut se tourner vers les manuels qui traduisent la pratique des cérémoniaires ou maîtres de cérémonies. Les Archives Vaticanes conservent bien des « diaires », c’est-à-dire les comptes rendus quotidiens des activités de la « cellule » liturgique entourant le pape, mais les plus anciens remontent, semble-t-il, seulement à la fin du XVe siècle5 – avec le fameux Liber notarum du cérémoniaire du pape Borgia Alexandre VI, Jean Burckard6. Plus abondants mais plus difficiles à mettre en écho avec les cérémonials sont les comptes d’approvisionnement : Grands Livres de la Chambre Apostolique sous la papauté d’Avignon, registres des menues dépenses pour la papauté à nouveau romaine du XVe siècle7.

Le modèle du banquet solennel

5Tout en étant conforme aux exigences de la table princière de l’époque, la table pontificale offre des traits particuliers, moins du fait de sa composition qu’en raison des fonctions particulières qu’assume le Chef de l’Église.

  • 8 D’après les données rassemblées par Stefan Weiβ, Die Versorgung des päpstlichen Hofes in Avignon mi (...)

6Rien ne permet mieux de saisir cette dualité que le calendrier des banquets qu’offrit Clément VI durant les plus de neuf années de son pontificat (1342-1352). Plusieurs fois dans l’année, à la Saint-Pierre-et-Paul ou à la Toussaint, des banquets liturgiques rassemblaient autour du pape un certain nombre de ses familiers, à commencer par ses chapelains commensaux. D’autres banquets peuvent être qualifiés de politiques, dans la mesure où ils accompagnaient les grands événements de la vie du Sacré Collège – promotions cardinalices ou entrée d’un nouveau cardinal dans la capitale pontificale – et concernaient donc le gouvernement de l’Église, auquel les cardinaux étaient étroitement associés. Enfin, ambassadeurs et princes de passage en Avignon étaient invités à des banquets diplomatiques : Clément VI a multiplié ce type de repas que la présence des cardinaux transformait en véritable mode de gouvernement8.

  • 9 De convivio solemni pontificis cum cardinalibus et prelatis (M. Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolo (...)
  • 10 Franck Collard, Le Crime de poison au Moyen Âge, Paris, PUF, 2003.
  • 11 C’est le cas à la cour pontificale : « in presentia pontificis nulli omnino publice fit pregustatio (...)

7Tous les banquets qui viennent d’être évoqués n’avaient vraisemblablement pas la même solennité. Les cérémonials pontificaux font un sort particulier au banquet dit « solennel ». Le recueil que composa en 1488 Agostino Patrizi Piccolomini lui consacre tout le titre 3 de son livre premier9. La matrice en est le repas que le pape doit prendre « avec les cardinaux et les prélats » au moment de son couronnement et lors du Jeudi saint. Après s’être préoccupé de la préparation de la salle, des sièges et des tables, puis du placement des convives – avec l’objectif de rendre visible la prééminence pontificale sur une Église elle-même strictement hiérarchisée –, l’auteur s’attarde sur « l’ordre et la manière de porter les plats ». Le service du pape incombe en effet, selon les personnes présentes, soit à l’un des cardinaux ou des curialistes en vertu d’une hiérarchie minutieusement réglée, soit au prince laïque du rang le plus élevé – ce qui pose là aussi de complexes problèmes protocolaires. Il est également question dans ce titre de l’épreuve (proba) que l’on doit faire des mets avant de les servir au pape, afin de vérifier qu’ils n’ont pas été empoisonnés. Franck Collard a montré combien la crainte – en partie justifiée – des empoisonnements comme mode de règlement des conflits politiques imprégnait la fin du Moyen Âge10. C’est elle qui a dicté certains « rituels » du service, aussi bien le service à couvert que la preuve ou l’essai où l’on teste l’innocuité des aliments en les mettant en contact avec des réactifs ou tout simplement en les faisant goûter par un officier11. De ce point de vue, la cour pontificale n’a rien d’original et, à moins que l’on ne découvre des textes plus anciens, ce n’est pas elle qui semble avoir constitué la matrice de telles pratiques.

  • 12 De publica compotatione sive collatione, potus in aula a priscis vocitata (ibid., t. II, p. 282-285 (...)
  • 13 Burckard donne la liste complète des plats servis lors de la collation de Noël 1484 (Johannis Burck (...)

8Dans le deuxième livre du cérémonial de Patrizi, c’est à propos de Noël qu’est abordée la version allégée du banquet solennel, à savoir la publica compotatio sive collatio12. Allégée, cette collation de Noël ne l’est que quant au menu, qui se résume à des confiseries accompagnant vin et hypocras13 ; car, par ailleurs, le service, différencié selon les différentes catégories de convives (papes, cardinaux, ambassadeurs, prélats), comporte de multiples « épreuves » et atteint un degré extrême de complexité et de décorum.

  • 14 Éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, op. cit., t. II.
  • 15 Éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, op. cit., t. I, Le cérémonial papal du XIIIe siècle, 1977.
  • 16 Éd. P. Fabre et L. Duchesne, Le Liber censuum de l’église romaine, 2 vol., Paris, 1905-1910.
  • 17 M. Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolomini, op. cit., t. I, p. 85. L’éditeur renvoie pour ce passag (...)

9On l’a dit, l’essentiel, en matière de liturgie, est hérité. Ainsi le repas du Jeudi saint est-il déjà décrit en détail dans le cérémonial rassemblé par le cardinal Giacomo Caetani Stefaneschi entre 1300 et 134014 ; ce dernier s’est en fait inspiré du rituel pour le banquet du couronnement pontifical attesté dans le Cérémonial dit « de Grégoire X » (ca 1273)15, qui remontait lui-même pour certains passages au recueil de Cencius, le Liber censuum, c’est-à-dire à la fin du XIIe siècle16. Mais l’étude sérielle des cérémonials montre comment la table pontificale s’est progressivement renouvelée : celui de Grégoire X ne connaissait que le potus de la veille de Noël et le banquet de couronnement ; Stefaneschi lui a ajouté le repas du Jeudi saint, le déjeuner après la création des cardinaux (le samedi suivant le mercredi des Quatre-Temps) et la collation qui accompagne le consistoire désignant les légats. Quant à la description de Patrizi, elle enregistre le développement du service de mets froids assurés par le « crédencier »17.

  • 18 Archivio di Stato di Roma [désormais ASR], Camerale I, 1479, f° 37r°-v°, 11-12.04.1465.
  • 19 ASR, Camerale I, 1479, f° 37v°, 13.04.1465 : « agnello picolo et grasso ».

10Ainsi se constitue progressivement une liste de repas officiels qui, s’ils n’ont pas tous le même décorum que le banquet solennel, occasionnent de fortes dépenses comme on peut s’en apercevoir grâce aux registres de comptes de Paul II dans les années 1460. Le temps fort de l’année alimentaire pontificale est la fête de Pâques, aux approches de laquelle les dépenses de table enregistrent une croissance significative : en 1465, le « spenditore » du Palais apostolique s’est procuré, dès le Jeudi et le Vendredi saints, pas moins de 178 chapons qu’il réserve pour le dimanche pascal18. Si l’on continue à acheter bars et esturgeons afin de combler les besoins en poissons frais jusqu’aux ultimes heures du Carême, on fait aussi l’acquisition, le Samedi saint, d’un petit agneau gras, toujours pour le jour de Pâques19.

  • 20 ASR, Camerale I, 1479, f° 37r°, 11.04.1465.
  • 21 C’est ce que suggèrent deux passages des comptes de Spese Minute de 1465 (ASR, Camerale I, 1479) : (...)

11Le tournant pascal est en effet marqué par un menu spécifique. Les comptes de Paul II mentionnent dès le Jeudi saint des achats d’ingrédients (épices, pignons, raisins secs, eau de rose, cotognata ou pâte de coing, feuille d’or) spécialement destinés à la confection d’une « torta dil cardinale »20 qui semble avoir été en consommation continue durant la période pascale ainsi que durant d’autres fêtes, étant liée semble-t-il au rôle d’un cardinal dans la liturgie21.

  • 22 Éd. P. Fabre et L. Duchesne, Le Liber censuum, op. cit., t. 2, p. 153b. Susan Twyman a bien montré (...)
  • 23 Cf. livres X-XI de la Digesta pauperis scolaris d’Albinus, cardinal de S. Albano (ca 1189 : P. Fabr (...)
  • 24 Ces derniers sont mentionnés, pour le premier samedi suivant Pâques, dans le recueil rassemblé vers (...)
  • 25 ASR, Camerale I, 1478, f° 44r° (05.04.1461, dimanche de Pâques, 2 angnielli pesant 134 livres, « pe (...)
  • 26 Éd. Bruno Laurioux, « Le Registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V » (...)
  • 27 « Il y a une autre cuisine que l’on appelle commune et dans laquelle on doit mettre des cuisiniers (...)

12Les cérémonials des XIVe et XVe siècles, si prolixes sur le placement des convives qui entouraient le pape lors des différents repas accompagnant les cérémonies pascales, ne disent mot de ce qu’on y servait à manger. Pour en avoir une idée, il faut remonter à des textes plus anciens, dont l’application au XVe siècle reste sujette à discussion. C’est ainsi que, dans son Liber politicus achevé entre 1140 et 1143, Benoît, chanoine de Saint-Pierre, décrivait pour le jour de Pâques une véritable imitation de la Cène où la consommation d’un agneau rôti avait toute sa place et prenait tout son sens22. Cet usage, encore mentionné dans les ordines de la fin du XIIe siècle qui étaient inspirés de celui de Benoît23, mais non, semble-t-il, dans les cérémonials ultérieurs, n’a peut-être pas complètement disparu à la fin du Moyen Âge au profit des « Agnus dei » en cire24. En effet, non seulement la maison de Paul II, tout comme celle de son prédécesseur et de son successeur, se procure pour le jour de Pâques un ou plusieurs agneaux25, mais une recette d’agneau pascal – qui est un unicum dans la littérature culinaire médiévale – est bel et bien donnée par Jean de Bockenheim26, cuisinier du commun auprès du pape Martin V, c’est-à-dire exerçant ses talents tant au profit de la domesticité du palais que pour les invités de prestige du pontife27.

Un cycle privilégié : autour de la passation des pouvoirs

  • 28 Le compte rendu des dépenses effectuées à cette occasion figure dans ASR, Camerale I, 1479, f° 116r (...)
  • 29 B. Laurioux, Gastronomie, p. 373-374.
  • 30 ASR, Camerale I, 1479, f° 5v°-6r°, 8r°, 14r°-v°.
  • 31 B. Laurioux, Gastronomie, p. 374-375.

13Les événements qui rythment la vie de ce corps politique qu’est devenue la papauté donnent souvent lieu à des distributions ou des partages de nourriture et, on l’a vu, la liste des banquets officiels est loin de recouvrir l’ensemble des fêtes qui se tiennent à la cour pontificale. Comme dans bien d’autres cours, tout y fait ventre, que l’occasion soit exceptionnelle ou régulière. Je ne m’attarderai pas ici sur cet événement festif si romain qu’était le carnaval – auquel, en 1466, Paul II donna le retentissement d’une gigantesque collation28 – ni sur les entrées solennelles (celle de Frédéric III, le 24 décembre 1468, frappa les esprits)29, ni enfin sur les banquets offerts aux ambassadeurs des princes étrangers ou bien à ceux des villes et seigneuries situées en territoires pontificaux qui venaient présenter leur soumission au pape après son élection30. Il n’est pas jusqu’aux canonisations qui ne donnassent lieu à agapes, car il fallait entretenir les abondantes commissions chargées de mener les procès à leur terme31.

14Je voudrais ici me concentrer sur le cycle qui entoure la transition entre un pape et un autre, depuis les funérailles du titulaire jusqu’au couronnement de son successeur, en passant par le conclave qui a désigné celui-ci.

  • 32 « Item prima die comedunt in palatio penitentiarii, et omnes familiares pape per totam novenam, et (...)

15Le premier élément du cycle, les funérailles, ne peut évidemment guère être considéré comme festif. Les cérémonials se préoccupent toutefois des repas que les familiers du défunt prennent en commun au Vatican ou bien là où se tient la cérémonie32.

  • 33 Ubi majus periculum ne dit rien du menu des trois premiers jours mais le Cérémonial dit « complémen (...)
  • 34 « Verum si, quod absit, infra tres dies postquam, ut praedicitur, conclave praedictum iidem cardina (...)

16Le conclave est l’objet d’une attention bien plus soutenue, dans la mesure où les conditions et les modalités de l’élection, fixées canoniquement, garantissaient sa validité. Or, les textes réglementant le déroulement du conclave font une place significative aux questions alimentaires. Car, dès l’origine, la frugalité de la nourriture servie aux cardinaux-électeurs a été conçue comme l’un des principaux moyens d’assurer une élection dans des délais raisonnables : la volonté d’enfermer les membres du Sacré Collège, qui a donné naissance au conclave durant le XIIIe siècle, est allée de pair avec celle, en quelque sorte, de les affamer progressivement. C’est tout le sens du premier règlement en la matière : la Constitution Ubi majus periculum prise par Grégoire X en 1274 prévoit ainsi que, si le conclave se prolonge au-delà du 3e jour33, le déjeuner et le dîner ne se composeront plus que d’un seul plat chacun, et que, à partir du 9e jour, la chère des cardinaux sera réduite au pain, au vin et à l’eau34.

  • 35 Selon Michel Mollat, « L’élection du pape Jean XXII (suite) », Revue d’histoire de l’Église de Fran (...)
  • 36 La norme du nombre de serviteurs était désormais fixée à deux (§ 2) et les cardinaux pouvaient se c (...)
  • 37 La chronologie définie dans Ubi majus periculum n’est pas explicitement reprise dans Licet in const (...)

17Comme d’autres dispositions d’Ubi majus periculum – la limitation à un seul domestique, voire à deux en cas de nécessité dûment constatée, la cohabitation des cardinaux dans une salle commune sans séparations ni intimité –, les restrictions alimentaires se révélèrent rapidement difficiles à appliquer du fait de la résistance des conclavistes35. Ce pourquoi la bulle Licet in constitutione de Clément VI (1351) introduisit de notables assouplissements dans la rigueur du conclave36, notamment quant à la composition des repas qu’on y servait (§ 3)37 :

  • 38 « Ac etiam singulis, praeter panem, vinum et aquam in prandio et in coena, unum dumtaxat ferculum, (...)

Que chacun, en plus du pain, du vin et de l’eau, puisse avoir, au déjeuner comme au dîner, un seul plat ou mets de viande d’une sorte seulement, ou bien de poisson ou d’œufs, avec un potage utilisant des viandes ou des poissons non préparés dans le plat principal et des sauces appropriées, outre de la viande salée, des légumes verts crus et du fromage, des fruits ou des confiseries, avec lesquels on ne préparera cependant aucun plat particulier sinon pour faire un assaisonnement ou une sauce. Mais que nul ne puisse se nourrir d’un plat différent de ceux-ci38.

  • 39 Cf. L. Plouvier, « La confiserie européenne au Moyen Âge », Medium Aevum Quotidianum. Newsletter, 1 (...)

18Si la norme d’un seul plat par repas était maintenue, son champ d’application était défini le plus largement possible. En étaient exclus non seulement le pain, le vin et l’eau mais aussi la viande salée (considérée à la fin du Moyen Âge comme une nourriture de pauvre), les herbes crues et le fromage, les fruits et les electuaria, c’est-à-dire les fruits confits et confitures39. Le nombre de sauces accompagnant ce plat unique n’était pas limité et l’on pouvait servir à côté un potage (au sens médiéval du terme, c’est-à-dire un plat en sauce).

  • 40 M. Dykmans, Le Cérémonial papal, t. III, p. 280-281.
  • 41 Constitutio Clementis VI super modo et forma tenendis super victualibus cardinalium in conclavi exi (...)
  • 42 De hiis que sunt necessaria et fienda in conclavi, logiis seu stationibus eiusdem, et ad ipsum defe (...)
  • 43 Instructa omnia pro ingressu conclavis ad electionem Pape ; Capitula juranda per electores romani p (...)
  • 44 « Item debent taliter providere ut, sive de die sive de nocte, ac quacumque hora, in qualibet logia (...)
  • 45 B. Laurioux, Une histoire culinaire ; Mohamed Ouerfelli, Le Sucre. Production, commercialisation et (...)
  • 46 « quatuor scatule confectionum pro munitione ; una scatula pinocchiatorum ; marzapanes ; canaccioni (...)

19Ce texte-clef a évidemment été reproduit dans les cérémonials postérieurs, notamment le Cérémonial complémentaire40, et il a été avalisé par le Concile de Constance, en sa 41e session, lorsqu’il s’est agi d’organiser le conclave qui allait aboutir à l’élection de Martin V41. Les éclaircissements fournis par les cérémoniaires42 comme les instructions prises par les Pères conciliaires43 traduisent d’intéressantes évolutions et de nouvelles préoccupations. C’est ainsi que le Cérémonial complémentaire nous apprend que la plupart des nourritures non soumises aux restrictions traditionnelles par Licet in constitutione (pain, vin, eau, confectiones c’est-à-dire confiseries, fromage et fruits) étaient proposées dans le cadre d’une collation faisant suite à la sieste – un véritable goûter – et que les serviteurs des cardinaux devaient même s’organiser afin de pouvoir en servir à toute heure du jour et de la nuit44. On peut voir dans ce passage une concession au goût de plus en plus affirmé qui s’est manifesté pour le sucre aux XIVe et (surtout) XVe siècle45 : en témoignent également les confiseries figurant dans l’inventaire des objets et produits à porter au conclave de 1484 qu’a établi le fameux cérémoniaire Johannes Burckard46.

  • 47 M. Dykmans définit la cornuda évoquée par Agostino Patrizi comme un « brancard aux cassettes de met (...)

20Mais le principal souci de ceux qui avaient à organiser des conclaves au XVe siècle semble avoir été d’éviter que les repas des électeurs pontificaux ne soient l’occasion pour eux de communiquer avec l’extérieur. D’où la volonté de définir avec précision le complexe trajet des plats qui étaient acheminés aux cardinaux et les multiples vérifications auxquels ces plats étaient soumis. Si les plats destinés à chaque conclaviste étaient préparés dans sa propre maison – et donc par son propre cuisinier – ils devaient être acheminés au lieu où se tenait le conclave dans des récipients normalisés portant les armes du cardinal concerné : paniers de cuir, cornudes pour porter les aliments47, fermées de fer et par deux clefs – l’une détenue par les servitores, l’autre par les porteurs – flascones pour le vin. Ces dispositifs étaient conçus pour permettre, dès que les plats entraient dans le conclave par la fenestra qui en signalait l’entrée, une vérification par les gardes habilités à « se faire ouvrir et alors voir, toucher et chercher par tous les moyens » si, d’une part, les plats étaient bien conformes aux termes de la constitution de Clément VI et si, d’autre part, « quelque lettre ou écrit adressé depuis l’extérieur aux cardinaux » n’avait pas été « enroulé ou plié au milieu des aliments ou même dans les paniers, cornudes et autres récipients qui, lorsqu’ils seront vides, seront reportées dans les maisons des seigneurs cardinaux ». Le Cérémonial complémentaire, qui donne ces précisions, ajoute que « l’on a parfois constaté que des flascones ou autres récipients qui, de l’extérieur, semblaient uniquement conçus pour le transport de vin ou d’autres choses, avaient cependant au centre, au fond ou sur les côtés un creux qu’on ne pouvait pas voir de l’extérieur, si bien que, d’un côté, ils contiennent visiblement du vin ou autre chose et que de l’autre, ils cachent des aliments ou des lettres ». Il était encore plus facile, note enfin le même texte, de transmettre des informations à l’intérieur d’un pâté.

21Le conclave qui s’est tenu dans le cadre du concile de Constance en 1417 a posé avec davantage d’acuité encore la question de l’examen des nourritures servies aux électeurs, dans la mesure où aux 23 cardinaux présents se sont ajoutés 30 représentants des nations (à raison de 6 pour chacune), multipliant ainsi les risques de fuites et de fraudes. C’est pourquoi le concile a désigné, le 2 novembre 1417, 5 personnes (une par nation) qui devaient « prendre en charge (respicere) les mets à présenter aux électeurs » – et le manuscrit allemand utilisé par Von der Hardt précise que ce fut l’évêque de Merseburg qui tint ce rôle « pour notre nation germanique ». Mais ces responsables étaient précédés par de véritables spécialistes, les « examinateurs d’aliments » (ciborum scrutatores) dont le concile, en sa session du 8 novembre, a décidé la création et a décrit les missions. Ces quatre hommes, deux évêques et deux savants (viri eruditi), assistés de deux serviteurs, se tenaient devant les escaliers menant à la Maison des marchands (Domus mercatorum) où avait lieu le conclave. Là, les récipients contenant les plats ou les boissons destinés aux électeurs, leur étaient apportés :

  • 48 « Hi cuncta dissecuere, scrutaturi, si quid vel literarum vel signorum delitesceret. Vinum quoque a (...)

Les examinateurs les découpent pour vérifier si des lettres ou des signes n’y sont pas cachés. Le vin est aussi transvasé dans un autre récipient, en verre, afin qu’ils l’inspectent. Les potages (pulmenta) sont transvasés de la même manière et vérifiés à la cuiller. Ceci fait, les mets sont de nouveau remis dans une coupe ornée des insignes qui conviennent au plat ou à la boisson, et les serviteurs de table les montrent au Grand Maître [de l’Ordre de Rhodes, désigné par l’Empereur]…, qui redonne l’autre coupe, dans laquelle l’aliment a d’abord été apporté48.

  • 49 Praha, Nationalbibliothek, Cod. XVI A 17, f° 137r° (vers 1465), reproduit dans Wacker, Ulrich Riche (...)

22L’inspection visuelle des aliments – et notamment des boissons – était donc cruciale. L’un des enlumineurs de la Chronique d’Ulrich Richental a d’ailleurs illustré ce moment49 : au premier plan, deux serviteurs portent sur leurs épaules un baquet fermé et contenant des aliments et s’apprêtent à pénétrer dans l’enceinte du conclave ; au fond deux évêques, installés derrière une table, s’occupent des mets et des boissons sortis de leur baquet et posés sur la table, l’un d’entre eux levant une coupe en l’air pour la scruter avec attention ; devant les deux évêques et de l’autre côté de la table, on voit de dos un clerc en train de découper un plat de viande ; à ses pieds, un baquet ouvert contient des récipients visiblement vides.

  • 50 Le concile de Bâle n’y apportera que des retouches, en demandant aux gardiens de veiller, au début (...)
  • 51 Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolimini, t. I, p. 401.

23Peu à peu s’est donc mis en place ce que l’on pourrait appeler un rituel alimentaire du conclave50. La description qu’en donnent les Opera de Bartolomeo Scappi en 1570 n’est pas très différente de celle qu’en faisaient les cérémonials de la fin du Moyen Âge51.

  • 52 « De convivio solemni pontificis cum cardinalibus et prelatis : Sed quoniam maiores nostri consueve (...)
  • 53 P. Guidi, « La coronazione d’Innocenzo VI », dans Papsttum und Kaisertum. Festschrift Paul Kehr, A. (...)
  • 54 Près de 4 000 florins pour la seule cuisine.

24Du point de vue du cérémonial, le banquet du couronnement pontifical n’était pas moins important. C’était même le banquet solennel par excellence52. Il représentait le troisième acte du cycle « épulaire » où les deux premiers actes étaient donc les funérailles du pape précédent et l’élection du nouveau pontife. Celui qui fut donné pour l’avènement d’Innocent VI, en 1352, est bien connu grâce à la publication par Pietro Guidi du compte établi tout exprès53. Outre les considérables dépenses qu’il occasionnait54, le banquet de couronnement se signalait par le fait qu’il faisait collaborer de nombreux cuisiniers, issus de diverses cours. En 1352, sous la houlette de Nicolas de Montclar, maître de la cuisine du nouveau pape, s’activait une brigade impressionnante : aux sept « maîtres-queux » pontificaux (magistri coqui), en partie hérités de l’ancien pontife, se joignirent en effet 20 professionnels qualifiés de coqui (queux, chefs) au service d’un nombre presque égal de cardinaux et eux-mêmes flanqués chacun d’un assistant (socius). Sans compter plusieurs dizaines de serviteurs de cuisine, visiblement plutôt issus des cuisines pontificales. Le prêt de cuisiniers comme « extra » n’avait rien d’exceptionnel mais, lors du banquet du couronnement, il changeait d’échelle, favorisant les échanges culinaires et gastronomiques entre les cuisiniers et, très probablement, leurs maîtres aussi.

 

25La nature liturgique de nombreux repas qui se tiennent à la cour pontificale a ainsi abouti à la création de rituels spécifiques qui ont eu tendance à se complexifier au fil du temps. Des cérémonials de plus en plus copieux en donnent des descriptions si détaillées qu’on aurait tendance à oublier que les convives y mangeaient. Le pape et sa cour ne se nourrissaient pas de gestes ni de paroles. La plupart du temps, ils dînaient et soupaient, non pas sans doute comme tout un chacun des fidèles mais comme au moins les clercs des plus riches chapitres et souvent comme les membres des cours « profanes ».

26Car la cour pontificale n’était pas fondamentalement différente des autres cours. On y observait le même souci d’incarner la hiérarchie dans les positionnements à table et de mettre à part le maître de maison par des signes visuels de prééminence. En cela la table pontificale était ouverte à des influences extérieures qui la firent évoluer. Ainsi, le retour de la papauté en Italie fit remplacer le dressoir français par la credenza italienne, qui n’était pas seulement le meuble à étagères où s’exposait la vaisselle précieuse mais aussi la table où le crédencier – création du XVe siècle – préparait des mets froids. Comme la salade, si chère dès cette époque au goût des habitants de la péninsule.

Notes

1 Marc Dykmans, Le Cérémonial papal de la fin du Moyen Âge à la Renaissance, t. 1, Le Cérémonial papal du XIIIe siècle, Bruxelles-Rome, 1977 (Bibliothèque de l’Institut Historique belge de Rome, 24), p. 7.

2 Cf. Michel Andrieu, Les Ordines Romani du haut Moyen Âge, 5 vol., Louvain, 1931-1985 (Spicilegium sacrum Lovaniense).

3 À l’exception de Giovanna Bonardi, « Manger à Rome. La mensa pontificale à la fin du Moyen Âge entre cérémonial et alimentation », dans Banquets et manières de table au Moyen Âge, Aix, 1996 (Senefiance, 38), p. 37-51 ; cf. aussi Bruno Laurioux, Gastronomie, Humanisme et Société. Autour du De honesta voluptate de Platina, Florence, 2006 (Micrologus’ Library, 14), p. 358-370, qui préfigure largement les développements qu’on va lire ici.

4 Marc Dykmans, Le Cérémonial papal de la fin du Moyen Âge à la Renaissance, 4 vol., Bruxelles-Rome, 1977-1985 (Bibliothèque de l’Institut Historique belge de Rome, 24-27) ; Id., L’Œuvre de Patrizi Piccolomini ou le cérémonial papal de la première Renaissance, 2 vol., Cité du Vatican, 1980-1983 (Studi e Testi, 293-294). Cf. aussi, notamment pour les périodes antérieures, Bernhard Schimmelpfennig, Die Zeremonienbücher der Römischen Kurie im Mittelalter, Tübingen, 1973.

5 G. Constant, « Les maîtres de cérémonies du XVIe siècle : leurs Diaires (II) », Mélanges d’archéologie et d’histoire, 1903, t. 23, p. 319. Cf. cependant le compte rendu des faits et gestes de Benoît XIII tenu par François de Conzié du Carême 1406 à Pâques 1408, que son éditeur présente comme un diaire et qui donne des détails sur le rituel de la table pontificale (M. Dykmans, Le Cérémonial papal, op. cit., t. III, Les textes avignonnais jusqu’à la fin du Grand Schisme d’Occident, 1983, p. 364-365, 371-372, 395). Je n’ai pu encore aller vérifier dans le ms. Vat. Lat., 12348 de la Bibliothèque Vaticane (fol. 160, 164, 184) les écrits dus aux cérémoniaires français Guy du Busc (1406-1440) et Antoine Rebiol (1450-1485), recopiés dans un recueil de Jean Burckard et signalés par J. Lesellier, « Les méfaits du cérémoniaire Jean Burckard », Mélanges d’archéologie et d’histoire, 1927, t. 44, p. 29.

6 Johannis Burckardi Liber notarum, éd. Enrico Celani, Città del Castello 1910-1911 (RIS, nouv. éd., XXXII-1 et 2). La récente publication de Vito Castiglione Minischetti et Ivan Cloulas se concentre sur les aspects politiques du manuel de Burckard : Dans le secret des Borgia : journal du maître de cérémonie du pape Alexandre VI, 1492-1503, Paris, Tallandier, 2013.

7 Pour les premiers, cf. Stefan Weiβ, Rechnungswesen und Buchhaltung des Avignoneser Papsttums (1316-1378). Eine Quellenkunde, Hanovre, Hahnsche Buchhandlung, 2003. Pour les seconds, cf. B. Laurioux, Gastronomie, Humanisme et Société, p. 27-30.

8 D’après les données rassemblées par Stefan Weiβ, Die Versorgung des päpstlichen Hofes in Avignon mit Lebensmitteln (1316-1378). Studien zur Sozial- und Wirtschaftsgeschichte eines mittelalterlichen Hofes, Berlin, 2002, p. 497-507.

9 De convivio solemni pontificis cum cardinalibus et prelatis (M. Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolomini, op. cit., t. I, p. 84-91).

10 Franck Collard, Le Crime de poison au Moyen Âge, Paris, PUF, 2003.

11 C’est le cas à la cour pontificale : « in presentia pontificis nulli omnino publice fit pregustatio sive proba, nisi ipsi pontifici et imperatori tantum » (M. Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolomini, op. cit., t. I, p. 90).

12 De publica compotatione sive collatione, potus in aula a priscis vocitata (ibid., t. II, p. 282-285). Les cérémonials antérieurs n’en donnent qu’une description très succincte : M. Dykmans, Le Cérémonial papal, op. cit., t. II, De Rome en Avignon ou le cérémonial de Jacques Stefaneschi, 1981, § 115 : « Et dat omnibus species et vinum » ; t. IV, Le Cérémonial de Pierre Ameil, p. 70, § 16 : « Potus sit in aula, post vesperas ».

13 Burckard donne la liste complète des plats servis lors de la collation de Noël 1484 (Johannis Burckardi Liber notarum, éd. E. Celani, op. cit., p. 93).

14 Éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, op. cit., t. II.

15 Éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, op. cit., t. I, Le cérémonial papal du XIIIe siècle, 1977.

16 Éd. P. Fabre et L. Duchesne, Le Liber censuum de l’église romaine, 2 vol., Paris, 1905-1910.

17 M. Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolomini, op. cit., t. I, p. 85. L’éditeur renvoie pour ce passage à des cérémonials antérieurs au moyen lesquels on pourrait dresser une histoire sérieuse de la crédence : Le Cérémonial complémentaire, éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, t. III, § 333 et 339 ; Le Cérémonial de Pierre Ameil, éd. ibid., t. IV, § 522 ; cérémonial de Bindo Fessulani, éd. B. Schimmelpfennig, Die Zeremonienbücher, op. cit., p. 251 et 268. Sur les crédences cf. aussi le passage du cérémonial de Patrizi Piccolomini sur la publica compotatione sive collatione : M. Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolomini, op. cit., t. II, p. 282-283.

18 Archivio di Stato di Roma [désormais ASR], Camerale I, 1479, f° 37r°-v°, 11-12.04.1465.

19 ASR, Camerale I, 1479, f° 37v°, 13.04.1465 : « agnello picolo et grasso ».

20 ASR, Camerale I, 1479, f° 37r°, 11.04.1465.

21 C’est ce que suggèrent deux passages des comptes de Spese Minute de 1465 (ASR, Camerale I, 1479) : « per far Ia torta dil cardinale che canto la messa » (21.04, f° 38v° et 16.09, f° 65v°).

22 Éd. P. Fabre et L. Duchesne, Le Liber censuum, op. cit., t. 2, p. 153b. Susan Twyman a bien montré que le Liber politicus était lui-même un ouvrage composite, le chanoine Benoit pouvant être seulement l’auteur de la collection d’ordines qu’il contient : Susan Twyman, Papal Ceremonial at Rome in the Twelfth Century, Londres : Boydell Press, 2002 (Henry Bradshaw Society, Subsidia, IV), p. 24-26.

23 Cf. livres X-XI de la Digesta pauperis scolaris d’Albinus, cardinal de S. Albano (ca 1189 : P. Fabre et L. Duchesne, Le Liber censuum, op. cit., t. II, p. 132a), et Ordo Romanus du Liber censuum de Cencius, futur Honorius III (ca 1192 : ibid., p. 298b). Cf. Teresa Montecchi Palazzi, « Cencius Camerarius et la formation du Liber censuum de 1192 », MEFRM, 1984, t. 96, p. 49-93. Le pontifical romain du XIIe siècle mentionne une Benedictio agni et aliarum carnium, explicitement rattachée à Pâques dans le pontifical de Guillaume Durand, du XIIIe siècle (éd. M. Andrieu, Le pontifical romain au Moyen Âge, t. 1, Le pontifical romain du XIIe siècle, Rome, 1938, p. 263, § XI et t. 3, Le pontifical de Guillaume Durand, Rome, 1940, p. 539, § XXV).

24 Ces derniers sont mentionnés, pour le premier samedi suivant Pâques, dans le recueil rassemblé vers 1377 par Bindo Fesulani (CXXXIV, 8, éd. B. Schimmelpfennig, Die Zeremonienbücher, op. cit., p. 334-335).

25 ASR, Camerale I, 1478, f° 44r° (05.04.1461, dimanche de Pâques, 2 angnielli pesant 134 livres, « per bandire » et « per matine ») et ASR, Camerale I, 1482, f° 47r° (30.III.1483, dimanche de Pâques, 3 agnelli).

26 Éd. Bruno Laurioux, « Le Registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V » Mélanges de l’École française de Rome. Moyen Âge, 1988, t. 100, p. 709-760, recette n° 28 (repris dans id., Une histoire culinaire du Moyen Âge, Paris, Champion, 2006, p. 77).

27 « Il y a une autre cuisine que l’on appelle commune et dans laquelle on doit mettre des cuisiniers habiles et travailleurs pour bien préparer les mets que l’on sert à ceux qui mangent dans le palais apostolique. En effet on invite fréquemment les seigneurs cardinaux, les grands prélats, les ambassadeurs royaux et princiers, et d’autres hommes de grand pouvoir, auxquels, en conformité avec l’état de Notre Seigneur, on doit servir de bons mets bien préparés » (Coutumier de François de Conzié, 1409, éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, op. cit., t. III, p. 441-442).

28 Le compte rendu des dépenses effectuées à cette occasion figure dans ASR, Camerale I, 1479, f° 116r° (éd. et analyse par B. Laurioux, Gastronomie, p. 572-573 et 349-358).

29 B. Laurioux, Gastronomie, p. 373-374.

30 ASR, Camerale I, 1479, f° 5v°-6r°, 8r°, 14r°-v°.

31 B. Laurioux, Gastronomie, p. 374-375.

32 « Item prima die comedunt in palatio penitentiarii, et omnes familiares pape per totam novenam, et aliquando quousque papa sit creatus, qui recipit et retinet quos sibi placet. » (Cérémonial de Pierre Ameil, éd. Dykmans, Le Cérémonial papal, t. IV, Le retour à Rome ou le cérémonial du patriarche Pierre Ameil, 1985, p. 226). Les comptes des funérailles de Clément VI et d’Innocent VI ne disent rien sur ces repas, qui n’avaient peut-être rien d’exceptionnel (Eugène Déprez, « Les funérailles de Clément VI et d’Innocent VI d’après les comptes de la Cour Pontificale », Mélanges d’archéologie et d’histoire, 1900, t. 20, p. 235-250).

33 Ubi majus periculum ne dit rien du menu des trois premiers jours mais le Cérémonial dit « complémentaire », qui date de la période avignonnaise, écrit explicitement qu’on y sert « cibaria quecumque, qualiacumque et quotcumque voluerint in prandio et in cena » (M. Dykmans, Le Cérémonial papal, t. III, p. 281, n° 109) et celui d’Agostino Patrizi (1488) que « Primis tribus diebus ministrantur patribus cibi libere pro eorum voluntate » (M. Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolimini, t. I, p. 401).

34 « Verum si, quod absit, infra tres dies postquam, ut praedicitur, conclave praedictum iidem cardinales intraverint, non fuerit ipsi ecclesiae de pastore provisum, per spatium quinque dierum immediate sequentium, singulis diebus tam in prandio quam in cena uno solo ferculo sint contenti. Quibus provisione non facte decursis, extunc tantummodo panis, vinum et aqua ministrentur eisdem, donec eadem provisio subsequatur. » (Cette constitution a été reprise dans le recueil canonique compilé par Boniface VIII, le Liber sextus, liv. I, tit. 6, c. 3).

35 Selon Michel Mollat, « L’élection du pape Jean XXII (suite) », Revue d’histoire de l’Église de France, 1910, n° 1, p. 151, les entorses au règlement de Grégoire X constatées au conclave de Pérouse s’aggravent à celui de Lyon, en 1316, où les cardinaux dorment à deux ou trois par chambre, disposent de deux domestiques et d’un chapelain et « dressent le menu de leurs repas, comme ils l’entendent ».

36 La norme du nombre de serviteurs était désormais fixée à deux (§ 2) et les cardinaux pouvaient se cacher aux yeux de leurs collègues dans la salle commune grâce à des rideaux (« velamina simpliciuim tantummodo cortinarum », § 4).

37 La chronologie définie dans Ubi majus periculum n’est pas explicitement reprise dans Licet in constitutione : les jours de jeûne maximal sont simplement qualifiés ici de diebus certis (§ 1) et les menus pourraient s’appliquer dès l’ouverture du conclave (cf. la phrase précédente : « cardinales, postquam conclave hujusmodi seu clausuram pro dicta celebranda electione intraverint, singuli duos servientes tantum, clericos vel laicos, prout duxerint eligendos » [c’est moi qui souligne]). Après avoir rappelé les termes de Licet in constitutione, les articles que doivent jurer de respecter les électeurs du pape et les gardes du conclave de Constance précisent : « Et in illis cibis restringitur per Clementem VI constitutio, ubi majus periculum, pro primis tribus diebus, quibus nulla ciborum erat limitatio, et pro sequentibus moderatur » (Capitula juranda per electores romani pontificis et custodes conclavis, éd. H. Von der Hardt, Magnum Oecumenicum Constanciense Concilium. De universali reformatione, unione et fide, 6 vol., Frankfurt/M, Leipzig 1697-1700, ici t. IV, col. 1465-1468).

38 « Ac etiam singulis, praeter panem, vinum et aquam in prandio et in coena, unum dumtaxat ferculum, seu missum carnium unius speciei tantummodo, aut piscium, seu ovorum, cum uno potagio de carnibus, vel piscibus principaliter non confectis, et decentibus salsamentis habere valeant, ultra carnes salitas, et herbas crudas, ac caseum, fructus, sive electuaria. Ex quibus tamen nullum specialiter ferculum conficiatur, nisi ad condimentum fieret, vel saporem. Nullus vero eorum de alterius ferculo vesci possit » (Cherubini, Magnum Bullarium Romanum, nouv. éd., Lyon, 1655, t. I, p. 279). Cette édition est sans doute perfectible, notamment pour la ponctuation (non reprise dans notre traduction), et l’on peut se demander si la leçon seu missum glosant ferculum n’est pas un ajout postérieur.

39 Cf. L. Plouvier, « La confiserie européenne au Moyen Âge », Medium Aevum Quotidianum. Newsletter, 1988, n° 13, p. 28-47.

40 M. Dykmans, Le Cérémonial papal, t. III, p. 280-281.

41 Constitutio Clementis VI super modo et forma tenendis super victualibus cardinalium in conclavi existentium (H. Von der Hardt, Magnum Oecumenicum Constanciense Concilium, col. 1463-1466).

42 De hiis que sunt necessaria et fienda in conclavi, logiis seu stationibus eiusdem, et ad ipsum deferenda ; De agendis per custodes conclavis ; De servitoribus dominorum cardinalium in conclavi existentium et agendis per ipsos circa custodiam conclavis et ipsorum (Cérémonial complémentaire, éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, t. III, p. 274-276, p. 282-283 n° 111-117, p. 283-284, n° 118-127).

43 Instructa omnia pro ingressu conclavis ad electionem Pape ; Capitula juranda per electores romani pontificis et custodes conclavis ; Obserato conclavi foris curatissime omnia observata, ne quis subreperer dolus (H. Von der Hardt, Magnum Oecumenicum Constanciense Concilium, t. IV, col. 1461-1464, 1465-1468, 1480-1481).

44 « Item debent taliter providere ut, sive de die sive de nocte, ac quacumque hora, in qualibet logia seu statione dominorum reperiantur sufficienter, imo et abundanter, panis, vinum, aqua, confectiones, caseus, ac etiam fructus, qui solent sumi post somnum meridianum, si temporis qualitas hoc exposcat, ad hoc ut si domini mutuo se visitent, talia reperiantur in promptu » (Cérémonial complémentaire, éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, t. III).

45 B. Laurioux, Une histoire culinaire ; Mohamed Ouerfelli, Le Sucre. Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, Leiden-Boston, Brill, 2008 (The Medieval Mediterranean, 71).

46 « quatuor scatule confectionum pro munitione ; una scatula pinocchiatorum ; marzapanes ; canaccioni ; biscotelli ; unus panis de zuccaro. » (Johannis Burckardi, Liber notarum, p. 56-57).

47 M. Dykmans définit la cornuda évoquée par Agostino Patrizi comme un « brancard aux cassettes de mets » (Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolimini, t. I, p. 401, commentant le § XXI du Titre I du Livre I du même Cérémonial : Quomodo intromittuntur cibria).

48 « Hi cuncta dissecuere, scrutaturi, si quid vel literarum vel signorum delitesceret. Vinum quoque aliis infusum vasis vitrisve, ut inspicerent. Pulmenta similiter transfusa et cochlearibus pertentata. Quibus factis, in cupam, illius insignibus ornatam, ad quem cibus potusve pertineret, denuo reposita, ac per illos mensae ministros Magistro Magno Rhodis exhibita, qui aditu reserato illius electoris vocavit ministrum in conclavi degentem, ad cujus herum cupa juxta insignia pertineret. Qui alteram cupam, in qua prior cibus allatus, reddidit » (H. Von der Hardt, Magnum Oecumenicum Constanciense Concilium. De universali reformatione, unione et fide, t. IV, col. 1480-1).

49 Praha, Nationalbibliothek, Cod. XVI A 17, f° 137r° (vers 1465), reproduit dans Wacker, Ulrich Richentals Chronik, t. II, ill. 110.

50 Le concile de Bâle n’y apportera que des retouches, en demandant aux gardiens de veiller, au début du conclave, à ce que les cellules des conclavistes – désormais bien individualisées – soient débarrassées de tout aliment (23e session, 26 mars 1436).

51 Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolimini, t. I, p. 401.

52 « De convivio solemni pontificis cum cardinalibus et prelatis : Sed quoniam maiores nostri consueverunt in die coronationis, et feria quinta in cena Domini, solemne convivium celebrare iisdem ferme cerimoniis, aliquid etiam de papali solemni convivio hoc loco dicemus, maxime cum etiam nostra etate factum sit a Pio II et Paulo item II summis pontificibus » (Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolimini, t. I, p. 84).

53 P. Guidi, « La coronazione d’Innocenzo VI », dans Papsttum und Kaisertum. Festschrift Paul Kehr, A. Brackmann (éd.), Munich, 1926, p. 571-590 (d’après un volume des Collectorie de l’Archivio Segreto Vaticano). Des extraits du compte du couronnement de Clément VI ont été publiés par K. H. Schäffer, Die Ausgaben der Apostolischen Kammer unter Benedikt XII., Klemens VI. und Innocenz VI. (1335-1362), Paderborn, 1914, p. 184-191.

54 Près de 4 000 florins pour la seule cuisine.

© Presses universitaires du Septentrion, 2018

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Lire

Accès exclusif

open access

Offert par L’éditeur de ce site