1 Marc Dykmans, Le Cérémonial papal de la fin du Moyen Âge à la Renaissance, t. 1, Le Cérémonial papal du XIIIe siècle, Bruxelles-Rome, 1977 (Bibliothèque de l’Institut Historique belge de Rome, 24), p. 7.
2 Cf. Michel Andrieu, Les Ordines Romani du haut Moyen Âge, 5 vol., Louvain, 1931-1985 (Spicilegium sacrum Lovaniense).
3 À l’exception de Giovanna Bonardi, « Manger à Rome. La mensa pontificale à la fin du Moyen Âge entre cérémonial et alimentation », dans Banquets et manières de table au Moyen Âge, Aix, 1996 (Senefiance, 38), p. 37-51 ; cf. aussi Bruno Laurioux, Gastronomie, Humanisme et Société. Autour du De honesta voluptate de Platina, Florence, 2006 (Micrologus’ Library, 14), p. 358-370, qui préfigure largement les développements qu’on va lire ici.
4 Marc Dykmans, Le Cérémonial papal de la fin du Moyen Âge à la Renaissance, 4 vol., Bruxelles-Rome, 1977-1985 (Bibliothèque de l’Institut Historique belge de Rome, 24-27) ; Id., L’Œuvre de Patrizi Piccolomini ou le cérémonial papal de la première Renaissance, 2 vol., Cité du Vatican, 1980-1983 (Studi e Testi, 293-294). Cf. aussi, notamment pour les périodes antérieures, Bernhard Schimmelpfennig, Die Zeremonienbücher der Römischen Kurie im Mittelalter, Tübingen, 1973.
5 G. Constant, « Les maîtres de cérémonies du XVIe siècle : leurs Diaires (II) », Mélanges d’archéologie et d’histoire, 1903, t. 23, p. 319. Cf. cependant le compte rendu des faits et gestes de Benoît XIII tenu par François de Conzié du Carême 1406 à Pâques 1408, que son éditeur présente comme un diaire et qui donne des détails sur le rituel de la table pontificale (M. Dykmans, Le Cérémonial papal, op. cit., t. III, Les textes avignonnais jusqu’à la fin du Grand Schisme d’Occident, 1983, p. 364-365, 371-372, 395). Je n’ai pu encore aller vérifier dans le ms. Vat. Lat., 12348 de la Bibliothèque Vaticane (fol. 160, 164, 184) les écrits dus aux cérémoniaires français Guy du Busc (1406-1440) et Antoine Rebiol (1450-1485), recopiés dans un recueil de Jean Burckard et signalés par J. Lesellier, « Les méfaits du cérémoniaire Jean Burckard », Mélanges d’archéologie et d’histoire, 1927, t. 44, p. 29.
6 Johannis Burckardi Liber notarum, éd. Enrico Celani, Città del Castello 1910-1911 (RIS, nouv. éd., XXXII-1 et 2). La récente publication de Vito Castiglione Minischetti et Ivan Cloulas se concentre sur les aspects politiques du manuel de Burckard : Dans le secret des Borgia : journal du maître de cérémonie du pape Alexandre VI, 1492-1503, Paris, Tallandier, 2013.
7 Pour les premiers, cf. Stefan Weiβ, Rechnungswesen und Buchhaltung des Avignoneser Papsttums (1316-1378). Eine Quellenkunde, Hanovre, Hahnsche Buchhandlung, 2003. Pour les seconds, cf. B. Laurioux, Gastronomie, Humanisme et Société, p. 27-30.
8 D’après les données rassemblées par Stefan Weiβ, Die Versorgung des päpstlichen Hofes in Avignon mit Lebensmitteln (1316-1378). Studien zur Sozial- und Wirtschaftsgeschichte eines mittelalterlichen Hofes, Berlin, 2002, p. 497-507.
9 De convivio solemni pontificis cum cardinalibus et prelatis (M. Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolomini, op. cit., t. I, p. 84-91).
10 Franck Collard, Le Crime de poison au Moyen Âge, Paris, PUF, 2003.
11 C’est le cas à la cour pontificale : « in presentia pontificis nulli omnino publice fit pregustatio sive proba, nisi ipsi pontifici et imperatori tantum » (M. Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolomini, op. cit., t. I, p. 90).
12 De publica compotatione sive collatione, potus in aula a priscis vocitata (ibid., t. II, p. 282-285). Les cérémonials antérieurs n’en donnent qu’une description très succincte : M. Dykmans, Le Cérémonial papal, op. cit., t. II, De Rome en Avignon ou le cérémonial de Jacques Stefaneschi, 1981, § 115 : « Et dat omnibus species et vinum » ; t. IV, Le Cérémonial de Pierre Ameil, p. 70, § 16 : « Potus sit in aula, post vesperas ».
13 Burckard donne la liste complète des plats servis lors de la collation de Noël 1484 (Johannis Burckardi Liber notarum, éd. E. Celani, op. cit., p. 93).
14 Éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, op. cit., t. II.
15 Éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, op. cit., t. I, Le cérémonial papal du XIIIe siècle, 1977.
16 Éd. P. Fabre et L. Duchesne, Le Liber censuum de l’église romaine, 2 vol., Paris, 1905-1910.
17 M. Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolomini, op. cit., t. I, p. 85. L’éditeur renvoie pour ce passage à des cérémonials antérieurs au moyen lesquels on pourrait dresser une histoire sérieuse de la crédence : Le Cérémonial complémentaire, éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, t. III, § 333 et 339 ; Le Cérémonial de Pierre Ameil, éd. ibid., t. IV, § 522 ; cérémonial de Bindo Fessulani, éd. B. Schimmelpfennig, Die Zeremonienbücher, op. cit., p. 251 et 268. Sur les crédences cf. aussi le passage du cérémonial de Patrizi Piccolomini sur la publica compotatione sive collatione : M. Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolomini, op. cit., t. II, p. 282-283.
18 Archivio di Stato di Roma [désormais ASR], Camerale I, 1479, f° 37r°-v°, 11-12.04.1465.
19 ASR, Camerale I, 1479, f° 37v°, 13.04.1465 : « agnello picolo et grasso ».
20 ASR, Camerale I, 1479, f° 37r°, 11.04.1465.
21 C’est ce que suggèrent deux passages des comptes de Spese Minute de 1465 (ASR, Camerale I, 1479) : « per far Ia torta dil cardinale che canto la messa » (21.04, f° 38v° et 16.09, f° 65v°).
22 Éd. P. Fabre et L. Duchesne, Le Liber censuum, op. cit., t. 2, p. 153b. Susan Twyman a bien montré que le Liber politicus était lui-même un ouvrage composite, le chanoine Benoit pouvant être seulement l’auteur de la collection d’ordines qu’il contient : Susan Twyman, Papal Ceremonial at Rome in the Twelfth Century, Londres : Boydell Press, 2002 (Henry Bradshaw Society, Subsidia, IV), p. 24-26.
23 Cf. livres X-XI de la Digesta pauperis scolaris d’Albinus, cardinal de S. Albano (ca 1189 : P. Fabre et L. Duchesne, Le Liber censuum, op. cit., t. II, p. 132a), et Ordo Romanus du Liber censuum de Cencius, futur Honorius III (ca 1192 : ibid., p. 298b). Cf. Teresa Montecchi Palazzi, « Cencius Camerarius et la formation du Liber censuum de 1192 », MEFRM, 1984, t. 96, p. 49-93. Le pontifical romain du XIIe siècle mentionne une Benedictio agni et aliarum carnium, explicitement rattachée à Pâques dans le pontifical de Guillaume Durand, du XIIIe siècle (éd. M. Andrieu, Le pontifical romain au Moyen Âge, t. 1, Le pontifical romain du XIIe siècle, Rome, 1938, p. 263, § XI et t. 3, Le pontifical de Guillaume Durand, Rome, 1940, p. 539, § XXV).
24 Ces derniers sont mentionnés, pour le premier samedi suivant Pâques, dans le recueil rassemblé vers 1377 par Bindo Fesulani (CXXXIV, 8, éd. B. Schimmelpfennig, Die Zeremonienbücher, op. cit., p. 334-335).
25 ASR, Camerale I, 1478, f° 44r° (05.04.1461, dimanche de Pâques, 2 angnielli pesant 134 livres, « per bandire » et « per matine ») et ASR, Camerale I, 1482, f° 47r° (30.III.1483, dimanche de Pâques, 3 agnelli).
26 Éd. Bruno Laurioux, « Le Registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V » Mélanges de l’École française de Rome. Moyen Âge, 1988, t. 100, p. 709-760, recette n° 28 (repris dans id., Une histoire culinaire du Moyen Âge, Paris, Champion, 2006, p. 77).
27 « Il y a une autre cuisine que l’on appelle commune et dans laquelle on doit mettre des cuisiniers habiles et travailleurs pour bien préparer les mets que l’on sert à ceux qui mangent dans le palais apostolique. En effet on invite fréquemment les seigneurs cardinaux, les grands prélats, les ambassadeurs royaux et princiers, et d’autres hommes de grand pouvoir, auxquels, en conformité avec l’état de Notre Seigneur, on doit servir de bons mets bien préparés » (Coutumier de François de Conzié, 1409, éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, op. cit., t. III, p. 441-442).
28 Le compte rendu des dépenses effectuées à cette occasion figure dans ASR, Camerale I, 1479, f° 116r° (éd. et analyse par B. Laurioux, Gastronomie, p. 572-573 et 349-358).
29 B. Laurioux, Gastronomie, p. 373-374.
30 ASR, Camerale I, 1479, f° 5v°-6r°, 8r°, 14r°-v°.
31 B. Laurioux, Gastronomie, p. 374-375.
32 « Item prima die comedunt in palatio penitentiarii, et omnes familiares pape per totam novenam, et aliquando quousque papa sit creatus, qui recipit et retinet quos sibi placet. » (Cérémonial de Pierre Ameil, éd. Dykmans, Le Cérémonial papal, t. IV, Le retour à Rome ou le cérémonial du patriarche Pierre Ameil, 1985, p. 226). Les comptes des funérailles de Clément VI et d’Innocent VI ne disent rien sur ces repas, qui n’avaient peut-être rien d’exceptionnel (Eugène Déprez, « Les funérailles de Clément VI et d’Innocent VI d’après les comptes de la Cour Pontificale », Mélanges d’archéologie et d’histoire, 1900, t. 20, p. 235-250).
33 Ubi majus periculum ne dit rien du menu des trois premiers jours mais le Cérémonial dit « complémentaire », qui date de la période avignonnaise, écrit explicitement qu’on y sert « cibaria quecumque, qualiacumque et quotcumque voluerint in prandio et in cena » (M. Dykmans, Le Cérémonial papal, t. III, p. 281, n° 109) et celui d’Agostino Patrizi (1488) que « Primis tribus diebus ministrantur patribus cibi libere pro eorum voluntate » (M. Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolimini, t. I, p. 401).
34 « Verum si, quod absit, infra tres dies postquam, ut praedicitur, conclave praedictum iidem cardinales intraverint, non fuerit ipsi ecclesiae de pastore provisum, per spatium quinque dierum immediate sequentium, singulis diebus tam in prandio quam in cena uno solo ferculo sint contenti. Quibus provisione non facte decursis, extunc tantummodo panis, vinum et aqua ministrentur eisdem, donec eadem provisio subsequatur. » (Cette constitution a été reprise dans le recueil canonique compilé par Boniface VIII, le Liber sextus, liv. I, tit. 6, c. 3).
35 Selon Michel Mollat, « L’élection du pape Jean XXII (suite) », Revue d’histoire de l’Église de France, 1910, n° 1, p. 151, les entorses au règlement de Grégoire X constatées au conclave de Pérouse s’aggravent à celui de Lyon, en 1316, où les cardinaux dorment à deux ou trois par chambre, disposent de deux domestiques et d’un chapelain et « dressent le menu de leurs repas, comme ils l’entendent ».
36 La norme du nombre de serviteurs était désormais fixée à deux (§ 2) et les cardinaux pouvaient se cacher aux yeux de leurs collègues dans la salle commune grâce à des rideaux (« velamina simpliciuim tantummodo cortinarum », § 4).
37 La chronologie définie dans Ubi majus periculum n’est pas explicitement reprise dans Licet in constitutione : les jours de jeûne maximal sont simplement qualifiés ici de diebus certis (§ 1) et les menus pourraient s’appliquer dès l’ouverture du conclave (cf. la phrase précédente : « cardinales, postquam conclave hujusmodi seu clausuram pro dicta celebranda electione intraverint, singuli duos servientes tantum, clericos vel laicos, prout duxerint eligendos » [c’est moi qui souligne]). Après avoir rappelé les termes de Licet in constitutione, les articles que doivent jurer de respecter les électeurs du pape et les gardes du conclave de Constance précisent : « Et in illis cibis restringitur per Clementem VI constitutio, ubi majus periculum, pro primis tribus diebus, quibus nulla ciborum erat limitatio, et pro sequentibus moderatur » (Capitula juranda per electores romani pontificis et custodes conclavis, éd. H. Von der Hardt, Magnum Oecumenicum Constanciense Concilium. De universali reformatione, unione et fide, 6 vol., Frankfurt/M, Leipzig 1697-1700, ici t. IV, col. 1465-1468).
38 « Ac etiam singulis, praeter panem, vinum et aquam in prandio et in coena, unum dumtaxat ferculum, seu missum carnium unius speciei tantummodo, aut piscium, seu ovorum, cum uno potagio de carnibus, vel piscibus principaliter non confectis, et decentibus salsamentis habere valeant, ultra carnes salitas, et herbas crudas, ac caseum, fructus, sive electuaria. Ex quibus tamen nullum specialiter ferculum conficiatur, nisi ad condimentum fieret, vel saporem. Nullus vero eorum de alterius ferculo vesci possit » (Cherubini, Magnum Bullarium Romanum, nouv. éd., Lyon, 1655, t. I, p. 279). Cette édition est sans doute perfectible, notamment pour la ponctuation (non reprise dans notre traduction), et l’on peut se demander si la leçon seu missum glosant ferculum n’est pas un ajout postérieur.
39 Cf. L. Plouvier, « La confiserie européenne au Moyen Âge », Medium Aevum Quotidianum. Newsletter, 1988, n° 13, p. 28-47.
40 M. Dykmans, Le Cérémonial papal, t. III, p. 280-281.
41 Constitutio Clementis VI super modo et forma tenendis super victualibus cardinalium in conclavi existentium (H. Von der Hardt, Magnum Oecumenicum Constanciense Concilium, col. 1463-1466).
42 De hiis que sunt necessaria et fienda in conclavi, logiis seu stationibus eiusdem, et ad ipsum deferenda ; De agendis per custodes conclavis ; De servitoribus dominorum cardinalium in conclavi existentium et agendis per ipsos circa custodiam conclavis et ipsorum (Cérémonial complémentaire, éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, t. III, p. 274-276, p. 282-283 n° 111-117, p. 283-284, n° 118-127).
43 Instructa omnia pro ingressu conclavis ad electionem Pape ; Capitula juranda per electores romani pontificis et custodes conclavis ; Obserato conclavi foris curatissime omnia observata, ne quis subreperer dolus (H. Von der Hardt, Magnum Oecumenicum Constanciense Concilium, t. IV, col. 1461-1464, 1465-1468, 1480-1481).
44 « Item debent taliter providere ut, sive de die sive de nocte, ac quacumque hora, in qualibet logia seu statione dominorum reperiantur sufficienter, imo et abundanter, panis, vinum, aqua, confectiones, caseus, ac etiam fructus, qui solent sumi post somnum meridianum, si temporis qualitas hoc exposcat, ad hoc ut si domini mutuo se visitent, talia reperiantur in promptu » (Cérémonial complémentaire, éd. M. Dykmans, Le Cérémonial papal, t. III).
45 B. Laurioux, Une histoire culinaire ; Mohamed Ouerfelli, Le Sucre. Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, Leiden-Boston, Brill, 2008 (The Medieval Mediterranean, 71).
46 « quatuor scatule confectionum pro munitione ; una scatula pinocchiatorum ; marzapanes ; canaccioni ; biscotelli ; unus panis de zuccaro. » (Johannis Burckardi, Liber notarum, p. 56-57).
47 M. Dykmans définit la cornuda évoquée par Agostino Patrizi comme un « brancard aux cassettes de mets » (Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolimini, t. I, p. 401, commentant le § XXI du Titre I du Livre I du même Cérémonial : Quomodo intromittuntur cibria).
48 « Hi cuncta dissecuere, scrutaturi, si quid vel literarum vel signorum delitesceret. Vinum quoque aliis infusum vasis vitrisve, ut inspicerent. Pulmenta similiter transfusa et cochlearibus pertentata. Quibus factis, in cupam, illius insignibus ornatam, ad quem cibus potusve pertineret, denuo reposita, ac per illos mensae ministros Magistro Magno Rhodis exhibita, qui aditu reserato illius electoris vocavit ministrum in conclavi degentem, ad cujus herum cupa juxta insignia pertineret. Qui alteram cupam, in qua prior cibus allatus, reddidit » (H. Von der Hardt, Magnum Oecumenicum Constanciense Concilium. De universali reformatione, unione et fide, t. IV, col. 1480-1).
49 Praha, Nationalbibliothek, Cod. XVI A 17, f° 137r° (vers 1465), reproduit dans Wacker, Ulrich Richentals Chronik, t. II, ill. 110.
50 Le concile de Bâle n’y apportera que des retouches, en demandant aux gardiens de veiller, au début du conclave, à ce que les cellules des conclavistes – désormais bien individualisées – soient débarrassées de tout aliment (23e session, 26 mars 1436).
51 Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolimini, t. I, p. 401.
52 « De convivio solemni pontificis cum cardinalibus et prelatis : Sed quoniam maiores nostri consueverunt in die coronationis, et feria quinta in cena Domini, solemne convivium celebrare iisdem ferme cerimoniis, aliquid etiam de papali solemni convivio hoc loco dicemus, maxime cum etiam nostra etate factum sit a Pio II et Paulo item II summis pontificibus » (Dykmans, L’Œuvre de Patrizi Piccolimini, t. I, p. 84).
53 P. Guidi, « La coronazione d’Innocenzo VI », dans Papsttum und Kaisertum. Festschrift Paul Kehr, A. Brackmann (éd.), Munich, 1926, p. 571-590 (d’après un volume des Collectorie de l’Archivio Segreto Vaticano). Des extraits du compte du couronnement de Clément VI ont été publiés par K. H. Schäffer, Die Ausgaben der Apostolischen Kammer unter Benedikt XII., Klemens VI. und Innocenz VI. (1335-1362), Paderborn, 1914, p. 184-191.
54 Près de 4 000 florins pour la seule cuisine.