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Sel et société

Les usages du sel : approche diachronique et interdisciplinaire

Saveurs salées entre mots et mets dans la littérature latine de Plaute à Martial

Séverine Clément-Tarantino

Résumé

Résumé : Quand on pense au sel romain en termes figurés, on pense peut-être à une forme de plaisanterie volontiers grossière, ou à une forme d’esprit piquant, sc. capable de blesser. Le sel nous ramène ainsi à une certaine représentation conventionnelle des rudes Romains par contraste avec les Grecs raffinés, à l’image du sel attique, plaisanterie réputée toute spirituelle et délicate. Il y a pourtant des variations d’une époque à l’autre, d’un poète à l’autre, d’un genre à l’autre : un Horace peut juger contraire au bon ton les sales de la comédie de Plaute, alors qu’un Cicéron les estime beaucoup ; l’épigramme romaine doit comporter des plaisanteries obscènes, mais du goût de son plus grand représentant, Martial, elle doit aussi varier les tons et les sujets et risquer d’être moins relevée, voire plus douce ; tous les auteurs tombent d’accord sur le fait que l’insipide est à bannir, mais tous ne verseraient pas la même dose de sel (de piquant) pour y parvenir. En somme, même au figuré, il y a des saveurs salées, et c’est cette relative variété que le parcours proposé, de Plaute à Martial, se propose de faire apparaître.

Abstract : If one thinks about Roman salt in a figurative sense, one might first think of a rough kind of joke or a spicy and potentially offensive wit. Salt takes us back to a rather conventional representation of the rude Romans, as contrasted with the refined Greeks (as refined as the ‘Attic salt’, a type of joke well-known for being witty and delicate). However, tastes vary from one period to another, from one poet to another, from one genre to another : Horace does not always find the sales of Plautinian comedy tasteful, while Cicero holds them in high regard ; Roman epigram must include obscene jokes, but according to the poet Martial, the genre’s greatest representative, it is essential that it have a variety of tones and subject-matter, and it must run the risk of being less spicy, sweeter, even. All of the authors agree that the insipid should be banned, but they do not all recommend the same dose of spice – salt – to achieve this. In sum, even figuratively, there is more than one salty flavour ; and through our journey from Plautus to Martial, we will seek to bring out this relative variety.

Texte intégral

  • 1 Pline, Hist. nat. xv, 106-8. J. André, dont j’ai repris la traduction des termes de l’énumération, (...)
  • 2 Pline, Hist. natxix, 186.
  • 3 C’est sans doute le cas en français, où « salé » au sens de spirituel est d’un emploi vieilli et do (...)
  • 4 Pline, Hist. nat. xxxi, 87-88 : « Pour l’alimentation et pour la table, les plus avantageux sont le (...)

1D’après Pline l’Ancien, les Romains distinguaient treize sortes de saveurs. Cette énumération se trouve en fait dans le traitement que le savant consacre aux fruits au livre xv de la Naturalis Historia1. Quoi qu’il en soit, cette liste mérite d’être rappelée, d’autant plus qu’elle s’achève, de manière peut-être significative, par la saveur du sel : les treize sortes de saveurs communes aux fruits et à tous les sucs sont, en effet, la douce (dulcis), la suave (suauis), la grasse (pinguis), l’amère (amarus), l’astringente (austerus), l’acre (acer), la piquante (acutus), l’acerbe (acerbus), l’acide (acidus), la salée (salsus). Le sel est-il placé en cette position finale parce qu’il représente la saveur que nous dirions la plus intense, la plus « forte » ? Malheureusement, aucun exemple n’est ici donné de fruit qui présenterait ce sapor et dans une énumération similaire au livre xix (sur les plantes aromatiques), la saveur salée est mentionnée par la négative (aucune des plantes ne la contient)2. Dans la première liste évoquée, la proximité du sel avec les saveurs qui relèvent, en somme, du piquant (avec les mots qui, formés sur la racine ac-, dénotent essentiellement ce qui « pique ») est, malgré tout, elle aussi, intéressante. Dans les emplois figurés du mot sal, « piquant » est l’adjectif qui vient en effet le plus régulièrement sous la plume, sinon à la bouche, des traducteurs. Mais la saveur du sel doit-elle toujours se laisser assimiler ainsi à une autre (et en particulier à cette autre)3 ? Et d’ailleurs n’y a-t-il qu’une saveur salée, quand on sait, par le même Pline, la très grande variété de sels que les anciens connaissaient et qu’ils savaient distinguer non seulement en fonction de leur origine, mais aussi de leur degré de sécheresse, de leur consistance, de leur couleur, éventuellement de leur odeur, mais encore de leur goût4 ?

  • 5 Pline, Hist. nat. xxxi, 88 : ergo, Hercules, uita humanior sine sale non quit degere, adeoque neces (...)

2Dans les œuvres littéraires que j’ai voulu considérer (des œuvres qui ne relèvent pas de ce qu’on appelle communément la littérature technique ou scientifique), il est question bien plus souvent de sel au figuré que de « vrai » sel, mais il me semble que les emplois figurés de ce condiment aussi basique que suprême peuvent témoigner de façon tout à fait intéressante de l’importance, de la variété et de la richesse du sel et de ses saveurs pour les Anciens – en l’occurrence, les anciens Romains. Dans le passage où il s’abandonne à un bref mais intense éloge du sel, Pline l’Ancien s’en est peut-être tenu à une distinction nette entre l’emploi de sal au singulier pour désigner le condiment, et celui de sales au pluriel pour un emploi figuré qui s’étendrait ici aux « plaisirs de l’esprit », à ce qui distrait et délasse5. Quand le grammairien Servius commente l’emploi de sal pour désigner la mer dès le vers 32 du livre i de l’Énéide de Virgile, il rappelle cette distinction, mais précise que sal au singulier peut également avoir le sens figuré d’« esprit » (au sens d’« avoir de l’esprit ») : mon questionnement tendra en substance à voir dans quelle mesure les auteurs qui parlent essentiellement de ce sel-là (sel de la plaisanterie, sel du discours, esprit, subtilité, bon ton qui s’y manifestent…), gardent néanmoins en tête le « vrai » sel et sont aussi instructifs à son propos.

  • 6 Cf. par exemple Wilkins 2000. Nombre de nos informations sur la cuisine grecque antique proviennent (...)
  • 7 Térence, Eun., 399-401 (Gnathon) : Labore alieno magno partam gloriam/uerbis saepe in se transmouet (...)

3Quels sont ces auteurs ? Deux groupes majeurs se détachent : les orateurs et rhéteurs, avec Cicéron et Quintilien ; les poètes satiriques et épigrammatistes avec Horace et Martial (pour l’arc de temps auquel je me suis tenue). J’ai voulu faire commencer mon enquête dans le théâtre de Plaute parce que, s’il est vrai qu’il y a des genres littéraires qui font une place privilégiée à l’alimentation ou à la gastronomie (sans se limiter à ces sujets), la comédie figure parmi les premiers, avec un rôle récurrent, celui du coquus, le cuisinier6. Or en matière de sel, la récolte ne s’avère pas très riche et au fond, Plaute, mais aussi Térence, mettent sur la voie d’un usage qui ne cesse ensuite de se confirmer : dans les œuvres où la thématique alimentaire jouit d’une place essentielle – parce que, en quelque manière, elles s’assimilent à des plats, et leur composition, à un acte culinaire – le sel est plutôt rarement mentionné comme aliment ou condiment alimentaire ; en revanche, il est bel et bien mentionné et de manière remarquable comme ingrédient (comme condiment, voire comme aliment principal) indispensable du discours et du discours propre à l’œuvre qu’on est en train de lire. Les deux occurrences les plus parlantes dans la Casina de Plaute et l’Eunuque de Térence assimilent de fait le sel, dans le premier cas, à ce thème majeur de la comédie qu’est l’amour, dans le second, à l’esprit qui est indispensable en particulier à l’esclave comique pour acquérir un honneur pour son maître… ou pour autrui (en l’occurrence, Gnathon va finir par trahir Thrason, qu’il flatte dans les vers où le mot sal apparaît7). Dans le premier passage, Plaute développe assez longuement la métaphore de l’amour comme condiment et pose pour nous la question des saveurs du sel :

  • 8 Le texte est cité dans l’édition de W. de Melo (Loeb).

Lysidamus – Omnibus rebus credo ego amorem et nitoribus nitidis anteuenire,
nec potis quicquam commemorari quod plus salis plusque leporis [hodie]
habeat ; cocos equidem nimis demiror, qui utuntur condimentis,
eos eo condimento uno non utier, omnibus quod praestat.
Nam<que> ubi amor condimentum inerit, quoiuis placituram <escam> credo ;
nec salsum nec suaue esse potest quicquam, ubi amor non ammiscetur :
fel quod amarumst, id mel faciet, hominem ex tristi lepidum et lenem8.

Lysidame – L’amour est, à mon avis, ce qu’il y a de meilleur au monde, la splendeur des splendeurs ; on ne saurait rien imaginer qui ait aujourd’hui plus de sel et de charme. De fait je ne cesse de m’étonner que les cuisiniers, qui emploient des assaisonnements, n’emploient pas ce seul assaisonnement qu’aucun autre n’égale. Une nourriture où l’on aura mis de l’amour plaira à n’importe qui, je pense. Mais rien ne saurait avoir du goût et être agréable sans une pincée d’amour ; par lui, le fiel amer deviendra miel, l’homme chagrin, charmant et doux.

  • 9 En d’autres termes, il ne me semble pas qu’il y ait d’opposition entre sal et lepos au v. 218, puis (...)
  • 10 Fr. 130 Lobel-Page.
  • 11 Dans l’éloge que lui décerne Pline (Hist. nat. xxxi, 88 cité supra), le sel n’est associé qu’à ce q (...)

4Une première impression en lisant ce passage peut être que, selon celui-ci, l’amour contribue autant à pimenter qu’à adoucir et que le salé s’oppose à une douceur sur laquelle le dernier vers insiste particulièrement. Mais cette insistance sur la douceur (le miel, l’adjectif lenis), précisément, la récurrence des mots de la famille de lepos (lepos, lepidus) donnent à penser que le sel évoqué ici n’est ni amer ni trop piquant9. Ou bien s’il pique, c’est de manière à « relever » juste assez pour donner du goût, de sorte que la vie, les hommes, les choses ne soient pas insipides, mais qu’ils puissent, au contraire, être agréables. Peut-être entre-t-il dans la composition d’un doux-amer que l’amour a la réputation d’être depuis Sappho10, mais c’est sans se confondre purement et simplement avec l’amer de cette mixture. Ce que ce texte dirait ainsi préfigure une des grandes leçons à tirer de l’œuvre des autres auteurs que j’ai annoncés, à savoir que le sel au figuré n’est pas uniquement lié à l’amertume ou au piquant, dans ce que ceux-ci peuvent connoter de désagréable ou d’agressif11.

  • 12 Cicéron, Phil. ii, 20. En fait, dans l’exposé de César au livre ii du De oratore (239), le iocus mi (...)
  • 13 Cicéron, Philii, 42 (trad. Boulanger A., Wuilleumier P. modifiée).
  • 14 Ce que Cicéron appelle dicacitas dans le passage du livre ii du De oratore essentiel pour notre pro (...)
  • 15 Si Cicéron lui-même n’était pas en train de railler Antoine, je me demande cependant si aliquid sal (...)

5Ce n’est pourtant pas le sentiment que l’on peut avoir de prime abord, et il est vrai que quand on lit des textes qui ne tournent pas autour de la définition du sel ou dans lesquels il ne figure qu’en passant, les sales en cause sont généralement les « saillies », les « traits » par lesquels celui qui parle vise et touche, pique, mord, voire blesse plus gravement. C’est cette connotation que revêtent, dans leur contexte, deux occurrences de sal au singulier et de l’adjectif salsus dans la Deuxième Philippique de Cicéron : dans un des passages où celui-ci raille le maigre talent oratoire d’Antoine, il raconte comment ce dernier a cherché, en vain, à faire de l’esprit (facetus esse) dans un discours ; Cicéron suggère alors qu’il aurait dû demander aliquid salis, « quelques traits piquants » à sa comédienne de femme (la mime Cythéris)12. Un peu plus loin, sur le même sujet, Cicéron raconte qu’Antoine a embauché un maître de rhétorique, à qui il permet de dire contre lui et ses amis tout ce qu’il veut : « c’est à coup sûr un homme d’esprit mordant (salsus) », commente Cicéron, qui ajoute « mais la matière est aisée quand il s’agit de dire des bons mots contre toi et tes amis »13. On le voit, le sel est ici associé au rire et à la raillerie (voire à la causticité14), et dans ces conditions, les traductions citées dans les deux cas se justifient en privilégiant ce qu’il y a de plus acre dans les saveurs salées15.

  • 16 De or. ii, 260 ; cf. ii, 256.
  • 17 J’emprunte ces synonymes à l’article « piquant » du Trésor de la Langue française, respectivement a (...)
  • 18 De or. ii, 231.
  • 19 Libandus est etiam ex omni genere urbanitatis facetiarum quidam lepos, quo tamquam sale perspergatu (...)
  • 20 cf. le passage de Casina cité plus haut.
  • 21 Cf. aussi De or. ii, 252.

6L’équivalent se trouve chez Cicéron rhéteur et même dans le long exposé qu’il consacre à la plaisanterie au livre ii du De oratore (§ 216 sqq.). Le sel y est d’abord associé à cette forme de plaisanterie qui consiste en traits brefs, réparties, battute, « piques » (§ 217). L’orateur César souligne pour commencer qu’il n’est pas facile, qu’il n’est peut-être même pas possible, d’enseigner le maniement de la plaisanterie, et que même pour ceux qui en ont le don, une des difficultés consiste à réprimer un « bon mot », même s’il est susceptible de beaucoup d’effet (§ 221 : ea quae occurrant, quom salsissime dici possunt, tenere). Quelques hommes plaisants interprètent ainsi, « d’une façon qui ne manque pas d’esprit » (non insulse), un passage d’Ennius disant : « le sage aimerait mieux avoir à éteindre dans sa bouche un charbon allumé plutôt que de garder pour lui un bon mot (bona dicta) », bona dicta étant alors pris dans le sens de salsa (au lieu de paroles sages, de bons préceptes), ce que le seul dicta (un « mot ») peut exprimer, précise Cicéron (§ 222). Ainsi, il s’agirait, ici encore, de mots saillants, de mots qui « piquent », voire de mots qui brûlent ! Un des adjectifs avec lequel salsus est mis en contraste à deux reprises au cours de la discussion cicéronienne se trouve, en effet, être frigidus, ou en l’occurrence, frigida : on s’éloigne du domaine strict de la saveur, mais on est encore dans la métaphore gustative, avec ces mots qui, trop préparés, risqueraient de tomber à plat, de n’être pas « relevés » (salsa), mais « froids », de « sentir le réchauffé » dirions-nous peut-être16. À en croire les traductions, la saveur à laquelle le « salé » est le plus souvent assimilé dans ces chapitres fameux du De oratore reste cependant le « piquant », même si ce dernier ne lui est pas réservé de façon exclusive. Il ne s’agit pas non plus seulement de piquant équivalent d’acerbe, mais bien aussi de piquant synonyme de pétillant, spirituel17. Un des premiers objets de cet exposé sur la plaisanterie consiste à souligner qu’elle peut en fait se manifester de deux manières dans le discours (§ 218), soit de manière ponctuelle et ce sont les traits, avec des sales qui peuvent se rapprocher d’acumina, soit de manière extensive, diffuse, et c’est ce que nous appellerions sans doute pour résumer la « verve », l’enjouement qui peut caractériser tout un récit (en l’occurrence, une « narration » rhétorique). Or le sel se trouve bel et bien des deux côtés et le sel apparaît plusieurs comme le terme générique autour duquel tourne toute la discussion (c’est au début de l’exposé à proprement parler de César, qui malgré ses réticences18 va bel et bien présenter une sorte d’ars salis – avec sal traité ici comme équivalent de ridiculum, ou de iocus, les autres termes englobants qui « chapeautent » tout le traitement de la question). L’annonce de ce développement qui se trouve au livre i du De oratore ne faisait pas attendre autre chose : loin d’être restreint aux mots dont l’orateur peut se servir comme d’une arme, le sel y est plutôt identifié à cette grâce enjouée et spirituelle dont devrait être agrémenté tout discours. « saupoudré » (perspergatur), dit le texte (De or. i, 15919), où le sel apparaît dans une comparaison qui explique, pour ainsi dire, la métaphore, et qui, ce faisant, place le sel au niveau générique qu’on vient de dire – et que Plaute nous avait déjà fait découvrir20 : celui du lepos21.

  • 22 Cf. par exemple en Tusculanes v, 55 la présentation élogieuse de César (l’auteur du « traité du sel (...)
  • 23 non esse omnia ridicula faceta, De or. ii, 251.
  • 24 Dans le même paragraphe, est qualifié de salsus « à la manière d’un mime » (ut mimum), un personnag (...)
  • 25 Cf. par exemple De or. ii, 255.

7Cela tend à conférer au sel une douceur ou une « rondeur » que d’autres passages de l’œuvre de Cicéron pourraient venir confirmer22. Dans le De oratore, certains détails du développement de Cicéron sur la plaisanterie font un peu nuancer cette mise en relation. Dans l’exposé d’Antoine, la nécessité de se distinguer des mimes et des bouffons est soulignée à plusieurs reprises ; cependant, la limite est parfois franchie, et l’orateur en vient même à dire que toutes les plaisanteries ne sont pas « spirituelles » (ce n’est pas salsus qui est alors employé, mais facetus23), tandis que les plus « lourdes » d’entre elles peuvent être qualifiées par salsus24. Salsissimus intervient aussi pour exprimer une sorte de sommet de l’effet comique25.

  • 26 Cicéron, Orator 90.
  • 27 Quintilien, Inst. or. vi, 3, 18.

8Quintilien, dans son Institutio oratoria, a précisément à cœur de dire que le salsum ne se réduit pas au rire. Un de ses exemples vient alors d’un passage de l’Orator où Cicéron fait du sel le propre des Attiques (des orateurs tenants du style attique)26 : Cicéron, précise Quintilien, ne voulait pas dire que les Attiques avaient une propension marquée pour le rire27 ! Sans doute pas, mais dans la discussion du livre ii du De oratore, il m’a cependant semblé que Cicéron avait tissé un lien particulier entre le « salé » et le comique. En ce qui concerne Quintilien, dans sa propre discussion sur le rire, il me semble qu’il opère ou enregistre deux changements par rapport à la conception du sel du discours. Il faut noter d’abord que la notion (le salsum) lui apparaissait sans doute comme une des plus délicates, parce que de toutes celles qu’il énumère en rapport avec le sujet de la plaisanterie pour bien les définir (urbanitas, uenustum, salsum, facetus, iocus, dicacitas), c’est celle sur laquelle il s’attarde le plus longuement. Or dans le cadre de cet approfondissement, Quintilien déploie et explicite à son tour la métaphore du sel en recourant lui-même à une comparaison ; il tient vraiment à montrer, premièrement, on l’a dit, que le sel ne se limite pas au rire (Inst. or. vi, 3, 18). Deuxièmement, il indique qu’il s’agit bien moins d’une épice dont on saupoudrerait allégrement ses plats par goût (je paraphrase en filant la métaphore), que d’un condiment essentiel, à utiliser de manière généreuse mais pas excessive, sans lequel les plats seraient totalement insipides et les discours, à peine audibles (Inst. or. vi, 3, 19).

Salsum igitur erit quod non erit insulsum, uelut quoddam simplex orationis condimentum, quod sentitur latente iudicio uelut palato, excitatque et a taedio defendit orationem. Sales enim, ut ille in cibis paulo liberalius adspersus, si tamen non sit inmodicus, adfert aliquid propriae uoluptatis, ita hi quoque in dicendo habent quiddam quod nobis faciat audiendi sitim.

Le « salé » ce sera donc ce qui ne sera pas insipide, comme un condiment simple du discours, qui se sent sans que notre jugement, comme notre palais, s’en aperçoive, qui maintient éveillé et prémunit le discours contre la lassitude. Tout comme le sel quand on en saupoudre un peu généreusement les mets sans toutefois en abuser, procure le plaisir qui lui est propre, les sales ont le pouvoir, quand il s’agit de discours, de nous donner la soif d’écouter.

  • 28 Si on met de côté son usage pour la conservation des aliments, ou en tant qu’objet de recette lui-m (...)
  • 29 Mais le sel prend chez Martial une dimension doublement identitaire : il n’intervient pas générique (...)

9Outre que cela correspond à l’usage concret qu’un Apicius fait du sel28, cette définition (le sal est ce qui évite l’insulsum et crée la soif d’écouter) place la saveur salée du côté du « bien assaisonné » plutôt que du « piquant/pimenté ». On pourrait ainsi ne pas être très loin de la conception exprimée par Cicéron dans le De oratore I par exemple, et des autres passages qui unissent sel et lepos, si ce n’était le dernier geste de Quintilien dans cette section de son livre vi. Sa présentation s’achève en effet sur l’urbanitas (le « bon ton ») qui constitue pour lui la tonalité générale de l’énoncé – d’un bon énoncé, s’entend – et qui, à ce titre, forme l’équivalent latin de l’atticisme grec. Quintilien pourrait se faire ainsi implicitement l’écho d’une séparation entre les Grecs (les représentants de l’urbanitas) et le sel (romain) dont son contemporain Martial semble aussi témoigner29.

  • 30 Autrement dit, il passe ici sous silence le nom de Catulle, dont il reprend néanmoins le mètre, sc.(...)
  • 31 D’après ce poème, une épigramme sans sel est comme une peau passée au blanc de céruse, comme un met (...)
  • 32 L’épigramme x, 45 le dit de manière gastronomique : aux yeux de certains, Martial perdait trop en a (...)

10C’est sur le cas de Martial que je voudrais me pencher à présent. Je sacrifie l’ordre chronologique en abordant les poètes parce qu’Horace fait un peu figure d’exception parmi les auteurs que j’ai considérés : dans ses œuvres « pédestres » (Epîtres et surtout Satires), il est, en effet, question à la fois du sel satirique et du sel alimentaire, de sorte qu’il me permettra plus facilement d’atteindre mes conclusions sur ce dernier. L’épigramme de Martial est le vrai royaume du sel au figuré, et même plutôt des sales. C’est au point que je me demande si ce n’est pas en partie à cause de lui que le satiriste Juvénal, son contemporain, renonce, quant à lui, à parler de « sel » à propos de ses satires. Sales sert ainsi à représenter les épigrammes de Martial dans les poèmes iii, 99 (v. 3 : le poète se défend contre les attaques d’un savetier et, revendiquant son droit à railler, prétend écrire des innocuos… sales), v, 2 (v. 4 : ce livre sera moins licencieux que les quatre premiers, remarquables pour leurs sales… nudi), xiii, 1 (v. 4 : la saison – les frimas – requiert du poète des « saillies nouvelles », nouos sales). Ailleurs, ce sont les plaisanteries d’autres que Martial qui sont louées : celles du mime Pâris, dont l’épigramme vi, 13 (v. 3) constitue l’épitaphe, celles de l’ami Canius, iii, 20 (v. 9) dont le poète imagine les activités possibles, dont celle qui consiste à « racont[er] des histoires drôles teintées de charme attique » (lepore tinctos Attico sales narrat). A priori, dans ce dernier vers, il n’y a pas d’opposition entre la plaisanterie pratiquée, sans doute en Romain et en latin, par Canius et le lepos attique qu’il y mêle (certains traduisent même lepos ici par « sel »). Mais un autre passage suggère bien, quant à lui, l’opposition ou, tout au moins, la distinction que j’évoquais tout à l’heure : c’est l’épigramme iv, 23, où sont discutées les places respectives de Bruttianus (pour nous, un inconnu) et de Martial dans l’épigramme ; Martial veut accorder la première place à Bruttianus dans l’épigramme latine pour autant que Callimaque est censé la lui avoir cédée dans l’épigramme grecque ; quand il l’imagine passant de l’une à l’autre, il le dit en ces termes : si Cecropio satur lepore / Romanae sale luserit Mineruae… (v. 4), « si rassasié de la grâce des Grecs, il se prenait à jouer du (/avec le) sel propre à la Minerve romaine » (donne-moi la deuxième place, Muse, je t’en prie)30. Pour les spécialistes de Martial, par le lepos grec et le sel romain sont ainsi désignées et distinguées deux traditions de l’épigramme, Martial tendant ici à se faire le seul digne représentant de la tradition romaine. D’autres épigrammes viennent préciser la définition, i.e. précisément les limites, que le poète flavien met à ce sal : 1) il est indispensable et il l’est parce qu’il donne l’amertume nécessaire aux épigrammes si on veut qu’elles soient lues (cf. Epigr. vii, 25, où le sel de l’épigramme est comparé au vinaigre sans lequel un plat n’a rien de plaisant31). 2) il doit être abondant (multus) 3) il ne doit pas consister à brocarder tout le monde ou à être trop violent (vi, 44, 2 ; x, 9, 2). Bref, entre en jeu une question de mesure – même si Martial n’est, certes, pas Horace – ainsi que de variété32.

  • 33 cf. notamment les v. 120-121 de la satire i, 1, à valeur programmatique.
  • 34 S. i, 10, 14-15. Sur ces reproches faits à Lucilius par Horace, le couple acre ridiculum dans ces v (...)
  • 35 Sur le sel noir, cf. notamment André 2009, p. 191 et n° 10. Dans le passage de la Satire ii, 4 (v.7 (...)
  • 36 « On me dira que vos aïeux ont vanté chez Plaute et les rythmes et les plaisanteries (sales) ; mais (...)
  • 37 Gowers 2012 désigne ainsi Aristius Fuscus (p. 12) « H[orace]’s new model for offensively « inoffens (...)

11Le cas d’Horace est, je le signalais plus haut, tout à fait intéressant, parce que dans cette œuvre si culinaire par principe et en pratique que sont les Satires (on connaît l’étymologie de satura qui fait venir le mot d’un plat ou d’un mets composite), le sel trouve aussi sa place en tant qu’aliment. Il s’agit bien d’aliment et pas seulement de condiment, et le sel est associé à deux extrêmes : le régime frugal représenté notamment par le rustique Ofellus (S. ii, 2, v.17) ; la cuisine ostentatoire proposée par un Catius ou un Nasidienus (S. ii, 4 et s. ii, 8). Dans le premier cas, du sel et du pain sont présentés comme nourriture suffisante, non seulement en cas d’intempérie, mais de façon plus essentielle parce que le plaisir est à chercher en chacun de nous et que le plaisir de manger réside plutôt dans l’effort fourni avant de manger (voire dans la faim même). Dans le second cas, il est question, d’une part, de poivre blanc broyé avec du sel noir (cum sale nigro) au titre des plats pionniers servis par Catius (ii, 4, v.74), d’autre part, chez Nasidienus, de membres de grue généreusement saupoudrés de sel (sparsi sale multo) et garnis de pâte (ii, 8, v.87). Le premier menu est peut-être un modèle éthique, effectivement loué par Horace ; mais, suivi en poétique, il risquerait de rendre la satire indigente (d’après une autre étymologie, activée par Horace, elle a besoin d’atteindre à un certain état de « satis-faction »33). Les expressions utilisées pour désigner le sel noir et le sel abondant servent bel et bien, quant à elles, dans d’autres contextes, à définir la satire. Il s’agit alors de la satire selon d’autres, dont Horace se distingue en fait plus ou moins : plus, lorsqu’il s’agit de Lucilius, le précurseur, le modèle ancien, critiqué par Horace sur de nombreux points, et en l’occurrence loué pour avoir « frotté la ville avec du sel à pleines mains » (sale multo urbem defricuit, s. i, 10, 3-4), mais critiqué cependant pour avoir seulement fait rire, sans chercher la variété, et même pour n’avoir pas su manier le ridiculum à la façon des anciens comiques, pour lui préférer une énergie négative désignée par l’adjectif acer34. La satire dont Horace pourrait se distinguer moins est celle du cynique Bion de Borysthène : au v. 60 de l’Épître ii, 2, le poète fait référence à ses propres Satires en tant qu’« entretiens au sel noir à la manière de Bion ». Dans l’ensemble, la conception horatienne de la satire ne permet cependant pas de faire d’un tel sel, non raffiné, son emblème35. Qu’il connote la polémique ou la grossièreté, il ne coïncide pas avec la manière d’Horace pour qui les sales des Anciens, en tout cas, apparaissent trop éloignés de son propre idéal d’urbanité et de charme enjoué (cf. le passage de l’Ars, avec sales au v. 260, où les anciens comiques, dont Plaute, sont critiqués pour leur manque d’urbanitas et de lepos36). L’idéal d’Horace se trouve peut-être dans l’attitude de son ami Aristius Fuscus, celui qui ne le libère pas du « fâcheux » dans l’épître pour nous éponyme (i, 9)37 : « en souriant, il fait celui qui ne comprend pas » et il est alors qualifié de male salsus (v. 65), « mauvais plaisant » dans le contexte, qui « manie mal le sel » au vu de ce que donnent habituellement sal ou sales dans les œuvres comiques ou satiriques, c’est-à-dire des plaisanteries nues, « âcres » ou « grasses » (grossières) qui ne sont pas du goût d’Horace.

  • 38 Le piquant « acide », qui blesse, est le plus souvent représenté par le vinaigre. Cf. l’épigramme x(...)
  • 39 À Fabullus qu’il invite à dîner, le poète demande d’apporter… le nécessaire, c’est-à-dire non pas t (...)

12En conclusion, dans les textes littéraires que j’ai considérés, l’éventail des saveurs salées se distingue par son ampleur relative : surtout lorsqu’il s’agit de traits qui confinent à la sententia voire à la pointe chère à l’épigramme, sal et sales restent liés au piquant et à l’amer (et peut-être plus à ce dernier en définitive, si l’on tient compte des distinctions ou des réserves vis-à-vis du trop mordant ou de l’acer, de Cicéron à Martial38), mais ils ne sont pas absolument ou toujours antithétiques du plaisant et du doux. Le problème qui se pose éventuellement est celui de la mesure et, en fin de compte, du statut du sel. Faire du sel son plat d’accompagnement principal est un idéal qui unit les moralistes, qui l’envisagent au sens propre, et les épigrammatistes, qui en parlent au sens figuré. Du côté de ceux-ci, c’est en fait Catulle qui le dit plus explicitement (Poèmes, 13, 539), tandis que Martial rappelle à quel point le sel est pour l’épigramme un condiment indispensable. Le sel de Martial – le sel dont Martial aspire sans doute à faire le modèle du sel romain – « relève » le discours de manière plus prononcée que celui auquel pense Quintilien. Ce dernier, quant à lui, est peut-être celui qui reflète le mieux le véritable usage culinaire, où le sel intervient le plus souvent dans la première phase de préparation des plats. Pour le uir bonus, et l’orateur en tant que tel, un certain équilibre (un bon dosage) était nécessaire – si l’on repense à l’énumération de Pline l’Ancien, la « bonne » saveur du sel figurerait peut-être alors plutôt au milieu, à la place du pinguis, entre le « suave » et l’« amer ».

Bibliographie

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Notes

1 Pline, Hist. nat. xv, 106-8. J. André, dont j’ai repris la traduction des termes de l’énumération, précise dans sa note sur le passage que Pline doit cette distinction des saveurs à Théophraste, mais aussi à une autre source non identifiée. (Quand je ne signale pas de nom de traducteur, les traductions sont de mon fait.)

2 Pline, Hist. natxix, 186.

3 C’est sans doute le cas en français, où « salé » au sens de spirituel est d’un emploi vieilli et dont « piquant » est le synonyme figuré le plus usuel ; quant à « salé » au sens de licencieux, grivois, son synonyme « alimentaire » le plus usuel est peut-être « cru », à côté de la série proposée par le Trésor de la Langue française « corsé, épicé, pimenté » et conclue par… « poivré » ! En ce qui concerne les textes latins, il me semble qu’il faut se garder en tout cas de recourir systématiquement à la traduction par « piquant », quitte à renoncer (pour « spirituel », ou « fin », par exemple) au rendu du figuré par le figuré.

4 Pline, Hist. nat. xxxi, 87-88 : « Pour l’alimentation et pour la table, les plus avantageux sont les sels qui se dissolvent aisément et qui sont les plus humides, car ils ont moins d’amertume (amaritudo), par exemple celui d’Attique et d’Eubée. Un sel piquant (acer) et sec comme celui de Mégare, convient mieux à la conservation des viandes. On l’accommode aussi en y ajoutant des parfums, et il tient lieu de sauce. Il excite l’appétit, engage à manger des aliments de toutes sortes. C’est pourquoi son goût spécifique est celui qu’on saisit parmi d’innombrables assaisonnements. Et c’est encore lui qu’on cherche quand on consomme du garum. Bien plus, rien ne stimule mieux l’appétit des moutons, du gros bétail et des bêtes de somme. Leur lait est plus abondant et leur fromage est même d’une qualité beaucoup plus agréable » (trad. Serbat G.). En termes de goût, les sels sont distingués, on le voit, par leur plus ou moins grande « amertume » ou leur « piquant » éventuel ; on voit cependant aussi qu’ils sont rapidement réunis en un condiment générique au goût particulier, entre tous reconnaissables (ut sit peculiaris ex eo intellectus inter innumera condimenta).

5 Pline, Hist. nat. xxxi, 88 : ergo, Hercules, uita humanior sine sale non quit degere, adeoque necessarium elementum est, uti transierit intellectus ad uoluptates animi quoque <ex>imia<s>. Sales appellantur, omnisque uitae lepos et summa hilaritas laborumque requies non alio magis uocabulo constat (« En somme, sans sel, ma foi ! il ne serait pas possible de mener une vie assez civilisée ; c’est une substance à ce point nécessaire qu’elle désigne aussi par métaphore les plaisirs intellectuels les plus exquis ; on les appelle en effet sales, et tout ce qui fait l’agrément de la vie, l’extrême gaieté, le repos après les fatigues n’ont pas de mot qui les désigne mieux »). Le texte ici cité, celui avec lequel j’ai d’abord travaillé, provient de l’édition de C. Mayhoff (C. Plini Secundi Naturalis historiae Libri xxxvii, Vol. v Libri xxxixxxvii, Mayhoff C. (éd.), Leipzig, Teubner, 1897). Il faut noter que dans l’édition de la CUF, due à G. Serbat pour ce livre, ce dernier défend la conjecture a sale enim au lieu de sales, en précisant (n. 5, p. 161) que « la leçon des uett., de Mayhoff et de Jones, sales, a un sens trop restrictif et convient moins que sal aux plaisirs de l’esprit (uoluptates animi) en général. Des sales à fonction de délassement figurent notamment au début de la lettre célèbre de Sénèque (Lettres à Lucilius, vii, 3) sur les jeux de l’amphithéâtre : tombé sur un spectacle du midi, le philosophe s’attendait à des « jeux, des plaisanteries, et à une forme de détente permettant à des yeux d’homme de se reposer de la vue du sang humain » (lusus expectans et sales et aliquid laxamenti quo hominum oculi ab humano cruore adquiescant).

6 Cf. par exemple Wilkins 2000. Nombre de nos informations sur la cuisine grecque antique proviennent d’ailleurs de citations de comédies présentes dans les Deipnosophistes d’Athénée. Sur la comédie romaine, de Plaute en particulier, et la place qu’elle fait à l’alimentation et à la cuisine, cf. Gowers1993, p. 51-108 (Ch. 2 : « Barbarian Spinach and Roman Bacon »).

7 Térence, Eun., 399-401 (Gnathon) : Labore alieno magno partam gloriam/uerbis saepe in se transmouet qui habet salem,/quod in test. (« La gloire acquise à force de travail par un autre, l’homme d’esprit se l’approprie souvent par de simples discours, ce qui est ton cas. »).

8 Le texte est cité dans l’édition de W. de Melo (Loeb).

9 En d’autres termes, il ne me semble pas qu’il y ait d’opposition entre sal et lepos au v. 218, puis entre salsus et suauis au v. 222 ; dans chaque cas, le premier terme me semble exprimer une saveur particulière, qui participe de la saveur ou de la qualité plus générale désignée par le second mot.

10 Fr. 130 Lobel-Page.

11 Dans l’éloge que lui décerne Pline (Hist. nat. xxxi, 88 cité supra), le sel n’est associé qu’à ce qui fait le charme et l’agrément de la vie, sans causer aucune blessure.

12 Cicéron, Phil. ii, 20. En fait, dans l’exposé de César au livre ii du De oratore (239), le iocus mimicus (la « plaisanterie de mime ») est un des écueils à éviter pour l’orateur qui a une occasion de plaisanter (j’y reviens ensuite). Bien sûr, la suggestion de Cicéron à Antoine est elle-même une raillerie.

13 Cicéron, Philii, 42 (trad. Boulanger A., Wuilleumier P. modifiée).

14 Ce que Cicéron appelle dicacitas dans le passage du livre ii du De oratore essentiel pour notre propos (§ 218) : il s’agit des bons mots dont on parsème un discours, par différence avec la cauillatio, la raillerie, qui peut se répandre partout dans un discours.

15 Si Cicéron lui-même n’était pas en train de railler Antoine, je me demande cependant si aliquid salis, dans le premier cas, ne se traduirait pas aussi bien par « une pointe de sel » (i.e. un peu d’esprit), et si « spirituel » ne serait pas suffisant pour rendre salsus dans le second cas.

16 De or. ii, 260 ; cf. ii, 256.

17 J’emprunte ces synonymes à l’article « piquant » du Trésor de la Langue française, respectivement aux points C.1.a et C.2.

18 De or. ii, 231.

19 Libandus est etiam ex omni genere urbanitatis facetiarum quidam lepos, quo tamquam sale perspergatur omnis oratio. « Il faut également prélever dans toutes les formes d’urbanité l’espèce de grâce qu’ont les plaisanteries, pour en saupoudrer, comme du sel, tout le discours. »

20 cf. le passage de Casina cité plus haut.

21 Cf. aussi De or. ii, 252.

22 Cf. par exemple en Tusculanes v, 55 la présentation élogieuse de César (l’auteur du « traité du sel » dans le De oratore ii, Caius Julius César Strabon) comme modèle de politesse, d’enjouement, de douceur et de grâce (specimen […] humanitatis salis suauitatis leporis). Dans le passage du livre ii du De oratore, une autre occurrence intéressante concerne l’ironie dite socratique, dans laquelle Socrate excellait en humanitas et lepos, et qui fait se combiner salsum (finesse et/ou humour) et grauitas. Il faut ajouter que chez un auteur comme Catulle également, le sel est donné comme indissociable du lepos, en l’occurrence du charme propre de ses poèmes : c’est notamment le cas dans le poème 16, où le poète distingue ses mœurs de celles de ses « petits vers ». Si ceux-ci étaient chastes, ne contenaient rien qui démange, ils n’auraient « ni sel ni charme » (qui tum denique habent salem ac leporem/ si sunt molliculi ac parum pudici/ et quod pruriat incitare possunt, v. 7-9). Le « salé » indissociable du lepos est ici synonyme de « cru » (« licencieux », « grivois » et même obscène) et il est souvent d’un « piquant » acerbe, destiné à blesser.

23 non esse omnia ridicula faceta, De or. ii, 251.

24 Dans le même paragraphe, est qualifié de salsus « à la manière d’un mime » (ut mimum), un personnage des farces populaires, le « sannion » (qui illustre donc l’idée que toutes les plaisanteries ne sont pas spirituelles). Le salsus n’est ainsi pas nettement séparé de la grossièreté ou exclusivement rapproché de l’urbanité.

25 Cf. par exemple De or. ii, 255.

26 Cicéron, Orator 90.

27 Quintilien, Inst. or. vi, 3, 18.

28 Si on met de côté son usage pour la conservation des aliments, ou en tant qu’objet de recette lui-même (« le sel aux épices à de nombreux usages » du De re coquinaria i, xiii), le sel intervient souvent dans la première phase des recettes, comme composant d’une sauce simple (avant qu’une plus riche soit proposée en supplément : cf. ainsi iii, 9, 1), dans l’eau de bouillon (cf. par exemple ii, 2, 9, cf. iii, 2, 4), ou de cuisson (cf. par exemple vi, ii, 1).

29 Mais le sel prend chez Martial une dimension doublement identitaire : il n’intervient pas génériquement comme assaisonnement indispensable à tout discours, mais spécifiquement comme ingrédient incontournable de l’épigramme romaine. Une lettre de Cicéron (Fam. ix, 15, 2) établissait une différence d’intensité entre le sel (l’esprit que manifestent les plaisanteries : c’est sales qui apparaît alors) attique et le sel romain : à l’amabilité et à la douceur exceptionnelles de Paetus pour la santé duquel il s’inquiète, « s’ajoutent », écrit Cicéron, « ces plaisanteries non pas attiques mais plus plaisantes que celles des Attiques, des plaisanteries romaines, à l’ancienne et bien de chez nous » (accedunt non Attici sed salsiores quam illi Atticorum Romani ueteres atque urbani sales ; je comprends urbani par rapport à ce qui suit, où Cicéron remercie Paetus de raviver une tradition qu’il pensait tombée totalement en désuétude, alors que l’urbs lui semble envahie par un goût étranger ; quant à l’ancienneté de telles plaisanteries, elle est représentée ensuite par « les Granius, les Lucilius, les Crassus et les Laelius » que Paetus lui rappelle).

30 Autrement dit, il passe ici sous silence le nom de Catulle, dont il reprend néanmoins le mètre, sc. l’hendécasyllabe. Cf. Neger 2014, p. 331 : dans le lepos grec et le sal romain, il y aurait l’idée de deux traditions parallèles, voire concurrentes de l’épigramme, une grecque héritée de Callimaque, l’autre romaine, avec ici pour seul représentant déclaré Martial. Citroni 2011 détaille (p. 7, cf. aussi p. 27) la différence d’ethos entre les deux traditions, grecque et latine, de l’épigramme, en produisant en outre le témoignage de Pline le Jeune.

31 D’après ce poème, une épigramme sans sel est comme une peau passée au blanc de céruse, comme un mets sans une goutte de vinaigre, une beauté sans fossette, un fruit doux bon pour les enfants ; l’épigramme a plutôt à voir avec le fiel amer, la figue de Chios qui pique et peut-être, tout de même, un éclat de rire caché dans la beauté idéale selon Catulle, c’est-à-dire une beauté non fade, mais « avec un grain de sel » (mica salis, au début de cette épigramme vii, 25 rappelle en effet l’expression mica salis au v. 4 du poème 86 de Catulle, un emploi d’ailleurs relevé par Quintilien dans le passage – Inst. or. vi, 3, 18 – où il souligne que le sel ne se réduit pas au rire, et que, en l’occurrence, Catulle dans le vers en question, ne voulait pas dire que sur le corps de Quintia « il n’y avait rien qui fît rire »).

32 L’épigramme x, 45 le dit de manière gastronomique : aux yeux de certains, Martial perdait trop en amertume et en finesse en alternant épigrammes d’éloge et épigrammes satiriques : « Si mes petits volumes disent quelque chose de doux (lene) et de flatteur (dulce), si ma page séduisante (blanda) soulève quelque bruit de gloire, cela te paraît manquer de finesse (hoc tu pingue putas) et tu préfères ronger une côtelette quand je t’offre le filet d’un sanglier laurentin. Bois donc du vin du Vatican, si le vinaigre peut te régaler ; ma jarre de vin ne convient pas à ton estomac. » (trad. Izaac H. J. modifiée).

33 cf. notamment les v. 120-121 de la satire i, 1, à valeur programmatique.

34 S. i, 10, 14-15. Sur ces reproches faits à Lucilius par Horace, le couple acre ridiculum dans ces vers et dans le contexte de toute la satire, cf. Delignon 2006, p. 219-245.

35 Sur le sel noir, cf. notamment André 2009, p. 191 et n° 10. Dans le passage de la Satire ii, 4 (v.74-75), Catius se flatte justement d’avoir disposé poivre blanc et sel noir, « passés au crible », tout autour de plats « purs » (primus et inuenior piper album cum sale nigro/incretum puris circumposuisse catillis). Le cuisinier, dont l’art reflète par plusieurs aspects celui du poète, a donc atténué en quelque manière la grossièreté de ce sel. Cf. Gowers 1993, p. 155 (et plus largement, p. 135-161, pour l’interprétation de cette satire gastronomique).

36 « On me dira que vos aïeux ont vanté chez Plaute et les rythmes et les plaisanteries (sales) ; mais pour les uns et pour les autres, leur admiration a eu trop de complaisance, pour ne pas dire de déraison, si seulement nous savons, vous et moi, distinguer une grossièreté (inurbanum) d’un mot spirituel (lepido dicto) et reconnaître avec les doigts et l’oreille une cadence normale. » À propos de inurbanum au v. 273, Rudd 1989 précise que cela reprend sales du v. 271 et qu’Horace a en effet une vision moins favorable de l’esprit de Plaute que Cicéron, qui le range aux côtés des auteurs de la comédie ancienne et des philosophes socratiques en le qualifiant de elegans, urbanum, ingeniosum, facetum (De off. i, 104).

37 Gowers 2012 désigne ainsi Aristius Fuscus (p. 12) « H[orace]’s new model for offensively « inoffensive » satire (9.65-6 male salsus / ridens dissimulare) ».

38 Le piquant « acide », qui blesse, est le plus souvent représenté par le vinaigre. Cf. l’épigramme x, 45 de Martial, citée n° 31 supra. Sur le lien entre sel et vinaigre dans la satire horatienne en relation avec Lucilius (et sur le lien étroit entre satire et Italum acetum), cf. Delignon 2006, p. 232 sqq.

39 À Fabullus qu’il invite à dîner, le poète demande d’apporter… le nécessaire, c’est-à-dire non pas tellement à manger, mais une fille, du vin, du sel (de l’esprit) et des rires. Le poème, parodie d’invitation à dîner, est d’interprétation complexe : cf. Gowers 1993, op. cit., p. 229-244, qui montre qu’il n’est pas tout à fait satisfaisant d’y lire une liste des ingrédients du style de Catulle ; p. 244 : « Poem 13 does read as an evocation of Catullus style, but the connections are more complicated than has previously been suggested. The catalogue at the beginning – food, women, wine, wit, and laughter – is not a programme for writing so much as equipment for reading, the licentious and pleasure-seeking spirits that the reader must bring with him (attuleris) in order to enjoy Catullus’ poetry and see its different possibilities. ».

© Presses universitaires du Septentrion, 2017

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