1 Pline, Hist. nat. xv, 106-8. J. André, dont j’ai repris la traduction des termes de l’énumération, précise dans sa note sur le passage que Pline doit cette distinction des saveurs à Théophraste, mais aussi à une autre source non identifiée. (Quand je ne signale pas de nom de traducteur, les traductions sont de mon fait.)
2 Pline, Hist. nat. xix, 186.
3 C’est sans doute le cas en français, où « salé » au sens de spirituel est d’un emploi vieilli et dont « piquant » est le synonyme figuré le plus usuel ; quant à « salé » au sens de licencieux, grivois, son synonyme « alimentaire » le plus usuel est peut-être « cru », à côté de la série proposée par le Trésor de la Langue française « corsé, épicé, pimenté » et conclue par… « poivré » ! En ce qui concerne les textes latins, il me semble qu’il faut se garder en tout cas de recourir systématiquement à la traduction par « piquant », quitte à renoncer (pour « spirituel », ou « fin », par exemple) au rendu du figuré par le figuré.
4 Pline, Hist. nat. xxxi, 87-88 : « Pour l’alimentation et pour la table, les plus avantageux sont les sels qui se dissolvent aisément et qui sont les plus humides, car ils ont moins d’amertume (amaritudo), par exemple celui d’Attique et d’Eubée. Un sel piquant (acer) et sec comme celui de Mégare, convient mieux à la conservation des viandes. On l’accommode aussi en y ajoutant des parfums, et il tient lieu de sauce. Il excite l’appétit, engage à manger des aliments de toutes sortes. C’est pourquoi son goût spécifique est celui qu’on saisit parmi d’innombrables assaisonnements. Et c’est encore lui qu’on cherche quand on consomme du garum. Bien plus, rien ne stimule mieux l’appétit des moutons, du gros bétail et des bêtes de somme. Leur lait est plus abondant et leur fromage est même d’une qualité beaucoup plus agréable » (trad. Serbat G.). En termes de goût, les sels sont distingués, on le voit, par leur plus ou moins grande « amertume » ou leur « piquant » éventuel ; on voit cependant aussi qu’ils sont rapidement réunis en un condiment générique au goût particulier, entre tous reconnaissables (ut sit peculiaris ex eo intellectus inter innumera condimenta).
5 Pline, Hist. nat. xxxi, 88 : ergo, Hercules, uita humanior sine sale non quit degere, adeoque necessarium elementum est, uti transierit intellectus ad uoluptates animi quoque <ex>imia<s>. Sales appellantur, omnisque uitae lepos et summa hilaritas laborumque requies non alio magis uocabulo constat (« En somme, sans sel, ma foi ! il ne serait pas possible de mener une vie assez civilisée ; c’est une substance à ce point nécessaire qu’elle désigne aussi par métaphore les plaisirs intellectuels les plus exquis ; on les appelle en effet sales, et tout ce qui fait l’agrément de la vie, l’extrême gaieté, le repos après les fatigues n’ont pas de mot qui les désigne mieux »). Le texte ici cité, celui avec lequel j’ai d’abord travaillé, provient de l’édition de C. Mayhoff (C. Plini Secundi Naturalis historiae Libri xxxvii, Vol. v Libri xxxi – xxxvii, Mayhoff C. (éd.), Leipzig, Teubner, 1897). Il faut noter que dans l’édition de la CUF, due à G. Serbat pour ce livre, ce dernier défend la conjecture a sale enim au lieu de sales, en précisant (n. 5, p. 161) que « la leçon des uett., de Mayhoff et de Jones, sales, a un sens trop restrictif et convient moins que sal aux plaisirs de l’esprit (uoluptates animi) en général. Des sales à fonction de délassement figurent notamment au début de la lettre célèbre de Sénèque (Lettres à Lucilius, vii, 3) sur les jeux de l’amphithéâtre : tombé sur un spectacle du midi, le philosophe s’attendait à des « jeux, des plaisanteries, et à une forme de détente permettant à des yeux d’homme de se reposer de la vue du sang humain » (lusus expectans et sales et aliquid laxamenti quo hominum oculi ab humano cruore adquiescant).
6 Cf. par exemple Wilkins 2000. Nombre de nos informations sur la cuisine grecque antique proviennent d’ailleurs de citations de comédies présentes dans les Deipnosophistes d’Athénée. Sur la comédie romaine, de Plaute en particulier, et la place qu’elle fait à l’alimentation et à la cuisine, cf. Gowers1993, p. 51-108 (Ch. 2 : « Barbarian Spinach and Roman Bacon »).
7 Térence, Eun., 399-401 (Gnathon) : Labore alieno magno partam gloriam/uerbis saepe in se transmouet qui habet salem,/quod in test. (« La gloire acquise à force de travail par un autre, l’homme d’esprit se l’approprie souvent par de simples discours, ce qui est ton cas. »).
8 Le texte est cité dans l’édition de W. de Melo (Loeb).
9 En d’autres termes, il ne me semble pas qu’il y ait d’opposition entre sal et lepos au v. 218, puis entre salsus et suauis au v. 222 ; dans chaque cas, le premier terme me semble exprimer une saveur particulière, qui participe de la saveur ou de la qualité plus générale désignée par le second mot.
10 Fr. 130 Lobel-Page.
11 Dans l’éloge que lui décerne Pline (Hist. nat. xxxi, 88 cité supra), le sel n’est associé qu’à ce qui fait le charme et l’agrément de la vie, sans causer aucune blessure.
12 Cicéron, Phil. ii, 20. En fait, dans l’exposé de César au livre ii du De oratore (239), le iocus mimicus (la « plaisanterie de mime ») est un des écueils à éviter pour l’orateur qui a une occasion de plaisanter (j’y reviens ensuite). Bien sûr, la suggestion de Cicéron à Antoine est elle-même une raillerie.
13 Cicéron, Phil. ii, 42 (trad. Boulanger A., Wuilleumier P. modifiée).
14 Ce que Cicéron appelle dicacitas dans le passage du livre ii du De oratore essentiel pour notre propos (§ 218) : il s’agit des bons mots dont on parsème un discours, par différence avec la cauillatio, la raillerie, qui peut se répandre partout dans un discours.
15 Si Cicéron lui-même n’était pas en train de railler Antoine, je me demande cependant si aliquid salis, dans le premier cas, ne se traduirait pas aussi bien par « une pointe de sel » (i.e. un peu d’esprit), et si « spirituel » ne serait pas suffisant pour rendre salsus dans le second cas.
16 De or. ii, 260 ; cf. ii, 256.
17 J’emprunte ces synonymes à l’article « piquant » du Trésor de la Langue française, respectivement aux points C.1.a et C.2.
18 De or. ii, 231.
19 Libandus est etiam ex omni genere urbanitatis facetiarum quidam lepos, quo tamquam sale perspergatur omnis oratio. « Il faut également prélever dans toutes les formes d’urbanité l’espèce de grâce qu’ont les plaisanteries, pour en saupoudrer, comme du sel, tout le discours. »
20 cf. le passage de Casina cité plus haut.
21 Cf. aussi De or. ii, 252.
22 Cf. par exemple en Tusculanes v, 55 la présentation élogieuse de César (l’auteur du « traité du sel » dans le De oratore ii, Caius Julius César Strabon) comme modèle de politesse, d’enjouement, de douceur et de grâce (specimen […] humanitatis salis suauitatis leporis). Dans le passage du livre ii du De oratore, une autre occurrence intéressante concerne l’ironie dite socratique, dans laquelle Socrate excellait en humanitas et lepos, et qui fait se combiner salsum (finesse et/ou humour) et grauitas. Il faut ajouter que chez un auteur comme Catulle également, le sel est donné comme indissociable du lepos, en l’occurrence du charme propre de ses poèmes : c’est notamment le cas dans le poème 16, où le poète distingue ses mœurs de celles de ses « petits vers ». Si ceux-ci étaient chastes, ne contenaient rien qui démange, ils n’auraient « ni sel ni charme » (qui tum denique habent salem ac leporem/ si sunt molliculi ac parum pudici/ et quod pruriat incitare possunt, v. 7-9). Le « salé » indissociable du lepos est ici synonyme de « cru » (« licencieux », « grivois » et même obscène) et il est souvent d’un « piquant » acerbe, destiné à blesser.
23 non esse omnia ridicula faceta, De or. ii, 251.
24 Dans le même paragraphe, est qualifié de salsus « à la manière d’un mime » (ut mimum), un personnage des farces populaires, le « sannion » (qui illustre donc l’idée que toutes les plaisanteries ne sont pas spirituelles). Le salsus n’est ainsi pas nettement séparé de la grossièreté ou exclusivement rapproché de l’urbanité.
25 Cf. par exemple De or. ii, 255.
26 Cicéron, Orator 90.
27 Quintilien, Inst. or. vi, 3, 18.
28 Si on met de côté son usage pour la conservation des aliments, ou en tant qu’objet de recette lui-même (« le sel aux épices à de nombreux usages » du De re coquinaria i, xiii), le sel intervient souvent dans la première phase des recettes, comme composant d’une sauce simple (avant qu’une plus riche soit proposée en supplément : cf. ainsi iii, 9, 1), dans l’eau de bouillon (cf. par exemple ii, 2, 9, cf. iii, 2, 4), ou de cuisson (cf. par exemple vi, ii, 1).
29 Mais le sel prend chez Martial une dimension doublement identitaire : il n’intervient pas génériquement comme assaisonnement indispensable à tout discours, mais spécifiquement comme ingrédient incontournable de l’épigramme romaine. Une lettre de Cicéron (Fam. ix, 15, 2) établissait une différence d’intensité entre le sel (l’esprit que manifestent les plaisanteries : c’est sales qui apparaît alors) attique et le sel romain : à l’amabilité et à la douceur exceptionnelles de Paetus pour la santé duquel il s’inquiète, « s’ajoutent », écrit Cicéron, « ces plaisanteries non pas attiques mais plus plaisantes que celles des Attiques, des plaisanteries romaines, à l’ancienne et bien de chez nous » (accedunt non Attici sed salsiores quam illi Atticorum Romani ueteres atque urbani sales ; je comprends urbani par rapport à ce qui suit, où Cicéron remercie Paetus de raviver une tradition qu’il pensait tombée totalement en désuétude, alors que l’urbs lui semble envahie par un goût étranger ; quant à l’ancienneté de telles plaisanteries, elle est représentée ensuite par « les Granius, les Lucilius, les Crassus et les Laelius » que Paetus lui rappelle).
30 Autrement dit, il passe ici sous silence le nom de Catulle, dont il reprend néanmoins le mètre, sc. l’hendécasyllabe. Cf. Neger 2014, p. 331 : dans le lepos grec et le sal romain, il y aurait l’idée de deux traditions parallèles, voire concurrentes de l’épigramme, une grecque héritée de Callimaque, l’autre romaine, avec ici pour seul représentant déclaré Martial. Citroni 2011 détaille (p. 7, cf. aussi p. 27) la différence d’ethos entre les deux traditions, grecque et latine, de l’épigramme, en produisant en outre le témoignage de Pline le Jeune.
31 D’après ce poème, une épigramme sans sel est comme une peau passée au blanc de céruse, comme un mets sans une goutte de vinaigre, une beauté sans fossette, un fruit doux bon pour les enfants ; l’épigramme a plutôt à voir avec le fiel amer, la figue de Chios qui pique et peut-être, tout de même, un éclat de rire caché dans la beauté idéale selon Catulle, c’est-à-dire une beauté non fade, mais « avec un grain de sel » (mica salis, au début de cette épigramme vii, 25 rappelle en effet l’expression mica salis au v. 4 du poème 86 de Catulle, un emploi d’ailleurs relevé par Quintilien dans le passage – Inst. or. vi, 3, 18 – où il souligne que le sel ne se réduit pas au rire, et que, en l’occurrence, Catulle dans le vers en question, ne voulait pas dire que sur le corps de Quintia « il n’y avait rien qui fît rire »).
32 L’épigramme x, 45 le dit de manière gastronomique : aux yeux de certains, Martial perdait trop en amertume et en finesse en alternant épigrammes d’éloge et épigrammes satiriques : « Si mes petits volumes disent quelque chose de doux (lene) et de flatteur (dulce), si ma page séduisante (blanda) soulève quelque bruit de gloire, cela te paraît manquer de finesse (hoc tu pingue putas) et tu préfères ronger une côtelette quand je t’offre le filet d’un sanglier laurentin. Bois donc du vin du Vatican, si le vinaigre peut te régaler ; ma jarre de vin ne convient pas à ton estomac. » (trad. Izaac H. J. modifiée).
33 cf. notamment les v. 120-121 de la satire i, 1, à valeur programmatique.
34 S. i, 10, 14-15. Sur ces reproches faits à Lucilius par Horace, le couple acre ridiculum dans ces vers et dans le contexte de toute la satire, cf. Delignon 2006, p. 219-245.
35 Sur le sel noir, cf. notamment André 2009, p. 191 et n° 10. Dans le passage de la Satire ii, 4 (v.74-75), Catius se flatte justement d’avoir disposé poivre blanc et sel noir, « passés au crible », tout autour de plats « purs » (primus et inuenior piper album cum sale nigro/incretum puris circumposuisse catillis). Le cuisinier, dont l’art reflète par plusieurs aspects celui du poète, a donc atténué en quelque manière la grossièreté de ce sel. Cf. Gowers 1993, p. 155 (et plus largement, p. 135-161, pour l’interprétation de cette satire gastronomique).
36 « On me dira que vos aïeux ont vanté chez Plaute et les rythmes et les plaisanteries (sales) ; mais pour les uns et pour les autres, leur admiration a eu trop de complaisance, pour ne pas dire de déraison, si seulement nous savons, vous et moi, distinguer une grossièreté (inurbanum) d’un mot spirituel (lepido dicto) et reconnaître avec les doigts et l’oreille une cadence normale. » À propos de inurbanum au v. 273, Rudd 1989 précise que cela reprend sales du v. 271 et qu’Horace a en effet une vision moins favorable de l’esprit de Plaute que Cicéron, qui le range aux côtés des auteurs de la comédie ancienne et des philosophes socratiques en le qualifiant de elegans, urbanum, ingeniosum, facetum (De off. i, 104).
37 Gowers 2012 désigne ainsi Aristius Fuscus (p. 12) « H[orace]’s new model for offensively « inoffensive » satire (9.65-6 male salsus / ridens dissimulare) ».
38 Le piquant « acide », qui blesse, est le plus souvent représenté par le vinaigre. Cf. l’épigramme x, 45 de Martial, citée n° 31 supra. Sur le lien entre sel et vinaigre dans la satire horatienne en relation avec Lucilius (et sur le lien étroit entre satire et Italum acetum), cf. Delignon 2006, p. 232 sqq.
39 À Fabullus qu’il invite à dîner, le poète demande d’apporter… le nécessaire, c’est-à-dire non pas tellement à manger, mais une fille, du vin, du sel (de l’esprit) et des rires. Le poème, parodie d’invitation à dîner, est d’interprétation complexe : cf. Gowers 1993, op. cit., p. 229-244, qui montre qu’il n’est pas tout à fait satisfaisant d’y lire une liste des ingrédients du style de Catulle ; p. 244 : « Poem 13 does read as an evocation of Catullus style, but the connections are more complicated than has previously been suggested. The catalogue at the beginning – food, women, wine, wit, and laughter – is not a programme for writing so much as equipment for reading, the licentious and pleasure-seeking spirits that the reader must bring with him (attuleris) in order to enjoy Catullus’ poetry and see its different possibilities. ».