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Sel et société

Les usages du sel : approche diachronique et interdisciplinaire

Salaisons de la mer Noire : commerce et gastronomie antiques

Claire Barat

Résumé

Résumé : Cet article traite des salaisons de la mer Noire dans l’Antiquité, de leur fabrication à leur commercialisation et à leur réputation dans le cadre de la gastronomie romaine. La première partie se concentre sur la pêche et la transformation des produits de la pêche en mer Noire durant l’Antiquité, avec une étude des sources littéraires et archéologiques concernant les principaux centres de production. La seconde partie concerne la réputation et le commerce des salaisons de la mer Noire, avec une étude des amphores de transport, du prix des salaisons et enfin de la mise en valeur des ressources de la pêche dans l’image des cités de la mer Noire.

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Extrait du texte

La réflexion et les recherches sur la pêche et la transformation de ses produits en mer Noire durant l’Antiquité accusent un certain retard par rapport à d’autres régions comme la Méditerranée occidentale et la côte atlantique, où les travaux sont plus anciens et plus nombreux1. De nombreux sites ont été fouillés et ont permis la mise au jour de cuves à salaisons ou ceteriae, d’équipements destinés à chauffer les sauces de poisson pour les faire réduire (fourneaux et hypocaustes) et de fours qui produisaient les amphores nécessaires au transport du poisson transformé2 (fig. 1).

Fig.1 : Carte des sites antiques de pêche et de transformation des produits sur le pourtour de la mer Noire.

Image

Ce retard des recherches en mer Noire a été partiellement comblé entre 1991 et 2003. C’est tout d’abord Robert I. Curtis, dans sa magistrale synthèse Garum and Salsamenta. Produ...

© Presses universitaires du Septentrion, 2017

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