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    Plan détaillé Texte intégral Brassin d’essai et calcul du prix de revient La fixation du prix de vente au détail Le marché de la bière cabaretière Une fiscalité lourde aux effets contrastés Une politique de prix maximum coûteuse pour la ville Les brasseurs lillois et la concurrence du plat pays Notes de bas de page

    Lille au XVIIIe siècle

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    Table des matières

    Chapitre X. Contrôle des prix et recettes municipales : le cas de la bière cabaretière

    p. 207-226

    Texte intégral Brassin d’essai et calcul du prix de revient La fixation du prix de vente au détail Le marché de la bière cabaretière Une fiscalité lourde aux effets contrastés Une fiscalité locale bénéfique pour la ville Les effets négatifs des sols pour livre Une charge fiscale supportée principalement par les consommateurs Une politique de prix maximum coûteuse pour la ville Prix officiels et prix de marché de la bière cabaretière Des quantités consommées toujours plus faibles Des pertes de recettes fiscales significatives pour la ville Surplus individuels et surplus collectif Les brasseurs lillois et la concurrence du plat pays Les propositions pour rétablir la compétitivité des brasseries lilloises La situation difficile des brasseurs lillois à la fin de l’Ancien Régime Notes de bas de page

    Texte intégral

    1La bière étant la boisson ordinaire des habitants de la ville, surtout des plus modestes, son prix de vente au détail dans les débits de boissons, cabarets et tavernes est fixé par le Magistrat de la ville. L’objectif affiché est de maintenir des prix les plus bas possibles en évitant cependant de pénaliser les producteurs. D’où la mise en place d’un dispositif original qui s’appuie sur une méthode de calcul bien codifiée du prix de revient et sur des mécanismes précis de fixation et de variation du prix de vente. La modélisation du marché de la bière cabaretière va permettre d’évaluer quantitativement les impacts des politiques adoptées par le Magistrat. Elle permettra aussi de mesurer l’effet de la fiscalité sur la consommation et la production de bière et sur les recettes municipales.

    Brassin d’essai et calcul du prix de revient

    2Afin de déterminer le prix de revient de la bière, un brassin d’essai a été effectué officiellement le 28 février 1732. Jusqu’à la fin de l’Ancien Régime, cet essai constituera, malgré les critiques et quelques aménagements ultérieurs, la norme de référence pour la bière cabaretière fabriquée à Lille1.

    3On a pris pour base de l’opération un brassin de 18 rondelles de bière de 6 havots de soucrion pour chaque rondelle « parce que cette quantité était alors celle que les brasseurs faisaient ordinairement en une fois, leurs chaudières ne contenant point davantage2 », même s’ils ont augmenté depuis la taille des chaudières. Le brassin d’essai ne concerne que la bière cabaretière, celle vendue au détail dans les débits de boisson. Pour la bière bourgeoise, celle fabriquée à la demande des habitants, les quantités d’ingrédients utilisés peuvent varier selon les demandes des clients.

    4La première étape a consisté à estimer les quantités de matières premières, autres que l’escourgeon, entrant dans la fabrication d’un brassin. Pour chaque brassin, il faut 38 livres de houblon. Celui-ci provient de Poperinge, le meilleur, ou à défaut de Bousies dans le Hainaut. Les deux qualités de houblons sont souvent mélangées. Pour chauffer les chaudières, il faut, pour chaque brassin, dix rasières de charbon.

    5Sont ensuite fixés les coûts de tous les autres facteurs entrant dans le processus de fabrication, la main-d’œuvre, y compris le gain « ordinaire » du brasseur, les coûts de transport, les dépenses courantes comme les loyers des locaux ou les achats de produits divers, tels que le bois, la courte paille et les chandelles.

    6La fabrication de la bière génère divers sous-produits qui peuvent être revendus. Par exemple, la petite bière qui est obtenue à partir du marc restant après la fabrication de la forte bière. On estime qu’un tonneau de petite bière peut être obtenu pour chaque rondelle de bière à six havots.

    7La drague (ou drêche), constituée des résidus du marc après le brassage, est recherchée pour la nourriture des animaux. La levure (ou « ghys ») se reçoit dans des baquets ou menettes, « placés sous les rondelles ». Pour un brassin de 18 rondelles, on récupère environ 8 menettes contenant chacune deux pots et demi, soit 20 pots de levure, soustraction faite de celle qu’on a utilisée comme levain. Cette levure est particulièrement recherchée par les boulangers. Les escarbilles, constituées par les résidus du charbon non entièrement consumé, peuvent aussi être vendues.

    8Pour déterminer le prix de revient d’un brassin, il faut connaître les prix des matières premières et des sous-produits. Ces prix qui varient journellement sont relevés par les officiers municipaux sur les différents marchés régionaux ou collectés auprès des marchands et négociants. Pour l’escourgeon sont retenues les prisées sur le marché de Lille. Le prix du houblon est celui observé sur les marchés régionaux. Le coût du charbon utilisé est celui rendu au rivage de Lille en provenance des fosses de Mons et d’Anzin. Les prix des sous-produits, drague et levure, sont fournis par les marchands et utilisateurs.

    9Les prix journaliers sont ensuite convertis en prix mensuels. Pour l’escourgeon, la méthode traditionnellement utilisée consiste à retenir une seule fois les différents prix observés sur le marché au cours du mois et à calculer la moyenne arithmétique de ces prix. Ce procédé rudimentaire a toujours été vivement critiqué par les brasseurs car il conduirait à une sous-évaluation des prix d’achat effectifs. Après un débat sur les modes de calcul alternatifs, le Magistrat décide, le 21 juillet 1781, de retenir un indicateur plus rationnel égal à la moyenne pondérée par les quantités achetées de tous les prix observés sur le marché ou auprès des marchands au cours du mois3.

    10Une fois les prix mensuels des matières premières calculés, il devient possible, compte tenu des divers coûts de fabrication, de la valeur des reventes, des impôts et du salaire du cabaretier, de déterminer le prix de revient mensuel de la rondelle de bière et, par voie de conséquence, du pot de bière. Ce prix est publié mensuellement à l’intention des cabaretiers qui devront l’appliquer scrupuleusement sous peine d’amende.

    La fixation du prix de vente au détail

    11Le prix de revient du pot de bière va permettre de fixer le prix auquel la bière doit être débitée auprès du public. Logiquement ce prix devrait être strictement égal au prix de revient. Mais plusieurs règles fixant les conditions de modification du prix de vente lorsqu’un des éléments entrant dans la fabrication de la bière a changé vont empêcher une application stricte de ce principe de base.

    12En cas de variation des prix des matières premières, depuis une délibération du Magistrat du 17 août 1746, il est décidé « que l’on ne doit pas toucher au prix de la bière aux premiers moments des variations du prix des matières, mais qu’il faut attendre un temps moral et tel qu’il donne lieu de croire raisonnablement que le prix des matières est fixé au moins pour un certain temps ». Le maintien du prix pendant un certain temps au-dessus ou au-dessous de son prix de revient va générer un gain ou une perte « extraordinaire » pour chaque brasseur.

    13Afin d’éviter que ces gains et pertes deviennent excessifs, une autre règle dite de compensation a été édictée : une hausse de prix doit subsister tant que le gain extraordinaire réalisé par le brasseur n’a pas permis de récupérer la perte qu’il a supportée précédemment sur son gain ordinaire et, inversement, la baisse de prix doit être maintenue jusqu’à ce que le profit extraordinaire réalisé antérieurement par le brasseur ait été entièrement résorbé.

    14Chez le cabaretier, le prix de chaque lot de bière devra être fixé « à un nombre de liards qui ne soit pas impair, parce que le consommateur n’aimant pas boire plus de la moitié d’un pot, ou n’ayant pas le moyen de boire davantage, il y aurait souvent des querelles entre lui et le cabaretier pour le liard impair. Le cabaretier l’exigerait et le consommateur ne voudrait pas le payer4 ». Les variations du prix de vente devront donc toujours être de deux doubles à la fois.

    15Le document X-1 fournit un exemple du mode de calcul du prix de revient de la rondelle de bière et de la détermination du prix de vente au détail du pot de bière chez les cabaretiers.

    Doc. X-1 – Tableau de fixation du prix de vente de la bière cabaretière en date du 24 mai 1785

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    AM Lille, AG 990 dossier 14

    16Une fois le prix fixé, il est officialisé par une ordonnance du Magistrat. Le graphique X-1 représente l’évolution du prix de vente du pot de bière à Lille de 1746 à 1790. Ce prix est exprimé en doubles de trois deniers tournois chacun. Trois périodes apparaissent distinctement. De 1746 à 1768, le prix est relativement stable à 24 doubles le pot avec quelques brèves augmentations à 26 doubles. De 1768 à 1784, les fluctuations deviennent plus amples et le prix oscille entre 24 et 28 doubles. À partir de 1784, le palier de 26 doubles est franchi et le prix de vente atteint un sommet à 32 doubles à partir de 1787.

    Fig. X-1 – Prix de vente officiel du pot de bière et prix de la rasière d’escourgeon (1746-1790)

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    17Cette flambée du prix de vente au détail trouve pour partie son origine dans l’augmentation du prix de revient unitaire, elle-même conditionnée par la hausse du prix du principal ingrédient, l’escourgeon. La figure X-1 montre que le cours de cette matière première est passé de moins de 4 florins la rasière au début des années 1760 à plus de 5,5 florins dans la deuxième moitié des années 1780, avec des valeurs extrêmes dépassant 6 voire 7 florins comme en 1789. Sur la période 1760-1789, les calculs permettent de vérifier que la hausse du cours de l’escourgeon explique près des deux tiers de la variation du prix de revient unitaire de la bière.

    18La politique mise en place par le Magistrat n’a donc pas empêché l’augmentation du prix de la bière vendue au public. La question est cependant de savoir si cette politique a constitué une réponse adaptée à une hausse des prix par ailleurs inévitable et quels ont pu être les effets des mesures prises sur les comportements des différents acteurs publics et privés. Ce qui revient à poser la question de l’efficacité du dispositif mis en œuvre. Une réponse rigoureuse à ces questions nécessite au préalable une modélisation du marché de la bière cabaretière.

    Le marché de la bière cabaretière

    19Les caractéristiques du marché de la bière cabaretière à Lille, producteurs et consommateurs nombreux, produit homogène, rendements non croissants, permettent de décrire son fonctionnement à l’aide d’un modèle d’équilibre partiel standard.

    20La demande de bière décroît avec son prix sous un double effet. D’abord, « le peuple de Lille n’ayant en général qu’une somme déterminée qu’il puisse employer à boire de la bière », en cas de hausse du prix, il va réduire sa consommation. Ensuite, la population va consommer là où la bière est meilleur marché, dans la banlieue de Lille où le prix est légèrement inférieur à celui du centre-ville ou dans le reste de la châtellenie qui bénéficie d’une fiscalité et de conditions de production plus favorables (voir plus loin).

    21La fonction de demande de bière cabaretière fabriquée à Lille peut donc s’écrire sous la forme générale :

    22Xd = ad - bdPd (1)

    23Xd étant la quantité de rondelles consommées, Pd le prix unitaire payé par les consommateurs, ad et bd des coefficients positifs.

    24Les estimations des paramètres ad et bd peuvent être obtenues à partir de données fournies par le fermier qui déclare, en 1785, qu’une augmentation du prix du pot de deux doubles diminue la demande de 500 rondelles par mois, soit 6 000 rondelles par an5. Sur la base de la consommation annuelle moyenne de cette période, la fonction de demande de bière peut s’écrire :

    25Xd = 136500 - 4167 Pd (2)

    26Pd étant exprimé en florins par rondelle.

    27Pour la fonction d’offre, nous avons retenu la forme générale suivante :

    28Xs = as + bs(Ps – PR) (3)

    29Xs étant la quantité produite, PR le prix de revient de chaque rondelle, Ps le prix unitaire revenant aux producteurs, as et bs, des coefficients positifs. L’offre est supposée composée de deux parties. D’abord une production fixe égale à as, déterminée par le niveau de profit « ordinaire », fixé lors du brassin d’essai de 1732, revenant au brasseur pour chaque rondelle fabriquée. Ensuite une deuxième partie, positive ou négative, qui dépend du surprofit réalisé au-delà du gain ordinaire ou de la perte extraordinaire essuyée par chaque producteur.

    30Les données disponibles permettent de calculer les valeurs des paramètres de la fonction d’offre. On obtient :

    31Xs = 51934 + 11005(Ps - PR) (4)

    32La production fixe peut donc être estimée à 51 934 rondelles par an. Les écarts positifs ou négatifs entre le prix de vente et le prix de revient unitaire conduisent les producteurs à ajuster positivement ou négativement leurs niveaux de fabrication.

    33La différence entre les prix Pd et Ps est constituée par l’ensemble des prélèvements T opérés par les différents acteurs publics et privés (voir plus loin). On a : Pd = Ps + T.

    34L’équilibre sur le marché de la bière cabaretière (Xd = Xs) permet de déterminer le prix perçu par les producteurs Ps et celui payé par les consommateurs Pd. On obtient :

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    35L’application de la relation 3 permet de calculer la quantité X de bière cabaretière produite (et consommée) :

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    36Avec les valeurs des coefficients calculés précédemment (relations 2 et 4), le prix revenant aux producteurs peut s’écrire :

    37Ps = 5,574 + 0,725PR - 0,275T (5)

    et celui payé par les consommateurs :

    38Pd = Ps + T = 5,574 + 0,725(PR + T) (6)

    39Ces prix permettent de calculer la quantité produite (et consommée) à l’équilibre :

    40X = 113275 - 3022(PR + T) (7)

    41La production à l’équilibre dépend négativement de deux paramètres, le prix de revient PR de chaque rondelle de bière et l’ensemble des prélèvements T. Lorsque la valeur de PR augmente, la fonction d’offre se déplace parallèlement vers le haut, ce qui provoque une diminution de la quantité produite. De même, un accroissement de T accentue l’écart entre les prix Pd et Ps, ce qui entraîne là encore une baisse de X.

    Une fiscalité lourde aux effets contrastés

    42Le modèle précédent va permettre de mesurer l’impact de la fiscalité sur les différents acteurs, municipalité et agents économiques. Il convient cependant de distinguer l’octroi municipal de la fiscalité royale (sols pour livre), leurs effets n’étant pas similaires. Une question cruciale est celle de savoir qui supporte réellement le poids de l’impôt, les consommateurs ou les producteurs.

    Une fiscalité locale bénéfique pour la ville

    43Chaque rondelle de bière cabaretière fabriquée et vendue supporte l’octroi municipal θ, l’impôt royal (sols pour livre), une taxe au profit de l’Hôpital général de la ville (5 patars) et le salaire du cabaretier (3 florins). Le total des prélèvements (en florins) peut s’écrire :

    44T = θ + αθ + 0,25 + 3 = (1 + α)θ + 3,25

    45α étant le nombre de sols pour livre divisé par 20.

    46Le produit de l’octroi sur la bière cabaretière étant R = θX, toute modification du montant de la taxe Δθ conduit à une variation des recettes égale à :

    47ΔR = (θ + Δθ) ΔX + X Δθ

    48La variation de la production ΔX peut être calculée à l’aide de la relation suivante :

    49ΔX = - 3022(1 + α) Δθ (8)

    50Une augmentation de l’octroi provoque deux effets opposés, d’une part une baisse des recettes découlant de la diminution des quantités consommées (effet de substitution), d’autre part une hausse des recettes correspondant au supplément d’impôt perçu (effet de revenu). L’effet de substitution est négatif, l’effet de revenu est positif pour la ville qui bénéficie, du moins indirectement, des taxes payées par les producteurs. La somme de ces deux effets peut être négative ou positive.

    51Pour savoir ce qu’il en est dans le cas de la ville de Lille, on peut calculer la valeur θ* qui maximise la recette fiscale. En posant ∂R/∂θ = 0, on obtient la formule générale :

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    52Pour la période 1772-1989, compte tenu des valeurs des coefficients des fonctions d’offre et de demande (relations 2 et 4) et de la valeur moyenne du prix de revient PR, on obtient θ* = 10,05. Les recettes augmenteront avec le montant de l’octroi tant qu’il ne dépasse pas 10,05 florins par rondelle. Or, il se situe pour toute la période à 6,725 florins. Un accroissement des droits perçus par la ville pourrait donc être bénéfique pour les finances municipales6, la baisse de la consommation induite étant plus que compensée par des recettes supplémentaires7.

    Les effets négatifs des sols pour livre

    53Dans l’impôt frappant la bière, une partie correspond à des taxes au profit du souverain, les sols pour livre. Ces suppléments à l’octroi municipal sont passés d’un sol pour livre (5 %), lors de leur introduction en 1760, à cinq sols (25 %) au début des années 1780. Ces taxes ont un effet récessif sur la consommation (effet de substitution négatif) sans entrer, contrairement aux octrois, dans les recettes communales (effet de revenu nul).

    54La baisse de consommation induite est déterminée par la relation :

    55ΔX = - 3022(αθ) (9)

    56Dans les années 1780, on a : θ = 6,725 et α = 0,25. La baisse de consommation s’établit donc à environ 5 081 rondelles. Ce qui, compte tenu du montant θ de l’octroi communal, conduit à une perte de recettes annuelles pour le fermier et, de manière indirecte, pour la ville de 34 168 florins, près de 10 % du produit total. Les alourdissements successifs de la fiscalité royale dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle ont contribué, pour une fraction non négligeable, à la baisse observée des recettes de l’octroi sur la bière.

    Une charge fiscale supportée principalement par les consommateurs

    57Quoique prélevé sur les quantités produites, l’octroi sur la bière cabaretière est acquitté par le consommateur. Mais qui le supporte réellement ? La répartition du poids d’un impôt indirect est indépendante du fait de savoir sur qui il est officiellement prélevé. Celui qui paie l’impôt n’est pas nécessairement celui qui le supporte. Son incidence effective dépend des élasticités-prix de la demande et de l’offre. Lorsque l’élasticité-prix de l’offre est élevée et l’élasticité-prix de la demande (en valeur absolue) faible, le poids de l’impôt est principalement supporté par les consommateurs. Inversement, lorsque l’élasticité-prix de l’offre est faible et l’élasticité-prix de la demande (en valeur absolue) élevée, la charge fiscale repose essentiellement sur les producteurs8.

    58Compte tenu des niveaux de prix et des quantités consommées respectifs, la valeur absolue de l’élasticité-prix de la demande ed est égale à 1,3 en 1779 et à 1,8 en 17849. De son côté, l’élasticité-prix de l’offre es s’élève, pour ces deux années, à 1,5 et 2,3 respectivement. Les élasticités-prix de la demande apparaissent toujours plus faibles (en valeurs absolues) que les élasticités-prix de l’offre. Le prélèvement fiscal a donc été supporté principalement mais pas totalement par les consommateurs. La fiscalité municipale, en rehaussant les prix des produits, a certes pénalisé les brasseurs mais a pesé encore plus lourdement sur les budgets des consommateurs.

    59Le modèle permet de calculer la répartition de la charge fiscale totale R entre ce qui est supporté par les consommateurs Rc et ce qui repose sur les producteurs Rs. On a :

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    et Rs = R - Rc, Pe étant le prix d’équilibre sans prélèvement fiscal.

    60Par exemple, en 1779, l’octroi sur la bière cabaretière a rapporté à la ville un total de 386 379 florins. Sur cette somme, 280 266 florins ont été supportés par les consommateurs et 106 113 florins par les producteurs. Pour l’année 1784, l’octroi total s’est élevé à 319 846 florins d’octrois qui se divisent en 232 005 florins à la charge des consommateurs et 87 841 florins à celle des producteurs. Pour ces deux années, la part des consommateurs s’établit au même niveau, soit 72,5 % du total. Ce sont bien ces derniers qui ont supporté l’essentiel du poids de l’octroi municipal.

    Une politique de prix maximum coûteuse pour la ville

    61Le modèle du marché de la bière cabaretière va permettre de porter un jugement précis sur l’efficacité de la politique de fixation du prix de vente maximum adoptée par le Magistrat. La méthode repose sur la comparaison des résultats obtenus avec la politique avec ceux qu’on aurait obtenus sans la politique, ce qui revient à évaluer « les effets propres » des mesures adoptées. Sont calculés les effets de cette politique de prix administrés sur la consommation de bière, sur les recettes de la ville et sur les surplus des différentes parties concernées.

    Prix officiels et prix de marché de la bière cabaretière

    62À l’aide de la relation 6, il est possible de calculer les prix Pd qui auraient pu être observés sur le marché sans intervention publique. Ces prix peuvent alors être comparés aux prix P* fixés par le Magistrat de la ville. La production de bière étant saisonnière, faible en été, forte en hiver, il est préférable d’utiliser des moyennes annuelles plutôt que mensuelles.

    63Le graphique X-2 représente les écarts P* - Pd entre les prix administrés et les prix de marché pour les années 1772 à 1789. Pour la période 1772-1780, les prix officiels de la bière ont toujours été inférieurs aux prix de marché. La politique du Magistrat a permis aux Lillois de consommer la bière dans les cabarets de la ville à un prix plus faible que celui qu’ils auraient supporté sans cette politique. L’objectif principal des responsables municipaux a alors été atteint.

    64La période suivante, le prix officiel a, à plusieurs reprises, surpassé le prix de marché. C’est le cas pour les années 1781, 1783, 1785, 1788 et 1789. Cette situation paradoxale s’explique par le fait que le Magistrat n’a pas appliqué correctement la règle de compensation en baissant avec retard le prix de vente au public au niveau nécessaire. Les Lillois ont alors payé la bière consommée dans les cabarets de la ville plus chère qu’en l’absence de toute intervention publique.

    Fig. X-2 – Les écarts entre les prix officiels et les prix de marché de la rondelle de bière à Lille (1772-1789)

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    Des quantités consommées toujours plus faibles

    65Avec un prix unitaire fixé par le Magistrat égal à P*, la quantité de bière cabaretière consommée X* est fournie par la fonction de demande (relation 2). En l’absence de contrôle des prix, la quantité consommée X est déterminée par la relation 7. Le graphique X-3 représente les écarts entre ces deux valeurs (X* - X) pour les années 1772 à 1789. Il montre que la consommation de bière cabaretière a toujours été plus faible que celle qu’on aurait pu constater sans politique de prix maximum.

    Fig. X-3 – La consommation de bière cabaretière à Lille de 1772 à 1789

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    66Pendant les années au cours desquelles le prix officiel a été fixé à un niveau inférieur au prix de marché (1772-1780), les brasseurs de la ville ont réduit leur production, ce qui a pénalisé les consommateurs. Selon le principe que toute politique de « prix plafond » provoque une réduction des quantités consommées par rapport à celles observées en équilibre concurrentiel. En effet, un prix inférieur au prix de marché réduit l’offre et pénalise les consommateurs qui ne peuvent trouver les quantités souhaitées. Pendant les années où, inversement, le prix officiel a été supérieur au prix de marché (1781, 1783, 1785, 1788 et 1789), la sous-consommation de bière s’explique alors simplement par la réduction de la demande due à un prix excessif.

    67Précisons qu’il ne s’agit que de la bière fabriquée en ville, les Lillois ayant pu compenser l’insuffisance de boisson locale par divers substituts comme aller consommer à la périphérie de la ville ou s’approvisionner en bière importée du reste de la province ou encore faire fabriquer par les brasseurs lillois la bière dont ils avaient besoin. En générant pour les habitants de la ville des coûts monétaires et non monétaires supplémentaires (frais de transport, temps de déplacement, qualité des produits plus faible, etc.), ces succédanés ne pouvaient cependant remplacer que de manière imparfaite la production urbaine.

    Des pertes de recettes fiscales significatives pour la ville

    68L’octroi sur la bière étant calculé sur les quantités fabriquées (taxe spécifique), la recette totale est égale au produit du taux d’imposition unitaire θ par le volume de production. Dans le cas où le Magistrat fixe le prix de vente, la quantité produite est X* et la recette totale s’élève à : R* = θX*. En l’absence d’intervention publique, les recettes fiscales seraient égales à R’ = θX, X étant défini par la relation 7.

    69Sur le graphique X-4 figurent les écarts cumulés entre les valeurs de R* et de R’ de 1772 à 1789. En 1780, les pertes cumulées de recettes fiscales ont atteint un maximum de 186 000 florins dont 28 152 florins pour cette seule année. Des quantités produites plus faibles que celles sans intervention publique ont réduit d’autant les rentrées fiscales. Après 1780, les pertes se réduisent mais elles représentent encore un total de 75 000 florins en 1789. Ces pertes qui ont affecté en premier lieu les revenus des fermiers de l’octroi peuvent expliquer la baisse observée des prix d’adjudication dans les années 1770.


    Fig. X-4 – Contrôle des prix et pertes de recettes fiscales (1772-1789)

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    Surplus individuels et surplus collectif

    70Un raisonnement en termes de surplus permet de mieux préciser les résultats précédents. Il permet aussi de quantifier les gains et les pertes de chaque catégorie d’acteurs et ainsi d’évaluer les conséquences de la fixation d’un prix maximum sur le bien-être collectif.

    71Le graphique X-5 représente les situations des différents acteurs, avant et après la mise en place de la politique de prix. Sans cette politique, la production d’équilibre est X et les prix sont Pd (point A) pour le prix payé par les consommateurs et Ps (point B) pour le prix reçu par les producteurs. Le prélèvement unitaire T est représenté par le segment AB. Après la fixation d’un prix officiel P*, inférieur au prix Pd, la production devient X* et le prix reçu par les producteurs est P’s, le segment EG étant égale à T.

    Fig. X-5 – Surplus individuels et surplus collectif

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    72La fixation d’un prix maximum profite aux consommateurs qui paient la bière à un prix plus avantageux ((P* < Pd) mais les quantités qu’ils consomment ont été réduites (X* < X). La diminution de la consommation entraîne une baisse du surplus des consommateurs représentée par la surface du trapèze P’dCAPd. De son côté, la baisse des prix génère une augmentation de surplus figurée par la surface du rectangle P’dCEP*. La diminution nette du surplus des consommateurs peut donc être mesurée par la surface du triangle CAD et l’augmentation nette par le rectangle PdDEP*. Le solde de ces deux variations de surplus peut être positif ou négatif. Dans le premier cas, les consommateurs font partie des gagnants de la politique de prix maximum mise en œuvre par le Magistrat de la ville.

    73Le montant total des prélèvements fiscaux, qui était représenté par la surface du rectangle PdABPs, devient P*EGP’s après la fixation d’un prix plafond. Le surplus du fermier des droits sur la bière a donc baissé d’une quantité égale à la surface du rectangle DABF. Concernant les producteurs, la diminution des ventes de X à X* provoquée par la fixation d’un prix plafond a entraîné une diminution de leur surplus égale à la surface du trapèze PsBGP’s. Le surplus collectif, qui additionne les surplus des différentes catégories d’acteurs, a baissé d’une quantité totale représentée par la surface du trapèze CABG.

    74Les fonctions d’offre et de demande permettent de chiffrer les différentes variations de surplus. Pour l’année 1784 par exemple, la perte totale de surplus collectif s’est élevée à 23 853 florins. Le surplus des consommateurs s’est accru de 7 765 florins et celui des producteurs a baissé de 8 421 florins. L’ensemble des prélèvements T a diminué de 23 197 florins dont une perte d’octrois de 13 384 florins.

    75En résumé, la politique de contrôle des prix de la bière cabaretière mise en place par le Magistrat s’est traduite par une baisse du bien-être collectif, même si elle a légèrement profité aux consommateurs, ce qui était son objectif. Les victimes de cette politique ont été les brasseurs et le fermier de l’octroi mais aussi, par voie de conséquence, la ville elle-même.

    Les brasseurs lillois et la concurrence du plat pays

    76À côté des effets négatifs du contrôle des prix, les brasseurs lillois dénoncent un autre préjudice, celui que leur causent les inégalités dans les conditions de production avec le reste de la Flandre wallonne. L’ensemble des impôts (octroi municipal et sols pour livre) sur chaque rondelle de bière cabaretière s’élève à 8 florins 13 patars 1 denier ½ dans la ville de Lille et à seulement 4 florins 1 patar 9 deniers dans la châtellenie. Lors de la fabrication, les brasseurs du plat pays ne sont assujettis qu’à cinq havots de « soucrion » par rondelle de bière contre six pour ceux installés à Lille. Les producteurs forains sont exempts de droits sur les grains et le charbon et ils échappent à certaines obligations comme celle de faire appel à des porteurs de sacs ou de bière. Ils bénéficient aussi d’avantages concernant les prix des matières premières, les charges, les loyers ou le coût de la main-d’œuvre. L’écart entre les coûts de production s’est creusé progressivement et, au début des années 1780, il atteint un maximum de 6 florins 10 patars 10 deniers par rondelle, soit environ 9 doubles par pot de bière10.

    77Afin de réduire les effets de ces disparités géographiques11, le Magistrat et les États de la Flandre wallonne ont signé, le 31 mars 1753, un concordat visant à limiter le différentiel de prix du pot de bière débitée dans les cabarets de la ville et dans ceux situés dans les faubourgs de Lille faisant partie de la châtellenie. L’écart a été fixé à quatre doubles par pot et cet accord semble avoir été scrupuleusement respecté par des deux parties12.

    78Si on note PRL et PRC les prix de revient d’un pot de bière à Lille et dans la châtellenie, PL et PC les prix de vente unitaires correspondants, l’avantage des brasseurs forains peut s’écrire :

    79A = (PRL - PRC) – (PL - PC)

    80Dans les années 1780, la différence des coûts de production s’élève, nous l’avons vu, à neuf doubles par pot et l’écart de prix de vente a été fixé par le concordat de 1753 à quatre doubles. L’avantage des brasseurs forains serait donc de cinq doubles par pot débité dans les cabarets de la ville.

    81Remarquons que la relation ci-dessus peut aussi s’écrire :

    82A = (PC – PRC) – (PL – PRL)

    ce qui correspond à la différence des bénéfices réalisés sur chaque pot de bière par les brasseurs lillois et par ceux situés dans la châtellenie.

    Les propositions pour rétablir la compétitivité des brasseries lilloises

    83Les brasseurs lillois dénoncent cette situation qui les pénalise. Afin de rétablir une concurrence plus loyale, ils adressent au Magistrat de la ville une série de propositions concrètes. Ils demandent d’abord une renégociation du concordat afin d’accroître l’écart de prix (PL - PC). Mais le Magistrat refuse toute augmentation supplémentaire du prix de vente de la bière dans la ville qui ne manquerait pas d’avoir un effet négatif sur la consommation urbaine et inciterait encore plus les consommateurs à se déplacer vers la banlieue.

    84Les brasseurs proposent une autre solution qui consisterait à réduire l’écart des prix de revient, par exemple en augmentant la fiscalité dans la châtellenie. Cette suggestion est vivement repoussée par les États de la Flandre wallonne qui se réfugient derrière l’argument qu’ils ne peuvent augmenter l’impôt provincial « sans y être autorisés par le souverain ».

    85Une troisième possibilité serait de réduire le prix de fabrication de la bière dans la ville de Lille, par exemple en diminuant l’octroi communal. Les officiers municipaux rejettent cette proposition qui s’accompagnerait d’une baisse immédiate des recettes de la ville.

    86Finalement, aucune des propositions précédentes n’a reçu le soutien du Magistrat de la ville ou des instances provinciales. Les choses en restèrent là au grand regret des brasseurs lillois.

    La situation difficile des brasseurs lillois à la fin de l’Ancien Régime

    87Dans les dernières années de l’Ancien Régime, les brasseurs de la ville de Lille dressent un tableau très sombre de l’état dans lequel se trouvent les membres de leur corporation. Loin de les avoir enrichis, la fabrication de la bière « n’a depuis un grand nombre d’années fait à Lille la fortune d’aucun brasseur, celle de la plupart est au-dessous de la médiocrité, elle en a ruiné quelques-uns et ceux d’entre eux qui jouissent d’une certaine aisance la doivent exclusivement à une autre branche de commerce13 ».

    88Certains brasseurs ont pu restaurer leur compétitivité grâce à des gains de productivité, notamment par un accroissement du volume des chaudières14, par la fabrication en continu ou par une meilleure gestion de la main-d’œuvre. Cela leur a permis de subsister, voire de se développer, en absorbant parfois les plus faibles, « les gros ayant dévoré les petits ». D’autres ont trouvé une forme de compensation, au moins partielle, dans la production de bière bourgeoise, celle destinée aux habitants de la ville et pour laquelle les producteurs ne souffrent d’aucune contrainte tant en matière de composition que de prix. Mais la plupart des brasseurs ont choisi de déserter la ville pour s’implanter « au-delà des limites de la banlieue », là où les conditions de fabrication sont plus favorables. La conséquence a été la chute du nombre de brasseries à Lille qui est passé de 60 en 1722 à 35 en 1751 et à seulement 22 en 178915.

    89La consommation urbaine a pu se maintenir grâce à la production directe de bière pour les habitants et aux importations en provenance du reste de la châtellenie. Mais, dans les deux cas, les droits perçus sont moins élevés, ce qui a constitué un facteur supplémentaire de régression des recettes fiscales de la ville.

    Notes de bas de page

    1 AM Lille, AG 989 dossier 2. Le procès-verbal de cet essai sera entériné par deux arrêts du Conseil des 13 avril 1742 et 20 juillet 1746.

    2 Les brasseurs de Lille devant utiliser 6 havots d’escourgeon pour chaque rondelle de bière fabriquée, un brassin de 18 rondelles nécessitait 27 rasières (21,9 hl) d’orge. Pour produire un hectolitre de bière, il fallait environ une rasière de grain.

    3 AM Lille, AG 987 dossier 10. Par exemple, pour le mois de mai 1781 la méthode traditionnelle conduit à un prix de 4 florins 2 deniers 4/7 la rasière d’escourgeon alors que le nouveau mode de calcul donne un prix moyen de 4 florins 2 patars 10 deniers 4/5, soit un écart de 3,3 %.

    4 AD Nord, C 1587.

    5 AD Nord, C 1589.

    6 En supposant que le supplément de recettes ne soit pas totalement accaparé par le fermier.

    7 On serait dans la partie croissante d’une courbe de Laffer, le produit fiscal atteignant son maximum pour un taux d’imposition de 10,05 florins par rondelle.

    8 Pour une explication rigoureuse des mécanismes à l’œuvre, on peut se reporter à Paul Krugman et Robin Wells, Microéconomie, Bruxelles, Éd. De Boeck, 2009, p. 312 et suivantes.

    9 Ces élasticités-prix apparaissent plus élevées (en valeurs absolues) que ce qu’on aurait pu attendre d’un produit de base. La consommation de bière cabaretière à Lille se révèle donc sensible aux variations de prix.

    10 AM Lille, AG 990 dossier 17.

    11 L’existence de disparités de taux d’imposition entre des collectivités situées au même échelon sur le plan fiscal constitue une situation de « concurrence fiscale horizontale », source d’inefficacités économiques. Sur cette question, voir Benoît Le Maux et Sonia Paty, Économie publique locale, Paris, Economica, 2020, chapitre 6.

    12 Le concordat indique seulement que « pour éviter le préjudice qui pourrait résulter de l’inégalité du prix des boissons qui se débitent dans les cabarets des faubourgs, dont quelques-uns sont compris dans la banlieue de la ville, le surplus dans la dépendance de la châtellenie, la fixation ne s’en fera qu’après s’être communiquée réciproquement ». L’écart de quatre doubles résulte d’une simple convention verbale entre les deux parties, « l’usage en ayant fait une espèce de loi » (AD Nord, C 4123).

    13 AM Lille, AG 989 dossier 2.

    14 Face aux critiques des brasseurs, le Magistrat insiste beaucoup sur les économies d’échelle que permet l’augmentation de la taille des chaudières car « il ne faut certainement pas, pour brasser trente-six rondelles de bière en même temps et dans la même chaudière, le double de tous les objets de dépense qu’entraîne un brassin de dix-huit rondelles » (AM Lille, AG 989 dossier 2).

    15 AM Lille, AG 593 dossier 10.

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    1 AM Lille, AG 989 dossier 2. Le procès-verbal de cet essai sera entériné par deux arrêts du Conseil des 13 avril 1742 et 20 juillet 1746.

    2 Les brasseurs de Lille devant utiliser 6 havots d’escourgeon pour chaque rondelle de bière fabriquée, un brassin de 18 rondelles nécessitait 27 rasières (21,9 hl) d’orge. Pour produire un hectolitre de bière, il fallait environ une rasière de grain.

    3 AM Lille, AG 987 dossier 10. Par exemple, pour le mois de mai 1781 la méthode traditionnelle conduit à un prix de 4 florins 2 deniers 4/7 la rasière d’escourgeon alors que le nouveau mode de calcul donne un prix moyen de 4 florins 2 patars 10 deniers 4/5, soit un écart de 3,3 %.

    4 AD Nord, C 1587.

    5 AD Nord, C 1589.

    6 En supposant que le supplément de recettes ne soit pas totalement accaparé par le fermier.

    7 On serait dans la partie croissante d’une courbe de Laffer, le produit fiscal atteignant son maximum pour un taux d’imposition de 10,05 florins par rondelle.

    8 Pour une explication rigoureuse des mécanismes à l’œuvre, on peut se reporter à Paul Krugman et Robin Wells, Microéconomie, Bruxelles, Éd. De Boeck, 2009, p. 312 et suivantes.

    9 Ces élasticités-prix apparaissent plus élevées (en valeurs absolues) que ce qu’on aurait pu attendre d’un produit de base. La consommation de bière cabaretière à Lille se révèle donc sensible aux variations de prix.

    10 AM Lille, AG 990 dossier 17.

    11 L’existence de disparités de taux d’imposition entre des collectivités situées au même échelon sur le plan fiscal constitue une situation de « concurrence fiscale horizontale », source d’inefficacités économiques. Sur cette question, voir Benoît Le Maux et Sonia Paty, Économie publique locale, Paris, Economica, 2020, chapitre 6.

    12 Le concordat indique seulement que « pour éviter le préjudice qui pourrait résulter de l’inégalité du prix des boissons qui se débitent dans les cabarets des faubourgs, dont quelques-uns sont compris dans la banlieue de la ville, le surplus dans la dépendance de la châtellenie, la fixation ne s’en fera qu’après s’être communiquée réciproquement ». L’écart de quatre doubles résulte d’une simple convention verbale entre les deux parties, « l’usage en ayant fait une espèce de loi » (AD Nord, C 4123).

    13 AM Lille, AG 989 dossier 2.

    14 Face aux critiques des brasseurs, le Magistrat insiste beaucoup sur les économies d’échelle que permet l’augmentation de la taille des chaudières car « il ne faut certainement pas, pour brasser trente-six rondelles de bière en même temps et dans la même chaudière, le double de tous les objets de dépense qu’entraîne un brassin de dix-huit rondelles » (AM Lille, AG 989 dossier 2).

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    Dormard, S. (2024). Chapitre X. Contrôle des prix et recettes municipales : le cas de la bière cabaretière. In Lille au XVIIIe siècle. Villeneuve d’Ascq: Presses universitaires du Septentrion. https://doi.org/10.4000/books.septentrion.154371
    Dormard, Serge. « Chapitre X. Contrôle des prix et recettes municipales : le cas de la bière cabaretière ». In Lille au XVIIIe siècle. Villeneuve d’Ascq: Presses universitaires du Septentrion, 2024. doi:10.4000/books.septentrion.154371.
    Dormard, Serge. « Chapitre X. Contrôle des prix et recettes municipales : le cas de la bière cabaretière ». Lille au XVIIIe siècle, Presses universitaires du Septentrion, 2024, https://doi.org/10.4000/books.septentrion.154371.

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