1La question du pain en général n’est pas un sujet neutre pour les générations européennes qui ont vécu avant que les habitudes alimentaires et les références symboliques n’évoluent profondément dans les années 1960-1970. Le sujet n’a jamais été vraiment étudié dans le détail pour la période de la Première Guerre mondiale. Steven Kaplan, spécialiste américain de l’histoire du pain et de son impact socio-politique dans la France de la fin du XVIII^e siècle1, s’est progressivement intéressé à son statut dans la société française contemporaine2. De même, la recherche fouillée d’Alain Chatriot sur la naissance de l’Office national interprofessionnel des céréales3 donne un éclairage détaillé sur le marché du blé en France entre 1919 et 1939.

2Dans cette comparaison avec le cas allemand étudié par André Steiner, il convient de s’interroger d’abord sur le statut exact du pain dans le budget des ménages et dans leurs représentations : a-t-on affaire à un élément central pour l’opinion ou surdimensionné par les pouvoirs publics en fonction d’habitudes collectives héritées ? Avec la guerre, la production et la vente diminuent ; les prix tendent à augmenter. En Allemagne, la politique menée pour le pain s’étend finalement au contrôle des prix puis des quantités de la plupart des produits alimentaires. Pourquoi alors la France reste-t-elle très modérée dans ce domaine ? Est-ce l’effet d’une volonté politique plus libérale ou d’une situation moins inconfortable ? Un bilan de cette action publique nécessite enfin d’être établi : cette politique d’encadrement a-t-elle fonctionné ? Peut-on aller jusqu’à dire que la France s’est montrée dans ce dossier plus efficace que l’Allemagne ? Ou d’autres éléments moins visibles sont-ils à l’œuvre à l’arrière-plan ?

Un prix du pain qui augmente moins vite en France

3Nous pouvons partir d’un constat paradoxal pour la période 1914-1918 : le prix du pain double en Allemagne, avec de sensibles écarts régionaux, alors qu’il est stable en France, du moins à Paris. Cette stabilité est très singulière, car l’ensemble des autres prix ont doublé entre 1913 et 1918. Alors que le kg de pain est à 0,42 F en 1913, 0,44 F en 1914 et encore 0,46 F en 1919, celui du beefsteak s’élève plus ou moins régulièrement de 30 à 40 % par an, avec un ralentissement en 1915 (+ 18 %) et 1916 (+ 1 %)4. Le savon de Marseille augmente plus irrégulièrement de 10 à 15 % par an, avec deux accélérations très sensibles en 1916 (+ 41 %) et en 1918 (+ 128 %).

4Cette stabilité statistique du prix du pain cache une réalité économique sous emprise. Si l’on pousse jusqu’en 1920, le prix du pain fait plus que doubler (1,13 F le kg) en un an ; la moyenne annuelle de progression passe à + 22 % pour le pain, contre + 27 % pour le beefsteak et + 32 % pour le savon de Marseille. En arrière-plan, des forces économiques hors marché semblent orienter le prix du pain français vers la stabilité jusqu’en 1919, avant de lui laisser libre cours en 1920.

5La hausse des prix en général et du pain en particulier constitue l’une des nombreuses causes convergentes de la crise sociopolitique de 1919-1920. Elle alimente le mécontentement d’une partie de la population avec le retour à une économie civile, qui modifie carnets de commandes des entreprises et marché du travail, et la révolution soviétique, favorable à la turbulence syndicale sous l’effet de la poussée communiste.

Graphique 1. Prix de détail comparés du pain, du beefsteak et du savon à Paris de 1913 à 1920.

6Le poids du pain dans les consommations et les esprits est-il comparable dans les deux pays ? En termes qualitatifs, sous une dénomination générique similaire (Brot/pain), le produit concerné n’est pas tout à fait le même, et le pain français semble plus blanc (blé 4/5^e, seigle 1/5^e). Sur le plan symbolique et psychologique, le rôle du pain est considérable, très au-delà des 10-15 % de sa part dans les budgets des ménages. Ne pas gaspiller le pain, gagner son pain, partager le pain sont des idées ancrées dans les mentalités collectives, dont peu de ménages ou d’individus peuvent s’affranchir par aisance financière ou désinvolture culturelle.

7Les deux sociétés, allemandes et françaises, sont assez proches, mais la question du ravitaillement semble plus aiguë en Allemagne. La population allemande est nettement plus nombreuse (67 millions contre 41), plus urbaine (environ 60 % de citadins contre 44 %) et plus densément implantée sur le territoire (123 habitants/km² contre 77) avec de forts contrastes selon les arrondissements dans les deux pays. Le dynamisme démographique allemand est nettement plus élevé, le taux de fécondité pratiquement du double (4,3 en Allemagne, 2,7 en France), et les familles comptent plus d’enfants par ménage.

8En Allemagne, en 1900-1913, dans un ménage de cinq personnes de revenus modestes ou moyens, 12 % des dépenses sont consacrées au pain, mais ce poids diminue sensiblement avec l’évolution des consommations, des salaires et des prix : en 1928, dans une famille ouvrière, il tombe à environ 4 %. En France, pour une consommation de 420 à 450 g par jour/personne, un ménage de quatre personnes y consacre 300 à 320 F par an en moyenne. Avec un salaire ouvrier net autour de 1 500 francs en 19135, dans le cas d’un ménage avec un seul salaire, cela représente 21 % du budget et, dans celui disposant d’un salaire et demi6, autour de 15 %. Avec les précautions d’usage, la part budgétaire du pain pour les ménages urbains modestes (un peu plus d’un ménage sur deux) apparaît donc très légèrement supérieure en France.

Une action publique plus réduite en France

9L’action publique se manifeste à travers les évolutions différentes des prix par stade de production dans la filière blé-pain, qui sous-entend l’action de forces extérieures au marché. Entre 1913 et 1919, alors que le prix de gros du quintal de blé a été multiplié par 2,6 et que celui de la farine au détail a augmenté de 40 %, le prix officiel du pain n’a pas bougé. Les pouvoirs publics laissent se déployer les prix agricoles, ce qui encourage les trois à quatre millions de ménages d’exploitants à pousser leur production, et ils exercent des contraintes plus marquées vers l’aval de la filière, du côté des boulangers, au contact avec les consommateurs.

10De manière plus large, l’évolution des prix de gros est plus rapide que celle des prix de détail pendant la guerre ; sur une base 100 en 1913, les premiers atteignent l’indice 349 en 1919 et les seconds 2597. En période d’accélération inflationniste, les prix à la production, entre entreprises ou sur les marchés mondiaux, augmentent plus vite que les prix proposés par les détaillants à la clientèle des ménages ; le niveau de concentration est plus élevé et leurs anticipations sont plus rapides que celles des prix de détail. Par ailleurs, l’action des pouvoirs publics et la pression des consommateurs sont plus fortes au niveau des prix de détail que des prix de gros.

Graphique 2. Prix comparés du blé, de la farine et du pain, France 1913-1920.

11La France met en place une réglementation, mais elle reste légère et ne fonctionne que partiellement ou localement. On peut résumer la politique française de l’agriculture et du ravitaillement par quelques dispositions majeures : possibilité de fixer des maxima et d’établir un rationnement par département à l’initiative des préfets, subventions publiques au commerce de boulangerie, appui des syndicats d’exploitants et de commerçants et encouragement soutenu à la production agricole. Par rapport à l’Allemagne, on constate ainsi des dispositions plus souples, plus différenciées et plus tardives.

12Depuis la Révolution, les pouvoirs publics peuvent prendre des mesures en matière de prix ; ainsi, la loi du 19 juillet 1791 autorise les représentants de l’État dans le département à contrôler le prix du pain local. Pendant tout le XIX^e et une partie du XX^e siècle, l’État fixe de manière continue les prix de monopole ou d’intérêt public, tabacs et allumettes, alcools, tarifs postiers, poudres ou papiers filigranés. Depuis 1914, il surveille les loyers et après 1925 les prix des produits pétroliers8. Pendant le conflit, la loi du 20 avril 1916 permet la taxation, c’est-à-dire la fixation administrative du prix de quelques produits jugés essentiels : sucre, pain, café, pommes de terre, lait, graisses alimentaires, essence, soufre. Les préfets peuvent exiger des professionnels la déclaration des produits cités, fixer les prix par arrêté – après avis d’un comité consultatif départemental composé de fonctionnaires, d’élus locaux et de producteurs – et infliger des amendes9.

13Une majorité de départements procède à ces fixations, mais les moyens administratifs permettant d’opérer des sanctions sont très limités : gendarmerie et police ne disposent pas d’unités vraiment spécialisées et un premier service de répression des fraudes existe seulement depuis 1907 pour contrôler la qualité des produits. La possibilité du rationnement est utilisée par certains départements peu céréaliers ou très urbains ; les préfectures et les municipalités préparent des cartes de pain en 191810, mais beaucoup n’ont pas servi. État et départements concernés soutiennent financièrement la filière boulangère par des subventions. À tous les niveaux du circuit, les syndicats agricoles, de commerçants ou de transporteurs, les chambres de commerce ou d’agriculture sont mobilisés. Entre 1,5 et 1,8 million d’exploitants adhèrent à l’un des deux grands syndicats agricoles, la Société des agriculteurs de France ou la Société nationale d’encouragement à l’agriculture. Les céréaliers y sont puissants et finissent par créer en 1924 une entité spécifique pour les représenter, l’Association générale des producteurs de blé, dominée par les grands céréaliers du bassin parisien. Les syndicats agricoles français, qui reçoivent les cotisations de près d’un exploitant sur deux, ce qui représente en comparaison internationale un très haut niveau de mobilisation professionnelle, déploient un sens communautaire puissant en faveur du patriotisme économique. Depuis les années 1880, ils s’avèrent plus efficaces que les syndicats allemands, le Bund der Landwirte, tenu par les grands propriétaires situés à l’est de l’Elbe (300 000 adhérents) ou les Bauerngenossenschaften catholiques plus dispersées (500 000 adhérents).

14La France, qui dépend de la Grande-Bretagne pour ses importations et souffre de la crise morale du front au printemps 1917 avec les mutineries, finit par se lancer dans une intervention accrue de l’État. Elle crée en 1916-1917 des offices comme l’Allemagne. Les céréales et leur commerce sont placés sous l’autorité du ministère du Ravitaillement11. Le décret du 31 juillet 1917 prévoit la création d’un office central des céréales, d’un comité central de la meunerie, d’un office départemental et d’agents répartiteurs.

15L’office central des céréales, composé d’agents de l’État et de négociants en grains, contrôle les achats, les répartit et les transporte sur tout le territoire à destination de la population militaire et civile. Le comité central de la meunerie et de la boulangerie, composé de représentants de l’administration, de la meunerie, de la boulangerie et d’organisations syndicales du personnel salarié, assure l’approvisionnement des moulins et des boulangeries et contrôle la mouture des céréales panifiables. Des offices départementaux des céréales sont placés sous la présidence du préfet.

16Le rationnement reste modeste en moyenne nationale, le contrôle des prix peu douloureux et le tout disparaît dès 1919 avec la fin de la guerre. Toutefois, les situations régionales sont assez différentes. Au centre du bassin parisien, dans les zones rurales de l’Ouest ou les départements de montagne, monoculture ou polyculture assurent un approvisionnement céréalier convenable, voire excédentaire. En revanche, dans la vingtaine de départements français occupés ou situés dans la zone des opérations (Pas-de-Calais, Aisne, Somme, Marne etc.), les dispositions sont soit celles de l’autorité allemande, soit celles du gouvernement français, mais des circuits de pénurie et de marché parallèle apparaissent. La France méridionale est moins céréalière que la France du Nord et certaines grandes villes comme Toulouse, Montpellier ou Marseille connaissent des difficultés d’approvisionnement.

17Le prix du pain est le point d’arrivée d’un circuit complexe qui associe une production brute éparpillée entre 1,5 million de producteurs et une consommation finale de 13 millions de ménages. Ces ménages se divisent entre 9 à 10 millions de ménages non-agriculteurs qui doivent grosso modo acheter leur pain chez le boulanger et 3 à 4 millions de ménages d’exploitants, livreurs de céréales ou d’autres produits agricoles susceptibles d’un achat couplé à un échange avec les boulangers. Les intermédiaires agro-industriels et commerciaux sont 9 000 meuniers et minotiers, plutôt concentrés, et 60 000 boulangers, petits entrepreneurs familiaux, dispersés au contact de leur clientèle – on compte environ un boulanger pour 500 à 1 000 habitants, soit la taille d’un village moyen de l’époque ou d’un quartier urbain.

La différence essentielle : un approvisionnement français plus proche de la normale grâce aux importations

18L’évolution de l’offre intérieure des deux pays se présente de manière comparable entre 1914 et 1918 : si la production de blé recule plus rapidement en Allemagne [en 1918 : la moitié du niveau de 1913] qu’en France [deux tiers du niveau de 1913], celle de seigle se tasse plus vite en France. Cela explique une progression du pain « noir » plus rapide en Allemagne qu’en France.

Graphique 3. Productions de blé et de seigle comparées en France et en Allemagne de 1914 à 1918, base 100 = 1913.

19En France, la production totale de blé12 recule d’un peu moins de 9 millions de tonnes en 1913 à un plancher de 5,5 à 6 millions en 1915-1918, avec une crise grave en 1917 à 3,6 millions, presque trois fois moins qu’avant-guerre. La mobilisation militaire de deux millions de cultivateurs, les difficultés de transport, le recul de l’offre industrielle (engrais, charbon, etc.) conduisent à un recul des surfaces cultivées de 6,5 millions d’hectares à 4,2 et même à une érosion des rendements de 13 à 11 quintaux par hectare. Les efforts des pouvoirs publics et des professionnels en faveur de la production agricole à partir du second semestre de 1917 permettent une forte remontée de tous les indicateurs en 1918. Les prix, finalement peu comprimés, approchent du triplement entre 1913 et 1919.

20Mais la différence essentielle entre les deux pays vient d’un approvisionnement plus proche de la normale dans le cas français en raison de possibilités continues et croissantes d’importations auprès des Alliés ou des neutres (États-Unis, Canada, Argentine, Australie). Si, en 1913, les importations représentaient environ 15 % de sa consommation, elles atteignent 25 % en moyenne pendant la période de guerre et culminent en 1917 à 40 %. Ces importations massives permettent aux prix de ne pas trop s’emballer, aux approvisionnements de rester assez proches de la normale et aux pouvoirs publics d’imposer aux circuits boulangers une évolution stationnaire des prix de détail en les accompagnant de subventions publiques, dont on trouve moins trace dans le cas allemand. De manière inverse, on voit bien en Allemagne l’effet de renforcement du blocus à partir de 1916.

Graphique 4. Disponibilités en blé en France de 1913 à 1920 (production + importations).

21On note également des cas de déplacement de l’offre agricole vers la viande ou les légumes, plus rémunérateurs, mais moins qu’en Allemagne. En revanche, on ne relève pas vraiment de pain mélangé à la pomme de terre comme le K-Brot. Le marché noir ou gris qui sévit en Allemagne existe de manière plus marginale en France sous la forme d’arrangements locaux.

22Pour finir, pain et pouvoir d’achat entretiennent des relations sensibles. Certes, il n’est pas raisonnable de considérer la totalité du niveau de vie à partir du seul prix du pain. De nombreux paramètres s’intercalent entre les deux éléments : la taille et les revenus du ménage, le coût des autres aliments et des autres postes de dépenses, le bénéfice éventuel de prestations non monétaires, etc. Mais si l’on prend le prix du pain comme indicateur sociopolitique des tensions, on peut relever en France comme en Allemagne une période de guerre et d’après-guerre plutôt favorable en équivalent pain-salaires horaires. En 1913, le salaire moyen net national en France est estimé autour de 1 500/1 600 F, soit 4 tonnes de pain à 0,35 F le kg. En 1929, le salaire moyen net national estimé autour de 10 000 F, soit 6 tonnes de pain à 1,60 F le kg. Pour la seule période de conflit, les résultats sont plus nuancés et le tableau ci-dessous montre que la progression du pouvoir d’achat à Paris, où se concentrent des industries spécialisées et de forts effectifs syndicaux, est plus nette qu’à Lille où les effets directs de la guerre ont joué un rôle plus important et contribué à tasser la progression du pouvoir d’achat relatif.

23De manière plus large, les effets sociaux et d’érosion de niveau de vie sont apparemment moins forts en France qu’en Allemagne en 1918-1920. Mais le lien entre le prix du pain et la crise révolutionnaire spartakiste est partiel. L’ambiance est plus tendue en Allemagne aussi à cause de la défaite et de la crise institutionnelle ; les effets politiques de la révolution soviétique ou le poids du pacifisme révolutionnaire jouent leur rôle et peuvent instrumentaliser la crise du pain dans l’armée ou les quartiers populaires ; A. Steiner constate toutefois une résistance très nette du pouvoir d’achat ouvrier face à l’évolution du pain et des autres denrées alimentaires, tandis que celui des employés moyens et subalternes, des artisans et des petits marchands semblait s’effriter. La France est, de son côté, plus touchée par des mouvements de grève, qui culminent en 1919-1920.

•

24Entre 1914 et 1919, le prix du pain augmente nettement moins vite en France qu’en Allemagne pour une part un peu plus élevée dans le budget des ménages français, mais pour un volume de consommation et un poids symbolique comparables. L’Allemagne est plus urbaine avec plus d’enfants par ménage, ce qui rend très sensible l’approvisionnement citadin des catégories modestes.

25Face à une situation de crise potentiellement croissante, l’action publique se montre moins présente en France, et le pays adopte une organisation administrative plus tardive, plus différenciée et plus légère. L’ensemble connaît une application relativement mesurée et plutôt coopérative. L’année 1917 est critique, mais l’année 1918 renoue avec des disponibilités proches de l’avant-guerre. Des subventions publiques permettent au prix du pain de rester stable ou d’augmenter de manière raisonnable dans une majorité de départements pendant la période de guerre.

26La production intérieure céréalière décline de manière assez parallèle dans les deux pays, mais la France bénéficie de possibilités continues et croissantes d’importation auprès des pays alliés ou neutres qui permettent d’approvisionner son marché de manière presque normale. Après 1919, le prix du pain, moins contrôlé et désormais dépourvu de subventions significatives, rejoint la courbe générale des prix alimentaires.

27Le pain reste dans les esprits un élément crucial du niveau de vie pour une bonne moitié de la population, composée d’urbains ouvriers ou employés. Mais dans les faits, la Première Guerre mondiale et la reprise des années 1920 prolongent, dissimulés par les mouvements d’inflation, parfois exponentiels, de la période 1914-1924, une réduction assez sensible de la part réelle du pain dans le budget des ménages. Entre la sacralité du pain imaginé et la matérialité du pain consommé, la divergence s’accroît.