Chapitre 6 - L’ethnocomptabilité : observer, compter et comprendre ce à quoi tiennent les mangeurs
p. 103-116
Note de l’éditeur
Texte intégral
1L’ethnocomptabilité ambitionne de saisir les significations et évaluations que les mangeurs associent à leurs propres pratiques alimentaires. Elle conjugue approche ethnographique (observations, échanges informels, immersion dans le quotidien des enquêtés) et travail d’évaluation à toutes les étapes de l’acte alimentaire (pesée des aliments, réalisation de bilans de consommations). Tout au long de l’étude, les enquêtés sont activement impliqués dans la production des connaissances.
2Compter ce qui compte pour les gens : tel est le point de départ de l’enquête d’ethnocomptabilité. Elle s’inscrit dans une démarche d’anthropologie de l’évaluation, définie par une interrogation simple, vue de l’intérieur d’un groupe et de ses proches, individuellement et en commun : qu’est-ce qui compte dans la vie ? À quoi tiennent les gens ? Et à quoi voit-on qu’ils y tiennent ?
3Les questions peuvent paraître toutes simples, mais elles mettent en cause les habitudes de pensée les plus enracinées. En effet, pour entrer dans les manières réelles de compter, il ne faut pas confondre la mesure et l’évaluation. Or, dans les sciences économiques et sociales, les deux sont généralement confondues : la mesure par les prix est supposée exprimer directement une sorte de valeur économique objective instituée socialement. Il en résulte une occultation des évaluations subjectives. Tout se passe comme si « les évaluations économiques relev[ai]ent de la mesure monétaire et le reste de la vie sociale demeur[ait] dans une pluralité de valeurs » (Cottereau, 2016). Ce cloisonnement est ce que met en lumière la méthode ethnocomptable par le biais d’une ethnographie des évaluations. En décrivant méthodiquement les façons d’évaluer, cette démarche ethnographique s’écarte d’une définition purement économique de la valeur et s’attache à redéployer sur des bases descriptives ce que peut signifier l’idée de bien-être, prise au sens littéral. Dans cette démarche, le cloisonnement entre faits économiques et faits d’un autre ordre, qui serait celui du social, n’est plus tenable : les faits économiques sont considérés comme une variété de faits sociaux.
4La démarche s’inspire des monographies budgétaires publiées dans Les ouvriers européens (Le Play, 1885) et Les ouvriers des deux mondes (1848-1930), réalisées par un collectif d’enquêteurs nommé Société internationale d’études pratiques d’économie sociale (1857-1885) et animé par Frédéric Le Play.
« Si leurs anciens tableaux de comptes ne sont plus compris aujourd’hui, c’est que leur apparente minutie empirique recouvre un refus absolu de l’économie politique classique, refus qui se traduit par une élaboration alternative avec observation directe des phénomènes et ajout de rubriques originales. Cette élaboration comporte une sorte de comptabilité contextuelle, une mesure scientifique in situ qui n’accepte pas d’éliminer les évaluations en usage, qu’elles donnent lieu ou non à des transactions marchandes. En termes plus politiques de l’époque, leur ambition, reprise ici, est de remplacer “la richesse des nations” par “le bien-être des populations” (Zaccaï-Reyners, 2015) ».
5Revendiquant cet héritage, le livre d’Alain Cottereau et Mokhtar Mohatar Marzok, Une famille andalouse. Ethnocomptabilité d’une économie invisible, fonde la méthode ethnocomptable. Cette ethnographie porte sur une famille d’origine marocaine vivant en Andalousie (Espagne) et disposant de ce fait d’un champ d’expérience permettant la comparaison entre les deux rives de la Méditerranée : Mohammed, Fatima et leurs quatre enfants âgés de 5 à 13 ans. L’enquête se propose de rendre visible une économie « invisible » : invisible au regard des institutions et statistiques officielles, mais évidemment bien concrète aux yeux des milieux concernés. La formule d’enquête est dite multiple et se pratique à deux. M. Mohatar Marzok était installé dans la famille, avec laquelle il entretient un lien de parenté. Il parle les deux langues utilisées par la famille, rifain et espagnol. Chaque soir, il contactait A. Cottereau pendant deux heures, afin de rédiger avec lui des notes destinées à être publiées dans un journal.
« C’est dans cet exercice de description au jour le jour qu’opère l’intérêt d’une sorte d’observation à deux, même si, pour cette phase-là, un seul est sur place : car le débriefing puis l’écriture confrontent des perceptions différentes des choses. La familiarité amène des compréhensions spontanées que la distance réinterroge et, à l’inverse, la non-familiarité amène des étonnements et des questions sur des choses qui seraient passées inaperçues. Nous procédons ainsi à des premières séries de relevés exhaustifs, emplois du temps remplis pour chaque membre de la famille, à compléter au besoin le lendemain : nutrition, entrées et sorties de biens et de services, scènes de vie dans la famille et au travail » (Cottereau et Mohatar Marzok, 2012).
6Après observation et collecte des données, l’ethnocomptabilité passe par un échange de réflexions entre les enquêteurs et les enquêtés, échange qui permet un autre regard.
« L’analyse revient après coup sur les opérations dégagées et ce, avec les intéressés eux-mêmes. Cette étape élargit le propos, sans quitter pour autant son ancrage dans le quotidien de la famille […]. Il permet des mises en perspectives politiques, culturelles, économiques synchroniquement et diachroniquement plus étendues » (Zaccaï-Reyners, 2015).
7Les enquêteurs se sont ainsi rendus ensemble sur place pour présenter une première version de leurs résultats aux membres de la famille et ainsi pouvoir réviser, critiquer et compléter le budget avec ces derniers.
8Le séminaire « Pratiques d’enquête et sens de la réalité sociale » animé par Alain Cottereau et Stéphane Baciocchi à l’École des hautes études en sciences sociales (EHESS) de 2008 à 2021 a prolongé ces réflexions méthodologiques et a permis de lancer d’autres enquêtes d’ethnocomptabilité. De ce séminaire est sorti un numéro spécial intitulé « De quoi vivent les pauvres ? » dans la Revue des politiques sociales et familiales (2016), présentant des enquêtes d’ethnocomptabilité menées sur différents terrains : France, Jordanie, Espagne et Cuba.
Appliquer l’ethnocomptabilité au domaine alimentaire
9Contrairement à d’autres disciplines comme la nutrition, l’ethnocomptabilité, à l’instar de l’anthropologie sociale, ne propose pas d’étudier l’alimentation d’un point de vue supposé objectif. C’est plutôt une neutralité axiologique qui est recherchée, afin de restituer la cohérence interne des habitudes alimentaires au sein d’un foyer, considérées comme des « effets de logiques culturelles » (Contreras et Gracia, 2005). Seule la compréhension de cette cohérence, au-delà des contradictions qu’elle abrite, permet de rendre compte de l’entrelacement d’éléments aussi disparates que les problématiques d’approvisionnement et leur résolution, la gestion de l’héritage historique des savoir-faire culinaires, l’évolution des rituels de table, l’invention de succédanés pour survivre à la pénurie, ou encore la débrouille pour établir malgré tout un certain équilibre dans les menus.
10Se demander « à quoi tiennent les gens ? » permet de saisir les significations et la pertinence que les acteurs attachent aux pratiques et consommations alimentaires. Comme le remarquent Cottereau et Mohatar Marzok dans leur monographie, seule une observation directe, c’est-à-dire en participant comme convive aux repas, permet « l’observation des goûts ». Cette démarche rend visible les préférences alimentaires et permet d’analyser les expressions de satisfaction, de comprendre les raisons des appréciations en contexte, d’observer la valeur symbolique donnée à certains aliments.
« Plutôt que de jouer aux devinettes à partir de statistiques de consommation, comme si le fait d’acheter exprimait automatiquement une préférence, l’enquête porte sur les expressions visibles de satisfaction et permet de faire commenter le pourquoi des appréciations » (Cottereau et Mohatar Marzok, 2012, p. 274).
11L’approche ethnocomptable, par son étude minutieuse de tout ce qui est bu et mangé, part du même type d’exigence que les enquêtes d’écologie : établir des bilans complets sur des périmètres limités. À partir de ces inventaires écologiques exhaustifs de l’alimentation, toutes les dimensions de l’art de se nourrir peuvent être abordées et décrites de l’intérieur. L’ethnocomptabilité propose dans ce cas un test interne de validité propre aux données d’enquête, par confrontation et analyse de concordance des deux sources produites par l’enquêteur et les enquêtés : un bilan complet des entrées par achats, trocs ou cadeaux ; et un bilan complet des consommations d’après l’observation directe des repas sur la même période. Ce travail de mise en cohérence est très instructif et permet de se rendre compte que toute enquête par questionnaire, par remplissage de carnets à domicile ou par entretiens aboutit généralement à des problèmes d’estimation des denrées (sur ou sous-estimation), quand bien même les interlocuteurs pensent être sincères et réalistes. Chaque phase de confrontation des deux sources, par mise en tableau des données recueillies, puis par discussion des résultats avec les interlocuteurs, aboutit souvent à une importante actualisation des données communiquées spontanément et à un repérage, durant les repas, de disponibilités non identifiées lors de l’enquête sur les seules entrées. Les bilans de consommation sont faits à partir de relevés alimentaires complets (achats et consommations) sur des périodes de 15 jours consécutifs, durées analogues aux minimas que préconisent les nutritionnistes pour évaluer la qualité d’un régime. Le fait de mettre à disposition une balance de précision aux enquêtés leur permet de peser avec exactitude les produits consommés. De surcroît, cet objet suscite leur curiosité, elle les intègre davantage au dispositif d’enquête et symbolise, selon eux, la démarche scientifique. Si ce mode d’enquête s’avère précis, il faut toutefois assumer le fait qu’il peut y avoir des manquements à la pesée. Une telle collecte collaborative, jointe à la prise de notes systématique de l’enquêteur qui sera ensuite révisée par les enquêtés, permet de construire des tableaux nutritionnels. Ces derniers peuvent alors être confrontés à des statistiques globales et constituent ainsi des ressources essentielles. Bien entendu, les données récupérées à ce niveau micro-social ne sont pas directement comparables à celles d’un niveau plus macrosocial. Si l’approche ethnocomptable permet de collecter des observations de grande précision, la pratiquer à grande échelle nécessiterait de nombreux enquêteurs et donc un budget très conséquent.
12Accompagner les acteurs durant les achats et l’approvisionnement permet par ailleurs de conduire une anthropologie de l’évaluation : relever les motifs d’achat, les options entre produits et sources d’approvisionnements, l’appréciation des prix au moment des transactions, les arbitrages entre possibilités ouvertes sur le moment, les décisions de composition des menus durant les instants de détermination repérés par l’enquête. Ce type d’observation permet de « dévoiler un paysage limité de possibilités en examinant les transactions effectuées et celles qui auraient été envisageables, de faire apparaître les questions pratiques qui conduisent à certaines orientations dans le monde plutôt qu’à d’autres, compte tenu des possibilités d’action qui s’ouvrent [aux enquêtés] » (Le Méner, 2016). L’approche ethnocomptable de l’alimentation permet d’observer de près – autant dans des économies fragiles que dans des économies plus stables – l’activation et la force des réseaux de solidarité, ainsi que les enjeux et avantages que ces relations mettent en œuvre. Ce sont ces réseaux qui permettent, selon le cas, de déceler les produits manquants ou d’en trouver d’autres à meilleur prix. La solidarité est ainsi concrétisée et comptabilisée comme source d’approvisionnement. La contribution du marché « noir » ou de l’autoproduction alimentaire, ressources généralement invisibles dans les recueils statistiques, est ainsi révélée. Cette approche intime permet de sortir du simple rapprochement entre la « consommation » et les « revenus » et d’inclure des observations et évaluations à toutes les étapes de l’acte alimentaire (production, approvisionnement, cuisine et consommation).
Aspects éthiques et déontologiques de la méthode
13L’enquête ethnographique, très exigeante sur le plan de l’observation, peut impliquer des remarques et questions gênantes pour les enquêtés. De ce fait, l’instauration progressive d’une relation de confiance est indispensable au bon déroulement de la recherche. Dans le cas de l’approche ethnocomptable, le fait de (re)faire les comptes et les budgets des groupes domestiques étudiés nécessite une exigence supplémentaire. Parler d’argent, montrer de manière exhaustive les stratégies pour « joindre les deux bouts » et assurer malgré tout l’alimentation de la famille est, surtout dans les contextes les moins favorisés, très intrusif. L’obstacle peut toutefois être surmonté du fait que les acteurs étudiés – les familles prises dans leur ensemble – jouent généralement le jeu, c’est-à-dire participent activement à la co-construction de l’enquête. Cette co-construction opère à deux niveaux. D’abord, dans le recueil même des données alimentaires : le fait d’avoir des cahiers d’alimentation sur la table, à portée de toute la famille, et que chacun puisse les lire et les compléter donne un point de transparence importante, car l’information est partagée. Les rôles d’informateur et de preneur de notes deviennent interchangeables. Jour après jour, la relation d’enquête se transforme en travail coopératif : les enquêtés, souvent impatients de découvrir les résultats, en viennent à noter eux-mêmes les aliments consommés dans le cahier, leur prix et leur provenance, leur poids, les entrées de nouveaux produits à la maison, sans oublier ceux reçus en cadeaux. Ensuite, les enquêtés sont invités à lire des articles académiques basés sur des données empiriques, ce qui leur permet de saisir le système de notation et d’information, et ce afin de susciter la discussion et, le cas échéant, d’affiner les résultats. De cette manière, les enquêtés s’approprient aussi de ce qu’il importe de révéler.
14L’approche ethnocomptable permet par ailleurs de comparer l’alimentation entre différentes périodes et différents ménages. Tantôt des moments d’intimité avec quelques enquêtés, en tête à tête, s’avèrent propices pour partager des perceptions ou vécus plus personnels, tantôt les réunions de famille et d’amis se prêtent à des discussions collectives, où les questions soulevées peuvent susciter des dynamiques d’échange et des repositionnements (Becker, 2003).
Une approche transdisciplinaire
15L’ethnocomptabilité est une méthode transdisciplinaire. Elle a été définie comme une enquête de « science sociale » au singulier, car elle a l’ambition de regrouper et de faire dialoguer différentes composantes de cet ensemble disciplinaire : anthropologie, économie, sociologie, philosophie et science politique. Ainsi, l’anthropologie et la sociologie sont essentielles pour le travail de terrain, et notamment l’observation participante ; l’économie pour les relevés systématiques de comptes au sein des groupes domestiques ; la philosophie pour l’analyse du quotidien ; enfin, la science politique permet de ne pas figer dans une signification définitive les significations instables, mais au contraire de faire ressortir les processus qui les agitent.
16Nous l’avons vu, l’approche ethnocomptable emprunte concrètement aux techniques d’enquête de l’ethnographie, ce qui inclut l’étude des réseaux sociaux et le recueil de récits de vie. Une attention particulière est accordée aux différents points de vue des acteurs – et leur dynamique – à propos d’une même situation. C’est là l’un des avantages du suivi ethnographique au long cours (Cefaï, 2003). De surcroît, elle évite le recueil arbitraire des faits et rend pertinentes certaines absences. En cela, l’ethnocomptabilité apparaît complémentaire d’autres méthodes et disciplines, telles que l’épidémiologie et les sciences de la nutrition. Car même si les techniques de recueil de données statistiques ou nutritionnelles peuvent être bien codifiées et contrôlées, il reste un manque de connaissances à l’échelle micro-sociale que seule peut combler l’observation anthropologique directe. Il s’agit effectivement de saisir les charges émotionnelles et les évaluations morales du fait alimentaire à différents niveaux, qu’il s’agisse de l’acte d’achat, de la cuisine ou de la consommation. C’est pourquoi de plus en plus de nutritionnistes font appel aux sciences sociales afin d’appréhender les comportements alimentaires à une échelle plus fine. C’est justement ce niveau d’analyse micro-social et situé qui peut aider à améliorer et à articuler des méthodes d’analyse macro-sociales et basées sur une raison statistique, comme l’épidémiologie nutritionnelle. Enfin, en participant aux repas familiaux, l’enquêteur peut comprendre et relever les charges émotionnelles et les évaluations morales. Autant d’éléments qui, selon la nutritionniste Monique Romon (2012), « influencent la perception par le sujet de son alimentation, et donc le rapport qu’il en fait ».
Une étude de cas : la débrouille alimentaire à Cuba30
17Dans cette recherche, je me suis attachée à décrire les logiques culturelles et politiques qui traversent l’alimentation sous tous ses aspects : de l’approvisionnement à l’acte de manger, dans leurs dimensions à la fois matérielles et idéelles. L’investigation a été menée au sein des différents ménages de la famille Vázquez, une famille étendue et multi-située, c’est-à-dire établie sur plusieurs sites. La famille Vázquez a été prise à la fois comme base d’observation de la société et comme objet d’enquête. L’ethnographie par immersion a été échelonnée sur sept années (2007-2013). La principale implantation des ménages est à La Havane (Cuba) ; une autre est en milieu rural, à Monte, dans l’est de l’île de Cuba, d’où est originaire la famille ; une troisième est située aux États-Unis, à Miami. Les membres de ces ménages voyagent ou migrent d’un site à l’autre. S’installer en milieu rural fut, pour moi, une étape importante de la recherche : la connaissance de deux environnements sociaux très différents, mais en contact permanent, a permis de saisir nombre de références internes à l’île. De surcroît, les rencontres ultérieures avec la famille de Monte en déplacement à La Havane ont approfondi les récits de vie et ont permis un suivi ethnographique des trajectoires biographiques. Toutefois, l’enquête multi-site n’a été complète qu’après une période d’observation participante de deux mois au sein de la famille Vázquez à Miami. Là-bas, j’ai été confrontée à des difficultés de nature différente. Dans la vie américaine, une grande partie du temps est absorbée par le travail hors domicile et les déplacements, les distances à parcourir étant longues. De ce fait, la maison était souvent vide, à la différence de La Havane ou de Monte, où il y avait toujours des gens à demeure avec qui mener le travail d’enquête. Finalement, j’ai passé plusieurs week-ends sur place et recueilli des données moins détaillées qu’à Cuba, notamment sans pouvoir réaliser de suivi alimentaire.
18Pour élargir l’ethnographie des économies domestiques et alimentaires à Cuba, sans toutefois pouvoir pousser aussi loin les inventaires exhaustifs que chez les Vázquez, j’ai analysé deux autres familles aux caractéristiques socio-économiques différentes : les Lopez, deux vieilles femmes à la retraite vivant seules dans un quartier populaire, et les Rodriguez, un couple et sa fille adolescente sans accès à des remesas (mandats) de l’extérieur.
19Au début de cette recherche, une question s’imposait : s’agissant de familles en difficulté économique, se nourrissaient-elles bien ou mal au regard des normes nutritionnelles en vigueur ? La gêne économique influençait-elle la nutrition ? Les personnes étaient-elles satisfaites ou éprouvaient-elles un sentiment de privation ? (Cottereau et Mohatar Marzok, 2012, p. 267).
La « cuisine » de la pratique ethnocomptable
20En premier lieu, il s’est agi de trouver comment établir une relation de confiance avec les enquêtés, condition essentielle pour assurer la fiabilité des données. L’immersion s’est avérée être le cadre d’enquête le plus adéquat pour atteindre le vécu quotidien des familles étudiées et celui des Cubains en général. Elle a effectivement permis de confronter les pratiques aux récits ; elle s’est déroulée en privé tout en permettant de rester constamment connectée à la vie publique ; elle a immédiatement permis de tisser des liens avec les trois générations. Un élément d’apparence anecdotique pour la famille a été particulièrement significatif : j’avais apporté d’Europe une balance mécanique de cuisine pour peser les aliments. C’est à partir de la curiosité suscitée par cette balance que j’ai pu expliquer l’objectif de l’enquête et que j’ai alors demandé leur coopération (à commencer par la pesée des denrées alimentaires). La balance incarnait parfaitement l’idée d’une auto-observation scientifique.
21L’enquête a procédé comme suit. Les entrées alimentaires et leurs usages ont été relevés exhaustivement par le biais d’une observation directe et d’entretiens lors des approvisionnements, d’achat et de préparation, puis complétés au besoin par des récits rétrospectifs. Les difficultés d’approvisionnement et d’assortiment des menus sont un domaine où se donne à voir l’art de la débrouille ; là, le suivi ethnographique des personnes et des produits a été la méthode la plus efficace que j’ai trouvée. Concrètement, les ethnocomptabilités alimentaires ont été réalisées en procédant à des relevés alimentaires les plus complets possible sur des périodes de 15 jours consécutifs. J’ai relevé le prix des achats selon la quantité supposée du produit acheté (je dis « supposée », car la pesée des aliments à domicile a permis de révéler les écarts de pesée en faveur des vendeurs, une pratique courante sur l’île). Les relevés reflètent donc l’argent dépensé, mais sont susceptibles de surestimer quelque peu les quantités de produits achetés. Néanmoins, ils m’ont permis d’entrer plus avant dans la complexité du problème de l’approvisionnement et dans la périodisation des achats. Dans le tableau 6.1 sont présentés les menus quotidiens détaillés de la famille (petits-déjeuners, déjeuners, goûters et dîners). Ces menus ont été par la suite traduits en termes nutritionnels dans les catégories et unités de mesures suivantes : kilo/calories, protéines (en différenciant celles d’origine végétale et animale), glucides, lipides et sucres.
Tableau 6.1. Exemples de menus de la famille Vázquez (2012).
Repas/ jour |
Lundi |
Mardi |
Mercredi |
Petit-déjeuner (entre 8 h et 10 h) (5 personnes) |
1 cafetière (25 g café), lait en poudre (70 g), sucre (30 g), biscuits au beurre (40 g), pain (120 g), huile (5 g) et sel (3 g), 1 banane (275 g), papaye (150 g), 1 orange (200 g) |
1 cafetière (25 g café), lait en poudre (70 g), sucre (30 g), pain (200 g) avec sauce tomate (50 g), 1 banane (80 g), papaye (75 g) |
1 cafetière (25 g café), lait en poudre (70 g), sucre (30g), pain (200 g), sauce de tomate (30 g) 1 banane (200 g), papaye (75 g) |
Déjeuner (entre 12 h et 13 h 30) (5 personnes) |
Ragoût de quimbombó : quimbombó (400 g), oignon (55 g), 3 gousses d’ail, poivron vert (50 g), carotte (80 g), citrouille (175 g), huile (3 g) et sel (3 g). Riz (400 g), viande de mouton (125 g), huile (2 g), oignon (30 g) Salade (200 g), tomate (90 g), oignon (50 g), huile d’olive (4 g) et sel (3 g) |
Riz (600 g), caguama (tortue) (375 g), poivron vert (100 g), oignon (110 g), huile soja (8 g), sel (3 g) Bettes bouillies (400 g) Salade (350 g), tomate (110 g), laitue (105 g), betterave (160 g), huile d’olive (5 g) et sel (3,5 g) |
Poivrons farcis : 8 poivrons verts (800 g), dinde hachée (230 g), ail (5,5 g), coriandre (0,60 g), oignon (160 g), tomate (150 g), huile (3 g) et sel (3 g), poivre noir (0,75 g), piment doux (0,5 g), riz (600 g) Bettes bouillies (50 g), huile (2 g), sel (2 g) Salade : tomate (150 g), carotte (90 g), huile olive (4 g) et sel (2 g) 2 bananes (125 g) |
Goûter (entre 16 h et 17 h 30) (4 personnes) |
Petits gâteaux (125 g), jus de poire (55 ml) Thé noir (250 g), sucre (30 g), ananas (135 g) |
Gâteau : farine de maïs (200 g), coco (300 g), lait concentré (380 g), sucre (50 g), beurre (20 g) |
Biscuits sucrés (150 g), tablette de chocolat (50 g), glace fraise (100 g), 1 cafetière (25 g de café), sucre (30 g) |
Dîner (entre 20 h et 21 h) (5 personnes) |
Salade froide : pâtes (200 g), 1 boîte de thon, ananas (75 g) Mayonnaise : 2 œufs, huile (8 g), ail (5 g), oignon (50 g), sel (4 g) 3 paquets de biscuits (60 g) Pain (100 g) Riz et quimbombó de midi + pommes de terre (300 g) |
Soupe : poulet (125 g), malangas (500 g), citrouille (100 g), 1 banane verte (260 g), bette (100 g), ail (5 g), oignon (70 g), coriandre (0,2 g), sel (4 g), huile (4 g), yucca bouilli (100 g) |
1 paquet de spaghetti (400 g), sauce tomate (220 g), fromage râpé (100 g), origan (1 g) Soupe : viande de mouton (450 g), malanga (475 g), citrouille (75 g), banane verte (275 g), 4 gousses d’ail, vermicelles (30 g), huile (3 g), sel (3 g) Salade : tomate (150 g), bette (150 g), huile (3 g), sel (2 g) |
22L’analyse détaillée des menus de la famille permet de conclure à une certaine homogénéisation des plats cuisinés, des gammes d’aliments utilisés et des types de cuisson pratiqués par rapport à ce qui était consommé avant l’établissement du rationnement. L’Enquête nationale de consommation et préférences alimentaires31 (Porrata, 2009) indique des traits similaires dans les 14 provinces cubaines, confirmant un resserrement des pratiques alimentaires du pays. À Cuba, l’implantation de politiques alimentaire équitables et les différents épisodes de pénurie ont favorisé l’émergence de ce qu’on pourrait appeler un « mangeur singulier », qui correspond à un rétrécissement des styles alimentaires affectant toutes les dimensions de la vie culturelle.
23Sur le plan nutritionnel, les familles observées ont un apport de glucides très élevé et un apport de lipides très faible, ainsi qu’une faible proportion de protéines au regard des recommandations de santé publique. Parmi les glucides figurent le sucre, produit très consommé dans une île historiquement productrice de cette denrée, et les hydrates de carbone, nutriments qui donnent une plus grande sensation de satiété. L’enquête, qui court sur plusieurs années, a aussi permis de comparer l’alimentation entre différentes périodes et ménages. Nous verrons qu’il en résulte une forte variabilité entre ménages proches et même entre périodes de la vie d’un même ménage. De surcroît, l’immersion longue a permis de constater l’existence d’une mémoire des pratiques alimentaires de la population sur plusieurs générations. Ainsi, des souvenirs demeurent : de copieux repas de Noël, la variété des boissons gazeuses disponible durant les années 1950 – et toujours disponibles à Miami sous les mêmes marques –, l’abondance des pêches au sirop ou de la viande en conserve provenant de l’Union soviétique durant les années 1980. Les familles n’ont pas oublié non plus que l’aide alimentaire de l’État avait été plus conséquente dans le passé, avec davantage de produits distribués dans le cadre du rationnement, davantage de variété dans les cantines ouvrières, et ceci à des prix beaucoup plus abordables. Ces souvenirs conditionnent la perception de l’alimentation aujourd’hui et la tragédie des restrictions s’exprime par des récits nostalgiques, mais aussi par des blagues sur l’alimentation, quotidiennes à Cuba. Comme le montre le tableau 6.2, sur le plan quantitatif, les ménages souffrent de pénurie alimentaire, davantage que ce à quoi l’on pourrait s’attendre si l’on se fiait aux statistiques internationales sur l’alimentation, à Cuba ainsi qu’aux rares statistiques officielles à l’échelle nationale.
Tableau 6.2. Consommations moyennes quotidiennes (en kilocalories par personne). Comparaison de nos données avec les moyennes statistiques nationales publiées par l’État cubain et la Food and Agriculture Organization (FAO).
Année |
Familles enquêtées |
Moyennes des enquêtes directes |
Données de l’État cubain 32 |
Donnés de la FAO 33 |
2003 |
– |
– |
2 936,0 |
3 246,0 |
2004 |
– |
– |
3 226,5 |
3 346,0 |
2005 |
– |
– |
3 245,5 |
3 254,0 |
2006 |
– |
– |
3 268,4 |
3 260,0 |
2007 |
Famille Vázquez (La Havane) |
1 344,01 |
3 288 34 |
3 251,0 |
2010 |
Famille Vázquez (La Havane) |
1 244,23 |
– |
3 159,0 |
2012 |
Famille Vázquez (La Havane) |
1 431,53 |
– |
3 277,0 |
24Sur le plan quantitatif, toutes les familles analysées disposent d’apports énergétiques (kilocalories par personne) à des niveaux moyens correspondant à la moitié, voire au tiers, de ceux affichés par le gouvernement cubain (3 288 kcal.). Ces chiffres sont très en dessous des niveaux acceptables recommandés par la FAO. Cela étant, certaines estimations nationales sont produites à partir d’extrapolations économiques, comme c’est le cas dans les trois études portant sur la consommation alimentaire et réalisées par l’ONE (Bureau national des statistiques) du gouvernement cubain en 2004, 2005 et 2006. Dans ces études, ni le contexte ni la méthodologie utilisée pour le recueil des données ne sont définis, ce qui suscite des doutes quant à leur fiabilité.
Adaptation de la méthode au contexte cubain
25À Cuba, pour s’approvisionner, il faut toujours anticiper et être vigilant. L’approvisionnement est chronophage, il entraîne des heures de queue et oblige à s’insérer en permanence dans des systèmes d’entraide et de faveurs. C’est un cercle vicieux : l’insertion nécessaire dans ces réseaux augmente l’anxiété quotidienne. De ce fait, la méthode d’enquête s’est adaptée à la réalité cubaine en établissant des distinctions selon les différents circuits d’approvisionnement, ce qui a certes complexifié encore les tableaux de relevés, mais cela a permis de saisir ces circuits et leurs places respectives du point de vue des utilisateurs. Le tableau 6.3 récapitule les circuits empruntés, la fréquence et la simultanéité des visites selon les jours de la semaine, ainsi que les dépenses faites à chaque fois.
Tableau 6.3. Les achats sur 15 jours et au sein de 5 circuits d’approvisionnement (famille Vázquez, La Havane, 2007).
Date |
Bodega (rationnement) |
Marché officiel libre* |
Marché agricole (agropecuario) |
Supermarché |
Marché noir |
Nombre de circuits |
Total déboursé |
||
Équiv. pesos |
CUC35 |
Pesos |
|||||||
04-04-2007 |
0,00 |
0,00 |
127,00 |
|
|
0,00 |
1 |
127,00 |
|
05-04-2007 |
0,00 |
17,00 |
60,50 |
187,20 |
7,80 |
40,00 |
4 |
244,20 |
|
06-04-2007 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
0,00 |
0 |
0,00 |
|
07-04-2007 |
20,05 |
60,00 |
58,00 |
24,00 |
1,00 |
25,00 |
5 |
187,05 |
|
08-04-2007 |
17,25 |
10,00 |
10,00 |
24,00 |
1,00 |
23,00 |
5 |
84,25 |
|
09-04-2007 |
2,50 |
10,00 |
0,00 |
79,20 |
3,30 |
0,00 |
3 |
91,70 |
|
10-04-2007 |
1,25 |
0,00 |
41,00 |
28,80 |
1,20 |
0,00 |
3 |
71,05 |
|
11-04-2007 |
8,50 |
65,00 |
20,00 |
21,60 |
0,90 |
0,00 |
4 |
115,10 |
|
12-04-2007 |
0,00 |
0,00 |
44,00 |
90,00 |
3,75 |
0,00 |
2 |
134,00 |
|
13-04-2007 |
14,45 |
6,00 |
50,00 |
|
|
0,00 |
3 |
70,45 |
|
14-04-2007 |
0,00 |
25,00 |
10,00 |
124,80 |
5,20 |
40,00 |
4 |
199,80 |
|
15-04-2007 |
0,00 |
11,00 |
7,00 |
156,00 |
6,50 |
65,00 |
4 |
239,00 |
|
16-04-2007 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
0,00 |
0 |
0,00 |
|
17-04-2007 |
0,00 |
0,00 |
27,00 |
66,00 |
2,75 |
0,00 |
2 |
93,00 |
|
18-04-2007 |
3,00 |
10,00 |
70,00 |
76,80 |
3,20 |
0,00 |
4 |
159,80 |
|
Total pesos |
67,00 |
214,00 |
464,00 |
878,40 |
193,00 |
– |
1 816,40 |
||
Total CUC |
36,60 |
(CUC : 75,7) |
|||||||
Déplacements |
7 |
9 |
12 |
11 |
11 |
5 |
44 |
||
Dépense moyenne par déplacement |
9,57 |
23,78 |
38,67 |
79,68 |
3,32 |
38,60 |
– |
||
% dépenses totales |
3,69 % |
11,78 % |
25,55 % |
48,36 % |
– |
10,62 % |
– |
* « Marché officiel libre » désigne les marchés de l’État, où l’on achète en pesos mais en quantité libre, à la différence du rationnement. On y trouve des boulangeries, des poissonneries et des boucheries.
26La somme dépensée chaque mois à la bodega est de loin la dépense la plus faible de la famille Vázquez. Cette situation est due aux bas prix des produits sur ce marché, subventionnés et rationnés par l’État. L’importance des dépenses sur les autres marchés reflète en même temps l’extrême insuffisance de l’approvisionnement dans le système de rationnement et la nécessité de se fournir en dehors de la canasta básica (panier de base) du plan.
27Les chiffres du gouvernement cubain sur l’importance des différentes sources de distribution dans l’approvisionnement des familles divergent grandement par rapport à mes observations. Certes, les données officielles tiennent compte de l’alimentation publique (restaurants d’État, cantines ouvrières) et de la consommation dite sociale (dans des centres d’éducation, de santé publique et dans les centres sportifs). Dans mes budgets, je ne leur ai pas consacré de compte à part, car ni la cantine ouvrière ni l’alimentation pendant un séjour à l’hôpital n’ont réduit les achats de nourriture du budget familial, car, même en prenant leur déjeuner sur le lieu de travail, les membres de la famille venaient très souvent manger à la maison en raison de la mauvaise qualité de la nourriture proposée. De même, presque aucun des repas proposés à l’hôpital n’a été consommé en entier en raison de la préférence donnée aux repas préparés à la maison. En revanche, les données officielles ne tiennent pas compte d’un marché très important dans le quotidien des familles cubaines : le marché noir (mercado negro), invisible dans les rapports et les statistiques. Néanmoins, les données officielles font une place à l’« autoconsommation » estimée (autoconsumo), ce qui a un sens à la campagne, mais n’en a guère en ville ; dans le cas des observations à La Havane, l’autoconsommation au sens statistique officiel est nulle. La méthode ethnocomptable a ainsi permis de prendre de la distance avec certaines données et discours du gouvernement cubain (tout comme avec certains des postulats de la théorie économique néoclassique). L’encadré 6.1 présente quelques évidences remises en question.
Encadré 6.1 : Évaluations des enquêtés à propos de l’alimentation à Cuba Les achats expriment la liberté des choix Juana, grand-mère de la famille Vázquez (6 octobre 2010, La Havane) : « Ici, rien n’est sûr et du fait qu’il y a peu de protéines, il faut s’assurer au minimum des œufs. Aujourd’hui, on m’a proposé des œufs au marché noir après plus d’un mois sans en avoir mangé et je les ai achetés même s’ils étaient chers par peur d’en manquer. Peut-être que demain, il n’y en aura plus au marché noir, et à la bodega ce n’est pas sûr. Et alors, qu’est-ce que je fais ? » Le rapport qualité-prix est le plus important quand on achète Juana, en regardant un sac avec des morceaux de poulet surgelé (15 octobre 2010, La Havane) : « C’est cher, mais c’est mieux que d’autres produits car ceux-ci sont sans graisse et pas comme le poulet du rationnement, où il n’y a que la peau. Ainsi, ce sac sert pour deux repas complets de toute la famille. » On remarque ici que la perception que Juana a d’un produit bon marché passe par son exigence que le produit « rinda » (« rende », ou « soit rentable ») c’est-à-dire qu’il serve pour plusieurs repas. On paie selon la quantité que l’on achète Journal de terrain (26 janvier 2012, La Havane) : Juana est allée acheter des petits poivrons au marché agricole. La mesure est une boîte de conserve de 500 g remplie de poivrons, à 6 pesos. Quand la vendeuse est allée peser, Juana s’est rendu compte que dans la boîte il y en avait une autre plus petite. De cette manière, elle vendait une moindre quantité de produit pour le même prix. Le rationnement alimentaire correspond à une quantité fixe distribuée par mois Journal de terrain (avril 2007, La Havane) : lorsque nous avons pesé les 5 livres de sucre que Juana avait rapportées de la bodega, nous avons vu qu’il en manquait un peu plus d’une livre : il n’y en avait que 3,93 livres. De plus, l’arrivée des produits sur les points de distribution est aléatoire et instable, ce qui ne permet pas une planification alimentaire. Journal de terrain (29 septembre 2010, La Havane) : Juana est allée chercher le poulet du mois, c’est-à-dire que l’avant-dernier jour du mois, le poulet du rationnement n’était pas encore parvenu aux familles. Le rationnement apporte le panier de base à toutes les familles Journal de terrain (2007, La Havane) : le riz du mois d’avril était terminé le 13 du mois. Chaque jour, les Vázquez consomment environ 800 g de riz, l’aliment de base. Juana doit acheter chaque mois dix livres de riz au marché noir. Les frijoles (haricots secs) : le 19 avril, le quota était fini. La famille a dû acheter pour finir le mois entre dix et quinze livres de frijoles au marché libre (non rationné) à huit pesos la livre. Le quota d’huile qu’ils reçoivent est de 25 cl par personne soit 1,25 l par mois pour les cinq. Cette quantité est consommée en huit jours. |
28Le but de cette enquête n’était pas de poser de façon définitive des significations et valeurs associées au fait alimentaire. Au contraire, il était de montrer, dans un contexte donné, leur instabilité et le rôle des facteurs émotionnels et moraux dans leur recomposition. L’ethnocomptabilité permet de saisir finement ces processus de redéfinition et peut alors être utile pour la mise en place de politiques publiques (alimentaires, de santé publique…), ainsi que pour des projets de développement ou d’action sociale visant à améliorer le bien-être des citoyens.
Bibliographie
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10.3406/caf.2017.3179 :Le Méner E., 2016. Introduction. Dossier : Joindre les deux bouts. Enquêtes d’ethnocomptabilité. Revue des politiques sociales et familiales, 123, 3-5. [En ligne] https://www.persee.fr/doc/caf_2431-4501_2017_num_123_1_3176 (dernière consultation, 01/09/2021).
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10.4000/sociologies.4897 :Notes de bas de page
30 Ce travail est tiré d’une thèse de doctorat en anthropologie sociale (Mulet Pascual, 2016). Voici quelques éléments explicatifs de la situation politique et alimentaire de Cuba au moment de l’enquête (2007-2013). Cuba a vécu la sortie de Fidel Castro du pouvoir en 2008. L’économie de faveur, alors implantée par le Venezuela vis-à-vis de Cuba, permettait une certaine souplesse économique du régime. De surcroît, l’instauration de l’ALBA (Alianza Bolivariana para los Pueblos de Nuestra América), en tant qu’institution commerciale et coopérative entre pays d’Amérique latine, permettait de trouver sur l’île des produits alimentaires de toute sorte et provenant de pays amis, tels que la Bolivie, l’Équateur ou encore le Nicaragua. Des produits en provenance de Chine et d’Iran – autres « amis » du régime – étaient également disponibles. Les relations avec les États-Unis étaient très tendues lorsque George Bush était au pouvoir, puis se sont améliorées avec l’arrivée de Barack Obama (2009), lequel a levé les restrictions de voyage, ainsi que l’envoi d’argent et de courrier postal entre les deux pays. Les relations avec la Russie ont cessé avec la disparition de l’URSS en 1991.
31 Encuesta nacional de consumo y preferencias alimentarias.
32 ONE (Oficina Nacional de Estadística) de Cuba, 2013, non publié.Précisons que les données les plus récentes fournies par Cuba datent de la période 2003-2006, ce qui rend la comparaison impossible avec les nôtres (recueillies en 2007, 2010, puis 2012). Nous pouvons toutefois envisager l’important décalage entre les deux sources.
33 Disponibilités alimentaires selon la FAO : http://www.fao.org/faostat/en/#data (dernière consultation le 08/09/2021).
34 Chiffres officiels cités dans Ramos Lauzurique, 2010.
35 À Cuba, à l’époque de notre étude, il y avait deux monnaies en cours : le peso cubain, et le CUC (Cuban Convertible) avec la même valeur que le dollar américain. 1 CUC était équivalent à 24-26 pesos cubains (c’était une valeur changeante).
Auteur
CEMS, EHESS, Paris, France ; ADEMA, Universitat de les Illes Balears ; Odela, université de Barcelone, Espagne. Membre de l’Odela (université de Barcelone), elle s’intéresse aux aspects socioculturels de l’alimentation et à ses liens avec l’économie circulaire et l’agroécologie.

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