1Ce chapitre propose une analyse des processus de spécialisation et de diversification des systèmes alimentaires dans un État au sud du Brésil, le Santa Catarina. Pendant longtemps, cet État a été connu pour sa dynamique de développement singulière reposant sur une répartition équilibrée de centres de consommation (villes secondaires) et de systèmes productifs locaux sur l’ensemble du territoire. À partir des années 1950, il a constitué un exemple d’industrialisation diffuse reposant sur une main-d’œuvre flexible, qualifiée, à bas coût et dotée d’un esprit entrepreneurial (Vieira et al., 2009). L’économiste Cécile Raud (1997) a identifié six pôles spécialisés répartis dans l’État du Santa Catarina : métal-mécanique (Joinville), textile-habillement (Blumenau), céramique (Criciúma), mobilier (São Bento), papier-cellulose (Lages) et agroalimentaire (Chapecó). Ces pôles s’appuient sur une dynamique de spécialisation avec l’essor de petites et moyennes entreprises, au côté d’entreprises dotées d’une visibilité nationale et internationale.

2Le succès de ce modèle de développement reposant sur une distribution équilibrée de systèmes productifs locaux est bien connu (Storper, 1997 ; Vieira, 2002). Mais depuis la fin des années 1980, la perte graduelle de compétitivité de ces différents systèmes questionne la durabilité de ce modèle (Vieira et al., 2009). Qu’apportent l’industrialisation diffuse et la spécialisation sectorielle dans ces différentes régions ? Quels sont les éléments qui ont contribué aux processus de spécialisation et de diversification ? En quoi les évolutions récentes remettent-elles en cause les modalités de coexistence de modèles agricoles ?

3Pour répondre à ces questions, nous nous appuyons sur des travaux de recherche conduits dans la région de Chapecó auprès des petites agro-industries familiales (transformation fermière et artisanale) et des agro-industries (volaille et porc) entre 2004 et 2011 (Mior, 2004 ; Andion, 2006 ; Silva, 2009 ; Vitrolles, 2011).

4Le pôle agroalimentaire de Chapecó est spécialisé dans la production et la transformation de produits carnés (porc et volaille). Il est localisé dans la région la plus à l’ouest du Santa Catarina. L’étude de la trajectoire historique de la région permet de saisir les conditions d’émergence de ce pôle organisé autour d’agro-industries aujourd’hui leaders sur le marché mondial et de petites unités de transformations à la ferme, reposant sur des savoir-faire et sur la production de produits traditionnels issus de la colonisation européenne de la fin du xix^e siècle (fromages, charcuteries, pains, préparations et desserts à base de fruits). L’analyse des dynamiques de spécialisation et de diversification permet de préciser les relations de pouvoir entre acteurs et les interactions entre différents modèles de développement.

Années 1970 : le modèle de production intégré

5L’État du Santa Catarina21 reposait sur une dynamique de peuplement qui s’appuyait sur l’accueil de nombreux migrants européens22. À leur arrivée, ces derniers recevaient un lopin de terre d’une vingtaine d’hectares. Forts de leur savoir-faire agricole et artisanal, ils ont établi un modèle de développement agricole de subsistance, reposant sur la polyculture et l’élevage jusque dans les années 1960 sur des exploitations de petite taille.

6Le programme de modernisation agricole conduit par l’État fédéral dans les années 1970 a marqué un tournant en soutenant l’installation d’agro-industries et l’élevage hors-sol (systèmes intensifs). Quelques familles de la région déjà engagées dans la transformation des produits animaux ont agrandi leurs installations. Certaines sont devenues des entreprises leaders à l’échelle internationale du secteur des viandes transformées (Sadia, Perdigão)23.

7Un des défis les plus importants pour ces industriels a alors été d’augmenter les volumes de production. Cela s’est fait par la généralisation de la production intégrée sur l’ensemble de l’État du Santa Catarina. Organisation productive originale apparue dans les années 1950, elle associait des producteurs familiaux à de grandes industries. Sur la base de relations contractuelles, l’industrie fournissait les animaux (des poussins, des porcelets), des intrants et du conseil technique, et les producteurs investissaient dans la construction de bâtiments et élevaient les animaux. L’industrie récupérait ensuite les animaux finis. De plus, le conjoint ou les enfants étaient souvent salariés des unités d’abattage et de découpage, situées en ville.

8Ce système d’intégration va contribuer de manière décisive au développement de la production de porcs et de volailles de chair dans la région. Il permettait en effet une diffusion rapide des nouvelles technologies de production et un financement souple de l’activité d’élevage. Il garantissait aussi d’importantes économies d’échelle, une optimisation des équipements et des ressources disponibles, une réduction des coûts de production et de transaction et une diminution des risques commerciaux pour les éleveurs. L’accès aux marchés nationaux (São Paulo, Rio de Janeiro) et à l’export motivait l’ensemble des acteurs de la filière et du territoire pour investir dans la production de viande et de produits carnés.

9À l’époque, les industries étaient soucieuses de la qualification de leurs ouvriers et de leurs producteurs. Elles mettaient en place des formations qui favorisaient la spécialisation flexible de la main-d’œuvre. Ainsi, en travaillant au dépeçage des animaux, l’ouvrier était formé pour intervenir dans toutes les étapes du processus de fabrication : abattage, découpage, emballage et/ou contrôle qualité. Nous montrerons plus loin que cette politique de formation a eu un impact important dans l’évolution des activités au sein de ce territoire.

10Ainsi le système d’intégration a-t-il permis de maintenir de petites exploitations en polyculture-élevage. La conduite des animaux était confiée à la main-d’œuvre familiale. Les aliments des poulets étaient produits sur l’exploitation agricole (maïs et dans une moindre mesure soja, courge, manioc). Seules les rations de concentrés étaient achetées. Ainsi, à la réception des poussins, la famille était assurée d’une recette financière à laquelle s’ajoutaient des avantages indirects (autoconsommation et utilisation de la litière des poulaillers pour fertiliser les champs). Ces différentes raisons expliquaient l’enthousiasme des agriculteurs. Ils ont admis également que la présence d’un ou plusieurs ateliers sur leur exploitation était un signe distinctif, une reconnaissance sociale :

« Il y a ceux qui ont su prendre le train de la modernisation, et les autres… », a affirmé un producteur (nos entretiens, 2009).

11Cette nouvelle dynamique économique a motivé les acteurs publics à investir dans la recherche. En 1975, l’Embrapa24 a construit un centre de recherche spécialisé dans la production agro-industrielle de viande dans la région. Huit ans plus tard, l’État de Santa Catarina a inauguré le Centre de recherche et de développement sur les agricultures familiales (Entreprise de recherche agricole-Centre de recherche pour l’agriculture familiale, Epagri/Cepaf).

12La période 1970-1980 est marquée par une forte croissance économique et par une vision convergente des acteurs sur le futur de leur territoire, pour en faire un pôle spécialisé de production-transformation de porcs et de volailles. Il en a résulté l’apparition d’un système agroalimentaire localisé, doté d’externalités positives comme la disponibilité d’une main-d’œuvre qualifiée, l’émergence d’un nombre important de prestataires de services et de fournisseurs (équipementiers, fournisseurs d’ingrédients, d’additifs et de condiments, transports), une réputation et des marchés rémunérateurs.

Les décennies 1980-1990 : concentrer la production et se spécialiser

13Le changement engagé dans les années 1970 vers la spécialisation s’est poursuivi au cours des deux décennies suivantes. Les agro-industries se sont consolidées au travers d’un processus d’intensification, de spécialisation et de concentration des activités. Cette stratégie de spécialisation a permis à la région d’être reconnue au niveau international. La capacité du territoire à produire des viandes de qualité à moindre coût grâce à l’existence d’une main-d’œuvre qualifiée tant au niveau de la production que de la transformation a forgé sa notoriété. De nouvelles entreprises se sont installées. Certaines portées par des producteurs qui ont créé leur propre coopérative. La production intégrée restait la référence.

14Les signes d’une spécialisation accrue sont apparus au sein des exploitations agricoles. Des études ont dénoncé une certaine déconnexion entre la production de maïs et les activités d’élevage (Testa, 2004). De plus en plus, les rations pour les animaux étaient élaborées à partir d’ingrédients produits en dehors de l’exploitation agricole. Les terres autrefois destinées à la culture du maïs ont été utilisées pour la construction de nouveaux bâtiments d’élevage et ainsi accueillir un plus grand nombre d’animaux. Chez les éleveurs de porcs, ce processus s’est traduit par une spécialisation en fonction des phases de croissance des animaux : on retrouve des éleveurs naisseurs, des éleveurs post-sevreurs et des éleveurs engraisseurs.

15Ces différentes évolutions ont remis en cause l’équilibre économique des exploitations agricoles. Les producteurs ont perdu peu à peu leur autonomie, l’industrie fournissant les porcelets, les aliments, les médicaments. Cela a entraîné l’exclusion d’un grand nombre d’éleveurs de porcs25, incapables de faire face aux coûts supplémentaires liés à l’acquisition de la ration alimentaire des animaux, mais aussi ceux induits par l’agrandissement des infrastructures et la gestion du traitement des déchets (auparavant recyclés sur l’exploitation agricole).

16Des tensions se sont cristallisées entre les agro-industries et les éleveurs. À la fin des années 1990, il s’ensuivit une forte mobilisation sociale et l’émergence d’organisations syndicales pour défendre les intérêts des agriculteurs (Mior, 2004).

17Plus tardivement et dans une moindre mesure, la filière poulet de chair a connu les mêmes évolutions. Les règles contractuelles devenant de plus en plus exigeantes, les agriculteurs devaient investir dans la modernisation de leurs bâtiments26.

18Alors que les années 1970-1980 sont marquées par une relation « gagnant-gagnant » entre agricultures familiales et agro-industries, la fin des années 1990 a vu émerger des gagnants et des perdants. Les gagnants étaient les fournisseurs d’équipements, les agro-industries et ceux qui commercialisaient le maïs. Les perdants étaient les éleveurs qui devaient assumer les coûts induits par le modèle de production intensif. Est apparu alors un processus de diversification au niveau des industries, mais aussi au niveau des producteurs.

Les années 1990-2000 : un double processus de diversification

19Les années 1990 sont marquées par l’ouverture de l’économie brésilienne qui a remis en cause le modèle économique de nombreuses régions (coûts de production trop élevés). Les agro-industries ont mis en œuvre de nouvelles stratégies de diversification au sein du territoire et hors du territoire pour rentabiliser les unités industrielles. Ces stratégies ont eu un impact sur les exploitations agricoles et le territoire.

Diversifier les zones de production pour approvisionner les agro-industries

20Dans un premier temps, les industries ont repensé la localisation de leurs fournisseurs par l’instauration de critères de sélection reposant sur la capacité à produire un plus grand nombre d’animaux par exploitation agricole, leur proximité par rapport aux unités de transformation (pour diminuer les coûts de transport), une distance de « sécurité » des cours d’eau suffisante pour éviter les « ennuis » avec les organismes en charge de la protection de l’environnement.

21Les agro-industries se sont également tournées vers d’autres régions du Brésil et du Santa Catarina. Elles ont subventionné des hommes d’affaires et des investisseurs pour installer de nouveaux ateliers d’élevage dans le centre-ouest du Brésil, région spécialisée dans la production de grains (maïs, soja) à grande échelle. La proximité du lieu de production de l’alimentation animale et la taille des ateliers ont permis une nette diminution du coût de production27. Dans les années 2010, plusieurs agro-industries se sont installées dans les régions de culture de tabac du nord du Santa Catarina. Un industriel nous a affirmé :

« Nous recevons des aides28 pour s’installer, les producteurs de tabac ont déjà la pratique des filières intégrées, ce sont aussi des agriculteurs pluriactifs… et la faible concentration d’ateliers d’élevage dans leur région nous écarte des risques de grippe aviaire » (entretien avec un responsable de coopérative, 2009).

22Cette migration des industries vers d’autres régions agricoles a inquiété les éleveurs et les collectivités locales. Plusieurs articles de presse ont annoncé la fin de la production de porcs et de volailles dans le Santa Catarina (Silva, 2009). La suite contredira ces annonces : les industries resteront et continueront de s’approvisionner dans le Santa Catarina. Malgré un coût de production plus élevé, les industriels ont reconnu les atouts de la production de l’ouest du Santa Catarina : compétences des éleveurs, aptitude au respect des engagements et des cahiers des charges, main-d’œuvre familiale et pluriactivité des éleveurs, autant d’éléments qui ont facilité les négociations sur les prix de vente des animaux à l’industrie.

23De plus, la qualification des ouvriers dans les usines du Santa Catarina était largement reconnue et appréciée par les agro-industries. Pour la transformation du poulet, ce sont les ouvriers des unités industrielles de Chapecó qui détenaient les meilleurs rendements de dépeçage des carcasses.

« Quand un poulet passe dans les mains d’un ouvrier de la région ouest du Santa Catarina29, il ne reste pas un gramme de chair sur les os et cela dans un temps très court, ce sont de très bons ouvriers ! », nous a affirmé le responsable d’une agro-industrie.

Développer de nouveaux produits transformés et valoriser un savoir-faire agro-industriel

24Une autre voie de diversification des agro-industries a consisté à proposer de nouveaux produits congelés et des plats préparés afin de varier leur gamme pour le marché national (découpes, salami, saucisses, plats préparés), mais aussi pour l’exportation. Aujourd’hui, la région ouest du Santa Catarina est connue comme un des principaux pôles de production de nuggets de poulets à destination des restaurants fast-food de nombreux pays.

25Les trente années de spécialisation ont largement contribué à l’émergence d’un véritable savoir-faire industriel et à la consolidation d’un réseau d’acteurs et de prestataires de services : équipementiers, fournisseurs d’intrants dans la région. En 1996, ces acteurs ont opté pour la valorisation de leurs compétences dans le domaine de la production agro-industrielle. Avec l’appui des pouvoirs publics, ils ont organisé la première foire internationale des industries alimentaires, Mercoagro. La première édition a rassemblé 148 exposants. La douzième édition de cet événement s’est tenue en 2018 avec 250 exposants et l’accueil de plus de 15 000 professionnels.

26Cette foire reflète le double processus de spécialisation/diversification en cours dans la région. La spécialisation a en effet contribué à l’émergence d’une offre spécifique : savoir-faire industriel, équipements, ingrédients alimentaires, etc. Elle débouche donc sur la création d’activités complémentaires à la production d’aliments : vente d’équipements et d’intrants pour les industries alimentaires, formations principalement. Le système productif de Chapecó est ainsi à la fois reconnu pour sa production de produits carnés et de façon plus générale comme un centre d’excellence pour les industries alimentaires.

Le retour à un modèle agricole diversifié pour les agricultures familiales

27Dans les années 1980, les contrats d’intégration ont été le fruit de négociations et de compromis. Les tensions sur les prix d’achat des intrants ou le prix de vente des animaux ont contribué à la structuration et à l’organisation collective des agriculteurs. Plusieurs syndicats agricoles sont originaires de cette région, parmi lesquels on peut citer la Fédération des agricultures familiales (Fetraf Sul) ou le Syndicat des ouvriers agricoles. Des organisations non gouvernementales (ONG) telles que l’association Apaco apparaissent à leur côté (encadré 1.1).

28Ces organisations syndicales et ces mouvements sociaux sont porteurs de projets de diversification d’agriculteurs exclus du système intégré ou simplement refusant le modèle d’intégration proposé par les agro-industries. Ils sont également accompagnés par le Centre de recherche pour l’agriculture familiale (Epagri/Cepaf). Pour eux, les projets de développement doivent « penser une autre manière de travailler avec les agricultures familiales en créant des structures organisationnelles innovantes » (entretien, directeur Apaco, 2009). Selon les responsables de l’Apaco, les enjeux étaient bien d’améliorer les revenus et les conditions de vie des agriculteurs, mais aussi de discuter collectivement d’un « nouveau modèle de développement, fondé sur la coopération entre les unités de production familiales, sur la solidarité, sur l’indépendance des agriculteurs concernant l’unité, sur l’usage de technologies réduisant le coût de production, préservant les ressources naturelles » (entretien, directeur Apaco, 2009). Avec leurs organisations et les ONG, des familles rurales se sont tournées progressivement vers des projets de diversification individuels ou collectifs : production laitière, transformation à la ferme de produits traditionnels (compotes de fruits, fromages, produits carnés). De nouveaux modèles de développement et de projets pour le territoire se sont dessinés et ont reçu l’adhésion d’une grande partie des agriculteurs. Ces initiatives ont été facilitées par les nouvelles mesures gouvernementales dédiées à la professionnalisation des agricultures familiales.

29Le parcours de deux agro-industries artisanales illustre bien comment les agriculteurs familiaux ont mis en œuvre ces activités de diversification (encadré 1.2).

30Ces illustrations soulignent que les savoir-faire mobilisés dans les unités artisanales s’appuient sur des connaissances traditionnelles, mais aussi sur des savoir-faire plus récents acquis au cours des années de spécialisation dans les fermes et les industries. Elles renvoient à l’observation faite plus haut sur la volonté des industriels de former leur personnel. Ces apprentissages sont aussi mobilisés à l’échelle de leur unité de transformation artisanale, et force est de constater que le respect des normes et des procédures est largement satisfaisant.

31Grâce au soutien de programmes publics en faveur de l’agriculture familiale, les unités artisanales se sont multipliées. La présence de nombreuses villes intermédiaires a facilité l’écoulement des produits en circuits courts. Alors que les produits agro-industriels sont exportés, les produits artisanaux sont principalement vendus et consommés sur les marchés locaux (vente directe ou en supermarchés), y compris dans les cantines des agro-industries. En 2010, la région ouest de l’État comptait plus de 1 000 petites unités de transformation, les plus importantes étant la transformation de fruits, de canne à sucre, de panification (pain de maïs) et de dérivés de lait. Elles représentaient alors plus de 45 % des unités artisanales alimentaires du Santa Catarina. La marque collective Sabor Colonial, portée par l’Apaco, contribue à la notoriété des produits dans la région et valorise le métier d’agriculteur.

Repérer les jeux d’acteurs dans le processus de spécialisation/diversification des activités

32Les dynamiques de spécialisation et de diversification sont à la fois la cause et le produit de relations de pouvoirs et des représentations des parties prenantes sur le futur du territoire et sur les modèles de développement que celles-ci revendiquent.

Le jeu des acteurs entre 1970 et 1990 : « Tout ce qui est bon pour l’agro-industrie est bon pour le territoire ! »

33Le système d’acteurs, représenté figure 1.1, distingue les acteurs du monde productif en lien avec la production de viande, les services d’appui à l’agriculture, et les représentants des pouvoirs publics aux niveaux local et fédéral. Au cours de la période 1970-1990, la vision du territoire était partagée, et tous œuvraient pour le développement de ce pôle spécialisé de production et de transformation de porcs et de volailles.

34Les travaux de recherche avaient pour objectif d’améliorer les procédés industriels, les races animales, la production de ration animale. Les banques finançaient des projets d’installation en élevage, les communes favorisaient l’acquisition de terrains pour la création de nouvelles unités industrielles et l’aménagement de nouveaux quartiers urbains pour les familles d’ouvriers. Le secteur productif carné s’est organisé autour d’associations entre des industries de la viande, des producteurs intégrés et quelques coopératives.

35Cette convergence de vision s’explique par le dynamisme économique du processus de spécialisation, mais aussi par l’implication de quelques dirigeants des industries dans la vie politique, comme Attilio Fontana30, cofondateur en 1944 de l’industrie Sadia. Toutefois, le maintien de relations paternalistes au sein des entreprises a également limité les possibilités de contestation entre les producteurs intégrés, les salariés et les dirigeants d’entreprise au cours de cette période (figure 1.1).

Figure 1.1. Cartographie des acteurs et leurs relations dans le territoire des produits carnés du Santa Catarina, 1970-1990.

Epagri : Entreprise de recherche agricole ; Embrapa : Entreprise brésilienne de recherche agronomique ; Fetaesc : Federação dos Trabalhadores na Agricultura do Estado de Santa Catarina ; Faesc Ocesc : Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Santa Catarina Organização das Cooperativas do Estado de Santa Catarina ; Cidasc : Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina. Source : C. Cerdan.

À partir des années 1990, un système d’acteurs intégrant une pluralité de projets pour le territoire

36À partir des années 1990, le système d’acteurs s’est complexifié et s’est diversifié. L’exclusion d’un grand nombre d’éleveurs a remis en cause l’idée d’un pôle spécialisé dans la production et la transformation de produits carnés. Nombre d’initiatives et de programmes se sont mis en place pour proposer des alternatives au modèle existant (figure 1.2).

Figure 1.2. Cartographie des acteurs et leurs relations dans le territoire des produits carnés du Santa Catarina, 1990-2019.

Epagri : Entreprise de recherche agricole ; Embrapa : Entreprise brésilienne de recherche agronomique ; Fetaesc : Federação dos Trabalhadores na Agricultura do Estado de Santa Catarina ; Faesc Ocesc : Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Santa Catarina Organização das Cooperativas do Estado de Santa Catarina ; MMA : ministère de l’Environnement ; SDS : secrétariat du Développement durable ; Fatma : Fundação do Meio Ambiente ; MDA : ministère du Développement agraire ; BM : microbassin (bassin hydraulique) ; Cidasc : Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina. Source : C. Cerdan.

37Ces évolutions s’inscrivent dans le processus de changement démocratique de 1988. Dotées d’autonomie politique et fiscale, les communes ont associé l’ensemble des habitants de la commune et leurs représentants syndicaux à l’élaboration des politiques locales. Il en a découlé pour ce territoire la déconstruction du modèle de production intégré et la reconstruction de nouveaux modèles de développement, reposant sur des formes de solidarité et intégrant les valeurs de développement éthiques et durables.

38Le jeu des acteurs à la fin des années 2000 met toutefois en avant une coexistence passive (ou pacifique) entre le modèle agro-industriel et le modèle de production fermière et artisanale. Les producteurs ont développé la transformation à petite échelle, tout en continuant d’élever et de fournir des animaux pour le compte de l’industrie. À condition que la production artisanale n’augmente pas les risques sanitaires, l’industrie ne s’est pas opposée à une diversification des revenus des ménages. Bien au contraire ! Nous avons noté également que l’agro-industrie proposait des produits locaux et artisanaux dans ses restaurants d’entreprise. Enfin, le développement de la filière lait, l’émergence des unités de transformation familiales, la fruiticulture ou encore la production organique ont été également porteurs de nouveaux modèles de développement pour le territoire, sans remettre en cause le modèle agro-industriel.

Conclusion

39Cette étude valide l’hypothèse selon laquelle la diversification et la spécialisation s’inscrivent dans un même processus d’adaptation des espaces productifs au système global. Les processus vers une spécialisation sont le fait de réponses aux enjeux de marchés, de demandes sociétales. Ils sont aussi le produit du jeu des acteurs en présence et de leur capacité à se coordonner collectivement pour infléchir les dynamiques territoriales. Ainsi, il est possible d’affirmer que ces processus de spécialisation/diversification reposent sur une coordination efficace et un soutien des pouvoirs publics.

40Le développement économique de la région ouest du Santa Catarina repose aujourd’hui sur la présence d’industries spécialisées qui représentent une source d’emplois et de nombreuses micro-activités alternatives. Contrairement à d’autres régions rurales du Brésil, qui se sont vidées de leur population, cette région agricole a bénéficié de la présence des industries alimentaires pour retenir la population active (en particulier les jeunes) en zone rurale ou en zones urbaine et périurbaine. Cette population est aujourd’hui le principal marché des agro-industries familiales.

41Le regard historique sur le processus de spécialisation/diversification permet de mieux saisir quels ont été les déterminants de ces évolutions. Il montre également que les modèles de développement sont dynamiques et se construisent progressivement en fonction des opportunités et des propositions des acteurs du territoire. Dans notre étude de cas, le modèle agro-industriel est le résultat d’un processus de spécialisation flexible portée par une organisation productive originale au départ, mais qui a également été fortement remise en cause. Face à ces nouveaux défis, les acteurs aspirent à d’autres modèles de développement. Ces acteurs peuvent être en totale rupture ou dans un positionnement reposant sur une coexistence passive des modèles.