1Les politiques de santé publique vétérinaire renvoient à un champ d’intervention publique, historiquement régalien, autour des politiques alimentaires et de la gestion des maladies animales, en lien étroit avec les enjeux de santé humaine et les dimensions économiques ou environnementales. Ce secteur s’est construit spécifiquement en France autour de l’action du ministère de l’Agriculture (Conseil général vétérinaire, 2006) et d’une partie de ses agents (essentiellement les inspecteurs de santé publique vétérinaire et les ingénieurs de l’agriculture et l’environnement), à partir de relations complexes mais évolutives avec les ministères de la Santé, de l’Environnement, les différentes agences sanitaires nationales ou européennes et les organisations internationales (Ollivier, 2013). Depuis les années 1990, ces politiques ont connu de profonds bouleversements, suite à plusieurs crises sanitaires d’envergure internationale (Bonnaud et Fortané, 2016), à des réformes administratives ou à la reconfiguration des relations entre autorités publiques et opérateurs professionnels.

2Les cas présentés dans cette troisième partie ont été travaillés avec des élèves inspecteurs de santé publique vétérinaire et des étudiants en sciences sociales à l’École nationale des Services vétérinaires dans le cadre du Master 2 Analyse des Politiques publiques – Parcours Politiques de l’alimentation et gestion des risques sanitaires (PAGERS). Ils ont été réalisés à partir d’enquêtes conduites dans le cadre de mémoires de stages et de mémoires collectifs (Groupes d’études en politiques publiques – GEPP, voir annexes parge 245), et d’une thèse de doctorat en sciences politiques traitant directement des politiques de gestion des risques sanitaires et alimentaires. À la fin de leur cursus universitaire, et bénéficiant pour la plupart d’une large expérience comme professionnels dans les services de l’État en charge des politiques sanitaires en France, les élèves inspecteurs et les étudiants se sont ainsi glissés dans les bottes du chercheur en sciences sociales, pendant quelques mois, en prenant comme objet d’enquête et de réflexion les sujets de leur spécialisation ou de leur activité professionnelle. Il s’agit en effet pour les élèves inspecteurs de santé publique vétérinaire et les étudiants en sciences sociales de traiter les questions techniques posées par les commanditaires ou les structures d’accueil des stages et d’en proposer une reformulation sociologique.

3Les cas témoignent des demandes des services en charge de la conception et de la mise en œuvre des politiques de santé publique. Ils concernent des problématiques historiques (les crises sanitaires, le maillage territorial de la gestion du sanitaire, la profession vétérinaire, la protection animale) et des questions plus actuelles auxquelles sont aujourd’hui confrontées les services (la nouvelle gestion publique, les relations hommes-animaux, les défis environnementaux). Tous ont invité les étudiants et invitent désormais le lecteur à réfléchir aux politiques de santé, depuis leur conception jusqu’à leur évaluation.

4S’appuyant sur les éléments théoriques développés dans la première partie, les cas proposent une analyse renouvelée des problématiques rencontrées pour gérer efficacement les risques sanitaires. L’analyse est renouvelée aux yeux des gestionnaires du risque, lesquels peuvent utilement, grâce à cet ouvrage, se saisir des mêmes outils dans leurs situations de travail. En effet, les cas qui sont ici développés de manière très succincte doivent constituer pour le lecteur un point de départ pour mieux comprendre, dans son cas particulier, l’historicité de la mission qu’il participe à mettre en œuvre, les différentes interactions entre sa mission et d’autres politiques publiques et d’autres acteurs, le fonctionnement de son organisation. La quinzaine de cas pratiques exposés répondait avant tout à un intérêt pédagogique, celui de former les gestionnaires du risque et les décideurs des politiques publiques à la sociologie de l’action publique, des institutions et des organisations. Ces études de cas constituent autant d’observatoires et alimentent les réflexions sur le travail dans le secteur public (Milly, 2012) avec l’ouverture à différents niveaux d’analyse : un regard sur l’activité (travail), l’organisation, la profession, l’institution (la légitimité, la forme et le destin de l’action publique en matière de santé publique), les relations entre le secteur public et le secteur privé, etc. Par ailleurs, pour plus de cohérence, certains travaux interviennent en prolongement des autres (bien-être animal, abattoir, biodiversité et santé), pour creuser un « angle mort » d’une enquête ou approfondir une hypothèse soulevée, ou envisager des prolongements à venir au-delà de ce premier bilan d’étape.

5Analyser les politiques de santé suggère donc de faire varier les entrées et les échelles d’observation. Les cas suivants choisissent de les aborder tantôt par les problèmes qu’elles entendent réguler, tantôt par leurs techniques, tantôt par leurs femmes et leurs hommes. La question qui anime l’ensemble de cette troisième partie n’est pas de définir et de caractériser un one best way (le meilleur chemin) de la politique de santé publique ; il s’agit bien plutôt de restituer sa complexité, la diversité des objectifs des acteurs en jeu et les régulations de différentes natures qui sont à l’œuvre. Pour ce faire, quatre parties structurent la présentation des cas :

• les politiques de santé et de protection animales (chapitre 16) ;

• la gouvernance du sanitaire (chapitre 17) ;

• les politiques sanitaires à l’épreuve de la nouvelle gestion publique (chapitre 18) ;

• les politiques sanitaires, entre questions agricoles et enjeux environnementaux (chapitre 19).