1Les auteurs des chapitres de ce livre, presque tous originaires d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie, et y travaillant, ont conduit le lecteur sur ces trois continents. Quels enseignements peut-on maintenant tirer des regards portés par ces chercheurs et chercheuses des Suds sur l’alimentation urbaine dans des continents dont la diversité, au demeurant, aura été richement illustrée par les différents chapitres ? Il nous semble que trois grandes lectures se dégagent des objets étudiés et des perspectives proposées. Ces trois lectures conduisent à questionner le regard habituellement porté, le plus souvent depuis le Nord, sur l’alimentation dans les villes des Suds.

2Une première lecture correspond à la question que nous formulions en introduction : comment les mangeurs, habitants des villes de pays des Suds, font-ils face à la multitude d’injonctions normatives qu’ils rencontrent dans leurs vies quotidiennes ? Plusieurs éléments de réponse sont apportés par les chapitres de la première section de l’ouvrage.

3Une « gastro-anomie » (Fischler, 1979) et une « cacophonie alimentaire » (Fischler, 1990) ont depuis longtemps été théorisées dans les pays occidentaux. On peut y voir une multiplication de normes contradictoires — diététiques, gastronomiques, hédoniques, marchandes, environnementales, politiques, morales, etc. — conduisant à un affaiblissement des légitimités qui encadrent habituellement les actes alimentaires (Poulain, 2002). Les anxiétés ou inquiétudes résultant de cet affaiblissement ont été et continuent d’être étudiées, de même que les conséquences de cette situation dans l’ordre de la morale et du sens (Coveney, 2006).

4Les chapitres de la première partie de cet ouvrage, et l’encadré d’Élisa Lomet montrant que la définition des « produits locaux » par les opérateurs de développement au Togo ne fait pas sens auprès des mangeurs, pointent d’autres conséquences de la multiplication des injonctions contradictoires. Cette multiplication est magnifiquement illustrée par le chapitre de Liliana Martínez-Lomelí, qui donne à voir les contradictions flagrantes entre la valorisation du « traditionnel » ou de l’« authentique » et les discours nutritionnels à Mexico City. Si ces contradictions peuvent, à l’évidence, engendrer de la culpabilité, elles conduisent aussi à des arrangements pratico-normatifs qui visent, telles les « tactiques » étudiées par Michel de Certeau, Luce Giard et Pierre Mayol (1980), à gérer les tiraillements de la vie quotidienne. Les femmes marocaines étudiées par Hayat Zirari et algériennes étudiées par Mohamed Mebtoul et ses collègues témoignent du poids des jugements sur leurs pratiques alimentaires et culinaires, dont elles tâchent d’assouplir le cadre normatif. Ces jugements, qui semblent être surtout le fait des hommes, des mères et des belles-mères, sont source de culpabilité. Mais ces femmes citadines du Maroc et d’Algérie, appelées ou poussées à une existence hors de leur foyer et devant toujours faire face à une même charge mentale très importante (ce sur quoi insiste M. Mebtoul), déploient par ailleurs des tactiques pour tenter de contourner cette accumulation de contraintes ; par exemple en modifiant l’organisation temporelle des repas au cours de la journée (comme dans le cas marocain étudié par H. Zirari). En Inde, où l’alimentation domestique reste une référence très forte et où tout ce qui est cuisiné hors du foyer est a priori suspect, la jeune génération établit des relations de confiance avec les marques et les vendeurs et vendeuses de rue par la fidélisation, comme le montre Shagufa Kapadia. Finalement, cette partie de l’ouvrage suggère que la multiplication des injonctions normatives et les tensions qui en résultent peuvent produire aussi bien de la culpabilité et de l’inquiétude que des contournements, l’ouverture de nouveaux espaces pratiques, des tentatives de mise en cohérence, mais aussi des rejets ou des révoltes. On s’aperçoit ainsi que, face au foisonnement des injonctions normatives, les mangeurs possèdent des marges de manœuvre qui, en s’inscrivant dans les pratiques les plus ordinaires, sont facteurs de changement social.

5La seconde lecture qui se dégage de l’ouvrage est liée à la question des « paysages alimentaires » urbains (Morgan et Sonino, 2008). Ce concept, notamment forgé par les géographes, permet de mettre à distance la vision dichotomique opposant, d’un côté, des consommateurs qui seraient dotés de savoirs, de pouvoir d’achat et d’habitudes culturelles à, de l’autre, une offre diversifiée.

6Dans la lignée de ces approches, la question posée dans la seconde partie de l’ouvrage peut se résumer de la façon suivante : comment les pratiques des mangeurs urbains interagissent-elles avec les dimensions spatiales et temporelles de l’alimentation en ville, dont l’offre, qui peut prendre des formes très variées, n’est qu’une composante ? Alors que les études sur la mondialisation insistaient sur la détermination des pratiques alimentaires des consommateurs par les grandes entreprises globales (Ritzer (2004) et la « Macdonaldisation » ; Wrigley (2000) et la « WalMartisation » ; Popkin, 2014), les chapitres de cette partie donnent à voir le caractère interactif de la relation entre mangeurs et sources d’alimentation. Ils insistent aussi sur le rôle très important de l’informalité marchande, hors des planifications urbanistiques et des stratégies des grands acteurs économiques, dans l’évolution des paysages alimentaires des villes des Suds.

7Plusieurs auteurs de l’ouvrage s’intéressent plus particulièrement à l’alimentation de rue : à la fois réponse à la paupérisation de l’espace, du temps et des capacités économiques, témoins d’une précarisation du travail ; mais aussi support de nouvelles formes de vie sociale et culturelle. Au Congo, Yolande Berton-Ofouémé montre comment la restauration de rue instaure un environnement qui permet de manger malgré des situations de grande précarité tout en gardant sa dignité. À Jakarta, Laura Arciniegas montre l’invention de nouveaux espaces de commensalité, plus larges que les foyers familiaux, où se jouent solidarités et interactions sociales mais aussi échanges marchands, permettant des libertés individuelles sous un certain contrôle social. Au-delà de l’informalité, les warung makan de Jakarta témoignent aussi de la variabilité socioculturelle des frontières entre les espaces publics et privés ou domestiques, à supposer qu’elles puissent être formulées dans ces termes. L’alimentation de rue est aussi un espace d’apprentissage des alimentations des autres, un support de patrimonialisation de certaines recettes ou certains aliments, jusqu’à leur valorisation touristique. Le paysage alimentaire n’est donc pas que matériel ou physique. Il est aussi social et symbolique comme le montre Anindita Dasgupta et ses collègues étudiant les espaces multiethniques de Kuala Lumpur. Jingjing Ma, à propos des pratiques de consommation des boissons dans les villes chinoises, montre la pluralité des situations de consommation : combinaison d’espace physique, de moment dans la journée ou la semaine, et de groupe social (la famille le matin, les collègues au bureau le midi, les amis à d’autres moments, etc.). Autant de situations qui définissent des répertoires, des possibles, et génèrent des routines spécifiques de pratiques. Les paysages alimentaires façonnent les pratiques. Et les pratiques façonnent elles aussi les paysages comme l’a très bien montré par ailleurs Carolyn Steel (2013). Ce co-façonnage est particulièrement visible dès lors que l’on s’intéresse à la place de l’alimentation dans les déplacements des mangeurs urbains : la restauration de rue au Congo est au cœur des passages et transitions entre différents espaces de la vie urbaine ; à Jakarta, le warung makan tient en partie des sociabilités alimentaires villageoises qui s’inscrivent dans des cercles familiaux et d’affinités très larges, tout en offrant la souplesse d’usage qui va de pair avec les déplacements souvent individualisés de la vie urbaine ; en Malaisie, les espaces de restauration qui permettent la convivialité interethnique sont comparables à des hubs interculturels, le temps et l’espace d’un repas partagé avant de retourner chez soi ou au travail ; en Chine, les transports urbains apparaissent comme des espaces de plus grande souplesse normative favorisant l’adoption de nouvelles pratiques de consommation par les jeunes générations (les boissons sucrées). En ce sens, ces chapitres contribuent à traiter l’alimentation en tenant compte de sa dimension spatialisée : elle apparaît alors comme une manière de se relier à son environnement socioculturel, d’interagir avec lui, et pas seulement comme une activité consistant à mobiliser des ressources pour satisfaire des besoins.

8La troisième lecture s’intéresse à la cuisine — au sens de la pratique culinaire comme activité indissociablement technique et symbolique et des systèmes de catégories qui l’accompagnent — et à ses facteurs d’évolution : quels sont les moteurs de transformation de la cuisine en ville ?

9Une abondante littérature traite depuis plusieurs années de l’émergence d’une « classe moyenne » dans les villes des Suds (Kharas, 2010, 2017 ; Ncube et Lufumpa, 2014). L’émergence d’une catégorie de population aux revenus suffisamment confortables pour pouvoir participer à la société de consommation est indéniable dans de nombreux pays des Suds. Il demeure que cette catégorie, dont les contours et la pertinence ont conduit à des discussions particulièrement stimulantes, notamment dans le cas de l’Afrique (Kroeker et al., 2018), renvoie surtout au marché potentiel pour des entreprises confrontées à la saturation de la consommation dans les pays les plus industrialisés. Cette nouvelle frange de population est souvent désignée comme l’actrice majeure, côté demande, des transformations de l’alimentation, des pratiques culinaires et de ses marchés.

10Cette focalisation sur la classe moyenne ne rend pas justice à la réalité sociologique de nombreuses villes des Suds, où une majorité de la population vit dans des conditions précaires, voire se paupérise (Damon, 2014). Or, les chapitres de la dernière partie appellent à ne pas oublier que les transformations culinaires proviennent aussi des catégories de population les plus pauvres, qui font face à des enjeux de maintien de leur dignité. Si émerge une alimentation de classe moyenne, se valorisent aussi des aliments à très faible coût, « populaires » comme le montrent bien Ayari G. Pasquier Merino à Mexico, Yolande Berton-Ofouémé à Brazzaville (partie 2) ou Raphaëlle Héron à Ouagadougou. Ces chapitres montrent comment des plats et des recettes prennent sens même avec peu.

11Ils montrent aussi que l’appartenance à la ville et l’identité citadine peuvent se construire sur ces bases de peu de choses. Au travers de cas emblématiques d’inventions de mets ou de plats typiquement urbains comme le garba d’Abidjan décrit par N’da Amenan Gisèle Sédia et ses collègues, le bâbenda de Ouagadougou étudié par Raphaëlle Héron, ou l’apprentissage de la diversification alimentaire pour socialiser l’enfant dans les villes camerounaises tel que le présente Estelle Kouokam Magne, l’alimentation est étudiée comme processus, non pas de destruction comme le terme consommation (de consumere) le laisse entendre, mais bien de construction : construction d’interactions sociales, de valeurs, de cultures. Quand les villes sont souvent vues comme des espaces de perdition des valeurs et savoirs traditionnels que portaient les campagnes, de destruction des liens sociaux du fait de l’individualisation, de disparition des cultures du fait de l’influence de la mondialisation uniformisante, nous voyons ici au contraire des villes créatrices et innovantes à travers l’alimentation, jusque dans les milieux les plus précaires.

12Cet ouvrage, consacré à l’alimentation dans les villes d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie, aurait pu aborder la question de la dépendance de ces villes vis-à-vis des importations et des crises des prix qu’elles ont connues depuis une dizaine d’années, provoquant les tensions politiques que l’on connaît. Il aurait pu montrer que l’arrivée des supermarchés et des multinationales pour conquérir le nouveau marché fleurissant des classes moyennes fait courir un risque d’occidentalisation des modes de vie et de l’alimentation dont ces entreprises sont le véhicule. Il aurait pu insister sur la réduction de la diversité des matières premières agricoles du fait de l’industrialisation, sur la perte des cuisines traditionnelles et des cultures culinaires. Il aurait pu se centrer sur la croissance, largement démontrée, de l’obésité, des maladies cardio-vasculaires, de certains cancers ; ou encore sur la précarité alimentaire dans les favelas, bidonvilles, slums et autres quartiers pauvres où s’entassent des millions de migrants ayant fui les zones rurales, faute de revenus suffisants et de conditions de vie décentes. Il aurait pu déplorer les conditions sanitaires problématiques dans lesquelles exercent ces hommes et ces femmes, artisans, restaurateurs et vendeurs de rue, et les risques qu’ils font courir aux consommateurs.

13Or, les chapitres de ce livre ne reprennent pas les questions qui ont dominé la littérature sur l’alimentation dans les villes des pays dits « en développement ». Ils ne livrent pas les mêmes conclusions inquiétantes sur ces villes majoritairement pauvres, dominées, concentrant à vitesse accélérée tous les maux de la civilisation industrielle et de la société de consommation, à l’heure où s’accumulent les cris d’alarme sur l’effondrement d’un monde.

14Au contraire, cet ouvrage échappe en grande partie à ces lectures catastrophistes ou dénonciatrices. Est-ce parce qu’il est le fait de chercheuses et de chercheurs nés dans ces villes des Suds ? Vous aurez évidemment compris que c’est notre intuition. Non que les auteurs contestent ces interprétations ou ignorent ces risques. La plupart d’entre eux sont d’ailleurs des acteurs du changement, sensibles à l’utilité de leurs travaux pour améliorer des situations sociales, nutritionnelles, économiques ou environnementales. Mais leur ton est différent de ce que d’aucuns auraient pu attendre. Toutes et tous ont pris le parti de montrer, par l’alimentation, comment s’exercent les tensions, comment sont vécues les difficultés, mais aussi comment se construisent les vies, les relations, les valeurs, dans les villes des Suds. Car malgré la concentration des problèmes, les citadins de ces villes vivent, échangent, inventent, construisent.

15Ce faisant, les auteurs des chapitres de cet ouvrage contribuent à reconsidérer certaines idées reçues sur l’alimentation, en rapport avec la pauvreté, la santé, la responsabilité individuelle des mangeurs ou les facteurs de transformation des pratiques et paysages alimentaires. Les éléments empiriques et les interprétations produits dans cet ouvrage auront ainsi contribué, nous l’espérons, à nourrir le projet, formulé par Jean et John Comaroff (2012) et mis en œuvre avant eux par certains chercheurs et chercheuses venant des Suds, d’élaborer des théories sociologiques et anthropologiques venant des Suds. Cette contribution est particulièrement bienvenue dans un contexte où les études sur l’alimentation viennent encore très majoritairement de l’Europe et de l’Amérique du Nord. Cet ouvrage regroupe des regards forgés dans les Suds et pointés vers les Suds, et mis en discussion avec des chercheurs de divers horizons réunis à Paris et notamment les éditeurs de cet ouvrage. La valeur de leurs enseignements nous conduit à espérer qu’à l’avenir ils puissent se tourner plus aisément vers les Nords, notamment dans le cadre d’une coopération plus équilibrée au travers de laquelle peuvent s’exercer ces détours du regard proposés par Georges Balandier (1985, 2006).