L’auteure remercie le programme de bourses postdoctorales de l’Unam pour le soutien apporté à cette recherche de septembre 2015 à août 2017, ainsi que les responsables du programme Prospera et leurs bénéficiaires qui ont consacré leur temps à des entretiens. Elle remercie Miriam Bertran et tous les membres du séminaire permanent de l’Observatoire de l’alimentation à Mexico pour leurs commentaires tout au long du processus de recherche, ainsi que les évaluateurs anonymes et l’équipe du symposium et de l’ouvrage Manger en Ville pour leurs contributions pour améliorer ce chapitre.

Résumé. Cette recherche s’intéresse à la situation alimentaire de ménages pauvres dans la ville de Mexico et plus particulièrement aux stratégies avec lesquelles les femmes font face à une précarité économique croissante pour résoudre l’alimentation de leurs familles. L’enquête rend compte des techniques culinaires utilisées par un groupe de femmes pour incorporer des ingrédients industriels dans des plats de consommation quotidienne pour que ceux-ci répondre aux attentes de la famille en matière de saveur, d’apparence et de textures associées à la cuisine « traditionnelle ». Ce chapitre montre comment ces techniques tendent à modifier petit à petit le répertoire des plats du quotidien à Mexico, phénomène décrit comme un processus de construction de « traditions alimentaires modernes de la précarité ».

Introduction

1Le Mexique a connu un processus d’urbanisation accéléré au cours des dernières décennies qui correspond aux tendances observées dans le reste du monde. Selon le dernier recensement, 77 % de la population du pays vit dans des localités de plus de 2 500 habitants, 62 % dans des villes de plus de 15 000 habitants et 47 % dans des villes de plus de 100 000 habitants110. Comme dans beaucoup d’autres pays du Sud global, l’urbanisation au Mexique a eu lieu sans une planification suffisante (Pírez, 2013), imposant de grands défis de gestion et de multiples difficultés quotidiennes pour les habitants des villes. Les migrants ruraux s’incorporent souvent au marché du travail urbain dans des emplois précaires et informels. En conséquence, au moins un quart de la population urbaine du pays fait face à des pénuries alimentaires dues aux difficultés d’accès aux aliments. On estime à 68 % les personnes en situation de pauvreté alimentaire au niveau national (Coneval, 2014).

2Cette recherche porte sur les jeux entre changements et permanence qui font partie de l’expérience alimentaire quotidienne dans un contexte urbain au Sud global dont les taux d’inégalités sociales sont croissants. Dans ce contexte, nous cherchons à comprendre les implications de la globalisation du système alimentaire sur les pratiques alimentaires des populations en situation de pauvreté. Plus généralement, nous souhaitons porter un regard sur les conditions d’insécurité alimentaire dans les villes, un enjeu qui a pris une importance croissante après la crise économique mondiale de 2008. À cette fin, cette recherche analyse les pratiques alimentaires d’un groupe de femmes vivant à Mexico, identifié par un programme alimentaire111 comme faisant partie des ménages en pénurie alimentaire. Les stratégies que ces femmes utilisent pour pallier les problèmes d’approvisionnement et de préparation des aliments servent à identifier les tensions entre les limites économiques croissantes, les attentes familiales sur le goût et la qualité des aliments, les prescriptions alimentaires issues des programmes sociaux et du secteur médical, et les contraintes de la vie quotidienne saturée par de multiples obligations de travail et familiales.

3Cette recherche a été développée à partir d’une enquête ethnographique élaborée au cours de la période 2016-2017 et basée principalement sur l’observation quotidienne dans deux centres sociaux destinés aux bénéficiaires du programme Sin Hambre112, un programme géré par le gouvernement fédéral jusqu’en 2018, où des groupes de femmes bénéficiaires se réunissent pour recevoir des dotations en nature, régler des questions administratives et assister à des formations sur des problèmes liés à l’alimentation et à la santé familiale. De manière complémentaire, nous avons mené cinquante entretiens et nous avons accompagné dix femmes sur les lieux où elles achètent leurs aliments ainsi que chez elles au moment de la préparation des repas. Nous avons également analysé un ensemble de recettes écrites par les bénéficiaires du programme dans le cadre d’un exercice de réflexion sur leur régime alimentaire à la demande des personnes responsables du programme.

Précarisation et alimentation à Mexico : caractérisation du contexte d’étude

4La problématique alimentaire contemporaine du Mexique est marquée par les décisions politiques mises en œuvre depuis les années 1980, qui ont favorisé l’agriculture d’exportation et démantelé les chaînes de distribution traditionnelles, privilégiant l’approvisionnement en aliments de base provenant du marché international113, et promouvant la déréglementation du secteur commercial et l’investissement direct étranger. La dépendance de l’approvisionnement alimentaire au marché international, dans un contexte économique inflationniste, a provoqué une hausse constante des prix à la consommation et une forte perte du pouvoir d’achat114. Le tableau 12.1 montre l’augmentation de la valeur de certains aliments constituant le panier alimentaire de base depuis 1992, particulièrement après la signature de l’accord de libre-échange Nafta en 1994, et notamment accentuée pour le bœuf, les légumes, les tubercules et les fruits, mais qui a également affecté d’autres aliments de base comme le maïs et le blé. Les conséquences quotidiennes de ces tendances constituent le contexte dans lequel se déroule la présente enquête.

Tableau 12.1 : Indice des prix courants des aliments en 2015-2017 (1992-1994 = 100)

Le tableau indique l’indice des prix courants des aliments pour la moyenne triennale 2015-2017 à comparer à l’indice base 100 calculé pour la moyenne triennale 1992-1994.

5La ville de Mexico est la capitale, le centre politique et économique du pays et fait partie des plus grandes agglomérations urbaines du monde, avec environ 7 850 km² et 21 millions d’habitants. Mexico reste favorisée par rapport au reste du pays. Néanmoins, selon les données officielles de 2014, 723 300 personnes (8,2 % de la population) souffrent de pauvreté alimentaire et 2 037 104 personnes (23,1 % de la population) signalent l’impression d’avoir un accès insuffisant à la nourriture pour des raisons économiques115.

Pratiques quotidiennes d’approvisionnement et de préparation des aliments d’un groupe de femmes en conditions de pauvreté à Mexico

6La distribution de produits alimentaires à Mexico est composée d’un large éventail d’établissements qui comprennent : les hypermarchés et supermarchés, les marchés couverts, les épiceries, les marchés de rue, les supérettes et les petites épiceries. Notre recherche montre que, bien que les femmes soient de plus en plus intégrées au marché du travail, elles sont en général encore responsables des tâches ménagères et de l’éducation des enfants ; et elles sont censées fournir à leurs familles des aliments savoureux, variés et nutritifs, et doivent pour cela trouver les moyens de le faire malgré les contraintes économiques et de temps.

7Les femmes interrogées privilégient l’achat hebdomadaire au marché de leur quartier et ont recours en complément à de petits achats quotidiens dans des épiceries près de chez elles. Cependant, ces stratégies varient en fonction de la disponibilité des revenus et du temps dont elles disposent, comme le montre le témoignage suivant :

« Le dimanche, j’achète mes légumes au marché. Ils y vendent généralement moins cher. Quand je peux, j’achète tous mes légumes au marché, comme ça je n’ai plus besoin d’aller à l’épicerie du coin. Sur le marché c’est vraiment moins cher, je peux acheter un kilo de tomates, un kilo d’oignons, et ça rentre dans mon budget, alors que, chez l’épicière, pour quelques tomates et des oignons, j’ai déjà tout dépensé. [...] En plus, dans le marché, on y trouve plus de variétés, des quelites [herbes comestibles], du pourpier et je peux ainsi varier pour ne pas servir toujours la même chose. [...] Mais, pour aller au marché il faut avoir du temps, et aussi de l’argent parce que si vous y allez pour y acheter deux ou trois bricoles, ça n’en vaut pas la peine, ça n’amortit même pas le coût du transport. » (Susana, centre de service des bénéficiaires (CAB) San Francisco, Mexico, 30 mars 2017)

8Dans les familles avec moins de ressources et où le revenu est irrégulier, les femmes gèrent leur approvisionnement au jour le jour, ou même par de petits achats tout au long de la journée, dans des commerces de proximité, ce qui augmente considérablement le prix des produits, en particulier les produits frais.

9La grande majorité des ménages rencontrés ne peut pas réduire les dépenses liées au loyer, ni au transport. Ainsi, face à l’augmentation du prix des aliments, les familles pauvres privilégient la consommation d’aliments bon marché provenant du secteur industriel — au détriment de la qualité des aliments —, dont les prix ont moins augmenté que ceux des produits frais.

10En ce qui concerne la sélection des ingrédients composant les repas quotidiens, cette recherche fait apparaître que les légumineuses, divers fruits et légumes, et les viandes sont remplacés par des boîtes de conserve et autres aliments transformés industriellement, moins coûteux mais souvent aussi moins nutritifs. Cette tendance a été documentée par l’Enquête nationale sur la santé et la nutrition (Ensanut, 2012)116 et l’Enquête nationale sur les revenus et les dépenses des ménages (Enigh, 2014), qui mentionnent aussi une augmentation de la consommation d’aliments transformés et de boissons sucrées. Dans ce cadre, il est important de souligner la diminution de la consommation de maïs, qui a perdu sa place centrale dans les repas pour ne devenir qu’un complément (Bertran Vilà, 2016). En outre, les tortillas (galettes de maïs) industrialisées, consommées dans les villes, n’ont pas subi de nixtamalisation, un processus qui consiste à cuire le maïs avec l’eau et la chaux vive après que le grain ait été moulu, utilisé au Mexique depuis l’ère préhispanique. Ce processus confère une valeur nutritionnelle élevée au maïs, il apporte environ 30 fois plus de calcium et permet une plus grande absorption du fer117. Il est à souligner également une baisse de la consommation de haricots noirs (Sagarpa/FAO, 2013). Le couple tortilla-haricot était en effet la base du menu quotidien et une combinaison clé en termes de nutrition pour les populations mésoaméricaines.

11Chez les femmes interrogées, l’apport en glucides est fourni par la consommation de tortillas (industrielles), de pain, de riz et de pâtes, qui se substituent souvent aux légumes dans la préparation des soupes. Les entretiens révèlent une constante diminution de la consommation d’aliments frais, en particulier fruits, légumes et viandes en raison de leur prix élevé. Dans les foyers les plus défavorisés, les légumes (tomates, piments et oignons) sont uniquement consommés dans les sauces, et il arrive même qu’ils soient substitués par des préparations en conserve, moins chères et plus vite préparées. La consommation de fruits est également faible. Les mères réservent souvent les fruits pour les enfants, surtout quand ceux-ci ont été repérés comme ayant des besoins nutritionnels particuliers par les services médicaux. La consommation de ces aliments répondant à des besoins spécifiques est souvent faite à l’extérieur de la maison « afin qu’ils ne puissent pas faire envie aux autres ». Les principales sources de protéines animales viennent des œufs, du poulet et, dans une moindre mesure, de la viande de porc. On rencontre également une consommation fréquente de charcuteries industrielles, de thon et de sardines en conserve. Le lait est, quant à lui, essentiellement destiné aux enfants et aux femmes enceintes.

12L’enquête montre ainsi la façon dont ces femmes intègrent de nouveaux ingrédients dans la préparation des plats de tous les jours, considérés comme traditionnels par les femmes et leurs familles. L’analyse des informations collectées montre que, pour faire face aux restrictions économiques quotidiennes, les femmes chargées de la préparation des aliments adaptent leurs plats de différentes manières. Nous avons pu mettre en lumière trois types de stratégies : 1) diminuer la consommation des produits les plus chers, 2) les remplacer par des produits « similaires » moins chers, 3) ajouter des glucides pour rendre les plats plus copieux. Ces stratégies sont souvent appliquées en même temps dans un seul et même plat.

13Le bœuf est l’ingrédient le plus souvent retiré des préparations quotidiennes. Il est généralement remplacé par du porc ou par du poulet. En cas de pénurie pécuniaire, on achète seulement de petites quantités des morceaux les moins chers — bouts de viande, abats, pattes de poulets et gésiers — « pour donner un peu de goût ».

« Eh bien, je ne vais pas vous dire que nous ne mangeons pas de poulet, mais j’achète au marché que des bouts de viande de poulet, des abats, gésiers et pattes, c’est ce qu’il y a de moins cher. Et ça c’est quand on peut se le permettre, ça donne du goût au bouillon. » (Modesta, CAB San Pedro Martir, Mexico, 28 octobre 2016)

14Cette stratégie est également utilisée pour que les préparatifs ressemblent (visuellement) un peu plus à ce que la famille s’attendrait à voir dans son assiette, comme l’illustre le commentaire d’une des femmes interviewées.

« La tomate est devenue chère, elle est montée à 40 pesos le kilo (2 euros) alors, je me dis, achetons deux tomates pour au moins donner de la couleur à la soupe. Il faut avoir de l’imagination. » (Monserrat, CAB Chimalhuacan, Mexico, 25 janvier 2017)

15Dans les interviews, l’une des substitutions à la viande la plus fréquente est le soja. Le soja a été introduit au Mexique dans les années 1930, mais il n’était pas couramment utilisé dans les secteurs populaires jusqu’à ce qu’il soit introduit dans les colis alimentaires118 que le gouvernement offre aux familles les plus pauvres, il y a environ deux décennies. Cette stratégie a été renforcée par une campagne de diffusion de recettes, visant à améliorer son acceptation dans les habitudes de consommation, notamment via son inclusion dans les colis d’aide alimentaire. Un extrait d’entretien montre quelques-unes des stratégies souvent utilisées pour inclure le soja dans les préparations quotidiennes, illustrant une situation documentée tout au long de l’enquête. L’inclusion du soja dans le régime alimentaire est considérée comme pratique par beaucoup des femmes interrogées, qui soulignent son prix modique et son apport élevé en protéines. Ceci est un message constamment répété dans les entretiens quand les travailleurs sociaux leur donnent les colis d’aide alimentaire.

« Le soja n’a pas de goût, mais en le cuisinant ça change tout. Parce que si je leur en donne comme ça à manger ils n’en voudront pas. Si je dis à mon mari "je vais préparer un ragoût de soja", il m’envoie balader, parce qu’il n’y est pas habitué. Mais si je lui sers des boulettes de viande de soja avec un petit morceau de chorizo ou ses 20 pesos de viande hachée, il ne s’en rend même pas compte et je n’ai pas trop dépensé. Mais pour ça il faut s’organiser, faire à manger avant que les enfants ne rentrent de l’école, parce que si tu arrives juste à temps pour préparer le déjeuner on ne fait rien de bon. C’est souvent du temps qui nous manque parce qu’en cherchant bien on arrive toujours à préparer des repas corrects pour pas cher. C’est le temps qui nous manque. » (Miriam, La Magdalena Contreras, Mexico, 23 mars 2017)

16Les charcuteries industrielles, de qualité très basse et avec une teneur élevée en graisse, en sodium et en divers agents de conservation chimiques, constituent un autre ingrédient fréquemment utilisé pour remplacer la viande. Ci-dessous un témoignage montre que les femmes sont conscientes des carences nutritionnelles de ces ingrédients, mais aussi qu’elles les considèrent comme une ressource utilisable en cas de besoin et adaptée pour se rapprocher du goût de la famille.

« Peut-être que je ne peux pas leur donner leurs steaks, mais en achetant pour 10 pesos de saucisse et les servir avec du riz [...]. Je sais que la saucisse ce n’est pas très nutritif, j’essaie de ne pas leur en donner souvent mais en semaine ça me rend bien service et ils aiment bien ça cuisiné à la mexicaine ou avec des petites pommes de terre. » (Rosa, CAB San Pedro Martir, Mexico, 17 août 2017)

17Il convient également de noter la place croissante que les conserves ont acquise dans le régime alimentaire quotidien des familles, en particulier le thon et la sauce préparée, qui se substituent souvent aux légumes. Comme le montre aussi le témoignage suivant, dans tous les cas, ces ingrédients passent par un processus de modification pour pouvoir être incorporés aux préparations considérées comme « traditionnelles » et les rapprocher des attentes des familles en matière de goût.

« Je ne peux pas leur donner des choses chères, mais on sait comment les remplacer. Puisque je ne peux pas acheter du poisson pour faire mon ceviche, eh bien il y a les boîtes de thon en miettes. En les cuisinant bien c’est bon, on y ajoute des oignons, de la coriandre fraîche… Il faut juste se donner la peine. » (Rosalinda, La Magdalena Contreras, Mexico, 26 avril 2017)

18Enfin, il est fréquent d’ajouter du riz, des farines ou des biscuits moulus et d’utiliser la friture pour la cuisson des aliments, pour faire en sorte que les plats préparés satisfassent la faim.

« Ce que je fais depuis longtemps, et ça marche, je mets deux boîtes de thon, on en trouve d’économiques, beaucoup d’avoine, et un ou deux œufs, et avec ça tu fais des beignets, tu les fais en sauce, tu les fais frire d’abord, pour que ça rende plus et que ça prenne du goût et après j’y rajoute de l’eau […]. Comme ça tu leur donnes du poisson en sauce mais avec l’avoine et les deux boîtes de thon c’est suffisant. » (Miriam, La Magdalena Contreras, Mexico, 23 mars 2017)

19Le tableau 12.2 intègre quelques exemples d’aliments consommés tout au long de la journée par les familles, montrant l’intégration des aliments transformés industriellement dans l’alimentation quotidienne et leur faible qualité nutritionnelle.

Tableau 12.2. Exemples de repas quotidiens consommés au long de la journée (élaboration basée sur les informations recueillies pendant le travail sur le terrain)

20Parmi les obstacles à la préparation de la nourriture, on remarque aussi souvent le manque de temps. À cet égard, les changements dans le processus d’alimentation des familles s’accentuent quand les femmes en charge des achats et de la préparation des aliments sont intégrées au marché du travail119. Leurs effets sont encore plus prononcés quand on observe des conditions de ségrégation spatiale et des difficultés d’accès aux transports publics.

Précarité, vie quotidienne et nouvelles traditions alimentaires à Mexico

21Cette étude rend compte des difficultés d’approvisionnement en aliments frais et d’accès à ceux-ci dans des quartiers pauvres de Mexico, où la consommation de produits industriels est devenue une stratégie bon marché pour assurer l’alimentation familiale quotidienne. Ce phénomène répond à diverses causes concomitantes qui encadrent les décisions quotidiennes des acteurs. Certaines d’entre elles font partie des tendances globales, comme la mondialisation du marché alimentaire et l’augmentation de l’offre d’aliments industrialisés, devenus disponibles partout et presque tout le temps. D’autres ont plus spécifiquement à voir avec la précarisation économique du pays, l’augmentation continue du prix des aliments frais et la faiblesse des chaînes de leur distribution, particulièrement dans certains quartiers populaires. Enfin, l’intégration des femmes sur le marché du travail dans des conditions précaires, le manque de services publics et la marginalisation des classes populaires sont autant d’éléments qui expliquent les difficultés d’accès aux aliments frais.

22Mais cela n’implique en aucune manière que ces personnes souffrent passivement de leur condition, ni que leur cuisine soit réduite aux besoins non satisfaits ou aux absences, comme pourrait le suggérer la caractérisation de Bourdieu (1979) du « goût de nécessité ». Cette recherche montre que, même dans des contextes où la grande majorité des citadins a peu d’espoir d’échapper à la précarité, comme dans les quartiers pauvres des grandes villes d’Amérique latine, la cuisine est un espace créatif où l’alimentation « traditionnelle » est chaque jour renégociée et, avec elle, les formes et représentations que peut avoir une « alimentation adéquate ». Les choix alimentaires des populations les plus pauvres ne sont pas seulement le reflet de contraintes économiques mais dépendent de stratégies qui ne peuvent pas seulement se définir en termes de manque (Régnier et Masullo, 2009). Ils dépendent aussi « d’attitudes, d’habitudes, de rapport aux pratiques, de "stratégies", de choix — bref de "goûts" » (Grignon et Passeron, 1989 : 47).

23Cette recherche montre ainsi que certains produits alimentaires industriels sont peu à peu devenus des ingrédients communs dans la préparation des plats quotidiens considérés comme « traditionnels » — gardant la structure culinaire mexicaine (dont les plats en sauce sont la base), l’apparence et le goût. Ces ingrédients remplacent des aliments difficiles d’accès mais ils doivent être transformés à partir d’une série d’opérations culinaires qui cherchent à « les domestiquer » (Bertran Vilà, 2017) pour qu’ils puissent être reconnus comme faisant partie de la saveur, de l’apparence et de la texture des plats de tous les jours auxquels les familles sont habituées. À cela s’ajoute un caractère de partage social et de gratification associée à certains de ces aliments. Ceux-ci sont en effet identifiés comme des aliments savoureux et comme de petits plaisirs qui « valent la peine d’être partagés en famille » pour compenser les efforts quotidiens et le manque de possibilités de satisfaire d’autres envies, montrant que l’alimentation devient parfois un espace de liberté face au cumul de contraintes économiques et sociales.

24Il en résulte un processus que nous caractérisons comme « une construction de traditions culinaires modernes de la précarité ». Cette idée cherche à mettre en évidence le caractère vivant de la tradition et le caractère créatif de la préparation culinaire quotidienne dans des contextes populaires. Bien loin d’être une réaction mécanique à la nécessité (Bourdieu, 1979), la préparation de plats devient un espace d’ajustements entre goûts et conditions d’existence. Dans ce processus, les capacités et l’action des femmes occupent une place prépondérante pour élargir l’éventail des possibilités alimentaires à partir de la mise en œuvre de stratégies d’approvisionnement et de pratiques culinaires.

25Dans le même temps, cette étude montre que, même si le système contemporain d’approvisionnement et de distribution des aliments a conduit à une disponibilité plus variée et plus stable et donc à une homogénéisation apparente de l’offre, il existe des différences substantielles dans le prix et la qualité des produits. L’inclusion de produits industriels bon marché est une stratégie pratique et abordable pour constituer le régime quotidien des familles pauvres. Mais beaucoup d’entre elles utilisent dans ce contexte des aliments riches en graisses, en sodium, en sucres et autres additifs dont la consommation quotidienne a des conséquences négatives sur la santé. Les maladies provoquées peuvent être alors considérées comme des manifestations alimentaires des mécanismes d’inégalités sociales intrinsèques au système alimentaire mondial120.