Chapitre 9 - Le bâbenda, un « mets traditionnel modernisé ». Trajectoire d’une spécialité culinaire burkinabè en ville
Note de l’éditeur
Texte intégral
L’auteure tient à remercier, pour les conditions de réalisation de l’enquête, ses institutions de rattachement, l’Iedes (et en particulier Pierre Janin) et le Groupe Nutriset, les personnes qui l’ont familiarisée au bâbenda et aidée dans le recueil de données (Alizeta, Adjara, Judith et Colette en particulier), ainsi que l’ensemble des productrices et consommateurs de bâbenda rencontrés. Elle remercie également les organisateurs du symposium Manger en ville pour l’opportunité donnée d’y contribuer, les coordinateurs du présent ouvrage ainsi que les relecteurs et évaluateurs de ce chapitre, pour les relectures et suggestions d’améliorations. Enfin, elle remercie Jean-Pierre Héron et Samuel Legendre pour leur soutien, leurs relectures et leurs conseils pendant la rédaction des nombreuses versions.
Résumé. Le bâbenda est un « plat de soudure » traditionnel de l’ethnie mossi, majoritaire sur le plateau central du Burkina Faso, où se trouve la capitale Ouagadougou. Il y fait actuellement l’objet d’une « modernisation » populaire, selon les termes de ses consommateurs. L’objet de ce chapitre est de saisir les sens de cette « modernisation » citadine, ce à quoi elle renvoie en termes de pratiques et de représentations sociales, et comment elle reconfigure les fonctions de la satisfaction alimentaire.
Introduction
1Le tô est l’aliment de base au Burkina Faso. Il prend la forme d’une pâte épaisse cuisinée à partir d’une farine de céréales (mil ou sorgho en milieu rural ; maïs en milieu urbain), accompagnée de sauce. Dans la capitale Ouagadougou, on observe aussi une consommation courante de riz, de pâtes alimentaires ou de sandwichs, en dépit du traditionnel tô. Mais ce dernier reste la « super nourriture culturelle » commune à l’ensemble du pays, l’aliment qui fait le lien entre nutrition et symbolisme, pour reprendre l’expression du nutritionniste Derrick B. Jelliffe (cité par de Garine, 1988).
2En Afrique de l’Ouest, la consommation en céréales peut ainsi représenter jusqu’à un tiers des dépenses des ménages (Bricas et al., 2014). La marginalisation des céréales dites « traditionnelles » (mil et sorgho) par rapport au maïs, au riz et au blé (pain ou pâtes alimentaires), souvent importés, relève d’une transformation des habitudes alimentaires en lien avec l’urbanisation ou la mutation des sociétés (Debevec, 2007 ; Lamine, 2006 ; Ag Bendech, 2003). Cette dynamique tient autant d’une réalité économique, car le maïs coûte effectivement moins cher en ville76, que d’une propension à la démarcation identitaire des consommations urbaines et rurales (Konkobo et al., 2002). Mais, malgré une plus grande dépendance aux marchés internationaux de céréales, plusieurs auteurs réfutent l’idée d’uniformisation alimentaire (Bricas, 2008, 2012a, 2012b ; Fumey, 2007) et avancent plutôt celle d’une diversification, thèse à laquelle ce chapitre se propose de contribuer.
3Certains plats dits « traditionnels », relevant d’ethnies particulières, comme le bâbenda, sont des marqueurs de cette diversité alimentaire recherchée. Ils font l’objet de dynamiques paradoxales de rejet et de réappropriation en milieu urbain, en fonction de pratiques et de représentations sociales différenciées et de reconfigurations particulières de la satisfaction alimentaire (Héron, 2016). Ce texte77 propose donc d’explorer les mécanismes de revalorisation du bâbenda dans le contexte ouagalais, en mettant en lumière ce qui précède et peut-être ce qui conditionne une « patrimonialisation » (Poulain, 2011) de l’alimentation burkinabè, à savoir un changement de regard sur des pratiques autrefois dévalorisées pour leur pauvreté.
Le bâbenda, spécialité mossi
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Encadré 9.1 : Une recette de bâbenda traditionnel : préparation par Catherine, jeune femme d’un quartier non loti, aux revenus contraints et précaires (observation de terrain, Ouagadougou, 21 mars 2014) Équeuter les feuilles de kinebdo (cléone), puis les laver à grande eau. Les découper grossièrement, puis les mettre à cuire dans une grande marmite d’eau bouillante. Nettoyer, trier, et ajouter à la marmite les feuilles de boroum-bouré (amarante) et de bito (oseille). Piler grossièrement le riz (préalablement trempé dans l’eau froide). L’ajouter à la marmite de feuilles, en mélangeant bien pour ne pas créer de grumeaux. Piler grossièrement les arachides fraîches. Les vanner pour enlever la plus grande partie de l’enveloppe rouge. Les piler une deuxième fois, toujours grossièrement. Lorsque le riz est presque cuit, ajouter les arachides à la marmite. Ajuster la saveur avec du sel, du bouillon cube et de la potasse. |
Figure 9.1 : Le bâbenda de Catherine
4Les Ouagalais nés à Ouagadougou n’y sont pas majoritaires (sauf pour la classe d’âge inférieure à 15 ans) (Delaunay et Boyer, 2009). On retrouve dans la ville une mixité religieuse et ethnique (au sein des quartiers comme des foyers) représentative de la diversité d’ethnies et de religions présentes au Burkina. Il n’est pas question ici de rentrer dans les débats concernant la pertinence de la notion d’ethnie, et l’on se bornera à l’entendre telle qu’elle est mobilisée par les mangeurs interrogés. L’ethnie se transmet par la filiation paternelle et est fortement associée à un territoire particulier.
5L’ethnie la plus importante du Burkina Faso est l’ethnie mossi. Les individus appartenant à cette ethnie sont appelés les Mosse (Moaga au singulier) et leur langue est le moré. Ils sont principalement présents sur le haut plateau central, où est également située Ouagadougou. Peu de statistiques existent à ce sujet, mais les locuteurs du moré représenteraient plus des trois quarts des résidents de la capitale. Cela ne permet pas d’affirmer que trois quarts des habitants sont effectivement de cette ethnie (on peut ainsi par exemple adopter la langue de son conjoint), mais cela permet de constater sa prééminence. À Ouagadougou, les spécialités alimentaires ethniques sont généralement connues de nom (ainsi que de composition) par les individus d’autres ethnies, mais elles ne sont pas forcément partagées. Les mangeurs ne cherchent pas particulièrement à les goûter, et encore moins à les introduire dans une consommation habituelle. Le bâbenda (figure 9.1) est donc une spécialité ethnique mossi (mais dont on retrouve des variantes dans d’autres régions). Lamine78, un chauffeur d’une quarantaine d’années rencontré à Bobo-Dioulasso, souligne : « Les hommes de l’Ouest disent que le bâbenda leur donne la nausée. […] Puisque ce sont des nourritures que les gens mangent de l’autre côté, et pas ici. Ici on n’est pas habitués. » Les pratiques alimentaires jouent ainsi un rôle central dans le marquage de l’appartenance ou de la différence, l’établissement et le maintien de liens sociaux et des frontières entre groupes (Calandre, 2012). « Les plats traditionnels, c’est par rapport aux ethnies : chez nous, les Gourounsi, c’est le kanzagha79. Les Mossi c’est le bâbenda, il y a le zamné80. Chez les Bissa, il y a le boussantouba81 », précise Souleymane, menuisier d’une quarantaine d’années qui habite un quartier résidentiel populaire de Ouagadougou.
6L’appréciation du goût d’une spécialité ethnique « étrangère » n’est pas forcément un moteur dans la découverte ou l’adoption des pratiques « des autres ». Gertrude, coiffeuse moaga de 38 ans, femme de Souleymane, aime le bâbenda, mais son mari gourounsi n’en mange pas. Elle en prépare donc rarement, pour ne pas le laisser sans repas : « C’est les Mosse qui connaissent bâbenda. Il a goûté, mais ça ne l’intéresse même pas. Comme chez eux ils ne font pas ça ». Souleymane acquiesce : « Ce n’est pas rentré dans nos mœurs hebdomadaires, on n’est pas habitué à ça ». Le fait de goûter constitue parfois même un repoussoir, quand l’expérience ne permet pas de dépasser les impressions sensorielles pré-gustatives. Ainsi Émeline, veuve bobolaise dagara sans emploi d’une cinquantaine d’années, précise : « Bâbenda ? J’ai vu à Ouaga, mais je n’aime pas. J’ai goûté, mais la présentation ne me plaît pas. Quand je vois ça, je pense à du vomi [rires] ».
7Si les spécialités ethniques sont connues par les mangeurs issus d’autres ethnies, on mange donc principalement ce qui relève de sa propre culture ethnique. La fonction identitaire agit comme un marqueur de goût, qui influence les habitudes alimentaires.
Du plat de pauvre déprécié au plat identitaire revalorisé
8Le Burkina Faso, comme de nombreux autres pays d’Afrique de l’Ouest, est confronté à une grande pauvreté et à des enjeux d’insécurité alimentaire et nutritionnels forts. Depuis 2009, un mécanisme national de surveillance a été mis en œuvre. L’enquête de 2016 dévoile des taux de prévalence de la malnutrition aiguë82 de 7,6 % (contre 11,3 % en 2009) et de malnutrition chronique83 de 27,3 % (contre 35,1 % en 2009). Ce petit détour statistique permet de souligner la réalité du problème d’insécurité alimentaire et les significations que peut revêtir un « plat de soudure ».
9Car le bâbenda, en zone rurale, est un plat conçu pour économiser les réserves et tenir jusqu’aux prochaines récoltes. Durant la soudure, les réserves en céréales sont épuisées, ou presque, mais la saison des pluies a souvent déjà commencé, et avec les pluies poussent les premières feuilles comestibles. Le bâbenda, cette bouillie peu dense qui associe une poignée de mil pilé et ces feuilles nouvelles, permet d’économiser les quantités de céréales utilisées par rapport à un repas « normal », où tô et sauce sont d’usage. C’est également, à Ouagadougou, pour les petits budgets, un plat peu onéreux à préparer quand les revenus sont limités : on remplace la poignée de farine de céréales par une poignée de riz importé, bas de gamme, « qui gonfle bien », ou bien de maïs pilé. Il peut être préparé quotidiennement quand la saison permet d’avoir accès à des feuilles à faible coût. Il fait alors partie d’un régime alimentaire faiblement diversifié.
10À la question « si tu avais plus d’argent, quels changements tu apporterais à ton alimentation ? », Catherine, une jeune femme d’un quartier non loti, aux revenus contraints et précaires, répond : « C’est le fait de manger le tô là qui sera moins, et puis le bâbenda aussi ! […] Si on est bien, ça sera le riz, les macaronis, et puis les soupes84 ! ». Pour les individus aux faibles ressources et à la diversité alimentaire limitée, se détacher du bâbenda est une perspective liée à une amélioration du quotidien.
11De fait, son statut de « plat de pauvre » clive fortement les appréciations des citadins, et nombreux sont les urbains ayant acquis un certain niveau social qui ne souhaitent plus le consommer. Gérard, un sociologue mossi d’une quarantaine d’années, a une réaction presque épidermique à l’évocation de ce plat : « Je ne veux plus entendre parler du bâbenda, ma famille a trop souffert ». La réaction de Simon (ancien haut fonctionnaire chargé des questions de sécurité alimentaire et d’élevage) est plus mesurée, mais indique la même prise de distance d’avec ce plat évoquant un passé contraint, un temps de monotonie alimentaire pesante :
« Le bâbenda, j’avoue que je ne suis pas tellement friand. […] Aujourd’hui, ça devient des plats à la mode, mais nous quand on était petits, c’était beaucoup plus des plats de disette, c’était une alimentation de… je ne dirais pas de famine, mais presque. »
12Cependant, une autre dynamique est particulièrement visible, que Simon a bien résumée par ces termes : « Ça devient à la mode ». Le bâbenda est aujourd’hui revisité et réapproprié par certains Mosse de Ouagadougou, en particulier ceux ayant perdu le souvenir concret de l’expérience de la soudure en milieu rural.
13Le bâbenda devient parallèlement un mets incontournable au menu des buffets de fêtes (comme par exemple les mariages) et il s’achète aujourd’hui auprès de restauratrices spécialisées pour les en-cas ou à midi. Nous rejoignons ici Chantal Crenn et ses collègues (2015) sur la « perméabilité des territoires traversés par les mangeurs/consommateurs » (dans notre cas, du rural à l’urbain), où se dévoilent tant des processus de rattachement identitaire que de prise de distance d’avec des pratiques rurales considérées comme passéistes. Le bâbenda est ainsi fortement porteur de symboles : pour les Ouagalais dont il constitue un élément contraint du quotidien, c’est un plat peu valorisant, peu intéressant, que l’on mange faute de mieux. Pour les citadins ayant accès à une plus grande diversité alimentaire (notamment du fait de moyens plus importants), deux tendances sont observables. Certains, ayant fait directement l’expérience de la soudure dans leur enfance ou l’ayant assimilée à partir de l’expérience et des discours familiaux, mettent à distance le plat, comme nous l’avons vu pour Gérard, le sociologue. D’autres au contraire, qui n’ont pas fait l’expérience directe du manque ou dont les ressorts psychologiques leur ont permis une forme de résilience, le considèrent comme un plat porteur d’identité, que l’on peut « moderniser », en le transformant pour le faire correspondre aux goûts, aux moyens, aux statuts sociaux que l’on souhaite valoriser. Nous reviendrons sur les différents déterminants de ces positionnements.
14Sur le plan symbolique, le bâbenda peut effectivement être considéré comme l’emblème du regain d’intérêt pour les produits locaux. Plusieurs spécialités locales, comme le bâbenda, mais aussi comme le zamné, ou le gonré, deviennent porteuses d’une identité, d’un lien symbolique qui rattache l’urbain à ses « origines » rurales, que celles-ci soient d’ailleurs fantasmées ou pas. Le bâbenda est réapproprié comme marqueur identitaire fort, porteur d’un bagage historique, symbolique et affectif pour les Mosse urbains. Cette réappropriation est effectivement possible car il est réadapté « matériellement et mythologiquement » (Fischler, 2001), pour conformer sa composition, son usage et son image à des représentations en constante évolution : un « recodage » matériel est nécessaire pour actualiser les représentations autour de ce plat qui fait écho à des moments difficiles.
Recodages matériels
15La réappropriation implique effectivement des transformations dans les manières de préparer et d’accompagner le plat. Ces transformations ne sont pas instituées et dépendent des goûts et des histoires de chacun : « L’innovation dans le champ des patrimoines alimentaires relève de mécanismes de transmission, de co-construction sociale, d’influences diverses, d’emprunts extérieurs, de croisements de pratiques de valorisation, de processus combinatoires complexes » (Bessière, 2013). Elles portent principalement sur les ingrédients utilisés (céréales et feuilles), sur la texture et sur le statut culinaire.
16Alors qu’à la campagne le bâbenda est préparé avec les céréales cultivées (mil, sorgho), en ville il peut être préparé selon les préférences (et les moyens) avec du maïs ou du riz. Il est encore seulement préparé avec du mil ou du sorgho par les plus intransigeants, attachés à préparer un bâbenda typique, répondant exactement aux pratiques du village. En ce qui concerne les feuilles utilisées : « À l’ancienne c’était begdo, bito. La nouveauté c’est bouroum-bouré, tchinnebdo et bito » explique Meriem, une Ouagalaise âgée, résidant dans un quartier populaire du centre de la ville. Des ingrédients peuvent être ajoutés pendant la cuisson, tels que de la ciboule, du bouillon cube, des oignons, de la tomate, du soumbala85, et parfois quelques morceaux de viande (bien que cela soit relativement rare). Patricia, une directrice d’école (veuve d’un ancien haut fonctionnaire) aux revenus conséquents et diversifiés, rajoute même parfois des légumes de conserve (petits pois, macédoine, etc.). La dénomination « plat traditionnel modernisé » a été entendue à plusieurs reprises auprès de restauratrices ou traiteuses spécialisées dans les « produits locaux », qui l’« améliorent » par l’ajout de viande hachée.
17La consistance et la texture évoluent également en fonction de l’usage. Alice, assistante de recherche à l’IRD, explique : « Je préfère le bâbenda bien lourd, c’est comme ça qu’on prépare en famille. Dans les commerces, ils font ça léger parce que c’est pour vendre. En brousse aussi c’est léger, parce que c’est le plat de soudure ». Il est intéressant de noter que ce rapport du citadin à la consistance du bâbenda est l’inverse du rapport à la consistance du tô, précisément « lourd » lorsqu’il est rural, et ainsi plus adapté aux travaux champêtres, et souhaité « léger » par les urbains, signe de distinction.
18On peut également accompagner le bâbenda avec un condiment composé d’oignons et de tomates mijotés dans de l’huile. L’huile amplifie les goûts et le sucré de l’oignon équilibre l’acidité des feuilles. Ce condiment, relativement courant et qui peut être pimenté, est utilisé en accompagnement de nombreux autres mets : benga86, gonré87, samsas88 et autres cara-colos89. Colette, aux revenus très limités, indique préparer le bâbenda régulièrement, mais sans ce condiment : « Ça c’est pour les grands ! », c’est-à-dire pour les personnes aux moyens financiers plus conséquents. Par ailleurs, il est possible, aujourd’hui en ville, de voir le bâbenda accompagné de tô ou, plutôt, le bâbenda accompagner le tô. Il devient ainsi sauce d’agrément, tandis qu’en temps de soudure il s’agit d’un plat unique préparé pour économiser les céréales. Le bâbenda change de statut culinaire, en parallèle du changement de son statut social.
19Chacun actualise donc le bâbenda comme il le souhaite et selon ses moyens, lui assignant une valeur moderne en l’agrémentant d’ingrédients supplémentaires, ou au contraire traditionnelle en conservant la simplicité de la recette initiale, en fonction de ses représentations et de ses envies. La fonction identitaire de l’alimentation repose effectivement, en milieu urbain burkinabè, sur un ensemble de polarités, entre « modernité » et « tradition » d’une part, entre « urbain » et « rural » d’autre part et, dans une moindre mesure, entre culture « africaine/burkinabè/locale » et culture « occidentale » d’autre part. Ces polarités ne se superposent pas parfaitement et, fait plus important encore, il n’y a pas de valorisation consensuelle des unes par rapport aux autres pour les mangeurs.
Le moderne et le traditionnel
20La distinction est forte entre ce qui renverrait à une ruralité, tantôt décriée et refusée, tantôt valorisée et magnifiée, et ce qui renverrait plutôt à une réalité urbaine, synonyme d’ouverture et de changement, mais aussi de déracinement. Dans les discours des mangeurs interrogés, ce que l’on a l’habitude de faire sans se questionner relève de la « tradition ». Ces pratiques sont désignées par le terme « être né-trouvé », qui veut dire que la pratique était déjà présente à la naissance de l’individu et que cette préexistence légitime à elle seule sa reproduction. À l’inverse, la modernité désigne dans l’ensemble ce qui est « nouveau », que cette nouveauté soit liée à l’industrialisation, qu’elle vienne de l’étranger ou bien qu’elle soit liée à la citadinité, et ce, sans qu’il soit nécessaire de dater la nouveauté, de plusieurs décennies à quelques années. La modernité est d’autant plus relative au milieu urbain que c’est par lui qu’arrivent les produits d’importation ou issus d’unités de transformation récentes.
21Le tableau 9.1 synthétise comment sont qualifiés les pratiques et les plats, « traditionnels » ou « modernes ». Il s’agit évidemment d’une tendance générale qui ne reflète pas l’ensemble des positionnements des Ouagalais à ce sujet. Si la tradition semble relever fondamentalement de ce qui vient du village, tout urbain ne qualifie pas pour autant son alimentation de « moderne ». La « modernité » nécessite des moyens et surtout une volonté d’adopter des pratiques particulières, qui peuvent éloigner d’une appartenance identitaire large, de racines rurales revendiquées, parfois reconstruites voire inventées.
Tableau 9.1 : Représentations émiques du moderne et du traditionnel en ville (Héron, 2016)
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Pratiques sociales de préparation et de commensalité |
Produits et techniques de préparation des mets |
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Traditionnel |
Des normes et des règles compliquées (inadaptées à la vie urbaine) |
Des plats simples et naturels (quantité limitée d’ingrédients, maîtrise de l’origine et de la qualité) |
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Des techniques de préparation complexes (savoir-faire spécifiques reconnus et valorisés) |
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Moderne |
Des normes et des règles simplifiées (adaptées à la vie urbaine) |
Des plats nouveaux (macédoine, gratins, hamburgers, etc.) |
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Des préparations commerciales trop compliquées (soupçons sur les procédés commerciaux de préparation, dévalorisation des recettes avec trop d’ingrédients) |
Réagencements des fonctions de la satisfaction alimentaire
22Les évolutions dans les modes d’acquisition des ressources, la monétarisation, le recours accru au marché, la réorganisation de la cellule domestique, l’augmentation du travail salarié des femmes, etc. sont autant de facteurs influençant la restructuration des sociétés urbaines, et donc in fine les modes d’acquisition, de transformation et de distribution des ressources alimentaires. Le bâbenda peut ainsi être analysé comme le symbole d’une forme de tradition (ré)inventée, ayant suivi le parcours d’une ancienne routine (dictée par des contraintes économiques et techniques : la fabrication d’un plat de soudure), transformée aujourd’hui en un « plat traditionnel » porteur d’un bagage historique, symbolique et affectif fort, car « les objets ou pratiques deviennent disponibles pour un plein usage symbolique et rituel quand ils ne sont plus entravés par leur utilisation pratique » (Hobsbawm, 1995).
23Pour éclairer ce renversement de perspective, nous proposons de mobiliser le schéma de la satisfaction alimentaire (Héron, 2016), qui articule quatre fonctions universelles de l’alimentation — la fonction physiologique, la fonction sociale, la fonction sensorielle/hédonique et la fonction identitaire —, en un idéal de cohérence représentationnelle. Ce qui est mangeable, hors contexte d’urgence absolue, doit alors répondre à des normes et des représentations définies conjointement par ces quatre fonctions. Le mangeur construit des représentations spécifiques (Lahlou, 1995) qu’il met en œuvre par des pratiques contextualisées.
24Ces pratiques répondent tant à des déterminants matériels (les prix, l’accessibilité, etc.) qu’à des déterminants immatériels, définis ici sous les termes « socialité » et « sociabilité », en reprenant les travaux de J.-P. Corbeau (1997, 2002, 2012). La socialité relève de l’intériorisation par l’individu de son modèle alimentaire selon la définition de J.-P. Poulain :
« Les modèles alimentaires sont […] un corps de connaissances technologiques accumulées de génération en génération, permettant de sélectionner des ressources dans l’espace naturel, de les préparer pour en faire des aliments, puis des plats et de les consommer. Mais ils sont en même temps des systèmes de codes symboliques qui mettent en scène les valeurs d’un groupe humain participant à la construction des identités culturelles et aux processus de personnalisation. » (Poulain, 2002 : 25)
25La sociabilité, à l’inverse, représente les aspirations et les marges de manœuvre individualisées du mangeur, son « espace de liberté » (Corbeau et Poulain, 2002), qui le conduira à accepter, à refuser ou à réagencer les règles imposées par la socialité. Cette sociabilité, dont il est possible de distinguer des formes inclusives (qui acceptent les normes dictées par la socialité) ou exclusives (qui les rejettent), actives (militantes) ou passives (impensées) (Héron, 2016), relève elle-même de trois formes de déterminants interdépendants. Il y a certainement les catégories sociales les plus utilisées par les études quantitatives (catégories socioprofessionnelles, ethnies, etc.), mais elle est loin de s’y limiter. Il faut par ailleurs considérer les parcours de vie individuels, les expériences vécues comme celles transmises. Il faut également faire appel aux ressorts idiosyncrasiques de la psychologie individuelle. Nous avons vu qu’il ne suffit pas d’être économiquement à l’aise pour valoriser le bâbenda, encore faut-il ne pas (ou ne plus) associer ce plat à une expérience de la soudure ou des difficultés de la vie rurale.
26Le système de décisions qui est au cœur de la question alimentaire est bien caractérisé par une multiplicité des rationalités et de systèmes de pensée, qui articule les quatre fonctions de l’alimentation. Ainsi, la préparation et la consommation du bâbenda, « plat traditionnel modernisé », révèlent les différentes fonctions mobilisées par les pratiques urbaines : du rejet argumenté du plat faisant écho à une classe sociale ou une histoire dévalorisée, à une revalorisation de la fonction identitaire traditionnelle, en acceptant ce modèle alimentaire mossi bien particulier, dont la recette est partie intégrante des cultures culinaires villageoises90.
27Dans un milieu urbain multiethnique, certains individus, moteurs de la revalorisation du bâbenda, ont besoin de réaffirmer leur lien avec une ruralité et avec une identité resserrée (ruralité et ethnie se retrouvant derrière l’expression « au village »), qui prend forme dans l’actualisation d’un plat symbolique. La fonction identitaire prend ainsi le pas sur la fonction physiologique, après qu’une distance pratique ou mémorielle ait été mise avec le « plat de soudure », répondant par essence à l’impératif physiologique. Le contexte urbain multiethnique — distancié des consommations de nécessité — favorise la mise en valeur de plats significatifs des origines et identités particulières, et l’on peut citer, en dehors du bâbenda, le kanzagha (un plat à base de légumes feuilles proche du bâbenda) pour les Gourounsis, ou encore les boussantouba (galettes de farine de haricots) pour les Bissas.
Conditions d’une patrimonialisation alimentaire
28Transcendant ces identités particulières, un discours laudatif public émerge épisodiquement au Burkina Faso, au milieu des considérations nutritionnelles jusqu’ici plus audibles. Ces dernières années, les « produits locaux » sont à l’honneur de plusieurs évènements91 d’ampleur nationale, marqueurs d’une volonté de reconnaissance publique des qualités nutritionnelles, sanitaires et économiques des ressources locales.
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Encadré 9.2 : « Béton armé », « Afrique en danger »… décomplexons ! (extraits d’un article du quotidien en ligne Le Pays : www.lepays.bf/spip.php?article4767 , consulté le 24 juillet 2013) Pauvres plats burkinabè ! Non contents de vous dédaigner au profit des plats venus d’ailleurs, mes compatriotes vous donnent des qualificatifs vraiment indignes. Le célèbre « tô » est si méprisé qu’on arrive même à penser qu’il met « l’Afrique en danger », pendant qu’on estime que les délicieux et nutritifs « kansa », « souma », « benga » et « gonré » ne sont ni plus ni moins que du « béton armé » ! C’est justement parce que nous avons honte de nos plats que nous ne créons pas de cadres qui pourront les valoriser. C’est vrai qu’il y a des concours, des festivals où nos mets sont mis en valeur. Mais c’est trop circonstanciel et c’est dans des cercles trop restreints. Y-a-t-il de grands chefs cuisiniers de restaurants ou d’hôtels burkinabè qui proposent des mets du terroir dans leur menu à leurs clients ? Je ne pense pas que beaucoup de gens y ont songé. Pourtant, il faut que les maîtres de la cuisine commencent à bichonner, à soigner, à enrichir nos plats afin de les imposer. Il faut continuer le travail déjà abattu dans le domaine des boissons. Aujourd’hui on sert du « bissap », du « yamacoudji » dans les grands hôtels et les grandes réceptions. Il faut que les intellectuels arrêtent de cracher (pardon) sur nos plats. Il faut qu’ils les valorisent. Pour commencer, aimons ce que nous mangeons. Soyons-en fiers. Ensuite, améliorons le design, la manière de présenter de notre « mangement » et quand un étranger vient ici, faisons-lui goûter à notre « babenda », notre « kansa ». |
29Cet extrait de journal (encadré 9.2) témoigne d’une injonction d’aimer son alimentation, suggérant que cela puisse constituer une précondition pour la faire aimer par d’autres : le regard que le collectif porte sur lui-même serait alors nécessaire à son partage92. Dans le cas du bâbenda mossi, il semble que cette première condition soit en passe d’être remplie.
30Le nationalisme de Thomas Sankara93, très présent dans l’imaginaire politique burkinabè, semble avoir laissé un terreau fertile à ces revendications du « consommer local ». Plusieurs agents de l’État estiment par exemple qu’il faut revenir à ce mot d’ordre du « consommons ce que nous produisons », tout en laissant aux acteurs privés, éventuellement via des partenariats public/privé, la gestion des initiatives. Mais s’il existe une intention affichée de porter des opérations de patrimonialisation, en pratique, on ne peut que constater la difficulté à passer d’une revalorisation émique des spécialités locales à une vraie politique de patrimonialisation institutionnelle.
31La mobilisation que la malnutrition suscite auprès des acteurs institutionnels (structures de l’État, organismes internationaux, société civile internationale) explique possiblement, en creux, la faible mobilisation sur la thématique de la valorisation des patrimoines alimentaires, considérée à juste titre comme moins prioritaire, surtout dans un contexte de compétition entre les allocations budgétaires. Pourtant, développer le secteur agroalimentaire local peut aussi faire partie des contributions de long terme à l’instauration de systèmes alimentaires pérennes, en parallèle du traitement des urgences.
Conclusion
32La préparation traditionnelle du bâbenda mossi nécessite peu d’ingrédients, principalement des céréales et des feuilles, ce qui en fait un plat caractéristique d’une alimentation de soudure, synonyme de contrainte voire d’indigence. Ce statut a entraîné de nombreux citadins des classes populaires ou moyennes à s’en détacher. Pourtant, il est parallèlement réapproprié par certains. Sa trajectoire urbaine renvoie à une dynamique plus large de revalorisation de plats et de mets dits « traditionnels », associée à une évolution des manières de les préparer, de les consommer, et surtout des représentations les concernant. Cet article a permis de confirmer l’importance de la fonction identitaire dans la construction de la satisfaction alimentaire urbaine burkinabè.
33Les savoirs et les savoir-faire du consommateur font partie intégrante des patrimoines alimentaires car la « durabilité de produits locaux, d’origine ou de terroir dépend de l’existence de consommateurs compétents » (Chabrol et Muchnik, 2011). Un produit sera donc pérenne et bien diffusé si les compétences des consommateurs le sont également. Cheyns (2003a) constate que la faible compétence des jeunes cuisinières dans le choix de soumbala favorise le développement de systèmes de production non reconnus par les « anciennes » comme obéissant aux qualités requises pour un « bon » soumbala. Aujourd’hui, la question des terroirs du bâbenda et celle des compétences de ses consommateurs n’ont pas encore été dévoilées. Nul doute qu’une analyse plus approfondie et plus attentive aux particularismes géographiques du plat pourra faire émerger cet aspect, et mettre en lumière les avantages qu’une patrimonialisation institutionnelle pourra apporter en termes d’archivage et de mise en valeur des savoir-faire particuliers.
34La mise en patrimoine d’un aliment ne doit pas uniquement être perçue comme un phénomène endogène, de l’ordre de la transmission culturelle, intergénérationnelle ; mais aussi comme une construction sociale (Davallon, 2000), voire comme un acte volontariste piloté par une institution régalienne, permettant de mettre en valeur la richesse et la diversité des produits locaux et des spécialités ethniques. Si certains l’évoquent comme un révélateur des crispations identitaires niant les métissages, elle peut aussi être envisagée dans une perspective inverse.
Bibliographie
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Références
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Bessière J., 2013. Quand le patrimoine alimentaire innove. Mondes du Tourisme [en ligne], 7, http://tourisme.revues.org/182 (consulté le 03/10/2016).
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Notes de bas de page
76 Selon les données de l’Institut national de la statistique et de la démographie se basant sur les relevés de prix de 2007 à 2013.
77 Cette analyse est issue d’une thèse en socio-anthropologie de l’alimentation (soutenue en décembre 2016 et financée par une convention Cifre avec le Groupe Nutriset). Elle repose sur : 61 entretiens semi-dirigés auprès d’urbains (Ouagadougou et Bobo-Dioulasso) de catégories sociales et économiques variées, 38 jours d’immersion en famille pour observer les pratiques alimentaires individuelles ou collectives et l’organisation domestique autour des repas, et 11 mois d’observation de restauration de rue.
78 Les prénoms ont été modifiés.
79 Spécialité gourounsi à base de feuilles d’oseille qui ressemble au bâbenda.
80 Lentilles d’acacia, qui se mangent principalement froides, en salade.
81 Farine de niébé, mélangée à de l’eau et cuite à la poêle.
82 Un rapport poids sur taille trop faible, résultant d’une situation alimentaire de manque intense et ponctuel, ou moins intense mais répété.
83 Un rapport taille sur âge trop faible, résultant d’une alimentation déséquilibrée sur le long terme.
84 Il faut ici comprendre « soupes de viande » (tête de mouton, « jambe de bœuf » ou « peau de bœuf »), mets très appréciés, caractéristiques d’une alimentation d’individus aisés.
85 Condiment local obtenu à partir de graines de néré fermentées, d’usage similaire au bouillon cube.
86 Haricots cornille ou niébé.
87 Mets à base de pâte de niébé cuite à la vapeur dans des feuilles de manguier ou des pots de yaourt.
88 Beignets de pâte de niébé.
89 Beignets de plantains ou bananes fruits, ou de mélange des deux.
90 On pourrait ainsi le comparer à l’aligot de l’Aubrac français, autrefois plat unique et aujourd’hui garniture, ou encore à la socca, ancien plat bon marché de l’arrière-pays niçois, aujourd’hui valorisé dans de nombreuses villes du Sud-Est.
91 Par exemple : Journées du Koudou (ONG Oxfam), Semaine nationale des arts culinaires (ministère de la Promotion de la Femme), Journées agro-alimentaires (Fédération des industries agroalimentaires du Burkina), etc.
92 Pour une analyse similaire dans un contexte européen, voir Fournier et al. (2018).
93 Chef d’État du Burkina Faso (1983-1987) arrivé au pouvoir suite à la Révolution burkinabè du 4 août 1983. Il a mené pendant quatre ans une politique « d’émancipation nationale », de développement à marche forcée, de lutte contre la corruption. Anti-impérialiste, il a défendu la préférence nationale, le droit des peuples à manger à leur faim et a incité la population à « consommer burkinabè ».
Auteur
-
Raphaëlle Héron
Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne, UMR développement et sociétés (Devsoc) et Onyx Développement (Groupe Nutriset)
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