Ce chapitre a été rédigé à partir des résultats d’une thèse réalisée sous la direction de Dominique Desjeux et avec, pour partie, le soutien financier de Danone Nutricia Research. Le professeur Yang Xiaomin, l’équipe de l’université des études étrangères du Guangdong et le professeur Wang Lei ont facilité l’exploitation des enquêtes menées à Guangzhou. L’auteur remercie enfin toute l’équipe du symposium et de l’édition de l’ouvrage Manger en ville pour son soutien et ses conseils.

Résumé. Ce chapitre s’intéresse aux pratiques de consommation des boissons industrielles sucrées au sein de la classe moyenne urbaine chinoise. Une enquête qualitative menée entre 2014 et 2016 fait apparaître que l’eau bouillie, fade, est considérée comme relativement saine mais n’évoque pas l’idée de convivialité, au contraire des boissons industrielles et du sucre perçus plus problématiques pour la santé, mais associés au plaisir et à la convivialité. Cette ambivalence apparaît dans les représentations des boissons sucrées, notamment autour de la symbolique de l’équilibre, entre médecine et diététique traditionnelles chinoises et modernité industrielle. Ce chapitre aborde ainsi les nouvelles tensions sociales et familiales, autour de la gestion des boissons et du sucre. Il montre dans quels contextes les boissons industrielles sucrées ont intégré la consommation des Chinois urbains de la classe moyenne.

Introduction

1En un peu moins d’un siècle, la société chinoise a connu d’importantes transformations, qui ont eu un effet déterminant sur la consommation des familles. De 1950 à 1980, la vie quotidienne en Chine a été marquée par la pénurie. La réforme économique chinoise de 1978 (改革开放 Gǎi gé kāi fàng) est considérée comme un déclencheur du développement industriel et économique, ainsi que de la croissance urbaine du pays. Le marché planifié largement contrôlé par l’État s’est progressivement libéralisé. Une partie importante de la population chinoise est ainsi sortie de la pauvreté et une classe moyenne s’est développée. Entre la fin des années 1990 et le début des années 2000, celle-ci a découvert une forme d’abondance consumériste.

2Les boissons industrielles sucrées (BIS) ont commencé à apparaître dans les années 1980 et sont devenues couramment accessibles à partir de la seconde moitié des années 1990. Elles sont aujourd’hui présentes dans la plupart des points de distribution, occupant un espace très important dans les rayons. Elles font l’objet de nombreuses publicités, diffusées à la télévision, sur Internet et dans l’espace public.

3L’évolution de la consommation des BIS en Chine est très mal renseignée. Singh et al. (2015) ont montré que la Chine avait un des plus faibles niveaux de consommation de ces boissons en 2002, parmi les 187 pays sur lesquels portait leur analyse. Duan et al. (2009) ont cependant indiqué que cette consommation avait significativement augmentée entre 1998 et 2008. Shang et al. (2012) ont calculé que, sur un échantillon de plus de 6 900 enfants âgés de 6 à 13 ans et enquêtés dans six grandes villes chinoises, 46 % consommaient régulièrement des BIS. Mais la littérature existante n’explique pas comment ces boissons sont consommées, à quelles occasions et comment elles sont perçues par rapport aux boissons consommées « traditionnellement ». C’est l’objet de ce chapitre basé sur des résultats d’enquêtes qualitatives.

4En Chine, les BIS correspondent aux sodas, thés sucrés, boissons énergisantes, jus de fruits, etc. Avant l’émergence de ces produits, les seules boissons couramment consommées étaient l’eau bouillie, le thé, les infusions de plantes diverses, le lait de soja. Ces boissons étaient le plus souvent prises chaudes ou à température ambiante. Dans la médecine et la diététique traditionnelles chinoises, qui imprègnent les pratiques et les représentations communes de la boisson, la consommation de boissons sucrées et froides est l’objet de préventions et de restrictions. Comment, dès lors, la consommation des boissons industrielles sucrées s’est-elle diffusée ? Comment les individus composent-ils avec les significations symboliques, les normes sociales et les situations qui encadrent la consommation des boissons et les éléments ambivalents qu’elle met en tension : plaisir, santé, convivialité, praticité d’usage, prestige social, etc. ?

Méthodologie

5Entre 2014 et 2016, une enquête qualitative sur la consommation des boissons a été réalisée auprès de 114 individus appartenant à la classe moyenne urbaine72. Ainsi, 18 enfants et jeunes entre 7 et 17 ans, 52 jeunes adultes entre 18 et 35 ans, et 24 adultes de plus de 35 ans ont été enquêtés à Beijing, Shanghai, Hangzhou, Guangzhou et Chengdu (villes situées respectivement au nord, à l’est, au sud et au sud-ouest de la Chine)73. Les interlocuteurs ont été interrogés sur la base d’entretiens semi-directifs et de focus groups, couplés à de l’observation74.

6La méthode utilisée, inductive, descriptive et compréhensive, a fait varier l’échelle d’observation (Desjeux, 2004). Nous avons ainsi réalisé des observations à une échelle micro-sociale, celle des jeux collectifs entre acteurs au sein de la famille, entre amis ou entre collègues, et à une échelle micro-individuelle, celle de la cognition et des significations que les individus attribuent à leurs pratiques de consommation et à leur vie quotidienne. La méthode des itinéraires a en outre permis de montrer l’importance des contraintes matérielles, sociales et symboliques, par rapport à l’arbitrage individuel, dans la décision d’acheter une boisson industrielle. Cette décision relève aussi d’une temporalité sociale : son déclenchement dépend d’occasions ou d’évènements, de déclencheurs inscrits dans les rythmes de la vie sociale. Il s’agit de mettre en lumière, à l’aide de méthodes socio-anthropologiques, les mécanismes de choix individuels liés aux comportements de consommation courante de boissons, mais aussi de comprendre l’influence des contraintes matérielles et culturelles sur ces pratiques et leurs représentations.

Entre santé, plaisir et simplicité d’usage : l’ambivalence des boissons industrielles sucrées en Chine

Les boissons industrielles sucrées, entre médecine traditionnelle chinoise et nutrition moderne

7Les BIS sont des boissons fabriquées industriellement, conditionnées en bouteilles de verre ou de plastique ou en canettes métalliques, souvent réfrigérées et consommées froides ou à température ambiante. Ces produits sont souvent opposés aux boissons dites « naturelles », « faites maison », voire « traditionnelles ». Les BIS sont perçues au travers du système symbolique chinois traditionnel du chaud symbolique (Rè 热) et du froid symbolique (Lěng 冷). Ces deux principes indissociables sont censés assurer l’équilibre du corps et favoriser la bonne circulation du Qì (气) qui conditionne à son tour la bonne santé de chacun. Or, les BIS sont associées au froid et sont donc considérées — par les consommateurs qui adhèrent à ce système symbolique, et notamment par les femmes qui sont considérées plus sensibles au froid en particulier à partir de la puberté — comme une menace potentielle pour la santé et la capacité de reproduction, ainsi que nous l’ont montré certaines observations de terrain. Une jeune fille de 11 ans tout juste pubère explique en effet avoir choisi de boire une boisson chaude plutôt qu’un soda froid, son choix habituel, sur l’indication de sa mère qui lui a interdit de boire froid pendant ses règles, pour éviter les problèmes de santé que cela pourrait causer. Plusieurs jeunes enquêtées mariées affirment aussi que boire ou manger froid peut perturber les menstruations et par conséquent les capacités de reproduction.

8Toutes les personnes enquêtées ne s’accordent cependant pas sur ces représentations. Sur la base des entretiens réalisés, on peut distinguer trois types de consommateurs en fonction des registres de connaissances alimentaires et diététiques. Certains enquêtés, qui adhèrent à la médecine traditionnelle chinoise et la pratiquent strictement, identifient les BIS comme des boissons Lěng (froides symboliques). D’autres, qui acceptent à la fois la médecine occidentale et la médecine chinoise traditionnelle, tendent à les considérer à la fois comme Lěng et, sous un angle plus nutritionnel, comme énergétiques compte tenu de leur apport calorique. D’autres, enfin, usent uniquement des critères nutritionnels occidentaux et refusent d’y associer les principes de la médecine traditionnelle chinoise.

Le sucré dans la médecine traditionnelle chinoise

9Si l’industrialisation de l’alimentation a entraîné l’introduction d’un grand nombre de nouveaux aliments sucrés, dont les boissons, le sucre n’était évidemment pas absent, antérieurement, de la consommation des Chinois. Il fait partie depuis longtemps des éléments qui participent à la gestion du corps et de la santé. Plusieurs types de sucres sont traditionnellement distingués : le sucre de miel, le sucre de malt, le sucre roux, le sucre blanc et le sucre candi blanc.

10Le miel est un sucre considéré comme « positif ». Les enquêtés pensent qu’il est naturel et sain, qu’il peut équilibrer le corps en suivant les principes classiques de la médecine traditionnelle chinoise. Il permet ainsi de purger les intestins et l’estomac par un effet laxatif et d’éliminer le gras et les déchets. Le miel peut aussi éliminer le Qì humide du corps quand il est en trop grande quantité.

11Le sucre de malt est extrait du blé, de l’orge ou du riz gluant. Il peut être un composant industriel dans certaines friandises. Il possède un sens neutre voire positif pour la médecine traditionnelle, par sa valeur médicinale qui peut aider à la digestion et donner du Qì.

12Le sucre roux possède une nature Rè (chaude symbolique), et peut aider à la bonne circulation sanguine. Pour certains, le sucre roux peut être utilisé en traitement pour soulager les douleurs menstruelles, ce qui s’explique avec la médecine chinoise traditionnelle par la symbolique du « chaud ». Cependant, certains enquêtés ne font pas confiance à ce sucre qui possède une couleur sombre, et l’associent à quelque chose d’impur et de brûlé.

13Le sucre blanc est utilisé le plus souvent pour son goût. En outre, il possède une couleur blanche associée à la pureté. C’est pourquoi certaines personnes préfèrent le sucre blanc au sucre roux. Sa couleur est décrite comme pure et homogène.

14Le sucre candi blanc est transparent et évoque de petits glaçons. Certains pensent que ce sucre est meilleur que le sucre blanc, par sa « pureté » cristalline. Il est transparent comme l’eau. Par analogie, il est donc hydratant. De plus, on lui attribue une nature Lěng. Selon la médecine chinoise traditionnelle, il peut hydrater les organes et abaisser le feu symbolique.

15Il est donc intéressant de constater que le sucre ne peut se réduire à sa seule fonction gustative. Il n’a pas, selon ses formes, les mêmes valeurs dans la classification des aliments de la médecine traditionnelle chinoise. Ces formes participent différemment à la gestion du corps, mais le sucre, sous ses formes variées, est globalement reconnu comme un aliment permettant d’avoir une bonne santé, grâce à une bonne digestion, une bonne circulation du sang et du Qì, ce qui favorise ainsi un bon équilibre entre le chaud, le froid et l’humide.

16Les effets de la consommation des sucres sont cependant perçus comme ambivalents. D’un côté, les sucres sont reconnus pour améliorer le goût des denrées et participer à la gestion de la santé. De l’autre, ils sont perçus négativement quand ils sont surdosés et associés aux boissons industrielles. Le Coca-Cola est la boisson industrielle la plus citée comme considérablement surdosée en sucre par les personnes enquêtées. Le sucre est alors considéré comme une cause possible du surpoids et des caries. Plusieurs enquêtés considèrent que si on ne contrôle pas son poids et si on ne fait pas attention au sucre, les risques de diabète augmentent. Le diabète en chinois se nomme 糖尿病 (Táng niào bìng) qui signifie littéralement « la maladie de l’urine du sucre ». De fait, le nom même de cette maladie donne aux individus un sentiment négatif par rapport au sucre. Cela dit, une partie des jeunes enquêtés ne se sent pas menacée par le diabète, au contraire de certaines personnes plus âgées qui « contrôlent vraiment tous les aliments sucrés, pour ne pas prendre de sucre si c’est possible. Pour la prévention du diabète » (homme, 40 ans, Chengdu, 2014).

17Plusieurs personnes enquêtées ont pu citer des préceptes de la médecine traditionnelle chinoise qui mettent en garde contre les effets d’une consommation (trop importante) de sucre : « Boire des choses sucrées notamment le soir alourdit la toxicité du rein symbolique » (femme, la quarantaine, Beijing, 2014) ; « Il ne faut pas prendre trop de sucre. Les boissons sucrées produisent le crachat et le Qì humide. Quand on a trop de Qì humide dans le corps, cela pose des problèmes de rate » (femme, médecin, 48 ans, Chengdu, 2014).

18Le goût sucré est associé au plaisir, mais il peut entrer en contradiction avec les normes sociales de la société chinoise, en donnant l’image d’une personne qui aime et recherche davantage la jouissance que le travail. Sa consommation est d’ailleurs régulièrement interdite dans une partie des espaces professionnels. Le goût amer est, au contraire, plus valorisé. Dire de quelqu’un qu’il peut manger l’amertume 吃苦 (Chīkǔ) est un compliment pour décrire une personne qui « est travailleuse et apte à supporter les difficultés et les privations ». Le thé, par exemple, a un goût amer mais possède également une image saine. Le concombre amer est un légume positif en été pour peut abaisser le « feu » symbolique pour certains. C’est pourquoi nombreuses sont les personnes qui pensent qu’elles doivent limiter les sucreries, car cela risquerait de nuire à l’esprit et à la santé et de les empêcher d’avoir une vraie réussite et/ou un grand bonheur.

19Enfin, les BIS sont reconnues comme plus pratiques. Leur usage est beaucoup plus simple que la production quotidienne d’eau potable qui doit être bouillie pour éviter les risques de contamination.

20Compte tenu de l’ambivalence de leurs représentations, entre les valeurs positives et négatives qui leur sont associées, entre le bon goût et les menaces pour la santé, entre le plaisir et le devoir, comment se régule la consommation des BIS ? L’étude des occasions de leur consommation fournit des éléments de réponse.

Les situations de consommation des boissons industrielles sucrées : entre interdit et permissivité

21L’étude des occasions de consommation des BIS et, plus généralement, des produits sucrés est un moyen de comprendre l’entrée des consommateurs chinois dans une société d’abondance. Cette entrée signifie à la fois davantage d’opportunités de plaisir et de facilité, mais également plus de risques pour la santé et plus de tensions entre les générations. Les propos des personnes enquêtées sur leur consommation de BIS révèlent comment la vie quotidienne des familles est faite de conflits, de transgressions et de compromis. Apparaît ainsi, à l’échelle micro-sociale, une image de la Chine qui est aussi éloignée de celle d’une société harmonieuse que d’une société dominée et passive, même si toutes ces réalités coexistent et sont visibles en fonction des découpages et des échelles d’observation.

La consommation dans le cours de la vie quotidienne

22Trois espaces constituant trois occasions de consommer des BIS peuvent être distingués : l’espace domestique, l’espace de travail et l’espace de la mobilité.

23Dans l’espace domestique, la famille se compose généralement des grands-parents maternels ou paternels, des parents et de l’enfant unique. Ces acteurs jouent un rôle important dans la production des normes favorables ou défavorables à l’usage de telle boisson ou de tel aliment, et notamment des BIS. Dans cet espace, les boissons recommandées sont les boissons perçues comme saines, nourrissantes et bonnes pour la santé. Le foyer est ainsi le domaine de l’eau bouillie, du lait et des autres boissons faites à la maison. Au domicile, l’enjeu est de maîtriser les incertitudes liées à la qualité de l’eau potable et à tout ce qui pourrait menacer la bonne santé de l’enfant et des autres membres de la famille (Ma, 2017).

24Le sucre est consommé sous forme de friandises et de boissons, mais peut aussi être ajouté, sous les différentes formes citées précédemment, dans la cuisine ou dans les boissons faites maison. Les deux grands moments ordinaires de consommation familiale des produits sucrés sont le matin et le soir. Au moment du réveil, certains interviewés prennent un verre d’eau tiède avec du miel avant leur petit déjeuner, non pour son goût, mais pour les effets sur la santé et sur la beauté extérieure. Le sucre est associé, pour ce premier repas, à une image positive car il est considéré comme un élément de base du corps. Sa consommation renvoie à l’idée d’énergie et de gaieté. Selon nos enquêtés, prendre un petit déjeuner sucré n’est pas obligatoirement mal vu, même pour ceux qui veulent faire un régime, car un petit déjeuner sans sucre n’a pas beaucoup de goût. L’ajout de sucre, par les jeunes notamment, varie en fonction de leurs préférences personnelles qui elles-mêmes dépendent, pour une part, de la région d’origine de chacun : par exemple, les habitants de Shanghai et de Hangzhou consomment plus de sucre que ceux des autres régions de Chine.

25La consommation des BIS pendant la journée n’est pas considérée comme saine pour une partie des enquêtés. Cependant, à partir de la fin de l’après-midi et du soir, elles sont tolérées. Le soir apparaît comme un moment où les règles et les normes sociales peuvent être moins strictement appliquées. C’est le moment où les adultes rentrent du travail et où les jeunes rentrent de l’école. C’est un temps de relaxation, de partage, de complicité et de communication avec les autres membres de la famille. Certains parents préparent ou achètent des friandises ou des boissons sucrées comme des bonbons, des biscuits, du thé glacé industriel, etc., quand ils vont chercher leur enfant à la fin de leurs cours. Certains adultes rapportent des BIS à la maison quand ils rentrent du travail. Après une journée de travail vécue comme strictement normée, il s’agit d’un moment de « récompense », de partage et de plaisir, qui est aussi nécessaire dans la structuration de la vie familiale : les parents sont prêts à faire des compromis avec leur enfant unique pour maintenir une bonne relation familiale ; le couple partage un moment de détente dans son logement après le travail, après s’être occupé de l’enfant, consommer du sucré crée un lien intime entre eux.

26L’espace de travail comprend l’école pour les jeunes et le bureau pour les adultes. Les jeunes suivent les normes sociales dictées par les enseignants. Or, les écoles sont plutôt opposées aux BIS, et particulièrement aux sodas. Pour les parents et les enseignants, l’interdiction qui règne à l’école est une façon de diminuer les risques et les incertitudes qui peuvent peser sur la santé et la réussite scolaire des enfants.

27Dans l’espace de travail où les adultes se retrouvent entre collègues, les BIS et les friandises ne sont pas interdites, mais elles ne sont pas bien vues. En consommer au bureau peut être considéré comme le signe d’un manque de sérieux et de concentration au travail. Le sucre au travail fait l’objet d’une désapprobation sociale.

28Entre l’espace domestique et l’espace de travail s’intercale l’espace de la mobilité, qui est traversé plutôt individuellement quand on est adulte, mais parfois aussi collectivement. Les deux grands moments de la mobilité sont le matin et la fin de l’après-midi, pour aller au travail et en revenir. Le moment de la mobilité est celui où les normes sociales s’appliquent de façon beaucoup moins strictes : premièrement, les lieux d’accès aux BIS sont nombreux, dans les kiosques, les épiceries, les supérettes, les distributeurs automatiques près des transports en commun, etc. ; deuxièmement, quand les acteurs sont seuls ou en groupe de pairs, la surveillance familiale et sociale est moins présente. C’est une faille potentielle dans le système de contrôle familial et d’application des normes sociales. C’est donc une opportunité de consommer des BIS et des friandises. Quand on a besoin ou envie de boire, l’accès aux BIS est facilité par les nombreux points de vente sur le trajet. Ces espaces sont plus anonymes en l’absence du contrôle des enseignants, des parents ou des collègues. Un des moyens de réguler le risque de surconsommation de produits jugés néfastes dans ces espaces de liberté est, pour les enfants, le contrôle de leur argent de poche.

La consommation au restaurant : une inversion des normes sociales

29Les restaurants, cafés, pâtisseries et boulangeries ou encore boutiques de boissons sont des lieux importants de consommation des boissons sucrées, industrielles ou plus artisanales. Aller dans un restaurant est une pratique qui avait disparu pendant la période de pénurie. Elle est réapparue à la fin des années 1990 (Yang, 2006).

30Lorsque les individus mangent avec leurs proches dans un restaurant, il s’agit d’une occasion d’interactions sociales : il faut d’abord créer une « ambiance », joyeuse et harmonieuse. C’est également une occasion pour chacun de partager et d’entretenir ses relations sociales. C’est pourquoi le respect envers les autres y est si important. Les BIS, avec leur goût sucré et leur coût plus élevé que l’eau, quittent leur statut de boissons peu recommandées pour devenir, au contraire, des boissons prescrites.

31L’enjeu de la « face »75 explique pourquoi le restaurant est un lieu où l’on peut boire des boissons industrielles ou des boissons de type « fait maison » qui ont très bon goût ou qui sont difficiles à réaliser à la maison. Les invités choisissent volontairement ou obligatoirement, sauf quand ils ont un problème de santé, une boisson alcoolisée ou non alcoolisée, payante, portant un sens festif, c’est-à-dire sucrée avec ou sans bulles, mais en aucun cas de l’eau qui est une boisson gratuite et fade.

« Bien sûr, il existe de l’eau dans les restaurants, mais on ne peut pas la choisir, sinon c’est comme offenser les amis. Je prends un Jia Duo Bao [thé « froid » industriel sucré], ou un thé rouge glacé [industriel]. J’en bois assez rarement. » (homme, 40 ans, Chengdu, 2014)

« Je ne choisis pas d’eau, car cela ne respecte pas la politesse nécessaire à l’entretien du lien social. Quand on mange dans un restaurant avec des gens, il faut toujours demander une boisson qui donne de l’ambiance. » (homme, 35 ans, Guangzhou, 2014)

32Ces interviewés montrent ainsi que, lors d’un repas, dont la fonction première est d’entretenir les relations sociales, l’eau est « tabou ». Choisir de l’eau c’est laisser supposer que l’on ne veut pas « donner de la face » à ses invités.

33En outre, certains hommes évitent de choisir une boisson trop « féminine », comme l’eau chaude. Le choix des boissons industrielles à l’occasion d’un évènement exceptionnel, comme un anniversaire, un mariage, etc., ne relève pas d’un choix individuel, mais est déterminé par une série de codes sociaux associés à la gestion de la « face » et qui demandent d’éviter les boissons fades et peu chères comme l’eau tiède ou le thé.

34Quand les enfants mangent avec leurs parents et d’autres personnes dans un restaurant, les boissons industrielles deviennent permises. Les enfants comprennent que c’est une occasion d’exception pour goûter quelque chose qui n’est pas permis dans le quotidien, ou difficile à avoir :

« Je n’ai jamais goûté Nutri-Express [boisson lactée sucrée], car c’est trop cher pour moi. Jia Duo Bao (thé « froid » sucré) est cher aussi. Quand je participe au repas des amis de mes parents, c’est le moment de le boire. Ils [les adultes] commandent d’abord ce qu’ils veulent, et après les enfants peuvent choisir aussi. » (fille, collégienne de 13 ans, Chengdu, 2014)

35Ainsi, certains parents ne veulent pas que leurs enfants boivent une boisson industrielle dans la vie quotidienne, mais ils font des compromis à ce moment-là :

« En général, je ne laisse pas mon enfant boire une boisson industrielle, sauf quand on mange dehors avec du monde. Parfois, il y a d’autres enfants à table qui veulent boire quelque chose, que mon enfant veut aussi. […] Je ne peux pas dire non, il peut boire un peu pendant le repas dans les restaurants. […] Quand on mange dehors avec la grande famille ou les amis, ils vont forcément demander du Coca, du Sprite, des sodas. » (femme, professeure au lycée, Shanghai, 2014)

36Cette mère fait donc un compromis en fonction de la situation. Elle doit arbitrer entre sa fonction d’enseignante qui lui demande d’appliquer strictement les normes à l’école, et celle de mère, qui lui demande de faire des compromis. Lors d’un repas au restaurant, si elle est trop stricte avec son enfant, elle pense qu’elle « va casser l’ambiance », tout en étant malgré tout convaincue que les boissons industrielles ne sont pas bonnes pour son enfant. Comme les familles chinoises n’ont qu’un seul enfant, les parents cherchent constamment l’équilibre entre « bien éduquer leur enfant » et « donner beaucoup d’amour », ce qui signifie, le plus souvent, « gâter leur enfant ».

La consommation liée à la pratique sportive

37Le moment du sport est une occasion de reconstituer son énergie, de partager une boisson entre amis et de transgresser la norme. Après le sport, les individus ont chaud, sont déshydratés et sont fatigués. Ils ont donc besoin de boire pour « calmer » leur corps. Certains prennent de l’eau bouillie pour se réhydrater. D’autres profitent de l’occasion pour boire et, éventuellement, partager avec les autres une boisson industrielle qu’ils ne boivent pas en temps normal.

38Après le sport, comme les plus jeunes ont chaud, qu’ils sont assoiffés et assez fatigués, ils n’ont pas forcément envie de prendre un verre d’eau tiède dans leur salle d’étude. De plus, comme les cours de sport sont souvent dehors, et donc que les élèves sont loin du regard de leur enseignant principal, ils peuvent aller, relativement aisément, acheter des boissons industrielles fraîches dans une boutique :

« Après le cours de sport, on est fatigué. Il y a toujours des camarades qui achètent des sodas frais. Certains achètent des jus, du thé glacé. On achète ces différentes boissons en fonction de notre envie. » (jeune homme, lycéen de 17 ans, Chengdu, 2014)

39Ils se justifient en disant qu’ils ont « chaud et soif » et, en même temps, qu’ils sont « fatigués », et qu’« ils ont besoin de quelque chose de frais, qui a du goût, car ils transpirent beaucoup ».

40Certains jeunes achètent collectivement leurs boissons après le sport. L’achat devient un moment de partage et de plaisir. La transgression est alors partagée par le groupe. Il s’agit d’un moment de communication et de convivialité, qui instaure une forme de complicité entre eux.

Conclusion

41La consommation de boissons sucrées est un analyseur de l’articulation entre diététique traditionnelle et industrialisation de l’alimentation. La composition et le goût sucrés, la température froide, le caractère industriel possèdent un versant négatif, que ce soit du point de vue de la médecine nutritionnelle occidentale ou de la diététique traditionnelle chinoise ; mais les BIS ont intégré la consommation des Chinois urbains à travers des contextes pratiques où le goût sucré est valorisé, notamment dans des contextes conviviaux (restaurants), en lien avec des activités sportives ou de mobilité (transports). Dans ces situations, les BIS entrent en compétition avec les boissons traditionnelles au goût plus fade.

42D’une façon plus générale, on peut dire que la consommation d’eau bouillie tiède, surtout pour les femmes, est une façon d’éviter les problèmes de santé, car les boissons froides peuvent provoquer du Qì froid — au moins pour ceux et celles qui sont sensibles à la gestion de l’équilibre du corps, en fonction de ces deux dimensions symboliques de froid et de chaud. Les boissons chinoises antérieures à l’industrialisation sont souvent chaudes comme l’eau bouillie tiède, le thé, les tisanes ou encore les soupes. Les boissons consommées à température tiède sont considérées plus « saines ». Les boissons consommées à température froide sont souvent déconseillées pour les femmes.

43L’eau bouillie fade possède une forte charge symbolique positive qui fait que les boissons industrielles peuvent, en retour, avoir une charge symbolique négative. En même temps, on peut constater que les boissons industrielles s’intègrent d’une façon ou d’une autre dans ce système de gestion du corps, de régulation du chaud et du froid, ceci pouvant varier en fonction des situations. La signification qui est donnée aux boissons industrielles n’est pas stable et établie. Elle s’ajuste à l’évolution et aux clivages de la société chinoise.

44Le choix d’une boisson apparaît finalement être un arbitrage complexe. Il est soumis à des contraintes sociales non négligeables. Il varie en fonction des tensions qui traversent les générations, entre celles qui donnent la priorité au système chinois traditionnel et celles qui préfèrent faire des compromis en buvant des boissons industrielles. L’arbitrage central se fait entre un objectif de bonne santé, un objectif de réussite socioprofessionnelle et un objectif de plaisir, entre une boisson saine mais fade, comme l’eau bouillie, et une boisson industrielle qui a du goût. Un des arbitrages peut donc consister à choisir la boisson industrielle perçue comme la moins mauvaise, ce qui permet de faire un bon compromis entre un goût agréable et un objectif de bonne santé. Ce compromis tient également compte du prix, surtout quand les consommateurs sont jeunes et ont peu d’argent.

45Ainsi, certains enfants aimeraient bien consommer des boissons industrielles en raison de leur goût, mais ils acceptent finalement de boire des boissons saines pour ne pas fâcher leurs parents ou leurs grands-parents. De même, certains parents se retiennent de boire à la maison une boisson industrielle qui leur ferait plaisir, car ils ne veulent pas donner un mauvais exemple. Les parents sont prêts à faire des compromis avec leur enfant unique dans le but de maintenir une bonne relation familiale mais sans, cependant, que cela menace la santé de l’enfant ou sa réussite scolaire (Desjeux, 1991).

46De façon simplifiée, on peut dire que ceux qui sont intéressés par les boissons industrielles sont plutôt les jeunes entre 18 et 35 ans, parce qu’ils sont moins soumis aux normes familiales et sociales. Ils sont, par conséquent, plus autorisés à se faire plaisir. Pour les enfants et les adolescents entre 6 et 18 ans, la consommation des boissons industrielles peut exister mais elle relève de la transgression et donc du risque social de perdre la face, pour eux comme pour leurs parents. Les boissons concernent aussi ceux qui sont en mobilité. Elle concerne enfin ceux qui sont à l’extérieur du logement, au travail, au restaurant ou après le sport. C’est dans ce triangle, jeune adulte, mobilité et extérieur à l’espace domestique, que sont mobilisés, par les consommateurs chinois, ces différents systèmes d’arbitrage entre le chaud et le froid, le sain et le malsain, le fade et le goûteux.

47Enfin, nous pouvons constater qu’une partie de ces arbitrages relèvent de la nouvelle situation d’abondance dans laquelle est engagée la classe moyenne urbaine chinoise. La vie en ville est marquée par une offre plus importante de produits sucrés, de mobilité urbaine et de contextes hédoniques comme les sorties au restaurant, voire les fêtes familiales.