Cette étude a été réalisée dans le cadre du projet Food Behaviour in Asian Eating Out Contexts (TUFR/2017/003/01) de la Taylor’s University. Les auteurs remercient Narinder Singh pour son appui au travail de terrain ainsi que Vivien Yew Wong Chin pour ses commentaires sur la première version de ce chapitre.

Résumé. À travers l’alimentation, nous examinons dans cette étude l’impact de l’exode rural sur la notion d’identité chez les hommes malaisiens célibataires qui ont migré à la capitale, Kuala Lumpur, pour le travail dans les années 1980. Dans la lignée des travaux de Laurence Tibère (2015), nous examinons comment le contact croissant entre divers groupes ethniques dans les villes a contribué à l’émergence de méthodes innovantes pour réguler la cohabitation multiculturelle par la commensalité. Nous concluons que, chez les urbains, l’envie de denrées locales et « authentiques » coexiste avec le désir de cultures nationales hybrides et de paysages alimentaires transculturels.

« Rahimah : Aunty, maybe I will stop making chakoi69 and just sell nasi lemak and Malay kuih70 instead. Then we can sell a truly Malaysian breakfast on this road.
Lan Jie : OK. No need to fight. You serious or not? I can give you a recipe... Very nice, my mother’s recipe… Guarantee hit.
Rahimah : Yes, we are truly Malaysian. Not like those illegal immigrants there. Truly Malaysian like Malaysian Airlines. »
(S.-L. Kow, Deep Fried Devils, 2008 : 57)71

Introduction

1En 2017, les Malaisiens ont été surpris quand la gagnante du concours de beauté national, Samantha Katie James, a dévoilé la robe design qu’elle avait prévu de porter pour l’épreuve des costumes nationaux au concours de Miss Univers à Las Vegas : une robe de bal avec des paillettes représentant le petit déjeuner national préféré, le nasi lemak. Le nasi lemak, qui veut dire littéralement « riz gras » en malais, la langue nationale, est du riz cuisiné avec du lait de coco riche et servi avec des œufs au plat ou à la coque, des tranches de concombre, des anchois frits, des cacahuètes et une cuillerée de sambal, sorte de pâte locale de piment rouge. Traditionnellement emballé dans un morceau triangulaire de feuille de bananier, il s’agit d’un repas populaire dans cette société multiculturelle divisée en plusieurs ethnies : majoritairement des Malais musulmans, des Chinois, des Indiens et toute une série de groupes minoritaires, chacun avec ses propres traditions alimentaires et ses interdits religieux.

2Aussitôt, Facebook, les blogs et Twitter ont été submergés de réactions mitigées concernant ce choix insolite du « costume national ». Cependant, beaucoup, y compris le créateur de la robe, ont soutenu le fait que le nasi lemak était un symbole de l’unité nationale dans cette société multiculturelle et méritait ainsi une place d’honneur sur la scène internationale. Provenant des villages malais de la côte ouest dans la période précoloniale, ce plat frugal avec sa recette simple et ses ingrédients que l’on trouve facilement a voyagé largement dans ce pays d’Asie du Sud-Est en voie d’urbanisation rapide (Ahmad, 2014). Souvent décrit par les Malaisiens comme le plat « national », aujourd’hui le nasi lemak est disponible presque partout : depuis les stands au bord de la route dans les villages, jusqu’aux restaurants raffinés des hôtels de luxe à la capitale, Kuala Lumpur. D’après un Malaisien d’âge mûr, « les différents condiments du nasi lemak représentent les différentes sections de la société malaisienne et montrent comment les différentes cultures peuvent se rassembler afin de créer un goût unique. Alors, le nasi lemak représente véritablement la Malaisie ».

3À travers l’alimentation, nous explorons dans cette étude l’impact de l’exode rural sur la notion d’identité chez les hommes malaisiens célibataires qui ont migré à Kuala Lumpur pour le travail dans les années 1980. Depuis 40 ans, la Malaisie a connu une croissance exponentielle de son urbanisation. Aujourd’hui, presque 80 % de sa population habite dans les grandes villes, comme Kuala Lumpur, ou dans les centres économiques, tels que Penang et Johor Baru. La migration vers la ville a rassemblé les Malaisiens de divers milieux. Les identités de ces derniers s’expriment souvent par des symboles apparents de la communauté, en particulier l’alimentation (Happel, 2012 ; Perry, 2017), qui est régie par des normes et des pratiques ethniques, religieuses et culturelles. Ensuite, dans la lignée des travaux de Laurence Tibère (2015), nous explorons la façon dont ce contact accru entre les groupes ethniques dans les villes malaisiennes a contribué à l’émergence de méthodes innovantes pour réguler la cohabitation multiculturelle par la commensalité. Ainsi, nous tentons de comprendre comment l’urbanisation permet d’appréhender l’identité, en fonction des milieux socio-économiques en transition, d’une part, et de l’interaction sociale accrue entre les communautés, d’autre part.

4Ce chapitre présente les résultats d’une étude qualitative réalisée à Kuala Lumpur entre 2017 et 2019. Elle est basée sur l’observation participante et sur des entretiens approfondis avec des hommes migrants malaisiens, chinois et indiens qui ont déménagé en ville dans les années 1980. Ces citadins de première génération sont arrivés en ville en tant que jeunes célibataires. Pour la plupart, ils ont quitté leurs villages natals ancestraux pour la première fois de leur vie. À travers leurs récits, nous avons tenté de comprendre les processus complexes permettant l’évolution des tendances innovantes de la consommation alimentaire parmi les peuples multiethniques de Kuala Lumpur, ainsi que leur impact sur la notion d’identité ethnique des individus.

5La partie suivante est basée sur les récits des migrants afin d’appréhender la façon dont les transformations dans la consommation alimentaire, associées à la « perte de la maison villageoise », ont impacté la notion d’identité des individus confrontés au déménagement dans la capitale. Ensuite, nous tentons de comprendre comment ces hommes se sont adaptés aux changements, en reconstituant des aliments « authentiques » d’autrefois pour faire face au milieu urbain inconnu (Jones et Taylor, 2001 ; Autio et al., 2013). Enfin, nous montrons comment les groupes ethniques malaisiens naviguent dans les espaces urbains, en établissant une identité nationale collective supra-ethnique qui leur permet de préparer et de manger la cuisine « malaisienne » en ville, dans les lieux publics où les cultures convergent et se rassemblent.

Des récits sur l’alimentation : quitter la maison et le foyer familial

6En Malaisie, l’alimentation n’est pas perçue simplement comme l’expression du multiculturalisme riche du pays. Elle témoigne aussi de l’histoire unique du pays, formé par la migration à grande échelle pendant la période coloniale et postcoloniale. La Péninsule malaise s’est transformée en un lieu complexe multiethnique au xx^e siècle, à cause de la politique coloniale britannique qui a encouragé la migration depuis la Chine et l’Inde. En 1957, les Britanniques ont laissé une société essentiellement rurale, divisée selon des critères ethniques, culturels et religieux (McCulloch, 2014). Alors que les communautés malaises étaient majoritairement musulmanes, les communautés chinoises et indiennes étaient divisées en fonction des langues, des dialectes et des religions. Les tabous alimentaires religieux étaient répandus, avec par exemple la préparation halal obligatoire pour les musulmans (Fischer, 2008) et l’abstention de manger du bœuf pour les hindous.

7Pendant la période coloniale, les trois groupes avaient peu d’occasions de se rencontrer et se fréquenter. Ils habitaient principalement au sein de leurs propres communautés ethniques. Pourtant, ces communautés n’étaient pas monolithiques, mais composées de nombreux groupes intra-ethniques plus petits, telles les communautés de Sikhs du Pendjab, de Malayâlis et de Ceylanais. Celles-ci sont classées globalement comme « indiennes », même si chacune a sa propre identité culturelle. Selon un Malaisien d’une cinquantaine d’années : « Grandissant au village, on a eu peu d’occasions d’interagir avec d’autres groupes ethniques. C’était clôturé chez moi, et, enfants, on n’avait pas le courage d’aller dans les champs jouer avec les autres ». Un informateur malayâli (un sous-groupe ethnique indien malaisien), fils d’un riche gérant d’une plantation d’hévéas, a dit : « On ne nous a pas encouragés à manger chez les autres, sauf pendant les fêtes ». Il a expliqué comment la nourriture a joué un rôle de médiation lors de ses interactions avec les personnes d’autres cultures qui habitaient sur la plantation : « [Les Malais] vendaient différents types de poissons » et fournissaient « des produits spécialisés, tel le lait de bufflonne… c’est comme ça qu’on a pu échanger avec eux ». Les Chinois géraient des boutiques à proximité de sa maison d’enfance. Il leur achetait des gâteaux, des brioches et des beignets de crevettes devant le portail de son école. À la cantine scolaire, les commerçants chinois vendaient des plats à base de nouilles et les Malais vendaient du nasi lemak. Il a indiqué que, dans son village, en dehors de la cantine, il « mangeait rarement à l’extérieur ». D’autres informateurs avaient des récits similaires, affirmant à l’unanimité que, pendant leur enfance, « manger à l’extérieur était très rare » et « on a tous grandi en mangeant notre propre cuisine traditionnelle au village ».

8Toutefois, quand l’urbanisation rapide a démarré dans les années 1980, les migrants ayant déménagé en ville se sont vite retrouvés beaucoup plus proches de groupes divers. Le contact interculturel, jusqu’alors inconcevable, a permis de nouvelles manières complexes de percevoir leur propre identité.

9Nos informateurs ont constaté que l’alimentation a développé une valeur symbolique unique dans les villes malaisiennes. Manger est devenu un marqueur identitaire important, avec la migration d’un grand nombre de personnes provenant des villages de moins de 1 000 habitants, vers les zones urbaines surpeuplées. Ce que l’on mangeait ou ce que l’on ne mangeait pas en ville constituait un rappel puissant du déplacement physique, qui a éloigné ces jeunes hommes de leurs communautés villageoises.

10Cet éloignement de leurs villages a entraîné un sentiment d’érosion identitaire, comme s’ils n’étaient « qu’un autre visage parmi la foule ». Beaucoup d’hommes ont expliqué que manger les aliments inconnus et produits commercialement provoquait une sensation d’angoisse liée à la perte de leur village. Par conséquent, le sentiment de perte a renforcé leur envie du goût des plats locaux et des traditions culinaires du groupe ethnique ou religieux auquel ils appartenaient. Au-delà du sentiment de perte à l’échelle individuelle, beaucoup ont constaté que l’urbanisation a entraîné une perte des traditions culinaires sur le plan national. Ils affirment que de nombreux ingrédients alimentaires traditionnels, des méthodes culinaires, des ustensiles et des connaissances avaient été perdus en une génération, à cause de l’urbanisation. Un informateur a déclaré que, tout comme « un certain nombre de langues disparaissent à peu près toutes les heures, une cuisine complexe entière disparaît presque chaque jour aussi, car l’urbanisation offre une variété de type nouveau, mais en même temps elle vous prive de la variété alimentaire de votre passé. »

11Bien qu’il y ait un sentiment palpable de perte et de nostalgie, la suite démontre comment nos informateurs reviennent à leurs cuisines, ainsi qu’aux restaurants spécialisés, afin de recréer l’alimentation « perdue » en resituant la tradition dans le paysage urbain.

L’alimentation « authentique » : faire face à la nostalgie et à la perte liées au déménagement en ville

12Dans cette étude, les hommes qui ont migré à Kuala Lumpur quand ils avaient une vingtaine d’années se souviennent qu’en arrivant en ville l’expérience nouvelle de manger au restaurant s’est présentée. Dans leurs villages, en général, la nourriture était préparée par les femmes et la plupart de ces jeunes hommes n’avaient pas appris à cuisiner. Ils n’avaient pas non plus le temps de cuisiner en ville, puisqu’ils avaient du mal à suivre le rythme effréné de leurs vies professionnelles. Ils n’avaient pas le choix : manger de la nourriture inconnue au restaurant s’imposait. « On mangeait ce qui était disponible ou ce que mangeaient nos collègues » a expliqué un homme. Le nombre de restaurants au début des années 1980 était limité et le choix était réduit pour les gens d’ethnicités diverses. Ainsi, ils acceptaient n’importe quoi si « ça ne violait pas [leurs] interdits religieux ».

13Au début des années 1980, les restaurants servaient quelques mets « standardisés » qui étaient faciles à produire en grande quantité pour les travailleurs urbains de diverses origines ethniques. Le nasi lemak était l’un des rares plats que les Malaisiens de différents milieux avaient mangé au village pendant leur enfance. Rapidement, il est devenu un des repas les plus courants et attractifs pour les travailleurs urbains :

« Pour la plupart d’entre nous, on a grandi en mangeant du nasi lemak à la cantine scolaire quand nous étions jeunes. Le paquet fait de feuilles de bananier, dans lequel il était servi, était facile à transporter. »

« On pouvait manger du nasi lemak à n’importe quelle heure de la journée, et qu’il s’agisse de Malais, de Chinois ou d’Indiens, on connaissait au moins certains ingrédients utilisés pour cuisiner le nasi lemak. »

14Le nasi lemak est devenu un mets réconfortant et de nombreux migrants se sont mis à le consommer, puisqu’il était facile et familier. « Le nasi lemak appartenait à nous tous » explique un homme, « peu importe son groupe ethnique […], nos souvenirs d’enfance étaient associés au goût du nasi lemak ». Selon de nombreux informateurs, « manger du nasi lemak, c’était comme si l’on était chez nous ».

15Même si le nasi lemak a donné à beaucoup de migrants le goût de chez eux en ville, leur sentiment de « perte » de leurs racines persistait. Ils ont donc poursuivi leur recherche d’aliments ethniques « authentiques » qui leur manquaient, alors même qu’ils s’adaptaient à la ville et y fondaient leurs propres familles.

16Hashim, un Malais musulman, a grandi dans un village du Sud majoritairement malais, où « on mangeait notre célèbre cuisine assam-pedas [aigre et épicée] ». Mais, à Kuala Lumpur, il était obligé de manger de la nourriture « très différente de ce que ma mère cuisinait », comme le roti canai (du pain frit feuilleté indien) aux restaurants populaires mamak, qui servaient de la nourriture halal, ou dans un KFC ou un McDonald. Des années plus tard, quand Hashim s’est marié avec une collègue malaise, il n’appréciait pas la cuisine malaise perak qu’elle préparait et ainsi il « l’a envoyée chez sa mère afin d’apprendre la cuisine assam-pedas ». Il a décrit comment il a pu en partie retrouver son sentiment d’identité d’Orang Melaka (d’origine melaka), grâce à sa femme. Elle recréait chez lui les recettes assam-pedas de sa mère, lui donnant ainsi la confiance nécessaire pour enfin s’adapter aux plats occidentaux et à la nourriture d’autres cultures malaisiennes.

17De la même façon, Hari Singh, un Sikh du Pendjab, qui a migré à Kuala Lumpur en 1984, a décrit comment il hésitait au début avant de goûter des mets d’autres groupes ethniques. Il n’avait jamais mangé de la cuisine malaise dans son village, hormis le nasi lemak de façon occasionnelle. La nourriture indienne n’était pas disponible au début quand il a migré, puisque « les quelques restaurants spécialisés dans la cuisine de l’Inde du Nord coûtaient une fortune et [son] salaire était modeste ». Quand Hari a rencontré sa femme, il a pris la peine de lui apprendre comment préparer chez eux « la cuisine pendjabi pure », comme celle qu’il mangeait pendant sa jeunesse au village. Au travail, il mangeait les plats malais ou de l’Inde du Sud avec ses collègues malais musulmans. Manger en ville, explique-t-il, « est devenu une question d’équilibre entre qui j’étais chez moi et comment j’étais censé me comporter à l’extérieur ». Ainsi, avec le temps et avec le soutien de leurs femmes, de nombreux migrants urbains ont pu recréer les « recettes de leur mère » chez eux en ville. Ils ont constaté qu’ainsi ils avaient la confiance nécessaire pour s’adapter aux mets inconnus et au cosmopolitisme de la ville.

18Nos interlocuteurs à Kuala Lumpur ont décrit les aliments « authentiques » comme ceux qu’ils mangeaient pendant leur enfance. Selon eux, l’authenticité était étroitement liée à la nostalgie de la vie de village qu’ils avaient laissée et au désir de recréer « la recette de leur mère (ou grand-mère) ». Ces récits montrent à quel point le sentiment identitaire des migrants est lié à une notion idéalisée de « la maison » ou du village. Même si la notion d’identité se perd dans une ville inconnue, ils l’ont reconstituée de façon fragmentaire. Alors qu’ils regrettent la perte de leurs cuisines traditionnelles, ils tentent de les recréer en ville. Cependant, ces pratiques illustrent comment les identités des migrants urbains et leurs pratiques alimentaires restent à jamais partagées entre le village et la ville.

19Les informateurs ont expliqué que la maison était le premier espace où ils ont tenté de reproduire les mets villageois « authentiques ». Mais, les lieux de culte, et plus récemment les restaurants ethniques, constituent des espaces en dehors de la maison, où les informateurs recherchent de la nourriture « authentique » à Kuala Lumpur. La nourriture traditionnelle ethnique à Kuala Lumpur est souvent servie dans les lieux de culte ou lors des fêtes religieuses. Un migrant d’âge mûr dit que, quand la cuisine de sa mère lui manquait, il « allait au Gurdwara (le temple sikh) pour manger de la cuisine authentique du Pendjab faite maison, comme le parathas, le cholay [curry de pois chiches], le saag [légumes verts] et le kheer [dessert] ». De la même manière, dans les lieux de culte malaisiens, des plats traditionnels élaborés sont servis lors des grandes occasions, comme les mariages et les festivals religieux. Récemment, les restaurants haut de gamme qui affirment servir des mets « traditionnels » chinois, indonésiens, indiens ou sri lankais se sont développés à Kuala Lumpur. Ainsi, certains délices « perdus » arrivent plus facilement dans les assiettes, mais à un prix élevé. Un homme indien a raconté que les plats, tel le pal appam (les crêpes indiennes de riz, garnies de lait de coco), servis dans ces restaurants indiens nouveaux lui rappelaient la cuisine de sa grand-mère, dont il était privé, puisque « [sa] femme ne sait pas comment la préparer et [sa] mère est déjà décédée ». De même, les informateurs chinois ont expliqué que la nourriture chinoise « authentique » servie dans les restaurants chics en ville leur donnaient accès aux mets que de nombreuses familles malaisiennes-chinoises, au fil des ans, n’étaient plus capables de préparer.

Le nouveau monde : la commensalité en ville

20Parallèlement aux récits de nos informateurs concernant les diverses et complexes habitudes de consommation alimentaire parmi les Malaisiens de groupes ethniques différents, est également mise en avant l’apparition d’espaces interethniques de commensalité à Kuala Lumpur au cours des 30 dernières années. Nos informateurs ont décrit les espaces dans cette ville qui ont permis à ses trois groupes ethniques principaux — chacun avec ses propres traditions, interdits et préférences — de créer un sentiment de communauté et de partage. L’ouvrage An area of darkness de Naipaul (1968) sur les adaptations alimentaires à Trinidad est intéressant à ce titre : « Ce n’était pas facile la manière dont la communication se faisait, mais on adoptait constamment le mode alimentaire des autres… on s’est approprié tout ce que l’on adoptait ».

21Dans la mesure où la majorité de la population des Malais musulmans ne consomme que de la nourriture préparée selon les principes islamiques halal, les espaces de commensalité interethnique servent de la cuisine halal. Il existe de nombreux espaces halal à Kuala Lumpur. Ils rassemblent les gens de milieux divers. Il y a, notamment, les restaurants populaires mamak (un terme courant désignant les musulmans indiens). Ils offrent un éventail de mets indiens qui sont perçus comme des plats « principaux », c’est-à-dire que les Malaisiens de toutes ethnies consomment. Il y a une large gamme de restaurants mamak, dont certains sont bon marché et d’autres chers. Ils sont ouverts 24 h sur 24. La fréquentation est plus chargée la nuit, après la fermeture de la plupart des autres restaurants, ainsi que le week-end, quand beaucoup de clients passent des heures dans les annexes en plein air. Les restaurants mamak servent une cuisine variée du genre indien, chinois et malais (Olmedo et Shamsul, 2015). Parmi les mets les plus vendus, il y a le nasi kandar (riz servi avec divers currys et légumes), le curry aux têtes de poissons, le roti canai et le thosai, accompagnés d’un assortiment de boissons locales, comme le teh tarik (un thé qui est « tiré »), le sirap Bandung (sirop de Bandung) et le Milo chaud et froid (boisson maltée). Beaucoup de goreng ou de plats frits sont cuisinés frais et servis chauds. Les familles, les jeunes couples et les groupes de jeunes d’ethnies diverses remplissent les restaurants mamak. Outre les réunions interethniques et familiales, des organisations formelles de travail et des groupes sociaux se retrouvent dans ces lieux de commensalité interethnique.

22Même si les restaurants chinois typiques ne permettent pas une commensalité interethnique, à cause de la présence de plats confectionnés à base de porc, certains restaurants halal qui servent des mets chinois ont commencé à cuisiner pour les musulmans. Quelques Chinois urbains contestent « l’authenticité » de ces plats à cause de l’absence de porc. Pourtant, un Chinois interviewé était fier d’expliquer que « les musulmans peuvent fréquenter ces restaurants afin de manger des plats chinois qui sont préparés de façon halal ». Selon lui, c’était la preuve de la popularité de sa cuisine ethnique et de la volonté des restaurants chinois d’accueillir d’autres groupes ethniques. Dans une société divisée par les interdits alimentaires religieux, des versions halal de la cuisine indienne et chinoise ont permis l’existence d’une commensalité interethnique dans les villes.

23Les chaînes de restauration alimentaires occidentales, telles que KFC et McDonald, qui servent de la nourriture halal en Malaisie, ont également ouvert des espaces de commensalité interethnique. On peut aussi observer la commensalité interethnique dans les restaurants de fruits de mer halal où les musulmans, ainsi que les non-musulmans, consomment les plats de fruits de mer à la chinoise. Ces lieux sont particulièrement facilitateurs pour rassembler tous les groupes ethniques malaisiens, puisqu’ils respectent non seulement les interdits alimentaires musulmans, mais aussi ceux des Sikhs et des hindous indiens qui, eux, respectent les tabous religieux concernant la consommation de bœuf. En effet, selon les hindous et les Sikhs, les restaurants halal de fruits de mer chinois constituent les meilleurs endroits pour favoriser la commensalité interethnique.

24Avec une prise de conscience croissante des recommandations alimentaires, certains Malaisiens des classes moyennes et supérieures préfèrent manger les variantes alimentaires halal, qu’ils perçoivent comme étant plus saines, dans les chaînes de restaurants malaisiens nouveaux (et plus chers), comme Papparich, Old Town White Coffee et Ipoh White Coffee. Ces chaînes sont aussi certifiées halal par les autorités locales. Elles offrent aux citadins aisés une cuisine « malaisienne » hybride et supra-ethnique. Leur cuisine attire les trois principaux groupes ethniques, puisqu’elle inclut des plats rappelant la cuisine de chaque groupe.

25Même si la nourriture peut rassembler les gens, elle peut aussi diviser. Toutefois, le défi est de se demander : quel rôle l’alimentation peut-elle jouer dans le maintien de l’unité dans une société multiculturelle, comme celle de Malaisie ? Un tel phénomène existe déjà dans les zones urbaines où les cultures différentes ont cohabité et mis au point des méthodes créatives pour faciliter les échanges culturels.

Conclusion

26La nourriture façonne les identités sociales de manières diverses et elle a des répercussions sur les liens sociaux et sur l’unité. Les migrants qui ont quitté la campagne pour travailler en ville ont subi la perte des aliments qu’ils perçoivent comme traditionnels ou « authentiques » et désirables. Cependant, ils ont pu s’adapter aux cuisines modernes occidentales et aux paysages alimentaires hybrides urbains. En outre, ils ont recréé des formes nouvelles de nourriture authentique, par exemple la cuisine raffinée dans les restaurants chics ou spécialisés, ainsi que la cuisine faite maison au sein des ménages urbains.

27Les migrants qui sont venus à Kuala Lumpur ont élaboré leurs pratiques alimentaires en fonction de la nostalgie et du sentiment de perte de leurs racines et de la nourriture traditionnelle associée au paysage alimentaire rural villageois. Ils ont également appréhendé le contexte urbain comme une culture d’accueil, qui a donné lieu à une culture nationale dynamique hybride. Le nasi lemak, l’un des premiers plats interethniques disponible en Malaisie, a fourni une alimentation de réconfort pour les premiers travailleurs migrants, dont beaucoup avaient mangé ce plat dans leurs villages natals. Au fil des ans, d’autres cuisines ethniques ont proliféré dans les espaces de restauration urbains, proposant des cuisines multiethniques hybrides nouvelles.

28Depuis 40 ans, au fur et à mesure que les migrants se sont habitués à la diversité ethnique de la ville, les familles qu’ils ont fondées ont contribué, à leur tour, à la création de nouvelles cuisines hybrides. Les aliments préparés et vendus en ville ont aussi évolué. Les citadins adoptent de plus en plus une culture alimentaire nationale caractérisée par la multiplicité. Les habitants des villes souhaitent manger à l’extérieur. Ils consomment les mets nationaux standardisés et la nourriture occidentale. Ils adoptent les points de vente d’alimentation hybride qui constituent le paysage alimentaire moderne dans sa diversité. Outre les cuisines nationales et occidentales, les citadins ont toujours la nostalgie des aliments traditionnels, mais les femmes ont su adapter leur cuisine à la maison, permettant à beaucoup de migrants de faire face à leur nostalgie de « la maison du village » et des aliments régionaux « authentiques ». Il en va de même pour les restaurants nouveaux qui tentent d’imiter « l’authenticité » de la nourriture faite maison. En parallèle, l’infrastructure de la vente au détail s’est transformée avec l’évolution des paysages alimentaires multiculturels. Elle attire aussi des consommateurs urbains à la recherche de lieux facilitant la commensalité interethnique. Ainsi, le désir de mets locaux (Dilley, 2009) et « authentiques » coexiste avec le souhait exprimé par les citadins, de cultures nationales hybrides et de paysages alimentaires transculturels.