Chapitre 5 - La cuisine urbaine à Brazzaville (république du Congo)
Note de l’éditeur
Texte intégral
L’auteure tient à remercier Agrisud International, et particulièrement Yannick Huet pour son soutien aux travaux des nombreuses recherches présentées dans ce chapitre, de même que Alain Leplaideur, le Cirad, l’IRD et l’AFD qui y ont apporté de précieux appuis scientifiques ou financiers. Elle remercie également Simplice Dossou-Gbété (université de Pau), pour sa formation au traitement des données. Enfin, elle remercie les évaluateurs de ce chapitre pour les améliorations apportées.
Résumé. Le chapitre présente les résultats d’une étude de référence menée à Brazzaville en 1992-1993 et d’une enquête de suivi en 2018 sur l’évolution de la consommation alimentaire à partir d’observations des mets et d’entretiens avec des consommateurs, restaurateurs et transformateurs de produits alimentaires. Il analyse les tendances d’évolution des mets inventés par les citadins, les mets issus d’autres villes africaines diffusés par les immigrés et par la restauration. Depuis 25 ans, la restauration urbaine a connu des changements importants et les citadins congolais peuvent maintenant consommer des mets internationaux ainsi que des plats issus des inventions urbaines.
Introduction
1Les grandes villes aux populations cosmopolites sont marquées par les mutations des cuisines et l’apparition de mets nouveaux dans la consommation alimentaire. Les bilans alimentaires et la disponibilité des produits d’importation (céréales et leurs produits dérivés, produits animaux, etc.) sur les marchés des villes africaines laissent entrevoir une « mondialisation de l’alimentation ». Cependant, une analyse approfondie des mets consommés révèle une situation contrastée où produits importés et produits locaux, cuisines exogène et endogène se mélangent pour créer des cuisines urbaines originales, variées, mixtes. Les grandes villes congolaises n’échappent pas à ces transformations des cuisines et de la consommation alimentaire. Dans le contexte des sociétés où l’heure est aux mutations rapides (croissance urbaine, libéralisation des échanges commerciaux, restriction budgétaire liée aux ajustements structurels, etc.), ce chapitre propose une analyse comparative des cuisines urbaines à Brazzaville en 1992-1993 et en 2018 en vue d’apprécier leur évolution. Le bilan de la littérature sur les cuisines urbaines au travers des mets consommés montre l’insuffisance des références documentaires sur ce thème en république du Congo.
2Les quelques études sur l’alimentation en république du Congo sont axées sur l’analyse de la consommation de produits et non de mets ou de plats44. À travers une approche qui s’intéresse aux mets45 et aux plats46, cette étude a permis de comprendre non seulement comment les citadins inventent leurs cuisines à partir des produits alimentaires locaux et ceux provenant de divers horizons, mais aussi comment ils adoptent des mets nouveaux venus d’ailleurs, introduits directement ou indirectement par le canal de la restauration par les migrants.
3La période d’observation des cuisines entre 1992 et 2018 est marquée par une rapide croissance urbaine génératrice de contraintes mais aussi de ressources : restriction budgétaire due à la récession économique, présence sur les marchés des produits alimentaires étrangers grâce aux échanges commerciaux intercontinentaux, arrivée progressive des migrants africains ainsi qu’asiatiques, européens, américains. La communauté ouest-africaine, notamment, a joué un rôle important dans la diffusion de mets étrangers tant dans la restauration de niveau intermédiaire que dans celle dite « populaire » et de rue. Sur la base des résultats de nos études réalisées en 1992-1993, puis en 2018, nous pouvons interroger l’évolution de la cuisine urbaine à Brazzaville et l’apport des immigrés dans l’évolution de la cuisine de la métropole (domestique et hors domicile). À partir de ces interrogations, nous montrons comment les citadins congolais inventent leurs cuisines en mélangeant produits locaux et importés, et adoptent des pratiques exogènes sous l’effet du brassage des populations et des cultures culinaires. Nous donnons aussi à voir les transformations de la disponibilité, sur les marchés, de produits ou de mets d’origine étrangère (d’autres villes africaines et d’autres continents), celles des apports culinaires des immigrés et celles de la création de l’offre par la restauration. Ce chapitre présente, dans un premier temps, les mets nouveaux inventés par les citadins et, dans un second temps, les mets issus d’autres villes africaines diffusés par les immigrés et par la restauration. Au final, les transformations alimentaires observées à Brazzaville au cours des 25 dernières années montrent qu’un cosmopolitisme culinaire prospère malgré la volatilité économique, et témoignent des efforts des citadins pour faire face à une crise économique prolongée.
Méthodologie
L’enquête de référence 1992-1993
4L’enquête de référence a été réalisée à Brazzaville de février 1992 à janvier 1993 auprès de 300 ménages congolais (Berton-Ofouémé, 1993, 1996, 2017 ; Berton-Ofouémé et Trèche, 1995). Cette enquête par questionnaire a été complétée par un suivi des produits consommés et des dépenses alimentaires quotidiennes, réalisé avec une fiche-plat. Cette fiche nous a ainsi permis de collecter des informations sur le nombre de repas pris par jour, le nombre de personnes (classées par âge) ayant participé au repas, les horaires de prise de repas et les groupes de commensalité, la restauration hors domicile, la composition des mets consommés, les dépenses alimentaires effectuées.
5De plus, 30 ménages africains non congolais ont aussi été enquêtés. Ces ménages ont été recrutés de manière aléatoire en parcourant les quartiers de Moungali, Poto-Poto et Ouenzé, caractérisés par une concentration des populations originaires de l’Afrique de l’Ouest et de la république démocratique du Congo.
6En parallèle de l’enquête auprès des ménages, un recensement de 406 restaurants a été réalisé, incluant des restaurants de classe supérieure, des restaurants de classe intermédiaire, des restaurants populaires et des restaurants de rue. Et 30 restaurants ont été enquêtés et suivis pendant quatre mois à raison d’une semaine par mois et par restaurant.
L’enquête de suivi 2018
7Avec pour objectif d’actualiser les données sur la consommation alimentaire, nous avons effectué en juillet et août 2018 une enquête par questionnaire auprès de 450 ménages recrutés dans l’ensemble des arrondissements de Brazzaville. La base de sondage a été le recensement de la population et de l’habitat de 2007. Toutes les catégories socioprofessionnelles de la population ont été prises en compte pour constituer l’échantillon.
8Enfin, le fait de résider nous-même à Brazzaville nous a permis de conduire une observation participante informelle continue entre les deux enquêtes. Pendant cette période, nous avons ainsi régulièrement observé l’évolution des mets et des produits consommés en discutant avec les transformatrices de produits alimentaires, les ménagères, les consommateurs à domicile ou en observant ces différents acteurs sur les lieux de consommation.
Nouvelles pratiques alimentaires inventées par les citadins
9Les nouvelles pratiques alimentaires inventées par les citadins ont transformé la cuisine domestique et la cuisine de rue à Brazzaville. Deux mets sont retenus pour illustrer ces inventions pratiques : la salade de crudités et la peau de porc grillée.
10Manger des aliments crus n’est pas une pratique courante dans la tradition culinaire congolaise. En 1992-1993, les crudités étaient essentiellement consommées par les Occidentaux et les immigrants de l’Afrique de l’Ouest.
11Sous l’effet de la crise économique, les restrictions budgétaires limitent aujourd’hui les déplacements des ménagères vers les lieux de vente, encourageant les vendeurs à aller à la rencontre des consommateurs en pratiquant la vente ou la restauration ambulantes. La vente de salades de crudités est apparue dans les rues de Brazzaville depuis moins de cinq ans. Des restauratrices ambulantes se déplacent avec couverts et ingrédients (citron, vinaigre, huile, sel, avocat, concombre, salade verte, tomate, pain, œufs durs) et proposent aux consommateurs de les assortir. Elles passent de ruelle en ruelle, en criant « avocat, concombre, tomate », pour informer les consommateurs de la possibilité de se faire servir une salade à domicile ou dans un débit de boissons. Cette consommation de crudités par les Congolais constitue une évolution marquante, favorisée par la cuisine de rue, des habitudes alimentaires d’un peuple habitué à consommer presque uniquement des aliments cuits, à l’exception des fruits.
12La peau de porc braisée est une autre invention alimentaire urbaine emblématique, très consommée à Brazzaville. Au Congo, la viande de porc symbolise traditionnellement l’alimentation du sous-groupe ethnique bembé. Elle est notamment consommée dans des gargotes où les restauratrices cuisinent le porc au plantain, appelé ngulu mu mako suivant les techniques culinaires rurales (Berton-Ofouémé, 2017). Le ngulu mu mako n’est pas accessible aux citadins défavorisés du fait de son prix dépassant parfois les dépenses quotidiennes des consommateurs.
13Depuis quelques années, les Brazzavillois se sont tournés vers la peau de porc braisée appelée « tapis rouge ». Ce plat, importé et vendu à un prix abordable, est accessible à un plus grand nombre. Les grilleurs s’adaptent aux conditions économiques des citadins en vendant des morceaux à tous les prix (à partir de 50 francs CFA, soit 0,08 euros). Le « tapis rouge » est servi avec des oignons crus coupés finement en lamelles et saupoudrés d’un mélange de sel et de piment séché. Ce mets nouveau, typiquement urbain, est un marqueur fort des adaptations alimentaires des citadins à la crise économique prolongée. Ce plat, qui était absent de l’alimentation des citadins il y a 25 ans, est maintenant consommé par 98 % des 450 ménages enquêtés en 2018, dans toutes les catégories socio-économiques. Un chauffeur de taxi explique ainsi :
« Je ne peux pas m’empêcher de manger le tapis rouge le matin. C’est une viande qui a bon goût, surtout le gras. Chez moi, à la maison, les enfants en raffolent. Ils peuvent le consommer à tous les repas. Il suffit d’acheter un kilo de tapis rouge d’une valeur de 1 000 francs CFA et des morceaux de manioc de 300 francs CFA pour faire un repas de 4-6 personnes. Avec 1 300 francs CFA, il est impossible d’acheter des produits animaux… pour faire un plat destiné à ce nombre de personnes. »
La cuisine étrangère dans les assiettes des Brazzavillois
14Les mets urbains venus d’ailleurs sont souvent introduits par les migrants via la restauration. Les autres communautés découvrent alors ces mets nouveaux et saveurs inédites.
Les mets introduits par les migrants
15La population de Brazzaville s’accroît du fait, simultanément, des migrations rurales domestiques et des immigrations, notamment celles provenant d’Afrique de l’Ouest. Les Africains de l’Ouest (Maliens, Guinéens, Béninois, Mauritaniens, Sénégalais) sont présents au Congo depuis l’époque coloniale. Ils y sont considérés comme « les rois du commerce ». Après l’indépendance, ces flux migratoires se sont poursuivis et, en 2002, la guerre civile en Côte d’Ivoire a favorisé les flux migratoires de commerçants vers Brazzaville.
16La présence de ces populations à Brazzaville a contribué à l’introduction des denrées alimentaires variées sur les marchés. Nous nous focaliserons ici sur le haricot kwaou, le yaourt dèguè et l’aloko, trois mets intégrés récemment, depuis environ une dizaine d’années, dans l’alimentation des Brazzavillois.
17Le kwaou est une variété du haricot niébé (ou cornille) cultivée au Sénégal, Niger, Cameroun et Bénin. Dans la rue ou devant les habitations, adultes et enfants peuvent acheter les kwaou cuits à l’eau et assaisonnés avec des oignons et de la mayonnaise. Au départ, ce sont les femmes originaires d’Afrique de l’Ouest qui vendaient ce mets. En 2018, 20 % des vendeuses interrogées étaient des Congolaises mariées avec des Africains de l’Ouest ou converties à l’islam. L’apprentissage de l’utilisation des kwaou s’est fait auprès de leurs amies africaines de l’Ouest qui maîtrisent le circuit d’approvisionnement et la préparation de ce produit. Le matin, les femmes se placent à des endroits fixes, au croisement des axes de circulation ou devant les habitations, avec un étal et des couverts, pour proposer aux ménagères, aux travailleurs et aux élèves les mets de kwaou simples ou mélangés à des spaghettis. La consommation du kwaou à Brazzaville a été adaptée : elle est originale du fait de l’accompagnement avec la chikwangue (pain de manioc) et de son mélange avec des spaghettis. Ailleurs, dans les villes africaines de l’Ouest où il est habituellement consommé, le kwaou est mangé comme tel, sans accompagnement, ou avec des beignets de farine de blé.
18Le yaourt épais dèguè contenant du mil, du tapioca, ou des pois chiches est un autre produit alimentaire introduit par les migrants d’Afrique de l’Ouest. Le dèguè est fabriqué au Sénégal, où il est appelé thiakry, au Mali, en Guinée, en Côte d’Ivoire, au Burkina Faso et au Togo, où il est connu sous le nom de dèguè. En fonction des pays, le dèguè est fabriqué à base de yaourt ou de lait caillé et de grumeaux de mil ou de couscous.
19À Brazzaville, le dèguè a subi des transformations. La tendance générale est à l’utilisation du tapioca ou du couscous du fait de la rareté de la farine de mil : les petites quantités de mil provenant d’Afrique de l’Ouest et introduites par réseau familial sont insuffisantes pour une utilisation commerciale.
20Le kwaou et le dèguè sont dans 90 % des cas consommés dans la rue le matin entre 8 h et 11 h. Ce sont des produits coupe-faim qui permettent aux consommateurs ou aux personnes à faibles revenus de sauter le déjeuner. Ils sont appelés « kanga journée » (littéralement « attache la journée »). Ils sont consommés au petit déjeuner à domicile et entre les repas hors domicile. Qu’est-ce qui a permis l’adoption de ces mets par les Brazzavillois ? Ces propos d’un soudeur permettent de mieux comprendre :
« Le pain actuel ne permet pas au consommateur de se rassasier. Il y a 25 ans, le pain était plus lourd que celui d’aujourd’hui qui n’a pas de mie. [...] Le pain obtenu est d’apparence gros, mais il est extra léger. C’est mieux de consommer les produits ou les mets rassasiants tels que le kwaou et le déguè. »
21Le kwaou et le yaourt dèguè, du fait de leur caractère rassasiant et des raisons économiques (restriction budgétaire des ménages) qui poussent les citadins à faire des choix alimentaires, sont devenus des produits de large consommation au petit déjeuner.
Les mets nouveaux introduits par la restauration
22À Brazzaville, l’introduction de mets nouveaux dans la cuisine urbaine par les migrants de différentes nationalités passe souvent par la restauration. Aujourd’hui, les citadins peuvent déguster les plats de la cuisine sénégalaise (le ceebu jën et le poulet yassa), ivoirienne (le poulet kedjenou, l’attiéké, ou la carpe braisée accompagnée d’aloko), camerounaise (le ndolé et le poulet DG). En centre-ville, on trouve des restaurants européens servant du bœuf bourguignon ou du steak grillé avec des frites, et des restaurants asiatiques proposant des nems, des rouleaux de printemps et du riz cantonais, du poulet tandoori du Pakistan et d’Inde, ou du bun cha du Vietnam, etc. Ce type de restaurants vise les consommateurs à revenus moyens voire élevés. Les cuisines du Moyen-Orient et du Maghreb sont aussi présentes à Brazzaville, avec les chawarmas ou kebabs et les tajines maghrébins.
23Entre 1992 et 2018, outre l’introduction de ces aliments marquant des identités culinaires spécifiques, on observe l’émergence d’une nouvelle cuisine « sans frontières » : des aliments d’une consommation mondiale à tel point que leur origine est confuse, comme les pizzas et les hamburgers. Entre 1992 et 2018, la vente de pizzas s’est installée progressivement. Au départ, les pizzas étaient vendues dans les restaurants européens et asiatiques dans les quartiers du centre-ville. Au fil du temps, des pizzerias ont ouvert dans les quartiers centraux puis péricentraux. Cette localisation géographique répond à la dynamique démographique et spatiale de la ville, et permet aux restaurateurs de se rapprocher des nouveaux consommateurs : jeunes et adultes des familles de classes moyennes et élevées demeurant dans ces quartiers. Les pizzas à emporter sont achetées par des personnes des milieux sociaux aisés à Brazzaville, essentiellement lors des fêtes (anniversaires, mariages et rencontres diverses des jeunes) ou des réceptions improvisées. Depuis moins de cinq ans, quelques restaurants développent la livraison à domicile. Mais le prix limite pour le moment ce genre de service de consommation aux familles aisées.
24Les hamburgers, à l’image des pizzas, sont des aliments venus d’ailleurs. Les lieux de vente de hamburgers ont tendance à se multiplier dans les quartiers centraux et péricentraux. En 1992-1993, un seul lieu de vente de hamburgers existait au centre-ville. Depuis 2013, des snacks « à la parisienne » ont vu le jour et proposent aux jeunes non seulement des pizzas et des grillades de produits animaux, mais aussi des hamburgers à consommer sur place ou à emporter. Il est fréquent que les restaurants spécialisés en cuisine congolaise ou africaine ajoutent à leur enseigne « burger king » ou changent de spécialité en se convertissant en lieu de vente de hamburgers et frites. Dans les snacks, essentiellement fréquentés par les jeunes issus des familles aisées, sont également servis différentes variantes de sandwichs élaborés avec des ingrédients locaux et importés.
25D’une manière générale, les jeunes qui fréquentent les snacks y vont pour consommer sur place. Ce sont pour eux des moments pour se retrouver et discuter entre camarades de classe, entre amis, mais aussi de confirmer leur rang social au regard des exclus de ces lieux. La fréquentation des restaurants, tenus par les personnes d’origine étrangère, symbolise pour les Brazzavillois le voyage aux pays des autres. Les consommateurs partent ainsi à la découverte de cultures culinaires d’autres peuples. Les Congolais adorent manger les plats de l’Afrique de l’Ouest jugés copieux, surtout s’ils sont servis avec du riz et bien assaisonnés. Les plats asiatiques attisent aussi la curiosité des consommateurs brazzavillois.
26Mais, de façon globale, les mets nouveaux introduits via la restauration de classes supérieure et intermédiaire ne sont pas accessibles aux consommateurs défavorisés. Ils restent l’apanage des consommateurs issus des classes sociales moyennes et aisées. Les familles à faibles revenus, d’une manière générale, se tournent vers les restaurants populaires et les restaurants de rue. Les migrantes de la république démocratique du Congo, bien représentées dans les malewas47, ont introduit à Brazzaville leur saka-saka aux haricots et à l’huile de palme, dont la variante adaptée est appelée par les Congolais « tsaka madesu ». Ce mets, généralement accompagné de pain de manioc, peut également être servi avec une boule de farine de manioc ou avec une boule à base de farines de manioc et de maïs. Ce plat rassasiant est prisé des ouvriers (maçons, porteurs de marchandises lourdes, etc.).
27La cuisine de rue, tenue par les femmes, a connu, elle aussi, des transformations. Elle propose non seulement des mets locaux classiques (poissons frits dont le plus servi est le chinchard, « trois pièces »48, bouillons d’abats, etc.), mais aussi des mets issus de la cuisine urbaine inventée par les citadins et élaborés avec des denrées alimentaires locales et des produits d’importation. Nous pouvons citer : le « bouillon totapen »49 (sauce légère) composé de produits locaux (poissons fumés ou mi-fumés, « koko »50, gombo et piment) et du poisson salé « simba malembé »51 importé d’Europe ; le « bouillon sauvage »52, composé de poissons fumés ou mi-fumés, de champignons de Paris frais ou en conserve, de koko, de crevettes fumées, et auxquels les transformatrices peuvent ajouter à volonté des aubergines vertes (Solanum aéthiopicum), de la tomate cerise ou du concentré de tomate, et des produits animaux d’importation à la sauce graine53.
28Les gargotes (nganda54, malewa et typhoïde55) sont des lieux privilégiés de diffusion des mets locaux mais, en 25 ans, elles ont évolué et proposent aujourd’hui aux consommateurs des mets de la cuisine urbaine à des prix bas. Elles sont les principaux lieux d’achat et de consommation d’aliments par les travailleurs, qui ne peuvent pas rentrer chez eux à midi à cause des problèmes de transport, par les célibataires et par les consommateurs à faibles revenus.
29La restauration de rue a connu une transformation dans le temps et dans l’espace. Au départ, elle était axée sur la vente de beignets de farine de froment, de bouillies de maïs et de maboké (poisson d’eau douce cuit à l’étouffé) vendus par les femmes à domicile, ou encore de poulets grillés au four électrique avec des parois transparentes, appelés « poulets télévisés », distribués par les hommes. Au fil du temps, la vente de grillades de produits animaux locaux, et surtout ceux d’importation, s’est développée dans tous les arrondissements de la ville.
30En 1992, des Africains de l’Ouest tenaient plusieurs lieux de vente de grillades de produits carnés (cuisses de poulet, poulets entiers, viandes de cabri, de mouton et de bœuf). Les lieux de vente les plus réputés se concentraient à Poto-Poto56 et attiraient la population de tous les arrondissements de la ville. Les Africains de l’Ouest, originaires des pays de tradition agropastorale, maîtrisent les filières caprines, ovines et bovines. Ils tenaient des lieux de vente de viande de boucherie, de petit bétail vif et surtout des espèces de dibiteries comme dans leurs pays d’origine. Certains transformateurs assuraient uniquement la cuisine et la vente, d’autres disposaient de quelques meubles permettant aux consommateurs de se restaurer sur le lieu de vente. Les grillades ont favorisé parallèlement le commerce de petits pains de manioc connus sous le nom de « mingouélé de Brazzaville » ou de « fabriqués » (pains de manioc en forme d’arc), à proximité des lieux de vente des viandes. Lors des évènements festifs, les Brazzavillois ont la possibilité de commander un méchoui de cabri ou de mouton au couscous auprès des grilleurs originaires d’Afrique de l’Ouest.
31Entre 1992 et 2018, les lieux de vente de grillades ont gagné d’autres arrondissements de la ville. Les grilleurs de viande de boucherie et de poulet fermier sont aujourd’hui fortement concurrencés par les vendeurs des « coupés-coupés »57 issus de produits carnés importés : queues, côtes, pieds de porc, pattes, cous et ailes de poulet, appelés « pièces détachées » ; cuisses de volailles ; viande de bœuf importé cuit au feu ou au charbon de bois. Les Congolais de Kinshasa et de Brazzaville, les Rwandais, les Tchadiens, etc. ont rejoint les Africains de l’Ouest dans la distribution des grillades. Traditionnellement, la vente de produits alimentaires cuits est dévolue aux femmes. Mais des hommes ont investi le secteur des grillades et gèrent des dibiteries qui utilisent de grands fûts coupés et soudés, tandis que les femmes occupent les petits points de vente et utilisent des barbecues de petite taille ou de taille moyenne.
32Les problèmes financiers que rencontrent la majorité des ménages brazzavillois, liés à la récession économique, ont favorisé l’essor spatial de la cuisine de rue qui a pris de l’ampleur pour deux raisons majeures : la recherche d’une activité génératrice de revenus par les chômeurs, les sans-emploi, les femmes vivant seules avec enfants, etc. ; et la stratégie de s’alimenter à moindre coût adoptée par les familles défavorisées. L’extrême morcellement des grillades, servies avec des oignons crus coupés en rondelles, de la mayonnaise et du sel au piment, est un des indicateurs des transformations subies par la cuisine de rue. L’ampleur de la cuisine de rue se lit également dans la multiplication des points de vente. En 2018, on en comptait 73 362, soit 225 points par km², dont 40 % avaient été ouverts il y a moins de 10 ans58.
33À Brazzaville, les inégalités socio-économiques permettent de caractériser trois grandes classes sociales : à revenus élevés, moyens et faibles. L’analyse approfondie de la restauration permet de retrouver ces trois types chez les consommateurs : les consommateurs issus des familles à hauts revenus qui se restaurent dans les restaurants de classe supérieure et intermédiaire ; les consommateurs à revenus moyens qui se restaurent également sur place dans les restaurants de classe intermédiaire et « populaires » ; et les consommateurs qui achètent des plats cuisinés ou des grillades à emporter et consommés à domicile. Dans ce dernier cas, il s’agit de mets consommés individuellement ou par tous les membres de la famille. D’une manière générale, des grillades sont achetées et consommées à domicile par les trois quarts des familles dans l’étude de 2018, contre un tiers des ménages enquêtés en 1992-1993. La cuisine de rue, particulièrement celle inventée par les citadins ou celle qui vient d’ailleurs, permet aux familles et aux consommateurs démunis de s’alimenter à faible coût en mettant à leur disposition des mets vendus à des prix abordables.
34Dans la restauration de classe supérieure et intermédiaire, les mets sont consommés le plus souvent sur les lieux de vente, mais quelques consommateurs (moins de 30 % des enquêtés) se procurent parfois des mets à emporter (nems, chawarmas, riz cantonais, poulet frit et frites de pommes de terre, pizzas, etc.).
Conclusion
35La cuisine urbaine à Brazzaville a connu de profondes transformations au cours des 25 dernières années. Les habitants de Brazzaville, dont beaucoup de migrants, inventent leurs cuisines au travers d’innovations en confectionnant des mets à base de pratiques et de produits dits locaux et d’autres étrangers. L’analyse de la consommation alimentaire, en termes de cuisine, revêt un intérêt capital dans la compréhension des évolutions alimentaires et culinaires en milieu urbain. Elle donne à voir la mixité des aliments utilisés pour élaborer des mets urbains originaux à partir de produits d’origines géographiques variées, ainsi que l’importance des immigrés dans le transfert de leurs cuisines nationales. À travers la présence des cuisines de tous les continents (africain, européen, asiatique, américain), les Brazzavillois ont le monde dans leurs assiettes.
36Les changements de comportements alimentaires remettent aussi en question les idées sur l’opposition entre cuisine traditionnelle et cuisine moderne. En milieu urbain, le clivage entre ces deux types de cuisines est peu perceptible, du fait de la diversité des mets et du mélange entre des produits ou mets dits « locaux » — qui, en réalité, ne le sont pas pour la plupart — et des produits ou mets d’origine étrangère.
37En 25 ans, la cuisine urbaine de Brazzaville a été marquée par l’intégration de mets étrangers introduits par les migrants internationaux. La cuisine hors domicile de type occidental ou européen, qui servait à l’origine essentiellement des sandwichs, a évolué vers un « prêt-à-manger » plus élaboré et complexe. Manger des hamburgers, sandwichs ou steaks-frites dans les snacks, burgers, pâtisseries ou cafétérias est synonyme, pour les jeunes, d’appartenance à une classe sociale élevée et d’émancipation. Aller dans un snack, habillé en jeans et baskets de grandes marques, muni de tous les gadgets technologiques de dernière génération, manger des hamburgers, des sandwichs et boire du Coca-Cola, est un indicateur des changements des comportements alimentaires des jeunes citadins. Pour les ménagères, élaborer des salades de crudités, préparer une pizza ou du riz cantonais est générateur de fierté et signe de distinction sociale. Ces mets servent à surprendre les convives et surtout à confirmer le rang socio-économique des ménages, car manger européen coûte assez cher pour les familles démunies.
38L’essor de la cuisine hors domicile a plusieurs significations sociales en fonction de la catégorie socio-économique des familles. Les flux migratoires vers Brazzaville ont renforcé les inégalités socio-économiques entre les ménages. D’une part, la restauration populaire de rue est un moyen pour les pauvres de s’alimenter à moindre coût en achetant des mets consommés à domicile. Leurs ressources financières limitent leur accès à la cuisine étrangère de haut niveau. D’autre part, la restauration hors domicile permet aux citadins les plus aisés de déguster à volonté les mets venus d’ailleurs et les mets de qualité de la cuisine de rue, de limiter les contraintes de la vie urbaine, de découvrir les cuisines du monde, de se distraire ou de « changer d’air » pour reprendre l’expression utilisée par les enquêtés. Au total, dans le contexte de crise économique et de creusement des inégalités socio-économiques, la restauration de rue apparaît comme un secteur d’activité dynamique, qui offre des opportunités de rémunération pour les Brazzavillois en situations économiques précaires et qu’il convient de mieux connaître.
Bibliographie
Références
Berton-Ofouémé Y., 1993. Identification des comportements alimentaires des ménages congolais de Brazzaville : stratégies autour des plats. In : Alimentation, techniques et innovations dans les régions tropicales. Muchnik J. (Éd.), Paris, L’Harmattan : 167-175.
Berton-Ofouémé Y., 1996. L’approvisionnement des villes en Afrique noire. Produire, vendre et consommer les légumes à Brazzaville. Thèse de doctorat en géographie, université Michel de Montaigne, Bordeaux III, CEGET, Bordeaux, 434 p.
Berton-Ofouémé Y., 2017. L’accès à l’alimentation dans les grandes villes (Asie, Afrique, Caraïbes). Paris, L’Harmattan, 269 p.
Berton-Ofouémé Y., Trèche S., 1995. Place des dérivés des racines de manioc dans l’alimentation des Brazzavillois. In : Transformation alimentaire du manioc. Agbor Egbe T., Brauman A., Griffon D., Trèche S. (Éds.), Paris, Orstom : 243-253.
SEP-Développement, 1987. Étude de marché des légumes à Brazzaville. 161 p.
Souka J.F.S., 1991. Urbanisation, approvisionnement et consommation alimentaire en Afrique Noire : le cas de Brazzaville. Thèse de doctorat, université de Bordeaux, 2 tomes, 744 p.
Notes de bas de page
44 Cf. par exemple la thèse de J.F.S. Souka (1991) et l’étude de SEP-Développement (1987).
45 Le mets selon le dictionnaire de français Larousse est tout aliment apprêté qu’on sert au repas. Nous l’utilisons pour désigner non seulement la sauce (élément du plat composé de produits animaux, végétaux et de matières grasses), mais aussi les aliments transformés ayant fait l’objet d’une préparation, d’une élaboration et d’une transformation (cuisson, fermentation, etc.).
46 Le plat est composé d’une base (céréales, racines, tubercules, etc.) et d’une sauce, ou d’une base et d’un aliment transformé.
47 Les maléwas sont des lieux de vente, au bord des axes de circulation, de plats préparés à domicile. La restauration se fait en plein air ou sous un abri sommaire confectionné avec des bâches et banderoles de récupération ou des tissus. Ils sont essentiellement fréquentés par les consommateurs à faibles revenus.
48 Le « trois pièces » est un mets composé de trois produits : produits animaux, légumes et pâte d’arachide. Le trois pièces traditionnel est élaboré avec le poisson fumé ou salé, le koko (Gnetum), les feuilles d’une liane forestière et la pâte d’arachide.
49 Totapen est le nom d’un antibiotique. Dans leur imaginaire, les consommateurs se disent que le mets totapen « soigne » les personnes ayant abusé de l’alcool la veille. En fait, c’est un plat épicé consommé chaud qui met d’aplomb les personnes ayant consommé de l’alcool en grande quantité.
50 Le koko est une plante de la forêt tropicale du bassin du Congo, du genre Gnetum.
51 « Simba malembé » en lingala signifie littéralement « tiens-le doucement » à cause de sa fragilité.
52 Le « bouillon sauvage » est dénommé « sauvage » en raison de sa structure faite en grande partie de ressources naturelles végétales et halieutiques (koko, poissons fumés et crevettes fumées d’eau douce).
53 La sauce graine est du jus de noix de palme.
54 Dans le nord du Congo, le nganda désigne les bivouacs des pêcheurs. En milieu urbain, il désigne les bars qui proposent des mets cuisinés aux consommateurs. Les nganda sont fréquentés par toutes les couches de la population.
55 Les typhoïdes sont des restaurants populaires fréquentés par les consommateurs de niveau socio-économique faible à moyen. Ils se caractérisent par l’exposition des aliments aux mouches, vecteurs, entre autres, de la fièvre typhoïde.
56 Poto-Poto est le nom d’un des deux villages à partir desquels s’est développée la ville de Brazzaville. Devenu arrondissement, Poto-Poto est traversé par l’avenue de la Paix (ex-avenue de la France libre). C’est un arrondissement central, une plaque tournante du commerce de gros et de détail. Il regroupe toutes les catégories socio-économiques de la population.
57 Grillades vendues en morceaux.
58 Résultats de l’étude de suivi réalisée en 2018.
Auteur
-
Yolande Berton-Ofouémé
Université Marien Ngouabi, Brazzaville, république du Congo
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Paroles de chercheurs
Environnement et interdisciplinarité
Évelyne Brun, Jean-François Ponge et Jean-Claude Lefeuvre
2017
La question des échelles en sciences humaines et sociales
Sébastien Boulay et Sylvie Fanchette (dir.)
2019
Systèmes agraires et changement climatique au Sud
Les chemins de l'adaptation
Hubert Cochet, Olivier Ducourtieux et Nadège Garambois (dir.)
2019
Les terres agricoles face à l’urbanisation
De la donnée à l’action, quels rôles pour l’information ?
Roel Plant, Pierre Maurel, Éric Barbe et al. (dir.)
2018
Sociologie des changements de pratiques en agriculture
L’apport de l’étude des réseaux de dialogues entre pairs
Claude Compagnone
2019
Construire des politiques alimentaires urbaines
Concepts et démarches
Caroline Brand, Nicolas Bricas, Damien Conaré et al. (dir.)
2017
Services écosystémiques et protection des sols
Analyses juridiques et éclairages agronomiques
Carole Hermon (dir.)
2018
Manger en ville
Regards socio-anthropologiques d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie
Nicolas Bricas, Olivier Lepiller, Audrey Soula et al. (dir.)
2020
La santé globale au prisme de l'analyse des politiques publiques
Sébastien Gardon, Amandine Gautier et Gwenola Le Naour
2020
Agroforesterie et services écosystémiques en zone tropicale
Recherche de compromis entre services d’approvisionnement et autres services écosystémiques
Josiane Seghieri et Jean-Michel Harmand (dir.)
2019
Méthodes d'investigation de l'alimentation et des mangeurs
MIAM
Olivier Lepiller, Tristan Fournier, Nicolas Bricas et al. (dir.)
2021
Télédétection et modélisation spatiale
Applications à la surveillance et au contrôle des maladies liées aux moustiques
Annelise Tran, Eric Daudé et Thibault Catry (dir.)
2022
