1L’importance de la régulation de la sécurité sanitaire des aliments a été considérable ces vingt dernières années. Quand, au tout début des années 2000, apparaissent et se développent avec une rapidité fulgurante des « référentiels » de sécurité sanitaire des aliments d’initiative privée, pilotés par les grands distributeurs à l’échelle internationale (Codron et al., 2000 ; Busch et Bain, 2004 ; Fulponi, 2006 ; Lamanthe, 2007), certains observateurs y voient l’émergence d’une régulation dominée par le marché. Selon Loconto et Busch (2010), se construit à l’échelle internationale un système de gouvernance nouveau, un TSR (Tripartite Standard Regime), visant à produire de la sécurité via le marché et fondé sur une régulation volontariste à travers les standards privés. Cette analyse éclaire les stratégies au plan international. L’Europe n’en est pas absente (voir Valceschini et Saulais, 2005). En revanche, au sein de l’Union européenne, l’intervention publique a gardé un rôle central et structurant du système de régulation de la sécurité sanitaire des aliments. Au prix du renversement du modèle de régulation séculaire mis en place dans les pays industrialisés – y compris aux États-Unis – à partir du tout début du xx^e siècle, a été construit en Europe un modèle de régulation de la sécurité sanitaire des aliments radicalement nouveau.

2Malgré l’importance du phénomène, ni la dynamique historique des interactions entre les approches réglementaires et les stratégies privées, ni les conséquences de la complexité qui caractérise cette régulation de la sécurité sanitaire des aliments n’ont été analysées. Un rapport plutôt récent et très complet de l’OCDE (Smith, 2009) souligne que « la recherche sur les rapports et les interrelations entre normes publiques et normes privées dans les dispositifs nationaux de contrôle de la qualité des aliments et les échanges internationaux n’en est qu’à ses tout premiers balbutiements ». Ce chapitre analyse ces articulations à partir de l’étude de l’émergence du modèle européen de régulation de la sécurité sanitaire des aliments. Il approfondit d’abord la connaissance de la prolifération des systèmes de normalisation en montrant qu’ils ne sont substituables ni entre eux, ni avec la réglementation. Il propose ensuite une analyse de la combinaison des différents types de normes et de leur articulation autour de la réglementation, montrant un système assez éloigné d’une autorégulation et d’un gouvernement à distance de la sécurité sanitaire des aliments.

La grande distribution internationale menacée

3Des années 1980 aux années 2000, en Europe particulièrement, la grande distribution est devenue un acteur majeur des filières agroalimentaires et le premier bénéficiaire de leur restructuration et de leur mondialisation. Elle s’est étendue internationalement, et a acquis une position dominante sur les marchés nationaux grâce à une très forte concentration et, aussi, à de puissantes stratégies de marque. Les grandes enseignes ne sont plus seulement des clients des industries agroalimentaires, elles sont des « donneurs d’ordre », parfois en position de piloter toutes les activités d’une filière (Busch et Bain, 2004). Elles créent de nouveaux systèmes de normalisation et, organisées à l’échelle internationale, elles imposent, à partir des années 2000, leurs propres normes de sécurité sanitaire des aliments. Busch et Bain (2004) relient le développement de ces standards privés à l’expansion du commerce international et au rôle prépondérant acquis par l’OMC (Organisation mondiale du commerce). En Europe pourtant, il est puissamment soutenu par les stratégies de réaction des distributeurs qui craignent pour leur réputation et leur responsabilité légale face à la très forte demande de réassurance de la part des consommateurs en prise à des crises sanitaires violentes et récurrentes.

4L’évolution récente des systèmes agroalimentaires se caractérise par une intensification de la compétition entre les marques de fabricants industriels, les enseignes de la grande distribution et les certifications officielles de qualité (indications géographiques, labels, certification Agriculture biologique). Ce phénomène se caractérise, selon Allaire et Wolf (2004), par l’émergence de deux formes d’innovation : une innovation « produits » basée sur le développement des biotechnologies et des technologies de l’information, et une innovation davantage axée sur la logique d’identité, à travers les réseaux et les territoires. Au niveau des produits, les entreprises investissent dans les innovations technologiques, par exemple pour améliorer la qualité nutritionnelle ou la facilité de préparation ou de cuisson d’un produit (plat tout prêt, ouverture facile, longue conservation, etc.). Il peut aussi s’agir d’utiliser les différences de terroirs, de savoir-faire local, de recettes régionales. Au niveau de la commercialisation, on joue sur la perception des consommateurs par la signalisation des produits ou l’information sur les méthodes de production (via l’étiquetage, la publicité, le packaging, le merchandising ou un réseau de franchise…).

5Avec la maîtrise des points de vente, les enseignes de la grande distribution disposent du meilleur poste d’observation pour capter les attentes des consommateurs. Elles ont renforcé leur position en développant leurs propres marques (MDD – marque de distributeur) et ont profité des crises de confiance alimentaire pour concevoir des marques de qualité qui se réfèrent à l’origine des produits ou aux méthodes de production. Les marques Terre et saveur de Casino, Filière agriculture raisonnée Auchan ou Engagement dès l’origine (EDO) de Cora, sont typiques de démarches qui mettent en avant les méthodes de production vis-à-vis des consommateurs. La maîtrise de la qualité totale a trouvé son prolongement dans les relations entre les distributeurs et leurs fournisseurs tout au long des filières. Les distributeurs s’impliquent dans le contrôle de leurs fournisseurs en développant des « cahiers des charges », des « contrats de filière », des « chartes de qualité », etc. Il s’agit pour eux de sécuriser des produits qu’ils vendent mais ne produisent pas. Émergent progressivement des innovations organisationnelles permettant des coordinations plus efficaces tout au long de la chaîne alimentaire.

6Les crises sanitaires successives, à partir du milieu des années 1990, ont marqué un premier tournant dans l’implication de la grande distribution dans la mise en œuvre de dispositifs de normalisation de la sécurité alimentaire. La problématique de l’hygiène, de la sécurité et de la fiabilité des produits et de leurs méthodes de production redevient centrale. Face aux objectifs de sécurité et d’information, une question est cruciale, celle de la crédibilité de l’information (sur l’étiquette, dans les documents accompagnant les produits…). Crédibilité de l’information et sécurité des produits obligent les distributeurs à revoir leurs systèmes d’approvisionnement et d’échange d’informations. Développant leurs marques propres (MDD), les distributeurs engagent leur nom, leur réputation et leur responsabilité pénale sur la question de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments. Ce sont eux les garants du niveau de qualité et de sécurité affiché. Lorsqu’un distributeur délègue à un sous-traitant la fabrication d’un produit vendu sous une marque propre, il est dépendant de la qualité du travail du fabricant. Le contrôle de cette qualité est alors stratégique pour : en matière commerciale, se prémunir d’une détérioration de sa propre réputation ; en matière juridique, se garantir contre une responsabilité pénale. S’assurer dès la phase précontractuelle que le nouveau fournisseur satisfera à des exigences minimales de respect des délais et des quantités à approvisionner se présente comme une étape critique.

7Ce tournant s’accentue encore à partir du début des années 2000, avec comme facteur déterminant la réglementation de la sécurité sanitaire européenne. De plus en plus précise et stricte, notamment en matière de traçabilité, elle décuple leur responsabilité et leur impose la capacité de fournir des garanties et, éventuellement, des preuves. L’investissement de la grande distribution dans les systèmes de normalisation est alors motivé non seulement par l’augmentation de leur crédibilité, mais surtout par le renforcement des systèmes de contrôle à l’appui de la preuve. Ces référentiels (standardisation de type T2) ont en commun de définir des exigences de sécurité sanitaire allant au-delà des niveaux imposés par la réglementation, en réponse aux attentes des consommateurs. Le développement de ce système de standardisation privé avait été amorcé par les producteurs, et particulièrement les industriels dominants du marché, qui ont, dès le début des années 1990, développé leurs propres cahiers des charges ou normes internes de sécurité sanitaire (standardisation de type T1). Le rôle croissant des distributeurs dans la transformation va faire encore évoluer ce système et donner naissance à de nouvelles formes de standardisation privée, au cœur desquelles se situent les distributeurs. Dans une première phase, chaque enseigne de distribution élabore ses propres cahiers des charges (en matière de sécurité sanitaire, de qualité organoleptique du produit, etc.) et réalise par lui-même l’audit de ses fournisseurs. Assez rapidement, les distributeurs recourent à des entreprises de services (de certification) pour renforcer ou remplacer leur propre contrôle. Dans une deuxième phase, les distributeurs s’associent pour harmoniser leurs cahiers des charges et leurs audits ; ils conçoivent des référentiels communs dont ils confient le contrôle à des organismes de certification (par exemple, Eurepgap, British Retailers – BRC – ou International Food Standard – IFS). L’objectif est ici de réduire l’ensemble des coûts de transaction associés à la normalisation : les coûts de négociation au niveau de la conception et de l’élaboration du standard, les coûts d’organisation au niveau de la mise en œuvre et de l’usage du standard et, enfin, les coûts de surveillance au niveau de l’expertise et du contrôle de la conformité au standard.

8L’expansion de la normalisation se traduit par une diversification des systèmes de normalisation. Ainsi, au début du xxi^e siècle, aux côtés de la réglementation, trois grands types de normes encadrent l’activité des acteurs économiques des filières agroalimentaires. Ils ont une finalité commune, l’augmentation du niveau de confiance et l’amélioration de l’efficacité des systèmes de contrôle et de preuve. Pourtant, ils ne sont pas substituables les uns aux autres. Ils se distinguent d’abord par leur mode d’élaboration de la norme, leurs objectifs stratégiques et leurs dispositifs de contrôle. Ensuite, ils se différencient par leurs objectifs stratégiques.

9Les types de norme se distinguent d’abord par leurs modes d’élaboration. Les normes proprement dites s’appuient sur la recherche d’un consensus entre l’ensemble des acteurs concernés (par exemple, ISO 22000 : norme internationale, 45 pays participants). De leur côté, les dispositifs élaborés par les professionnels pour leur propre usage s’inscrivent quant à eux dans une logique d’organisation d’un secteur. La démarche du réseau Reseda144 pour la filière « produits animaux » en fournit un bon exemple. Dans le cas des guides de bonnes pratiques, cette logique va encore plus loin ; ils sont validés officiellement par les autorités publiques sur la base d’une expertise scientifique (de l’Afssa – Agence française de sécurité sanitaire des aliments). Enfin, les référentiels élaborés par des acheteurs pour leurs fournisseurs ou par les donneurs d’ordre pour leurs sous-traitants s’inscrivent dans des relations contractuelles. Ils prennent traditionnellement la forme de cahiers des charges établis dans le cadre de transactions bilatérales entre deux opérateurs (par exemple entre MacDonald et ses fournisseurs). Au début des années 2000, certains référentiels, au contenu proche, ont été mis en commun par des collectifs d’acheteurs. C’est l’exemple de l’International Food Standard (IFS), issu de la mise en commun de cahiers des charges de différentes enseignes de distribution françaises. Enfin, le recours à la certification est utilisé différemment selon le type de norme. Les normes et les référentiels privés professionnels mobilisent la certification dans le cadre d’une démarche qui vise plutôt une « labellisation », un « plus commercial », une valorisation des produits sur le marché. De leur côté, les référentiels privés utilisés par les acheteurs s’inscrivent dans des relations de type « clients-fournisseurs », voire « donneurs d’ordre/sous-traitants » et recherchent, à travers le certificat, une garantie au sens de preuve.

10Les divers systèmes normatifs se différencient également par leurs objectifs. Tous les systèmes de normalisation ont en commun de définir des exigences de sécurité sanitaire allant au-delà des objectifs de performance imposés par la réglementation. Cependant, une différence de structure initiale les distingue de manière fondamentale : on trouve, d’un côté, les référentiels privés d’acheteurs (IFS, BRC…) qui organisent un système de contrôle et de preuve « en extension », spécifiant des moyens ; et, d’un autre côté, les normes système (telle ISO 22000) qui fixent simplement des lignes directrices de comportement et de management des processus. Une autre différence tient également à leur champ d’application, qui est plus ou moins étendu : en plus de la sécurité sanitaire, certaines exigences concernent aussi le domaine de l’éthique, de l’environnement, du bien-être animal, des clauses sociales (travail des enfants…), etc. Par ailleurs, la mise en œuvre de tel ou tel type de standard correspond à des positionnements différents des entreprises dans la filière agroalimentaire et à des stades plus ou moins avancés d’intégration des systèmes de gestion de la qualité et de maîtrise des risques par les entreprises. À titre d’exemple, l’IFS ne concerne a priori que des entreprises de transformation qui fabriquent des MDD, pour la France (porté par la FCD, Fédération des entreprises du commerce ou de la distribution) ou l’Allemagne (par la HDE, Handelsverband Deutschland). L’ISO 22000 est en revanche internationale et conçue pour s’appliquer à tous les secteurs. De son côté, Eurepgap (aujourd’hui MondialGap) concerne uniquement la production primaire. De ce point de vue, l’émergence de nouveaux dispositifs normatifs semble moins génératrice de « désordre » qu’une réponse à des besoins de standardisation nouveaux et différenciés, qui résultent d’un changement de paradigme côté réglementaire, comme nous allons le voir dans ce qui suit.

Tableau 11.1. Réglementation et types de normes dans le secteur agroalimentaire.

Système de normalisation	Exemples	Mode d’élaboration de la norme	Objectifs stratégiques de la norme	Dispositifs de contrôle et de garantie de conformité à la norme
Réglementation T4 : standard de jure, élaboré, imposé et contrôlé par un régulateur exogène au marché, l’État ou une instance supra nationale (Codex Alimentarius, OMC…)	Règlement 178/2002 « Paquet hygiène »	Par consultation politique et par expertise scientifique sous l’autorité de l’agent public, édiction d’une spécification obligatoire	Protection du consommateur Assurer la loyauté des transactions Protection de l’environnement	Contrôle par l’administration publique Spécification « en extension » (i.e. complète) des moyens et des performances techniques
Normes privées de producteurs (producteurs primaires ou transformateurs du secteur agroalimentaire) T1 : standard de facto, souvent imposé de fait par l’agent dominant du marché ; les suiveurs imitent le leader	Référentiels d’entreprises (NQS) Référentiels professionnels (codes de bonnes pratiques : par ex. guide de bonnes pratiques d’hygiène de la Confédération du commerce interentreprises)	Par la conception d’un dispositif interne à une entreprise ou Par concertation au sein d’une organisation professionnelle, reconnue par l’agent public ou par des organismes collectifs (syndicats professionnels)	Mettre en place des exigences réglementaires Appliquer la politique générale de l’entreprise Être reconnu (« labellisé ») par une interprofession ou par des clients	Contrôle interne à l’entreprise ou Contrôle interne à l’organisation professionnelle (éventuellement délégué à un agent tiers indépendant) Définition de lignes directrices de comportement (par ex. guide de bonnes pratiques…)
Normes privées de clients (transformateurs ou distributeurs) T2 : standardisation « sponsorisée » (sponsorised), un agent (ou plusieurs) crée des incitations afin que d’autres adoptent les mêmes spécifications	Cahiers des charges des industriels pour leurs fournisseurs Cahiers des charges communs aux enseignes de distributeurs à l’attention de leurs sous-traitants (EurepGap, IFS, BRC, SQF 2000, GFSI, EFSIS…)	Par concertation au sein d’une coalition (un « club ») de clients à l’intention d’une population de fournisseurs ou de sous-traitants	Encadrer les clauses techniques de la relation d’approvisionnement (contrat client/fournisseur) ou Piloter la relation donneur d’ordres/sous-traitant	Délégation du contrôle à un auditeur tiers Spécification « en extension » (i.e. complète) des moyens et des performances techniques
Normes « systèmes » collectives T3 : standard de jure, élaborés par une communauté d’experts professionnels (tierce partie) qui a reçu délégation de la part d’acteurs économiques, professionnels	Au niveau international : ISO 9000, ou récemment ISO 22000… En France : Afnor, « Agri-confiance », etc.	Par négociation et consensus entre acteurs collectifs (représentants les secteurs d’activité ou les métiers concernés par la norme) qui délèguent la conception de la norme à un collectif d’experts	Apprentissage : augmenter le niveau d’information ou de compétence technique d’un secteur Assurance : prémunir un secteur face à des risques techniques ou épidémiologiques Organisation : harmoniser les pratiques dans un secteur ou encadrer les transactions sur un marché	Délégation du contrôle à un agent tiers indépendant (« organisme de certification ») Définition de lignes directrices de comportement (par ex. guide de bonnes pratiques…)

AIB : American Institute of Baking ; BRC : British Retailers Consortium ; EFSIS : European Safety Inspection Service ; EurepGap : Euro-retailer Produce Working Group-Good Agricultural Practice ; GFSI : Global Food Safety Initiative ; HACCP : Hazard Analysis Critical Control Points ; IFS : International Food Standard ; ISO : International Standard Organization ; NQS : Nestlé Quality System ; SQF : Safe Quality Food.

La régulation européenne : risques sanitaires vs anticipation des crises

11En Europe, l’harmonisation européenne des années 1990 marque la mutation du rôle de l’État, de l’inspection vers l’évaluation et l’audition. Analysant l’évolution des pratiques d’inspection par les services vétérinaires en France au gré des changements de dispositifs réglementaires, Bonnaud et Coppalle (2008) mettent ainsi en évidence le passage d’un modèle basé sur la pédagogie et le relationnel (entre inspecteurs et inspectés) à un modèle basé sur la fabrication de preuves (la base des normes d’assurance qualité type ISO) et le recours aux normes et aux procédures145. Holt et al. (2007) montrent par ailleurs que cette mutation est d’envergure internationale. Busch et Bain (2004) décrivent le passage d’un système « public », basé sur la preuve scientifique, à un système de régulation privé, mené par le marché et la demande.

12Loconto et Busch (2010) proposent le concept de « Tripartite Standard Regime » pour qualifier l’enchevêtrement des processus de standardisation, de certifications et d’accréditation. Ce système s’appuie non pas sur l’État, mais sur des processus d’échange et de négociation, contribuant à faire émerger une logique de « gouvernement à distance ». Il repose sur l’usage de mécanismes complexes de surveillance (les audits) qui assurent la crédibilité et l’intégrité des acteurs à tous les niveaux. Dans cette forme de gouvernance, l’usage de standards est une forme d’autorégulation ou de « gouvernementalité ». Cette analyse est cohérente avec l’accent mis par ces auteurs sur le rôle de l’évolution du commerce international dans l’émergence des nouveaux systèmes de standardisation, mais elle ignore ou sous-estime le rôle structurant joué conjointement par le changement d’approche du rôle de l’État (son « désengagement » de la partie technique) qui, au moins en Europe, demeure le pivot autour duquel s’organise la régulation sanitaire des aliments.

13Historiquement, les standards de qualité minima146 sont l’instrument d’action publique147 privilégié en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires. L’autorité publique fixe des standards de qualité minima (notés SM₀ dans ce qui suit), chargés de traduire directement, par la fixation d’obligations de moyens, le niveau d’exigences nécessaire pour que soit atteint un niveau d’efficience sociale, que traduit un régime de responsabilité pénale. En France par exemple, le système de standardisation, sur lequel repose la Loi de 1905 dite de protection générale contre les falsifications et les fraudes, relève clairement de cette logique.

14Dans ce cadre, la régulation de la sécurité sanitaire des aliments relève quasi exclusivement du domaine réglementaire, et, jusqu’au début des années 1990, la réglementation est seule chargée de garantir la sécurité sanitaire et de définir le niveau de preuve/confiance exigé (noté X). Le système de standardisation repose alors, de manière schématique, sur un seul type de dispositif (T4), la réglementation. La responsabilité des différents acteurs (R_0F pour les fournisseurs, R_0D pour les distributeurs) se situe alors strictement au niveau de l’application de ces standards de qualité minima. Autrement dit, il y a ici une correspondance directe entre le seuil de qualité résultant de l’application du standard de qualité SM₀ et le niveau exigé par la réglementation (lui-même associé à un niveau de responsabilité pour chaque acteur) ; cette correspondance est définie et affirmée par les pouvoirs publics, et l’ajustement entre SM_0D et SM_0F s’inscrit dans le cadre d’une relation marchande simplement encadrée par un contrat commercial « classique ». La plupart du temps, le contrôle et la certification de l’application de SM­₀ reviennent également aux services de l’État.

15La régulation par les standards minima est coûteuse pour les pouvoirs publics. Ils assurent en effet, dans ce schéma, l’intégralité des coûts de transaction liés à la standardisation. Au fil du développement des systèmes agroalimentaires, ces coûts tendent à augmenter de manière significative, pour deux raisons. D’abord, la standardisation suppose des connaissances techniques et scientifiques codifiées préalables, indispensables pour élaborer des prescriptions rigoureuses. Or, face à des processus biochimiques mal connus (c’est par exemple le cas des résidus de pesticides dans les conserves de fruits et légumes) ou à des phénomènes épidémiologiques en partie imprévisibles (par exemple l’encéphalite spongiforme bovine – ESB), l’édiction de références ou de seuils à respecter faisant consensus n’est pas toujours possible, ou alors ces prescriptions sont d’application et de vérification complexes. La capacité d’expertise, de coercition et de contrôle par la voie réglementaire rencontre des difficultés qui en accroissent le coût. Ensuite, l’activité réglementaire doit faire face à la croissance exponentielle du nombre de produits mis sur le marché. L’autorisation de commercialisation suppose que leur conformité soit établie et homologuée. L’élaboration des référentiels techniques, la mise au point des procédures de vérification, les contrôles atteignent un nombre et un degré de complexité tels que les capacités de travail et les compétences de l’administration se trouvent dépassées.

16Avec la mise en place d’un « marché unique » dans les années 1990, le cadre réglementaire européen vise à réduire ces coûts en restreignant le domaine d’intervention des services de l’État. Cela se traduit d’abord par un changement de la nature des standards de qualité minima fixés par la réglementation : alors que ceux-ci fixaient auparavant des obligations de moyens, ils édictent désormais des obligations de résultats. Ce changement s’accompagne d’un report sur le système normatif de la fixation des moyens à mettre en œuvre : la normalisation devient un outil complémentaire de la réglementation et permettant de la mettre en œuvre. Le travail de spécification technique est rejeté dans le champ de compétence des secteurs économiques et professionnels. Le renvoi au système normatif revient à remettre dans le champ d’action et de négociation des acteurs privés la résolution de problèmes jusque-là assumée strictement par les pouvoirs publics. L’idée est que leur potentiel technologique, leur proximité avec les consommateurs et leur capacité d’auto-organisation doivent permettre, bien mieux que l’intervention publique, de définir et de faire accepter certaines règles communes indispensables au fonctionnement efficace du marché. La normalisation devient un outil complémentaire de la réglementation dans la régulation de la sécurité sanitaire des produits.

17Les années 1990 voient donc un déplacement du niveau de preuve et de confiance exigé en matière de sécurité de X vers X’ du fait, en particulier, des crises sanitaires. Ce déplacement s’accompagne d’une modification du rôle de l’État dans l’élaboration et le contrôle des règles de sécurité sanitaire : la réglementation fixe essentiellement des obligations de résultats plutôt que des obligations de moyens ; elle est doublée d’un dispositif normatif qui délègue les fonctions d’élaboration et de contrôle aux professionnels du secteur. La responsabilité de la mise en œuvre et du contrôle (en partie) des standards est transférée aux professionnels par le biais des normes (T3), dont l’articulation avec la réglementation (T4) est clairement définie. Le système de standardisation prend la configuration (T4 + T3), dont nous allons examiner le fonctionnement de façon plus approfondie.

18Les crises (1996 et 2000) de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB ou crise de la « vache folle »), d’une part, qui ont instauré une profonde suspicion sur la viande de bœuf, et l’arrivée en Europe des grains de soja et de maïs génétiquement modifiés (indiscernables des grains classiques) en provenance des États‑Unis, d’autre part, précipitent l’évolution de la réglementation européenne entre 1995 et 2005. Durant cette décennie, la médiatisation des crises sanitaires à répétition (fièvre aphteuse, dioxine, grippe aviaire, etc.) contribue à sensibiliser l’opinion publique au problème de la salubrité des aliments et des risques alimentaires, déplaçant ainsi, comme nous l’avons vu, le niveau de preuve et de confiance visé par le système de standardisation au niveau X’.

19À partir de l’objectif de maîtriser les sources de risques – et de contenir leurs éventuelles propagations en améliorant les dispositifs de contrôle –, les autorités européennes et les professionnels de l’agroalimentaire veulent désormais rassurer les consommateurs en leur fournissant une information pour éviter les incertitudes apparues (sur l’origine de la viande de bœuf, sur la composition des produits, etc.). Un profond remaniement est amorcé par la publication par la Commission européenne en 2000 du Livre blanc sur la sécurité alimentaire. L’architecture du nouveau dispositif réglementaire, certainement le plus ambitieux et le plus complexe au monde, repose sur un socle148 désigné sous le terme de « paquet hygiène ». Une nouveauté majeure est de systématiser le déclenchement des procédures de rappel de produits ou des mesures d’interdiction de mises sur le marché lorsqu’un effet indésirable est détecté. L’objectif est de contenir l’expansion des maladies et des épidémies. La réglementation de la traçabilité fractionnée149, mi‑obligatoire, mi-volontaire, est au centre du dispositif. Elle correspond à un arbitrage entre un certain niveau de risque acceptable et des coûts de traçabilité limités. Elle permet des « retraits ciblés et précis » des produits repérés comme dangereux pour la santé (risque de toxi-infections) afin d’éviter un coût inutile de gestion du risque.

20Par ce nouveau cadre réglementaire, la Commission européenne vise un objectif radicalement nouveau. Il s’agit d’anticiper les crises de sécurité sanitaire avec la volonté de limiter les possibles réactions de défiance, dévastatrices, de l’opinion publique et des consommateurs. La traçabilité est alors un outil d’anticipation des risques médiatiques, commercialement désastreux. Il s’agit de lutter par anticipation contre les comportements impétueux, voire la panique des consommateurs150. On assiste ainsi à une extension des procédures de traçabilité, mais aussi à l’émergence d’un nouveau sens de cette notion, qui tend à devenir un outil à grande échelle d’information et de contrôle. La traçabilité relève ici d’une « gestion anticipative de la contestabilité ». Dans un contexte de conscience du risque médiatique, les acteurs économiques et professionnels conçoivent les démarches de traçabilité comme susceptibles d’apporter la preuve, sinon technique (composition des ingrédients), du moins déontologique, de leurs efforts pour satisfaire les consommateurs, en excluant les OGM de leurs produits, en abattant les bêtes malades, etc. Le but est ici de montrer qu’on agit le « mieux possible » et, le cas échéant, d’en apporter la preuve formelle devant les tribunaux.

21Cette évolution s’appuie sur le développement des « normes d’organisation » qui précisent les méthodes à suivre, les modes d’organisation auxquels il faut se conformer afin de garantir un niveau de performance donné en matière de qualité ou de maîtrise des risques. Ainsi, la standardisation peut concerner deux types d’objets très différents : les produits ou les organisations productives. D’un côté, les standards définissent des spécifications de produit auxquelles on associe généralement des « obligations de résultats ». D’un autre côté, ils émettent des énoncés génériques (« normes système ») portant sur l’organisation, auxquels on réfère des « obligations de moyens ».

Figure 11.1. Le système européen de régulation de la sécurité sanitaire des aliments.

22Le nouveau système de prévention des risques (T3 + T4) génère une forme d’incertitude nouvelle. Alors que, dans le modèle précédent, le lien entre l’application des moyens et le niveau de responsabilité des acteurs est explicitement défini par la réglementation, la nécessité de traduction des objectifs réglementaires en moyens par les acteurs économiques eux-mêmes rend ce lien plus indirect et crée une zone d’incertitude sur la bonne atteinte des objectifs. Pour réduire cette zone d’incertitude, l’ajustement entre les standards de qualité minima des clients et de leurs fournisseurs ne peut plus s’inscrire uniquement dans le cadre d’une relation commerciale marchande.

23D’où vient cette incertitude ? Tout d’abord, comme nous l’avons vu, l’incertitude sur la bonne atteinte des objectifs de résultats (fixés par la réglementation, T4) rend nécessaire la mise en œuvre d’un standard de référence (T3) permettant cet ajustement et qui prend la forme, dans les années 1990, de normes « système » de type ISO 9000. Mais ce type de normes a comme caractéristique d’être basé sur un postulat problématique : il y aurait une équivalence entre la performance du système et l’atteinte des objectifs de résultats portant sur la sécurité des produits (autrement dit, « les produits sont sains parce que les systèmes sont efficaces »). La confiance des différents opérateurs, et notamment celle des clients envers leurs fournisseurs, est supposée être assurée par cette équivalence. Mais cette équivalence supposée comporte un paradoxe remarquable151 : par essence, les spécifications portant sur un produit particularisent ses caractéristiques alors que, au contraire, les normes systèmes constituent des énoncés génériques d’ordre méthodologiques. Il peut donc y avoir très grande distance entre les spécifications de produits et les normes systèmes.

24On conçoit que, face au risque de détérioration de leur réputation, et, surtout, de mise en cause de leur responsabilité et de l’administration de la preuve, cette distance ne soit pas supportable par les entreprises de distribution alimentaire. L’émergence des référentiels privés des distributeurs (T2) correspond à l’objectif de dépasser ce paradoxe qui met en danger leur réputation d’enseigne et leur responsabilité de détaillant. Le développement rapide de référentiels privés de producteurs (standardisation de type T1) correspond à l’objectif de se soustraire à ces risques. Le développement, par la suite, de référentiels de distributeurs (de type T2) correspond à l’objectif de diminuer les coûts de transaction. Au début des années 2000, le niveau de preuve/confiance associé à la configuration précédente (X’) ne correspond plus aux obligations de responsabilité et de garantie de réputation des distributeurs. La redistribution des responsabilités, accentuée par le développement des marques de distributeurs, induit un déplacement de X’ vers X’’ correspondant à une augmentation des exigences de preuve/confiance de la part des opérateurs dans le domaine de la sécurité sanitaire, mais également éventuellement, par extension, dans d’autres domaines (éthique, environnement, etc.) : c’est la montée des référentiels privés (T2), et particulièrement des référentiels de clients. Le système de standardisation évolue vers la configuration (T4 + T3 + T2) : il fixe des obligations de résultats et établit des recommandations en matière de système et de moyens.

Figure 11.2. Les évolutions du niveau de preuve/confiance et du système de standardisation.

Conclusion

25Au prix d’évolutions drastiques, la régulation de la sécurité sanitaire des aliments a contribué à transformer profondément et durablement l’économie des filières agroalimentaires à l’échelle internationale. Dans les pays industrialisés, la sécurité et l’hygiène alimentaires s’étaient véritablement affirmées comme un objet de régulation publique au début du xx^e siècle. Aux États-Unis, en 1906, est promulguée la première loi générale réglementant les aliments et les produits pharmaceutiques, qui par la suite aboutit à la création de la Food and Drug Administration. En France, la loi de 1905 a rendu national le contrôle des aliments et donne au gouvernement le pouvoir de réglementer les produits. En Europe, l’harmonisation européenne au début des années 1990 d’abord, puis la réforme du cadre réglementaire communautaire au début des années 2000 avaient déjà provoqué des changements majeurs de ce type de régulation, essentiellement publique, de la sécurité sanitaire des aliments. Au début du xxi^e siècle, l’approche réglementaire européenne s’appuie alors fortement sur les systèmes de normalisation privés (ou professionnels) des producteurs. Une nouvelle étape est franchie lorsque les normes privées de distributeurs se développent à leur tour, cette fois-ci à l’échelle mondiale. Le système européen de régulation de la sécurité sanitaire des aliments s’est intégré à ce mouvement de libéralisation. Pourtant, il a continué à faire jouer à l’intervention publique un rôle structurant, non seulement de manière interne au marché européen, mais aussi par l’influence qu’elle a eue sur l’adoption à l’échelle internationale de dispositifs de contrôle que le marché n’aurait pas de lui-même adoptés, en tout cas aussi rapidement que ce fut le cas. La diffusion des systèmes de traçabilité entre 2000 et 2010 est à cet égard exemplaire.