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Le Monde végétal (XIIe-XVIIe siècles)

 | 
Allen J. Grieco
, 
Odile Redon
, 
Lucia Tongiorgi Tomasi

II. Science et rêve du végétal

Vins musqués et flaveurs de paradis : l’imaginaire médiéval des épices1

Bruno Laurioux

Texte intégral

  • 1 Depuis l’écriture de cet article sont parus deux livres fondamentaux qui développent, précisent ou (...)
  • 2 J’emploie à dessein le terme de « massif » : les hommes du Moyen Age consomment en effet régulièrem (...)
  • 3 t. peterson, « The Arab influence on Western European Cooking », Journal of medieval History, 1980, (...)
  • 4 b. laurioux, « De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale », Médiévales, 1983, n° 5, p. 15 (...)

1L’usage massif2 des épices dans la cuisine médiévale est un fait bien connu, pour lequel les historiens n’ont pas manqué d’avancer des explications, d’ailleurs aussi peu satisfaisantes les unes que les autres. Toby Peterson a fait justice une fois pour toutes d’un vieux cliché encore florissant dans le grand public, selon lequel les épices n’auraient été tellement goûtées que parce que leurs arômes servaient à masquer la corruption des viandes médiévales3. Mais ce ne peut être non plus sous l’influence arabe que les Occidentaux se sont mis à consommer des épices, comme l’avance le même auteur, puisqu’ils tenaient ce goût des élites du Bas-Empire et qu’on ne discerne, dans ce domaine comme dans d’autres, aucune interruption due aux invasions barbares. D’autre part, les épices appréciées en Occident et celles que goûtait le monde musulman ne sont pas du tout les mêmes4.

  • 5 m. balard, « Importation des épices et fonctions cosmétiques des drogues », dans Les soins de beaut (...)

2L’utilisation des épices serait-elle due alors à leurs vertus médicinales ? Il est vrai qu’elles entrent dans la pharmacopée comme dans la cuisine – et d’ailleurs aussi dans la cosmétique5 – et que beaucoup d’entre elles ont d’abord été administrées par des médecins avant de l’être par des cuisiniers. Mais ce ne sont pas forcément les mêmes produits qui font le bonheur des uns et la santé des autres, et une suite de destins individuels ne saurait tenir lieu de schéma explicatif.

  • 6 L’usage des épices semble caractéristique du livre de cuisine de Hu Sihui, diététicien de l’empereu (...)
  • 7 b. laurioux, « Spices », loc. cit. (cf. note 2), p. 61-66.

3L’erreur en l’espèce a été de rechercher des explications globales et génétiques à un phénomène en fait commun à toutes les élites du monde ancien, de la Chine à l’Europe6. Il me semble que l’objectif devrait être plutôt de déterminer 1° les raisons pour lesquelles le goût des épices s’est maintenu dans l’Occident du Moyen Age ; 2° comment il s’y est transformé (ce que j’ai déjà essayé d’éclaircir par ailleurs)7 ; enfin 3° quelles sont les particularités de ce goût médiéval pour les épices.

4Dans cette dernière optique, il faut prendre en compte les représentations imaginaires qui entourent les épices. J’en donnerai tout de suite un exemple, c’est la description de la récolte de la cannelle par Barthélémy l’Anglais, évidemment inspirée de Pline, mais qui manifeste justement la résistance de vieilles images, dont le sens mérite d’être interrogé :

  • 8 barthelemy l’anglais, Livre des propriétés des choses, XVII, 26, traduction française de Jean Corbe (...)

Les anciens disoient que la canelle et la cassie estoient trouvées es nids des oiseaulx et par especial ou nid dun oisel qui est appelle fenix et nen povoit on point avoir se elle ne che ou par la pesanteur ou se on ne labatoit par une saiete de plomb.8

  • 9 Voir les références citées à la note 2.

5L’hypothèse ici défendue est que cet imaginaire médiéval des épices pourrait être un des supports de la surconsommation médiévale9, et permet au moins d’expliquer certains usages privilégiés, comme celui de la graine de paradis en France. Les épices sont en effet conçues ou rêvées comme des produits paradisiaques, et par là sont liées à l’éternité. D’où peut-être la rage d’en donner la saveur à toute chose, y compris au vin.

Épices paradisiaques

  • 10 Voir b. laurioux, « Modes culinaires et mutations du goût à la fin du Moyen Age », dans r. jansen-s (...)

6Mon point de départ sera le succès à la fin du Moyen Age de la graine de paradis. D’introduction récente en Occident, c’est une épice africaine, dont le triomphe, limité d’ailleurs à la cuisine française, est aussi rapide qu’éphémère, puisqu’au début du XIVe siècle on l’ignore encore et qu’à partir du XVIe siècle les livres de cuisine n’en parlent quasiment plus10.

  • 11 Il faut faire justice, à ce sujet, d’un autre cliché qui voit dans la graine de paradis un succédan (...)

7Que les marchands aient ainsi dénommé cette épice parce qu’ils en ignoraient la provenance exacte, voilà qui n’est guère surprenant11. Mais pourquoi graine de paradis ? Personne ne semble s’être posé cette simple question, que l’on pourrait préciser de la manière suivante : qu’est-ce qui pouvait, dans la graine de l’Amomum Melegueta Roscoe, laisser penser qu’elle venait du Paradis ? et plus généralement comment pouvait-on croire que des épices vinssent du Paradis ?

  • 12 f. l. pulle, « La cartografia antica dell’India », Studi italiani di Filologia indo-iranica, 1905, (...)
  • 13 Voir j. le goff, « L’Occident médiéval et l’Océan Indien : un horizon onirique », dans Pour un autr (...)

8Les épices utilisées dans la cuisine médiévale sont, pour la plupart, originaires d’Orient, et singulièrement d’Inde. Cette provenance majoritaire est connue et reconnue à la fin du Moyen Age, même si les détails des localisations sont confus. Mais l’Inde, l’Orient, l’Asie, régions souvent indifférenciées et confondues, sont contiguës au Paradis – les cartes antérieures aux portulans sont unanimes sur ce point. Sur la carte de Beatus (fin du VIIIe siècle), Adam et Eve, entourant l’arbre de leur perdition, figurent le Paradis terrestre, à l’ouest immédiat duquel se situe l’Inde. Et la « légende » de la carte d’ajouter que l’on trouve dans ces « régions de l’Inde » des hommes de couleur, de gigantesques éléphants, ainsi que des rhinocéros et des perroquets, mais aussi des dragons et des griffons, du bois d’ébène, toutes sortes de pierres et de métaux précieux qui s’entassent en montagnes, et enfin, je souligne, de la cannelle et du poivre12. Les épices font donc partie, avec les animaux exotiques, les monstres humanoïdes et les pierres précieuses, des Mirabilia de l’Inde13.

  • 14 C’est Isidore de Séville qui, ici comme ailleurs, synthétise les apports antiques, sur lesquels on (...)

9Les descriptions des auteurs antiques, Pline et Solin, ont eu ici une influence évidente sur les conceptions médiévales14. Mais il est clair que la proximité du Paradis terrestre joue aussi un rôle : on pourrait parler à ce propos de « contagion paradisiaque ». C’est ainsi que les Camarines, qui vivent dans l’Orient extrême, aux portes du Paradis, bénéficient des joies qui en transpirent, notamment une nourriture inépuisable :

Ils n’utilisent ni ce pain dont nous nous servons communément, ni aucun autre aliment semblable aux nôtres, ni le feu dont nous faisons usage ; mais en vérité on assure qu’il leur pleut chaque jour du pain et qu’ils prennent une boisson faite de miel sauvage et de poivre

  • 15 Expositio totius mundi et gentium, éd. et trad. j. rouge, Paris, 1966, p. 143. Les références au Pa (...)
  • 16 Par exemple honorius d’autun, De Imagine Mundi, I, 9-10 (PL, t. 172, c.123). Les quatre fleuves iss (...)
  • 17 L’image des fleuves du Paradis charriant des épices a été évoquée notamment par saint Jérôme (Epist (...)

Affirme un texte du IVe siècle15. Les épices font donc partie des nourritures miraculeuses que seul le Paradis peut secréter. C’est évidemment par les quatre fleuves du Monde, le Gange, le Nil, le Tigre et l’Euphrate, entre lesquels se divise la fontaine de vie16, que les épices paradisiaques se transmettent aux hommes17. Ces fleuves ne sont-ils pas les axes du commerce par où transitent les épices ? C’est notamment le cas du Nil, décrit par Joinville en ces termes :

  • 18 joinville, Histoire de Saint Louis, éd. n. de wailly, Paris, 1868, p. 67.

Avant que li fluns entre en Egypte, les gens qui ont accoutusmei à ce faire, gietent leur roys desliées parmi le flum, au soir ; et, quant ce vient au matin, si treuvent en lour royz cel avoir de poiz que l’on aporte en ceste terre, c’est à savoir gingimbre, rubarbe, lignaloecy et canele ; et dit l’on que ces choses viennent de Paradis terrestre, que li vens abat des arbres qui sont en Paradis, aussi comme li venz abat en la forest en cest païs le bois sec ; et ce qui chiet clou bois sec ou flum, nous vendent li marcheant en ce pais.18

  • 19 brunetto latini, Il Tesoretto, vv.57-78, éd. g. b. zannoni, Firenze, 1824, p. 83-85.

10A peu près à la même époque, Brunetto Latini, évoquant dans son Tesoretto les quatre fleuves du Paradis, dit du Fison (c’est le nom « paradisiaque » du Gange) qu’il charrie en son sein le baume, l’ambre et l’encens, le poivre et le bois d’aloès, la cardamome, le gingembre et la cannelle19.

  • 20 Et plantavit Deus paradisum in Edem ad orientales plagas, et posuit ibi hominem quem formaverat. Et (...)
  • 21 isidore de seville, Etymol., XIV, iii, 2 : Paradisus est locus in Orientis partibus constitutus, cu (...)

11Mais pourquoi le Paradis aurait-il accueilli des épices ? C’est que le Paradis terrestre – mais aussi le Paradis céleste avec lequel, comme nous le verrons plus loin, il se confond à haute époque – est conçu, à la suite de Genèse II, 8-920, comme un jardin de délices pourvu d’une végétation dense et odorante21.

  • 22 f. leclercq et h. cabrol, Dictionnaire d’Archéologie Chrétienne et de Liturgie (= DACE), t. XIII/2, (...)
  • 23 Passio Perpetuae et Felicitatis, PL, t. 3, c.42.
  • 24 dracontius, De laudibus Dei, III, v.752, éd. vollmer, Monumenta Germaniae Historica, Auctores Antiq (...)

12Chez les premiers Chrétiens, l’Eden flamboie encore d’espèces très variées, figuiers, oliviers, poiriers, grenadiers, pommiers et palmiers22. Mais, peu à peu, un type se fixe où le Paradis a deux caractéristiques : une végétation arborée et souvent semper virens d’une part, et, d’autre part, d’agréables odeurs, ces « parfums inénarrables », dont Saturus et Perpétue se nourrissent et se rassasient, dans la splendide « Vision de Perpétue »23. Ce que le poète Dracontius résume parfaitement en plaçant les élus « au milieu des fleurs odorantes et des vergers riants »24.

  • 25 Etymologies XVII, viii, De arboribus aromaticis. Dans le chapitre suivant Isidore traite des herbis (...)
  • 26 Les représentations imaginaires qui entourent le baume ont été brillamment débrouillées par j.-p. a (...)

13Or s’il est bien des essences qui répondent à ces deux caractéristiques, qui les synthétisent en somme, ce sont les « arbres aromatiques », tels que les comprend Isidore de Séville dans les Etymologies25. On y compte, outre les « arbres mystiques » du christianisme – encens, myrrhe et baume26, sur lesquels nous reviendrons d’ailleurs – toutes les essences qui produisent des épices : poivrier, cannelier, amomum, casia.

  • 27 De Judicio Domini, VIII, PL, t. 2, c.1094 : Hic et odoriferis nascuntur cynama virgis, /Et spisso l (...)
  • 28 PL, t. 145, c.331 : rubescit crocus, sudat balsamum... Pigmentorum spirat odor, liquor et aromatum.
  • 29 Passio Perpetuae : « un parfum inénarrable nous servait à tous de nourriture, et nous étions rassas (...)
  • 30 pline, VII, 25 (éd. et trad. r. schilling, Paris, 1977, Les Belles Lettres, p. 45-46). Cette légend (...)
  • 31 Cf. m. detienne, Les Jardins d’Adonis, Paris, 1972, p. 93.

14Les épices sont d’ailleurs explicitement désignées par quelques textes, très anciens comme le De Judicio Domini qui décrit un Paradis peuplé de cannelle et d’amome27, ou plus récents comme l’Hymnus Gloria Paradisi de Pierre Damien28. Dans les vergers de l’Eden se perpétue ainsi une thématique des aromates, dont l’origine est bien antérieure : les compagnons de Perpétue qui se nourrissent des seules fragrances du Paradis29 font ainsi écho aux Astomes de Pline qui, privés de bouche, « vivent de l’air qu’ils respirent et des parfums qu’ils aspirent par les narines »30, et, en dernière analyse, des habitants de la lune tels que les imaginaient les Pythagoriciens31.

  • 32 Voir à ce sujet j. p. albert, loc. cit. à la note 26, p. 43 ss.
  • 33 DACL, loc. cit., c.1579 ss et Père i. de vuippens, Le Paradis Terrestre au troisième ciel. Exposé h (...)
  • 34 « Aquesta regio es paradis teranall loquall es molt delitable loch en loqual paradis as murach tot (...)
  • 35 Voir le goff, loc. cit. ; p. 295-296, albert, loc. cit., p. 42-43 ; Expositio, op. cit., p. 147. L’(...)

15Originaires du Paradis, les épices participent des vertus qui y opèrent, au premier rang desquelles figure l’immortalité32. Une confusion s’est en effet instaurée, au moins dans les premiers siècles du Christianisme, entre Paradis des justes et Paradis terrestre. Le second est conçu comme un lieu d’attente pour le Jugement Dernier, où les martyrs notamment bénéficient à l’avance des joies de la vie éternelle33. Cette immortalité se nourrit, au sens propre, de l’arbre de vie que recèle l’Eden, comme le soutient encore l’Atlas catalan de 137534, et elle rejaillit sur les peuples alentour. La longévité légendaire des peuples orientaux (les Camarines vivent entre 118 et 120 ans et le Prêtre Jean a dépassé les 500 ans) trouve ainsi un support et un appui chrétiens, tout en se croisant avec les thèmes de la fontaine de jouvence ou de la végétation semper virens35.

  • 36 Les textes pour l’Antiquité ont été rassemblés par j. hubaux et m. leroy, « Vulgo nascetur amomum » (...)

16Le lien des aromates avec l’immortalité se manifeste aussi par leur intervention dans un mythe, celui du phénix, et dans une pratique, celle de l’embaumement. Le mythe du phénix va en effet prendre une grande importance dans la pensée chrétienne : cet oiseau est clairement pensé comme symbole de la résurrection et sa destinée est mise en parallèle avec celle du Christ36.

  • 37 hérodote III, 107, éd. et trad. p. e. legrand, Paris, Les Belles Lettres, 1939, p. 149. Mais Hérodo (...)
  • 38 A la suite d’Hérodote III, 111 et surtout de Pline XII, xlii, 85. Voir HUBAUX et leroy, loc. cit., (...)
  • 39 pierre damien, Opusc., op. cit. : phoenix, volatile scilicet, quod in Indine vel Arabiae partitus h (...)
  • 40 j. k. wright, The Geographical Lore of the Time of the Crusades, New York, 1925, p. 261-263.

17Or l’origine du phénix est aussi un lieu d’aromates. Pour beaucoup d’auteurs ce ne peut être que l’Arabie heureuse, le pays de Saba, qui selon Hérodote est « le seul pays du monde qui produise l’encens, la myrrhe, la cannelle (en fait casia), le cinnamome et le ladanum »37. D’autres l’identifient avec l’Ethiopie, où fut élevé Dionysos dont le mythe croise celui du phénix dans l’Antiquité païenne38, ou bien l’Egypte, où vient en fait mourir l’oiseau merveilleux ; Pierre Damien propose même l’Inde39. Mais quels que soient ces lieux, ils se situent tous dans un Orient touchant au Paradis, dont la localisation précise flotte au Moyen Age entre l’Inde et l’Afrique40.

  • 41 Carmen de ave phoenice, éd. PL, t. 7, c.278-284 ; autre édition dans hubaux et leroy, Le mythe du p (...)
  • 42 Notre traduction, pour ce passage du poème comme pour les suivants, diffère de celle de hubaux et l (...)
  • 43 En revanche les commentateurs ou adaptateurs chrétiens de Lactance ne se priveront pas de faire le (...)

18Le poème entièrement dédié au phénix par Lactance à l’extrême fin du IIIe siècle est cependant le plus explicite sur le versant « aromatique » du mythe41. Le séjour du phénix y est décrit comme un « lieu fortuné, situé aux extrémités éloignées de l’Orient, par où s’ouvre l’immense porte du ciel. Celle-ci ne laisse entrer ni été ni hiver dans ce jardin, où le soleil répand un éternel printemps »42. Si l’on ajoute de grands arbres toujours verts qui portent des fruits doux et une source qui arrose ce bois sacré, ce dernier prend tous les aspects du Paradis terrestre, bien qu’à l’époque Lactance n’ait pas encore, semble-t-il, été converti43.

19Dans la suite de son poème, celui-ci évoque la construction du nid sur lequel le phénix se consumera pour renaître de ses cendres. L’oiseau pour ce tombeau/berceau

Rassemble les sucs et les aromates que ramassent l’Assyrien dans ses riches forêts et l’opulent Arabe, que cueillent les Pygmées ou les Indiens, que le pays de Saba produit en ces doux rivage.

20Ce sont donc toutes les épices de l’Ancien Monde qui sont convoquées :

Il entasse […] le cinname et l’amome dont le parfum s’exhale au loin, et les feuilles de baume. N’y manquent ni la baguette de douce cassie, ni l’acanthe odorante, ni les larmes grasses de l’encens. Il y ajoute les tendres épis du jeune nard, la panacée et la myrrhe.

21Et, nous dit Lactance, la propre chaleur du phénix embrasera ce bûcher, composé il est vrai de substances sèches et chaudes propres à la combustion.

  • 44 hubaux et leroy, Le mythe du phénix, op. cit., p. 66-97.
  • 45 Hérodote, III, 111. Pline (XII, 85) nie cette légende rapportée mais celle qu’il attribue à Hérodot (...)
  • 46 Par exemple la casia disputée à des chauves-souris et à des serpents ailés selon Pline (XII, 85), q (...)
  • 47 detienne, op. Cit., p. 64.

22Mais ces épices se trouvent aussi au nid « habituel » du phénix – on a pu s’en rendre compte avec le texte de Barthélémy l’Anglais. C’est notamment le cas de la cannelle, dont les liens avec le mythe du phénix ont déjà été soulignés par d’autres44. Pline, un des premiers, assimile au phénix l’oiseau auquel en Ethiopie il fallait, selon Hérodote, dérober la cannelle en l’appâtant avec des morceaux de viande pour le faire sortir de son nid45. Cette récolte merveilleuse appartient à une longue série de récits de collectes d’épices46 et sera reprise par tous les auteurs chrétiens, y compris avec les restrictions pliniennes, qui pèsent cependant d’un faible poids face à la charge poétique et symbolique du mythe. Le phénix ne meurt donc plus seulement dans les aromates, il y vit, il y veille. Ovide a même prétendu qu’il se nourrissait de larmes d’encens et de suc d’amome, et l’ Apocalypse du Pseudo-Baruch qu’il déféquait « un ver qui devient le cinnamome dont se servent les rois et les princes ».47

  • 48 Utilisée dans les procédés d’embaumement de l’Egypte ancienne : Ibid.
  • 49 tacite, Annales, VII, 28.

23Reprenons un instant le texte de Lactance. Pour son bûcher funéraire, le phénix choisit des aromates que requiert l’embaumement des corps, par exemple la cannelle48 et la myrrhe. Il est frappant de constater que dans certaines relations anciennes du mythe, le nouveau phénix accomplit un véritable rite funéraire en ramenant son père au bûcher d’Héliopolis, après s’être chargé de myrrhe49. Avec l’embaumement nous tenons un autre lien entre les aromates et l’immortalité.

24L’embaumement est en effet un gage de la conservation du corps, et donc de sa résurrection, comme le montre la fin de « l’Hymne avant le repas » où Prudence, après avoir évoqué les joies de la vie éternelle, écrit :

  • 50 prudence, Catbemerinon, III, 201-205.

J’espère donc que la même destinée attend mon corps. Après l’avoir fait reposer parmi les aromates dans le sarcophage funèbre, le Christ, mon guide, qui est ressuscité au sein de la même terre, l’appellera vers les astres de feu50.

  • 51 DACL, t. IV, s.v. « embaumement », c.2718-2723.
  • 52 Jean, XIX, 38 : Joseph venit ergo et tulit corpus Jesu. Venit autem Nicodemus ferens mixturam myrrh (...)
  • 53 a. erlande-brandeburg, Le roi est mort. Etude sur les funérailles, les sépultures et les tombeaux d (...)

25Il y a ainsi dans l’embaumement un enjeu important et les premiers chrétiens le pratiquèrent couramment, comme le prouvent de multiples témoignages51. Ils pérennisaient ainsi un usage juif que légitimait l’exemple même du Christ, embaumé par Joseph d’Arimatie et Nicodème52. Par la suite, ce procédé déclina, sans tout à fait disparaître : il est attesté, en tout cas pour les personnages importants, durant tout le Moyen Age, qu’on ait voulu ou non transporter les corps au loin53.

  • 54 Les témoignages essentiels de Tertullien (Apologeticum, XLII) et de Prudence (Catbemerinon, X, 49-5 (...)
  • 55 Voir prudence, Catbemerinon X, 161-164 : « Nous, offrant aux os enterrés / Force feuillage et viole (...)

26Les aromates employés pour l’embaumement proviennent d’Arabie, la myrrhe et l’aloès pour l’essentiel54. En fait l’embaumement s’est limité dans les premiers temps du christianisme à un simple enveloppement dans les aromates afin de ne pas menacer, par des incisions ou une éviscération, l’intégrité physique du corps. Des substances odorantes étaient également répandues sur les tombes et il est remarquable que l’encens, lui aussi originaire du pays de Saba, ait d’abord été utilisé dans les cérémonies funéraires des Chrétiens55.

  • 56 A noter qu’au moment de mourir les Camarines se couchent dans des sarcophages faits des bois aromat (...)
  • 57 Celesti odore se imbutos. De même, les pèlerins normands qui, à la fin du Xe siècle exhument le cor (...)

27Les corps embaumés sont ainsi revêtus, comme à l’avance, des odeurs du Paradis. Et on ne manque pas de préciser, lors des découvertes ultérieures de corps saints, combien ils ont su conserver la suave odeur qui manifeste leur élection à la vie éternelle, puisque c’est celle-là même qui les baigne dans leur séjour paradisiaque56. Ainsi, en 1134, après l’ouverture d’un sarcophage conservé à l’abbaye normande de Sessiac, les personnes présentes sont-elles « pénétrées d’un parfum céleste »57.

  • 58 Par exemple Genèse I, 25 : Et Joseph conditus est aromatibus. Voir les textes cités par erlande-bra (...)

28Par l’emploi des aromates et, à partir du XIe siècle, l’éviscération, l’embaumement s’apparente enfin à la cuisine. Ce n’est pas un hasard si le verbe employé pour caractériser les opérations d’embaumement est « condire » qui signifie aussi « assaisonner, condimenter ». L’expression conditus aromatibus revient à plusieurs reprises dans les textes mérovingiens ou postérieurs, et c’est aussi celle qu’emploie la Vulgate58 .

  • 59 albertus aquiensis, Historia Hierosolymita, XII, 27, dans Recueil des Historiens des Croisades, t. (...)
  • 60 Teutonici autem eviscerent corpora excellentium virorum, qui moriuntur in provinciis alienis, et re (...)

29On ne s’étonne donc pas trop de voir Baudouin Ier, se sentant prêt de mourir en terre païenne, confier le soin de l’embaumer à son cuisinier59. La complaisance des chroniqueurs va parfois jusqu’à détailler les opérations, avec la syntaxe et le vocabulaire des recettes de cuisine : il faut d’abord ôter les viscères puis l’on fait cuire la chair dans un chaudron, pour en détacher les os, que l’on lave dans le vin aromatique, avant de saupoudrer d’épices60.

  • 61 Hypothèse déjà développée dans l’article cité à la note 10 auquel je me permets de renvoyer pour to (...)

30Nous voici insensiblement revenus à ce qui nous préoccupait au début de cette réflexion. Il me semble que ce long détour peut nous faire comprendre à quoi la graine de paradis a dû son succès dans la France de la fin du Moyen Age : à rien d’autre qu’à son nom61.

  • 62 A rapprocher du terme jawzat-as-sahrawiya, noix du Sahara, par lequel on désigne cette épice dans l (...)

31Il est remarquable en effet que la graine de paradis ait « pris » là où précisément elle s’appelait graine de paradis. Les Italiens ou les Catalans, qui l’importent, ne l’apprécient guère : les premiers l’appellent melegueta, les seconds nou de xarch62. Les Anglais ne la connaissent que sous le nom de… greyn of Paris ou greyn tout simplement, mais n’en sont pas plus enthousiastes.

  • 63 r.mauny, Tableau géographique de l’Ouest Africain au Moyen Age, Dakar, 1961, p. 249-250.

32C’est à partir du moment où, avec les voyages de découverte portugais en Afrique, on peut déterminer la provenance exacte de la graine de paradis que celle-ci perd son intérêt. Diogo Gomes est, en 1456, le premier à en recueillir sur la côte actuelle du Libéria et, dès 1479, le voyageur français Eustache de la Fosse peut en décrire le fruit63.

  • 64 Si les graines de la cardamome et celles de la maniguette n’ont pas du tout le même aspect ni le mê (...)

33Cette description est intéressante car, pour la première fois sans doute, un Français a sous les yeux le fruit qui enveloppe les graines de paradis. Une confusion avec la cardamome, qui aurait été impossible avant puisque les marchés français n’avaient à leur disposition que les graines, va désormais apparaître, d’autant qu’on ne connaît plus guère une épice qui, avec son nom, a perdu tout son mystère et tout son intérêt64.

Comment faire un vin musqué

34Si les représentations qui entourent les épices nous aident à en comprendre l’utilisation dans la cuisine, elles nous disent aussi beaucoup sur le fonctionnement même de l’imaginaire. En témoigne la recette suivante, qui appartient à un court recueil sur les greffes écrit en Auvergne à la fin du XVe siècle :

  • 65 « La manière de henter soutillement », recette 8, éditée par c. lambert, Le recueil de Riom et la m (...)

Pour fere vin muscadet, prenez un fil de fer et le boutez en la moelle de la plante du sep qui soit taillé a. iij. yeux tant que la moelle soit toute hors. Puis l’emplissés de pouldre qui soit bien soutille de noiz muscade. Puis l’estoupés de cire que l’eaue n’y puisse entrer. Et ce que ces troys yeulx gecteront sera vin muscadet et pourrés enter et planter, tout sera muscadet65.

35On pense au goût que les hommes du Moyen Age avaient pour les vins épicés, clarés ou autre hypocras. Il ne s’agit cependant pas ici d’épicer du vin, mais d’obtenir un vin, le muscadet, qui sente naturellement la muscade, et on aurait tort d’y voir un simple jeu de mots.

  • 66 p. galet, Cépages et Vignobles de France, t. II, Montpellier, 1957, p. 881-883, 1253-1255 et t. III (...)
  • 67 Le dictionnaire de Godefroy enregistre le terme de « muscat » sous le sens de mosquée. Cependant un (...)
  • 68 dion, op. cit, p. 30 et 317-318 notamment. Voir aussi m. lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histo (...)

36Remarquons tout d’abord la grande extension du terme de « muscadet », qui a pu désigner, selon les époques et les régions, des cépages fort différents, de l’ugni blanc au chasselas, en passant par la muscadelle et notre actuel muscadet, c’est-à-dire le melon de Bourgogne66. Il est très probable que, dans le texte qui nous occupe, le vin que l’on cherche à obtenir soit le muscat, qui connaît en France un grand succès à partir du XIIIe siècle, le terme de muscat » pour désigner ce plant étant lui-même plus tardif67. Ce vin est au départ importé d’Orient et la culture s’en développe sur la côte méditerranéenne de la France dans la seconde moitié du XIVe siècle68. Il est cependant à noter qu’on ne cherche pas dans notre recette à planter du muscat, mais à transformer, en quelque sorte de l’intérieur, un plant de vin ordinaire en plant producteur de muscat.

  • 69 ch. estienne, Vinetum, in quo varia vitium, uvarum, vinarum, antiqua, latina, vulgariaque nomina...(...)

37La proximité linguistique entre « muscade » et « muscadet » paraît évidente. Il existe pourtant à la fin du Moyen Age une étymologie plus savante qui fait dériver le nom du plant du latin mosca, la mouche. Des humanistes comme Estienne font de la muscatela un synonyme de l’apiana, cépage antique, dont le nom dériverait lui-même d’apis, l’abeille, qui serait friande des raisins très mûrs que développe cette espèce69. Mais cette étymologie ne peut guère avoir de résonance qu’en italien.

  • 70 Cette petite enquête terminologique s’appuie sur les dictionnaires de langue courants : pour le lat (...)

38La langue courante fait, elle, le rapprochement entre « muscat » et « muscade » et intègre ces deux termes dans une vaste famille, dont les mots, souvent très perméables les uns aux autres, ont pour point commun le rapport au musc ou à l’odeur musquée. Citons le latin muscus/-um (musc, muscat ou mousse), muscatus (musqué), muscata (muscade), muscatellus/-um/-tella/-dellum (plant, raisin et vin muscat) ; l’italien moscato (qui désigne à la fois le musc, le musqué, un raisin qui a l’odeur du musc, plus tard le vin que produit ce raisin et la saveur particulière de ce vin) et moscatello (vin bien connu) ; enfin le français qui a muscadet, mais aussi muscadel/-delle/-deau, et surtout un mot, dont l’ambiguité est très révélatrice : muscade peut aussi bien signifier en effet les raisins de muscat – ou des raisins musqués – que la noix de muscade70. Le vin muscadet est donc bien celui qui sent la muscade, celle-ci sentant elle-même le musc.

  • 71 C’est bien l’odeur musquée qui est appréciée dans le vin selon Sante Lancerio, auteur au XVIe siècl (...)

39Peu importe, pour notre propos, que le muscat ait réellement ou non cette odeur, il est plus opératoire de se demander pourquoi les hommes du Moyen Age la recherchaient avec tant d’avidité dans le vin71. C’est que le musc appartient de plein droit à l’arsenal fantasmatique décrit plus haut.

  • 72 Le musc/animal est longuement décrit par Paulus Venetus (cité par godefroy, op.cit., s.v. « muscum  (...)

40Originaire d’Orient – du Tibet, de la Chine ou de l’Indochine – le musc est lui aussi l’objet d’une récolte merveilleuse. La précieuse matière étant sécrétée dans une poche située près de l’ombilic d’un ruminant (Moschus moschiferus L.), on se la procure soit par la chasse, soit en la ramassant sur des pierres où l’animal s’est frotté, laissant ainsi une sorte de mousse (muscus)72. L’ambiguité du musc est patente : substance animale, il emprunte le nom d’un végétal, et doit ses qualités aromatiques – très appréciées – aux plantes qu’a ingérées le musc/animal.

  • 73 PL, t. 73, c. 665.
  • 74 Vitae patrum monachorum, 39 : PL, t. 73, c. 764.

41On le voit donc intervenir aux côtés d’autres végétaux miraculeux – comme l’encens – lors des cérémonies religieuses, et sa suave odeur est incontestablement un signe divin. Jacques le Diacre, auteur d’une Vie de sainte Pélagie, raconte ainsi comment l’évêque Nonnus dégageait une très douce odeur de musc dans sa cathédrale d’Antioche73. L’anecdote rapportée par Rufin à propos de l’abbé Daniel me semble là aussi tout à fait révélatrice : aux frères qui s’étonnent de l’odeur fétide qu’il laisse régner dans sa cellule, le saint rétorque qu’il a abandonné les parfums d’encens et de musc qu’il goûtait tant dans le siècle, et qu’en revanche Dieu le débarrassera des senteurs putrides de l’Enfer. Il est évident que pour Daniel, le Paradis sent bon, et qu’il sent notamment l’encens et le musc.74

  • 75 Voir laurioux, « Spices », loc. cit. en note 2, p. 65.
  • 76 Interdum sumebat modicum zucarae vel cynnamomi aut dactylorum sive muscatae (Acta Sanctorum, Avril, (...)

42La noix de muscade, d’origine extrême-orientale et d’introduction tardive en Occident75, a sans doute tiré de sa parenté linguistique avec le musc un certain prestige : ne figure-t-elle pas au menu de sainte Lidwine76, avec le sucre, la cannelle et les dattes, en quelque sorte comme un avant-goût du Paradis ?

Notes

1 Depuis l’écriture de cet article sont parus deux livres fondamentaux qui développent, précisent ou rectifient certaines des idées qui y sont exposées. Plutôt que de modifier l’économie de mon argumentation, je renvoie le lecteur à ces ouvrages : Jean-Pierre albert, Odeurs de sainteté : la mythologie chrétienne des aromates, Paris, 1990 et Jean delumeau, Une histoire du paradis. Le jardin des délices, Paris, 1992.

2 J’emploie à dessein le terme de « massif » : les hommes du Moyen Age consomment en effet régulièrement et en grosses quantités une grande variété d’épices. Evidemment, à mesure qu’on descend l’échelle sociale, variété, quantités et fréquence diminuent, mais il n’y a pas lieu de croire que le cuisinier médiéval ait employé les épices avec le même scrupule que le chef d’un restaurant « Nouvelle Cuisine » d’aujourd’hui, comme l’ont naïvement cru c. b. hieatt et s. butler, Pain, vin et veneison, Montréal, 1977, Introduction. J’en veux pour preuve l’énorme consommation enregistrée à la cour de Savoie : voir B. laurioux, « Spices in the medieval Diet : a new Approach », Food and Foodways, 1985, vol. I, n° 1, p. 43-76, notamment p. 60.

3 t. peterson, « The Arab influence on Western European Cooking », Journal of medieval History, 1980, t. 6, n° 3, p. 317-341.

4 b. laurioux, « De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale », Médiévales, 1983, n° 5, p. 15-31.

5 m. balard, « Importation des épices et fonctions cosmétiques des drogues », dans Les soins de beauté (Centre d’Etudes Médiévales, Faculté des Lettres et Sciences Humaines de Nice, Actes du IIIe Colloque International, Grasse, 26-28 avril 1985), Nice, 1987, p. 125-133.

6 L’usage des épices semble caractéristique du livre de cuisine de Hu Sihui, diététicien de l’empereur mongol Wen Zong dans les années 1330, selon f. sabban, « Cuisine à la cour de l’empereur de Chine : les aspects culinaires du Yinshan Zhengyao de Hu Sihui », Médiévales, 1983, n° 5, p. 45-50. Pour l’Inde, voir les aperçus de m.-c. mahias dans Parfums de plantes, catalogue de l’exposition du Muséum d’histoire naturelle (Paris, décembre 1987-juin 1988), Paris, 1987, p. 45-47.

7 b. laurioux, « Spices », loc. cit. (cf. note 2), p. 61-66.

8 barthelemy l’anglais, Livre des propriétés des choses, XVII, 26, traduction française de Jean Corbechon, tirée ici du ms. Paris, Bibliothèque Nationale, fr. 22 532, fol. 246ra (manuscrit du XVe siècle).

9 Voir les références citées à la note 2.

10 Voir b. laurioux, « Modes culinaires et mutations du goût à la fin du Moyen Age », dans r. jansen-sieben éd., Les « Artes Mechanicae » en Europe médiévale, Archives et Bibliothèques de Belgique, n° spécial 34, Bruxelles, 1989, p. 199-222, notamment p. 200-208.

11 Il faut faire justice, à ce sujet, d’un autre cliché qui voit dans la graine de paradis un succédané du poivre, que de rusés marchands vénitiens auraient fait passer pour un produit venu du Paradis. Bien curieux succédané, en vérité, qui coûte 3 à 4 fois plus cher que le produit qu’il est censé remplacer ! D’autre part, les marchands italiens n’ont jamais dénommé cette épice autrement que « meleghete », l’appelation « graine de paradis » étant, comme on le verra, spécifique à la France.

12 f. l. pulle, « La cartografia antica dell’India », Studi italiani di Filologia indo-iranica, 1905, t. V, p. 12-13. Cet ouvrage renferme de nombreuses autres mentions d’épices. La Dimensuratio provinciarum (IVe siècle) contient une liste très similaire : « Là [i.e. en Inde ultérieure] se trouvent le Gange et une région qui produit du poivre, des éléphants, des dragons, des sphinx et des perroquets » (éd. et trad, dans Jacques andre et Jean filliozat, L’Inde vue de Rome. Textes latins de l’Antiquité relatifs ā l’Inde, Paris, 1986, p. 198) ; une énumération du même genre figure également dans isidore, Etymologies, XIV, iii, 6.

13 Voir j. le goff, « L’Occident médiéval et l’Océan Indien : un horizon onirique », dans Pour un autre Moyen Age, Paris, 1977, p. 280-298.

14 C’est Isidore de Séville qui, ici comme ailleurs, synthétise les apports antiques, sur lesquels on consultera andre et filliozat, op. cit. Les passages des Etymologies qui décrivent les épices comme merveilles de l’Orient sont les suivants : XIV, iii, 6 (India) et 15 (Arabia), v, 15 (Æthiopia). Honorius d’Autun, comme d’autres après lui, reprend, dans son de Imagine Mundi (Patrologie Latine [= PL], t. 172), les descriptions d’Isidore.

15 Expositio totius mundi et gentium, éd. et trad. j. rouge, Paris, 1966, p. 143. Les références au Paradis sont des interpolations du VIe siècle à un texte primitivement païen.

16 Par exemple honorius d’autun, De Imagine Mundi, I, 9-10 (PL, t. 172, c.123). Les quatre fleuves issus de l’Eden que cite la Genèse (I, 2) sont identifiés, dès Flavius Josèphe (vers 100, Antiquités Judaiques, 1,1, 3), au Gange (le Phisori), au Nil (le Gion), au Tigre et à l’Euphrate (trad. andre et filliozat, op. cit., p. 296, d’après une version latine du VIe siècle).

17 L’image des fleuves du Paradis charriant des épices a été évoquée notamment par saint Jérôme (Epistola 125, 3) : « le Phison de l’Ecriture Sainte, qui entoure tout le pays d’Evilat et charrie, dit-on, toutes sortes d’aromates (pigmentorum) issus de la source du Paradis » (éd. et trad. andre et filliozat, op. cit., p. 240-241). Un poème de saint Avit (mort en 518) en donne une magnifique illustration : « Le quatrième fleuve sera le Physon, que l’Inde possède sous le nom de Gange : quand est en crue son cours venu du mont producteur de parfums (odorifero), il arrache en passant les richesses tombées du magnifique bois sacré (luco), ses flots le répandent et son tourbillon les entraîne vers notre lieu d’exil. Large entre ses deux rives, tout comme nos rivières emportent les lisses papyrus ou les joncs et les algues légères, ainsi le Gange majestueux entraîne ses précieuses ordures et donne au monde cela même qu’il rejette de ses entrailles » (éd. et trad. Ibid., p. 286-289). En ce qui concerne le Gange, cette légende s’enracinait probablement sur la tradition affirmant que ce fleuve charriait des pierres précieuses (pline, XXXVII, 200) et sur le fait qu’une épice, le laser, était réputée croître sur une montagne, aux sources du fleuve (orose, Historiae adversuspaganos, I, 2, 93, repris par isidore, Etymologies, XVII, ix, 27 : cf. andre et filliozat, op. cit., p. 254 et 332). Le laser (Ferula asafoetida L.) est effectivement originaire des montagnes du Kashmir, du Punjab et du Beloutchistan.

18 joinville, Histoire de Saint Louis, éd. n. de wailly, Paris, 1868, p. 67.

19 brunetto latini, Il Tesoretto, vv.57-78, éd. g. b. zannoni, Firenze, 1824, p. 83-85.

20 Et plantavit Deus paradisum in Edem ad orientales plagas, et posuit ibi hominem quem formaverat. Et produxit Deus adhuc de terra omne lignum pulchrum et suave ad vescendum.

21 isidore de seville, Etymol., XIV, iii, 2 : Paradisus est locus in Orientis partibus constitutus, cujus vocabulum ex Graeco in Latinum vertitur hortus ; porro Hebraice Eden dicitur, quod in nostra lingua deliciae interpretatur. Quod utrumque junctum facit hortus deliciarum ; est enim omni genere ligni et pomiferarum arborum consitus, habens etiam lignum vitae : non ibi frigus, non aestus, sed perpetua veris temperies (PL, t. 82, c.496). Ringbom a montré les liens de ce Paradis-là avec le paridaeza iranien, jardin d’agréments et parc à daims, et avancé l’hypothèse que toutes les représentations du Paradis terrestre dériveraient d’un lieu réel, localisé en Azerbaïdjan iranien (l.-i. ringbom, Paradisus Terrestris. Myt, Bild och Verklighet, Helsinki, 1958).

22 f. leclercq et h. cabrol, Dictionnaire d’Archéologie Chrétienne et de Liturgie (= DACE), t. XIII/2, sv « Paradis », c.1583 ss.

23 Passio Perpetuae et Felicitatis, PL, t. 3, c.42.

24 dracontius, De laudibus Dei, III, v.752, éd. vollmer, Monumenta Germaniae Historica, Auctores Antiquissimi, t. XIV, p. 113. Voir aussi l’inscription datée de 382, conservée à Sainte-Agnès-Hors-les-Murs et citée dans DACL, loc. cit., où sont célébrés les « parfums exquis du paradis » (eximios paradisi odores).

25 Etymologies XVII, viii, De arboribus aromaticis. Dans le chapitre suivant Isidore traite des herbis aromaticis sive communibus où l’on compte, au milieu d’un grand nombre de plantes, quelques épices.

26 Les représentations imaginaires qui entourent le baume ont été brillamment débrouillées par j.-p. albert, « Le légendaire médiéval des aromates : longévité et immortalité », dans 110e Congrès national des Sociétés savantes. Anthropologie, Ethnologie, Montpellier, 1985, p. 37-48, auquel le présent article doit beaucoup.

27 De Judicio Domini, VIII, PL, t. 2, c.1094 : Hic et odoriferis nascuntur cynama virgis, /Et spisso laetum folio conflagrai amomum.

28 PL, t. 145, c.331 : rubescit crocus, sudat balsamum... Pigmentorum spirat odor, liquor et aromatum.

29 Passio Perpetuae : « un parfum inénarrable nous servait à tous de nourriture, et nous étions rassasiés » (trad. du DACL, loc. cit., c.1584).

30 pline, VII, 25 (éd. et trad. r. schilling, Paris, 1977, Les Belles Lettres, p. 45-46). Cette légende est reprise par Aulu-Gelle (Nuits Attiques, 9, 4, 10), Solin (Collectanea rerum memorabilium, 52, 30) et même saint Augustin (Cité de Dieu, 16, 8) : cf. andre et filliozat, op. cit., p. 136, 150, 266.

31 Cf. m. detienne, Les Jardins d’Adonis, Paris, 1972, p. 93.

32 Voir à ce sujet j. p. albert, loc. cit. à la note 26, p. 43 ss.

33 DACL, loc. cit., c.1579 ss et Père i. de vuippens, Le Paradis Terrestre au troisième ciel. Exposé historique d’une conception chrétienne des premiers siècles, Paris, 1925, p. 19 ss.

34 « Aquesta regio es paradis teranall loquall es molt delitable loch en loqual paradis as murach tot de foch los quais puiens tro fins al-cell en lo quai es l-arbre de vida. Le fruyt del quai arbre fe diu que suin manjava seria Immortal… », cité par pulle, op. cit., p. 137.

35 Voir le goff, loc. cit. ; p. 295-296, albert, loc. cit., p. 42-43 ; Expositio, op. cit., p. 147. L’Epistula Alexandrini Macedonis ad Aristotelem magistrum suum de itinere suo et de situ Indiae (début du IVe siècle) fait le lien entre la longévité de certains peuples de l’Inde et leur nourriture faite d’aromates précieux : « Ils se nourrissent de baume et d’encens… ils vivent en ce même endroit près de trois cents ans » (trad. andre et filliozat, op. cit., p. 180).

36 Les textes pour l’Antiquité ont été rassemblés par j. hubaux et m. leroy, « Vulgo nascetur amomum », Mélanges Bidez, t. I, Bruxelles, 1934, р. 505-530 et surtout Le mythe du Phénix dans les littératures grecque et latine, Liège-Paris, 1939. Voir pour les auteurs chrétiens le DACL, t. XIV, sv « phénix », c. 682-691. L’exemple du phénix est présenté comme une peuve de la possibilité de la résurrection par Tertullien (De Resurrectione Carnis, XIII : PL, t. 2, c.811), Commodien (Carmen Apologeticum, w.139ss, édit. e. ludwig, Leipzig, Teubner, 1877, p. 5) et Dracontius (De laudibus Dei, op. cit., p. 60), et l’interprétation allégorique de la légende est encore reprise par Pierre Damien (Opusc. LU, xi : PL, t. 145, с. 773).

37 hérodote III, 107, éd. et trad. p. e. legrand, Paris, Les Belles Lettres, 1939, p. 149. Mais Hérodote pense que l’origine de l’oiseau se situe en Ethiopie (III, 111). L’autorité d’Isidore (Etymol., XII, vii, 22) emporte cependant la conviction de la plupart des auteurs médiévaux : voir par exemple pierre d’ailly, Ymago Mundi, XVIII, éd. e. buron, Paris, 1930, p. 275.

38 A la suite d’Hérodote III, 111 et surtout de Pline XII, xlii, 85. Voir HUBAUX et leroy, loc. cit., p. 517ss.

39 pierre damien, Opusc., op. cit. : phoenix, volatile scilicet, quod in Indine vel Arabiae partitus habitat. La tradition « indienne » est ancienne : Ausone qualifie, par deux fois, le phénix d’« oiseau du Gange » (Griphus ternarii numeri, 13-17 et Epitres, 24, 9-10 : éd. et trad. andre et filliozat, op. cit., p. 222).

40 j. k. wright, The Geographical Lore of the Time of the Crusades, New York, 1925, p. 261-263.

41 Carmen de ave phoenice, éd. PL, t. 7, c.278-284 ; autre édition dans hubaux et leroy, Le mythe du phénix, op. cit., p. XI-XV.

42 Notre traduction, pour ce passage du poème comme pour les suivants, diffère de celle de hubaux et leroy, Le mythe du phénix, op. cit., p. XVI-XX, qui est de bien meilleure qualité mais sans doute trop littéraire pour notre propos.

43 En revanche les commentateurs ou adaptateurs chrétiens de Lactance ne se priveront pas de faire le rapprochement entre le jardin du phénix et le Paradis Terrestre : voir par exemple la version très libre du poème en vieil anglais, qui remonte au moins au XIe siècle et a été récemment étudiée par b. a. shaw, « The Old English Phoenix » dans j. beer éd., Medieval Translators and their Craft, Kalamazoo, 1989, p. 155-183. Dès le VIe siècle, saint Avit avait décrit le Paradis terrestre en des termes très similaires à ceux de Lactance : « Il est sous le ciel oriental un lieu du monde réservé à tes secrets, Nature, où l’aurore naissante frappe au lever du soleil les Indiens ses voisins... Tous les parfums (odoratum) et toutes les beautés que nous recevons viennent de là… Là où, passés les Indiens, commence l’entrée du monde, où, dit-on, la terre et le ciel se rejoignent, il est, sur un mont inaccessible à tous les mortels, un bois sacré qui demeure étroitement fermé » (trad. andre et filliozat, op. cit., p. 286).

44 hubaux et leroy, Le mythe du phénix, op. cit., p. 66-97.

45 Hérodote, III, 111. Pline (XII, 85) nie cette légende rapportée mais celle qu’il attribue à Hérodote n’est déjà plus tout à fait la même, les traits du cinnamolgus s’étant mêlés à ceux du phénix. Des témoignages antérieurs à Pline ont été rassemblés par hubaux & leroy, op. cit.

46 Par exemple la casia disputée à des chauves-souris et à des serpents ailés selon Pline (XII, 85), qui confond ici les récits concernant la cassia et l’encens rapportés par Hérodote (III, 107 et 111). Le poivre, lui aussi, est l’objet d’une récolte merveilleuse, selon Isidore de Séville (Etymologies, XVII, viii, 8) : pour faire fuir les serpents qui entourent le poivrier, on doit y mettre le feu, ce qui donne au grain de poivre sa couleur noire (PL, t. 82, c.621-622), anecdote que reprend Barthélémy l’Anglais (Livre des propriétés des choses, XVII, 129). Pour les liens entre le thème des reptiles et celui de l’immortalité, voir albert, loc. cit., p. 43.

47 detienne, op. Cit., p. 64.

48 Utilisée dans les procédés d’embaumement de l’Egypte ancienne : Ibid.

49 tacite, Annales, VII, 28.

50 prudence, Catbemerinon, III, 201-205.

51 DACL, t. IV, s.v. « embaumement », c.2718-2723.

52 Jean, XIX, 38 : Joseph venit ergo et tulit corpus Jesu. Venit autem Nicodemus ferens mixturam myrrhae et aloes quasi libras centum. Acceperunt ergo corpus Jesu et ligavenint illud cum aromatibus, sicut mos est Judaeis sepelire.

53 a. erlande-brandeburg, Le roi est mort. Etude sur les funérailles, les sépultures et les tombeaux des rois de France jusqu’à la fin du XIIIe siècle, Paris, 1975, p. 27-31.

54 Les témoignages essentiels de Tertullien (Apologeticum, XLII) et de Prudence (Catbemerinon, X, 49-52) sont cités, avec d’autres, dans l’article cité du DACL, t. IV, c. 2719-2722. La source est évidemment Jean, XIX, 38 cité en note 52.

55 Voir prudence, Catbemerinon X, 161-164 : « Nous, offrant aux os enterrés / Force feuillage et violettes, / Nous arroserons de parfums (liquido odore) / Les froides pierres du tombeau ». Pour l’encens : DACL, t. V, c. 8-10.

56 A noter qu’au moment de mourir les Camarines se couchent dans des sarcophages faits des bois aromatiques du Paradis : Expositio, op. cit., p. 147. w. deonna, dans un article déjà ancien (« Enodia. Croyances antiques et modernes : l’odeur suave des Dieux et des élus », Genava, 1939, t. XVII, p. 167-262), a rapproché les odeurs du Paradis, celles des saints et celles de l’embaumement ; l’important fichier hagiographique qu’il a constitué à ce sujet attend d’être utilisé dans une problématique plus « moderne ».

57 Celesti odore se imbutos. De même, les pèlerins normands qui, à la fin du Xe siècle exhument le corps de saint Séver d’Avranches, enterré dans l’abbaye du Val-de-Vire depuis 578 sont frappés de la suavis odor qui sepulchro emanevit. La sainteté du corps se manifeste immédiatement puisque, par la simple vertu de l’odeur qui en émane, les malades présents à l’exhumation sont guéris : omnes qui aderant eo replerentur, et repleti a suis infirmitatibus sanarentur. Ces témoignages sont cités par e.-a. pigeon, « De l’embaumement des morts à l’époque mérovingienne », Bulletin archéologique du Comité des Travaux Historiques et Scientifiques, 1894, p. 140-142.

58 Par exemple Genèse I, 25 : Et Joseph conditus est aromatibus. Voir les textes cités par erlande-brandeburg, op. cit., p. 27-28. On notera que conditus est aussi le participe passé de condo, « cacher » ; le substantif pluriel conditi peut dès lors signifier les enterrés, les morts (sens attesté chez Arnobe), renforçant sans doute la pertinence du terme pour décrire les procédés d’embaumement (chirat, Dictionnaire latin-français des auteurs chrétiens, Strasbourg, 1954, s.v. conditas).

59 albertus aquiensis, Historia Hierosolymita, XII, 27, dans Recueil des Historiens des Croisades, t. IV, Paris, 1879, p. 707.

60 Teutonici autem eviscerent corpora excellentium virorum, qui moriuntur in provinciis alienis, et reliqua membra tam diu in caldariis faciunt dequoqui, donec tota caro, nervi et cartilagines ab ossibus separentur, et post modum eadem ossa in odorifero vino lota et aspersa pigmentiis ad patriam suam deportant : texte cité, avec d’autres témoignages, par erlande-brandeburg, op. cit., p. 30.

61 Hypothèse déjà développée dans l’article cité à la note 10 auquel je me permets de renvoyer pour toutes les références précises.

62 A rapprocher du terme jawzat-as-sahrawiya, noix du Sahara, par lequel on désigne cette épice dans le Maghreb : Voir h. pj. renaud, « La première mention de la noix de kola dans la matière médicale des Arabes », Hespéris, Rabat, 1928, p. 43-57. Le terme est aussi employé dans le Sud-Ouest de la France, si l’on en croit le livre de comptes des frères Bonis, marchands montalbanais du XIVe siècle, qui prescrit pour plusieurs recettes de « piment » (mélange épicé pour la préparation de vins digestifs) la not Ycherca, traduite « noix de cyprès » par l’éditeur ! On peut se demander, au vu des précisions inhabituelles de cette recette pour apothicaire, si elle n’est pas originaire des officines de Montpellier (e. forestie, Nos pères ā table. Etude sur l’alimentation des Montalbanais aux XIIe, XIVe et XVIe s., Montauban, 1884, extr. du Bulletin de la société archéologique du Tarn-et-Garonne, 1884).

63 r. mauny, Tableau géographique de l’Ouest Africain au Moyen Age, Dakar, 1961, p. 249-250.

64 Si les graines de la cardamome et celles de la maniguette n’ont pas du tout le même aspect ni le même goût, il est en revanche possible de confondre la sorte de capsule qui enveloppe les graines des deux espèces. Contrairement à ce que j’ai écrit ailleurs (« Modes culinaires et mutations du goût », loc. cit. à la note 10, p. 208, note 34), je pense aujourd’hui que, plutôt qu’avec la grande cardamome du Korarima (d’origine africaine), c’est avec la petite cardamome (dont les « gousses » sont de la taille d’une noix de muscade) que la maniguette a pu être confondue.

65 « La manière de henter soutillement », recette 8, éditée par c. lambert, Le recueil de Riom et la manière de henter soutillement. Un livre de cuisine et un réceptaire sur les greffes du XVe siècle, Montréal, 1987 (le Moyen Français. Revue d’études linguistiques et littéraires, 20), p. 85. Cette recette est propre au recueil auvergnat : ibid., p. 65.

66 p. galet, Cépages et Vignobles de France, t. II, Montpellier, 1957, p. 881-883, 1253-1255 et t. III, Montpellier, 1962, p. 1856 et 2193.

67 Le dictionnaire de Godefroy enregistre le terme de « muscat » sous le sens de mosquée. Cependant un texte de 1515 cité par Roger dion, Histoire de la vigne et du vin en France, des origines au XIXe siècle, Paris, 1954, p. 612, mentionne le sens actuel.

68 dion, op. cit, p. 30 et 317-318 notamment. Voir aussi m. lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, 1988, p. 157.

69 ch. estienne, Vinetum, in quo varia vitium, uvarum, vinarum, antiqua, latina, vulgariaque nomina..., Paris, F. Estienne, 1537, f. 50r. Voir aussi la traduction italienne de ce même ouvrage : Vineto…, Venise, V. Vaugris, 1545, f. 36r. La description d’Estienne s’inspire évidemment de Pline XIV, 24. Sur l’apiana voir j. andré, « Contribution au vocabulaire de la viticulture : les noms de cépages », Revue des Etudes Latines, 1952, t. 30, p. 145-146.

70 Cette petite enquête terminologique s’appuie sur les dictionnaires de langue courants : pour le latin, du cange, Glossarium mediae et infimae latinitatis... cum supplementis, Paris, 1840 et Thesaurus Linguae Latinae, Leipzig, 1900 ss ; pour l’italien, s. battaglia, Grande Dizionario della lingua italiana, Torino ; pour le français, f. godefroy, Dictionnaire de l’ancienne langue française, Paris, 1880-1901.

71 C’est bien l’odeur musquée qui est appréciée dans le vin selon Sante Lancerio, auteur au XVIe siècle d’un traité Della qualitā dei vini (battaglia, op. cit., s.v. « moscato »). Sederini (Trattato della coltivazione delle vitti cité ibid.) donne une recette pour donner au vin nouveau l’odeur du « moscatello ».

72 Le musc/animal est longuement décrit par Paulus Venetus (cité par godefroy, op.cit., s.v. « muscum »). Pour la récolte du musc, voir w. heyd, Histoire du commerce du Levant au Moyen Age, t. II, Leipzig, 1888, p. 636.

73 PL, t. 73, c. 665.

74 Vitae patrum monachorum, 39 : PL, t. 73, c. 764.

75 Voir laurioux, « Spices », loc. cit. en note 2, p. 65.

76 Interdum sumebat modicum zucarae vel cynnamomi aut dactylorum sive muscatae (Acta Sanctorum, Avril, t. 2, p. 274). Ce régime est daté de 1395 et comprend aussi, mais cette fois comme aliments habituels, des fruits, du pain, du lait.

© Presses universitaires de Vincennes, 1993

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