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Le Monde végétal (XIIe-XVIIe siècles)

 | 
Allen J. Grieco
, 
Odile Redon
, 
Lucia Tongiorgi Tomasi

I. Du bon usage des plantes

Les légumes dans les livres de cuisine français, du XIVe au XVIIIe siècle

Jean-Louis Flandrin

Texte intégral

  • 1 Cf. par exemple Pierre charbonnier, « L’alimentation d’un seigneur auvergnat au début du XVe siècle (...)

1On sait que les nourritures végétales sont souvent mal comptabilisées, parce qu’une partie d’entre elles a été produite dans le potager ou le verger de ceux qui les consomment1. Pour étudier l’histoire de leur consommation, il est donc bon de disposer de sources autres que les livres de comptes.

2En fait elles ne manquent pas. Il y a les traités d’agronomie et quelques inventaires de jardins potagers qui nous renseignent sur la production des diverses espèces végétales ; les ouvrages de diététique et autres traités des aliments qui livrent toutes sortes d’indications précieuses sur les attitudes des différents milieux sociaux, dans diverses régions d’Europe, envers chacun de ces aliments ; les menus de banquets et les livres de cuisine qui nous renseignent sur les goûts alimentaires dans les élites sociales.

3Ici, je vais seulement présenter quelques réflexions que m’inspire un travail en cours sur les traités culinaires français entre les environs de 1300 et le milieu du XVIIIe siècle. Ils ont l’avantage de former une série documentaire relativement homogène, sur plus de quatre siècles, et donc d’attirer notre attention sur les transformations durables des attitudes alimentaires.

4Dans quel milieu social ? Il est clair que de tels documents ne permettent pas de le dire très précisément. Je me contenterai donc de parler un peu vaguement d’élites sociales, étant entendu que l’on essaiera dans l’avenir de serrer les choses de plus près à partir d’autres sources : en particulier les menus conservés dans les archives.

  • 2 On s’étonnera peut-être que je considère ici les céréales comme des légumes. Mais à vrai dire la no (...)

5D’autre part, ne pouvant en ce lieu traiter d’un sujet trop vaste, je ne dirai rien du pain et autres aliments composés de farine ou semoule, ni des fruits, ni des épices, ni de l’huile, ni du vin et autres boissons tirées des végétaux, et me bornerai à parler des divers types de légumes, et des céréales cuisinées à l’état brut – je veux dire sans avoir été réduites en farine2 .

6Cette étude n’est pas fondée sur l’analyse du contenu des recettes des 16 recueils dépouillés : je ne considèrerai ici que les titres de recettes dont notre équipe a entrepris de faire l’inventaire. A ces titres de recettes on a joint le nom des plats mentionnés par les menus inclus dans les mêmes livres.

  • 3 J’ai constitué personnellement la base de données de 5 802 titres tirés des 12 livres des XIVe, XVe(...)

7Au total je pars donc d’un inventaire de 11 353 noms de plats tirés de 16 livres de cuisine. Ils se répartissent de la manière suivante : 2 724 pour les XIVe et XVe siècles, (tirés de 8 livres) ; 874 pour le XVIe siècle (tirés d’un seul livre du milieu du siècle) ; 2 204 pour le XVIIe siècle (tirés de 3 livres des années 1650-1660) ; 5 551 pour le XVIIIe (tirés de 4 livres des années 1734-1740)3.

8J’ai pris en considération non seulement les plats dont un légume constitue l’essentiel, mais tous ceux dont l’appellation mentionne plus ou moins explicitement un ou plusieurs légumes.

9Je dis « plus ou moins explicitement », parce que j’ai retenu les « porrées » médiévales, qui sont toujours à base de légumes verts ou de poireaux ; et les purées vertes des XVIIe et XVIIIe siècles qui sont à base de pois. J’ai retenu ces deux types de plats non seulement parce que j’étais sûr que c’étaient toujours des plats de légumes, mais aussi parce qu’ils représentent une part importante des plats de légumes au Moyen Age. En revanche j’ai négligé des plats dont le contenu m’était moins clair – par exemple les « juliennes » et autres « macédoines » du XVIIIe siècle – parce que toutes ne sont pas faites de légumes, et que je ne pouvais pas toujours vérifier leur contenu.

1. Le témoignage des titres de recettes

A. L’essor général des légumes

  • 4 Sur ce point encore je me réfèrerai aux travaux de Pierre charbonnier. Dans « L’alimentation d’un s (...)

10On a souvent remarqué, dans les comptes de bouche des maisons seigneuriales, au Moyen Age, que le pain, le vin, les viandes et poissons étaient consommés en grandes quantités tandis que les légumes étaient plus rares4. Mais était-ce dû à une faible consommation de légumes ou à un mauvais enregistrement de ce type de nourriture ?

11L’examen des livres de cuisine – et des menus que certains d’entre eux nous font connaître – étaye la première hypothèse.

1) Essor de la proportion des plats de légumes

12Aux XIVe et XVe siècles ils mentionnaient en effet beaucoup moins fréquemment les légumes qu’aux XVIIe et XVIIIe. Sur 2 724 plats médiévaux, on ne trouve mention de légumes que dans 238 seulement, soit 8,7 %. Au milieu du XVIe siècle la proportion a déjà un peu augmenté : 91/874 soit 10,4 %. Au milieu du XVIIe siècle elle a plus que doublé : 498/2 204 soit 22,6 %. Et elle paraît stagner ensuite ou même décliner légèrement puisque dans le second quart du XVIIIe elle n’est que de 1 099/5 551 soit 21,2 %.

Graphique 1 %
Plats de légumes et céréales

Graphique 1 % Plats de légumes et céréales

13Ne nous pressons pas d’interpréter cette première constatation. Nous y reviendrons lorsque nous aurons plus d’éléments d’appréciation.

2) La multiplication des espèces mentionnées

14Seconde constatation, les espèces alimentaires mentionnées sont nettement plus nombreuses à l’époque moderne qu’à l’époque médiévale :

1524 espèces dans les 2 724 plats des XIVe et XVe siècles ;

1629 espèces dans les 874 plats du XVIe ;

1751 espèces dans les 2 204 plats du XVIIe ;

1857 espèces dans les 5 551 plats du XVIIIe.

19On serait tenté d’expliquer le nombre plus grand des espèces mentionnées au XVIIIe siècle par le fait qu’on a pris en considération beaucoup plus de plats qu’aux époques précédentes. Mais une telle explication ne saurait en tout cas valoir pour les augmentations constatées au XVIe siècle et au XVIIe, puisque au contraire le nombre des plats pris en considération est nettement inférieur à ceux de l’époque médiévale.

Graphique 2
Nombre des espèces de légumes

Graphique 2 Nombre des espèces de légumes

20D’autre part, encore que je ne prétende pas établir une chronologie fine des phénomènes étudiés, on remarquera que, comme pour le phénomène précédent, l’augmentation s’amorce dès le milieu du XVIe siècle mais que c’est au milieu du XVIIe qu’elle devient vraiment significative.

B. Catégories en progrès et catégories en déclin

21A cet essor général des plats de légumes par rapport à l’ensemble des recettes considérées, toutes les catégories de légumes n’ont pas pris la même part : certaines ont vu leur part relative augmenter et d’autres l’ont vu diminuer.

1) Les catégories en progrès

22Dans l’absolu et même par rapport aux autres catégories, trois catégories ont nettement progressé : ce sont les champignons, « les chardons », et « les pousses », ainsi que le montre le graphique 3.

Graphique 3
Champignons, chardons et pousses

Graphique 3 Champignons, chardons et pousses

23Il n’y a aucune mention d’artichauts, ni de cardes ni de cardons parmi les plats des XIVe et XVe siècles ; mais, à partir du XVIe siècle, la catégorie des chardons comestibles a connu un essor continu : 3,3 % au XVIe siècle ; 8,5 % au XVIIe ; et 10,8 % au XVIIIe.

24Les asperges sont un autre légume absent des recueils de recettes médiévaux et très à la mode aux siècles modernes. Je leur ai adjoint les jets de houblon et les vrilles de la vigne, pour constituer une catégorie des pousses comestibles. La part de celle-ci est, elle aussi, passée de 0 % au Moyen Age, à 3,3 % au XVIe siècle ; puis à 7,6 % au XVIIe et à 5,9 % au XVIIIe.

25Quant aux champignons, mentionnés au Moyen Age par le seul Menagier de Paris, leur fortune a été encore plus grande que celle des artichauts et des cardons, et leur essor plus continu que celui des asperges : 0,8 % aux XIVe-XVe siècles ; 2,2 % au XVIe ; 20,4 % au XVIIe ; et 25,6 % au XVIIIe.

2) Les mouvements ambigus

26De certains points de vue la catégorie des légumes verts, qui regroupe le plus grand nombre d’espèces, a elle aussi progressé : le nombre des espèces mentionnées est passé de 10 aux XIVe-XVe siècles à 11 au XVIe, 16 au XVIIe et 21 au XVIIIe. De même par rapport à l’ensemble des plats mentionnés par les traités culinaires étudiés, les plats de légumes verts ont vu leur proportion augmenter continuement, comme le montre le graphique 4.

Graphique 4
Légumes verts, cucurbitacées, racines, bulbes

Graphique 4 Légumes verts, cucurbitacées, racines, bulbes

27Mais si l’on considère la proportion de ces plats par rapport aux seuls plats de légumes (graphique 5), l’évolution est beaucoup plus équivoque.

28Equivoque aussi, et dans les deux perspectives, l’évolution de la proportion des plats de cucurbitacées, et de racines ou tubercules. Commenter le graphique 5, pour ces deux dernières catégories, est sans intérêt. En revanche, le graphique 4 montre que les racines ou tubercules d’une part, les cucurbitacées d’autre part, ont crû du Moyen Age au XVIIe siècle avant de décliner au XVIIIe.

29Au contraire, les bulbes alliacés ont décliné du XIVe au XVIIe siècle, malgré l’essor de l’ensemble des plats de légumes, puis se sont vigoureusement redressés au XVIIIe. Sur le graphique 5, ces mouvements de sens contraire sont sans intérêt ; mais sur le graphique 4 ils ont une signification historique qu’il nous faudra interpréter.

Graphique 5
Évolutions ambiguës

Graphique 5 Évolutions ambiguës

3) Les catégories en déclin continu

30Dans le cas des plats de céréales et de légumineuses, en revanche le déclin continu de leur proportion par rapport aux plats de légumes paraît significatif.

31Le déclin des céréales est d’ailleurs spectaculaire, quelle que soit la manière dont on le calcule. Aux XIVe et XVe siècles les plats de céréales, au sens que nous avons défini, représentaient plus du quart des « plats de légumes » : 26,5 %. Cette proportion est tombée à 13 % au XVIe siècle ; 4,1 % au XVIIe ; et 1,5 % au XVIIIe (Graphiques 6 et 7).

Graphique 6
Céréales et légumineuses/légumes

Graphique 6 Céréales et légumineuses/légumes

32Autre manière de compter, les plats de céréales représentaient aux XIVe et XVe siècles 2,42 % de l’ensemble des plats mentionnés par les livres de cuisine étudiés. Au XVIe siècle cette proportion n’est plus que de 1,37 % ; au XVIIe de 0,95 % ; au XVIIIe de 0,31 %.

33Par rapport aux plats de légumes, la proportion des plats de céréales a été divisée par un peu plus de 17 entre le XIVe siècle et le XVIIIe ; par rapport à l’ensemble des plats, elle ne l’est plus que par 7,34. Mais d’une manière comme de l’autre le déclin ne fait pas de doute, et il a été considérable.

34Dernière confirmation, le nombre des espèces mentionnées : il y en avait 6 aux XIVe et XVe siècles – le froment, l’épeautre, l’orge, l’avoine, le millet, le riz – alors qu’il n’y en a plus que 4 au XVIIe (le froment, l’avoine, l’orge et le riz), et 2 au XVIIIe siècle (le riz et la semoule de blé).

35Dans le cas des légumineuses le déclin relatif ne s’accompagne pas d’une diminution continue du nombre des espèces mentionnées, bien au contraire : on en mentionnait 3 aux XIVe et XVe siècles (pois, pois chiches et fèves) ; puis 2 seulement au XVIe (pois et fèves) ; enfin 4 aux XVIIe et XVIIIe siècles (les fèves, les pois, les haricots et les lentilles).

Graphique 7
Céréales et légumineuses/titres

Graphique 7 Céréales et légumineuses/titres

36Une espèce a nettement décliné, et dès le XVIe siècle : les fèves – qui sont d’ailleurs peu consommées aujourd’hui dans la plupart des régions de France. Au contraire les haricots et les lentilles non seulement sont apparus dans les livres de cuisine au XVIIe siècle, mais ils ont conquis une place importante au XVIIIe. Quant aux pois, leur part a diminué continuement du XVe siècle au XVIIIe : de 16,4 % à 8,8 %, puis 7,8 % et enfin 4,5 %. Cependant certains d’entre eux, les « petits pois », ont conquis un nouveau statut gastronomique : ils sont devenus un objet de gourmandise, et l’on s’est mis à en attendre la saison avec impatience.

37Comme le montre le graphique 7, le déclin relatif des légumineuses ne s’accompagne pas non plus d’un déclin absolu. Par rapport à l’ensemble des recettes, le pourcentage des plats de légumineuses, qui avait nettement baissé au XVIe siècle, s’est ensuite vigoureusement redressé au XVIIe et ne redescend que légèrement au XVIIIe. Cela revient en partie à la vogue des « petits pois » : inconnus du XIVe au XVIe siècle, ils représentaient 6,7 % des plats de pois au XVIIe siècle et 20 % au XVIIIe.

2. Interprétation des données

A. La rareté des recettes de légumes au Moyen Age

38La première idée qui vient à l’esprit – par analogie avec ce qui s’est passé aux XIXe et XXe siècles – c’est que le stock de légumes disponibles en France, peu nombreux au Moyen Age, s’est beaucoup accru à partir de la Renaissance par acclimatation d’espèces originaires d’autres pays.

39Mais nos données ne justifient pas cette interprétation : sur les 73 espèces mentionnées du XIVe au XVIIIe siècle dans notre échantillon, on ne compte que trois légumes américains, le topinambour, le potiron et la citrouille, et peu de légumes originaires des régions méditerranéennes. La très grande majorité existait vraisemblablement dans la France du Moyen Age : 33 d’entre eux ont d’ailleurs été mentionnés par Le Menagier de Paris dès le XIVe siècle. Et au XIIIe Aldebrandin de Sienne, dans son Régime du corps, recensait déjà 8 céréales, 8 légumineuses, 31 herbes et racines.

40Aurait-on alors mis longtemps à découvrir le caractère comestible d’un certain nombre de ces légumes divers ? Au XIIIe siècle Aldebrandin ne faisait par exemple aucune mention des champignons ; et les médecins qui en ont parlé aux XVIe et XVIIe siècles jugeaient insensé d’en manger. Au Moyen Age comme au début des temps modernes ils disaient aussi grand mal des phaseols – ces haricots de l’ancien monde –, et de plusieurs autres légumes. Mais je ne crois pas que cela suffise à en expliquer la faible consommation, puisqu’ils mettaient aussi en garde contre bien des aliments carnés qui ne s’en trouvaient pas moins abondamment dans les livres de cuisine médiévaux.

41Si la plupart des légumes n’y apparaissaient pas, c’est plutôt que les élites sociales les méprisaient et les laissaient au peuple.

42Dans Le Menagier de Paris, livre moins aristocratique que les autres, il y a 9,8 % de plats de légumes proprement dits (céréales non comprises), alors que pour l’ensemble des autres livres il n’y en a que 2,5 %. De même au niveau du nombre des espèces mentionnées (céréales comprises) : le Menagier donne 33 de celles que nous avons retenues, tandis qu’on n’en trouve que 16 dans l’ensemble des autres livres français de l’époque.

43Plus significatif encore : la plupart des plats de légumes sont classés par Le Menagier de Paris dans son chapitre des « potages communs ». Et Taillevent (manuscrit du Vatican) confirme cette vulgarité en indiquant 10 plats de légumes parmi les 14 qu’il juge trop communs pour figurer dans son livre.

44Allen Grieco nous a d’ailleurs expliqué, dans le dernier chapitre de sa thèse, les raisons de ce mépris des élites sociales pour les légumes, dont la plupart poussent dans la terre.

45Dans ce cas, pourquoi les élites sociales ont-elles multiplié leur consommation de légumes par deux ou trois aux XVIIe et XVIIIe siècles ? Et pourquoi certains légumes ont-ils eu tant de succès alors que d’autres étaient délaissés ?

B. Leur essor à l’époque moderne

46Les légumes ayant été méprisés par l’aristocratie au Moyen Age, leur succès à l’époque moderne a-t-il le sens d’une démocratisation des pratiques alimentaires ? L’hypothèse mérite d’autant plus examen que les cuisiniers aristocratiques des XVIIe et XVIIIe siècles ont adopté bien d’autres aliments et condiments qui étaient bourgeois ou populaires aux XIVe et XVe – par exemple les viandes de boucherie, le beurre et déjà la crème – tandis qu’ils délaissaient les épices orientales, caractéristiques de la cuisine aristocratique médiévale.

47Pourtant rien ne permet d’adopter cette hypothèse, les hiérarchies sociales s’étant plutôt renforcées qu’affaiblies aux XVIIe et XVIIIe siècles, et les livres de cuisine en portant trace. En l’état actuel des recherches, je tiens plutôt cette apparente démocratisation pour une mode, destinée à distinguer les gens du monde des parvenus.

48Mais pourquoi cette mode des légumes ? Il y a des siècles qu’on attribue à l’influence italienne le changement des pratiques alimentaires des Français au XVIe siècle. Cette influence se serait ainsi fait sentir dans l’alimentation comme dans l’architecture, la peinture, la musique, la poésie, la philosophie et les sciences, les modes vestimentaires, la coiffure, les manières de table, les manières de boire, etc., tous domaines où elle est avérée. Or les quelques éléments d’appréciation que je possède suggèrent qu’en effet, pour le goût des légumes comme pour le reste, les Français ont imité les Italiens.

  • 5 Les Enseignements, Le Menagier de Paris, et 4 versions du Viandier de Taillevent.
  • 6 Le Liber de Coquina, édité par Marianne Mulon ; le Libro della cocina del secolo XIV édité par Zamb (...)

49Comparons un échantillon de 6 livres français des XIVe et XVe siècles5 à un échantillon de 6 livres italiens6. Des 53 espèces trouvées dans les livres français des XVIe, XVIIe ou XVIIIe siècles et qui, au Moyen Age, n’étaient utilisées par aucun livre français – à l’exception du Ménagier de Paris qui en mentionne douze – 21 étaient absentes de ces 6 livres italiens – ou m’ont échappé : les haricots verts, les « petits pois », les racines de chervis, les radis et raiponces, les salsifis, les scorsonères, les topinambours (américains), la citrouille et le potiron, les mousserons ou « saulcyrions », les morilles, les cardes d’artichauts et les cardons d’Espagne, les cardes de poirée, les choux-fleurs, la corne de cerf, l’estragon, la patience, le persil de Macédoine et la rocambole.

50Mais 32 y étaient utilisées : une espèce non américaine de haricots (« faggioli »), les lentilles, les pois chiches, les carottes, des raves diverses, les navets, les panais, les racines de persil, les concombres, les melons, les champignons et les truffes, des chardons (qui n’étaient sans doute pas des artichauts ni des cardons), l’ache ou céleri sauvage, les asperges, les jets de houblon, les brocolis, la laitue, la chicorée, les épinards, la bourrache, les olives et les câpres, le basilic, la bonne-dame ou arroche, le cerfeuil, la pimprenelle, la percepierre, le pourpier, le romarin, la sarriette et le thym.

51Aucune de ces 32 espèces utilisées par des livres italiens des XIVe et XVe siècles ne me paraît étrangère au territoire français. Or ce n’est pourtant qu’à partir du XVIe siècle, qu’elles sont apparues dans des recettes aristocratiques françaises. Comme si les élites sociales françaises n’y avaient pris goût qu’à la suite des Italiens.

52Nombre de manuscrits culinaires nouveaux ayant été trouvés récemment en France comme en Italie, il faudra reprendre cette comparaison sur des bases plus complètes. Mais il semble pour l’instant que la thèse ancienne de la civilisation des élites françaises par les Italiens reste valable dans ce domaine des goûts alimentaires comme dans d’autres.

C. Le déclin des féculents

53Pour le déclin des féculents, deux sortes d’explications me paraissent possibles, et ne sont d’ailleurs pas nécessairement contradictoires.

54Explication matérialiste : les gens du Moyen Age avaient de fait privilégié les aliments végétaux qui nourrissaient le plus – céréales et légumineuses – même si leurs idées sur la nutrition étaient fort différentes des nôtres. Et au sein même des céréales il me paraît remarquable qu’ils aient privilégié les plus nourrissantes : le froment et le riz.

55Les études sur les rations alimentaires montrent qu’à l’époque moderne la consommation de pain des élites sociales a considérablement diminué, tandis que dans l’alimentation populaire la part du pain s’accroissait notablement. De même l’étude des plats de « légumes » montre que les élites sociales ont de plus en plus délaissé les féculents au profit de légumes perçus comme plus légers et moins nourrissants, tels les artichauts et cardons, les asperges, les champignons, les épinards, les salades, les concombres, etc. N’est-ce pas que cela permettait aux gourmands de manger davantage sans s’alourdir ?

56Deuxième explication : pour la diététique traditionnelle, les céréales et certains féculents comme les pois étaient beaucoup plus recommandables que les autres légumes. Sans doute cela a-t-il contribué à les faire apprécier davantage au Moyen Age.

  • 7 Allen j. grieco, Classes sociales, nourriture et imaginaire alimentaire en Italie (XIVe-XVe siècles (...)

57Enfin, troisième explication, dans la ligne de ce qu’Allen Grieco a montré dans sa thèse7 : les aliments qui se développaient dans l’air étaient au Moyen Age conçus comme plus nobles que ceux qui se développaient dans la terre. Or, parmi les nourritures végétales, céréales et légumineuses étaient plus aériens que les racines, les bulbes, les champignons, etc. Cela pourrait expliquer aussi qu’on les ait d’abord privilégiés.

58Si ces deux dernières explications devaient être retenues, l’adoption d’autres légumes à partir du XVIe siècle suggèrerait que le système d’idées sous-jacent aux comportements alimentaires s’est transformé. Je n’oublie pas que les artichauts, les câpres, les olives, etc. qui apparaissent sur les bonnes tables françaises à partir du XVIe siècle étaient considérés comme des fruits, car se développant dans l’air. Mais c’est moins évident des asperges ; et ce l’est encore moins des champignons et des truffes, fruits de la terre longtemps réputés dangereux, qui ont pourtant connu l’accroissement le plus fort et le plus continu.

59Dans le cas des légumes comme dans celui de quantité d’autres aliments, il semble d’ailleurs que les pratiques alimentaires n’aient pas attendu le changement des idées diététiques pour se transformer.

Notes

1 Cf. par exemple Pierre charbonnier, « L’alimentation d’un seigneur auvergnat au début du XVe siècle » (Bulletin philologique et historique, année 1968, vol. 1, p. 77-101, Paris 1971), p. 93 : « La consommation des légumes était vraisemblablement très réduite, même s’il y avait une petite production domestique ». Voir aussi, du même auteur, “La consommation des seigneurs auvergnats du XVe au XVIIIe siècle”, (dans le dossier Histoire de la consommation, Annales E.S. C, mars-juin 1975, p. 465-477). A propos du compte de Mirefleurs au XVIe siècle, l’auteur écrit (p. 471) : « les fruits et légumes sont tirés du jardin ». Puis à propos des comptes de Mme de Bosredon, au château de Thix, dans les dernières années de l’Ancien Régime : « Fruits et légumes nous échappent également en raison de l’autoconsommation” (p. 472). Ou encore, à propos du compte de la famille de Lastic dans son hôtel de Saint-Flour entre 1795 et 1802 : « L’intérêt des comptes relatifs à Saint-Flour réside dans le fait qu’ils couvrent à peu près tous les aliments, y compris les fruits et légumes qui échappent pour une fois à l’autoconsommation » (p. 473). Dans ces conditions, l’évolution de la consommation de légumes par les élites sociales entre le XIVe siècle et le XVIIIe reste très mal connue.

2 On s’étonnera peut-être que je considère ici les céréales comme des légumes. Mais à vrai dire la notion de « légume » est aussi équivoque qu’anachronique, et il est d’autres catégories que les céréales dont la prise en considération serait discutable. Ainsi de certaines herbes aromatiques comme le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, la civette, la criste-marine, l’estragon, le fenouil, les feuilles de vigne, la percepierre, la patience et le persil, que j’ai intégrées à mes statistiques parce qu’elles apparaissaient dans l’appellation de quelques plats et parfois comme ingrédient principal. De même j’ai finalement compté les melons et popons parmi mes cucurbitacées, bien qu’ils soient généralement considérés comme des fruits. Et au contraire il y a d’autres plantes condimentaires que je n’ai pas notées, comme les câpres ou l’achia. Mais ces partis pris discutables ne changent pas grand-chose aux tendances générales dont je vais parler. Pour ce qui concerne les céréales, je les ai prises en considération non pas lorsqu’elles apparaissaient de manière spécifique, sous forme de pain, de pâtes, ou de pâtisseries diverses, mais lorsqu’elles étaient traités en légumes, comme des pois ou des fèves, et c’est le parti pris contraire qui serait contestable : aussi bien d’un point de vue nutritionniste que du point de vue des catégories de l’époque, je ne vois pas de différence essentielle entre ces plats de céréales et les plats de légumineuses. Peut-être faut-il rappeler que Charles estienne et Jean liebault, dans L’Agriculture et Maison rustique traitent à la fois des « Mars et Légumes » dans le chapitre XV de leur 5e livre. Ils y parlent aussi bien de céréales comme l’orge, l’avoine, le mil, le riz, etc., que de légumineuses comme les phaseols, les lupins, les fèves, les « petits pois », les pois chiches, etc., et même de plantes oléagineuses comme le sésame, ou de racines comme les navets et les raves.

3 J’ai constitué personnellement la base de données de 5 802 titres tirés des 12 livres des XIVe, XVe, XVIe et XVIIe siècles, tandis que les 5.551 titres des années 1734-1740 ont été collectés par Philip Hyman.

4 Sur ce point encore je me réfèrerai aux travaux de Pierre charbonnier. Dans « L’alimentation d’un seigneur auvergnat au début du XVe siècle », p. 93, il remarquait en note : « L’aveu et le dénombrement de Murol en 1670… comporte “un jardin a viande”, assez vaste d’ailleurs..., mais aucun document ne prouve son existence au XVe siècle. La liève de 1458 ne mentionne pas de jardin seigneurial dans les confins des reconnaissances ». Si le seigneur de Murol s’est donné un jardin potager entre le XVe siècle et le XVIIe, cela suggère qu’il a pris goût aux légumes. Autre indication que P. Charbonnier a relevé dans son article des Annales (p. 475) : « La place des fruits et légumes métropolitains semble avoir également augmenté. Si l’on compare Vic et Saint-Flour, seuls comptes qui échappent à l’autoconsommation dans ce secteur, du point de vue des dépenses, le rapport viande/légumes s’établit à Vic [au XIVe siècle] à environ 100/1, alors qu’à Saint-Flour [au XVIIIe] il n’est plus que de 5/1 ».

5 Les Enseignements, Le Menagier de Paris, et 4 versions du Viandier de Taillevent.

6 Le Liber de Coquina, édité par Marianne Mulon ; le Libro della cocina del secolo XIV édité par Zambrini ; le Libre di cucina del secolo XIV édité par Frati ; le Frammento di un libro di cucina del sec. XIV… publié par Guerrini ; le Libro de arte coquinaria de Maestro Martino ; et le De honnesta voluptate de Platina.

7 Allen j. grieco, Classes sociales, nourriture et imaginaire alimentaire en Italie (XIVe-XVe siècles), Thèse de doctorat de IIIe cycle, Paris, École des hautes études en sciences sociales, 1987.

Table des illustrations

Titre Graphique 1 % Plats de légumes et céréales
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Titre Graphique 2 Nombre des espèces de légumes
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Titre Graphique 3 Champignons, chardons et pousses
URL http://books.openedition.org/puv/docannexe/image/7908/img-3.jpg
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Titre Graphique 4 Légumes verts, cucurbitacées, racines, bulbes
URL http://books.openedition.org/puv/docannexe/image/7908/img-4.jpg
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Titre Graphique 5 Évolutions ambiguës
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Titre Graphique 6 Céréales et légumineuses/légumes
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Titre Graphique 7 Céréales et légumineuses/titres
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© Presses universitaires de Vincennes, 1993

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