Recettes pour les temps de disette : les plantes de secours au Maroc

1« En l’an 987 (de l’Hégire, soit 1579 après J.-C.) la cherté des vivres fut excessive et l’on donna à cette année le nom d’année des buqul ou herbes des champs » note al-Ifrani, le chroniqueur de la dynastie sa’dienne au chapitre 49 de la Nuzhat al-Hadi1 Consommer des « herbes » n’est-ce pas l’image même de la disette pour des gens qui se nourrissent de céréales – soupes, bouillies, galettes, pain et couscous – et de produits du troupeau – laitages et viande ? C’est tomber au rang des animaux ou des sauvages qui ignorent l’usage du pain2. La famine fait, en effet, renaître la barbarie : le cannibalisme en est une forme extrême, notée dans les annales avec la consommation de nourritures non rituelles ou immondes3. Une autre manifestation en est l’égoïsme forcené des cœurs endurcis qui refusent même une gorgée d’eau, et offensent ainsi l’ordre divin4.

2Le Maroc berbère et arabe, rural à quatre-vingt-dix pour cent jusqu’au début de ce siècle, est solidement ancré dans la civilisation musulmane. Il en a reçu son code et ses institutions essentielles. Le Maghreb extrême n’est qu’une partie d’un vaste ensemble doté d’une forte unité naturelle et culturelle, auprès de quoi ses divisions politiques comptent peu. Partout, dans cette longue écharpe de pays arides ou sub-arides, pèse la menace de la disette, y compris dans la plantureuse Egypte suspendue à la crue du Nil. Partout on sait ce qu’est la faim et en Arabie, où est né l’Islam, mieux qu’ailleurs. D’où cette compréhension, cette indulgence pour les extrémités où elle peut conduire, très évidente dans la tradition musulmane5. D’où aussi l’attention portée, depuis bien avant l’Islam, par les détenteurs du pouvoir, les savants, le peuple, à tout ce qui peut permettre de lutter contre elle. L’unification culturelle de ce vaste espace a permis la transmission des connaissances accumulées par les anciennes civilisations, leur diffusion et leur vivification dans le Dar al-islam. C’est ainsi que l’agronome andalou Ibn al-’Awwam dans son Livre de l’Agriculture (Kitah al-filaha) se réfère constamment aux traditions babyloniennes qu’il appelle l’agriculture nabatéenne, et connaît aussi celles des Grecs et des Romains, auxquelles il ajoute ses propres observations résultant en partie de ses expérimentations.

3L’attention portée dans ce type d’écrit aux nourritures susceptibles de parer à la disette a déjà fait l’objet d’études pleines d’intérêt de L. Bolens6. Il serait possible, en recourant à d’autres sources, d’allonger la liste des plantes consommées et des recettes. Quelle que soit l’utilité d’un tel travail, on ne cherchera pas ici à être exhaustif, mais on envisagera surtout la relation entre ce qu’il faut bien appeler la théorie et la pratique, entre une culture savante et des techniques en usage chez les habitants d’une région bien précise, le Maroc, proche à bien des points de vue d’al-Andalus.

4Avant de manger des noyaux de dattes ou d’autres fruits cultivés et sauvages, des racines plus ou moins amères et peut-être toxiques, les hommes, familiers des caprices du climat, ont essayé de prévenir la pénurie de bien des façons. C’est seulement lorsque toutes leurs précédentes défenses ont cédé qu’ils en arrivent à ces ultimes recours avant la mort. Certains y sont obligés de façon presque constante par la pauvreté de leur terre, d’autres exceptionnellement par la sécheresse, et très peu en sont parfaitement protégés. Car si les silos ou un grenier bien remplis assurent une sécurité, signalent la richesse, expriment le pouvoir qui est avant tout accumulation7, ils imposent aussi des devoirs et exposent à des risques : les années de disette engendrent régulièrement des violences autour des réserves de vivres8.

5De 1979 à 1984, le Maroc vient de connaître une sécheresse d’une durée et d’une sévérité sans équivalent depuis plus de deux siècles. Ses effets ont été destructeurs pour l’économie dans l’immédiat et à plus long terme. Des récoltes ont été anéanties, le cheptel a péri en grande partie et le milieu écologique a été affecté puisque beaucoup d’arbres, et notamment les jeunes plants des récents reboisements, ont séché9. Néanmoins il n’y a pas eu de famine catastrophique avec une mortalité comme il y a moins d’un siècle un tel accident climatique en aurait provoqué à coup sûr. La prise en main du pays par une administration pourvue de moyens efficaces, le développement de transports routiers pouvant atteindre des endroits reculés, l’intégration dans l’économie mondiale ont, entre autres raisons, évité une épreuve dont les siècles passés offrent quelques exemples cruels. Face à la menace que fait peser le grave déficit de la pluviosité sur l’économie et la société du Maroc, où la population augmente plus vite que la production, les autorités ont voulu chercher des remèdes10.

6Dans cette perspective, des études du climat ont été commandées à une institution scientifique nord-américaine dont l’expérience fait autorité dans le domaine des franges arides. L’idée qui sous-tendait cette recherche peut apparaître un peu naïve : découvrir une périodicité régulière des sécheresses, ou un moyen de les prévoir afin de permettre à l’administration de prendre des dispositions adéquates. Mais les observations météorologiques ne datent au mieux que de trois quarts de siècle et cette durée n’offre pas une base suffisante à des calculs de probabilités. Les sources historiques fournissent des données qu’on est bien loin d’avoir encore toutes réunies et, de toute façon, ne semblent pas avoir été utilisées par les climatologues et les météorologues de Tucson (Arizona). Ils ont eu recours à une technique fort utilisée aux Etats-Unis, l’observation des anneaux de croissance sur des coupes transversales d’arbres (tree rings) choisis en raison de leur âge et de leur situation géographique. Il en ressort la constatation, nullement suprenante, mais réconfortante pour l’historien, d’une bonne coïncidence des informations résultant de l’examen des coupes de cèdres vénérables et de celles fournies par les sources historiques11. A défaut de documents écrits on peut déchiffrer dans le « livre de la nature » une histoire du climat qui, malheureusement, ne peut remonter que quelques siècles en arrière et pas davantage que les textes.

7Ces études, confirmant ce que l’on savait déjà en gros, ont établi de façon plus précise que le Maroc est caractérisé par une très forte variabilité climatique, non seulement d’une année sur l’autre, mais d’une région à l’autre. D’une part, il est tout à fait exceptionnel que toutes les régions connaissent ensemble la sécheresse ou l’humidité. D’autre part, la périodicité des événements, reconnue, n’a pas un caractère simple : on observe des groupes d’années sèches et des groupes d’années pluvieuses, sans qu’on en comprenne encore le mécanisme. Ce qu’on peut appeler « année normale » est rare et l’est de plus en plus du nord vers le sud : on passe d’une sur trois près de la Méditerranée à une sur dix au Sud de l’Atlas. Les années sèches étant une fois et demie plus nombreuses que les années pluvieuses, cela signifie que le Maroc connaît une situation globalement déficitaire. Mais une année sur trois ou quatre, en moyenne, est marquée par des chutes de pluie importantes qui rétablissent un certain équilibre. En fait ces bonnes années se regroupent en séries de deux à quatre, comme les mauvaises12.

8Pour l’agriculture ne compte pas seulement la quantité annuelle, mais la répartition des pluies. Il faut qu’elles tombent au bon moment : à l’automne pour les labours et les semailles des céréales de base, blé et orge, et au printemps pour assurer leur croissance. Les paysans appréhendent le retard des précipitations d’automne : elles tardent parfois jusqu’en décembre ou même janvier. Ils craignent tout autant qu’après un bon début qui les a incités à semer largement, la sécheresse ne s’installe, les vents d’est et de sud ne brûlent les jeunes pousses et n’amènent souvent les sauterelles qui parachèvent le désastre.

9Les populations du Maghreb avaient une bonne connaissance, encore qu’empirique, des données climatiques extrêmement contraignantes et elles ont essayé d’en combattre et d’en limiter les effets de plusieurs façons, établissant plusieurs lignes de défense contre la faim. Mais quelle qu’ait été leur prévoyance, il arrivait un moment où il fallait se résoudre à manger tout ce qui pouvait aider à survivre.

10Partout dans la zone aride et dans la zone sub-aride méditerranéenne, il faut distinguer des cultures irriguées et des cultures sans irrigation. Les premières seules donnent des rendements élevés et des récoltes presque régulières. Or elles n’ont occupé au Maroc, jusqu’à une date récente, que des surfaces extrêmement réduites, à la différence de pays du Moyen-Orient, Egypte, Iraq, Syrie. Le paysage agraire marocain est caractérisé dans de très vastes espaces, jusqu’au XX^e siècle, par un inachèvement qui frappe les observateurs européens. Ils ne trouvent que dans quelques régions de collines ou de piémont des terroirs aménagés, des campagnes avec des champs permanents autour de villages. Le saltus, au sens antique, reste très étendu, ce qui explique la vigueur de l’économie pastorale et le maintien de la chasse et de la cueillette. En excluant les purs pasteurs, nomades, qui ne sont pas nombreux, il n’est presque pas de groupe qui n’associe à une céréaliculture ou à une arboriculture plus ou moins soignées l’élevage – de petit bétail surtout – qui lui permet de tirer parti de tous les espaces « sauvages ». Un troupeau a bien des avantages : forme d’épargne, signe de richesse auquel on est par tradition culturelle attaché, il est moins vulnérable au manque de pluie que le champ d’orge. Dans bien des steppes, où il serait insensé de semer, chèvres et moutons trouvent, non sans peine parfois, de quoi se nourrir et fournir à leurs heureux possesseurs lait et viande. L’importance de la part pastorale dans l’économie rurale est assurément, et jusqu’à nos jours, une forme d’adaptation au milieu naturel, une première manière de diversifier les ressources alimentaires. Il en est une autre : étaler le calendrier et la palette des cultures.

11Dans les régions de culture sèche (bled bur), le laboureur guette la pluie. Lorsque celle d’automne ne fait pas défaut, il peut semer le blé, l’orge et les fèves qu’il récoltera à partir d’avril dans le Sud, plus tard dans le Nord. C’est la culture dite bakriya précoce, celle qui doit assurer l’essentiel. Mais le fellah aurait garde de tout miser sur les premières pluies souvent trompeuses ; après une belle levée, la récolte peut être compromise. Il est de la plus élémentaire prudence de garder du grain, de l’orge surtout, du sorgho ou du millet, pour profiter des pluies de février-mars souvent plus généreuses que celles d’automne. Cette culture ma’zuziya permet soit de compléter, soit de compenser la bakriya, dans le cas où celle-ci est manquée. Mieux vaut encore ne pas avoir pu semer faute de pluie, car le capital de semences est intact, que d’avoir labouré et perdu le grain mis en terre. Quand la sécheresse dure d’octobre à janvier ou février, ce qui n’est pas si rare, et que la pluie arrive enfin, on va jusqu’à tenter encore le blé, mais on a surtout confiance dans l’orge à la croissance plus rapide, et on augmente autant que possible la part du sorgho et des légumineuses. L’année, sans être bonne, ne sera pas de disette.

12Il est bien évident que celui qui peut irriguer n’a pas tous ces soucis. Une source pérenne est l’assurance d’une production chaque année. Les montagnes enneigées et bien arrosées, leur piémont, les vallées des cours d’eau qui en sortent offrent les meilleures conditions à l’agriculture, mais au total c’est une superficie réduite. Les efforts des dynasties les plus solides, Almohades et Sa’diens, pour développer l’irrigation ne sauraient étonner : assurer la sécurité alimentaire des populations était renforcer la stabilité de leur domination. L’une comme l’autre, cependant, n’ont pu se relever des terribles épreuves infligées par des sécheresses prolongées, pour l’une au début du XIII^e siècle et pour l’autre à la jonction des XVI^e et XVII^e siècles13.

13La stratégie de diversification, à défaut d’intensification, est celle de toutes les agricultures de subsistance. Elle ne permet de pallier que des écarts mineurs du climat. Au Maghreb la variabilité est extrême, aussi tous les habitants savent qu’il faut constituer des réserves pour tenir lorsque les récoltes sont nettement insuffisantes. Le troupeau en est une commode, souple et vivante, susceptible par sa mobilité d’aller chercher des pâturages dans des régions moins défavorisées, et il y en a toujours, aussi loin soient-elles. Nous touchons là une des explications de l’instabilité du peuplement et des déplacements de groupes importants de population dont on a maints exemples, phénomène de très grande conséquence dans l’histoire de ce pays.

14Lors des bonnes années, tous les quatre ou cinq ans en moyenne, il faut mettre du grain de côté en prévision des inéluctables mauvaises récoltes. Le stockage des céréales se fait à différents niveaux de la société, dans la famille, dans le village ou la tribu, dans les villes, par les soins des particuliers, du pouvoir monarchique ou de ses délégués, mais aussi de personnages religieux qui ont créé un véritable réseau sur la terre marocaine avec leurs zawaya14. Les techniques de stockage et les modalités de gestion des réserves sont variées. Pour assurer une conservation durable de grosses quantités de grains, il n’est guère que deux techniques évitant la surveillance constante contre les parasites et les prédateurs, que peut à la rigueur assurer une famille sur ses quelques boisseaux, dans sa maison. La première c’est le silo fermé qui maintient le grain dans une atmosphère raréfiée, riche en gaz carbonique empêchant le développement des êtres vivants. La seconde, le grenier aéré où le froid joue le même rôle. Le climat du Maroc limite la possibilité de ce second type aux régions de montagne. Si bien que les groupements de type patriarcal, villages ou tribus des régions de plaine ou de collines, mettent leurs provisions dans des silos creusés dans le sol, les fameuses matmoras (ar. matmura, pl. matamir), et ceux vivant en altitude dans des greniers fortifiés, qualifiés à tort de collectifs, les non moins fameux agadirs ou igherms (berb. agadir, igudar). L’enfouissement et la dissimulation aux regards des matmoras, les murailles et les tours des agadirs sont des facteurs de sécurité, non plus contre le pourrissement, les charançons ou les rats, mais contre les vols de voisins moins pourvus que la faim peut pousser aux violences15.

15Observons en passant que dans la protection des réserves enfouies un certain nombre de plantes interviennent. Les unes comme la scille marine (scilla maritima), la coloquinte (citrullus colocynthis) ou la rue (ruta montana) tuent ou écartent insectes et rongeurs. D’autres ont plutôt une valeur magique : harmel, oignon, grains de grenade, épices, encens dont on fait des fumigations, dernières tiges cueillies sur le champ...16. Les utilisateurs ne distinguant pas nécessairement l’action chimique de l’action symbolique ou magique17.

16Dans les conseils donnés par un lettré du Sous au XVII^e siècle pour faire des provisions dans l’agadir apparaît, sinon une hiérarchie, du moins une spécialisation de certains produits. Il énumère « le beurre de conserve (smin), le grain, les ikiker (gesses ?), les navets séchés, les fruits d’arganier, les caroubes et toutes sortes de semences »18. Le beurre, les caroubes et les fruits d’arganier peuvent servir de monnaie d’échange, notamment pour obtenir du millet ou du sorgho cultivé en plaine et qui semble faire défaut dans ce coin montagneux et pauvre. Caroubes et ikiker sont consommées et sont « d’un grand secours » pour ceux qui en ont.

17En effet, si la récolte de céréales est insuffisante ou pour en prolonger la durée jusqu’à la soudure, il faudra économiser, recourir à des substituts. Que l’on se trouve dans une région chroniquement déficitaire comme il en existe dans le Rif, ou n’importe où lors d’une mauvaise année, le processus est en gros identique. La céréale habituellement considérée comme inférieure prend la place de celle qui est préférée : l’orge dont on nourrit les chevaux remplace le blé qui atteint un prix le mettant hors de portée du plus grand nombre. Le sorgho, très répandu jusqu’au XIX^e siècle, n’est plus seulement la nourriture des montagnards ou des plus pauvres, d’autant que, peu exigeant et de croissance rapide, il a été semé assez largement quand il est apparu que l’année serait difficile. Les millets s’en distinguent mal et leur place spécifique est malaisée à apprécier19. Si en temps ordinaire sorgho et millet permettent d’économiser beaucoup de blé et de parvenir à une quasi-suffisance, selon l’opinion d’un Espagnol au début du XVII^e siècle, en temps de disette ils sauvent la population de la famine comme ce fut le cas à Fès en 154120. Le rôle des autres céréales est mal connu et ne paraît pas important. On ne cultive pas le riz et on n’en consomme que très peu. Il n’y a pas de maïs avant la fin du XVIII^e siècle, et alors seulement dans quelques terroirs irrigués. Le seigle est connu dans la montagne berbère où il est appelé ishanti21. L’alpiste, ou millet des Canaries (phalaris canariensis), en arabe zwan, en berbère itkwin, est encore cultivé localement dans le Haut-Atlas pour l’alimentation humaine – alors que dans le Gharb c’est pour en faire de l’amidon ou une nourriture pour les oiseaux. Il donne une farine très rustique, de digestion difficile22. Il a peut-être eu une certaine extension, bien qu’aucune source ne le mentionne à ma connaissance.

18Les légumineuses ont des graines qui, sèches, fournissent de la farine et peuvent compléter et même remplacer dans certains usages les céréales. Il est significatif qu’elles soient vendues dans le même lieu et par les mêmes marchands, et énumérées par des géographes avec les céréales23. La fève (ar. ful, berb. aba), très largement cultivée et appréciée dans les pays méditerranéens, arrive, selon Jean-Léon l’Africain, à constituer la base de l’alimentation dans une tribu misérable du Rif24. Préparée en soupe ou dans des plats divers, elle permet d’économiser le pain. On peut en dire autant des lentilles (ar. adis, berb. tilintit) : en 1553, à Fès, elles ont contribué à sauver de la famine. Jusqu’en janvier il n’avait pas plu, et lorsqu’enfin on put labourer, il était hors de question de semer assez de blé et même d’orge. Un chroniqueur juif note que l’année fut tout de même convenable car « il y eut beaucoup de lentilles, au point qu’un mudd en fut vendu quatre flus, de même que les pois chiches »25. Ceux-ci (ar. himmis, berb. ikiker), sont également très communs et voient leur rôle alimentaire important ordinairement s’élargir en temps de pénurie. Les pois proprement dits (ar. julban, berb. tinifin) paraissent moins répandus, mais cette impression tient peut-être en partie aux difficultés qu’on a pour les identifier en raison des flottements du vocabulaire : julban peut s’appliquer au lupin (ar. basila) et tinifin à la gesse26. Celle-ci (lathyrus) est aussi appelée ikiker, « nom encore latin » mais qui désigne aussi parfois la vesce27. De sorte qu’il est impossible d’identifier la graine que le talib al-Bishwari recommande d’emmagasiner en prévision des jours les plus durs. Certaines gesses sont toxiques. Telle est la jarosse (L. Cicera), qu’on peut confondre avec la gesse commune (L. sativus) dont les graines blanches ou grises de la grosseur du pois de senteur (L. odoratus) étaient vendues sur les marchés ruraux du Maroc il y a peu. Bien proches par leur aspect sont des vesces, une en particulier consommée en Algérie et qui se trouve peut-être au Maroc, vicia sativa macrocarpa28. Ce qu’on appelle la vesce noire ou ers est en réalité l’orobe (ervum ervilia L.) qui a eu chez nous un usage officinal, elle est considérée comme toxique et pourtant cultivée et largement utilisée dans le Haut-Atlas des Seksawa29. J’ai laissé de côté le cas du « haricot », lubiya. La définition qu’en donne la Tuhfat al-ahbab (« graine comestible aphrodisiaque, connue au Maghreb où on la cultive ») permet seulement de penser que ce ne peut être la plante d’origine américaine (phaseolus), mais qu’elle appartient probablement au genre lathyrus ou dolichos qu’on trouve cultivé en Egypte encore de nos jours30.

19Ces graines fournisseuses de farine sont consommées régulièrement sous différentes formes par des populations chez qui les conditions naturelles ne permettent pas d’avoir assez de céréales, des montagnards surtout. Dans les villes elles constituent une part notable de l’alimentation des plus modestes. La pénurie a pour effet, bien connu, que les consommateurs habituels de pain blanc doivent en manger du noir, et même recourir à ces légumineuses de façon importante. Ceux qui sont trop pauvres pour avoir pu stocker des vivres sont aussi les premiers frappés par la hausse des prix qui leur interdit rapidement d’acheter les denrées peu prisées dont ils se nourrissaient. Non seulement ils vont devoir réduire leur alimentation, mais se rabattre sur des rebuts, des produits habituellement laissés aux animaux, non consommés, et aller les chercher dans les terrains incultes. Que les récoltes de l’année aient été presque milles, ou qu’une suite d’années médiocres ait vidé les silos et les greniers, il faut en arriver à des expédients. Sans en dresser le catalogue complet, ce qui serait fastidieux et ne pourrait se faire qu’au terme d’investigations prolongées31, on prendra quelques exemples.

20Beaucoup d’observateurs ont remarqué combien la part des produits de cueillette dans l’alimentation habituelle est restée jusqu’à nos jours importante. On trouve sur les marchés urbains, au printemps, des bouquets de feuilles de mauve, des asperges, des cardons, des artichauts sauvages. Ces plantes spontanées abondent à ce moment dans les espaces incultes qui étaient extrêmement étendus autrefois, lorsque le Maroc était beaucoup moins peuplé32. Elles tiennent lieu de légumes, ceux-ci restant assez peu cultivés, et elles jouent un rôle diététique non négligeable par leur apport en sels minéraux et en vitamines. Les campagnards et particulièrement les femmes et les enfants – les petits bergers en menant leur troupeau – cueillent et mangent des feuilles, des pousses, des fruits et des graines qu’ils connaissent33. Ce « grignotage » tient une part dans leur alimentation tant du point de vue quantitatif que qualitatif. Si de telles pratiques paraissent aujourd’hui traduire une paupérisation dont les causes sont connues, elles témoignent aussi d’habitudes auxquelles parfois, rarement, des témoins ont prêté attention.

21Le captif français Mouëtte note, à la fin du XVII^e siècle, que dans les plaines atlantiques des « Arabes » – c’est-à-dire des pasteurs vivant sous la tente de poil – pauvres hères, subsistant ordinairement du lait et de la viande de leur troupeau, ajoutent au couscous des jours de fête « des chardons bouillis dans du lait, des mauves, du fenouil sauvage »34. Il appelle chardons probablement ces artichauts sauvages épineux, que sous le nom de tagarinhas le portugais Jeronimo de Mendoça, captif également un siècle auparavant, recommande comme nourriture à ses compatriotes qui, tombés aux mains des Musulmans, parviendraient à s’échapper. Ils sont semblables à nos chardons, dit-il, il faut en avoir une provision ainsi que de « palmiste »35. En 1521, lors d’une atroce famine, les habitants d’Arzila, alors portugaise, parcourent la campagne environnante à la recherche de ces mêmes tagarinhas, de palmitos et d’autres plantes comestibles36. Le mot espagnol tagarnina, qui désigne soit un chardon (cardo lechar) soit l’artichaut sauvage, est proche de l’arabe dialectal garnina, appellation d’un petit artichaut épineux commun dans la région de Marrakech, et sans doute le même qu’on vend à Fès sous le nom de qoq dyal khorshef : c’est le cynara cardunculus. Le capitule du cynara scolymus, qui est la plante cultivée mais qui est spontanée vers Rabat et Fès est plus gros, on l’appelle qoq dyal afzan37. Encore aujourd’hui on mange davantage les nervures foliaires du khorshef que son capitule, et il devait en être de même anciennement, si bien que c’est dans ce sens que les témoignages cités ci-dessus doivent être compris et il faudrait lire chez Mouëtte cardons plutôt que chardons. Quant au palmier, le seul qui croisse en abondance autour d’Arzila ou dans les régions traversées par Mendoça de l’oued al-Makhazin à Fès et de cette ville à Marrakech, c’est le palmier nain, ou palmier doum (chamoerops humilis). Les fruits, des dattes minuscules et peu charnues, de cette plante qui couvre de vastes espaces steppiques portent des noms variés (ablub, aghaz)38. Ils sont la nourriture de divers animaux, et quelquefois mangés par les enfants. Le « cœur », plus exactement le bourgeon terminal, dont les feuilles tendres et mucilagineuses peuvent se consommer crues, est parfois encore vendu sur des marchés et notamment dans la région de Tanger39. Le prisonnier qui s’évade est aussi démuni que pouvaient l’être les gens d’Arzila pendant une des pires famines que le Maroc ait connues, il peut trouver avec ces plantes, à défaut d’une bonne nourriture, de quoi calmer sa faim.

22L’opinion savante sur la valeur alimentaire de ces types de végétaux est en accord avec la faveur dont elles semblent bénéficier chez des utilisateurs occasionnels. « Sachez, dit Ibn al-‘Awwam, que toute feuille d’arbre ou de plante ou autre [partie] contenant une certaine viscosité et un suc mucilagineux épais est plus nourrissante et plus salutaire pour le corps humain que ce qui est dans une condition contraire »40.

23Quelques sources arabes marocaines évoquent lors des disettes le ramassage des plantes, mais ne sont, du moins pour celles que je connais, guère précises. On appelle buqul les feuilles de mauves, mais aussi plus généralement toutes les « herbes » qu’on peut cueillir. Dans la chronique al-Ibiya wa-l-inti’ash se trouve incluse une lettre tout entière consacrée à la famine de 1661-1662 dans le Haut-Atlas oriental qui rapporte que : « tous les jours des caravanes s’en allaient cueillir des herbes aux champs. Les gens cueillaient toutes les herbes qu’ils faisaient cuire ensemble et les mangeaient avec un peu de sel » et encore « pendant quatre mois on n’a vécu que d’herbes », ce qui n’a pas empêché, précise l’auteur, d’observer scrupuleusement le jeûne du Ramadan41. Le pieux lettré qui décrit à son correspondant les épreuves envoyées par Dieu est plus préoccupé de rapporter la façon exemplaire dont elles ont été supportées, avec patience et confiance, que d’énumérer les espèces botaniques consommées. Lui-même sait-il qu’on ne cueillait certainement pas « toutes les herbes » indistinctement ? On pourrait ne voir dans ce qu’il écrit qu’une commodité d’expression si un passage d’ibn al-‘Awwam, contigu de celui cité plus haut, ne semblait pouvoir lui donner une confirmation autorisée, et celle-ci vient de loin :

Enoch, sur qui soit le salut, dit : Quand vous manquez de graines ou de fruits comestibles, prenez les feuilles et les fleurs des arbres fruitiers, et tout ce qu’ils offrent de vert et de succulent, la moelle des branches, ajoutez des légumes ou plantes comestibles, faites bouillir vivement le tout avec de l’eau douce en y mettant du sel, faites égoutter, puis mangez, soit avec du sel seulement, soit avec des substances sucrées seules, ou bien avec assaisonnement de certaines espèces d’huile, mais n’usez point de vinaigre qui ne s’emploie jamais que pour les racines épaisses dans lesquelles domine l’élément terreux dans un haut degré, afin de les rendre plus délicates par l’action du vinaigre42.

Jusque dans des situations d’urgence extrême la diététique ne perd pas ses droits, du moins chez les savants.

24Parmi les végétaux on préfère, dans la mesure du possible, ceux qui sont susceptibles de donner de la farine avec laquelle on fera du pain ou du couscous, la nourriture par excellence du Maghreb, qu’on appelle parfois simplement ta’am, le manger. Un consistance visqueuse ou mucilagineuse est valorisée, semble-t-il, parce que dénotant un caractère proche du farineux.

25Un procédé courant est de mêler à la farine du pain celle obtenue d’autres sources que les céréales. Ainsi peut-on en prolonger l’usage. Avant de puiser dans la végétation spontanée on recourt aux diverses légumineuses énumérées plus haut. Mais le pain qu’on en obtient est considéré comme de médiocre valeur diététique, et il est nécessaire de le corriger en l’accompagnant obligatoirement « de beurre, de graisse, d’huile ou de viande grasse »43. C’est aussi ce qui est préconisé pour rendre plus sain le pain de sorgho ou de millet44. Compte tenu de la difficulté que présente la panification de ces diverses farines qu’on ne saurait dans cet usage employer pures, il est assez probable que les légumineuses servaient à faire des soupes ou des plats consistants, parfois des bouillies. Mais nos auteurs ne s’intéressent qu’au pain.

26Au début du XVI^e siècle les habitants d’une contrée déshéritée du Rif, où il ne pousse qu’un peu de millet (ou de sorgho ?) « mélangent ce millet avec des pépins de raisins et en tirent une farine dont ils font un pain noir et âcre qui est vraiment affreux » de l’avis de Jean-Léon l’Africain45. Sans nul doute son goût est-il peu plaisant au palais, mais il nourrit plutôt bien si l’on en croit la littérature savante :

D’après l’agriculture nabatéenne, parmi les substances qui peuvent fournir du pain, il y a le raisin sec et ses pépins, de même que les pépins du raisin en général. En effet, le raisin frais, celui qui est sec, avec les pépins qu’ils renferment, fournissent à la nourriture du corps une alimentation qui peut soutenir la vie. Pareillement ce pépin qui est à l’intérieur, pris séparément en certaine quantité, peut être converti en farine et donner un pain nourrissant46.

27Des pratiques comparables se constataient encore il y a peu dans le Rif. A. Mouliéras au début du siècle signalait l’usage des graines d’un arbuste appelé arguel qu’il n’identifiait pas, et qui n’est autre que le ciste. On en faisait une farine après torréfaction47. Au village d’Ichdade, dans la tribu ‘Abd al-Rhaïa, vers 1950, elles étaient ramassées et nettoyées par les femmes, mêlées à l’orge par les deux tiers des foyers dont la consommation de cette graine sauvage variait de 20 à 100 kilogrammes. Plus large encore y était l’utilisation des glands – le chêne-liège est abondant aux alentours : 80 % des foyers en mélangeaient la farine à celle d’orge à raison de 100 kilogrammes par an en moyenne48. Localisés, de tels usages signalent de nos jours une pauvreté certaine. C’est le manque d’argent qui contraint à une autarcie autrefois presque obligatoire pour de nombreux habitants du Maroc. Limité aux régions les plus pauvres en temps normal, l’appel aux plantes sauvages se généralisait les années de disette.

28On sait que dans les pays méditerranéens les glands ont été le recours des affamés, une source de farine une fois séchés et écrasés. Il s’agit de ceux des chênes verts ou yeuses (quercus ilex) et des chênes-lièges (q. suber). Leur goût amer rend leur consommation désagréable, mais possible en leur faisant subir des traitements appropriés. Leur amertume est loin d’atteindre celle des glands de chênes à feuilles caduques comme le rouvre (q. robur), du reste absent du Maroc, et qui les rend tout à fait inutilisables ; les chênes zéens (q. faginea Lam.) et tauzins (q. pyrenaica Willd., ou q. tozae Bosc.) ne couvrant que des superficies réduites. Ibn al-‘Awwam place encore sous l’autorité d’Enoch les procédés destinés à rendre les glands propres à la confection d’une farine qui puisse faire du pain :

Lorsqu’on veut faire du pain avec du gland, il faut le pendre sur l’arbre lorsqu’il a atteint une maturité bien à point, de façon à ne pas le laisser sécher sur l’arbre, et pourtant ne pas le prendre avant qu’il soit bien mûr. On enlève l’écorce encore fraîche, soit à la main, soit avec un instrument contondant (un bâton). Le gland est styptique et toutes les fois qu’on le mange avec sa stypticité il est extrêmement nuisible. Pour l’assainir et en obtenir du pain c’est de le faire cuire dans de l’eau douce, après l’avoir au préalable fait séjourner dans de l’eau douce pendant vingt-quatre heures sans aucune addition de sel. Après avoir changé l’eau on fait cuire sur un feu doux pendant six heures ou environ ; on change l’eau une seconde fois, on remet sur le feu de nouveau, à peu près pendant le même temps, puis on goûte, et, si la stypticité a disparu, on s’en tient à ce qui a été fait ; s’il en est autrement, on expose encore au feu pendant quatre heures dans une nouvelle eau ; car tout cela doit suffire. On fait écouler l’eau et l’on étend les glands dans un endroit spacieux où l’air puisse les frapper beaucoup. Quand ils sont bien secs, on prend une certaine quantité de châtaignes qu’on dépouille de leur coque ; on les pile complètement ; on mêle cette préparation au gland dans une proportion égale à la moitié, ou bien au tiers. C’est le meilleur procédé que nous ayons pu trouver pour corriger le gland et le plus efficace de tous ; on fait passer sous la meule pour réduire en farine ; on complète ensuite la panification après avoir introduit dans la pâte du ferment de froment et alors on a un pain de bonne qualité49.

29A défaut de pain de froment, l’idéal reste d’en fabriquer un qui s’en approche par le goût et l’aspect. En n’utilisant que des glands et des châtaignes c’est un tour de force. Il est douteux que les pauvres villageois du Rif poussent aussi loin le souci de perfection. Du reste ils n’ont pas de châtaignes et, à moins d’utiliser des glands doux pour les remplacer, ils se contentent probablement d’enlever par des procédés voisins de ceux décrits plus haut l’essentiel de l’amertume d’une farine qui ne vient qu’en complément de l’orge, et dans une proportion réduite. Il y a de toute façon quelque chose de paradoxal à déployer de tels efforts pour simplement rendre acceptable un pain de disette qui est réputé nocif à la santé selon un des plus grands médecins cité par Ibn al-‘Awwam :

Rhazès dit que, quand on fait un usage prolongé du pain de gland, surtout quand on n’y est pas habitué, on n’échappe pas aux accidents (qui en sont la conséquence) à moins d’en user avec beaucoup de graisse, de la confiture ou du sorbet doux50.

C’est là encore un idéal que les plus démunis ne peuvent atteindre. Ont-ils seulement connaissance de cette doctrine diététique ? Elle parait être, comme l’assistance médicale, le privilège de la catégorie distinguée par la fortune et le savoir. Il est vrai que l’accoutumance à cette grossière nourriture préserve contre ses inconvénients.

30Le châtaignier, arbre à pain, ressource de tant de populations européennes à partir des XIV^e-XV^e siècles51 est absent du Maroc comme de toute l’Afrique du Nord52. Les châtaignes importées au Maghreb n’étaient qu’une curiosité gastronomique réservée à quelques villes côtières53. Mais au dire de Jean-Léon l’Africain les glands doux, produits par une variété du chêne vert, le chêne ballote (Quercus ballota Desf.), pouvaient avantageusement les remplacer par la finesse de leur goût, ceux du moins de la forêt de la Mamora que l’on portait en grandes quantités à Fès54. On serait tenté de le croire égaré par une sorte de chauvinisme si un historien de Cadix, Horozco, à la fin du XVI^e siècle, ne confirmait cette opinion en faisant entrer parmi les importations que cette ville faisait du Maroc « gruesas i sabrosas bellotas mayores que las de Castilla »55. S’il n’est pas question dans nos sources de ces glands doux comme aliments de disette, c’est évidemment qu’on les connaît bien pour être mangés en temps ordinaire et presque comme des friandises.

31On utilisait les fruits et les graines d’autres arbres que les chênes. Le talib al-Bishwari recommandait de faire provision de caroubes pour les mauvaises années. Bernardo Rodrigues, en quittant Arzila en 1521, charge sur la caravelle du biscuit et des sacs de caroubes dont il compte nourrir les esclaves qu’il va acheter à Azemmour, où la faim les pousse à se vendre aux Chrétiens56. Le caroubier est assez commun au Maroc, sans qu’on puisse dire s’il y a fait l’objet d’une culture comme dans le Levante espagnol et aux Baléares. Ses graines renfermées dans un silique servent en Orient à faire une confiserie appréciée57, dans l’Occident musulman elles servent d’aliment au bétail et occasionnellement à l’homme. Aucune source ne nous dit comment elles étaient consommées sauf Ibn al-’Awwam qui indique comment, selon l’agriculture nabatéenne, on peut en faire du pain :

On choisit une certaine quantité de siliques de caroubes fraîches ou sèches, on les brise en petits fragments, on les moud avec le grain, on mêle [au résultat] une certaine portion de farine d’orge ou de froment, on pétrit le tout ensemble avec du ferment [de la levure] pour la farine ; quand la fermentation s’est établie d’une façon moyenne, c’est-à-dire qu’il s’est écoulé, depuis que la pâte a été pétrie, un laps de temps moyen, on effectue la cuisson sur des plaques, et [l’on obtient un pain qu’] on mange avec de la graisse, de l’huile ou des confitures58.

La cuisson sur des plaques semble indiquer qu’il s’agit d’une espèce de galette, ou au moins d’un pain peu épais. Les mêmes recommandations diététiques sont faites que pour d’autres pâtes réputées peu digestes.

32Jeronimo de Mendoça raconte qu’en se rendant de Fès à Marrakech avec d’autres captifs, en caravane, celle-ci dut pénétrer dans la montagne, à la recherche d’eau. C’était probablement lors de la disette de 1579 dont parle al-Ifrani, car ils y trouvèrent « des douars de Maures si pauvres qu’ils ne mangeaient que la farine qu’ils tiraient de certains épineux aux fruits très amers moulus avec des meules à main »59. On peut penser au jujubier sauvage ou à l’azerolier dont les fruits sont cités par Ibn al-‘Awwam comme susceptibles de fournir, une fois les noyaux ramollis, une alimentation des années de disette60. A moins qu’il ne s’agisse, comme en 1661-1662, des fruits du génévrier, arbre qui peut aussi être qualifié d’épineux, qui sont appelés ‘abtar dans la description de cette famine. Ce mot paraît être une déformation du berbère abadar qui en est le nom local ou régional. Mais s’agit-il de l’oxycèdre (juniperus oxycedrus L.), du genévrier rouge (j. phoenicea L.) ou du genévrier thurifère (7. thurifera L.)61 ? L’usage des fruits du genévrier est signalé aussi de notre temps dans l’Aurès62.

33Graines et fruits ne sont pas seuls à pouvoir fournir une farine susceptible d’être mêlée aux céréales pour en faire du pain ou mangée seule. Les racines de certaines plantes ont le même usage.

34Ibn al-’Awwam, encore, donne la manière d’utiliser les tubercules de souchet odorant, su’ud (cyperus longus ou rotundus), plante spontanée, aromatique, à la saveur très âcre, voisine du papyrus (c. papyrus) et du souchet comestible (c. esculentus). Cette dernière plante, cultivée, est dite « amande de terre » à cause de sa saveur et de son emploi comme succédané de ce fruit. Ses tubercules sont de bonne valeur alimentaire avec 30 % d’amidon, 14 % de saccharose et 20 % d’huile très fine. Or, ainsi que son compatriote Ibn al-Baytar, il n’en parle pas, alors que l’extension de sa culture de l’Egypte à l’Espagne est attribuée aux Arabes : c’est la chufa bien connue notamment dans le Levante. Cette double omission peut s’expliquer facilement. Ibn al-Baytar envisage les vertus médicinales des plantes, or les espèces spontanées sont réputées plus actives. Ibn al-‘Awwam consacre un chapitre à des végétaux habituellement tenus pour impropres à l’alimentation et considère que celui dont la qualité gastronomique est connue n’y a pas sa place. Comme il a prétendu peu avant que les mauvais goûts pouvaient être enlevés soit par le séjour dans de l’eau douce renouvelée autant de fois qu’il est nécessaire, soit par ce que son traducteur appelle l’échaudage, il applique ces principes au souchet. Quelques opérations supplémentaires semblent démontrer qu’en mêlant la masse onctueuse obtenue avec de la farine « provenant de graines comestibles » il a « conservé quelque chose d’amer et de styptique… ».

On fait disparaître ce mauvais goût en usant de ce pain avec des graisses et des huiles de diverses espèces, ou bien on le coupe en morceaux dans du bouillon provenant de viandes cuites, avec assaisonnement de beurre et d’huile d’olive ; ou bien encore après l’avoir coupé en menus morceaux on verse de l’huile d’abord et on retourne jusqu’à ce que le pain ait bien absorbé cette huile […]63

Et l’auteur se lance dans des considérations sur les vertus des huiles pour ôter l’amertume et les meilleurs procédés pour obtenir « un bon résultat fort agréable pour celui qui en usera ».

35On ne peut croire que des misérables réduits à la dernière extrémité soient à même de procéder de cette façon. En effet, ce ne sont pas seulement des racines à saveur forte et persistante qu’ils sont contraints de manger, mais des tubercules toxiques et en particulier ceux de divers arums et arisarums que l’on confond communément au Maroc sous le nom de irni, airni, quelquefois irna, mais qui ont bien d’autres appellations locales64. Ces plantes fort communes dans le monde méditerranéen y sont bien connues comme le montrent des noms vernaculaires variés et souvent imagés en France65, en Espagne66, au Portugal67, en Italie68. Dans tous ces pays elles ont pu être mangées en cas de famine, après une préparation adéquate. Ibn al-‘Awwam n’y consacre pas de développement particulier mais cite l’arum (lufa) dans la liste de plantes auxquelles « on peut donner… une préparation qui les bonifie et qui leur fasse perdre leurs mauvaises qualités de façon à les rendre bon[ne]s à manger…, Dieu aidant »69.

36Lors d’une disette au début du XIX^e siècle, un voyageur européen rapporte que

les habitants des campagnes et une partie de la ville parcouraient tristement la campagne pour arracher à la terre, à défaut d’autre nourriture, une plante bulbeuse nommé hierna70.

37Lors de la disette de 1947, restée dans les mémoires comme « l’année de la faim » (’am al-juh) des témoins ont rapporté que dans la tribu des Sgharna, au nord-est de Marrakech, les gens recherchaient ensemble les tubercules de irni et mettaient en commun la récolte qui était consommée dans une atmosphère non de tristesse, mais plutôt gaie, le fait étant lié à une vie communautaire71. En 1521, d’Arzila, Bernardo Rodrigues voit les Musulmans à la recherche de nourriture dans la campagne buscando raizes e ervas para comerem em especial o jarrāo que nos temos que mata72. Cette plante toxique, qu’il connaît et dont il donne une description brève, est, dit-il, la nourriture des porcs. C’est bien le irni, arum ou arisarum. Il est identifié par la Tuhfat al-ahbab au luf dont « une autre espèce est appelée al-qulqas dans le dialecte des gens d’Egypte »73 La colocase est effectivement de la même famille (arum colocasia L.) c’est une plante alimentaire cultivée en Egypte, mais à peu près inconnue au Maroc. Elle est souvent confondue avec le tubercule d’un lotus comestible (nymphea nulumbo L.) appelé kolokasia par Dioscoride II, 99 et Pline XXI, 51, et avec une cucurbitacée dont le fruit contient à maturité un tissu réticulé qu’on appelle lufa et dont on se sert pour se frotter au bain... Ibn al-Baytar, dans son recueil des simples (Jami’ al-mufridat), consacre une assez longue notice au luf74 dont je crois utile de reproduire le début.

Il y en a trois espèces. L’une s’appelle en grec dracontion, ce qui veut dire arum serpentaire (al-haayya), à cause que sa tige tachetée ressemble à une peau de serpent. C’est l’arum long (mustatuil), le grand arum (luf kabir). Nos compatriotes en Espagne lui donnent le nom de gargantia. D’autres l’appellent sarrakha parce qu’ils prétendent qu’il jette un cri, sarkha, que l’on entend le jour de la Pentecôte (al-’ansara) et, de plus, que celui qui l’entend mourra dans l’année. La seconde espèce est appelée en grec aron (arûn) et en berbère irna. C’est la sāra dans le langage vulgaire de l’Espagne, c’est l’arum crépu (al-lûf al-ja’d). La troisième espèce porte en grec le nom d’arisaron. C’est aussi le dhars. En Egypte on l’appelle darîra.

Ibn al-Baytar cite ensuite Dioscoride (II, 195) qui donne la description du dracontion, puis Massih sur le même sujet. Il redonne la parole à Dioscoride sur l’aron, ajoute des avis sur son utilisation médicale et finit sur l’arisaron avec ce qu’en disent Dioscoride puis Galien. Mais une opinion du Chérif – le géographe al-Idrissi, bien connu, qui a aussi écrit un ouvrage de matière médicale, vient s’intercaler entre eux sans logique apparente. Le traducteur, L. Leclerc, observe que les quatre paragraphes de Dioscoride se trouvent réduits à trois du fait que les deux dracontia, le grand et le petit, ont été confondus, parce que très voisins dans leurs caractères et leurs propriétés. Il propose de voir dans la grande espèce l’arum dracunculus, ici confondu avec a. italicum. L’aron serait a. vulgare et l’arisaron conserverait son nom75.

38Au catalogue des plantes du Maroc76 figure l’arum italicum Miller dont l’habitat s’étend à tout le Midi de l’Europe. Il pousse dans les lieux ombragés et humides et a les mêmes propriétés que l’arum maculatum. Celui-ci évoque la description du dracontion de Dioscoride : les feuilles sont tachées de couleur et la plante a une saveur d’abord douce puis extrêmement poivrée ; la racine fraîche est blanche et de la grosseur d’un marron, elle contient un principe âcre et vénéneux qui disparaît par dessiccation et ébullition. On en faisait en Europe un usage médicamenteux sous le nom d’officine de radices ari vulgaris, comme émetocathartique et fébrifuge77. On trouve aussi au Maroc, dans des lieux humides et particulièrement au bord des séguias de plaine l’arum hygrophilum Boiss. et une variété de celui-ci a. maurum. L’arisarum vulgare Targ. Tozz (arum arisarum L.) se trouve dans les lieux ombragés, les vieux murs, les pâturages rocailleux de plaine et de basse montagne, d’une si grande extension. Commun dans toute la Méditerranée, bien connu dans le Midi de la France, il a un rhizome épais, tubériforme, assez semblable à un navet par la forme, comestible après qu’on a fait disparaître par une ébullition prolongée le suc âcre et irritant qu’il contient. L’arum simorrhinum D.R. se rencontre aussi ; il a une aire géographique plus réduite, de l’Oranie au Sud de la péninsule ibérique.

39Arums et arisarums, plantes très voisines, rangées par les botanistes dans l’ordre des arales, famille des aracées, peuvent très facilement être confondus par le profane. Les tubercules de beaucoup d’aracées (arum, arisarum, colocasia), même toxiques, sont comestibles après cuisson. Ceux d’arum contiennent 76 % d’amidon, ce qui en fait, au moins sur le plan quantitatif, une source alimentaire. La manière d’en tirer parti est connue de longue date. C’est ainsi que Massih, célèbre médecin des premiers temps de l’Islam, cité par Ibn al-Baytar, dit :

La racine du drāquntun est chaude et âcre. Si on veut l’employer comme aliment, il faut la faire bouillir, jeter l’eau, puis la faire bouillir une seconde fois pour lui enlever sa force médicamenteuse […] Du reste elle est peu nourrissante, ainsi qu’il arrive à toutes les substances amères78.

Bernardo Rodrigues a noté un autre procédé : on fait sécher au soleil les racines cueillies et on en fait du pain et du couscous. Fazem pāo dele e cuzcuz e o tem por bom mantimento, nāo usando nos dele somente pera os porcos79. Son étonnement teinté de méfiance et, semble-t-il, d’un peu de mépris, s’accompagne-t-il d’une information suffisante ? Ou bien en est-il réellement comme il le dit ? Un simple séchage au soleil risque de ne pas suffire à faire disparaître la toxicité de cette plante. Ainsi s’expliqueraient les accidents fréquents qui accompagnent la consommation du irni et semblent familiers aux médecins européens qui s’intéressent au début de ce siècle à la pathologie du Maghreb. Selon le docteur L. Raynaud « ce serait peut-être l’explication de certaines épidémies peu définies qui ont accompagné les famines si fréquentes dans ce pays ».

On a attribué, non sans raison, à l’ingestion du hiermi [sic mal préparé et mal cuit beaucoup de […] prétendues épidémies. Des plantes indifférentes ou vénéneuses absorbées dans de mauvaises conditions par des gens faméliques peuvent déterminer des intoxications graves, des maladies à manifestations épidémiques80.

L’usage recueilli par E. Laoust en pays berbère est plus précautionneux. On lave, on pèle et on découpe les racines du irni en petits morceaux, puis on les soumet dans un couscoussier à une cuisson prolongée à la vapeur, ensuite on les écrase au moulin. La farine ainsi obtenue sert à la préparation d’un pain ou d’un couscous probablement peu nutritifs81.

40Ces quelques exemples auront peut-être montré l’attachement des habitants de l’Occident musulman, et du Maroc en particulier au pain et au couscous, qui sont pour eux les formes obligées, ritualisées, voire sacralisées82 de la consommation des graines nourricières. Même au cœur des pires difficultés ils déploient des efforts considérables, une ingéniosité certaine pour fabriquer avec des ingrédients peu appropriés leur nourriture familière. Cette affirmation d’habitudes culturelles ne leur est pas particulière, elle est partagée par les Musulmans du monde méditerranéen et on la retrouverait, mutatis mutandis, chez les Chrétiens de la rive septentrionale. Le cas le plus symbolique me paraît être chez Ibn al-‘Awwam lorsque, tirant une fois encore profit des enseignements du vénérable Enoch, il écrit : « On peut faire sécher les feuilles de vigne, les faire moudre et les convertir en pain »83. La mère du vin peut aussi donner du pain par ses fruits, on l’a vu, et par ses feuilles...!

41On pourrait voir dans cette fidélité obstinée à des formes un manque d’imagination, une rigidité qui refuse l’adaptation. Mais n’y a-t-il pas dans cet acharnement comme un refus de l’avilissement auquel la nature pourrait vous contraindre ? S’il faut manger « de l’herbe », comme des animaux, et qu’on ne puisse pas en faire du pain, au moins on la prépare, on la cuisine. Ecoutons encore Enoch :

Il est plusieurs de ces feuilles dont on use spécialement pour l’alimentation. On les assaisonne avec de l’huile ou de la graisse pour les manger hachées menues, ou bien pour les avaler en boisson avec de l’eau84.

Hachées après avoir été cuites, bien sûr. Quant à cette boisson, il me semble qu’il faut comprendre comme : en boire le bouillon. Le cuit est bien signe de culture.

42On aura aussi aperçu, sans doute, que l’expérience accumulée par les siècles et transmise dans des livres est mise à la disposition de ceux qui, en définitive, sont les moins exposés aux affres de la faim. Leur est-il si utile de savoir faire un bon pain avec des glands ou des racines de souchet odorant ? On peut douter qu’ils en aient jamais l’occasion. Jusqu’à quel point ces sortes de connaissances, précieuses pour les plus démunis, sont-elles en vigueur parmi ceux-ci ? On ne sait que d’une façon très imparfaite comment l’information circulait dans ces sociétés. Il est probable que les procédés empiriques recueillis par des lettrés et d’autres qui leur ont échappé étaient utilisés par bien des populations, mais avec une certaine discontinuité dans l’espace et un niveau inégal selon les lieux et les moments. Il est plausible que les « savants » aient sélectionné les recettes éprouvées comme les meilleures, sans aller jusqu’à les expérimenter eux-mêmes. Les usages des simples paysans nous sont signalés par des voyageurs, des étrangers à leur milieu et ils sont trop sommairement décrits. Ils sont plutôt présentés comme des curiosités. Mais l’impression d’imperfection technique qu’ils donnent provient-elle de leur regard, ou est-elle le reflet de la réalité ? Autant que l’ignorance, la négligence ou la nécessité urgente peuvent expliquer des intoxications qui passent le plus souvent inaperçues parce que mises au compte des effets de la faim ou de maladies épidémiques qui sont le cortège presque habituel de la famine.

43Les hommes du Moyen Age ont le goût des merveilles, pas seulement des miracles et du surnaturel, de tout ce qui est rare, exceptionnel. Et ce goût a duré encore longtemps. Voici des gens qui mangent des racines qui tuent et ils les trouvent bonnes ! Est-ce de cette façon aussi que les privilégiés, lecteurs de récits mais aussi de traités d’agronomie recevaient ces informations sur d’étranges nourritures ? Aussi protégés qu’ils aient été, la faim était trop présente, trop proche, pour qu’ils aient pu ignorer tout des manières de lui survivre. Une autre question serait de savoir dans quelle mesure, participant au pouvoir, responsables, ils avaient à cœur de faire connaître ce que les livres avaient retenu, de le mettre en application au profit des hommes dont ils avaient la charge. Les réponses, qui ne sont pas simples, sont encore à trouver85.

44Enfin et en dernier lieu, affirmer que la consommation prolongée par des paysans, trop pauvres pour manger du pain, d’orge ou de millet, de nourritures regardées par les médecins du temps comme malsaines, ne leur est pas aussi préjudiciable qu’à des mangeurs de pain blanc, tout en contenant une part de vérité, et en reflétant cette idée qu’à chaque homme convient une nourriture selon son tempérament, son âge, son occupation, cela ne traduit-il pas aussi une adhésion à un ordre social considéré comme naturel ?