Physiologie du goût ou « les Symposiaques de la bourgeoisie »
p. 145-158
Texte intégral
1Pour l’essayiste et critique Louis Nicolardot, auteur, en 1868, d’une Histoire de la table, Physiologie du goût, l’ouvrage de Jean Anthelme Brillat-Savarin publié en 1825, « est devenu les Symposiaques de Plutarque de la bourgeoisie1 ». L’analogie est certes, à première vue, motivée par le succès rencontré par deux œuvres considérées comme des références, et qui figurent à ce titre en bonne place dans la bibliothèque de tout bon gastronome du xixe siècle. La littérature de banquet n’y a alors son sens que comme traité de savoir-vivre ou comme précis historique des mœurs épulaires de l’Antiquité. Dans le discours gastronomique du xixe siècle, la portée philosophique des propos de table est en effet bien souvent réduite à la mise en pratique d’une convivialité valorisant la légèreté des sujets abordés, la parole n’ayant d’autre vocation que d’alimenter une harmonie dont l’enjeu est réduit au repas lui-même.
2Il est cependant possible d’aller au-delà de ce simple constat d’un parallèle plus ou moins circonstanciel, en interrogeant les deux autres critères mobilisés par cette analogie entre l’œuvre de Brillat-Savarin et celle de Plutarque : un critère socio-politique, explicite, mais dont il convient de sonder la portée (pourquoi les Symposiaques « de la bourgeoisie » et quelle signification accorder à cette précision ?) ; un critère plus implicite, mais essentiel pour rendre cette analogie légitime, qui invite à considérer Physiologie du goût comme une œuvre philosophique, afin de mettre à l’épreuve l’analogie proposée dans cette Histoire de la table et évaluer ainsi sa réelle pertinence.
Art de la conversation et propos de table
3Centré sur les « curiosités gastronomiques », l’ouvrage de Louis Nicolardot paraît pourtant bien éloigné de toute problématique philosophique, et l’on y retrouve l’optique habituelle de ce que Grimod de La Reynière nommait, au début du siècle, la « littérature gourmande2 ». Si Nicolardot prend par exemple la peine de préciser que « [l]es Français sont plus causeurs que friands », et qu’« ils recherchent plus le charme de la conversation que la satisfaction de la sensualité », il ne présente pas la table du xixe siècle comme un lieu de débat véritable : elle est, comme dans le Manuel des Amphitryons, un espace où la circulation de la parole est étroitement codifiée, pour être rendue fluide et digeste. Le chapitre que Grimod de La Reynière consacre aux propos de table, est à ce titre explicite. Le but de la conversation est principalement, précise-t-il en effet, de « favorise[r] et accélére[r] la digestion3 » par le bien-être qu’elle procure, et la philosophie prônée se résume au « proverbe » cité en exergue du chapitre : « Les morceaux caquetés en paroissent meilleurs4 ».
4Aussi les sujets de discussion doivent-ils être sévèrement sélectionnés, en particulier lors des repas importants : nulle place alors pour les « matières politiques », pour les « propos philosophiques, la nouvelle du jour, les discussions religieuses, les réflexions graveleuses, les questions théologiques, ou seulement morales » qui sont « autant de pierres d’achoppement5 » pour les convives. Selon l’auteur du Manuel des Amphitryons, les seuls « Propos de Table » autorisés sont donc ceux qui permettent « une espèce de conversation [..] que l’on peut pousser très-loin sans aucun danger6 ». Les continuateurs de Grimod adoptent la même définition, et font également des mots un simple « assaisonnement », selon l’expression du Bibliophile Jacob, fondateur, en 1830, du Gastronome, journal universel du goût : la conversation à table, dès lors, « n’est qu’esclave, comme la rime, et ne fait qu’obéir7 » à l’ordonnance du repas.
5S’il se revendique d’une tradition remontant à l’Antiquité, le discours gastronomique se montre donc dans son ensemble peu sensible à la dimension philosophique de la littérature symposiaque, qu’elle réduit à un simple art de vivre, ou à un cérémonial en grande partie parodique. Célèbres à leur époque, les « déjeuners philosophiques » organisés par Grimod de La Reynière cultivaient ainsi esprit de mystification et provocation, comme le rappelle avec admiration l’écrivain et gastronome Charles Monselet, qui leur redonne vie dans un ouvrage consacré aux Originaux du siècle dernier, publié en 1864. Le discours y tenait cependant une place pour le moins réduite, comme on peut en juger par cette description :
À votre arrivée, un introducteur s’emparait de votre épée, de votre canne, de votre chapeau, de votre croix de Saint-Louis ; puis il levait une énorme barre de fer qui scellait la porte de la salle à manger. Cette barre de fer était ensuite soigneusement remise, ce qui annonçait qu’on ne serait pas libre de sortir à son gré. Au milieu de la salle du festin, une table d’acajou était entourée de sièges tous égaux, sauf un seul plus élevé pour le président, à la manière des clubs anglais. On renouvelait ce président à chaque déjeuner. Du reste, les règlements tracés sur le mur en lettres d’or, se présentaient aux yeux des convives, qui avaient tout le loisir de s’en pénétrer en attendant l’arrivée du maître.
Grimod de La Reynière ne sortait de son cabinet qu’à midi un quart, accompagné d’un petit bonhomme qui lui servait de jockey et de clerc. Aidé de ce clerc, il apportait une pyramide de tartines de beurre, qu’il posait sur la table. D’autres valets suivaient, avec deux brocs, l’un de café, l’autre de lait. Il fallait boire vingt-deux tasses de café au maximum, ou dix-huit, au minimum. Celui qui le premier avait avalé les vingt-deux tasses, était élu président, et prenait place sur le fauteuil élevé. Les deux brocs taris et les tartines épuisées, il arrivait un aloyau de l’espèce la plus forte, auquel on faisait faire solennellement trois fois le tour de la table, et le repas s’achevait à fond avec ce mets substantiel, mais unique8.
6L’analogie proposée par Nicolardot entre Plutarque et Brillat-Savarin semble à première vue relever de la même logique d’instrumentalisation de la tradition, au profit d’une littérature de banquet désormais très largement délestée de sa fonction philosophique. De fait, l’imitation des anciens pratiquée par l’auteur de Physiologie du goût est réduite, dans cette Histoire de la table, à la portion congrue :
Brillat-Savarin, partant de cet aphorisme que l’homme d’esprit seul sait manger, limita, à l’exemple des anciens, le nombre des convives à douze, les voulut variés et sympathiques, et leur réserva pour excitant un choix fort restreint d’aliments et de boissons, persuadé que peu suffit à une pareille réunion, et que la gaieté fera plus d’effet que la cuisine9.
7Le modèle de cet « homme d’esprit » est pourtant ici Socrate, comme on peut le déduire du portrait que Nicolardot en fait dans le premier chapitre de son ouvrage : un Socrate « si bon vivant qu’il était recherché de la ville » ; et un Socrate qui « apprit aux hommes à manger, en trouvant dans le sel de l’esprit le meilleur des assaisonnements et les délices de tout festin10 ». L’Histoire de la table fait alors l’éloge de la maïeutique, précisément parce qu’elle rétablit la primauté des mots sur les mets :
Comment expliquer cet empire du plus parfait des païens ? [Socrate] se mettait à la portée de tout le monde ; il provoquait des conversations qui dussent intéresser tous les convives ; il les questionnait l’un après l’autre, faisait jaillir l’étincelle de la vérité du choc de ces discussions variées ; plus il poussait, pressait ses interlocuteurs, plus il flattait leur amour-propre et leur révélait leur supériorité cachée. Ils ne savaient plus ce qu’on leur avait servi, ni ce qu’ils avaient dégusté ; mais ils restaient longtemps, pour ne pas dire toujours, sous le charme de toutes ces beautés morales qu’ils avaient découvertes ; ils étaient fiers d’avoir joué le plus beau des rôles, en spiritualisant la matière11.
8La citation des Soirées de Saint-Pétersbourg par laquelle Nicolardot choisit de conclure son développement sur les banquets antiques rend ensuite explicite la fonction de cet éloge : Joseph de Maistre y notait avoir « grand regret à ces Symposiaques dont l’antiquité […] a laissé quelques monuments précieux ». Pour ce penseur contre-révolutionnaire, les tables modernes semblent en effet bien tristes, et devraient s’inspirer du modèle antique :
Croyez-vous, notait-il, que l’examen d’une question intéressante n’occupât pas le temps d’un repas d’une manière plus utile et plus agréable même que les discours légers ou répréhensibles qui animent les nôtres ? C’était, à ce qu’il me semble, une assez belle idée que celle de faire asseoir Bacchus et Minerve à la même table pour défendre à l’un d’être libertin et à l’autre d’être pédante12.
9La citation, ici, vaut manifestement prise de position. Pour Nicolardot, écrivain conservateur coutumier des pamphlets, en particulier contre Voltaire, la frivolité faussement aristocratique d’un roturier comme Grimod de La Reynière ne peut être un modèle, et le regret de Joseph de Maistre est le sien.
10L’association de l’œuvre de Brillat-Savarin à des Symposiaques « de la bourgeoisie » peut, dans ces conditions, prendre une coloration polémique. Fondée sur une notoriété commune, l’analogie signalerait peut-être avant tout un écart entre le modèle et son équivalent contemporain, dont la représentativité serait alors moins revendiquée qu’ironisée.
Brillat-Savarin ou le goût de la bourgeoisie
11De fait, à y regarder de plus près, le parallèle effectué par Nicolardot a de quoi surprendre, dans la mesure où les propos de table proprement dits ne constituent pas pour Brillat-Savarin un réel sujet, bien que son ouvrage en comporte pléthore. Physiologie du goût est en effet composé, dans l’ordre, de vingt aphorismes, d’un « dialogue entre l’auteur et son ami », d’une préface, de trente « méditations gastronomiques », d’une « Transition » et d’une section « Variétés » faisant près du quart de l’ouvrage, où l’on trouve pêle-mêle recettes, chansons, et anecdotes. Présentées comme centrales, les « méditations de gastronomie transcendante » qui donnent son sous-titre à l’ouvrage ne comportent aucune réelle réflexion sur la conversation à table, mais proposent des développements sur les sens ou les états physiologiques (l’appétit, la soif, la digestion, le repos, le sommeil ou le rêve), des considérations sur les aliments (la septième méditation propose ainsi une surprenante « Théorie de la friture ») ou encore des entreprises typologiques (« Des gourmands » ; « Des restaurateurs ») intégrant un éclairage historique (dont une « Histoire philosophique de la cuisine »). À peine l’auteur mentionne-t-il qu’avec les Grecs « les propos de table devinrent une science13 », sans s’attarder sur leur contenu et leur fonction, réduite à celle de simple agrément. Lorsqu’elle est mentionnée, la conversation entre convives est essentiellement présentée comme l’indice du pouvoir de sociabilité de la gourmandise, cette « qualité sociale » que Brillat-Savarin veut « séparer pour toujours […] de la gloutonnerie et de l’intempérance14 ».
12Les nouveaux symposiaques constitués par Physiologie du goût rompent donc très nettement, de ce point de vue, avec la « littérature gourmande » de Grimod de La Reynière. Les propos de table n’y sont pas un sujet parmi d’autres : ils correspondent, comme chez Plutarque, à un principe de composition, et déterminent l’usage de formes relativement variées, mises au service de ce que Brillat-Savarin nomme gastronomie. L’enjeu revendiqué de l’ouvrage est en effet d’en « poser les bases théoriques » afin que la gastronomie « puisse se placer, parmi les sciences, au rang qui lui est incontestablement dû15 ». Physiologie du goût donne par conséquent à ce terme une ampleur jusqu’alors inédite, comme en témoigne la définition donnée dans la troisième « méditation de gastronomie transcendante » :
La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. […]
La gastronomie tient :
À l’histoire naturelle, par la classification qu’elle fait des substances alimentaires ;
À la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu’elle leur fait subir ;
À la cuisine, par l’art d’apprêter les mets et de les rendre agréable au goût ;
Au commerce, par la recherche des moyens d’acheter au meilleur marché possible ce qu’elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu’elle présente à vendre ;
Enfin, à l’économie politique, par les ressources qu’elle présente à l’impôt, et par les moyens d’échange qu’elle établit entre les nations16.
13La gastronomie est ainsi pour Brillat-Savarin une science polymathique. Le large spectre de son influence la fait explicitement passer d’une simple marque de civilité à un enjeu de civilisation, puisque la « destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent », et que « l’homme d’esprit seul sait manger17 ». Analysé dès la seconde méditation, le goût est logiquement la pierre angulaire de cette « science nouvelle18 » car il permet de faire le lien entre le physiologique et le culturel, dans une perspective résolument matérialiste. Formulée dès les premières lignes de la préface, « l’idée-mère » de Brillat-Savarin est en effet de restituer son importance et sa dignité à des « fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d’une manière si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires », qu’elles ne peuvent être cantonnées aux « livres de cuisine19 ».
14Ce parti-pris matérialiste peut aller dans le sens d’une interprétation ironique de l’expression utilisée par Nicolardot à propos de Physiologie du goût, puisque ces Symposiaques de la bourgeoisie incarnent bien l’esprit de leur temps et traduisent le rôle que la société postrévolutionnaire accorde à la gastronomie. Celle-ci constitue une pièce maîtresse dans l’affirmation politique de la bourgeoisie, en devenant l’emblème d’un nouveau savoir-vivre, voire d’un nouveau vivre-ensemble étroitement liés à l’avènement d’une classe sociale et de ses valeurs. Présentée comme une création de la société issue de la Révolution, la gastronomie formalise un passage de relais entre l’aristocratie et l’oligarchie, comme l’a montré Jean-Marc Albert dans son ouvrage consacré aux tables du pouvoir : « l’imitation » des « us et coutumes commensaux des anciennes aristocraties » est, constate-t-il, un « processus [qui] anticipe et accompagne la prise de fonctions politiques par les bourgeoisies au xixe siècle20 ». Dans la représentation que la bourgeoisie veut donner d’elle-même, la gastronomie constitue une « valeur de prestige », « le signe de sa promotion sociale21 », et elle devient l’enjeu d’une récupération symbolique des valeurs nobiliaires22.
15C’est cette fonction stratégique accordée à la gastronomie qui permet de comprendre le succès, rapide et durable, de l’ouvrage d’un obscur magistrat de province, publié qui plus est de manière anonyme peu de temps avant sa mort : par son ambition, Physiologie du goût est exemplaire de cette volonté de faire de la gastronomie un instrument de mesure du goût de la bourgeoisie, et le moyen d’édifier une norme qui lui corresponde. Les propos de table n’y ont par conséquent pas le même statut que dans les manuels de civilité, fussent-ils centrés sur les nouvelles pratiques « gastronomiques ». Brillat-Savarin, qui se présente comme un « médecin-amateur », mais aussi comme un « physicien, chimiste, physiologue » et comme un « érudit23 », entend tenir un discours total sur les phénomènes de la table, dont il envisage tous les aspects24.
16Cette exemplarité de Physiologie du goût ne peut par conséquent être mise sur le même plan que le « regret » formulé par Joseph de Maistre, et repris par Nicolardot dans son Histoire de la table. L’expression « Symposiaques de la bourgeoisie » enregistre en réalité une évolution d’un autre ordre : les propos de table n’y sont pas vidés de leur épaisseur pour être réduits à la futilité d’une conversation digestive, mais au contraire ancrés dans un nouveau système de valeurs, représentatif du triomphe social de la bourgeoisie. Aussi l’analogie avec Plutarque peut-elle être légitimement prise au sérieux, et conduire à interroger la réelle ambition philosophique d’une œuvre dont le « brillant succès25 », n’en déplaise à Nicolardot, n’est pas réductible à sa capacité à s’adresser « aux petites bourses, plus communes que les grandes », en proposant notamment des « recettes […] à la portée de tout le monde26 ».
De la philosophie à la physiologie
17En présentant la gastronomie comme une science potentiellement totale, Brillat-Savarin lui accorde de fait la même fonction que celle que les Idéologues donnaient à la Physiologie, cette « Science de l’Homme » capable, selon Pierre-Jean-Georges Cabanis, d’opérer la synthèse entre la « philosophie qui remonte à la source des idées », et la « philosophie qui remonte à la source des passions27 ». Le terme n’a certes pas le même sens dans les années 1830, dans la mesure où il en vient à caractériser une littérature panoramique reposant sur un mélange de sérieux à prétention savante et de pastiche parfois burlesque, à tel point que Valérie Stiénon propose d’y voir un « genre comique28 ». L’usage du terme est cependant complexe, comme en témoigne l’utilisation qu’en fait Stendhal dans son « livre de philosophie » consacré à « la maladie de l’âme nommée amour29 », ou encore Balzac dans sa Physiologie du mariage, sous-titrée Méditations de philosophie éclectique sur le bonheur et le malheur conjugal. Le ton de la Physiologie littéraire peut être badin ou franchement caustique, il n’ôte pas tout sérieux à la réflexion qui est menée, mais s’impose au contraire comme la marque particulière d’une forme d’essai dont l’auteur de Physiologie du goût est, historiquement, l’inventeur30.
18Les fameux aphorismes qui condensent les différentes facettes de l’œuvre alternent ainsi pensées philosophiques31, considérations morales32, et considérations pratiques33 en y mêlant une forme d’humour34 qui ne permet cependant pas de ramener Physiologie du goût au statut de simple divertissement. La réflexion à la fois pratique, culinaire, philosophique, et sociopolitique proposée par Brillat-Savarin le place en réalité dans la lignée du Montesquieu de De l’esprit des lois (pour le fond) et des Lettres persanes (pour le ton, qui ne prend pas ici la forme d’une « espèce de roman », mais d’un « charmant badinage », selon l’expression du baron Richerand, premier biographe de Brillat, également chirurgien et auteur d’un traité de physiologie35).
19Lorsqu’il s’attache à resituer « Brillat-Savarin dans l’histoire culturelle de son temps », Pascal Ory l’envisage donc tout logiquement comme un « philosophe », « héritier des Lumières » et « compagnon de route des Idéologues36 ». Réinsérée dans l’ensemble de la production d’un auteur proche de Jean-Baptiste Say et de Pierre-Samuel Dupont de Nemours, Physiologie du goût participerait même, pour Pascal Ory, d’une « philosophie politique37 » empreinte de libéralisme38. C’est dans cette perspective que peut être interprétée la réhabilitation de la gourmandise, présentée par Brillat-Savarin comme l’autre grand but de son ouvrage39 :
Sous le rapport de l’économie politique, la gourmandise est le lien commun qui unit les peuples par l’échange réciproque des objets qui servent à la consommation journalière.
C’est elle qui fait voyager d’un pôle à l’autre, les vins, les eaux-de-vie, les sucres, les épiceries, les marinades, les salaisons, les provisions de toute espèce, et jusqu’aux œufs et aux melons.
C’est elle qui donne un prix proportionnel aux choses soit médiocres, bonnes ou excellentes, soit que ces qualités leur viennent de l’art, soit qu’elles les aient reçues de la nature.
C’est elle qui soutient l’espoir et l’émulation de cette foule de pêcheurs, de chasseurs, horticulteurs et autres, qui remplissent journellement les offices les plus somptueux du résultat de leur travail et de leurs découvertes.
C’est elle enfin qui fait vivre la multitude industrieuse des cuisiniers, pâtissiers, confiseurs et autres préparateurs sous divers titres, qui, à leur tour, emploient pour leurs besoins d’autres ouvriers de toute espèce, ce qui donne lieu en tout temps et à toute heure, à une circulation de fonds dont l’esprit le plus exercé ne peut ni calculer le mouvement ni assigner la quotité40.
20Ferment d’un libéralisme bien régulé, la gourmandise telle que Brillat-Savarin la conçoit est loin d’être singulière. Elle annonce en réalité la « gastrosophie » que Charles Fourier définira, en 1829, comme la « gastronomie appliquée à l’attraction industrielle et à l’hygiène41 ». C’est donc également elle qui fournit à l’utopie fouriériste un patron à la cohésion sociale42, pensée sur un modèle physiologique proche, dans sa conception, de celui qui permettait à Brillat-Savarin de lier gastronomie et gourmandise. Pour Fourier, « l’attraction gastronomique dite gourmandise43 » permet en effet d’introduire l’indispensable lien passionnel dans le « système industriel », afin de le rendre conforme au « système de la nature ». Dans « l’état sociétaire » imaginé par le penseur socialiste, le gourmand se distingue du « gastrolâtre44 » caractérisé par sa passion égoïste, et il incarne par conséquent la même « qualité sociale » que celle que lui prêtait Brillat-Savarin. Si les orientations idéologiques peuvent être différentes, elles empruntent donc toutes deux leur modèle à la physiologie, qui apparaît comme la nouvelle matrice d’un discours philosophique matérialiste, et un moyen de renouer avec la portée politique de la « littérature de banquet ».
21Bien qu’elle soit peu étayée par Louis Nicolardot, l’analogie entre l’œuvre de Brillat et celle de Plutarque n’a donc rien d’arbitraire. Si Physiologie du goût devient rapidement un « classique de la table », cet ouvrage se distingue, par sa portée et sa complexité, des traités, manuels ou codes ayant la gastronomie pour objet. D’un point de vue sociologique, l’enjeu est certes le même : élaborer une identité à la fois collective et spécifique, fondée sur un modus vivendi de référence illustrant, in fine, le caractère universel des valeurs véhiculées par la bourgeoisie. De ce point de vue, les « symposiaques » de Brillat-Savarin constituent bien une œuvre de référence, dont la portée prescriptive ne connut pas d’égal au xixe siècle.
22Physiologie du goût comporte pourtant peu d’injonctions véritables, à la différence du Manuel des Amphitryons ou du Code gourmand d’Horace Raisson, publié à la même époque. Son pouvoir modélisant relève en réalité d’une autre logique, que l’analogie proposée par Nicolardot permet de comprendre. Les règles que formule Brillat-Savarin excèdent en effet très largement le domaine des pratiques épulaires, et participent d’un système auquel la « physiologie » fournit une armature conceptuelle à la fois souple et cohérente. Les choses de la table intègrent ainsi un corps de doctrine dont les ramifications sont incomparablement plus amples, au point d’aborder tous les grands domaines de l’existence. Dissociés de l’art de la conversation, les propos de table retrouvent avec Brillat-Savarin une forme de liberté : loin d’être inféodés à un sujet ou à un thème spécifiques, ils constituent la structure même de l’œuvre, qui renoue ainsi avec le principe de composition des Symposiaques. L’usage novateur que Brillat-Savarin fait de la « physiologie » doit donc être apprécié à l’aune de cette tradition philosophique de la littérature de banquet, à laquelle la formidable extension du domaine de la gastronomie donne une forme nouvelle.
Notes de bas de page
1 Nicolardot Louis, Histoire de la table. Curiosités gastronomiques de tous les temps et de tous les pays, Paris, Dentu, 1868, p. 423.
2 Le Journal des gourmands et des belles ou l’Épicurien français d’Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière est présenté comme « rédigé par quelques littérateurs gourmands, plusieurs convives des Dîners du Vaudeville, un Docteur en médecine, etc., etc., etc. ». Le « Premier service » du numéro de janvier 1807 a pour sous-titre « Littérature gourmande ».
3 Grimod de La Reynière Alexandre Balthazar Laurent, Manuel des amphitryons, contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux et des éléments de politesse par l’auteur de l’Almanach des gourmands, Paris, Capelle et Renand, 1808, p. 301.
4 Ibid.
5 Ibid., p. 302-303.
6 Ibid., p. 304.
7 Le Bibliophile Jacob [Paul Lacroix], « De la conversation à table », Le gastronome, journal universel du goût, 12 août 1830, p. 3-4.
8 Monselet Charles, Les Originaux du siècle dernier. Les oubliés et les dédaignés, Paris, M. Lévy frères, 1864, p. 329-330.
9 Nicolardot Louis, Histoire de la table. Curiosités gastronomiques de tous les temps et de tous les pays, op. cit., p. 423.
10 Ibid., p. 9.
11 Ibid.
12 Ibid., p. 10.
13 Brillat-Savarin Jean Anthelme, Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Ouvrage théorique, historique, et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs sociétés savantes, Paris, Charpentier, 1839 [1825], p. 297.
14 Ibid., p. 351. Dans la onzième méditation (« De la gourmandise »), Brillat-Savarin aborde par exemple les « effets de la gourmandise sur la sociabilité » (p. 168).
15 Ibid., p. 351.
16 Ibid., p. 65.
17 Ibid., p. 11 (« aphorismes » 2 et 3).
18 Ibid., p. 61.
19 Ibid., p. 29.
20 Albert Jean-Marc, Aux tables du pouvoir. Des banquets grecs à l’Élysée, Paris, Armand Colin, 2009, p. 180-181.
21 Aron Jean-Paul, Le mangeur du xixe siècle, op. cit., p. 13.
22 Pour plus de précisions, voir Marquer Bertrand, L’autre siècle de Messer Gaster ? Physiologies de l’estomac dans la littérature du xixe siècle, Paris, Hermann, 2017, p. 19-47.
23 Brillat-Savarin Jean Anthelme, Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, op. cit., p. 29-30.
24 Ainsi de son « histoire philosophique de la cuisine », dont il définit « trois espèces » : celle qui « s’occupe de la préparation des aliments » ; celle qui « s’occupe à les analyser » aussi appelée « chimie » ; et celle « qu’on peut appeler cuisine de réparation », « plus connue sous le nom de pharmacie ».
25 Nicolardot Louis, Histoire de la table. Curiosités gastronomiques de tous les temps et de tous les pays, op. cit., p. 424.
26 Ibid., p. 424. Nicolardot mentionne alors « l’omelette aux laitances de carpe » ainsi que les « œufs brouillés au fromage », qui rendent Brillat-Savarin « plus utile que Carême ».
27 Cabanis Pierre-Jean-Georges, Du degré de certitude de la médecine, Genève/Paris, Champion-Slatkine/Cité des sciences et de l’industrie, 1989 [1797], p. 9.
28 Voir Stiénon Valérie, La littérature des physiologies. Sociopoétique d’un genre panoramique (1830-1845), Paris, Classiques Garnier, 2012, p. 209.
29 Stendhal, De l’amour, Paris, Gallimard, « Folio classique », 1980, p. 339. Stendhal qualifie son ouvrage de « physiologie de l’amour » (ibid., p. 341). Le texte est publié sous ce titre en 1854 et 1886.
30 Voir la synthèse de Valérie Stiénon sur les rapports entre Brillat-Savarin et Balzac, et sur la fausse antériorité de la « Physiologie du mariage », dans Stiénon Valérie, La littérature des physiologies. Sociopoétique d’un genre panoramique (1830-1845), op. cit., p. 34-40.
31 « I. L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit. » ; « IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. », Brillat-Savarin Jean Anthelme, Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, op. cit., p. 11.
32 « X. Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger. », ibid., p. 12.
33 « XI. L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers. » ; « XII. L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées. », ibid., p. 12.
34 « XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. », ibid., p. 13.
35 Richerand Anthelme (dit Baron Richerand), « Préface », dans Brillat-Savarin Jean Anthelme, Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, op. cit., p. 8.-9. Montesquieu est d’ailleurs cité dans le « Dialogue entre l’auteur et son ami », qui fait figure d’avis au lecteur chargé de justifier, de la part d’un éminent conseiller à la Cour de cassation, le choix d’un sujet « à la mode » : « d’ailleurs – le rassure son ami –, pouvez-vous ignorer que les plus graves personnages ont quelquefois fait des ouvrages légers ? Le président de Montesquieu, par exemple. », ibid., p. 19.
36 Ory Pascal, « Brillat-Savarin dans l’histoire culturelle de son temps », dans Hache-Bissette Françoise, Saillard Denis (dir.), Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (xixe-xxie siècles), Paris, Nouveau monde éditions, 2007, p. 41-42. Pascal Ory se fonde sur l’examen de l’inventaire de la bibliothèque de Brillat-Savarin à son décès et rappelle que Brillat-Savarin a fréquenté Antoine Destutt de Tracy, Volney, Jean-Baptiste Say, et a été influencé par Pierre-Jean-Georges Cabanis.
37 Ibid., p. 43.
38 Brillat-Savarin est l’auteur de Vues et projets d’économie politique en 1801, d’un Essai historique et critique sur le duel en 1813, et de Fragment d’un ouvrage manuscrit, intitulé “Théorie judiciaire” en 1808 et 1814.
39 Le « double but » de l’ouvrage est de « poser les bases théoriques de la gastronomie, afin qu’elle puisse se placer, parmi les sciences, au rang qui lui est incontestablement dû », et de « définir avec précision ce qu’on doit entendre par gourmandise » afin de « séparer pour toujours cette qualité sociale de la gloutonnerie et de l’intempérance », Brillat-Savarin Jean Anthelme, Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, op. cit., p. 351.
40 Ibid., p. 162.
41 Fourier Charles, Le Nouveau Monde industriel et sociétaire ou Invention du procédé d’industrie attrayante et naturelle distribuée en séries passionnées, Paris, Bossante père/P. Mongie aîné, 1829, p. iv. Sur la fortune et la signification du banquet chez Fourier, voir Desmars Bernard, « Festins harmoniens ou réunions militantes ? Les banquets phalanstériens de 1838 à 1849 », Romantisme, vol. 137, no 3, 2007, p. 25-35 ; Bouchet Thomas, « Gastrosophie, gastroscience, gastropoésie : les estomacs de Charles Fourier », dans Marquer Bertrand (dir.), Allégories de l’estomac au xixe siècle. Littérature, art, philosophie, Strasbourg, Presses universitaires de Strasbourg, « Configurations littéraires », 2020, p. 132-147.
42 Voir Fourier Charles, Le Nouveau Monde industriel et sociétaire op. cit., p. 304 : « l’industrie doit former ses liens par les Séries gastronomiques ; elles conduisent par passion, des débats de la table aux fonctions de cuisine et de conserve, puis aux cultures, enfin à la formation des échelles de tempérament, et des préparations culinaires adaptées au régime sanitaire de chaque échelle. […] Aucune passion n’a plus d’influence que celle du goût, pour opérer l’engrenage des fonctions ». L’annonce du monde harmonien se fait par ailleurs en des termes que Brillat-Savarin n’aurait pas désavoués : « Vous allez connaître la vanité des prétentions civilisées, la faiblesse de vos prétendus raffinements. Vous allez voir le Dieu des festins distribuer ses palmes de gloire avec plus d’éclat que celles de Mars et d’Apollon ; vous verrez les empires mettre en lutte gastronomique de nombreuses armées pour déterminer la perfection des moindres mets dans chacune de ses variétés et la renommée des nations s’établir sur des omelettes soufflées ou même crème fouettée », Fourier Charles, Le Nouveau Monde amoureux, édition établie par Simone Debout-Oleszkiewicz, Genève, Slatkine, 1979 [1967], p. 339.
43 Fourier Charles, Le Nouveau Monde industriel et sociétaire op. cit., p. 297.
44 Ibid., p. 304.
Auteur
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Bertrand Marquer
UR1337, CERIEL, université de Strasbourg – Institut universitaire de France
Bertrand Marquer est professeur de littérature française à l’université de Strasbourg, membre honoraire de l’Institut universitaire de France. Ses recherches portent sur les rapports entre discours littéraire et discours médical au XIXe siècle, et sur l’impact de ce croisement dans l’histoire des représentations. Ses dernières recherches ont porté sur l’imaginaire de la nutrition, toujours en lien avec les théories scientifiques du XIXe siècle. Il a publié dans ce cadre un essai, L’autre siècle de Messer Gaster ? Physiologies de l’estomac dans la littérature du XIXe siècle (Hermann, 2017), et dirigé deux volumes aux Presses universitaires de Strasbourg (2020) : Allégories de l’estomac au XIXe siècle. Littérature, art, philosophie ; « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es ». Fictions identitaires, fictions alimentaires.

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