Chapitre 5 – Nourriture et stratification sociale
Verrine sociale : alimentation et marqueur de classe
p. 119-142
Texte intégral
1Parce que manger est une nécessité naturelle, l’alimentation est une dimension de la vie sociale particulièrement propice à l’expression des distinctions entre différents groupes sociaux. La nature de ce que l’on mange dépend du capital économique disponible, du temps disponible (principalement celui des femmes) à sa préparation, mais aussi des significations qui se dégagent des aliments quant au rapport au corps et à la nécessité naturelle. Une cuisine qui se veut « raffinée » exigeant une longue préparation ou du moins une préparation sophistiquée et des ingrédients difficiles à se procurer suppose le loisir et exprime une forme de détachement par rapport aux besoins organiques. À l’inverse, une cuisine valorisant la « richesse » nutritive se trouvera plus volontiers au sein des catégories sociales pour lesquelles la « force » du corps est un élément essentiel de l’identité du groupe.
2Pierre Bourdieu a montré à quel point tout dans l’alimentation est un marqueur de classe, depuis le choix des aliments à la manière de les préparer et de les consommer. La consommation alimentaire apparaît comme une part essentielle de « styles de vie » qui reposent sur des habitus ancrés et incorporés au point de produire le « goût » pour le type d’aliments que sa position sociale impose à un individu.
Culture devenue nature, c’est-à-dire incorporée, classe faite corps, le goût contribue à faire le corps de classe : principe de classement incorporé qui commande toutes les formes d’incorporation, il choisit et modifie tout ce que le corps ingère, digère, assimile, physiologiquement et psychologiquement. Il s’ensuit que le corps est l’objectivation la plus irrécusable du goût de classe, qu’il manifeste de plusieurs façons. D’abord dans ce qu’il a de plus naturel en apparence, c’est-à-dire dans les dimensions (volume, taille, poids, etc.) et les formes (rondes ou carrées, raides ou souples, droites ou courbes, etc.) de sa conformation visible, où s’exprime de mille façons tout un rapport au corps, c’est-à-dire une manière de traiter le corps, de le soigner, de le nourrir, de l’entretenir, qui est révélatrice des dispositions les plus profondes de l’habitus : c’est en effet au travers des préférences en matière de consommation alimentaire qui peuvent se perpétuer au-delà de leurs conditions sociales de production (comme en d’autres domaines un accent, une démarche, etc.), et aussi bien sûr au travers des usages du corps dans le travail et dans le loisir qui en sont solidaires, que se détermine la distribution entre les classes des propriétés corporelles1.
3L’analyse proposée par Bourdieu, dans La distinction, porte sur la société française des années 1970, dans laquelle les habitudes alimentaires de tous les groupes sociaux peuvent être analysées à travers des données quantitatives comme des repérages qualitatifs. Il montre ainsi comment les classes sociales disposant d’un capital économique et surtout culturel supérieur tendent à adopter des comportements alimentaires construits par opposition aux mœurs des groupes sociaux moins pourvus, jugées grossières2. Mais on retrouve le même type de mécanisme de distinction sociale dans d’autres sociétés et à des époques plus anciennes.
4S’ils ne nous renseignent que sur les habitudes et les représentations d’une élite sociale et politique, les livres de cuisine arabe médiévaux étudiés par Véronique Pitchon, témoignent des enjeux de l’alimentation dans la stratification sociale. Plus qu’une simple description des mœurs des notables érigeant la vie de la cour abbasside en modèle social, ces livres de cuisine composés du xe au xiiie siècle documentent la fabrication d’une norme et d’un habitus social.
Étude de cas. Le livre de cuisine arabe médiéval : un marqueur de stratification sociale
Véronique Pitchon3
La cuisine d’une société est un langage dans lequel est traduite inconsciemment sa structure, à moins que sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions4.
5Longtemps délaissé par l’historien qui n’y voyait qu’un discours normatif d’une réalité pratique, le livre de cuisine est depuis quelques années utilisé non pour un usage folklorique et nostalgique d’une cuisine dite « ancienne » ou « traditionnelle », mais comme un réel objet d’historien qui y voit non seulement une codification écrite de la pratique et donc d’une réalité humaine, mais également un objet de diffusion d’un savoir. Grâce à ce type d’écrits, on a accès à des renseignements qui relèvent du « savoir-faire non écrit » ou de « l’ouï-dire » constituant un héritage d’ensembles d’antériorités ayant des incidences sur les modèles alimentaires, sur l’évolution des savoirs et sur leur transmission, ainsi que sur la socialisation de groupes humains.
6Ces livres de cuisine désormais considérés comme de réels objets historiques permettent d’envisager l’alimentation dans une globalité plus vaste et notamment de répondre ou d’apporter des éléments de réponses aux questionnements qui feront l’objet de ce chapitre : comment naît une tradition gastronomique ? Quels facteurs transforment l’acte banal et quotidien qu’est celui de manger, en une activité artistique symbolisant une catégorie sociale ?
7Nous avons travaillé sur les livres de cuisine arabe médiévaux rédigés entre les xe et xiiie siècles dans toute l’aire géographique du monde arabo-musulman, les plus marquants étant ceux écrits durant la période abbasside, car ils ont inspiré toutes les cuisines de la sphère musulmane. Nous explorerons la manière dont une tradition a émergé au travers d’un ensemble d’ouvrages culinaires et montrerons que la gastronomie a été élevée au rang d’un art pour lequel les connaissances, qu’elles soient théoriques ou pratiques, se sont codifiées au travers de cet écrit particulier. Nous montrerons que cette expression fut facilitée par un ensemble de facteurs qui contribuèrent à la mise en place d’un cadre social, qui – en plaçant la gastronomie et tout ce qui l’entoure traditionnellement, comme les règles d’hospitalité, les manières de table et bien sûr la préparation culinaire, au sein des préoccupations d’une élite raffinée – put contribuer à une vision renouvelée de l’étude de la cuisine, en faisant un champ disciplinaire à part entière de l’histoire culturelle.
Un livre : par qui et pourquoi ?
8Que signifie la rédaction de livres de cuisine dans une société ? Dans toute société, on peut penser que la littérature culinaire n’est pas perçue comme étant primordiale ; elle donne une image liée au loisir, au profit épicurien qui porte dans les sociétés occidentales le poids du péché capital lié à la gourmandise. D’ailleurs cette image a constitué une difficulté pour les chercheurs en histoire de l’alimentation qui ont longtemps été considérés comme des chercheurs dilettantes s’intéressant à des choses désinvoltes, indignes du sérieux académique. Mais en réalité, la rédaction d’ouvrages culinaires dépend toujours d’un contexte historique5. À ce titre, Jean-François Revel souligne combien les traités de cuisine sont « le reflet inconscient de la vie quotidienne et le lieu de rencontre des mœurs à travers les siècles6 ».
9La rédaction des livres de cuisine arabe naît dans un monde particulier, un monde de culture et d’érudition, un monde de dévoilement des savoirs anciens, une renaissance en quelque sorte due aux attentes particulières d’un lectorat cultivé avide de comprendre et de transmettre. L’histoire commence réellement avec la fondation de Bagdad en 762 par Al-Manṣūr, deuxième calife abbasside7. Cet évènement constitue l’un des éléments fondateurs de la civilisation arabe médiévale. Il correspond à l’avènement d’une nouvelle dynastie qui cherche à asseoir son pouvoir en créant notamment un centre de gravité où se mettent en place les moyens de domination d’un vaste empire, mais aussi capable de véhiculer l’image d’un pouvoir éclairé grâce à la centralisation d’une élite cultivée et éduquée. Pour cela, dès la fondation de la ville, le calife y attire les plus grands scientifiques, astronomes, médecins, mathématiciens etc. Grâce à ce projet, il permet l’enracinement d’une nouvelle catégorie de population aisée et éduquée qui veut et peut profiter de sa richesse.
10Avec l’émergence d’une catégorie sociale aisée, se met en place un système de cour très élaboré où la représentation du pouvoir est essentielle. Cette représentation passe par une démonstration ostentatoire qui va permettre à la gastronomie de devenir, non plus un simple loisir, mais un objet nécessaire à la mise en scène du prestige et de la puissance abbasside. Dans ce contexte, la cuisine évolue et la gastronomie est élevée au rang d’un art pour lequel les connaissances, qu’elles soient théoriques ou pratiques se codifient au travers d’écrits originaux : les livres de cuisine. Empreints de luxe et de produits chers, ces livres sont créés pour répondre aux aspirations de consommation et de plaisir d’une nouvelle société. L’activité de rédaction d’ouvrages culinaires va alors s’étendre aux habitants aisés des cités musulmanes, créant une véritable tradition « d’écriture culinaire ». Au travers de ce type particulier d’écrits, on peut identifier les conditions de la naissance d’un nouvel art, celui de la gastronomie réservée à l’élite. Parmi ces écrits, on trouve l’adab qui a une signification différente selon les époques, mais pour la période abbasside, ce type de littérature formalise les codes de savoir-vivre de la société éduquée aspirant aux plaisirs de la gastronomie.
11Ces livres touchent à la vie des cuisines, mais ils représentent le triomphe de l’écrit sur l’oral dans l’effort mis en œuvre pour codifier, perfectionner, sauvegarder et transmettre. Dans le contexte du chaudron scientifique initié par le pouvoir abbasside, il s’agit de favoriser d’une part l’intégration des sciences anciennes, notamment grecques, égyptiennes et perses, mais également d’autre part, de permettre l’émergence de nouveaux savoirs au sein d’institutions réunissant des savants appartenant à toutes les disciplines, en rassemblant l’ensemble le plus complet possible d’ouvrages scientifiques au sein d’immenses bibliothèques8. Cette unité se réalise dans les grands centres urbains, comme Bagdad ou dans la Cordoue omeyyade, et dans des lieux particuliers qu’il s’agisse de la cour califale elle-même, ou de lieux dédiés tels que la bayt al-hikma (maison de la sagesse) à Bagdad.
12Les plaisirs de la table sont au premier rang des préoccupations de cette élite qui s’intéresse à la gastronomie comme à un loisir. Il faut créer, lire et écrire sur l’art de la cuisine, en prose ou en poésie. Dans un livre de cuisine, prestige social et puissance de la parole écrite se superposent. Cette nouvelle passion est le thème des livres de cuisine qui informent en priorité sur la nourriture et le repas des élites (al-khāssa), des califes et des souverains, des habitants de la cour, des dignitaires, des officiers de l’armée, mais aussi des riches artisans ou commerçants, catégorie que les littérateurs arabes appellent parfois al-a’yān, que l’on peut traduire par « les notables » et qui peuvent aisément consacrer les revenus nécessaires à une alimentation variée, abondante, coûteuse et parfois extravagante9. La littérature culinaire se développe dans le sillage de ce nouvel art qu’est la gastronomie.
13Le Fihrist d’Ibn al-Nadīm, achevé aux environs de 990, donne une liste exhaustive de rédacteurs de livres de cuisine, antérieurs au xe siècle, qui ne nous sont pas parvenus10. Une grande partie avait été répertoriée dans le travail précurseur de Maxime Rodinson sur la cuisine arabe en 194911. En voici la liste :
14Au viiie siècle, on trouve :
- Al-Ḥāriṭ b. Bashīr, ayant exercé sous le règne d’al-Hādī et d’Hārūn al-Rashid les rôles de général et de préfet, membre de l’aristocratie persane.
15Au ixe siècle, sont mentionnés les noms de :
- Yaḥyā b. Abī Manṣūr al-Mawṣilī, écrivain ;
- Ibrāhīm b. al-Mahdī prince de sang, fils du calife al-Mahdī et demi-frère d’Hārūn al-Rashid ;
- Ibrāhīm b. al-Abbās aṣ-Ṣūlī, haut fonctionnaire et poète.
16Au xe siècle, on trouve :
- Alī b. Yaḥyā al-Munajjim, courtisan, lettré et fondateur d’une bibliothèque, Aḥmad b. aṭ-Ṭayyib as-Sarahsī, haut fonctionnaire et savant ;
- Aḥmad b. Jafar Jaḥẓa, musicien et poète, astronome, de la famille des Barmécides,
- Maḥbara, lettré et grammairien ;
- Ibn ad-Dāya, historien ;
17Enfin, au tout début du xie siècle, le Fihrist mentionne :
- L’historien et fonctionnaire des Fatimides, Muḥammad b. ‘Ubaydallāh al-Musabbiḥī.
18Notons ici que, dans cette liste, il n’est point fait mention de cuisinier professionnel. Les biographies de ces auteurs ou les anecdotes à leur sujet nous montrent qu’ils sont tous proches de la cour, partageant les repas du calife ou gravitant dans son entourage.
19Parmi les livres écrits entre le ixe siècle et le xiiie siècle, certains sont de véritables best-sellers. Ils normalisent une cuisine de cour et le développement d’un art qui s’insère véritablement dans un champ de connaissances formelles et formalisées par l’écriture, et dont ils documentent l’enseignement et la pratique. Ce sont notamment trois ouvrages :
- Kitāb al-Tabīkh [Le livre de cuisine] de Sayyar al-Warrāq écrit à Bagdad v. 960 ;
- Kitāb al-Tabīkh [Le livre de cuisine] de Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn al-Karīm al-Kātib al-Baghdādī, écrit à Bagdad en 1226 ;
- Kitāb al-Wusla ila al-Habib fī wasfi t-tayyibati wa-t-tīb [Le livre de l’amitié ou de la description des bons plats et parfums] écrit vers 1230 par l’historien d’Alep, Ibn al-’Adim (mort en 1262).
Gastronomie et diététique
20Il existe une indéniable continuité entre les œuvres culinaires et les œuvres diététiques à usage strictement médical. En effet, les premiers rédacteurs de livre de cuisine furent des médecins, comme par exemple le Minhaj al-bayan fi ma yasta miluhu al-insan [La description de tout ce que l'Homme utilise] écrit par Abu ali Yahya ibn Isa Ibn Jazla écrit aussi pour le calife al-Muqtadi (1075-1094). Ce fut un médecin qui exerça à Bagdad et mourut dans cette ville en 1100. Le phénomène de convergence de facteurs économiques et de développement scientifique, associé à la présence d’un pouvoir fort ayant un intérêt pour les choses de la culture et d’une classe de population urbaine et aisée, a favorisé la production d’écrits dans tous les domaines : religieux, juridiques, scientifiques. Dans ce dernier type d’ouvrages, les écrits de diététique, rattachés logiquement aux sciences médicales dont ils sont une branche essentielle, vont ouvrir la voie à la rédaction d’un nouveau genre littéraire, celui des livres de cuisine.
21Les textes culinaires mettent clairement en évidence des préoccupations diététiques ; on y trouve notamment des chapitres entiers consacrés à la nourriture des malades, un vocabulaire descriptif des pathologies et une explication de la théorie humorale et de ses implications sur la diététique, notamment en début de période, le cas le plus marquant étant celui d’al-Warrāq, auteur et compilateur du premier livre de cuisine conservé12. En général, les informations précèdent ou complètent les recettes de manière explicite. Les réceptaires culinaires conservent des chapitres purement pharmacologiques décrivant des préparations destinées à la toilette et à l’hygiène, comme des savons, des dentifrices ou des poudres pour rafraîchir l’haleine.
22Al-Warrāq mentionne spécifiquement une vingtaine d’ouvrages dont il possède une copie et cite fréquemment les œuvres des médecins antiques ou arabes qu’il a consultées, comme celles de Galien13, Ibn Yūḥannā ibn Māsawayh14, Isḥaq al-Kindi15. Cela lui permet de donner une assise scientifique à son œuvre et de rassurer son commanditaire sur la véracité des faits diététiques qu’il décrit. La dignité de l’écrit se trouve renforcée par les préoccupations théoriques des siècles des lumières de l’islam. Pour l’auteur, la lecture et la connaissance des œuvres scientifiques antérieures, mèneront la cuisine à la perfection et feront du cuisinier un artiste, maître de l’harmonie du plaisir, de l’esthétique et de la diététique.
Des livres écrits par l’élite pour l’élite
23Comme nous venons de le voir, les livres sont écrits par une élite intellectuelle. Mais quid du lecteur ? On peut affirmer qu’ils ne sont pas destinés à tout le monde et de fait, les illettrés qui sont l’immense majorité dans les sociétés médiévales n’y ont pas accès. De même pour les pauvres, car le livre reste un élément culturel cher et inaccessible en dehors des bibliothèques constituées par des mécènes. Il y a donc une exclusion majeure, celle du peuple des villes et des campagnes. Codifiant des pratiques culinaires qui ne correspondent aucunement aux mœurs alimentaires rurales, la transmission écrite reste le propre des savoirs et des arts les plus légitimes, ceux à usages des dominants. L’alimentation populaire est le refoulé du livre culinaire.
24Dépositaires de savoirs pratiques, les livres assumaient des fonctions diversifiées faisant partie de ce que l’on pourrait appeler le cursus de connaissances : savoir-vivre, meilleurs plats, meilleures boissons, poésies, étiquette, arts de la table et tout ce qui est connexe à la table : hygiène et diététique, conversations, spectacles agrémentés de danse et de musique.
25Au travers de nos recherches sur les documents arabes relatifs à̀ la cuisine, notamment la traduction et l’analyse des principaux ouvrages culinaires arabes médiévaux, livres contenant des centaines de recettes de cuisine16, nous pouvons affirmer que cette littérature est d’une extraordinaire richesse par son abondance et son originalité d’écriture depuis l’époque abbasside. Mais il est évident qu’il existe un caractère princier et exclusif pour ces préparations élaborées, qui met en lumière une microsociété menant une vie d’un luxe inégalable et développant un goût croissant pour ce qui est rare et précieux.
Utiliser le livre : cuisiner
Le cuisinier
26Nous avons vu précédemment que, dans le cas de la cuisine arabe, ce n’est pas le cuisinier qui écrit des livres de cuisine, mais plutôt un amateur éclairé. La question reste donc en suspens : qui crée les recettes ? Nous ne disposons pas de désignation directe pour connaître ces créateurs. Cependant, les rédacteurs de livres de cuisine ont parsemé les recettes de noms de personnes, leur attribuant ainsi la paternité de certaines recettes. Ces noms relèvent souvent de la sphère califale, comme le célèbre prince gastronome demi-frère du calife Harūn al-Rashid, le calife des Mille et une nuits, Ibrāhīm ibn al-Mahdī, à qui l’on attribue de nombreuses recettes17, comme la fameuse Ibrahimiya à base de viande ou de poulet aux épices et au vinaigre ou au verjus et liée à la pâte d’amande.
27Quand on lit un ouvrage culinaire comme le Wusla, évoqué plus haut, on y trouve en filigrane les qualités que doit posséder le parfait cuisinier ; il doit avoir une solide culture littéraire, étudier la philosophie, l’astrologie, l’architecture, la stratégie, la médecine, avoir lu tout Démocrite et tout Épicure s’il veut pratiquer une cuisine élitiste.
28Ces cuisiniers talentueux, à la fois théoriciens et praticiens existent bel et bien et sont issus de la haute société, tel Ibrāhīm al-Mahdī, le prince des gourmets cité plus haut qui donne son nom à de nombreuses recettes. Cependant, ce cuisinier n’est pas pour autant systématiquement un personnage issu de la cour princière. De fait, les maîtres queux des Abbassides sont en général des personnalités instruites, comme il résulte du portrait qu’en dressent plusieurs auteurs. Dans le Wasf, l’auteur définit le profil du parfait cuisinier18. Celui-ci doit être intelligent et instruit, savoir dénicher les produits de qualité, combiner les épices et les aromates, bref maîtriser l’art culinaire et en détenir les secrets. Il doit en outre respecter les règles d’hygiène, veiller à la propreté de la cuisine et de la vaisselle, tout comme à celle de sa personne.
29Connaissance, maîtrise technique et qualités artistiques étaient donc la base du métier de cuisinier. L’auteur de l’« Anonyme Andalou » nous rappelle son rôle dans son introduction :
Il faut avoir la connaissance de ces choses qui font que l’art de la cuisine est complet et pour lesquelles la cuisine porte le nom de cuisine : la variété des nourritures et de leurs goûts, en fonction des diverses sortes de vinaigre, de sirop, de murrī19, d’huile, de moutarde, d’épices, de jus de pomme, de grenade et de raisin. S’il n’est pas qualifié, les plats qu’il préparera seront ruinés et seront à l’opposé de ce que l’on considère comme une cuisine largement appréciée que les gens trouvent délicieuse et qui apporte à leur âme délices et bonté. Être familier de l’utilisation des épices est la première des bases pour cuisiner des plats, c’est le fondement de la cuisine sur lequel la gastronomie est construite. On trouve dans les épices ce qu’il convient à des recettes variées, de même pour les vinaigres et nourritures telles que les différentes sortes de tāfāya20, de plats frits, etc. Les épices sont ce qui permet de distinguer la nourriture, de lui donner du goût et de l’améliorer. Les épices n’apportent que du bénéfice et évitent la maladie21.
L’organisation de la cuisine
30Les manuels de cuisine peuvent donner un aperçu de divers aspects de la vie domestique médiévale. À partir de ces collections de recettes, il est possible de construire non seulement une image de la cuisine elle-même, mais aussi de mettre au jour les diverses activités domestiques liées à la cuisine ou qui y prennent place, et bien sûr d’avoir une idée sur les produits consommés. On peut ainsi extraire des listes précises de ce qui est nécessaire, les casseroles, les poêles, les types de foyers, les plats adaptés au service, à la cuisson, à la présentation, tous les objets techniques, la coutellerie, les tamis, les modes de cuisson, les objets nécessaires à la mise en œuvre comme les pilons, les tamis, les étamines, etc., mais également tout ce qui concerne l’humain à proprement parler.
31La précision accordée à la description et le nombre d’ustensiles nécessaires au bon fonctionnement d’une cuisine montrent le niveau de professionnalisme requis pour exercer le métier de cuisinier. Ce dernier était accompagné de personnel, aux tâches définies, de la préparation au service. Seules des mentions éparses dans les livres de cuisine permettent de reconstituer une image du personnel de cuisine. Ma’sūdī22 décrit un chef de cuisine ou un superviseur (qayyim ou ‘alal-maṭbakh) qui avait pour tâche de définir le menu, de préparer les ustensiles et de recruter le personnel nécessaire à sa réalisation. Il y avait plusieurs cuisiniers et serviteurs sous ses ordres. Le chef cuisinier était seul responsable de la qualité de la nourriture cuisinée et pouvait être puni par son maître en cas d’échec23.
32Le responsable des domestiques et serviteurs était appelé murāqib khādim (contrôleur des serviteurs). Il s’occupait du bon fonctionnement du service et du bien-être des invités. On trouvait aussi un préposé aux boissons, ṣāhib sharāb et un préposé à la table, ṣāhib ṭa‘am qui devaient connaître les meilleurs produits en fonction des saisons et des pays.
Les produits
33La cuisine décrite dans les livres est certes le reflet d’une technicité et d’un savoir-faire transmis par voie orale et écrite, mais elle est aussi affaire de produits. En ce sens, le monde arabe fut privilégié. Deux pays en particulier se distinguent par leur position géographique : l’Irak et la Syrie. Ils étaient traversés par les plus importantes voies commerciales entre l’Europe, le golfe persique, la Chine et l’Inde et jusqu’aux lointaines îles du Pacifique et étaient au croisement de la route de la soie et de la route des épices. L’histoire de la cuisine moyen-orientale est marquée par sa situation exceptionnelle ; c’est un territoire de transition au carrefour de plusieurs mondes : la Méditerranée, la Mésopotamie, la Perse, l’Inde, l’Asie Mineure, les terres du Caucase et l’Égypte. À cette position centrale permettant le commerce de tous les produits du monde connu, s’ajoute une maîtrise agricole dotée d’un climat favorable à la production d’une immense variété de fruits et légumes frais.
34Les historiens et géographes arabes soucieux de compiler de manière encyclopédique l’ensemble des connaissances de leur époque, relatent les richesses de la production agricole comme par exemple l’ouvrage d’Ibn Faḍl Allāh al-ʿUmarī au xive siècle, Masālik al-absār fī mamālik al-amsār, qui s’extasie sur les productions de fruits et légumes. Selon lui, la Syrie possède toutes les céréales et légumineuses : le froment, l’orge, le mil, le riz, la fève, le pois, le pois chiche, le haricot, le fenugrec, le sésame, le carthame. Elle a diverses espèces de melons et de pastèques, bonnes et belles ; d’autres productions encore, telles que la colocase, la corète (mulūkhīya), l’aubergine, le navet, la carotte, l’asperge, le chou-fleur, le pourpier et toutes sortes de légumes verts comestibles. On y trouve aussi la canne à sucre, mais elle n’y est pas aussi abondante qu’en Égypte24. Pour les fruits, la même diversité́ est relevée par l’auteur ; on trouve en Syrie la figue, la grenade, la cerise, la prune, la banane, l’abricot et la pêche, la mûre blanche et la mûre rouge ; il y a en abondance pommes, poires et coings, en nombreuses espèces de formes parfaites. Il faut y ajouter d’autres fruits comme la noix, la noisette, la prune, le jujube et la nèfle. L’olive y est très commune et on en extrait une huile qui s’exporte dans la plupart des pays. Les zones irriguées produisent toutes les variétés de fruits acides, tels que le citron, le cédrat, l’orange, la pomme et le raisin. Les figues et les pistaches d’al-Maʿarrat al-Nuʿmān, une petite ville au sud d’Alep, sont transportées au Caire et à Damas. Tous ces fruits et légumes se retrouvent travaillés et proposés dans les réceptaires culinaires et leur apparition sur la table est l’occasion de toutes les extravagances alimentaires. Les produits viennent de tout l’Empire et seule la qualité compte ; peu importent les dépenses, il faut le meilleur sur la table des princes. Les comptes des dépenses annuelles pour la pâtisserie consommée au palais du calife fatimide al-Aziz (975-996) ont été conservés. Les consommations sont astronomiques. Pour les besoins de la cuisine, on achète plus de 11 tonnes de farine, 30 tonnes de sucre, 250 kilos de pistaches mondées, 350 kilos d’amandes, 175 kilos de noisettes, 30 tonnes de fruits divers, 23 tonnes de raisins secs, 225 kilos de miel, 9 tonnes d’huile de sésame, 150 kilos d’anis, 22 kilos d’eau de rose, 5 vessies de musc, 450 grammes de safran et 50 grammes de camphre25. Les produits importés sont légion ; ils viennent de tout l’Empire ; on commande ainsi annuellement, des pommes de Syrie, du sucre de première qualité d’Ahwaz26, des raisins secs, de l’eau de rose, des conserves de fruits et un mélange de miel et d’eau de rose, tous venant de Fars en Perse, du miel d’Ispahan, des grenades et des pêches séchées de Rayy et des melons du Khwarezm transportés par bateau jusqu’à Bagdad dans des conteneurs en plomb remplis de glace27.
Interpréter le livre : manger
Savoir-vivre et distinction
35L’esthétique et l’abondance triomphent et abolissent la rareté. Nous sommes aux antipodes des rationalisations diététiques, du calcul économique. L’heure est à̀ la démonstration d’une supériorité écrasante du pouvoir et de ses commensaux. Les pratiques alimentaires ne sont qu’un élément de la fête califale et de toute la noblesse gravitant autour de la cour. Le riche, en position de force, jouit de moyens et de considération sociale fondés sur l’argent et/ou le pouvoir, les relations, l’honorabilité. Pour maintenir et renforcer sa position, il doit montrer à autrui qu’il n’a aucune peine à vivre et ce, de manière ostentatoire. La table est l’un des endroits de cette démonstration, avec une cuisine basée sur l’emploi d’une grande variété d’ingrédients souvent chers et la réalisation de plats élaborés requérant des techniques maîtrisées et une préparation compliquée. L’activité culinaire est considérée non plus comme le moyen de satisfaire à une nécessité vitale, mais comme un art ; c’est la cuisine princière, celle de gens qui choisissent, qui exigent, qui apprécient.
36Dans la société arabe abbasside s’est créée une catégorie sociale tout à fait particulière celle qu’on surnomme « les Raffinés28 » (ẓurafā’) qui vivent selon des codes bien précis, ce qu’on appelle l’étiquette en Occident et qui est retransmis par la littérature d’adab.
37La manière de manger et de se comporter à table sont des actes codifiés qui sont autant de moyens de montrer ses qualités de fin connaisseur et sa bonne éducation. Ceci constitue l’étiquette de table, ce que Thornstein Veblen appelle les règles de la « consommation ostentatoire » qui caractérisent « l’homme de loisir » et qui deviennent un ensemble de critères selon lesquels sont jugés l’appartenance à un groupe social, le degré de fortune et de raffinement, et qui font ou défont une réputation29.
38Les recommandations concernent les formules d’invitation, la nomenclature des boissons, la tenue vestimentaire, le placement des convives en fonction de leur rang ou encore les formules de salutations. Le nadīm, ou commensal, doit être à la hauteur ; modeste et discret, il saura cependant être le gardien des lois de la bienséance, avec ce qu’il faut d’aura pour tenir une conversation, flatter son hôte sans flagornerie et évoquer ses glorieux ancêtres, un sujet fort apprécié. Il devra participer à la conversation sans l’accaparer, sans jamais être grossier, blessant ou outrager l’un des invités. Il saura apprécier les mets et les vins et montrer ses qualités de fin-connaisseur.
39À table, les « Raffinés » sont soumis à un code rigoureux quant à la manière dont il faut manger. La gloutonnerie est exclue : les bouchées doivent être petites, la gourmandise comme les excès sont condamnés. Toutes les viandes considérées de second ordre sont bannies ; de même les abats comme les tripes, le gras, les reins, le poumon, la rate. Il en va de même pour la viande salée (qadīd), ayant une forte connotation populaire. Certains légumes sont aussi interdits, par exemple, le cresson, les radis, le poireau, l’oignon, et bien d’autres30.
40Sont également décrits tous les rituels du lavage des mains, des ablutions, toutes les règles d’hygiène, notamment sur la nature des parfums que l’on doit porter, et tout ce qui concerne l’hygiène, notamment celle de la bouche avec l’usage du cure-dent, auquel les livres de cuisine consacrent toujours un chapitre. La part de l’hygiène est prépondérante dans les livres de cuisine. Le premier chapitre du Wusla qui est l’un des plus étendus donne plusieurs dizaines de recettes sur les parfums, les poudres parfumées, les encens tandis que le dernier chapitre est consacré au lavage des mains et aux parfums utilisés après le repas. En général, ces parfums sont à base d’eau de fleurs macérées puis distillées à l’aide d’un alambic31.
Le goût des mets
41Deux éléments distinguent les livres orientaux de leurs homologues occidentaux32. En premier lieu, l’usage des épices est modéré. On utilise des épices chères certes car venant de loin, mais moins rares qu’en Occident car étant des produits d’échanges commerciaux ordinaires. Le cuisinier a la main légère sur leur usage et le rédacteur en reporte un usage classique marqué par des mélanges appropriés et aux compositions répétitives.
42On trouve par exemple des indications comme « On rajoute les épices chaudes » qui démontrent à nouveau l’incursion de la diététique dans la cuisine, « chaude » étant une référence explicite aux qualités élémentaires de la théorie des humeurs. L’usage de cette terminologie diététique met aussi en évidence une connaissance implicite puisqu’à aucun moment, dans le Wusla par exemple, l’auteur n’éprouve l’obligation de décrire ce que sont les épices chaudes qui sont en fait les épices au goût marqué, tels le poivre, la cannelle, le cumin, le carvi, etc.
43La deuxième remarque concerne les préparations carnées. Les recettes de viandes sont bien sûr prégnantes car dans toute société, la viande, symbolisant richesse, pouvoir et virilité, est placée en haut de la pyramide de la hiérarchie sociale des aliments selon l’expression de Norbert Elias33. Les plats de viande sont certes largement décrits, notamment ceux à base de volaille et d’agneau, viandes nobles par excellence. Plus rares sont les recettes à base de bœuf, viande populaire et moins prisée. Par ailleurs, il n’y a aucune place pour l’exotisme avec l’absence des viandes de chameau, viande bédouine ou de gibier dont on ne trouve trace que de manière très éparse.
44Cependant, les livres de cuisine arabes ne présentent pas un modèle essentiellement carnivore. Les légumes et autres végétaux y occupent une place de choix, sous forme de condiments (bawarid) préparés au vinaigre, au verjus ou au jus de citron, sous forme de plats qui portent alors leur nom, ou encore sous forme d’accompagnements, en particulier aubergine, carotte, corète, courge. Chez Sayyar al-Warraq, la recette est accompagnée de ses propriétés humorales, c’est-à-dire de ses effets sur le corps selon la terminologie de la diététique médiévale. Par exemple, l’adassīya, plat à base de lentilles et de viande sera froid et sec, le kunrubīya à base de chou et de viande sera chaud et sec, tandis que l’isfānākhīya, qui est le même plat mais dans lequel les épinards remplacent le chou, sera froid et humide. Al-Warraq en donne d’ailleurs les recettes dans le même paragraphe dans un chapitre sur les « plats d’épinards et de chou »34. Enfin une large place est faite aux fruits qui sont servis tels quels, mais également sous forme de boissons rafraichissantes, de fruits au sirop, de pâtes de fruits.
45Évoquons enfin très brièvement la pâtisserie. La saveur sucrée symbolise la fête et donne lieu à la plus grande créativité culinaire, où les douceurs sont destinées à la dégustation, mais aussi à la vue et se présentent sous des formes variées : gâteaux, nougats, pâtes de fruits et sirops colorés aux multiples ingrédients témoignant de la richesse des fruits. On consommait également des desserts et des sucreries dont les plus connus sont le fālūdhaj – fait de poudre d’amandes, de sucre, d’eau de rose, parfois additionné d’épices ou de camphre, et coupé en triangles ou en quartiers –, le lawzīnaj, nougat fait d’amandes, de mie de pain, de sirop de rose, de sucre et d’huile de sésame, le zalābīya – qui est une pâte remplie de pâte d’amandes et de sucre, parfumée à l’eau de rose, au musc ou au camphre ou bien une pâte qu’on laisse tomber dans l’huile chaude pour former des serpentins que l’on trempe dans un sirop de miel et de safran et qui prend une couleur orange très marquée – et le khabīṣ, sorte de pâtisserie en forme de gelée colorée et parfumée avec un sirop de fruit.
Conclusion
46Le but de ce travail était de montrer pourquoi on doit désormais considérer un livre de cuisine non comme un objet reflétant seulement une pratique, mais sous l’angle de la variété de renseignements que peut en tirer un historien. Reporter un savoir-faire, un ensemble de gestes, une association d’aliments, des modes de préparation, tels sont les objectifs d’un auteur culinaire. Mais derrière de simples gestes se dessine en filigrane un ensemble de connaissances théoriques d’une part et d’autre part une image sociologique incluse dans un contexte historique. Ainsi, les livres de cuisine arabe médiévaux montrent clairement la connexion existant entre alimentation, santé et plaisir qui se reflète dans la nourriture des élites.
47Si l’on se place du seul point de vue sociologique, l’image qu’on obtient en utilisant les livres de cuisine comme focale de la pratique culinaire est cependant idéalisée. Ces ouvrages nous renseignent plus sur ce qui devait être plutôt que sur une pratique réelle et quotidienne. Ils montrent surtout la vision d’une communauté éduquée et élitiste qui partage la connaissance textuelle de la cuisine, mais élimine de fait les nourritures ordinaires du plus grand nombre. Il est toutefois possible de tirer un enseignement global de la pratique culinaire de l’élite dans le monde arabo-musulman, comme nous avons choisi de le faire ici. S’il existe des degrés dans la richesse, la cour califale a servi de moteur à la création culinaire fondée sur le luxe et la nouveauté. Cette cuisine élitiste s’est ensuite diffusée dans les milieux aisés qui l’ont adoptée en lui conservant son caractère de luxe et en l’adaptant, en faisant un modèle de consommation certes plus nuancée, moins rigide et qu’on qualifierait de « cuisine bourgeoise ».
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Notes de bas de page
1 Bourdieu Pierre, La distinction : critique sociale du jugement, Paris, Les Éditions de minuit, 1979, p. 210.
2 Ibid., p. 204 et suivantes ; et plus généralement sur la consommation alimentaire p. 197-222.
3 Véronique Pitchon est directrice de recherches en histoire matérielle et culturelle au CNRS et membre du laboratoire ArcHiMedE (UMR 7044).
4 Lévi-Strauss Claude, Mythologiques, t. 3 : « L’origine des manières de la table », Paris, Plon, 1968, p. 411.
5 Campanini Antonella, « Le cuisinier entre la plume et le fourneau (Italie, xve-xvie siècle) », Food & History, vol. 15, no 1-2, 2017, p. 133-156.
6 Revel Jean-François, Un festin en paroles : histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours, Paris, Hachette, 1982.
7 Sourdel Dominique, L’État impérial des Abbassides, Paris, Presses universitaires de France, 1999.
8 Pitchon Véronique, La gastronomie arabe médiévale : entre diététique et plaisir, Paris, Érick Bonnier, 2018.
9 Sur les catégories sociales des sociétés urbaines médiévales arabes, voir Lapidus Ira Martin, Muslim Cities in the Later Middle Age, Cambridge, Cambridge University Press, 1984, p. 79-115.
10 Il existe plusieurs versions de cet ouvrage de référence ; l’édition la plus ancienne est celle de Flügel Gustav, Kitab al-Fihrist mit Anmerkungen herausgegeben, Leipzig, Vogel, 1872 (texte en arabe, annoté en allemand). On trouve également les versions suivantes : Ibn al-Nadim, Kitāb al-Fihrist, édition de Ayman Fuʾād Sayyid, Londres, Al-Furqan Islamic Heritage Foundation, 2009 ; Ibn an-Nadīm, Kitab al-Fihrist: Texts and Studies: Kitāb al-fihrist li Ibn al-Nadīm: nuṣūṣ wa dirasāt, édition de Fuat Sezgin et al., Francfort-sur-le-Main, Institut für Geschichte der arabisch-islamischen Wissenschaften, 2005 ; The Fihrist of al-Nadim: a Tenth-Century Survey of Muslim Culture, traduction anglaise de Bayard Dodge, New York, Columbia University Press, 1970. Nous avons utilisé la version en ligne en arabe : Ibn al-Nadim, al-Fihrist, édition de Riḍā Taǧaddud et Mojtaba Minovi, Téhéran, [s.e.], 1971-1973, http://www.archive.org/details/fihrist (consulté le 15 février 2018).
11 Rodinson Maxime, « Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine », Revue des études islamiques, no 17, 1949, p. 100-102.
12 Il est le compilateur d'un livre de cuisine daté de 940 par recoupement avec les califes cités, au titre abrégé de Kitāb al-Ṭabīkh. Son nom, al-Warrāq, laisse supposer qu’il avait une profession en relation avec le papier, sûrement libraire. Son livre a été traduit : Sayyar al-Warraq, Kitab al-Tabikh ; traduction anglaise de Nawal Nasrallah: Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Leiden, Brill, 2007
13 Appelé Jālīnaws en arabe, cité deux fois sous la forme « vous devez comprendre ces faits d’après Galien comme il est écrit dans le livre de Galien (ch. 4 : « Sur le goût des aliments ») » ou « Je l’ai trouvé dans le livre de Galien » (ch. 21 : « pour un sel laxatif »). Il se réfère au Kitāb al-‘agdhiya al-musta'mala [Le livre des nourritures familières].
14 Al-Warrāq mentionne « J’ai écrit cette recette d’après le livre de Yūḥannā ibn Māsawayh », par exemple une recette de ṣibāgh (ch. 35 : « une sauce acide aux épices et au verjus pour accompagner le poulet »). Al-Warrāq se réfère douze fois à cet auteur.
15 Al-Warrāq s’y réfère une fois dans une recette madqūqāt (ch. 78), un mélange de viande hachée, d’huile d’olive, de jus d’oignons, d’amandes finement pilées et d’œufs cuit longuement dans un pot fermé sur le feu.
16 Pitchon Véronique, La gastronomie arabe médiévale, op. cit.
17 Sawa George Dimitri, s.v. « Ibrāhīm b. al-Mahdī », dans Fleet Kate et alii (dir.), Encyclopaedia of Islam. DOI : 10.1163/1573-3912_ei3_COM_30917.
18 Kitāb Wasf al-At’ima al-Mutada [La description des nourritures familières], il existe deux manuscrits conservés au palais de Topkapi à Istanbul, l’un daté de 1373 tandis que l’autre est une copie de la fin du xviie, début du xviiie (la première page est manquante). Le cœur du livre, constitué de 160 recettes, est une copie du Kitāb al-Tabīkh, auquel l’auteur a ajouté de nombreuses recettes issues de diverses sources et qui constitue un ensemble de 420 recettes. Le livre contient douze chapitres dont un sur les « boissons digestives » et un sur les « plats végétariens » qui n’existaient pas dans le Kitāb al-Tabīkh. Il a été traduit et commenté en anglais par Charles Perry dans Rodinson Maxime, Arberry A. J., Perry Charles (dir.), Medieval Arab Cookery, Totnes, Prospect Books, 2001, p. 273-465.
19 Condiment à base d’orge fermentée additionné d’épices. Il en existe beaucoup de recettes, suivant les époques et la zone géographique. Cette sauce, comparable en goût à la sauce soja, a beaucoup intrigué les historiens, il existe une vaste littérature à son sujet. Voir par exemple, l’introduction de la traduction du Wasf : Perry Charles, « The Description of Familiar Foods », dans Rodinson Maxime, Arberry A. J., Perry Charles (dir.), Medieval Arab Cookery, op. cit., p. 281-282 ; ou encore Waines David, « Murrī: the Tale of a Condiment », Al-Qantara, vol. 12, 1991, p. 371-388. Voir aussi l’article de Lucie Bolens qui démontre que le murrī est l’héritier du garum antique, sauce salée, à base de poissons fermentés, dont la préparation était semblable à celle de l’actuelle sauce nuoc-man asiatique (Bolens-Halimi Lucie, « Le garum en al Andalus, un feu trouvé au fond des mers », Gerión. Revista de Historia Antigua, vol. 3, 1991, p. 355-370).
20 La tafāyā, appelé aussi Isfīdhbāja, peut être verte grâce à une sauce faite à base de coriandre ou blanche, avec l’addition d’amandes mondées et pilées. C’est un gruau de viandes, généralement du poulet, additionné d’épices et d’oignons. Ce plat se mange seul et convient aux malades et aux convalescents, mais il peut accompagner d’autres plats de viande.
21 Kitāb al-tabīkh fī l-Maghrib wa-l-Andalus, appelé « Anonyme Andalou ». Un recueil de 526 recettes en arabe début du xiiie siècle, traduites en anglais par Charles Perry à partir de l’édition castillane de Huici Miranda Ambrosio (dir.), La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo. Kitāb al-ṭabīj fī l-Maghrib wa-l-Andalus fī ‘aṣr al-Muwaḥḥidīn, Madrid, Imprenta del Instituto de estudios islámicos, 1965.
22 Encyclopédiste et polygraphe du xe siècle, auteur d'une encyclopédie : Histoire universelle (Akhbār az-zamān) en trente volumes, revue et réduite dans le Livre moyen (Kitāb al-awsat), puis reprise dans les Prairies d’or (Murūdj adhdhahab), et enfin rassemblée dans le volume unique du Livre de l'avertissement et de la révision (Kitāb at-tanbīh wa l-ishrāf).
23 Ahsan Muhammad Manazir, Social Life Under the Abbasids, 170-289 AH, 786-902 AD, Londres, Longman Ltd, 1979, p. 155, citant Ma’sūdī.
24 al-’Umarī Ibn Fadl Allāh, Masālik al-abṣār fī mamālik al-amṣār [Routes à travers les capitales de l’empire], Tunis, Abdulwahab Hasan Husni, [s.d.] [réédition dans les Cahiers de Tunisie, vol. 81-82, 1973 ; traduction française par Maurice Gaudefroy-Demombynes, L’Afrique moins l’Égypte, Paris, P. Geuthner, 1927].
25 Mazaheri Aly, L’âge d’or de l’Islam, Casablanca, Eddif, 1996, p. 124.
26 Ville d’Iran située de la province du Khuzestan dont elle est la capitale. Largement irriguée, sa canne à sucre permit le développement de toute une industrie autour des sucreries réputées dans tout l’Empire. Voir Kervran Monique, « Transformations de la ville de Suse et de son économie de l’époque sassanide à l’époque abbasside », Paléorient, vol. 11, no 2, 1981, p. 91-100.
27 Waines David, La cuisine des califes, Paris, Actes Sud, « Sindbad », 2003, p. 17.
28 Ghazi Mhammed Ferid, « Un groupe social : “Les Raffinés” (ẓurafā’) », Studia Islamica, vol. 11, 1959, p. 39-71.
29 Veblen Thorstein, Théorie de la classe de loisir, traduction par Louis Evrard, Paris, Gallimard, 1970 [1924], p. 47-68.
30 Voir al-Washshā’, Le livre de brocart ou la société raffinée de Bagdad au xᵉ siècle [Kitāb al-muwashshā wa al-ẓarf wa-l-ẓurafā’], traduction française par Siham Bouhla, Paris, Gallimard, 2004 et L’art du commensal. Boire dans la culture arabe classique [Kushājim, Adab al-nadīm], présenté, traduit de l’arabe et annoté par Siham Bouhlal, Paris, Actes Sud, 2009.
31 Pitchon Véronique, Malhis Najwa, Kitāb al-wuṣla ilā l-ḥabīb fī waṣf al-ṭayyibāt wa-l-ṭīb : De la rencontre de l’amoureux avec les mets fins et parfums capiteux, Paris, KDP Éditions, 2020.
32 Sur le sujet des livres occidentaux de cuisine médiévale, on consultera Laurioux Bruno, Le règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne, 1997 ; Girard Alain, « Du manuscrit à l'imprimé : le livre de cuisine en Europe aux xve et xvie siècles », dans Margolin Jean-Claude, Sauzet Robert (dir.), Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, Paris, Maisonneuve et Larose, 1982.
33 Elias Norbert, La civilisation des mœurs, traduction de l’allemand par Pierre Kamnitzer, Paris, Calmann-Lévy, 1973, p. 167-173 (« Un cas particulier : la manière de consommer la viande »).
34 Sayyar al-Warrāq Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Nasr, Kitāb al-Tabīkh ; traduction anglaise par Nawal Nasrallah: Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Leiden, Brill, 2007, p. 265.
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