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La cuisine de l’œuvre au xixe siècle

 | 
Bertrand Marquer
, 
Éléonore Reverzy

III. Goût, dégoût, ragoût

Retour ethnocritique sur les modalités du ventre dans Le Ventre de Paris

Marie Scarpa

Texte intégral

1Dès lors que l’on pense à la littérature du xixe siècle sous l’angle de la faim, les romans de Zola, en particulier la fresque des Rougon-Macquart et son troisième opus Le Ventre de Paris (le si bien intitulé pour notre propos), mis d’emblée par leur auteur sous le signe des appétits, viennent vite à l’esprit.

  • 1 Brouillon de préface à La Fortune des Rougon, que Zola a rédigé avant la chute de l’Empire (Ms. 10. (...)

Les Rougon-Macquart, le groupe, la famille que je me propose d’étudier, a pour caractéristique les débordements des appétits, le large soulèvement de notre âge qui se rue aux jouissances. Partis du peuple, ils vont au pouvoir, au million, au génie et au crime, à l’héroïsme et à l’infamie. Ils s’irradient dans toutes les classes, ils racontent le second Empire, depuis le guet-apens du coup d’État1.

  • 2 Même si la faim au sens propre est sans doute, chez Zola, à l’origine de toutes les autres faims.

2On le comprend, l’appétit est une sorte de principe vital général, une « faim » au sens figuré du terme2. Ce qui est intéressant dans Le Ventre de Paris c’est précisément qu’il prend une « tournure alimentaire » plus concrète. Ce roman est le roman des Halles, le grand marché d’approvisionnement de Paris, et celui qui actualise véritablement le combat des Gras et des Maigres, mis en abyme au chapitre IV dans la bouche du personnage de Claude Lantier, le jeune artiste peintre :

« Est-ce que vous connaissez la bataille des Gras et des Maigres ? » demanda-t-il. Florent, surpris, dit que non. Alors Claude s’enthousiasma, parla de cette série d’estampes avec beaucoup d’éloges. Il cita certains épisodes : les Gras, énormes à crever, préparant la goinfrerie du soir, tandis que les Maigres, pliés par le jeûne, regardent de la rue avec la mine d’échalas envieux ; et encore les Gras, à table, les joues débordantes, chassant un Maigre qui a eu l’audace de s’introduire humblement, et qui ressemble à une quille au milieu d’un peuple de boules. Il voyait là tout le drame humain ; il finit par classer les hommes en Maigres et en Gras, en deux groupes hostiles dont l’un dévore l’autre, s’arrondit le ventre et jouit […].
« Nous sommes des Maigres, nous autres, vous comprenez… […] En principe, vous entendez, un Gras a l’horreur d’un Maigre, si bien qu’il éprouve le besoin de l’ôter de sa vue, à coups de dents, ou à coups de pieds. C’est pourquoi, à votre place, je prendrais mes précautions. Les Quenu sont des Gras, les Méhudin sont des Gras, enfin vous n’avez que des Gras autour de vous. » (804-805)

3Si l’on compare au roman qui précède, La Curée, dont le titre s’inscrit aussi dans le paradigme de la dévoration, la différence est nette : aux appétits fiévreux des spéculateurs immobiliers qui éventrent Paris succèdent l’exhibition et le triomphe plus tranquilles du Ventre de la capitale. La « curée » est un mode d’appropriation, le « ventre » un organe et une physiologie d’abord, une « machine » avec ce qui y entre et en sort : les denrées et Florent, le républicain illuminé, y arrivent, circulent puis sont digérées voire excrétées, selon un scénario que l’on peut qualifier d’épulaire. Relisons les premières lignes de l’Ébauche dans le dossier préparatoire du roman :

L’idée générale est : le ventre, le ventre de Paris, les Halles, où la nourriture afflue, s’entasse, pour rayonner sur les quartiers divers ; – le ventre de l’humanité et par extension la bourgeoisie digérant, ruminant, cuvant en paix ses joies et ses honnêtetés moyennes ; – le ventre dans l’empire, non pas l’éréthisme fou de Saccard lancé à la chasse des millions, les voluptés cuisantes de l’agio, de la danse formidable des écus ; mais le contentement large et solide de la faim, la bête broyant le foin au râtelier, la bourgeoisie appuyant sourdement l’empire parce que l’empire lui donne la pâtée matin et soir, la bedaine pleine et heureuse se ballonnant au soleil et roulant jusqu’au charnier de Sedan.
Cet engraissement, cet entripaillement est le côté philosophique et historique de l’œuvre. Le côté artistique est les Halles modernes, les gigantesques natures mortes des huit pavillons, l’éboulement de nourriture qui se fait chaque matin au beau milieu de Paris. (Ms. 10338, f°47)

  • 3 Sur la question du ventre et de la nourriture chez Zola, on peut se reporter, entre autres, aux tra (...)

4Le ventre, c’est donc d’abord un « lieu-milieu », les Halles ; puis par métonymie, ses habitants et en premier lieu Lisa Macquart, la belle et grasse charcutière, à « la poitrine arrondie, si muette et si tendue qu’elle n’éveillait aucune pensée charnelle et qu’elle ressemblait à un ventre3 ». Par toute une série d’« extensions », comme dit Zola, le quartier des Halles, ancien et central, emblématique de l’identité parisienne, vaut pour Paris tout entier et le quartier des Halles transformé par Baltard et Haussmann vaut pour le Second Empire. Les gras marchands du Temple vont bientôt sacrifier sur l’autel du Cochon d’or celui qui va faire scandale, parce qu’il est un obstacle à leur tranquillité, le maigre et christique Florent. Accusé par tout le quartier d’un complot anti-bonapartiste largement imaginaire, ce dernier est renvoyé au bagne de Cayenne d’où il était venu.

  • 4 Voir dans Éléonore Reverzy, La Chair de l’idée. Poétique de l’allégorie dans Les Rougon-Macquart, G (...)

5Mais on ne saurait faire du ventre une lecture uniquement socio-politique : avant de parler des « bourgeois », Zola évoque « le ventre de l’humanité » et Claude Lantier complète l’idée dans le roman. Il s’agit aussi d’un « chapitre d’histoire naturelle » : « Pour sûr, dit-il, Caïn était un Gras et Abel un Maigre. Depuis le premier meurtre, ce sont toujours les grosses faims qui ont sucé le sang des petits mangeurs… C’est une continuelle ripaille, du plus faible au plus fort, chacun avalant son voisin et se trouvant avalé à son tour… » (805). Le roman dresse ainsi toute une histoire et une typologie des Gras et des Maigres. Du côté des ventres creux, on trouve le nomade spirituel (Abel), l’idéaliste politique (Florent), l’artiste moderne (Claude), les « pauvres » (Mademoiselle Saget, la vieille fille réduite aux rogatons quand on ne lui donne pas suffisamment, Lacaille le marchand des quatre-saisons, la vieille mère Chantemesse, vendeuse au petit tas de « légumes épluchés » à soixante-douze ans). Du côté des ventres pleins : l’agriculteur sédentaire (Caïn), les conformistes en politique ou en art (les boutiquiers ou les marchands établis) qui coïncident dans le texte avec les figures de nantis, de « gros ». Il est vrai que, dans cette dernière catégorie, la plupart des traits de caractérisation sont ceux que le xixe siècle attribue au « bourgeois », « en haine du bourgeois ». Le combat des Gras et des Maigres, en tout cas, est polarisé : les Gras l’emportent et dévorent les Maigres. Il y a, en effet, dans Le Ventre de Paris quelque chose d’une exemplaire fabrique du sens : une idée (l’appétit sous sa modalité ventrière) nous est racontée dans un récit de type allégorique (l’opposition des Gras et des Maigres) qui va l’incarner. Et dans ce roman de la pulsion orale (et anale : l’excrément fait partie du cycle digestif), manger et parler vont de pair : la dévoration passe par une parole (voix collective des Halles, rumeurs, potins) qui va littéralement déchiqueter Florent4.

  • 5 Scarpa Marie, Le Carnaval des Halles. Ethnocritique du Ventre de Paris, Paris, CNRS Éditions, colle (...)

6Mais cette lutte des Gras et des Maigres est également la réécriture zolienne d’un motif artistique et folklorique connu, la bataille de Carnaval et de Carême, qui opère dans le texte du roman comme un véritable schème structurant. C’est en tout cas le sens de ma contribution ethnocritique à la lecture du Ventre de Paris5. Dans son Ébauche préparatoire, Zola met plus de cinquante pages à prendre conscience que tout le mène (son idée première, le décor des Halles, les personnages, le « drame » qu’il invente – le conflit entre Lisa Macquart et son beau-frère Florent, évadé du bagne) à cette opposition des Gras et des Maigres : « En somme, au fond, c’est la bataille des gras et des maigres que je fais. Je pourrais faire citer par Claude la série des gravures anglaises » (Ms. 10338, f°100). Ces dernières auraient été recopiées d’après les estampes (La Cuisine Grasse et La Cuisine Maigre) que P. Van Der Heyden a reprises sur des dessins de Bruegel l’ancien, dessins préparatoires à son célèbre tableau Le Combat de Carnaval et Carême (1559). Tout se passe au fond comme si l’inventio zolienne était préconstruite sur un scénario culturel (latent dans un premier temps), au sens anthropologique et artistique du terme.

7Sans revenir sur toute notre démonstration (qui nous a permis de relire un ensemble de données – les lieux, les temps, les trajectoires des personnages, les effets de sens etc.), nous pouvons toutefois en rappeler ici quelques points liés plus spécifiquement aux relations entre nourriture et littérature.

8– Dans l’opposition et la complémentarité de ces deux périodes du calendrier folklorico-liturgique, la nourriture joue bien évidemment un rôle central : que l’on pense simplement à la valorisation en Carnaval du « gras » sous toutes ces formes et de l’ostentation alimentaire (la « nourriture en montre »). Le choix d’une place publique (le marché) et la volonté de décrire à satiété, sous forme de natures mortes gigantesques, l’éboulement des nourritures entrent dans l’esthétique de la carnavalisation littéraire.

9– Le rapport à la nourriture en carnaval se pense dans le cadre d’une économie spécifique : celle de la fête, de l’excès, de la dépense voire du gaspillage. Dans le roman, on retrouve ces traits dans ce que nous avons nommé une « rhétorique du pléthorique » : le nombre impressionnant des tableaux descriptifs alimentaires, les effets d’agrandissement (les tas de choux et de navets deviennent des « mers » de légumes, les Halles « de gigantesques palais » et, comme ses gras habitants, elles « débordent » : « Tout prenait des grossissements formidables. »). Les pavillons Baltard et les Gras se transforment vite en « colosses », en « ogres », en « géants ».

  • 6 Bakhtine Mikaël, La Poétique de Dostoïesvski, Paris, Le Seuil, 1970 (1re édition russe 1929) et L’Œ (...)
  • 7 Elias Norbert, La Civilisation des mœurs, Paris, Calmann-Lévy, Collection Agora, 1973 (1re édition (...)

10– Dans ce type de rhétorique, le ventre signe, comme le dirait Bakhtine6, l’intrusion forte du « bas corporel » et d’un corps plutôt populaire. Le corps débondé, non restreint, le corps qui « engouffre », n’est pas a priori celui de l’homo clausus bourgeois auto-contraint que dépeint Elias dans La Civilisation des mœurs7. Pourtant, on l’a vu, c’est de ventre bourgeois dont Zola parle dans l’Ébauche et ses gras marchands ont bien des traits de ressemblance, comme dans la célèbre caricature de Daumier, avec M. Prudhomme tenant en laisse son cochon. Le texte du roman nous apparaît plus nuancé : Le Ventre de Paris témoigne d’une polyphonie culturelle qui se joue plus précisément dans le jeu des tensions et des interactions entre une culture populaire qui caractérise assez fortement le quartier des Halles et la distinction petite-bourgeoise d’une partie de ses habitants qui vient à peine de s’embourgeoiser. Le cas des Quenu est exemplaire : petits employés de boutique sans le sou, montés à Paris depuis leur Provence natale, ils héritent (miraculeusement) d’un oncle charcutier. Le roman file ensuite tout du long l’opposition entre la belle et corsetée Lisa et les harengères du Pavillon de la Marée, les dames de la Halle, outrancières et populacières.

« Tiens ! la grosse vache est levée ! criait la belle Normande. Elle se ficelle comme ses saucissons, cette femme-là… Ah bien ! elle a remis son col de samedi, et elle porte encore sa robe de popeline ! »
Au même instant, de l’autre côté de la rue, la belle Lisa disait à sa fille de boutique :
« Voyez donc, Augustine, cette créature qui nous dévisage, là-bas. Elle est toute déformée, avec la vie qu’elle mène… Est-ce que vous apercevez ses boucles d’oreilles ? Je crois qu’elle a ses grandes poires, n’est-ce pas ? Ça fait pitié, des brillants, à des filles comme ça.
– Pour ce que ça lui coûte ! » répondait complaisamment Augustine. (741)

  • 8 Ainsi Lisa use de l’expression « se maigrir les sangs » pour qualifier l’activisme de son cousin Sa (...)

11Mais toutes se donnent le mot pour chasser au Maigre… Le combat des Gras et des Maigres ne recouvre donc pas la lutte des gens du peuple, des « petits » contre les « gros » (nous ne sommes pas encore dans Germinal). La plupart des Gras ici appartiennent aux classes populaires : les dames de la Halle, Marjolin l’enfant trouvé, Alexandre le fort des Halles, etc. Et certains Maigres (ceux qui, d’après Claude Lantier, cherchent à engraisser par tous les moyens) sont les plus redoutables pour Florent. Le roman se construit donc, comme tant d’autres dans l’œuvre zolienne, sur un brouillage des significations. Au fond, les qualificatifs maigre et gras désignent plutôt des tempéraments : le Maigre est un enfiévré ; le Gras un jouisseur tranquille8.

12– Enfin, et cela complique encore la donne, on assiste dans la réélaboration zolienne du schème carnavalesque à une inversion des signes. En carnaval, en effet, le gras est valorisé et le gros mangeur tout autant (que l’on pense aux géants de Rabelais qui sont des héros plutôt positifs pour lesquels manger avec excès signifie s’approprier et s’incorporer le monde soit le connaître et le comprendre). Chez Zola, la dépense, sauf dans l’écriture, est vilipendée et le discours sur le ventre et les Gras (et les Maigres aussi à dire vrai) très négatif.

13Il faut donc aller voir d’encore plus près : la faim et l’appétit posent manifestement question dans un roman qui aurait pu laisser penser le contraire. De fait, s’il y a des « éboulements de nourriture » dans Le Ventre de Paris, on n’y mange pas beaucoup… C’est d’ailleurs un récit assez chaste et dans nos imaginaires culturels, on le sait, consommation alimentaire et sexualité sont associées.

  • 9 Barthes Roland, Sade, Loyola, Fourier, Paris, Seuil, 1971, p. 128.

Le passage de la notation générique (« ils se restaurèrent ») au menu détaillé (« à la pointe du jour on leur servit des œufs brouillés, chincara, potage à l’oignon et omelettes ») constitue la marque même du romanesque : on pourrait classer les romans selon la franchise de l’allusion alimentaire : avec Proust, Zola, Flaubert, on sait toujours ce que mangent les personnages ; avec Fromentin, Laclos ou même Stendhal, non. Le détail alimentaire excède la signification, il est le supplément énigmatique du sens (de l’idéologie9) […].

  • 10 Courtine Robert, Zola à table. Trois cents recettes, Paris, Laffont, 1978.

14C’est pourtant bien au niveau de la « notation générique » que se situe Le Ventre de Paris ! Si l’on a pu écrire un livre des recettes zoliennes, on ne les a pas trouvées dans notre roman10 :

Le dîner se prolongeait souvent jusqu’à neuf heures, pendant qu’Augustine restait au comptoir. C’était une longue digestion, coupée des histoires du quartier, des jugements positifs portés par la charcutière sur la politique. Florent devait dire comment avait marché la vente de la marée. (704)

15Il s’agit là de la seule description d’un repas chez les Quenu, les gras charcutiers réputés gros mangeurs. Les quelques mentions d’aliments consommés sont marquées dans la narration du sceau de l’exceptionnel. Du côté des Gras, Lisa mange du boudin chaud (lors de la fameuse scène, au chapitre II, où les charcutiers le cuisinent) mais c’est « debout » et en-dehors du repas justement. Du côté des Maigres, Florent avale une carotte volée à son arrivée ; en compagnie de Claude, il partage une omelette chez la maraichère madame François (et non aux Halles) ; Marjolin et Cadine invitent Léon, l’apprenti-charcutier, à des dîners composés de « menus larcins » et Mademoiselle Saget achète une assiette de « rogatons ». Ces exemples (c’est une liste quasi exhaustive) sont frappants : ce sont plutôt des Maigres qui mangent et des mets dont on peut dire qu’ils ne sont pas véritablement élaborés. L’axe de la consommation est largement moins privilégié ici que celui de l’exposition et de la circulation des denrées.

  • 11 Hamon Philippe, Texte et idéologie, Paris, PUF, 1984, p. 202-203.
  • 12 Voir les ouvrages de Jean-Paul Aron, Essai sur la sensibilité alimentaire à Paris au xixe siècle, C (...)

16On pourrait classer en effet les récits littéraires en fonction de « la franchise de l’allusion alimentaire ». C’est dire déjà que la modalité principale d’apparition de la nourriture en littérature est la scène de repas. On comprend pourquoi : elle est, comme le dirait Philippe Hamon, un véritable carrefour du narratif et du normatif11. S’y jouent, parce que la nourriture est toujours médiation et/ou discrimination, les relations entre personnages, et plus largement les relations des hommes aux puissances qui les gouvernent, qu’elles soient cosmologiques, divines, socio-politiques, etc. Que l’on pense aux récits fondateurs, ne serait-ce que de la tradition occidentale, et la liste est longue des festins d’immortalité, banquets philosophiques, ripailles aristocratiques et guerrières des épopées jusqu’à la Cène qui réunit le Christ et ses apôtres. Il nous semble toutefois qu’après Rabelais ces scènes désertent la « grande » littérature pour la littérature spécialisée ou celle dite populaire. Sans doute est-ce dû à la pression conjointe du christianisme (et de la symbolique eucharistique, qui voit au moment même où le dieu s’incarne la nourriture se spiritualiser) et du processus de civilisation des mœurs dont parle Elias. Quoi qu’il en soit, les scènes de repas paraissent en effet faire leur retour dans le roman moderne, celui qui émerge dans la seconde moitié du xviiie siècle, avec des valeurs assez différentes et qui doivent être liées à l’émergence du sujet individuel et bourgeois12. Peut-être y aurait-il, là, à penser la gradation dont parle Barthes de la notation générique au menu détaillé. Dans Le Ventre de Paris, malgré l’importance du paradigme de l’appétit, c’est donc une seconde modalité d’apparition de la nourriture qui prévaut, beaucoup plus illégitime et rare : la présentation plutôt que la consommation, la « nature morte » plutôt que la scène de repas.

  • 13 C’est le sens des travaux de Philippe Jousset, Une Nature morte littéraire. Etude d’une pratique de (...)
  • 14 Sur la nature morte, voir, entre autres, Meyer Shapiro, Style, artiste et société, Paris, Gallimard (...)

17Sans doute la nature morte littéraire devrait-elle être située déjà dans une histoire et une poétique de l’ekphrasis et de l’écriture descriptive13. Que fait l’ordre de l’écrit aux choses qu’il tente de représenter ? Quels types de relations peut-on déceler entre le corps des choses et le corps de la langue ? Vers quel autre objet (besoin, désir etc.) la description des choses déporte-t-elle toujours ? Nous allons plus modestement, quant à nous, focaliser notre attention sur la spécificité des natures mortes zoliennes, dans le seul Ventre de Paris, par rapport à ses modèles picturaux. Au fond, si la scène de repas présuppose toujours une cuisine et une consommation, la nature morte alimentaire aussi (y compris, même si la critique suggère plutôt le contraire, chez Manet et Cézanne) : encore « crue », elle suggère pourtant un avant et parfois un après-consommation. Les objets ou êtres inanimés forment une composition qui met en relation un lieu (cuisine, table à manger), des ustensiles (couverts, vaisselles) et des denrées a priori comestibles. Le peintre donne à voir la « chair » du monde certes mais l’architecture du tableau écrit inévitablement le récit d’une transformation passée ou à venir et d’une interprétation (jusqu’au xixe siècle, les deux principales se déclinent sous le mode du carpe diem ou de la vanité). Chez Zola, sauf pour les natures mortes charcutières qui, comme l’indique le substantif même de « charcuterie », jouent de la tension entre le cru et le cuit, on retrouve la valorisation du cru voire du pourri mais avec une différence majeure : ce que l’écrivain (et ses lecteurs) appelle une « nature morte » relève plutôt de la liste, de l’inventaire, de la nomenclature14. Une même denrée est présentée en série (les poissons, les fromages, les fruits etc.), dans un lieu public et cela ne préfigure pas vraiment la possibilité d’un menu et d’un repas.

Quand les mannes s’étalèrent, Florent put croire qu’un banc de poissons venait d’échouer là, sur ce trottoir, râlant encore, avec les nacres roses, les coraux saignants, les perles laiteuses, toutes les moires et toutes les pâleurs glauques de l’Océan.

Pêle-mêle, au hasard du coup de filet, les algues profondes, où dort la vie mystérieuse des grandes eaux, avaient tout livré : les cabillauds, les aiglefins, les carrelets, les plies, les limandes, bêtes communes d’un gris sale, aux taches blanchâtres ; les congres, ces grosses couleuvres d’un bleu de vase, aux minces yeux noirs, si gluantes qu’elles semblaient ramper, vivantes encore ; les raies élargies, à ventre pâle bordé de rouge tendre, dont les dos superbes, allongeant les nœuds saillants de l’échine, se marbrent, jusqu’aux baleines tendues des nageoires, de plaques de cinabre coupées par des zébrures de bronze florentin, d’une bigarrure assombrie de crapaud et de fleur malsaine ; les chiens de mer, horribles, avec leurs têtes rondes, leurs bouches largement fendues d’idoles chinoises, leurs courtes ailes de chauves-souris charnues, monstres qui doivent garder de leurs abois les trésors des grottes marines. Puis, venaient les beaux poissons, isolés, un sur chaque plateau d’osier ; les saumons, d’argent guilloché, dont chaque écaille semble un coup de burin dans le poli du métal ; les mulets, d’écailles plus fortes, de ciselures plus grossières les grands turbots, les grandes barbues, d’un grain serré et blanc comme du lait caillé ; les thons, lisses et vernis, pareils à des sacs de cuir noirâtre ; les bars arrondis, ouvrant une bouche énorme, faisant songer à quelque âme trop grosse, rendue à pleine gorge, dans la stupéfaction de l’agonie. Et, de toutes parts, les soles, par paires, grises ou blondes, pullulaient ; les équilles minces, raidies, ressemblaient à des rognures d’étain ; les harengs, légèrement tordus, montraient tous, sur leurs robes lamées, la meurtrissure de leurs ouïes saignantes ; les dorades grasses se teintaient d’une pointe de carmin, tandis que les maquereaux, dorés, le dos strié de brunissures verdâtres, faisaient luire la nacre changeante de leurs flancs, et que les grondins roses, à ventres blancs, les têtes rangées au centre des mannes, les queues rayonnantes, épanouissaient d’étranges floraisons, panachées de blanc de perle et de vermillon vif. Il y avait encore des rougets de roche, à la chair exquise, du rouge enluminé des cyprins, des caisses de merlans aux reflets d’opale, des paniers d’éperlans, de petits paniers propres, jolis comme des paniers de fraises, qui laissaient échapper une odeur puissante de violette. Cependant, les crevettes roses, les crevettes grises, dans des bourriches, mettaient, au milieu de la douceur effacée de leurs tas, les imperceptibles boutons de jais de leurs milliers d’yeux ; les langoustes épineuses, les homards tigrés de noir, vivants encore, se traînant sur leurs pattes cassées, craquaient. (697-698)

  • 15 Voir ici-même la contribution de Colette Becker.
  • 16 Zola Émile, Mon Salon [articles publiés dans L’Événement à l’occasion du Salon de 1866], Émile Zola (...)
  • 17 Ibid., p. 644.

18La matérialité du texte, dans sa « crudité » précisément, nous en semble redoublée. Chez Zola, les « natures mortes » ne sont-elles pas à entendre, finalement, au sens littéral ? Quoi qu’il en soit, en peinture comme en littérature, le cru et le cuit deviennent pour lui des catégories esthétiques et la première apparaît comme valorisée. Dans ses Salons, le registre culinaire est souvent utilisé pour parler à la fois des tripotages des organisateurs et des membres du jury (un « immense ragout artistique » écrit-il) et pour qualifier les œuvres15. Le cuit et le sucré servent toujours à définir les « croûtes » : ainsi, Manet « crève le mur », à côté, je cite, des « douceurs des confiseurs artistiques à la mode, des arbres en sucre candi et des maisons en croûte de pâté, des bonhommes en pain d’épices16 ». Ou encore, à propos de La Servante de Vollon, dont on a loué le côté réaliste : « Je ne vois rien de réel là-dedans, la servante est en bois. Les objets se comportent autrement dans la nature, sous la large lumière. Les cuisines sont pleines d’air d’habitude et chaque chose n’y prend pas une couleur cuite et rissolée17 ».

19Il n’est donc pas surprenant que la seule « œuvre d’art véritable » réussie par Claude Lantier dans Le Ventre de Paris soit une « nature morte étonnante », celle qu’il construit directement, à même la devanture de la charcuterie Quenu-Gradelle, avec les saucisses et autres boudins.

L’année dernière, la veille de la Noël, comme je trouvais chez ma tante Lisa, le garçon de la charcuterie, Auguste, cet idiot, vous savez, était en train de faire l’étalage. Ah ! le misérable ! il me poussa à bout par la façon molle dont il composait son ensemble. Je le priai de s’ôter de là, en lui disant que j’allais lui peindre cela, un peu proprement. Vous comprenez, j’avais tous les tons vigoureux, le rouge des langues fourrées, le jaune des jambonneaux, le bleu des rognures de papier, le rose des pièces entamées, le vert des feuilles de bruyère, surtout le noir des boudins, un noir superbe que je n’ai jamais pu retrouver sur ma palette.[…] Alors je fis une véritable œuvre d’art. Je pris les plats, les assiettes, les terrines, les bocaux ; je posai les tons, je dressai une nature morte étonnante, où éclataient des pétards de couleur, soutenus par des gammes savantes.[…] J’avais peint, n’est-ce pas ? la gloutonnerie du réveillon, l’heure de minuit donnée à la mangeaille, la goinfrerie des estomacs vidés par les cantiques. […] En haut, une grande dinde montrait sa poitrine blanche, marbrée, sous la peau, des taches noires des truffes. C’était barbare et superbe, quelque chose comme un ventre aperçu dans une gloire, mais avec une cruauté de touche, un emportement de raillerie tels, que la foule s’attroupa devant la vitrine, inquiétée par cet étalage qui flambait si rudement… Quand ma tante Lisa revint, elle eut peur, s’imaginant que j’avais mis le feu aux graisses de la boutique. (800-801)

20Mais dans ce cas – et c’est parce qu’il s’agit précisément de pièces charcutières, comme nous le suggérions plus haut –, la consommation possible n’est pas escamotée (« J’avais peint, n’est-ce pas ? la gloutonnerie du réveillon »). De fait, la charcuterie est le seul espace dans le roman où l’on « cuisine » : à dire vrai, une scène unique décrit les charcutiers au travail, celle de la fabrication du boudin au chapitre II, qui occupe treize pages dans l’édition de référence. Il s’agit d’une scène centrale qui a suscité de multiples commentaires sur sa construction en contrepoint (Florent raconte dans ce lieu où les clous mêmes « pissent la graisse » ses souffrances de crève-la-faim à l’Île du Diable), les connotations orales, anales, phalliques – et carnavalesques – de l’ingestion du boudin par Lisa (« et le bout noir s’en allait dans tout ce rose »…), etc. Nous voudrions insister plutôt ici sur quelques remarques qui la concernent sous l’angle de la « cuisine » et de la tension cru / cuit :

  • 18 Au sens où l’entend Norbert Elias, op. cit., p. 173 : « Mais ce qui offense la sensibilité est relé (...)
  • 19 Sur la fabrication du boudin dans ses relations au féminin et au masculin, voir Claudine Fabre-Vass (...)

21– Si l’on cuisine dans cette scène, ce n’est pas sur le mode domestique : il s’agit du « laboratoire » des charcutiers soit donc d’une « enceinte spécialisée18 ». La répartition genrée des tâches et la distribution privé / public correspondent au mode professionnel de l’activité : ici, par exemple, au contraire de la cuisine domestique (pour toute une série de raisons d’ordre culturel19), ce sont les hommes qui font le boudin.

  • 20 Pour le détail de la démonstration, nous nous permettons de renvoyer à notre ouvrage, Le Carnaval d (...)
  • 21 Au fond, est-ce que se nourrir en littérature (et en art) n’a pas toujours à voir, dans la littérat (...)

22– La description, diégétisée, obéit à une techno-logique : gestes, outils, paroles suivent l’ordonnancement d’une recette mais celle-ci, la seule recette du roman, concerne la cuisson et l’ingestion du sang. On éprouve, à la lecture du passage, comme un hiatus entre, d’un côté, la technicisation et la rationalisation de l’activité charcutière et, de l’autre, une substance qui reste, symboliquement du moins, très problématique. La consommation du sang est interdite sauf, mais avec de nombreuses précautions, dans un repas de boudin et sous son espèce « transubstantiée », l’eucharistie. « Ceci est mon sang ». Si la scène suggère quasi explicitement une cuisine du sacrifice (dans l’équivalence boudin / Christ / Florent20), on note aussi l’irrépressible remontée du refoulé cannibalique : il s’agit bien de se manger les uns et les autres… L’unique scène de cuisine ne cesse de dire, nous semble-t-il, la modalité la plus « crue » qui soit de la dévoration : celle de l’autre (très) proche. Du reste, quand le quartier se fâche contre les Quenu, c’est bien ce qu’on peut lire : « Ils auraient vendu de la chair humaine que l’explosion de la colère n’aurait pas été plus menaçante21 ».

23Cette prégnance du sang, qu’on euphémise (par la cuisson ici) sans l’euphémiser vraiment, est latente dans tout le roman. Si les Halles nouvelles (plus globalement le Paris d’Haussmann et de Napoléon III) ont pour vocation de devenir un espace prophylactique et fonctionnel, les rebuts, les relents et le sang précisément ne cessent d’y faire retour. Dès le premier chapitre, le regard de Florent s’attarde sur « des boîtes de fer-blanc pleines du sang des cochons » ; au moment de la scène du boudin, la cuisson est précédée par toute une série de précisions données par les charcutiers sur la manière dont le sang doit gicler du cou de la bête au moment où on enfonce le couteau, dont on doit le baratter avec la main :

« Non, non, répondit-il, j’enfonce toujours quatre doigts du couteau ; c’est la mesure… Mais, voyez-vous, le meilleur signe, c’est encore lorsque le sang coule et que je le reçois en le battant avec la main, dans le seau. Il faut qu’il soit d’une bonne chaleur, crémeux, sans être trop épais. […]
« Je bats, je bats, je bats, n’est-ce pas ? continua le garçon, en faisant aller sa main dans le vide, comme s’il fouettait une crème. Eh bien, quand je retire ma main et que je la regarde, il faut qu’elle soit comme graissée par le sang, de façon à ce que le gant rouge soit bien du même rouge partout… Alors, on peut dire sans se tromper : « Le boudin sera bon. » (683-84)

24Plus loin, le narrateur nous décrit les enfants des Halles dans les rigoles de sang du pavillon de la Triperie :

Ils [Marjolin et Cadine] y allaient chaque jour, avec le goût du sang, avec la cruauté de gamins s’amusant à voir des têtes coupées. Autour du pavillon, les ruisseaux coulent rouge ; ils y trempaient le bout du pied, y poussaient des tas de feuilles qui les barraient, étalant des mares sanglantes. […] Ils entraient dans une odeur de charnier, ils marchaient au milieu de flaques sombres, où semblaient s’allumer par instants des yeux de pourpre ; leurs semelles se collaient, ils clapotaient, inquiets, ravis de cette boue horrible. (775)

25Inévitablement, les têtes coupées et les flaques de sang convoquent l’image de la guillotine et des insurrections parisiennes qui n’ont cessé de marquer le siècle. Ces dernières obsèdent les habitants des Halles, en particulier Florent qui a été déporté pour avoir manifesté contre le coup d’État de décembre 1851 et qui est hanté par l’image d’une jeune femme au chapeau rose tuée sous la charge des bonapartistes et dont le sang lui a coulé sur les mains. Comme le rappelle Alain Corbin, Paris est la ville des « bains de sang » et chaque régime depuis la révolution s’est fondé dans un massacre dont il faut tenter ensuite d’exorciser le souvenir.

  • 22 Corbin Alain, « Le sang de Paris. Réflexions sur la généalogie de l’image de la Capitale », Le Temp (...)

La netteté de l’espace public, nettoyé, désodorisé, protégé de toutes sortes d’épanchements, de stagnations et de fermentations, le déferlement des lumières, la circulation salutaire des produits et des êtres vulgivagues préparent le temps de l’extraversion, de l’ostentation, de l’exposition, la prolifération de la vitrine et le règne de la marchandise. Pour que la lisibilité de l’argent s’impose, pour que le luxe se déploie, il faut qu’ait été évacué le spectacle du sang, exorcisée la peur sociale ; […] ; en bref, que la viande ne soit plus qu’une marchandise22.

26C’est bien le discours de surface que tiennent les Halles zoliennes mais le sang, on le comprend, ne s’efface guère… Ni la « peur sociale ». Si le quartier dénonce Florent à la Préfecture de Police, c’est parce qu’il l’imagine vouloir mettre à feu et à sang la capitale. Mais il y a plus. On a noté que l’on mangeait peu dans ce roman du ventre et que la nature morte zolienne ne suggérait que très ponctuellement la prise de nourriture. L’évocation des « ripailles » tient toujours du souvenir ou du fantasme : Claude se rappelant un repas lointain chez le restaurateur Baratte, les commères des Halles délirant au sujet des bombances supposées de Florent et les orgies élyséennes, un véritable leitmotiv, ne sont que débauches de parole. On sait aussi que Le Ventre de Paris n’a pas été prévu par Zola dans la liste initiale des dix romans qu’il projette pour ses Rougon-Macquart et qu’il remet à son premier éditeur Lacroix en 1869. Il commence à y travailler dans l’hiver 1871-1872, soit quelques mois à peine après des événements considérables : le siège de la capitale où les Parisiens ont terriblement souffert de la faim et la Commune (un autre massacre qui voit les Communards fusillés par les Versaillais au printemps 1871). Si la critique est unanime maintenant pour reconnaitre dans le personnage de Florent les traits d’un Communard, nous n’imaginons pas, quant à nous, que Zola ait pu écrire le roman des Halles et de « l’éboulement des nourritures » sans qu’il y ait un rapport, au moins inconscient, avec l’épisode de famine épouvantable qui vient de se produire… Le Ventre de Paris ne serait décidément pas le roman de l’abondance alimentaire mais plutôt le rappel (et peut-être l’antidote) de son envers : l’angoisse incontrôlable de la faim.

Notes

1 Brouillon de préface à La Fortune des Rougon, que Zola a rédigé avant la chute de l’Empire (Ms. 10.303, folios 78-79). Nous citons les romans de Zola dans leur édition chez Gallimard, Bibliothèque de la Pléiade, A. Lanoux (dir.), Notes, commentaires et variantes par Henri Mitterand, 1960-1966.

2 Même si la faim au sens propre est sans doute, chez Zola, à l’origine de toutes les autres faims.

3 Sur la question du ventre et de la nourriture chez Zola, on peut se reporter, entre autres, aux travaux d’Anna Gural, Fonction et fonctionnement de la métaphore du ventre dans Le Ventre de Paris, Thèse universitaire dirigée par David Baguley, Université de Montréal, dactylographiée, 1990 ; Yves Lemarie, Ventre et Manducation dans l’œuvre de Zola, Thèse de Doctorat nouveau régime, Angers, dactylographiée, 1996 et Axel Preiss, Le Thème de la nourriture et du repas dans l’œuvre romanesque d’E. Zola, mémoire de maîtrise dirigé par Michel Raimond et Henri Mitterand, Paris IV, dactylographié, 1977.

4 Voir dans Éléonore Reverzy, La Chair de l’idée. Poétique de l’allégorie dans Les Rougon-Macquart, Genève, Droz, 2007, la sous-partie du chapitre III intitulée « Le Ventre de Paris : l’exemplaire fabrique du sens », p. 115-125.

5 Scarpa Marie, Le Carnaval des Halles. Ethnocritique du Ventre de Paris, Paris, CNRS Éditions, collection Littérature, 2000.

6 Bakhtine Mikaël, La Poétique de Dostoïesvski, Paris, Le Seuil, 1970 (1re édition russe 1929) et L’Œuvre de François Rabelais et la culture populaire au Moyen Âge et sous la Renaissance, Paris, Gallimard, « TEL », 1970 (1re édition russe 1965).

7 Elias Norbert, La Civilisation des mœurs, Paris, Calmann-Lévy, Collection Agora, 1973 (1re édition 1939).

8 Ainsi Lisa use de l’expression « se maigrir les sangs » pour qualifier l’activisme de son cousin Saccard.

9 Barthes Roland, Sade, Loyola, Fourier, Paris, Seuil, 1971, p. 128.

10 Courtine Robert, Zola à table. Trois cents recettes, Paris, Laffont, 1978.

11 Hamon Philippe, Texte et idéologie, Paris, PUF, 1984, p. 202-203.

12 Voir les ouvrages de Jean-Paul Aron, Essai sur la sensibilité alimentaire à Paris au xixe siècle, Cahiers des Annales, 25, 1967 et Le Mangeur du xixe siècle. Une folie bourgeoise : la nourriture, Paris, Denoël / Gonthier, Collection Médiations, 1976 (1re édition 1973).

13 C’est le sens des travaux de Philippe Jousset, Une Nature morte littéraire. Etude d’une pratique descriptive dans Le Ventre de Paris d’Emile Zola, Thèse de 3e cycle dirigée par Pierre Larthomas, Paris IV, dactylographiée, 1984 et « Une poétique de la “Nature morte”. Sur la pratique descriptive dans Le Ventre de Paris », Les Cahiers naturalistes, 72, 1998, p. 337-351.

14 Sur la nature morte, voir, entre autres, Meyer Shapiro, Style, artiste et société, Paris, Gallimard, « tel », 1982 et surtout René Demoris, « Chardin, la cuisine en peinture », xviiie Siècle, 14, 1983, p. 137-154 et Chardin, la chair et l’objet, Paris, Adam Biro, 1991.

15 Voir ici-même la contribution de Colette Becker.

16 Zola Émile, Mon Salon [articles publiés dans L’Événement à l’occasion du Salon de 1866], Émile Zola. Œuvres complètes, Paris, Nouveau Monde éditions, tome II, p. 617-689.

17 Ibid., p. 644.

18 Au sens où l’entend Norbert Elias, op. cit., p. 173 : « Mais ce qui offense la sensibilité est relégué maintenant dans la coulisse, loin de la vie sociale. Des spécialistes s’en chargent au magasin ou dans la cuisine. »

19 Sur la fabrication du boudin dans ses relations au féminin et au masculin, voir Claudine Fabre-Vassas, La Bête singulière. Les juifs, les chrétiens et le cochon, Paris, Gallimard, NRF, « Bibliothèque des Sciences Humaines », 1994.

20 Pour le détail de la démonstration, nous nous permettons de renvoyer à notre ouvrage, Le Carnaval des Halles, op. cit.

21 Au fond, est-ce que se nourrir en littérature (et en art) n’a pas toujours à voir, dans la littérature occidentale de l’ère chrétienne, avec l’eucharistie et le cannibalisme symbolique ?

22 Corbin Alain, « Le sang de Paris. Réflexions sur la généalogie de l’image de la Capitale », Le Temps, le désir et l’horreur. Essais sur le xixe siècle, Paris, Flammarion, 1990, p. 222.

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