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La cuisine de l’œuvre au xixe siècle

 | 
Bertrand Marquer
, 
Éléonore Reverzy

III. Goût, dégoût, ragoût

Les couleurs de l’alimentation : la peinture française au prisme de la nourriture, 1860-1880

Frédérique Desbuisssons

Texte intégral

  • 1 Dégleny Charles, « Le langage à la mode », dans Nouveau tableau de Paris au xixe siècle, Paris, Ma (...)

Dumarsais, homme d’un grand sens quoique grammairien, prétendait, assure-t-on, qu’on devait consommer en un jour, plus de métaphores dans les marchés de Paris, que dans une année tout entière à l’Académie française1

1La critique et la théorie de l’art de la seconde moitié du xixe siècle, ainsi que les sources nombreuses et hétérogènes qui composent en France la « littérature artistique », abondent en métaphores alimentaires. Tous les aspects de l’alimentation y sont convoqués : les nourritures et les boissons, le cuisinier, son savoir-faire et ses ustensiles, l’espace de la cuisine et les fourneaux, les recettes et leur mise en œuvre, la consommation proprement dite, ses lieux et ses modes, et jusqu’à la digestion et la défécation. Ces représentations forment un topos critique, la peinture comme « cuisine » et son appréciation comme « consommation ».

2Mais si toutes les dimensions de la « fonction alimentaire » – fonction devant être compris au sens tant organique que social – y sont déclinées, le thème de la couleur revient avec insistance par delà la variété des motifs. Le topos alimentaire constitue dans la seconde moitié du xixe siècle l’un des vecteurs privilégiés d’une critique de la couleur. J’en déclinerai les termes, les figures, et en préciserai les enjeux dans le contexte des premiers développements de la peinture moderne – mais sans pour autant réduire mon propos à la réception de cette dernière, la mise en miroir du pictural et du culinaire étant une démarche partagée par l’ensemble des acteurs du champ artistique.

Un lieu commun du xixe siècle

3Apparues dès la naissance de la critique d’art sous le règne de Louis XV, les premières comparaisons de la peinture à l’alimentation n’ont pris une ampleur sans précédent qu’un siècle plus tard. À partir des années 1840 et jusque dans les années 1880, elles se multiplient et envahissent les écrits sur l’art, la presse sérieuse aussi bien que satirique, et sous des formes tant discursives qu’imagées. Ces figures se déploient tout particulièrement à l’occasion des Salons, mais aussi « hors saisons », dès lors que l’art acquiert le statut d’un divertissement et l’artiste celui d’une célébrité au sein d’une société qui conçoit désormais la culture comme un spectacle.

  • 2 Nous renvoyons sur ce point à la thèse de doctorat de Viktoria von Hoffmann, Goûter le monde. Pour (...)

4Le développement des motifs culinaires dans le discours sur l’art est favorisé par deux facteurs concomitants propres au Second Empire et aux premières décennies de la Troisième république : l’hégémonie de la notion de « goût », partagée par la physiologie et l’esthétique, dont philosophes et critiques estiment désormais qu’il fonde le jugement esthétique2, et l’extraordinaire développement de la gastronomie et de son discours dans la période postrévolutionnaire.

  • 3 Ory Pascal, Le Discours gastronomique français, des origines à nos jours, Paris, Gallimard / Julli (...)
  • 4 Verbalisation à laquelle Pascal Ory réduit la gastronomie, à la différence de Julia Csergo, Marc d (...)

5L’effervescence de la littérature gastronomique témoigne de l’importance prise par l’art du « bien manger » dans la culture française à partir du xixe siècle. Au croisement du diététique, du poétique et du technique, comme l’a montré Pascal Ory3, celle-ci manifeste l’intérêt croissant pour les plaisirs de la bonne chair et pour leur verbalisation4, non seulement chez les élites mais aussi dans les mondes plus mêlés de la presse et du boulevard. Son développement ne pouvait qu’affecter en retour l’appréciation de ces arts du goût plus anciennement établis et respectables que sont les beaux-arts.

Un paradigme chromatique

  • 5 Sur ce point, voir Jacqueline Lichtenstein, La Couleur éloquente. Rhétorique et peinture à l’âge c (...)
  • 6 Comme l’a montré Bernard Tesseydre dans Roger de Piles et les débats sur le coloris au siècle de L (...)

6Le statut de la couleur n’est plus, au xixe siècle, celui de « servante » du dessin qui était la sienne dans la théorie classique de l’art5. À l’issue de la querelle qui opposait les poussinistes aux rubénistes sous le règne de Louis XIV, et du triomphe théorique institutionnel et esthétique6 des seconds, s’est imposée leur conception coloriste de la peinture, selon laquelle un tableau est le produit conjoint du dessin et de la couleur, cette dernière en constituant toutefois la condition sine qua non. Aussi, quand les hommes de l’art parlent au xixe siècle de « couleur », ils n’entendent pas seulement une teinte, ce qui est le cas aujourd’hui dans le langage courant. Pour celui qui pratique la peinture comme pour celui qui en parle, la couleur est un matériau qui se définit en termes concrets : elle possède certes une nuance, mais aussi une texture, laquelle découle autant des qualités propres à la matière première employée qu’à sa mise en forme par l’artiste. « Couleur », en ce sens, est synonyme de picturalité.

  • 7 Encyclopédie VII, 860b ; IX, 332a ; X, 608a.
  • 8 Encyclopédie V, 573a, cité dans « Lexique des termes d’art », dans Denis Diderot, Essais sur la pe (...)
  • 9 Sur cette querelle, lire Danielle Rice, « Jean-Jacques Bachelier et la redécouverte de la peinture (...)
  • 10 Rouquet Jean André, L’Art nouveau de la peinture en fromage ou en ramequin, inventée pour suivre l (...)
  • 11 Voir l’article récent du critique d’art Jonathan Jones dans le Guardian : « Why cuisine or couture (...)

7Parallèlement, tandis qu’au cours du xviiie siècle le Salon s’imposait comme l’un des événements majeurs de la vie culturelle parisienne et qu’une littérature critique se développait dans ses marges, se manifestaient les premières associations de la couleur et de l’alimentation. Les articles de l’Encyclopédie relatifs à la peinture attestent d’un vocabulaire partagé, dont témoignent des qualificatifs tels que « gras » ou « moelleux7 », ou encore la prégnance des métaphores comme dans le cas de l’adjectif « léché » ou dans la phrase : « ce tableau est bien empâté, bien nourri de couleur8 ». L’usage péjoratif du culinaire, si fertile au xixe siècle, se faisait également jour à la même époque. On le voit pointer, par exemple, lorsque le peintre sur émail André Rouquet intervient en 1755 dans le débat opposant son confrère Jean-Jacques Bachelier au comte de Caylus sur l’initiative de la redécouverte de l’encaustique9 ; son pamphlet intitulé L’Art nouveau de la peinture en fromage ou en ramequin réduit les prétentions de Bachelier à l’invention d’un soi-disant « meilleur procédé » consistant en une peinture au fromage et aux œufs brouillés sur un support de pâte à pain, dégradant la matière picturale en un composé inconsistant et odorant promis à une dégradation aussi rapide que dégoûtante10. J’aurai l’occasion de revenir sur ce dernier point qui constitue, encore aujourd’hui, la pierre angulaire de la dévaluation ordinaire du culinaire, selon laquelle un objet que sa consommation intéressée anéantit ne peut prétendre au statut d’art11.

8Dès lors, mais plus encore au xixe siècle, les métaphores alimentaires constituent le vecteur principal d’une représentation matérialiste de l’art du peintre, fondée sur celle du médium qui lui est propre, la couleur.

Matières dégustées

9La conversion de la peinture en aliment est avant tout le véhicule de variations multiples, imaginaires et symboliques, sur les textures picturales au moyen d’évocations chromatiques et matiéristes. Disposant des atouts démultipliés du texte et de l’image, les caricaturistes se montrent particulièrement virtuoses en ce domaine. Les « salons pour rire », dans lesquels l’exposition officielle est passée au crible de ses ridicules et de ceux de son public, constituent à partir de la Monarchie de Juillet une forme populaire de discours sur l’art. Bénéficiant de la croissance de la presse, et en particulier de la presse illustrée pendant la seconde moitié du siècle, ils se sont développés selon une formule qui ne variera plus guère : une série de vignettes alignées en registres superposés, parfois ordonnées au moyen d’effets de symétrie autour d’une image de plus grand format, à l’image des tableaux accrochés à leur cimaise. Les charges prennent pour cible aussi bien les œuvres exposées que leurs auteurs, les visiteurs de l’exposition que son organisation ; elles l’utilisent encore pour commenter des événements ou des phénomènes contemporains. Les salons caricaturaux participent ainsi de l’essor de la caricature de mœurs caractéristique d’un siècle autoritaire, en quête des rares domaines où subsiste une relative liberté de parole.

  • 12 Le titre sous lequel l’œuvre est désignée dans le livret du Salon de 1856 ne correspond à aucun pa (...)
  • 13 Bertall, « Le Salon de 1857 dépeint et dessiné par Bertall », Journal amusant, 18 juillet 1857.

10Parmi les illustrateurs les plus actifs entre 1850 et 1870, Bertall a su tirer parti des associations de la peinture et de l’alimentation dans des vignettes qui, à la différence de celles de Cham ou Nadar que j’aborderai plus loin, étaient fréquemment rehaussées de couleurs appliquées au pochoir. Sa charge d’une marine exposée par l’artiste suédois Marcus Larson au Salon de 1856 [fig. 1] sous le titre Coucher de soleil à la côte occidentale de la Suède (gouvernement de Bohus), après l’orage12 est un bon exemple de la manière dont la caricature fait usage des formes, des couleurs et des mots pour rapprocher deux domaines a priori distincts. Le paysage romantique aux teintes orangées se trouve métamorphosé en un plat de « homards cuits dans son jus aux rayons du soleil couchant » dans lequel les rochers et le navire qui s’y fracasse forment autant de morceaux de crustacés cuisinés à la « sauce suédoise13 ». L’image du homard en sauce synthétise les caractéristiques formelles propres au tableau de Larson (son harmonie rougeâtre, la brillance de sa facture, la confusion de ses formes et sa composition fragmentée), tandis que l’usage du qualificatif « à la suédoise » emprunté à la rhétorique de la recette de cuisine interprète l’œuvre et son étrangeté formelle dans la perspective d’une géopolitique du goût, où les particularismes locaux sont moins perçus comme des manifestations de la relativité des préférences que de leur hiérarchie : l’art « international », comme la cuisine du même nom qui commence à imposer son hégémonie sur les tables des palais et des palaces, sont avant tout français.

BERTALL [pseud. de Charles-Albert d’Arnould], « Le Salon de 1857 dépeint et dessiné par Bertall », Journal amusant, 18 juillet 1857

11Une décennie plus tard, une vignette publiée par André Gill dans son journal La Lune [fig. 2] révèle toute la virtuosité dont était capable l’un des dessinateurs les plus intéressants de sa génération. Encore une fois, le trope alimentaire émerge de l’articulation du tableau référent, de l’image caricaturale et de sa légende :

D’après « L’Enfant prodigue, ou la Tartine trop grande, de Dubufe ».
Quand M. Dubufe se coupe une tartine, il se la coupe de taille ; aussi le beurre et les confitures lui ont-ils manqué pour couvrir les bords. – V’là c’que c’est.

  • 14 L’Enfant prodigue exposé par Édouard Dubufe au Salon de 1866 ayant disparu, il faut se reporter à (...)

12La charge ne se comprend qu’au regard d’une part de la particularité de l’œuvre d’Édouard Dubufe, qui exposait cette année-là au Salon un grand triptyque illustrant la parabole du Fils prodigue dont les deux panneaux latéraux étaient peints en grisaille14, et de l’expression de « tartine » en usage dans les ateliers pour désigner une peinture, généralement d’histoire, de très (trop) grand format. Gill, étranger à l’idéal d’un Dubufe, fait de la garniture grasse et sucrée une métaphore des plaisirs de la peinture, dont l’absence transforme le tableau en un morceau de pain sec.

André GILL, « Le Salon pour rire », La Lune, 13 mai 1866

13Ces motifs inventifs et fortement individualisés coexistent avec d’autres figures qui reviennent avec constance d’année en année jusqu’à constituer de véritables clichés : les tableaux sombres sont fatalement peints au jus de réglisse, les figures maladroitement dessinées ont tout l’air de bonhommes de pain d’épices et les mauvais paysages évoquent des plats d’épinards, comme dans cette vignette de Cham croquant un couple au buffet du Salon :

  • 15 Cham [pseud. du comte Amédé-Charles-Henry de Noé], Salon de 1857 illustré, Paris, Librairie Nouvel (...)

Tu ne manges pas de légumes ? Veux-tu des épinards ?
– Ma chère, nous venons de voir les paysages à l’Exposition ; j’en suis dégoûté15.

14D’autres lieux communs, davantage complexes, méritent que l’on s’y attarde : la comparaison de l’art pompier à une confiserie et la dévaluation de la texture comme ragoût.

L’art pompier comme confiserie

  • 16 Voir Jacqueline Lichtenstein, « Le Bouclier d’Aristote », dans La Couleur éloquente, op. cit., p.  (...)
  • 17 Sarmant Thierry et Gaume Luce (dir.), La Place Vendôme. Art, pouvoir et fortune, Paris, Action art (...)

15Les conceptions classiques de la couleur comme ornement superficiel et trompeur16 connaissent un nouveau développement sous le Second Empire, lorsque les tableaux aux coloris clinquants et à la facture lisse de peintres tels que William Bouguereau ou Alexandre Cabanel sont comparés à des sucreries. La critique d’une couleur à la séduction factice fusionne alors avec celle du sucre dont la production industrielle connaît un développement sans précédent au xixe siècle. En témoigne l’essor des raffineries Say et Cie, dirigées sous le Second Empire par le fils du fondateur Louis Say, Constant Say (1816-1871), bien connus des historiens de l’art pour avoir été un important commanditaire de peinture pompier pour les hôtels Baudard de Saint-James et La Fare, qu’il avait acquis avec sa femme place Vendôme ; le second, en particulier, est décoré au début des années 1860 par Paul Baudry, Charles Jalabert et Alexandre Cabanel, ce dernier y peignant une première version de sa célèbre Naissance de Vénus17. Say incarne le type même de l’industriel parvenu que ses goûts portent vers une peinture clinquante étant au « grand genre » ce que le pompier est au militaire, que la critique associe aux séductions faciles du sucre.

16Le motif de la peinture pompier comme tentation sucrée met principalement en scène deux types de consommateurs traditionnellement associés au sucre, les enfants et les femmes. Dans une caricature par Bertall des Heures du jour de William Bougereau [fig. 3], le sucre supporte la double condamnation de l’artificialité du coloris associée à la mièvrerie de l’inspiration :

Aux délices des enfants, par Bouguereau. Enseigne exécutée pour un magasin de jouet, rue Chapon. Ces petits poupards articulés sont faits avec un grand mérite. L’artiste a su les rendre attrayants pour l’enfance en les revêtant de couleurs variées comme les dragées de baptême. À la violette, à la rose, au café, au chocolat.

17Enfants, pantins et chapon soulignent combien manque à l’art pompier la virilité attendue de la véritable peinture d’histoire. On comprend aussi mieux le sens sous-jacent du qualificatif de « léché », en usage dans les ateliers pour désigner un traitement plat et brillant de la couleur, dont la texture lisse et fondante évoque, autant qu’il appelle, le contact de la langue et renvoie au stade alimentaire prédentaire de la petite enfance.

BERTALL, « Le Salon de 1857 dépeint et dessiné par Bertall », Journal amusant, 15 août 1857

18Le sucre évoque à la même époque un autre type d’appétence trompeuse, celui pour la femme vénale, objet d’une convoitise que la bienséance impose de travestir sous les traits de la gourmandise. C’est le sens à peine voilé de propos de Gustave Courbet rapportés par Émile Zola en 1868 :

  • 18 Zola Émile, « Le Camp des bourgeois, illustré par Gustave Courbet », L’Événement, 5 mai 1868.

Un de mes amis l’entendait dernièrement donner une définition du talent d’un peintre accablé d’honneurs et de commandes, dont la peinture rose et blanche est un régal pour les personnes qui aiment les confitures… « Vous voulez faire une Vénus pareille à celle de X…, n’est-ce pas ? disait Courbet. Eh bien ! vous peignez avec du miel une poupée sur votre toile ; puis, vous emplissez un goupillon de farine, et, légèrement, vous aspergez la poupée. C’est fait18

19Il faut probablement voir dans ce « X » Alexandre Cabanel, dont la Naissance de Vénus avait figuré au Salon de 1863 et à laquelle Zola consacrait ces lignes peu équivoques lors de son retour à l’Exposition Universelle de 1867 :

  • 19 Zola Émile, « Nos peintres au Champs-de-Mars », La Situation, 1er juillet 1867, repris dans Œuvres (...)

La déesse, noyée dans un fleuve de lait, a l’air d’une délicieuse lorette, non pas en chair et en os – cela serait indécent – mais en une sorte de pâte d’amande blanche et rose19.

20Le glissement du sujet du tableau au goût à la fois régressif et débauché de son consommateur est plus marqué encore dans une charge des Centauresses d’Eugène Fromentin :

  • 20 Bertall, « Promenade au Salon de 1868 », Journal amusant, 23 mai 1868.

On n’est pas plus coquet, et les centauresses la bouche en cœur sont du dernier galant. On voit poindre l’amour du sport et l’âge d’or des cocottes. L’idée d’avoir peint cette suave composition à la détrempe avec des sirops d’orgeat, de pistache et de framboise est des plus séduisantes. C’est un morceau de véritable gourmet20.

  • 21 On repère un semblable glissement dans les romans contemporains. Voir Karin Becker, « Le sucre et (...)

21Le sucre métaphorise un mauvais usage de la couleur et une relation pervertie à l’art, l’appréciation désintéressée de l’œuvre faisant place à sa consommation et sa production à une prostitution21. Ces images font écho aux comparaisons des nus de Cabanel ou de Bouguereau à des poupées gonflables, autre topos de la réception critique de l’art pompier sous le Second Empire.

  • 22 Sur l’histoire du sucre, de la production à la consommation, lire Sidney W. Mintz, Sweetness and p (...)
  • 23 Bruegel Martin, « A Bourgeois Good ? Sugar, Norms, of Consumption and the Labouring Classes in Nin (...)
  • 24 Csergo Julia, « De l’idéalisation à l’interdit du sucre, xixe-début xxe », dans Marie-Sylvie Billa (...)

22En outre, parce qu’il constitue alors le principal produit autrefois luxueux que l’industrie a désormais placé à la portée de presque toutes les bourses, le sucre cristallise les peurs de déchéance sociale propres à la bourgeoisie22. De leur côté, les classes populaires, en particulier dans les campagnes, manifestent une méfiance tenace envers un produit perçu comme une friandise débilitante pour le corps23, et ceci en dépit des efforts gouvernementaux pour en promouvoir la valeur24. Les réticences à voir dans le sucre un véritable aliment – il n’intégrera pas avant le siècle suivant la liste des produits de première nécessité dressée par le gouvernement – trouve dans la dévaluation picturale de la confiserie un écho de l’ambivalence qui caractérise les représentations de ce produit au moment même où sa consommation devient accessible au plus grand nombre.

Le ragoût informe

  • 25 Diderot Denis, Salons III. Ruines et paysages. Salon de 1767, Paris, Hermann, 1995, p. 419.
  • 26 Ibid., p. 318.
  • 27 Desnoyers Fernand, Salon des Refusés. La peinture en 1863, Paris, Azur Dutil, 1863, p. 42.

23Les préparations alimentaires informes évoquant la décomposition, telles que le « ragoût » ou l’« omelette », constituent un autre motif récurrent dans la critique de la couleur. L’image de l’omelette n’est pas nouvelle dans la littérature artistique, puisque Denis Diderot y avait déjà recours en 1767 lorsqu’il (dis) qualifiait l’Essaim d’amours d’Honoré Fragonard d’« omelette d’anges25 ». « Ragoût », en revanche, était chez lui synonyme de picturalité alléchante et n’était jamais négatif26, conforme en cela au sens général de ce terme depuis le xviie siècle qui signifie « ce qui excite l’appétit ». Il en va différemment au xixe siècle, où le terme se charge de connotations péjoratives dans la critique d’art, qui l’assimile à d’autres préparations culinaires où les formes des aliments sont noyées dans un liquide informe. Ainsi Fernand Desnoyers qualifie-t-il d’« amas », de « macédoine » et de « plat de couleurs brouillées » la Féerie de Fantin-Latour (aujourd’hui au musée des Beaux-Arts de Montréal) exposée au Salon des Refusés de 1863, dans laquelle il ne reconnaît rien d’autre que l’amoncellement inorganisé des couleurs sur la palette27.

  • 28 Lichtenstein Jacqueline, op. cit., p. 73-74.
  • 29 Proust Antonin, Édouard Manet, souvenirs (1897), rééd. Paris, L’Échoppe, 1996, p. 16.

24Si l’association de la couleur au hasard, à l’informe et à l’éphémère est un héritage de la pensée aristotélicienne qui attribuait au seul dessin la fonction d’organisation de l’œuvre et réservait à la couleur celle d’ornement28, la condamnation du « ragoût » n’est pas pour autant l’apanage de la critique conservatrice. Édouard Manet voyait ainsi dans la franchise de la peinture de Diego Vélasquez un antidote aux « ragoûts » et aux « jus » de l’art académique29, tandis que Champfleury associait le « ragoût » à l’artifice et à la tromperie propre à un art que nous qualifierions volontiers de kitsch, à l’opposé du naturel dont il s’était fait le défenseur :

  • 30 Champfleury [Jules Husson, dit], « Courbet en 1860 », dans Grandes figures d’hier et d’aujourd’hui(...)

Quand le public s’enthousiasme devant une marine, c’est pour des fanfreluches vénitiennes aux drapeaux multicolores, se détachant sur des ciels empourprés. Il faut à Paris le décor et le ragoût en toutes choses. Un Parisien est heureux d’être empoisonné aux Frères-Provençaux [célèbre restaurant du Palais-Royal], car il a mangé toutes sortes de sauces vertes et violettes ; la table sera couverte d’un surtout d’argent affreusement orné ; les divans et les étoffes seront de damas voyants ; des glaces avec d’odieux cadres dorés renverront les lumières, et sur la table une armée de verres de toutes grandeurs, disposés en tuyaux d’orgue, remplis de toutes sortes de falsifications de Bercy et de Cette [sic] [Sète30].

  • 31 Ibid.

25À cette peinture surfaite et vénale flattant les goûts décadents des Parisiens, Champfleury oppose celle d’un Courbet honnête et bon artisan, « qui ne trompe pas, ne vend pas à faux poids, livre des produits sains et accomplis31 ». Ce portrait du maître d’Ornans en dispensateur de saines nourritures trouve curieusement un écho dans la charge par Bertall (qui ne lui était pourtant guère favorable) d’un tableau de Jean-Louis Hamon, académicien réputé pour sa peinture éthérée :

  • 32 Bertall, « Le Salon de 1857 dépeint et dessiné par Bertall », Journal amusant, 15 août 1857.

Il faut le dire, cette année l’état de santé de M. Hamon inquiète ses véritables amis. Un régime rigoureux devient nécessaire. Qu’il boive du bordeaux, mange des viandes rôties, éloigne avec soin de lui toutes pommades, toutes essences, et qu’il aille passer trois mois à Ornans dans… la chambre de M. Courbet32.

26Tout satirique qu’il soit, le conseil d’aller se requinquer devant la virile peinture de Courbet – son envoi principal au Salon, les Demoiselles des bords de la Seine du musée du Petit-Palais, figurait deux prostituées allongées au bord de l’eau –, induit une somatique de la peinture, sur laquelle je voudrais à présent m’arrêter.

Une somatique de la couleur

  • 33 Guillerm Jean-Pierre, « La couleur et le féminin dans la critique picturale de la seconde moitié d (...)

27Décrire en termes physiques la relation du spectateur à la peinture et considérer qu’une œuvre affecte le corps de celui qui la contemple sont des conceptions caractéristiques du xixe siècle. Leurs manifestations sont légions dans la critique d’art, traversée depuis des décennies de représentations corporelles. À la différence des années romantiques, où les affects suscités par la peinture s’exprimaient avec prédilection au travers du thème de la maladie – lequel resurgira autour de 189033 –, les années réalistes puis naturalistes sont dominées par les fantasmes alimentaires : ceux de textures consommables, du plaisir de l’ingestion ou, au contraire, d’aversions gustatives. Les représentations alimentaires de la couleur soulignent son action impérieuse sur le spectateur par l’entremise des perceptions corporelles. Quand les textes théoriques insistent presqu’exclusivement sur le rôle de la vue dans l’appréciation de la peinture, celles-ci donnent une place nouvelle au goût, bien sûr, mais aussi au toucher et à l’odorat, tous sollicités à un titre ou à un autre par cette culinarisation de l’objet peint.

28L’introjection imaginaire de la peinture et les images odorantes, tactiles et gustatives qu’elle suscite et dont témoignent les sources, ne sont toutefois pas sans danger pour l’intégrité du spectateur, menacé dans son corps propre par cette irruption intempestive : la couleur n’affecte plus seulement les yeux, mais frappe à l’estomac. Ceci explique la récurrence du dégoût dans la critique, qui le thématise autant qu’elle le provoque par ses représentations. En transformant en huître la Phœbé de Charles-Philibert Mariller dans son « Salon pour rire » de 1866, Gill métaphorise le dégoût provoqué par la vue du tableau autant qu’il l’accentue en l’assimilant à la matière glaireuse d’un coquillage :

  • 34 Gill André, « Le Salon pour rire », La Lune, 13 mai 1866.

L’Intérieur d’une huître. […] Sa peinture, d’une haute saveur, ne nous a cependant pas donné envie d’en manger. Singulier34 ! »

29Plus attendu, mais néanmoins efficace, la transposition par Cham du Saint Jean-Baptiste de Jean-Jacques Henner en « Plat du jour pour les personnes blasées de la tête de veau » [fig. 4]. L’ajout d’une fourchette et d’un fumet évoquant tant la corruption avancée des chairs que la chaleur d’un plat prêt à être consommé renouvelle un cliché mainte fois convoqué dans les salons caricaturaux.

  • 35 Olivier Leplatre insiste sur « la gourmandise orale des lèvres bredouillant (belle, bien) et le to (...)

30Mais le dégoût est comme tout affect foncièrement ambivalent, donc toujours susceptible de se retourner en son contraire. C’est ainsi que la métaphore diderotienne de l’omelette a pu être lue comme la manifestation du plaisir « gastrologique » de l’écrivain devant la peinture de Fragonard35. Le dégoût est toutefois loin d’avoir été l’unique forme de jouissance alimentaire suscitée par la peinture. Celle-ci s’est trouvée plus explicitement assumée lorsque le plaisir provoqué par les matières colorées devint l’une des composantes explicite de l’art moderne.

CHAM [pseud. du comte Amédé-Charles-Henry de Noé], « Le Salon pour rire », le Charivari, 23 mai 1877

Correspondances chromatiques

  • 36 Sur le développement d’une nature morte moderniste, lire Jeannene M. Przyblyski, « The making of m (...)
  • 37 Fantin-Latour Henri, Nature morte dite des fiançailles, 1869, h/t, 32,8 x 30,4 cm, Musée de Grenob (...)

31La transposition alimentaire du plaisir de la couleur s’est manifestée en premier lieu dans la peinture réaliste puis impressionniste, qui trouve dans la nature morte à motif comestible son expression presque redondante36. Henri Fantin-Latour a peint de nombreuses toiles où les associations de fleurs et de fruits sont l’occasion d’un traitement virtuose des matières colorées. Le tableau de 1869 offert par le peintre à Victoria Dubourg en l’honneur de leurs fiançailles37 occupe une place à part dans cette série, tout en en partageant les caractéristiques. Posés sur un plan indéfini, un bouquet dans un vase précieux, un verre, quelques fruits se détachent sur un fond neutre. Des fleurs variées (narcisses jaunes, jacinthes bleues et roses, giroflée rouge) étalent leurs couleurs poudrées dans une porcelaine chinoise à motifs bleus, tandis que les pétales immaculés d’un camélia simplement posé invitent au toucher ; les fraises et un couple de cerises attendent d’être croqués et le verre que l’on le saisisse pour boire le vin rouge qui scintille. Dans la tradition des natures mortes de l’âge classique, chacun de ces motifs évoque et stimule un sens particulier. Car la Nature morte des fiançailles n’est pas seulement une peinture emblématique mais aussi un objet relationnel, comme peut l’être un portrait offert en gage d’amour. L’œuvre peut ainsi être comprise comme une déclaration d’intention, mais aussi de séduction à l’égard de sa destinataire. Fleurs, fruits et vin sont offerts à sa vue comme autant d’invitations à la dégustation et au plaisir – évocation chaste de ceux dont les fiançailles ne sont que la promesse et que le tableau célèbre.

32Au contraire, le Quartier de viande peint par Claude Monet vers 1864 s’affirme comme un plaisir solitaire [fig. 5]. Une large tranche de bœuf entrelardée de gras, un pichet et une tête d’ail forment un motif simple dans un cadre neutre. Élémentaire et prosaïque, la scène évoque le régime d’un paysan cossu. La toile demande à être lentement savourée, en s’attardant sur la série des blancs – légèrement cassés, rosés ou grisâtres – qui distingue la texture sèche de l’ail du gras de la viande, elle-même déclinée en subtiles variations de rouges. Au parfum fantasmé de l’ail s’allient le suc de la viande et le contenu du pot de grès – bière ? vin ? – laissé à notre imagination. Dans ce face-à-face au cadrage resserré, le tableau est un repas non partagé, un moment de satisfaction sommaire peut-être, mais d’une plénitude assumée.

Ill. 5 : Claude MONET, Nature morte : le quartier de viande, v. 1864. h/t, 24 x 33 cm, Paris, musée d’Orsay, © DeAgostini / Leemage

Ill. 6 : Édouard MANET, Le citron, 1880. h/t, 14 x 22 cm, Paris, musee d'Orsay, © Photo Josse / Leemage

  • 38 Proust Antonin, op. cit., p. 67.

33Absorption et couleur sont associées plus étroitement encore dans la simplicité des Quatre mandarines d’Édouard Manet [fig. 6] : les fruits s’imposent dans leur rondeur colorée, par la stridence du coloris et la brillance de la texture, qui pénètrent nos yeux comme une bouche grande ouverte. S’il dédaignait le « ragoût » académique, Manet n’a cessé de manifester son intérêt pour les motifs alimentaires : fruits aquarellés offerts à ses correspondants, table dressée dans l’atelier, scènes de café, les plaisirs de l’ingestion traversent toute son œuvre. Ils sont aussi régulièrement associés à la séduction féminine. Le compagnonnage traditionnel en France du vin et de l’érotisme est ainsi au centre de son projet inabouti de peindre pour le nouvel Hôtel-de-Ville de Paris une allégorie des Vins de France qu’auraient symbolisés les chevelures aux couleurs variées de ses modèles38.

34Il existe incontestablement une veine gustative de l’art moderne, qui puise en partie ses racines dans la peinture de Courbet, communément perçue par ses contemporains comme un objet matériel impressionnant d’abord les sens, invitant autant à regarder qu’à toucher et à goûter. La dimension sensualiste du modernisme a trouvé une expression littéraire dans deux figures de peintres forgées par Guy de Maupassant à la fin de notre période. Dans La Vie d’un paysagiste (1886), le narrateur décrit à un ami ses sensations d’artiste au contact de la nature :

  • 39 Maupassant Guy de, « La vie d’un paysagiste », Gil Blas, 28 septembre 1886, repris dans Au Salon. (...)

En ce moment, je vis, moi, dans la peinture à la façon des poissons dans l’eau. Comme cela étonnerait la plupart des hommes de savoir ce qu’est pour nous la couleur, et de pénétrer la joie profonde qu’elle donne à ceux qui ont des yeux pour voir. […] Mes yeux ouverts, à la façon d’une bouche affamée, dévorent la terre et le ciel. Oui, j’ai la sensation nette et profonde de manger le monde avec mon regard, et de digérer les couleurs comme on digère les viandes et les fruits39.

35La métaphore de l’œil dévorant est reprise l’année suivante dans Mont-Oriol (1887), où le peintre Paul Bretigny déclare à la femme qu’il cherche à séduire :

  • 40 Maupassant Guy de, Mont-Oriol (1887), dans Romans, éd. Louis Forestier, Paris, Gallimard (« Biblio (...)

[…] il me semble que je suis ouvert ; et tout entre en moi, tout me traverse, me fait pleurer ou grincer des dents. Tenez, quand je regarde cette côte-là en face, ce grand pli vert, ce peuple d’arbres qui grimpe la montagne, j’ai tout le bois dans les yeux ; il me pénètre, m’envahit, coule dans mon sang ; il me semble aussi que je le mange, qu’il m’emplit le ventre40.

36Ces récits de la création comme engloutissement du monde sont indissociables des textes critiques et des images satiriques qui représentaient depuis plusieurs décennies déjà le travail et l’appréciation de la couleur comme incorporation et digestion.

Conclusion

37Le topos alimentaire constitue dans la littérature artistique du second xixe siècle le véhicule privilégié des représentations de la couleur. Celle-ci accompagne un changement de paradigme esthétique, le modernisme, pour lequel un tableau est un objet concret saisi par un sujet corporellement défini et matériellement situé. Cette relation ne caractérise pas seulement l’art qui s’en réclame mais affecte aussi les réactions des contemporains face à la peinture en général. L’insistance sur la matérialité du tableau et la somatisation de l’expérience esthétique ont trouvé dans la fonction alimentaire – fonction aussi bien physiologique que sociale et culturelle – un champ d’expression riche et varié, tandis que la gastronomie voyait à cette même époque dans les beaux-arts un modèle susceptible de contribuer à son artification autant qu’à sa patrimonialisation. Mais ceci est une autre histoire.

Notes

1 Dégleny Charles, « Le langage à la mode », dans Nouveau tableau de Paris au xixe siècle, Paris, Madame Charles-Béchet, 1834-1835, t. 6, p. 293.

2 Nous renvoyons sur ce point à la thèse de doctorat de Viktoria von Hoffmann, Goûter le monde. Pour une Histoire culturelle du goût à l’époque moderne, Université de Liège, 2010.

3 Ory Pascal, Le Discours gastronomique français, des origines à nos jours, Paris, Gallimard / Julliard, 1998.

4 Verbalisation à laquelle Pascal Ory réduit la gastronomie, à la différence de Julia Csergo, Marc de Ferrière et l’équipe de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, qui élargissent sa définition à l’ensemble du « bien manger », depuis la préparation du repas et le choix des produits jusqu’à leur élaboration, leur consommation et leur appréciation.

5 Sur ce point, voir Jacqueline Lichtenstein, La Couleur éloquente. Rhétorique et peinture à l’âge classique, Paris, Flammarion, 1989.

6 Comme l’a montré Bernard Tesseydre dans Roger de Piles et les débats sur le coloris au siècle de Louis XIV, Paris/Lausanne, La Bibliothèque des arts, 1965.

7 Encyclopédie VII, 860b ; IX, 332a ; X, 608a.

8 Encyclopédie V, 573a, cité dans « Lexique des termes d’art », dans Denis Diderot, Essais sur la peinture. Salons de 1759, 1761, 1763, Paris, Hermann, 1984, p. 267.

9 Sur cette querelle, lire Danielle Rice, « Jean-Jacques Bachelier et la redécouverte de la peinture à l’encaustique », dans Jean-Jacques Bachelier (1724-1806). Peintre du Roi et de Madame de Pompadour, cat. exp. Versailles, musée Lambinet, 1999, p. 68-74.

10 Rouquet Jean André, L’Art nouveau de la peinture en fromage ou en ramequin, inventée pour suivre le louable projet de trouver graduellement des façons de peindre inférieures à celles qui existent, Paris, A. Marolle, 1755. Je remercie ma collègue Anne Lafont d’avoir attiré mon attention sur cet opuscule.

11 Voir l’article récent du critique d’art Jonathan Jones dans le Guardian : « Why cuisine or couture can never equal great art » (www.guardian.co.uk/artanddesign/jonathanjonesblog/2011/apr/21/food-fashion-art-cuisine-couture,consultéle14février2012).

12 Le titre sous lequel l’œuvre est désignée dans le livret du Salon de 1856 ne correspond à aucun paysage connu de Marcus Larson. Frank Claustrat le rapproche d’un Naufrage sur la côte du Bohuslän de 1856, aujourd’hui conservé dans une collection particulière suédoise.

13 Bertall, « Le Salon de 1857 dépeint et dessiné par Bertall », Journal amusant, 18 juillet 1857.

14 L’Enfant prodigue exposé par Édouard Dubufe au Salon de 1866 ayant disparu, il faut se reporter à son esquisse, de format plus restreint (50 x 85 cm pour la partie centrale et 50 x 17 cm pour chacun des panneaux latéraux, alors que l’œuvre achevée mesurait 12 m de long), conservée au musée d’Orsay (rf 1982-5).

15 Cham [pseud. du comte Amédé-Charles-Henry de Noé], Salon de 1857 illustré, Paris, Librairie Nouvelle / Bureau du Charivari, 1857.

16 Voir Jacqueline Lichtenstein, « Le Bouclier d’Aristote », dans La Couleur éloquente, op. cit., p. 65-82.

17 Sarmant Thierry et Gaume Luce (dir.), La Place Vendôme. Art, pouvoir et fortune, Paris, Action artistique de la ville de Paris, 2002, et Small Lisa, « Naissance de Vénus », dans Alexandre Cabanel, 1823-1889. La tradition du beau, cat. exp. Montpellier, Musée Fabre, 2010, p. 215.

18 Zola Émile, « Le Camp des bourgeois, illustré par Gustave Courbet », L’Événement, 5 mai 1868.

19 Zola Émile, « Nos peintres au Champs-de-Mars », La Situation, 1er juillet 1867, repris dans Œuvres complètes, sous la dir. de Henri Mitterand, t. II : Le feuilletoniste, 1866-1867, Paris, Nouveau Monde éditions, 2002, p. 685.

20 Bertall, « Promenade au Salon de 1868 », Journal amusant, 23 mai 1868.

21 On repère un semblable glissement dans les romans contemporains. Voir Karin Becker, « Le sucre et les sucreries dans le roman français du xixe siècle », dans Duché-Gavet Véronique et Lapacherie Jean-Gérard (dir.), Du sucre, Biarritz, Atlantica, 2007, p. 111.

22 Sur l’histoire du sucre, de la production à la consommation, lire Sidney W. Mintz, Sweetness and power : the place of sugar in modern history, trad. fr. Sucre blanc, misère noire. Le goût et le pouvoir, Paris, Nathan, 1991 [1985].

23 Bruegel Martin, « A Bourgeois Good ? Sugar, Norms, of Consumption and the Labouring Classes in Nineteenth-Century France », dans Food, Drink and Identity. Cooking, Eating and Drinking in Europe Since the Middle Ages, Oxford / New York, Berg, 2001, p. 99-118.

24 Csergo Julia, « De l’idéalisation à l’interdit du sucre, xixe-début xxe », dans Marie-Sylvie Billaux (dir.), Le Goût du sucre. Plaisir et consommation, Paris, Autrement (« Mutations » no 263), 2010.

25 Diderot Denis, Salons III. Ruines et paysages. Salon de 1767, Paris, Hermann, 1995, p. 419.

26 Ibid., p. 318.

27 Desnoyers Fernand, Salon des Refusés. La peinture en 1863, Paris, Azur Dutil, 1863, p. 42.

28 Lichtenstein Jacqueline, op. cit., p. 73-74.

29 Proust Antonin, Édouard Manet, souvenirs (1897), rééd. Paris, L’Échoppe, 1996, p. 16.

30 Champfleury [Jules Husson, dit], « Courbet en 1860 », dans Grandes figures d’hier et d’aujourd’hui (1861), Genève, Slatkine reprint, 1968, p. 262-263.

31 Ibid.

32 Bertall, « Le Salon de 1857 dépeint et dessiné par Bertall », Journal amusant, 15 août 1857.

33 Guillerm Jean-Pierre, « La couleur et le féminin dans la critique picturale de la seconde moitié du xixe siècle », dans Korzilius Jean-Loup (dir.), Couleur de la morale, morale de la couleur, Besançon, Presses universitaires de Franche-Comté, 2010, p. 55-58.

34 Gill André, « Le Salon pour rire », La Lune, 13 mai 1866.

35 Olivier Leplatre insiste sur « la gourmandise orale des lèvres bredouillant (belle, bien) et le ton insolent et puérilement agressif des terminaisons diminutives : “omelette”,douillette” » (« L’Œil intime, Diderot-Fragonard, 1767 », dans Landry Pierre et Servet Pierre (dir.), Le Dialogue des arts, t. I : Littérature et peinture, du Moyen Âge au xviiie siècle, Lyon, CEDIC, 2001, p. 293).

36 Sur le développement d’une nature morte moderniste, lire Jeannene M. Przyblyski, « The making of modern still life in the 1860s » dans Rathbone Eliza E. et Shackelford George T.M. (dir.), Impressionist Still Life, New York, Harry N. Abrams, 2001, p. 28-33.

37 Fantin-Latour Henri, Nature morte dite des fiançailles, 1869, h/t, 32,8 x 30,4 cm, Musée de Grenoble.

38 Proust Antonin, op. cit., p. 67.

39 Maupassant Guy de, « La vie d’un paysagiste », Gil Blas, 28 septembre 1886, repris dans Au Salon. Chroniques sur la peinture, Paris, Balland, 1993, p. 132-133.

40 Maupassant Guy de, Mont-Oriol (1887), dans Romans, éd. Louis Forestier, Paris, Gallimard (« Bibliothèque de la Pléiade »), 1987, p. 533.

Table des illustrations

Légende BERTALL [pseud. de Charles-Albert d’Arnould], « Le Salon de 1857 dépeint et dessiné par Bertall », Journal amusant, 18 juillet 1857
URL http://books.openedition.org/pus/docannexe/image/2882/img-1.jpg
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Légende André GILL, « Le Salon pour rire », La Lune, 13 mai 1866
URL http://books.openedition.org/pus/docannexe/image/2882/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 226k
Légende BERTALL, « Le Salon de 1857 dépeint et dessiné par Bertall », Journal amusant, 15 août 1857
URL http://books.openedition.org/pus/docannexe/image/2882/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 443k
Légende CHAM [pseud. du comte Amédé-Charles-Henry de Noé], « Le Salon pour rire », le Charivari, 23 mai 1877
URL http://books.openedition.org/pus/docannexe/image/2882/img-4.jpg
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Légende Ill. 5 : Claude MONET, Nature morte : le quartier de viande, v. 1864. h/t, 24 x 33 cm, Paris, musée d’Orsay, © DeAgostini / Leemage
URL http://books.openedition.org/pus/docannexe/image/2882/img-5.jpg
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Légende Ill. 6 : Édouard MANET, Le citron, 1880. h/t, 14 x 22 cm, Paris, musee d'Orsay, © Photo Josse / Leemage
URL http://books.openedition.org/pus/docannexe/image/2882/img-6.jpg
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Auteur

HICSA, Université de Reims Champagne-Ardenne.

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