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La cuisine de l’œuvre au xixe siècle

 | 
Bertrand Marquer
, 
Éléonore Reverzy

III. Goût, dégoût, ragoût

Zola, un critique gourmet1

Colette Becker

Texte intégral

  • 1 Sainte-Beuve, écrit-il dans Le Salut public de Lyon du 1er octobre 1866, « est un lettré, un gourm (...)
  • 2 Titre de l’article publié le 1er janvier 1867 dans la Revue du xixe siècle : « Une nouvelle manièr (...)
  • 3 « Autrefois, ç’a été la peinture qui m’a servi de champ de manœuvres. Aujourd’hui, j’ai choisi le (...)

1Zola a multiplié les articles de critique, en particulier de critique artistique et de critique littéraire. Ils lui permettaient d’affirmer ses théories esthétiques et de défendre ses compagnons d’armes, le journalisme lui offrant une tribune efficace. Il est, en effet, persuadé que peintres, romanciers, dramaturges doivent mener le même combat pour imposer une « nouvelle manière2 », pour reprendre son expression, en peinture, en littérature, au théâtre3.

2Jusqu’en 1870, il a fréquenté presque exclusivement de jeunes peintres. Il a connu certains d’entre eux au collège Bourbon d’Aix-en-Provence, ainsi Paul Cézanne, ou à l’école de dessin de la ville. Il les retrouve à Paris, où il arrive en février 1858. Ils l’amènent dans les ateliers où il fait, au fil des rencontres, la connaissance de tous les peintres de la nouvelle génération qui ont marqué leur art. Il les a aidés, lorsque, refusés par le jury du Salon en 1863, ils ont réclamé l’ouverture d’une nouvelle exposition, il les a défendus par la suite, en particulier dans ses articles écrits entre 1866 et 1868.

3Parallèlement, il a multiplié les articles de critique littéraire. Il mène sa première « campagne » en 1865-1866 dans Le Salut public de Lyon. Il en reprend les textes, en juin 1866, sous le titre Mes Haines, recueil que suit en juillet Mon Salon, volume rassemblant les articles critiques qui firent scandale dans L’Événement du 27 avril au 20 mai 1866.

  • 4 Ibid., p. 823-824.
  • 5 L’Événement illustré, 1er juin 1868, ibid., p. 876.
  • 6 Il lie les deux comparaisons : « Notre civilisation a fait de nous des chirurgiens qui se plaisent (...)

4Ces deux ensembles révèlent un tempérament de polémiste et de théoricien, qui se traduit à cette époque par une écriture volontiers métaphorique, dont Zola usera par la suite à un moindre degré. Pour convaincre ses lecteurs, en effet, il multiplie comparaisons et métaphores plus ou moins filées, parfois dans la même phrase. Manet, par exemple, a peint, juge-t-il, « des œuvres d’une saveur amère et forte, qui ont blessé les yeux des gens habitués à d’autres aspects4 ». Autre exemple : les peintres qu’il critique, « s’arrangent de façon à épicer convenablement leurs copies, à leur faire une toilette de jolie femme, afin de les produire avantageusement dans le monde5 ». Zola recourt le plus fréquemment aux champs lexicaux de la machine, du corps et de l’anatomie. Selon lui, rappelons-le, le romancier est « un anatomiste qui taille en pleine chair » (expression courante sous sa plume) pour découvrir les lois de fonctionnement de l’homme et de la société. Mais il utilise, aussi, souvent des métaphores relevant du goût, de la saveur, de la cuisine6. C’est ce que je voudrais approfondir, en cherchant à comprendre ces choix et leur utilisation.

  • 7 « Quand le petit acte n’est pas d’une qualité rare et originale, on ne le tolère guère qu’en lever (...)
  • 8 Lettre à Géry-Legrand, 16 décembre 1863, Correspondance, Université de Montréal – CNRS, 1978, t. I (...)
  • 9 Lettre à Octave Lacroix, ibid., p. 407.
  • 10 Lettre à Philippe Dauriac, vers le 14 novembre 1865, ibid., p. 416. Voir aussi : « Je crois qu’il (...)

5Il use fréquemment, dans ses toutes premières lettres par exemple, d’expressions appartenant désormais au langage courant, particulièrement quand on évoque ses choix en littérature : il parle de « pages indigestes », de « tartines ennuyeuses », de « crudités », de « hors-d’œuvre7 », de « plat de résistance » et autres banalités. Il peut aussi, plus originalement, filer la métaphore. Ainsi lorsqu’il envoie en décembre 1863 à Géry-Legrand, directeur de la Revue du Mois, un compte rendu de l’édition du Don Quichotte illustrée par Doré : « Faites-le leur avaler par tranches coupées, comme il vous plaira en Variétés ou en Feuilleton. Une fois n’est pas coutume ; ils peuvent bien un peu bâiller ; je tâcherai de leur servir plus tard des mets qui conviendront mieux à leur palais8 ». Le 30 mars 1865, il se dit « très friand de publicité9 », quelques mois plus tard, il avoue : « je ne suis pas encore assez gourmand pour vouloir être connu de tout le monde10 ». Mais, ce qu’on trouve dans ses articles de critique est très différent. Il y met en place un véritable système métaphorique à visée polémique, quasi toujours très ironique, par lequel il exprime d’un côté ses préférences, de l’autre ses haines en art (et le mot doit être pris dans son sens fort). Le volet dans lequel il attaque ce qu’il hait est presque toujours volontairement provocateur, voire scandaleux par l’utilisation importante qu’il y fait de métaphores culinaires.

6Le premier exemple de cet usage, encore assez anodin, se trouve dans un compte rendu publié le 13 janvier 1864 dans Le Journal populaire de Lille sur un livre d’Édouard Le Barbier, Saint Christodule et la réforme des couvents grecs au xie siècle :

Ce ne sont pas les gros volumes qui ont le plus de saveur. Si je ne craignais de hasarder une comparaison d’un goût au moins douteux, je dirais que je préfère, pour ma part, ces pêches de vigne, poussées maigrement aux bonnes caresses de la pluie et des vents, à ces pêches énormes, gonflées d’eau et mûries à la chaleur tiède et humide des serres chaudes.

7Qualifiant le livre de Barbier peu après, il écrit :

  • 11 O.C., t. X, p. 309.

C’est là un de ces fruits dont je parlais tantôt : toute saveur, et un peu âpre, comme ce qui pousse librement11.

  • 12 « Je sais que je suis simplement chargé ici d’annoncer au jour le jour les nouvelles publications, (...)
  • 13 « J’ai le droit, lorsqu’un livre m’ennuie, de ne pas en continuer la lecture, et j’ai encore le dr (...)

8Le compte rendu est de complaisance – l’auteur est le frère d’un employé de la librairie Hachette, où le jeune critique travaille alors – mais il montre comment l’utilisation de cette comparaison lui permet de définir dès cette date l’esthétique qu’il ne cessera plus de défendre. Aussi trouve-ton essentiellement le recours aux métaphores culinaires dans les articles de critique artistique de 1866-1868, et dans les articles de critique littéraire de 1865-1866, excepté dans la rubrique « Les livres d’aujourd’hui et de demain », publiée dans L’Événement du 1er février au 15 octobre 1866, donc contemporaine. Mais, dans ces articles, Zola doit se borner à annoncer la sortie d’un certain nombre de livres, à en donner « un résumé succinct », si possible « d’une façon intéressante12 », travail quasi quotidien, alimentaire, qui est loin de satisfaire ce « gourmet » en littérature, pour lui attribuer le qualificatif qu’il applique à Sainte-Beuve. Aussi ajoute-t-il très vite, dès le 9 février, à ses « articles un appendice sous ce titre : « LIVRES À NE PAS LIRE » », titre qu’il change dès le 19 en « LIVRES QUE JE N’AI PU LIRE », refusant de continuer la lecture d’un livre qui l’ennuie13.

Art officiel et artifices culinaires

  • 14 Il est plein de dédain pour les artistes, en particulier pour les Parnassiens, qui refusent de pei (...)
  • 15 « Édouard Manet », O.C., t. XII, p. 830.
  • 16 Ibid., p. 838.
  • 17 Ibid., p. 829.
  • 18 « Les parents tolèrent une maîtresse, et même deux ; ils ferment les yeux, s’il est nécessaire, su (...)

9Zola définit dès 1865 l’œuvre d’art comme « un coin de la création vu à travers un tempérament », formule qu’il reprend souvent. Il martèle un certain nombre de termes pour caractériser son esthétique : vérité, vie, tempérament, originalité, modernité14, vigueur, force… « Traduction forte et originale de la réalité15 » contemporaine, chaque œuvre a ainsi une « saveur particulière16 », elle parle un langage neuf, propre à effaroucher le public par sa hardiesse et sa vérité. C’est lui que le critique doit analyser. Zola se sert alors du vocabulaire du goût et de la cuisine pour dénoncer les valeurs prônées par l’Académie et les jurys des Salons, en particulier la notion d’un « beau absolu, placé en dehors de l’artiste, ou pour mieux dire une perfection idéale vers laquelle chacun tend et que chacun atteint plus ou moins17 », ce qui permet de juger les œuvres ; il s’en sert aussi pour dénoncer ceux qui appliquent les recettes de cet art officiel, les goûts du public et sa peur des artistes originaux18.

10Ce recours aux métaphores culinaires est depuis longtemps habituel aux peintres. On peut penser que Zola, qui vit à leurs côtés depuis l’adolescence, les leur emprunte, mais il se différencie d’eux. Il explique déjà à Cézanne le 26 avril 1860 pourquoi leur attitude devant une œuvre d’art est différente :

  • 19 Zola Émile, Correspondance, op. cit., t. I, p. 149.

Lorsque je vois un tableau, […] il est évident que je ne puis me permettre de juger des coups de pinceau. […] sans m’occuper du métier, je parle sur l’art, sur la pensée qui a présidé à l’œuvre […] rien ne me fait plus pitié que ces exclamations des soi-disant amateurs qui, ayant retenu quelques termes techniques dans les ateliers, viennent les débiter avec aplomb et comme des perroquets19.

  • 20 « Peindre des rêves est un jeu d’enfant et de femme ; les hommes ont charge de peindre des réalité (...)
  • 21 « Les Actualistes », L’Événement illustré, 24 mai 1868, ibid., p. 870.
  • 22 « Causerie du dimanche », Le Corsaire, 10 décembre 1872, O.C., t. X, p. 978 et 982.

11Ce qui explique ses choix dans le vocabulaire de la cuisine, son peu d’emprunts à l’argot des peintres et l’utilisation qu’il en fait. Il veut dénoncer ce qu’il hait en art : le joli, le pomponné, le gracieux, le féminin20, les artistes qui « sont des femmes qui veulent plaire » et « coquettent avec la foule21 ». Les métaphores culinaires, dans ce qu’elles ont de dépréciatif et de choquant appliquées au domaine de la création, lui permettent d’exprimer son mépris pour une certaine littérature comme pour une certaine peinture, comme pour un certain théâtre. Quelques exemples. À Octave Feuillet « le mignon des dames », l’inventeur du « roman séraphique », qui a tiré de Musset un « petit vin muscat qui grisait le beau monde », il oppose la « sécheresse d’analyste » et les « intrigues pauvres » de Duranty, dont le talent, qui « dut paraître horriblement démodé », a « cette saveur âcre et rude d’un fruit sauvage ». Si, comme Les Combats de Françoise du Quesnoy, La Cause du beau Guillaume, du même auteur, laissa « le public très froid », c’est que l’écrivain « n’avait point de ragoût, il manquait de paillettes. Les dames bâillaient22 ». Au contraire, la « phraséologie ronflante » de Jules Favre plut aux masses illettrées et naïves comme aux Académiciens, qui « adorent le style cadencé, le bel arrangement des mots, l’égalité du souffle ; ils sont de la famille de ces paysans qui disent, en parlant du curé du village : « Voilà un gars ! il prêche trois heures à la file sans s’arrêter » ». Elle inspire à Zola une métaphore filée assez étonnante :

  • 23 Discours de réception à l’Académie. « Mes jours de pluie II. Insomnie », L’Événement illustré, 27 (...)

Bon Dieu ! quel morceau de résistance, quelle bouchée difficile à digérer ! Jamais discours académique n’a été si long, si lourd, si pâteux, si assommant. Huit colonnes pleines de petit texte, et quel texte ! une enfilade de phrases amollies, qui semblent avoir trempé pendant huit jours dans l’eau ; des périodes flasques, dessalées comme la morue du vendredi saint, sans goût, sans odeur, lavées au point de s’étendre sous le doigt en pâte onctueuse23.

12Il s’indigne, deux ans après la guerre et la Commune, que rien n’ait changé au théâtre :

  • 24 La Cloche, 12 mai 1872, O.C., t. XII, p. 909.

Eh quoi ! deux années ! eh quoi ! tant de secousses ! et toujours dans les mêmes salles les mêmes bonshommes de pain d’épice et les mêmes bonnes femmes de sucre candi24.

13Rien n’a changé, parce qu’il faut avant tout plaire, distraire, donc éviter tout ce qui pourrait déranger. Parlant des Deux Sœurs, la pièce d’Émile de Girardin, un « débutant », un « auteur dramatique nouveau-né […] las des habiletés du jour, las des banalités », voulant « tenter à la scène l’examen des grands problèmes sociaux », il constate le 16 septembre 1865, attaquant sans ménagement les spectateurs et ceux qui forment leur goût :

  • 25 Le Salut public de Lyon, article recueilli dans Mes Haines, O.C., t. X, p. 122.

L’œuvre est tombée parce qu’elle déplaisait au public, parce qu’elle était trop forte pour lui, et que ce bon public, nourri de grivoiseries et de parades, ne peut digérer encore une nourriture, mal servie et mal apprêtée peut-être, mais saine et savoureuse25.

  • 26 Ibid., p. 120.
  • 27 « Quelques bonnes toiles », L’Événement illustré, 9 juin 1868, O.C., t. XII, p. 880.
  • 28 « Certains paysagistes ont créé une nature au goût du jour, qui a un aspect suffisant de vérité, e (...)
  • 29 « Les Réalistes au Salon », L’Événement, 11 mai 1866, ibid., p. 808.
  • 30 « Nos peintres au Champ-de-Mars », La Situation, 1er juillet 1867, ibid., p. 852.

14Le public, en effet, préfère « les vaudevilles épicés26 », comme il se vautre « d’admiration devant les sucreries de certains peintres27 », comme il aime une « campagne pomponnée et attifée », ces « petits plats » que lui offrent volontiers les peintres académiques28. Et de se moquer des « crèmes fouettées de M. Dubufe29 » ou des « marines en sucre candi », prisées par le jury du Salon et la foule des visiteurs, qui les préfère à celle de Monet. Quant à la célèbre Vénus de Cabanel, achetée par l’Empereur, elle est « noyée dans un fleuve de lait » et « a l’air d’une délicieuse lorette, non pas en chair et en os – cela serait indécent – mais en une sorte de pâte d’amande blanche et rose30 ».

  • 31 Zola se sert de ces comparaisons pour se moquer de certains chroniqueurs et de certains critiques, (...)

15Les exemples de ce type ne sont pas originaux, mais ils sont multiples sous la plume de Zola, qui les utilise en tous domaines31. En leitmotiv, il recourt au « sucre candi », aux « sucreries » de toutes sortes, au « pain d’épice », aux « crèmes fouettées » ou « à la vanille », aux « fleuves de lait », aux chairs faites de « pâte d’amande rose et blanche », aux « gâteaux de miel », etc. pour dénoncer les œuvres qu’il rejette, picturales ou autres, leur mièvrerie, leur manque de force. Aussi m’attarderai-je sur quelques termes qui sont à l’origine de métaphores, le plus souvent filées, par lesquelles Zola dénonce avec verve, souvent avec une ironie féroce, toujours avec passion, l’art officiel.

Petit lexique

  • 32 « Le Jury (suite) », L’Événement, 30 avril 1866, O.C., t. XII, p. 794.
  • 33 Ibid., p. 796.

16« On a débarbouillé l’art, on l’a peigné avec soin ; c’est un brave bourgeois en pantoufles et en chemise blanche », regrette-t-il dans le second article recueilli dans Mon Salon32. Dans le troisième, « Le Moment artistique », il oppose avec force deux types d’art : « Il y a là deux mille tableaux, et il n’y a pas dix hommes. […] Je ne veux pas qu’on confonde les médiocres et les puissants33 ». Ce qu’il développe peu après à propos de Manet, dont les toiles

  • 34 « M. Manet », L’Événement, 7 mai 1866, ibid., p. 805-806.

crèvent le mur, tout simplement. Tout autour d’elles s’étalent les douceurs des confiseurs artistiques à la mode, les arbres en sucre candi et les maisons en croûte de pâté, les bonshommes en pain d’épice et les bonnes femmes faites de crème à la vanille. La boutique de bonbons devient plus rose et plus douce, et les toiles vivantes de l’artiste semblent prendre une certaine amertume au milieu de ce fleuve de lait. Aussi faut-il voir les grimaces des grands enfants qui passent dans la salle. Jamais vous ne leur ferez avaler pour deux sous de véritable chair, ayant la réalité de la vie ; mais ils se gorgent comme des malheureux de toutes les sucreries écœurantes qu’on leur sert34.

17Tel est l’art officiel, académique, qui séduit le jury, qui est fait à partir de « recettes », « les recettes de l’école » (des Beaux Arts), de conventions, qui n’est qu’affadissement et travestissement du réel.

Recette

18Le mot évoque, chez lui, les ficelles du métier, les habiletés des faiseurs, et s’oppose aux termes par lesquels Zola définit son esthétique. Il l’utilise donc fréquemment, aussi bien dans ses Salons que dans ses critiques littéraires et dramatiques.

19Le 19 avril 1866, il doit rendre compte d’une série d’œuvres qui rencontrent un grand succès, surtout auprès des lectrices, mais qui l’exaspèrent : Un divorce de Mme Champceix, deux œuvres de la comtesse Dash, « romancier fécond, tout comme Paul Féval et Emmanuel Gonzalès », et un roman historique, Les Proscrits de 93, de MM. Adrien Robert et Jules Cauvain, qui met le comble à son agacement et lui inspire une parodie de fiche de cuisine pleine de verve et d’ironie, procédé qu’il reprendra dans son Salon :

  • 35 « Correspondance littéraire », Le Salut public de Lyon, 19 avril 1866, ibid., p. 448.

Voulez-vous que je vous donne la recette pour faire un roman sur l’époque terrible de la Terreur ? Prenez une fille noble menacée de la guillotine et aimée d’un jeune gentilhomme ; ajoutez un protecteur, quel qu’il soit, une grande âme qui se dévoue, qui conduit toute la machine par plaisir et par bonheur. Mêlez, faites bouillir, remuez vivement, ajoutez force épices, et vous obtenez le ragoût demandé. On en consomme beaucoup dans les classes naïves.
MM. Adrien Robert et Jules Cauvain ont suivi exactement la recette, comme les dames qui jouent en grand à la dînette et qui tiennent la cuiller à ragoût d’une main, La Cuisinière bourgeoise, de l’autre. Leur mets a brûlé, la sauce est trop claire, les épices dominent trop35.

  • 36 Expressions qui reviennent en leitmotiv sous sa plume.
  • 37 « Les Naturalistes », L’Événement illustré, 19 mai 1868, ibid., p. 868.

20Ce disant, il attaque les œuvres des faiseurs sans invention, n’utilisant que des schémas conventionnels et rebattus, des clichés, mettant en scène non de véritables « personnages de chair et d’os », mais des marionnettes, des pantins de chiffon36, dont le seul but est d’accommoder un plat qui se vendra bien. Il rejette l’idée qu’il existerait des recettes qu’il suffirait d’appliquer pour faire une œuvre et il s’en prend à ceux qui veulent « faire accroire qu’il y a un parfait cuisinier de l’art où l’on apprend la recette des sauces auxquelles » accommoder « l’idéal37 ».

Ragoût

  • 38 « De la moralité en littérature », Le Messager de l’Europe, octobre 1880, repris dans Documents li (...)

21Zola utilise le terme dans ses deux acceptions, le sens vieilli d’« assaisonnement, de sauce qui relève le goût d’un mets », utilisation dont nous avons vu un exemple ci-dessus. C’est en prenant le terme en ce sens qu’il définit le conte grivois : « Quand il est traité avec talent, il devient un mets très fin, qu’on peut défendre aux demoiselles, mais qui est un régal pour les esprits lettrés ». C’est « une récréation dont la pointe de fruit défendu augmente le ragoût38 ». Il prend aussi le terme au sens moderne le plus courant : « mets composé de morceaux de viande et de légumes cuits ensemble dans une sauce plus ou moins relevée ». Le Salon répond très exactement à cette définition, il le définit comme

  • 39 « Le Jury », L’Événement, 27 avril 1866, ibid., p. 789.

un immense ragoût artistique, qui nous est servi tous les ans. Chaque peintre, chaque sculpteur envoie son morceau. Or, comme nous avons l’estomac délicat, on a cru prudent de nommer toute une troupe de cuisiniers pour accommoder ces victuailles de goûts et d’aspects si divers. On a craint les indigestions, et on a dit aux gardiens de la santé publique : « Voici les éléments d’un mets excellent ; ménagez le poivre, car le poivre échauffe ; mettez de l’eau dans le vin, car la France est une grande nation qui ne peut perdre la tête39 ».

22Ce qui relève le ragoût et le rend agréable ou indigeste, ce sont les épices.

Épices

23Épices, épicé, les deux termes évoquent d’abord et le plus souvent chez Zola la tromperie, le truquage. Épicer beaucoup permet, en cuisine comme en art, de masquer les insuffisances, la banalité.

  • 40 « Les Adieux d’un critique d’art », L’Événement, 20 mai 1866, ibid., p. 815.
  • 41 « Causerie », La Tribune, 9 janvier 1869, O.C., t. X, p. 1054.

24Fromentin, « le dieu du jour », assaisonne sa peinture d’une « sauce épicée » pour abuser le public sur son « faux tempérament de coloriste qui rappelle Delacroix comme les devants de cheminée rappellent les toiles de Véronèse40 ». Pareillement, les plats que nous sert Victorien Sardou, avec Séraphine en particulier, « sont assaisonnés avec mille raffinements qui nous cachent l’absence de tout mets solide ; la sauce fait passer le poisson41 ».

  • 42 « L’Abbé *** », Le Salut public de Lyon, 17 juin 1865, recueilli dans Mes Haines, ibid., p. 30 et (...)

25Mais, en littérature comme en cuisine, une sauce trop épicée peut cacher une viande avariée, ainsi de la « marchandise indigeste et avariée », des « ragoûts épicés et nauséabonds » propres à « contenter les appétits grossiers de la foule », servis par l’abbé*** avec Le Maudit, « prose lourde et pâteuse telle qu’il en faut aux lecteurs des feuilles à cinq centimes42 ». Toutefois, s’il faut refuser de satisfaire les « curiosités malsaines » du public, de rechercher le scandale qui fait vendre, il est nécessaire de « relever » les plats, de les assaisonner. « Les épices ne dominent pas assez dans le plat de M. Paul Perret », juge Zola (il s’agit du roman Les Roueries de Colombe, paru en 1866). Épicer donc, mais pas trop.

  • 43 « Revue dramatique et littéraire », Le Voltaire, 17 février 1880, O.C., t. XII, p. 229.

26MM. Hennequin et Bocage, dans La Corbeille de noces « ont eu la main lourde. Ils ont oublié que l’ordure ne nous déplaît pas, mais qu’il faut nous la cuisiner avec un brin de musc pour que ce soit un véritable régal […] notre hypocrisie aime les petits plats polissons, sautés vivement et servis chauds. Il nous faut l’allusion qui chatouille, le tableau qui laisse deviner, la mousseline riche et transparente qui met l’alcôve dans un nuage43 ». Définition de la grivoiserie obtenue par la superposition, dans la même phrase, d’images de registre différent, procédé qu’il reprend souvent.

  • 44 « « Germinie Lacerteux » par MM. Edmond et Jules de Goncourt », Le Salut public de Lyon, 24 févrie (...)

27Surtout, il y a épices et épices… Certaines épices bien choisies et bien dosées font l’originalité d’une œuvre, qui devient alors « une libre et haute manifestation d’une personnalité44 ». Ainsi en est-il de Germinie Lacerteux, que le jeune Zola, dans un article du 24 février 1865, admire avec un enthousiasme qui n’est pas exempt du désir de provoquer. Il a vingt-cinq ans et l’œuvre ne suscite que très peu d’intérêt, il est un des rares critiques à la soutenir :

  • 45 Ibid., p. 71.

Mon goût, si l’on veut, est dépravé ; j’aime les ragoûts littéraires fortement épicés, les œuvres de décadence où une sorte de sensibilité maladive remplace la santé plantureuse des époques classiques. Je suis de mon âge. […] [Cette œuvre] monte à la tête comme un vin puissant45.

  • 46 « Médailles. MM. Edmond et Jules de Goncourt », Le Gaulois, 22 septembre 1868, ibid., p. 766.

28Il reprend ce jugement, quatre ans plus tard, avec les mêmes termes. Les Goncourt, affirme-t-il alors, servent avec Germinie Lacerteux « une sorte de ragoût épicé et parfumé, fait uniquement pour les sens de lecteurs énervés, curieux d’éprouver des sensations nouvelles46 ».

29Pour en terminer avec cet embryon de lexique, il est deux termes qui, appliqués à l’art, sont particulièrement choquants et provocateurs : cuisine et cuisinier.

Cuisine, cuisinier

  • 47 Histoire de l’Impressionnisme, Albin Michel, 1965, coll. « Le Livre de poche », t. I : 1855-1873, (...)
  • 48 « Un suicide », L’Événement, 19 avril 1866, O.C., t. XII, p. 1054-1055.
  • 49 Rewald John, Cézanne, sa vie, son œuvre son amitié pour Zola, Albin Michel, 1939, p. 109.

30Le premier appartient à l’argot des rapins pour lesquels il désigne l’artifice, le trompe-l’œil, l’art des « sauces », des patines, des glaces, des « jus », des frottis, du « ragoût », etc. Pris familièrement, il évoque, deuxième sens, les magouilles : la « cuisine électorale »… C’est en partant de ces deux acceptions dépréciatives que Zola file très longuement la métaphore dans les deux premiers articles du Salon de 1866, ce qui choqua profondément. Il consacre ces textes au Jury, dont le rôle est capital : être choisi et exposé est un gage de reconnaissance pour les acheteurs. John Rewald rappelle que Jongkind « ayant vendu un paysage quelques jours avant de l’envoyer au Salon, dut en effectuer le remboursement quand le jury lui renvoya la toile47 ». Si Zola file cette métaphore, c’est d’abord poussé par l’indignation, la colère : un jeune peintre, dont les toiles venaient d’être refusées, s’était suicidé, événement auquel il consacre un article non retenu en volume, « Un suicide48 ». C’est aussi parce que le jury avait refusé les envois de Manet (Le Joueur de fifre et L’Acteur tragique), de Renoir, de Guillemet, de Cézanne (L’Après-midi à Naples, La Femme à la puce). Cézanne protesta auprès du Surintendant des Beaux-Arts. Sa lettre étant restée sans réponse, il en envoya une seconde le jour où parut l’article de Zola consacré au suicide du jeune peintre, le 19 avril, par laquelle il réclamait l’ouverture d’un nouveau Salon des refusés et récusait « le jugement illégitime des confrères auxquels » il n’avait pas « donné la mission de l’apprécier ». À en croire John Rewald, Zola aurait participé à la rédaction de ce manifeste dont certaines phrases rappellent « l’esprit passionné et ironique » de ses articles49.

  • 50 Voir Jean-Pierre Leduc-Adine, « Le Vocabulaire de la critique d’art en 1866 ou « les cuisines des (...)
  • 51 C’est ce que lui avait, entre autres, expliqué Guillemet, lorsqu’il se documentait pour L’Œuvre : (...)
  • 52 « Le Jury », L’Événement, 27 avril 1866, O.C., t. XII, p. 789.

31Exploitant le mécontentement et les polémiques qui, chaque année, accueillaient les choix du jury50, il se sert de la métaphore culinaire pour attaquer, mieux, pour démolir l’institution. Il s’en prend à la composition du jury, sélection fondée sur la « camaraderie » et sur des « questions d’écoles et de systèmes51 »: « Le Salon n’est pas l’expression entière et complète de l’art français en l’an de grâce 1866, mais […] il est à coup sûr une sorte de ragoût [il reprend l’expression utilisée quelques lignes plus haut] préparé et fricassé par vingt-huit cuisiniers nommés tout exprès pour cette besogne délicate52 ». Aussi est-il normal, pense-t-il, de s’occuper d’eux en priorité :

  • 53 Ibid.

Puisqu’on nous assaisonne notre admiration et qu’on nous mâche nos opinions, nous avons le droit de nous occuper avant tout de ces hommes complaisants qui veulent bien veiller à ce que nous ne nous gorgions pas comme des gloutons d’une nourriture de mauvaise qualité. Quand vous mangez un beefsteack, est-ce que vous vous inquiétez du bœuf ? Vous ne songez qu’à remercier ou à maudire le marmiton qui vous le sert trop ou pas assez saignant53.

32Plus que les attaques portées – elles sont courantes à l’époque – c’est l’utilisation de cette comparaison culinaire, systématiquement développée sur plusieurs pages, ravalant l’appréciation d’une œuvre d’art à celle de la qualité et de la cuisson d’un morceau de viande, qui a choqué, car, par sa vulgarité, elle déprécie et le jury et le Salon et l’art officiel défendu par le jury et seul représenté à l’Exposition.

  • 54 Ibid., p. 1065.

33De plus, elle évoque des combinaisons plus ou moins malhonnêtes : le jury est élu par ceux qui ont déjà été médaillés, non « par le suffrage universel ». Conséquence : loin d’être l’expression exacte du moment artistique, le Salon n’est que le produit de ce qui se confectionne à « l’office ». Zola promet de faire entrer ses lecteurs « dans la cuisine et de […] montrer les cuisiniers à l’ouvrage », en train de « confectionner » un Salon : « Nous aurons toujours le temps de goûter au plat. Il me plaît auparavant de vous en donner la recette. […] Ce n’est pas difficile, allez, et les comestibles ne coûtent pas très cher, car on n’a pris que les denrées d’un commun usage54 ». Ces lignes furent supprimées dans l’édition en volume, car elles étaient particulièrement scandaleuses dans la mesure où elles abaissaient ce qui est traditionnellement conçu comme expression du Goût, du Beau, de l’Idéal, au rang d’une activité matérielle, à connotations péjoratives. Les « cuisines des Beaux-Arts » sont le lieu de tripotages, d’arrangements plus ou moins louches. Zola ravale le Salon à une affaire, les membres du Jury à des affairistes. Il en arrive à demander qu’on revienne à l’ancien système, à la « bonne vieille cuisinière d’Académie […] constante dans ses haines et dans ses amitiés » :

Naguère, c’était l’Académie des beaux-arts qui passait le tablier blanc et qui mettait la main à la pâte. À cette époque, le Salon était un mets gras et solide, toujours le même. On savait à l’avance quel courage il fallait apporter pour avaler ces morceaux classiques, ces boulettes épaisses, mollement arrondies, et qui vous étouffaient lentement et sûrement.

34L’Académie fut démise de ses prérogatives, « le bon public, qui étouffait » réclamant « des mets plus relevés, plus légers, plus appétissants au goût et à la vue » :

  • 55 « Le Jury », L’Événement, 27 avril 1866, ibid., p. 790.

Vous vous rappelez les lamentations de cette vieille cuisinière d’Académie. On lui enlevait la casserole dans laquelle elle avait fait sauter deux ou trois générations d’artistes. On la laissa geindre et on confia la queue de la poêle à d’autres gâte-sauce55.

  • 56 Cité dans le catalogue de l’exposition Fragonard, Grand Palais, 1988. Autre exemple : devant le ta (...)
  • 57 « Les Romanciers contemporains », Le Messager de l’Europe, septembre 1878, recueilli dans Les Roma (...)
  • 58 Zola Émile, L’Œuvre, chap. X
  • 59 Ibid., chap. V.
  • 60 Ibid., chap. VIII.
  • 61 Ibid., chap. III.

35On a, bien avant Zola, utilisé le vocabulaire de la cuisine pour exprimer ses goûts en matière artistique. Diderot, par exemple, dans le Salon de 1867, pour se moquer du tableau de Fragonard, Groupe d’enfants dans le ciel, le compare à « une grande et belle omelette d’enfants dans le ciel. M. Fragonard, cela est diablement fade. Belle omelette, bien douillette, bien jaune et bien brûlée. […] La fricassée d’anges de Fragonard est une singerie de Boucher56 ». Ce qui caractérise Zola, c’est l’utilisation importante qu’il fait de ce vocabulaire pendant quelques années, dans ses articles de critique artistique, mais aussi littéraire et dramatique, en redonnant force à des expressions lexicalisées et en faisant passer certains termes du registre de la technique picturale à celui de la polémique esthétique. S’il a, en effet, rendu compte d’expositions de peinture jusqu’en 1896, il n’a jamais réitéré l’aventure du Salon de 1866. Il a bien mené, entre 1876 et 1881 une deuxième « campagne » pour imposer une « nouvelle manière » en littérature. Il y poursuit toujours avec une grande vigueur les médiocrités, le manque de tempérament et d’originalité, les « cuisines », particulièrement politiciennes, mais il le fait différemment et pour les procédés et pour le contenu : il met en avant désormais une « méthode », sur le modèle de la méthode scientifique. Il ne se sert de comparaisons culinaires, au sens large, que trois fois et dans un article sur les « Romanciers contemporains ». Et si ce texte a choqué, ce n’est pas pour ses métaphores mais à cause de la hiérarchie des valeurs qu’il propose. La comparaison par laquelle Zola y dénonce le peu de talent de Claretie rappelle seule ses articles de 1865-1870 : « il possède, juge-t-il, en un mot tous les caractères de surface du talent. Et, quand on l’ouvre, il est vide ; c’est un fruit qu’un ver a mangé intérieurement et qui s’écrase, dès qu’on le touche57 ». Zola ne reproduira pas en volume des lignes où il juge que les œuvres de Duranty sont exemptes de « tout ragoût littéraire ». Dans son roman sur l’art, L’Œuvre, il n’utilise que très peu l’argot des peintres, emprunté à la cuisine : croûte, navet, « peinture cuite58 », « la vieille cuisine au bitume dans les jus recuits de la tradition59 », « la sale cuisine bourgeoise des bonshommes faits de chic60 », pour attaquer la peinture académique, comme précédemment, tandis que ceux qui critiquent les peintres de l’école du plein air, les accusent « d’empâter leurs études avec une cuiller à pot61 ». La liste est exhaustive. Comment expliquer un tel changement ?

  • 62 Cézanne représente son père en train de lire L’Événement (1866), Renoir pose le journal sur une de (...)

36Son rôle a été reconnu par les peintres, comme en témoignent les tableaux de Cézanne, de Renoir, de Manet, de Fantin-Latour, de Bazille62. Il a fait sa place dans le champ littéraire comme théoricien du Naturalisme. S’estompent désormais l’indignation jouée ou pas et le désir de provocation, qui se traduisaient par une accumulation d’images-chocs, parfois très brutales et dévalorisantes, telles celles inspirées par certains mets et leur préparation. Son esthétique étant désormais affirmée, exaltant des valeurs qu’il esquissait dès 1864 dans les oppositions qu’il menait entre le naturel, le vrai d’un côté et les sucreries, le fabriqué, de l’autre, il préfère aux métaphores dépréciatives relevant du vocabulaire culinaire, celles, positives, empruntées aux sciences, en particulier expérimentales. On pourrait peut-être ajouter l’influence de ses réflexions sur le style à la lecture, en particulier, de Stendhal et Flaubert auxquels il consacre de longues études.

  • 63 Et aussi : « Ce qui vieillit surtout, c’est l’image. Dans sa nouveauté, l’image séduit. Puis quand (...)

Oui, il nous faut de la simplicité dans la langue, si nous voulons en faire l’arme scientifique du siècle. […] Voilà donc, pour moi, quel serait le rêve : avoir cette belle simplicité que M. Taine célèbre, couper tous nos plumets romantiques, écrire dans une langue sobre, solide, juste ; seulement, écrire cette langue en logiciens et en savants de la forme, du moment où nous prétendons être des savants et des logiciens de l’idée63.

37La cuisine et les appétits divers qu’elle excite emplissent désormais les premiers Rougon-Macquart, nouveau terrain de la polémique, de la dénonciation, cette fois du Second Empire.

Notes

1 Sainte-Beuve, écrit-il dans Le Salut public de Lyon du 1er octobre 1866, « est un lettré, un gourmet qui connaît les coins et recoins de notre littérature », Zola Émile, Œuvres complètes, Tchou, t. X, p. 636. Édition désormais désignée par O.C.

2 Titre de l’article publié le 1er janvier 1867 dans la Revue du xixe siècle : « Une nouvelle manière en peinture : M. Édouard Manet », ibid. t. XII, p. 823-845.

3 « Autrefois, ç’a été la peinture qui m’a servi de champ de manœuvres. Aujourd’hui, j’ai choisi le théâtre, parce qu’il est plus près ; d’ailleurs, peinture, théâtre, roman, le terrain est le même, lorsqu’on y étudie le mouvement de l’intelligence humaine », Le Voltaire, 29 octobre 1878, recueilli dans « Polémique », Le Théâtre naturaliste, O.C., t. XI, p. 383.

4 Ibid., p. 823-824.

5 L’Événement illustré, 1er juin 1868, ibid., p. 876.

6 Il lie les deux comparaisons : « Notre civilisation a fait de nous des chirurgiens qui se plaisent à fouiller les vérités de l’homme, et des gourmets blasés qui recherchent l’accent personnel et rare d’un tempérament », L’Événement illustré, 16 juin 1868, O.C., t. XII, p. 887.

7 « Quand le petit acte n’est pas d’une qualité rare et originale, on ne le tolère guère qu’en lever de rideau, comme un hors-d’œuvre qui aiguise simplement l’appétit. Si l’on ne sert rien que des hors-d’œuvre, les uns sur les autres, la soirée reste médiocre, […] ; on attend toujours la grande pièce, la pièce de résistance », « Revue dramatique et littéraire », Le Bien public, 29 avril 1878, O.C., t. XII, p. 151 et 152.

8 Lettre à Géry-Legrand, 16 décembre 1863, Correspondance, Université de Montréal – CNRS, 1978, t. I, p. 341.

9 Lettre à Octave Lacroix, ibid., p. 407.

10 Lettre à Philippe Dauriac, vers le 14 novembre 1865, ibid., p. 416. Voir aussi : « Je crois qu’il y a au fond de moi un vieux levain de poésie » (lettre du 3 décembre 1865) ; il voit en lui, auteur de La Confession de Claude, « un poète qui a trop bu de lait, et mangé trop de sucre » (lettre du 8 janvier 1866), ibid., p. 425 et 434.

11 O.C., t. X, p. 309.

12 « Je sais que je suis simplement chargé ici d’annoncer au jour le jour les nouvelles publications, d’une façon intéressante, amusante même, s’il est possible », L’Événement, 25 juillet 1866, ibid., p. 563.

13 « J’ai le droit, lorsqu’un livre m’ennuie, de ne pas en continuer la lecture, et j’ai encore le droit d’écrire que je n’ai pas pu en continuer la lecture », ibid., p. 374.

14 Il est plein de dédain pour les artistes, en particulier pour les Parnassiens, qui refusent de peindre « l’immense labeur du siècle […] gros d’un monde […] pour aller demander une originalité grelottante à des pays et à des âges étrangers », « Causerie du Dimanche », Le Corsaire, 3 décembre 1872, p. 977-978.

15 « Édouard Manet », O.C., t. XII, p. 830.

16 Ibid., p. 838.

17 Ibid., p. 829.

18 « Les parents tolèrent une maîtresse, et même deux ; ils ferment les yeux, s’il est nécessaire, sur le dévergondage du cœur et des sens. Mais les arts, la peinture est pour eux la grande Impure, la Courtisane affamée de chair fraîche, qui doit boire le sang de leurs enfants et les tordre tout pantelants sur sa gorge insatiable. Là est l’orgie, la débauche sans pardon, le spectre sanglant qui se dresse parfois au milieu des familles et qui trouble la paix des foyers domestiques », O.C., t. XII, p. 825.

19 Zola Émile, Correspondance, op. cit., t. I, p. 149.

20 « Peindre des rêves est un jeu d’enfant et de femme ; les hommes ont charge de peindre des réalités », « Les Réalistes du Salon », L’Événement, 11 mai 1866, ibid., p. 807.

21 « Les Actualistes », L’Événement illustré, 24 mai 1868, ibid., p. 870.

22 « Causerie du dimanche », Le Corsaire, 10 décembre 1872, O.C., t. X, p. 978 et 982.

23 Discours de réception à l’Académie. « Mes jours de pluie II. Insomnie », L’Événement illustré, 27 avril 1868, ibid., p. 744.

24 La Cloche, 12 mai 1872, O.C., t. XII, p. 909.

25 Le Salut public de Lyon, article recueilli dans Mes Haines, O.C., t. X, p. 122.

26 Ibid., p. 120.

27 « Quelques bonnes toiles », L’Événement illustré, 9 juin 1868, O.C., t. XII, p. 880.

28 « Certains paysagistes ont créé une nature au goût du jour, qui a un aspect suffisant de vérité, et possède en même temps les grâces piquantes du mensonge. La foule adore ces petits plats-là », « Les Paysagistes », L’Événement illustré, 1er juin 1868, ibid., p. 876.

29 « Les Réalistes au Salon », L’Événement, 11 mai 1866, ibid., p. 808.

30 « Nos peintres au Champ-de-Mars », La Situation, 1er juillet 1867, ibid., p. 852.

31 Zola se sert de ces comparaisons pour se moquer de certains chroniqueurs et de certains critiques, ainsi de Louis Veuillot, dont le livre Odeurs de Paris, contient des « pages d’une banalité écœurante » : « Tous les marmitons de la chronique nous ont déjà servi ce mets », à savoir que les féeries de M. Clairville ne valent pas les tragédies de Corneille (Le Salut public de Lyon, 14 décembre 1866, O.C., t. X)

32 « Le Jury (suite) », L’Événement, 30 avril 1866, O.C., t. XII, p. 794.

33 Ibid., p. 796.

34 « M. Manet », L’Événement, 7 mai 1866, ibid., p. 805-806.

35 « Correspondance littéraire », Le Salut public de Lyon, 19 avril 1866, ibid., p. 448.

36 Expressions qui reviennent en leitmotiv sous sa plume.

37 « Les Naturalistes », L’Événement illustré, 19 mai 1868, ibid., p. 868.

38 « De la moralité en littérature », Le Messager de l’Europe, octobre 1880, repris dans Documents littéraires, ibid., t. XII, p. 497.

39 « Le Jury », L’Événement, 27 avril 1866, ibid., p. 789.

40 « Les Adieux d’un critique d’art », L’Événement, 20 mai 1866, ibid., p. 815.

41 « Causerie », La Tribune, 9 janvier 1869, O.C., t. X, p. 1054.

42 « L’Abbé *** », Le Salut public de Lyon, 17 juin 1865, recueilli dans Mes Haines, ibid., p. 30 et 32.

43 « Revue dramatique et littéraire », Le Voltaire, 17 février 1880, O.C., t. XII, p. 229.

44 « « Germinie Lacerteux » par MM. Edmond et Jules de Goncourt », Le Salut public de Lyon, 24 février 1865, article recueilli dans Mes Haines, O.C., t. X, p. 62.

45 Ibid., p. 71.

46 « Médailles. MM. Edmond et Jules de Goncourt », Le Gaulois, 22 septembre 1868, ibid., p. 766.

47 Histoire de l’Impressionnisme, Albin Michel, 1965, coll. « Le Livre de poche », t. I : 1855-1873, p. 111-112.

48 « Un suicide », L’Événement, 19 avril 1866, O.C., t. XII, p. 1054-1055.

49 Rewald John, Cézanne, sa vie, son œuvre son amitié pour Zola, Albin Michel, 1939, p. 109.

50 Voir Jean-Pierre Leduc-Adine, « Le Vocabulaire de la critique d’art en 1866 ou « les cuisines des Beaux-Arts » », Les Cahiers naturalistes, no 54, 1980, p. 138-154.

51 C’est ce que lui avait, entre autres, expliqué Guillemet, lorsqu’il se documentait pour L’Œuvre : « Toute la cuisine, les groupes de coteries, des associations », note-t-il dans son dossier, ce qu’il reprend dans son roman.

52 « Le Jury », L’Événement, 27 avril 1866, O.C., t. XII, p. 789.

53 Ibid.

54 Ibid., p. 1065.

55 « Le Jury », L’Événement, 27 avril 1866, ibid., p. 790.

56 Cité dans le catalogue de l’exposition Fragonard, Grand Palais, 1988. Autre exemple : devant le tableau de Mouchy, Deux enfants destinés à une chapelle, Diderot s’étonne : « Cela des enfants ? Ce sont deux gros boudins étranglés par le bout pour y pratiquer une tête ».

57 « Les Romanciers contemporains », Le Messager de l’Europe, septembre 1878, recueilli dans Les Romanciers contemporains, O.C., t. XI, p. 241. À propos des romans de Duranty, il écrit ces lignes non reprises dans l’édition en volume : « On pourra être dérouté d’abord par le goût un peu âpre de ces œuvres. Mais on s’y habituera vite, on en sentira la fine saveur personnelle. Cela est pur de tout ragoût littéraire, cela est de la véritable tradition française ». Par ailleurs, il regrette que l’époque se « soit prise d’un goût pervers pour l’étrange sauce lyrique à laquelle nous lui accommodons la vérité. Hélas ! j’en ai peur, ce n’est pas encore la vérité qu’on aime en nous, ce sont les épices de la langue, les fantaisies de dessin et de couleur dont nous l’accompagnons », (ibid., p. 256 et 226).

58 Zola Émile, L’Œuvre, chap. X

59 Ibid., chap. V.

60 Ibid., chap. VIII.

61 Ibid., chap. III.

62 Cézanne représente son père en train de lire L’Événement (1866), Renoir pose le journal sur une des tables du Cabaret de la mère Antony (1866), Manet peint Zola (1868), qui figure dans deux portraits de groupe : Un atelier aux Batignolles (1869) de Fantin-Latour, et L’Atelier de l’artiste (1870) de Bazille.

63 Et aussi : « Ce qui vieillit surtout, c’est l’image. Dans sa nouveauté, l’image séduit. Puis quand elle a été employée par deux ou trois générations, elle devient un lieu commun, elle est une guenille, elle est une honte. Voyez Voltaire, avec sa langue sèche, sa phrase nerveuse, sans adjectifs, qui raconte et qui ne peint pas : il demeure éternellement jeune », « Stendhal », Les Romanciers naturalistes, ibid., p. 92 et 93.

© Presses universitaires de Strasbourg, 2013

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