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La cuisine de l’œuvre au xixe siècle

 | 
Bertrand Marquer
, 
Éléonore Reverzy

II. Le vivre et le couvert

L’Empire de la cuisine chez Zola : ethnocritique de La Conquête de Plassans

Sophie Ménard

Texte intégral

  • 1 Dossier préparatoire de Pot-Bouille, NAF 10321, fo 307.
  • 2 Ibid., fo 152.
  • 3 Dossier préparatoire de L’Œuvre, NAF 10316, fo 374.
  • 4 Pour reprendre le titre de Jack Goody, La Raison graphique. La domestication de la pensée sauvage,(...)
  • 5 Ibid., p. 230.
  • 6 Zola Émile, Préface au Bouton de rose. Comédie en trois actes, Œuvres complètes, Henri Mitterand ( (...)
  • 7 Alexis Paul, Émile Zola. Notes d’un ami, Paris, Maisonneuve et Larose, 2001 [1882], p. 127.

1Dans ses dossiers préparatoires, Émile Zola se donne, à quelques reprises, comme consigne d’écrire « la cuisine de cela1 », de faire « toute la cuisine2 » d’un sujet ou d’étudier « la cuisine de l’œuvre3 ». Ces formules métatextuelles renvoient à la fabrication et à la sophistication du scénario qui est alors en plein développement créatif. Pour l’écrivain, « faire la cuisine de cela » équivaut à apprêter le canevas narratif en mélangeant des détails, en ajoutant des garnitures, en distinguant, dans un art qui s’apparente à l’art culinaire, les saveurs sucrées et les mots crus. Appartenant à la logosphère préparatoire du romancier, la cuisine programmatique est une écriture dans l’écriture, plus précisément une prose du restant de table, de ce qui reste à ficeler et à peaufiner. Elle s’inscrit aussi dans une raison graphique4 de l’intrigue (avec sa composition, son invention et ses combinaisons) et fait référence à un ordonnancement à accomplir tout autant qu’à un mode d’emploi. À la liste prescriptive des choses à exécuter (la « To do list » en anglais5) se combinent d’autres formules qui apparaissent dans les récits : par exemple, « la cuisine des coulisses6 » suggère l’idée d’un lieu où se préparent, à l’écart, les manigances et les manipulations. Dans cet espace composite se concocte le pot-bouille « où se mijotent toutes les pourritures de la famille et tous les relâchements de la morale7 » et où se jouent aussi les destinées de certains personnages.

  • 8 La Conquête de Plassans raconte l’histoire d’une usurpation : Plassans, ville de province légitimi (...)
  • 9 Voir David Baguley, « Les Paradis perdus : espace et regard dans La Conquête de Plassans de Zola » (...)
  • 10 Zola Émile, L’Argent, dans Les Rougon-Macquart, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », (...)
  • 11 Dossier préparatoire de La Conquête de Plassans, NAF 10280, fo 33.
  • 12 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1102.

2La Conquête de Plassans, quatrième volet de la série familiale des Rougon-Macquart, publié en 1874, est un roman politique mettant également en avant un empire de la cuisine réalisé grâce à un dévoiement de la sociabilité alimentaire8. Si la critique zolienne a bien expliqué comment l’abbé Faujas s’assure de l’élection par une conquête du territoire9, elle n’a pas, à notre connaissance, relevé que l’usurpation est édifiée sur une manipulation, plus précisément, des lieux et symboliques du manger. Le roman est, en effet, structuré par diverses isotopies de l’alimentaire : 1. Isotopie darwiniste de la dévoration crue du plus faible (et de ses biens matériels) qui renvoie à la « colossale ripaille10 » que constitue le Second Empire aux yeux de Zola et qui rappelle l’importance de la rivalité dans les interrelations sociales fondées sur une lutte des appétits. Ainsi, Faujas « se taill[e] lui-même sa part, comme l’écrit le romancier dans l’Ébauche, et sa part c’est les Mouret11. » Le pouvoir politique s’accompagne, dans ce récit, de victimes sacrificielles, puisque les Faujas, comme des parasites, vont symboliquement manger leurs hôtes ; 2. Isotopie religieuse de la nourriture céleste : l’impossibilité de sustenter les appétits divins génère une faim pathologique chez Marthe Mouret : « Il y avait, chez elle, une sorte d’appétit physique de ces gloires, un appétit qui la torturait, qui lui creusait la poitrine, lui vidait le crâne, lorsqu’elle ne le contentait pas12. » La martyre est une meurt-la-faim ; 3. Isotopie culturelle du carême et du carnaval (faire maigre et faire gras) qui caractérise le système des personnages et sur laquelle nous reviendrons. Le champ lexical du culinaire détaillé tout au long du récit constitue un premier indice de l’importance de l’alimentaire, inscrit au cœur de la lutte des pouvoirs de la maisonnée, qui est, elle-même, une métonymie de la ville de Plassans. Ainsi, les Faujas, à la fois dévorateurs et rongeurs, font, dans tous les cas, table rase des Mouret.

  • 13 L’ethnocritique de la littérature vise à articuler poétique du texte et ethnologie du symbolique. (...)

3Par une lecture ethnocritique du roman13, nous verrons que les tactiques de l’Empire s’accomplissent par l’entremise d’une domination dévoyée des symboliques culturelles associées aux repas. Nous nous attarderons plus particulièrement sur deux volets d’une ethnologie de la cuisine qui (dé)structure textuellement les relations sociales du personnel romanesque du récit : soit, dans un premier temps, la cuisine du mort et, ensuite, la littératie culinaire. Ces deux découpages permettront de saisir que les pratiques alimentaires, dans La Conquête de Plassans, sous-tendent une politique domestique et montreront que la cuisine est un chronotope du retournement (de situation, de rôle, de fonction), car elle se trouve au cœur de la (dé)construction du cycle familial.

La Cuisine du mort : la Toussaint et le revenant

  • 14 Verdier Yvonne, « Pour une ethnologie culinaire », L’Homme, t. 9, no 1, 1969, p. 55.
  • 15 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 905.
  • 16 Ibid., p. 904.
  • 17 Ibid., p. 992.
  • 18 Ibid.

4La cuisine est, communément, liée à des opérations de métamorphoses des aliments en festins ou encore des mets en mots. Comme elle est « moyen de transformation », elle doit, selon Yvonne Verdier, « faciliter au moins métaphoriquement toute transformation » en ce qu’elle permet, par « sa fonction médiatrice », le passage rituel14. Suivant cette logique symbolique, elle participe, à certains moments précis du cycle de vie et du calendrier traditionnel, au processus de socialisation des individus en termes d’accession et d’exclusion de la communauté. Dans la cuisine des Mouret se nouent et s’accomplissent justement les événements importants du récit et du destin des personnages. En effet, le roman construit, dans un registre culinaire, une opposition déterminante entre Faujas et Mouret, qui explicite le scénario culturel de l’agrégation du premier à la collectivité plassantienne et de la séparation définitive (la dés-agrégation) du second, enfermé à l’asile. Au cœur de la distribution des pouvoirs et des territoires du foyer, la cuisine accompagne, dans La Conquête de Plassans, les modifications de l’habitus familial que l’incipit signale d’entrée de jeu. Le texte met en place, dès son ouverture, un système prédictif associant le repas à de mauvais augures. En effet, le retard de François Mouret occasionnant le dîner brûlé, l’arrivée des nouveaux locataires au moment où Marthe « ôtait en souriant le couvercle de la soupière15 » ajoutés à la croyance que « les prêtres portent malheur, comme on dit16 » et au regard de convoitise de Mme Faujas, qui mange littéralement des yeux l’espace, sont tous des signes non arbitraires insistant sur la rupture d’un ordre. L’incipit signale la discontinuité par des actes qui tranchent avec le quotidien. Ainsi, il n’est pas étonnant que, rapidement, la « maison tourn[e] mal17 » : « Ce coin tranquille, où le soleil se couchait si heureusement, devenait criard, abandonné, empli de la débandade des enfants, des méchantes humeurs du père, des lassitudes indifférentes de la mère. À table, le soir, tout ce monde mangeait mal et se querellait18. » L’intrusion d’étrangers dans le foyer entraîne non seulement une transformation irréversible de l’organisation du ménage et un nouvel ordonnancement du groupe domestique recomposé dans l’espace et dans le temps, mais également l’interversion de Faujas et de Mouret dans l’autorité de la maison, matérialisée par la permutation des positions à la table et par l’inversion de l’ordre rituel du manger.

  • 19 Ibid., p. 1084.
  • 20 Les nombreux travaux des ethnologues sur le temps calendaire montrent l’amalgame et la confusion e (...)
  • 21 Drouet Guillaume, Marier les destins. Une ethnocritique des Misérables, Nancy, Presses universitai (...)
  • 22 Voir par exemple « Lou Jour des Mouerts », Chants populaires de la Provence : recueillis et annoté (...)
  • 23 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1097.
  • 24 Variante dans le feuilleton, Le Siècle, 11 avril 1874, p. 2. La phrase raturée prend place dans l’ (...)
  • 25 Olympe dit : « Je crois que son mari vient lui tirer les pieds, la nuit. » (Ibid., p. 1159.) Voir (...)

5Le « jour de la Toussaint19 », Faujas vient pour la première fois partager un repas familial et, parallèlement, se scelle le sort de François, désormais dissocié de sa famille et de sa communauté. Ce moment crucial de l’année, où les vivants communient et communiquent avec leurs morts, ne peut que présager la fin tragique des Mouret. La Toussaint, fête de tous les saints, est aussi le jour où les vivants nourrissent rituellement leurs défunts20. Elle est un chronothanatope, c’est-à-dire, suivant Guillaume Drouet, un espace-temps, souvent inscrit dans le calendrier traditionnel, autorisant « la circulation des âmes et favoris[a]nt l’irruption des personnages de vivants-morts21 ». La borne temporelle surdétermine la logique de l’entre-deux-mondes que constitue ce temps de retour des décédés : dans cette période interstitielle qui unit les contraires, ouvre les passages, permet les métamorphoses et engendre les transitions, Mouret et Faujas changent effectivement de places et de rôles. Le repas signe le croisement de ces deux destinées. Il est initiatique pour l’abbé, le faisant passer du haut de la maison au rez-de-chaussée et à sa chaude cuisine familiale : en somme, Faujas transite d’un univers du silence et de la retraite vers celui des vivants. Au contraire, il est fatidique pour Mouret. Rappelons aussi que la Toussaint en Provence est nommée « Lou Jour des Mouerts22 ». Ainsi, Mouret, appelé constamment dans le récit par son nom de famille aux résonnances mortifères tout autant en français qu’en occitan, est désigné ouvertement comme le mort. De plus, son exil à l’asile, qui est l’équivalent d’une mise à mort symbolique et sociale, le rejettera dans un autre monde dont il reviendra pour faire griller et rôtir ceux qui l’ont évincé et mal nourri à partir de la Toussaint. L’isotopie de la mort associée aux repas et le tournant décisif que constitue le premier dîner de Faujas un jour de fête des disparus et des saints programment ce personnage comme un revenant. Selon Rose, Mouret « s’amuse à faire le mort, tout seul23 » dans son bureau. Refoulé et retranché dans un coin de la table à manger, il est justement « pâle comme un mort24 ». Mouret est un vivant-mort en souffrance qui, d’ailleurs, viendra hanter son épouse en lui tirant, la nuit, les pieds dans sa chambre à coucher25.

  • 26 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1113.
  • 27 Ibid., p. 1043.
  • 28 Ibid., p. 1086.
  • 29 Ibid., p. 1087.

6Le roman construit aussi ce revenant en figure de Carême. Mis « au pain sec26 » par sa femme (l’expression vaut pour l’interdiction sexuelle tout autant qu’alimentaire) et enserré par des contraintes et des prescriptions liées à la nourriture, Mouret ne cesse de maigrir, alors que, suivant la logique de l’inversion qui structure l’ensemble du roman, Faujas, le frugal, devient gras, comme le remarque la voisine Mme Paloque : « « Voyez donc monsieur le curé ; en voilà un qui engraisse !… S’il mangeait dans la même assiette que monsieur Mouret, on croirait qu’il ne lui laisse que les os27. » De fait, la nouvelle communauté commensale lui donne des « petits os28 » à sucer, le prive de moutarde ce qui « gât[e] ses repas29 », lui refuse le sucré et le menace de manger brûlé :

  • 30 Ibid.

Quand elle faisait quelque plat de sucrerie, [Rose] s’écriait : « Je ne veux pas que monsieur y goûte… Il ne m’a jamais fait un compliment. Une fois, il m’a dit que mon omelette au rhum était brûlée. Alors, je lui ai répondu : « Elles seront toujours brûlées pour vous. » Entendez-vous, madame, n’en donnez pas à monsieur30

  • 31 Ibid., p. 1086. Nous soulignons.
  • 32 Marie Scarpa (Le Carnaval des Halles. Une ethnocritique du Ventre de Paris de Zola, Paris, CNRS Éd (...)

7Narrativement associé aux valeurs quadragésimales de la maigreur, de la solitude, de la retraite et du silence, Mouret fait « maigre » contre sa volonté : « Et Mouret, assis en face de sa femme, restait oublié [des repas]. Il se tenait, les poignets au bord de la table, comme un enfant, en attendant que Marthe voulût bien songer à lui. Elle le servait le dernier, au hasard, maigrement31. » S’il fait intervenir le modèle du carême, le roman le met rapidement à mal : Mouret, l’athée, ne rêve pas de faire son salut, tout comme il n’est pas dans un processus d’abstinence volontaire ni de recueillement et de raffinement de son âme. De plus, dans une logique calendaire, carême restaure un ordre perdu durant carnaval. Or, le récit zolien, dont les marqueurs ethnochronologiques ponctuent régulièrement la narration, inverse cette restauration, car on fait bombance à la maison de la rue Balande et l’Empire, ce carnaval permanent32, s’installe définitivement à Plassans après l’expulsion de Mouret, personnifiant Quadragésime, chargé des pires péchés (il est accusé de battre sa femme et d’être un fou furieux). C’est après Pâques – rappelons que les grandes crises de Marthe s’amorcent au cours de la semaine sainte – que la débauche alimentaire des Faujas et des Trouche, qui vont symboliquement engloutir la ville, s’intensifie. Notons par ailleurs que ces deux bornes temporelles que sont la Toussaint et Pâques sont des périodes calendaires du retour des morts : du rite de la cuisine des trépassés (et des saints) à la résurrection du Christ qui balise la fin des repas maigres, ce microcycle alimentaire et culturel, marqué par le transit des âmes défuntes, surdétermine l’exclusion de Mouret, le mort en sursis, en dehors de la convivialité et de la sociabilité des vivants tout en préfigurant sa revenance de l’autre monde pour persécuter ses bourreaux. Ainsi, le carême forcé est, pour lui, vécu comme une marge, comme un passage vers un ailleurs d’où il s’ensauvage :

  • 33 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1122.

Vous figurez-vous sa vie avec ce maniaque, [dit Rose] qui ne sait plus même se tenir proprement à table ; il jette sa serviette au milieu du dîner, il s’en va comme un hébété, après avoir pataugé dans son assiette… Et taquin avec cela ! Il faisait des scènes pour un pot de moutarde dérangé. Maintenant il ne dit plus rien ; il a des regards de bête sauvage, il saute à la gorge des gens sans pousser un cri33

  • 34 De la sauvagerie à la folie, il n’y qu’un pas : Mouret se « sauv[e] comme un fou » de la table à m (...)

8Le degré de désocialisation et d’insanité de Mouret se mesure au regard d’une négligence des manières de table et d’un délitement graduel du langage qui le rapprochent de l’animal, de l’enfant et de l’imbécile. Manger « salement » en silence et en « patauge[ant] dans son assiette » constitue un contresens et un débraillé comportemental que Rose et Marthe qualifient de « sauvage » et de folie34 parce que ces agissements quotidiens ne correspondent pas aux normes usuelles. La construction symbolique de ce personnage en figure de revenant et de Carême suggère ainsi des défauts de socialisation qui semblent être la conséquence d’une régression tout autant que d’une interchangeabilité.

  • 35 Ibid., p. 1086.
  • 36 Ibid.
  • 37 Or, s’il devient « gras » et s’oppose à Mouret, figure de Carême, Faujas n’est pourtant pas un roi (...)

9Privé de ses plaisirs gastronomiques, François Mouret s’oppose en effet à Faujas qui, comme le Christ au célèbre repas de Béthanie, a droit à un traitement royal. Soumises et obéissantes comme des « servantes35 », Marthe et Rose établissent une séparation des mets et des vins entre les deux hommes de la maison qui se disputent, littéralement et symboliquement, la place d’honneur. L’économie symbolique des repas révèle le parallèle oppositionnel entre ces deux personnages qui évoluent selon deux régimes contrastés ; toute la scène est structurée suivant une technique contrapuntique : si le premier, comme un « pique-assiette36 », se sustente maigrement d’os dans des assiettes fêlées, de rebuts et de restants de table tout comme il est assujetti à faire carême, le second, ayant accès à des menus spéciaux faits sur mesure en fonction de ses goûts, se repaît de viande et de gourmandise. Les repas témoignent des métamorphoses dans les attitudes, mais aussi sur les corps, qui accompagnent les changements de statuts sociaux37. Les portions maigres consommées par Mouret consacrent sa rétrogradation.

La littératie culinaire ou comment (ne pas) régler ses comptes

  • 38 Ibid., p. 1084.
  • 39 Ibid., p. 1092.
  • 40 Comme l’explique Jean-Marie Privat, « on peut définir la littératie (notre traduction de l’anglais (...)
  • 41 Ibid.
  • 42 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1092.
  • 43 Ibid., p. 1084.
  • 44 Ibid., p. 1093-1094.
  • 45 L’expression est de Daniel Fabre (« Familles. Le privé contre la coutume », dans Ariès Philippe et (...)

10L’« empire absolu dans la cuisine38 » de Mme Faujas confirme ipso facto la réunion des deux familles à table. Le partage du four, des casseroles et des provisions modifie la gouvernance des ménages. D’emblée, la co-organisation des repas est tributaire d’une gestion économique qu’enregistre un « livre de compte39 », qui est un outil de la littératie, comprise au sens de « culture de l’écrit40 ». Ce « support […] technique d’inscription41 » qu’est le livre de comptes organise, par le document, la séparation entre les deux groupes domestiques en fixant sur papier, dans une mise en ordre scripturale, une distinction des hôtes et des invités selon les denrées consommées et remboursées. Introduisant l’archivage et la démarcation, le registre des dettes est pourtant, dans le système financier des Mouret, dysfonctionnel, comme le dit Olympe à sa mère : « Je le connais, le livre de compte. Vous payez les radis et le beurre, n’est-ce pas42 ?… » Acquittant les « à-côtés » de la constitution des mets, donc inscrivant déjà une inégalité dans la répartition des coûts, les Faujas parviennent à se distancier de ce carnet de reçus et de transactions qui devraient graphiquement régir les menus et les budgets. À partir du moment où la liste des redevances liées à l’économie alimentaire n’équivaut plus aux rations ingérées (il y a clairement un écart entre le payé et le consommé) et où l’écrit fournissant une différenciation – c’est-à-dire une hiérarchisation – des convives est dévoyé, la cuisine devient inévitablement le signe d’un désordre dans la gestion des repas, mais aussi, à plus large échelle, de l’administration domestique : ainsi, « les provisions se mêlaient, les casseroles allaient à la débandade, les deux dîners se confondaient […]43 ». Le pêle-mêle des victuailles présage surtout celui des deux sociétés qui entourent la maison Mouret ; le romancier utilisant d’ailleurs la même terminologie pour définir le mélange des denrées et du voisinage : « les deux sociétés finissaient par se trouver au complet, mêlées, confondues, s’égayant, commérant dans la plus grande intimité44 ». De la cuisine au jardin (et, en somme, à l’unité politique de la ville), la réunion s’opère sur le partage, sans calculer, des vivres et / ou de l’espace, ce qui a pour conséquence de créer à la fois une nouvelle intimité et une dé-hiérarchisation de la communauté. Ainsi, derrière les façades ordonnées des résidences de la rue Balande ou du livre de comptes qui agit comme un paravent de l’ordonnancement ménager se cache une déconstruction de la structure sociale. Et celui que ces gens de l’ordre visible et bourgeois, ces gens de la modernité administrative, politique et juridique, ces gens du « contrôle et des papiers45 », c’est-à-dire de l’inspection et de l’administration étatique, vont sacrifier sera Mouret, qui incarne paradoxalement une figure littératienne de l’ordre excessif.

  • 46 Goody Jack, La Raison graphique, op. cit., p. 55.
  • 47 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1066.
  • 48 Ibid., p. 1068.
  • 49 La Fortune des Rougon, op. cit., t. I, p. 133.
  • 50 Mouret « se plaisait à la forme carrée des bûchers » (La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p.  (...)
  • 51 Privat Jean-Marie, « Un habitus littératien ? », Pratiques, nos 131/132, décembre 2006, p. 125-130

11Si les Faujas, Marthe et Rose arrêtent de comptabiliser l’économie domestique – littéralement, ils n’ont plus de compte à rendre –, François Mouret, lui, ne cesse de recenser, de lister et de dénombrer son pécule. Le romancier souligne ironiquement que, pour instaurer une intimité, il faut nécessairement rejeter les systèmes de distinctions puisque, « dans les relations personnelles et directes, comme l’explique Jack Goody, on n’a guère besoin de l’écriture46 » ou, dans le cas ici, du relevé de compte. L’interruption de la consignation, de l’enregistrement et du recensement des rations alimentaires conduit à la formation d’une nouvelle communauté fondée (dans ce cas-ci, faussement) sur les valeurs du partage et a pour effet la débauche carnavalesque des Trouche qui mangent sans compter. Or, Mouret est incapable d’adhérer à ce groupe de la dépense parce qu’il réfléchit en fonction de l’ordre et de la prévision, soit selon une logique commerçante, qui est aussi une logique littératienne : « Il comptait les morceaux de sucre, enfermait jusqu’au pain », dit Olympe. Dans ces conditions, la logistique familiale s’ordonne, pour Mouret, en conformité avec l’inventaire des réserves et suivant un budget qui autorise l’acquisition de victuailles ne provenant ni des provisions ni du jardin : « Il donnait par mois cent francs à [Rose] pour la nourriture ; le vin, l’huile, les conserves étaient dans la maison. Mais il fallait quand même que la cuisinière arrivât au bout du mois, quitte à y mettre du sien47 ». Le contrôle monétaire lui permet de gérer le vécu quotidien. Mais, dans ce foyer du parasitisme, le système économique est mis à l’envers. Ainsi, « les plus beaux fruits du jardin48 » ne sont ni entreposés ni mangés, mais vendus afin que Marthe achète des burettes à l’abbé Faujas, donc, pour ornementer la maison de son nouveau dieu. En parallèle aux comptes de Mouret associés aux valeurs de la parcimonie et de l’engrangement s’établit une autre gestion domestique instituée sur une axiologie de la prodigalité et de la dissipation. Le désordre familial se traduit alors pour Mouret en termes arithmétiques, plus précisément selon une logique de la soustraction. Son bilan, financier et personnel, signale la perte : « Il me manque trois caleçons, sept paires de chaussettes, quatre ou cinq chemises ; j’ai fait le compte hier. Plus rien n’est à moi, tout disparaît, tout s’en va… Non, pas un sou, pas un sou, entends-tu ! ». Clairement, la maison n’est plus pour lui un espace familier et ordonné : elle se transforme en un système arithmétique déréglé. « Aimant d’instinct la vie réglée [et] les calculs certains du petit commerce49 », comme l’écrit Zola dans La Fortune des Rougon, Mouret est un homme des chiffres et des formes géométriques carrées50. Il est une personnification emblématique de la « littératie incorporée », c’est-à-dire, au sens où l’entend Jean-Marie Privat, de « l’habitus littératien », qui relève d’une manière de penser le monde selon un ordre graphique et une infrastructure de l’écrit ou plus précisément, ici, du calcul51. Il s’oppose donc à un univers du pêle-mêle et du partage inégal où chacun se taille une part dans la chair des plus faibles.

  • 52 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1190.
  • 53 Sur le livre de raison, voir Sylvie Mouysset, Papiers de famille. Introduction à l’étude des livre (...)
  • 54 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1067.
  • 55 Zola Émile, « L’Adultère dans la bourgeoisie », Le Figaro, 28 février 1881 ; Une Campagne, Œuvres (...)
  • 56 Pour reprendre l’expression de Jean-Marie Privat, « La Soupe à l’alphabet. Entretien avec Jack Goo (...)
  • 57 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1193. Olympe dit à Trouche : « On dirait qu’il y a un (...)
  • 58 Ibid., p. 1205. Notons néanmoins qu’il construit un échafaudage logique (objet culturel) pour boni (...)
  • 59 Il s’agit du « saltus » au sens où l’entend Marie Scarpa, c’est-à-dire comme « la prévalence des f (...)

12Dès lors, ce bourgeois, thésaurisant et inventoriant excessivement les menus objets qui constituent son quotidien, comme un dernier rempart contre le parasitisme et les pratiques alimentaires carnavalesques, incarne aux yeux de la famille une figure de la déviance. L’« homme rangé52 » devient, dans ces conditions, dérangé. Et le livre de raison53 mental qu’il élabore inéluctablement et dans lequel il tient le compte de ses biens prend pour autrui la forme d’un délire déraisonnable : « Mouret était un monstre. Il poussait l’avarice, disait Rose, jusqu’à compter les poires du grenier et les morceaux de sucre des armoires, surveillant les conserves, mangeant lui-même les croûtes de pain de la veille54. » À force de trop compter, il s’enferme en dehors du vécu familial, vivant dans les chiffres et les défalcations. N’est-il pas alors comme ces hystériques, dont parle Zola dans son article « L’adultère dans la bourgeoisie », ayant vécu dans un milieu détérioré et payant pour « les générations qui se sont mal nourries, dans des rez-de-chaussée humides, et qui sont tombées au rachitisme, en feuilletant des livres de compte-courant ou en passant des journées à gratter du papier55 » ? La névrose et le rachitisme, selon le romancier, ont deux causes directes : la mauvaise alimentation et la raison graphique. Les gratte-papiers sont des meurts-la-faim parce qu’ils s’alimentent de chiffres ou de « soupe à l’alphabet56 », ce qui fait, bien entendu, maigrir. La frugalité de l’écrit suscite donc des maladies. Si, comme nous l’avons dit, Mouret est un « sauvage » pour la communauté (il reviendra, au demeurant, d’entre-les-morts sous la forme d’un loup, avec une « souplesse de bête57 », pour brûler comme des « côtelettes » les Faujas58), le calcul devrait le « civiliser », ou à tout le moins le faire passer du côté de la culture. Au contraire, dans cette logique de la maison à l’envers, il semble atteint d’une pathologie littératienne qui constitue justement le signe de son passage irréversible vers le « saltus », c’est-à-dire l’irrationnel et le dangereux59. N’y a-t-il pas d’ailleurs une rumeur affirmant qu’« il compte les s qui se trouvent dans la Bible. Il a craint de s’être trompé, et il a déjà recommencé trois fois son calcul… » ? Sont réunis ici encore une fois le comptage et le religieux quadragésimal (dévoyé certes) qui définissent l’ambiguïté du personnage et renvoient au jeu de retournements de valeurs faisant la richesse et l’ambivalence de ce texte zolien : compter, c’est, dans ce récit, être fou ; faire carême, c’est s’ensauvager.

13À table, l’intrigue se prédit, s’apprête et se resserre. On comprend alors pourquoi l’expression « faire la cuisine de cela » fait référence pour Zola à la dimension scripturale et architecturale du roman, étant donné que l’art culinaire rassemble lui-même un ensemble d’activités appartenant à l’univers de l’écrit (la recette, la liste, le livre de comptes, etc.) tout en condensant le drame par des effets de permutations, de passage et d’union des contraires. La nourriture du mort, les manières de table, les interdits quadragésimaux, la littératie ménagère servent, dans ces conditions, de motifs structurants à l’œuvre tout en révélant une malléabilité et un remodelage des processus alimentaires, car l’œuvre, bien sûr, répond à des exigences esthétiques et participe d’une économie narrative. Il y a bel et bien, dans le récit, une culture de l’oralité (la cuisine du mort) et de l’écrit (les comptes) liée aux pratiques culinaires.

Notes

1 Dossier préparatoire de Pot-Bouille, NAF 10321, fo 307.

2 Ibid., fo 152.

3 Dossier préparatoire de L’Œuvre, NAF 10316, fo 374.

4 Pour reprendre le titre de Jack Goody, La Raison graphique. La domestication de la pensée sauvage, Paris, Éd. de Minuit, « Le Sens commun », 1997, 274 p.

5 Ibid., p. 230.

6 Zola Émile, Préface au Bouton de rose. Comédie en trois actes, Œuvres complètes, Henri Mitterand (dir.), t. XV, Paris, Cercle du livre précieux, 1969, p. 327.

7 Alexis Paul, Émile Zola. Notes d’un ami, Paris, Maisonneuve et Larose, 2001 [1882], p. 127.

8 La Conquête de Plassans raconte l’histoire d’une usurpation : Plassans, ville de province légitimiste, est conquise par un prêtre, l’abbé Faujas, agent secret de l’Empire, qui a le mandat de faire élire un député impérial à la tête de cette région rebelle. L’invasion bonapartiste de l’espace provincial passe par la prise de possession d’une femme et d’un foyer : elle anéantit sur son chemin une famille, celle des Mouret, car la maison, située entre celle des Rastoil, les légitimistes, et celle du sous-préfet Péqueur de Saulaies, qui rallie les bonapartistes, constitue, d’un point de vue géographique, un poste idéal d’observation.

9 Voir David Baguley, « Les Paradis perdus : espace et regard dans La Conquête de Plassans de Zola », Nineteenth-Century French Studies, VII, nos 1-2, automne-hiver 1980, p. 80-92 ; Henri Mitterand, « L’Espace de la folie : La Conquête de Plassans », dans Le Regard et le signe, Paris, PUF, « Écriture », 1987, p. 129-135.

10 Zola Émile, L’Argent, dans Les Rougon-Macquart, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 1960-1967, 5 vol, ici t. V, p. 228. Les citations provenant des Rougon-Macquart renvoient désormais à cette édition.

11 Dossier préparatoire de La Conquête de Plassans, NAF 10280, fo 33.

12 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1102.

13 L’ethnocritique de la littérature vise à articuler poétique du texte et ethnologie du symbolique. Pour une première information sur les travaux et les enseignements en ethnocritique, on pourra consulter le site internet suivant : www.ethnocritique.com.

14 Verdier Yvonne, « Pour une ethnologie culinaire », L’Homme, t. 9, no 1, 1969, p. 55.

15 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 905.

16 Ibid., p. 904.

17 Ibid., p. 992.

18 Ibid.

19 Ibid., p. 1084.

20 Les nombreux travaux des ethnologues sur le temps calendaire montrent l’amalgame et la confusion entre la symbolique de la Toussaint et du Jour des morts. Comme l’explique Jean-Claude Schmitt, « c’est bien à la Toussaint (comme on disait à Montaillou) ou à la Saint-Michel (selon le témoignage du revenant de Beaucaire) que les morts sont libérés de leurs peines et quittent définitivement la proximité des vivants. En somme, le temps des apparitions dépendait principalement d’une logique individuelle […] ou de rythmes calendaires plus anciens que la liturgie de l’Église n’a que partiellement repris. » (Les Revenants. Les vivants et les morts dans la société médiévale, Paris, NRF-Gallimard, « Bibliothèque des histoires », 1994, p. 201.) De même, Fernand Benoît confirme lui aussi la confusion entre ces deux moments rapprochés dans le comput calendaire : « la fête est consacrée aux Trépassés. Fête des Morts, que ne réussit pas à voiler la commémoration chrétienne de la Toussaint. […] Jadis, il était de tradition de préparer à la tombée de la nuit, la veille de la Toussaint, le “repas des morts” […]. » (La Provence et le Comtat Venaissin. Arts et traditions populaires, Avignon, Aubanel, « Gens du Sud », 1981, p. 212-213). De façon concise, Daniel Fabre et Jacques Lacroix affirment que « la Toussaint, généralement confondue avec la fête des Morts, marque l’entrée dans la période hivernale. » (La Vie quotidienne des paysans du Languedoc au xixe siècle, Paris, Hachette Littérature, 1973, p. 198). Finalement, un dernier exemple puisé dans un almanach montre que c’est bien à la Toussaint que se mange le repas des morts familiaux : « En Provence, le soir de la Toussaint, on se réunissait en famille pour prendre en commun le repas dit des armettos (petites âmes ou âmes du purgatoire). La tradition voulait que ce repas fût consacré à évoquer les morts. Les jeunes gens, jeunes filles et enfants entendaient chaque année leurs parents et grands-parents raconter les mérites de leurs ancêtres. On priait pour eux autour de la table familiale sur laquelle étaient déposées la traditionnelle bouteille de vin cuit et les châtaignes. Les Provençaux ne mangeaient que des châtaignes le soir du 1er novembre. Lorsqu’ils allaient se coucher, ils emportaient chacun une châtaigne pour la placer sous l’oreiller. Ainsi se préservait-on des revenants qui, en cette nuit de la Toussaint, n’hésitaient pas à venir hanter leur ancienne demeure et à tirer les pieds de leurs descendants lorsqu’ils dormaient. » (Tiévant Claire, « 1er novembre. Toussaint », Almanach de la mémoire et des coutumes de Provence, Paris, Albin Michel, 1984, [sans pagination]). Notons que Marthe, après le départ à l’asile de son mari, a peur qu’il vienne lui « tirer les pieds ». Nous y reviendrons.

21 Drouet Guillaume, Marier les destins. Une ethnocritique des Misérables, Nancy, Presses universitaires de Nancy, « EthnocritiqueS », 2011, p. 109.

22 Voir par exemple « Lou Jour des Mouerts », Chants populaires de la Provence : recueillis et annotés, 1864, p. 61-68.

23 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1097.

24 Variante dans le feuilleton, Le Siècle, 11 avril 1874, p. 2. La phrase raturée prend place dans l’édition de la Pléiade, p. 1117.

25 Olympe dit : « Je crois que son mari vient lui tirer les pieds, la nuit. » (Ibid., p. 1159.) Voir à ce sujet notre article « Les Fantômes nuptiaux chez Zola », Romantisme, no 149, 2010, p. 97-110.

26 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1113.

27 Ibid., p. 1043.

28 Ibid., p. 1086.

29 Ibid., p. 1087.

30 Ibid.

31 Ibid., p. 1086. Nous soulignons.

32 Marie Scarpa (Le Carnaval des Halles. Une ethnocritique du Ventre de Paris de Zola, Paris, CNRS Éd., « CNRS Littérature », 2000, p. 155) et Véronique Cnockaert (« L’Empire au miroir. Renée Saccard ou la vieille de la Mi-Carême », dans Privat et Scarpa (dir.), Horizons ethnocritiques, Nancy, Presses universitaires de Nancy, « EthnocritiqueS », 2010, p. 17-18) ont bien montré que le Second Empire est considéré par Zola comme un carnaval permanent.

33 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1122.

34 De la sauvagerie à la folie, il n’y qu’un pas : Mouret se « sauv[e] comme un fou » de la table à manger, avant de boire son café (ibid., p. 1082).

35 Ibid., p. 1086.

36 Ibid.

37 Or, s’il devient « gras » et s’oppose à Mouret, figure de Carême, Faujas n’est pourtant pas un roi de Carnaval, car le texte insiste sur sa frugalité. Si on lui sert un « lapin » et un « poulet » (ibid., p. 1085), force est de constater que ces aliments sont habituellement associés à des repas maigres et blancs. La « macreuse farcie aux olives », qui semble être le plat préféré de l’abbé, est une « viande » ambivalente selon le Traité des dispenses de Carême (voir Colette Méchin, Bêtes à manger. Usages alimentaires des Français, Nancy, Presses universitaires de Nancy, 1992, p. 205). De même, Faujas vit selon des valeurs davantage quadragésimales que carnavalesques : « Il campait toujours en soldat dans sa grande chambre nue, ne s’accordant aucun bien-être, se fâchant quand on voulait le gâter » (La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1165).

38 Ibid., p. 1084.

39 Ibid., p. 1092.

40 Comme l’explique Jean-Marie Privat, « on peut définir la littératie (notre traduction de l’anglais “literacy”) comme l’ensemble des praxis et représentations liées à l’écrit, depuis les conditions matérielles de sa réalisation effective (supports et outils techniques d’inscription) jusqu’aux objets intellectuels de sa production et aux habiletés cognitives et culturelles de sa réception, sans oublier les agents et institutions de sa conservation et de sa transmission. », (« Présentation », Goody, Pouvoirs et savoirs de l’écrit, Paris, La Dispute, 2007, en note p. 10).

41 Ibid.

42 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1092.

43 Ibid., p. 1084.

44 Ibid., p. 1093-1094.

45 L’expression est de Daniel Fabre (« Familles. Le privé contre la coutume », dans Ariès Philippe et Duby Georges dir., Histoire de la vie privée, t. III, De la Renaissance aux Lumières, Paris, Seuil, 1986, p. 576) qui l’utilise pour parler des fonctionnaires, des curés, des inspecteurs, des procureurs, bref des personnes qui appartiennent aux « monde des manieurs de plume et de papiers » (ibid., p. 574).

46 Goody Jack, La Raison graphique, op. cit., p. 55.

47 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1066.

48 Ibid., p. 1068.

49 La Fortune des Rougon, op. cit., t. I, p. 133.

50 Mouret « se plaisait à la forme carrée des bûchers » (La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1199). Rappelons aussi « le vieux jardin [des Mouret] aux carrés de légumes entourés de grands buis » (ibid., p. 932).

51 Privat Jean-Marie, « Un habitus littératien ? », Pratiques, nos 131/132, décembre 2006, p. 125-130.

52 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1190.

53 Sur le livre de raison, voir Sylvie Mouysset, Papiers de famille. Introduction à l’étude des livres de raison (France, xve- xixe siècle), Rennes, Presses universitaires de Rennes, « Histoire », 2007. L’auteur définit le livre de raison comme un « document mémoriel [qui] permet ainsi d’instituer et de maintenir l’ordre domestique. Il prend très souvent la forme d’un livre de comptes » (ibid., p. 15).

54 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1067.

55 Zola Émile, « L’Adultère dans la bourgeoisie », Le Figaro, 28 février 1881 ; Une Campagne, Œuvres complètes, op. cit., t. XIV, p. 532-533.

56 Pour reprendre l’expression de Jean-Marie Privat, « La Soupe à l’alphabet. Entretien avec Jack Goody », dans Pouvoirs et savoirs de l’écrit, op. cit., p. 235-245.

57 La Conquête de Plassans, op. cit., t. I, p. 1193. Olympe dit à Trouche : « On dirait qu’il y a un loup à la porte » (ibid., p. 1197).

58 Ibid., p. 1205. Notons néanmoins qu’il construit un échafaudage logique (objet culturel) pour bonifier son bûcher sacrificiel. Le sauvage est donc aussi du côté de la culture. La fin du récit est aussi exemplaire de la porosité des frontières anthropologiques nature/culture, puisque le fou devenu sauvage (il est comparé à un loup, marchant nu pieds et à quatre pattes) se met à compter : « Mouret redressa la cafetière, rangea les casseroles ; il les sentait, flairait les restes de liqueur dans les verres, comptait les plats et les assiettes avec un grondement plus irrité » (ibid., p. 1193).

59 Il s’agit du « saltus » au sens où l’entend Marie Scarpa, c’est-à-dire comme « la prévalence des forces naturelles sur les forces cultivées mais aussi de l’irrationnel sur la raison, du monde invisible sur le monde visible ». (L’Éternelle jeune fille. Une ethnocritique du Rêve de Zola, Paris, Honoré Champion, « Romantisme et modernités », 2009, p. 210).

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Université de Lorraine / Université de Quebec à Montréal.

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