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La cuisine de l’œuvre au xixe siècle

 | 
Bertrand Marquer
, 
Éléonore Reverzy

II. Le vivre et le couvert

La Carte vivante du Restaurateur de Grandville : les appétits d’une période de crise

Laurent Baridon

Texte intégral

  • 1 [Saintine] Xavier[-Boniface] et Duvert Félix-Auguste, Les Cabinets particuliers : folie-vaudeville (...)

Restaurateurs ! la morale moderne
Nous a faits rois, par ses décrets nouveaux ;
Car les humains sont comme les chevaux,
C’est par la bouch’ qu’on les gouverne1.

  • 2 Grâce à une autre série d’estampes, Les Métamorphoses du jour. Cf. cat. expo, Grandville, Les Méta (...)
  • 3 Voir Balzac & Philipon associés : grands fabricants de caricatures en tous genres : [catalogue d’e (...)
  • 4 D’un format de 27 x 35,7 cm. Jean Adhémar, dans son inventaire des graveurs français signale en av (...)
  • 5 Il existe quelques rééditions du XXe siècle de piètre qualité.
  • 6 La Caricature le 29 décembre 1831, no 61, pl. 123.

1La Carte vivante du Restaurateur parut alors que Grandville, âgé de vingt-huit ans, venait d’accéder à un début de notoriété2. Les dessins de cette série d’estampes ont été lithographiés par Ch. Pannetier et Michel Delaporte, deux collaborateurs habituels de la « Maison Aubert ». Ce célèbre éditeur alors établi au passage Vérot-Dodat à Paris, était l’associé et le beau-frère de Charles Philipon. Ce dernier avait fondé le journal La Silhouette à la fin de la Restauration, s’assurant la collaboration d’Honoré de Balzac et celle de dessinateurs qui allaient grâce à lui devenir célèbres – Traviès, Daumier, Grandville pour n’en citer que quelques-uns3. Après les Trois Glorieuses, il créa et dirigea La Caricature et Le Charivari. Les treize planches de la Carte vivante du Restaurateur ont été publiées entre le 10 décembre 1831 et le 9 février 18324. Les rarissimes séries complètes conservées et connues à ce jour5 présentent douze estampes numérotées, auxquelles s’ajoute une treizième, non numérotée comme telle, mais explicitement rattachée à la série par la reprise du titre générique dans la même typographie gothique. Cette planche supplémentaire, intitulée Mendians [sic], parut le 29 décembre 1831 dans La Caricature de Philipon6 (fig. 4).

  • 7 F° 13 gauche et 13 droite.

2Les premiers témoignages relatifs à cette série remontent probablement à l’année 1829, ainsi que le suggèrent deux pages d’un carnet de Grandville conservé au Musée Carnavalet7. Il est notamment constitué de dessins à la plume très aboutis destinés au Voyage pour l’Éternité, une série d’estampes qui parut chez Aubert en 1830. Les deux pages de notes consacrées à la future Carte vivante du Restaurateur sont donc probablement contemporaines, même si ce carnet, qui a été utilisé dans les deux sens, est constitué de notules et de dessins de nature très diverse et difficilement datables. À la plume, d’une écriture minuscule, ces annotations rapides et parfois indéchiffrables envisagent plusieurs titres pour la série : « L’homme expliqué par ses goûts et ses mœurs » semble alors être privilégié par rapport à « Physionomie des restaurants app[illisible] » ou à « La nouvelle La carte nouvelle des Restaurateurs ». Suivent trois listes de titres de planches, plus ou moins longues, parfois assortis de commentaires destinés à préciser une idée. Les titres sont composés d’expressions ou de mots désignant des plats, choisis pour leur capacité à évoquer des personnes : « 7. Deux harengs saurs – (25 sous) deux pauvr’auteurs. / 8. Gigot et poitrine maigre : deux femmes de bourgeoises aux barrières – un petit moutard » et ainsi de suite. Grandville projette au moins trente-cinq titres dont certains ne sont qu’à l’état d’ébauche.

3Seules treize planches seront finalement éditées, certaines ne figurant d’ailleurs pas dans les listes du carnet du Musée Carnavalet. Elles sont parues ainsi numérotées et légendées :

  1. Deux homards (fig. 1)
  2. Trois croûtons !
  3. Une cervelle sautée Un vol au vent
  4. Porc frais Dinde truffée (fig. 2)
  5. Une oie et un lapin
  6. Un maquereau Et une morue (fig. 3)
  7. Une moviette [sic] et un bœuf
  8. Cornichon pour deux Volaille froide
  9. Gras double Poulette
  10. Une anguille et deux rognons
  11. Un bœuf à la mode et une caille
  12. Une bécasse et un merlan

Fig. 1 : J.-J. Grandville (d’après), Carte vivante du restaurateur, pl. 1. Deux homards !, lithographié par Pannetier d’après Grandville, lithographie de Michel Delaporte, Paris : chez Aubert, 1831, 19,8 x 19,1 cm (cliché Bibliothèque municipale de Nancy).

Fig. 2 : J.-J. Grandville (d’après), Carte vivante du restaurateur, pl. 4. Porc frais Dinde truffée, lithographié par Pannetier d’après Grandville, lithographie de Michel Delaporte, Paris : chez Aubert, 1831, 19,8 x 19,1 cm (cliché Bibliothèque municipale de Nancy).

Fig. 3 : J.-J. Grandville (d’après), Carte vivante du restaurateur. Un maquereau Et une morue, lithographié par Pannetier d’après Grandville, lithographie de Michel Delaporte, Paris : chez Aubert, 1832, 19,8 x 19,1 cm (cliché Bibliothèque municipale de Nancy).

Fig. 4 : J.-J. Grandville (d’après), Carte vivante du restaurateur. Mendians, pl. 123 de La Caricature, no 61, 29 décembre 1831, lithographié par Pannetier d’après Grandville, lithographie de Michel Delaporte, Paris : chez Aubert, 17,3 x 14,4 cm (cliché BNF).

4La série est parfaitement homogène du point de vue de la présentation, Mendians mise à part (fig. 4). Cette cohérence visuelle ne doit cependant pas masquer l’hétérogénéité de l’économie des images. Ces planches jouent de l’analogie visuelle et de l’ambivalence sémantique des légendes, mais à des degrés divers. D’autre part, les interprétations que l’on peut en faire, souvent hypothétiques, relèvent de contextes variés et supposent plusieurs niveaux de lecture. Elles procèdent également de sous-entendus grivois et peut-être même de private jokes que seuls quelques initiés de l’entourage de l’artiste pouvaient comprendre. L’analyse de la première planche introduira aux principes qui régissent l’ensemble des planches.

« Dis-moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es8 »

  • 8 Brillat-Savarin Jean Anthelme, Physiologie du goût […] illustrée par Bertall […], Paris, Gabriel d (...)

5Deux homards montrent des militaires en uniforme rouge – sur les planches mises en couleur –, les bras levés comme le crustacé brandit ses pinces, analogie qui se prolonge jusque dans la forme de leurs mains. Ils passent commande à un garçon attentif. Sa coiffure à la mode romantique, son col de chemise relevé et sa veste signalent que l’on se trouve dans un restaurant de luxe. Ceci est confirmé par le décor de la salle, la présence d’une grande glace sur la cheminée, la pendule ornée de statues, les deux grandes chandelles qui l’encadrent, les murs pourvus de lambris et tapissés d’une toile ou d’un papier peint uni orné d’une frise dorée. Le garçon tient deux bouteilles vides dans sa main droite et de l’autre un tire-bouchon avec lequel il vient de déboucher les deux bouteilles encore pleines qui sont devant les convives. Tandis que le militaire de droite passe commande, celui de gauche semble se diriger vers le tableau qui est au mur, attitude qui permet à Grandville de représenter son dos dont l’apparence évoque irrésistiblement celle du homard.

  • 9 Même si Grandville vivait alors à Nancy.
  • 10 Les Anglais à Paris au XIXe siècle [exposition, 20 septembre-11 décembre 1994, Musée Carnavalet], (...)

6Le céphalothorax de ce grand décapode se retrouve dans les têtes vissées à même le corps massif des officiers. Le désordre des plumes de leurs bicornes rappelle le fouillis des grandes antennes du crustacé. Les segments articulés de sa carapace se retrouvent dans les brandebourgs des manteaux. Le visage congestionné du personnage central évoque la curieuse dissymétrie de la tête de certains spécimens. Le fait qu’il s’agisse de militaires en goguette ainsi que la présence des bouteilles de vin, expliquent la couleur de leur teint. L’uniforme rouge, rare dans les armées françaises, est celui de soldats anglais – ce que confirme le carnet du Musée Carnavalet qui mentionne « un homard – (Gros Anglais) ». Les « rosbifs », selon, l’expression déjà en usage au xixe siècle, sont donc ici des homards, même s’il est improbable que Grandville ait su que, lors de la Guerre d’indépendance, les Américains traitaient les soldats anglais de « lobsterback ». Il est en revanche possible que l’on ait gardé à la fin de la Restauration le souvenir des troupes anglaises qui occupaient Neuilly et le Bois de Boulogne à la fin de l’Empire9. En France, les mœurs et le physique des touristes britanniques faisaient l’objet de nombreux dessins satiriques dans les années 1820-183010.

7Ainsi qu’on peut le voir à partir de cet exemple, les analogies visuelles sont déterminantes dans l’économie des images de la série. Le carnet du Musée Carnavalet révèle que Grandville a conçu la plupart de ces sujets à partir de ce type de suggestion. « Un bœuf et une mauviette », devenue Une moviette et un bœuf sous le numéro 7 de la série d’estampes, affronte dès l’origine « un homme lourd, bourru, en face d’une petite femme grêle ». La mauviette, est, au sens propre, une petite alouette grasse. Quant au bœuf, sa présence est suggérée par la courbure de la visière du chapeau de l’homme qui rappelle celle des cornes du ruminant. De la même façon, Une anguille et deux rognons montre un homme très grand et mince attablé avec une femme très forte dont la poitrine volumineuse évoque la forme d’un rein. Trois croûtons représentent trois jeunes convives assez maigres ; Une cervelle sautée et un vol au vent affronte un homme à tête très plate et une femme dont le vêtement évoque le feuilletage du plat qui la désigne. Porc frais Dinde truffée met face à face un homme au profil de groin et une femme vêtue de noir au nez en forme de petit bec, la tête rejetée en arrière comme celle d’une volaille. Dans Une oie et un lapin, le convive le plus jeune à un nez en forme de bec tandis que le plus âgé présente un nez court et des moustaches qui rappellent la tête du lapin, etc. Pour rendre ces analogies accessibles, Grandville a choisi de ne pas représenter les plats avec précision, contraignant le spectateur à reporter son attention sur les convives eux-mêmes pour y trouver le rapport au titre. La compréhension de ces compositions émerge entre le mot et l’image.

Une sauce argotique

  • 11 On trouve cette acception du mot dans le titre d’un vaudeville : Moreau de Commagny Charles-Franço (...)

8À ce premier registre se superpose presque toujours un second, plus sémantique mais qui fait ensuite retour sur l’image. Il est difficile de savoir s’il était accessible à tous, faute de mesurer exactement le caractère familier, argotique ou convenu de ces allusions. Ainsi des Trois croûtons, un titre qui apparaît déjà dans le carnet du Musée Carnavalet. L’assimilation des hommes à des morceaux de pain sec est suggérée par leur maigreur. Mais il est évident que la toile tenue sous le bras par le personnage de gauche indique, bien qu’assez discrètement, qu’il s’agit d’artistes. Leur habillement original, voire excentrique ou dandy pour celui qui passe commande, ainsi que leur barbiche étrange semblent le confirmer. Il ne s’agit donc pas de « personnes encroûtées » ou de « vieux croûtons », mais bien de mauvais peintres. Cette acception du mot croûton semble avoir été couramment utilisée11 et elle devait être assez facilement comprise puisqu’elle dérive par métonymie du substantif « croûte » qui servait à désigner un mauvais tableau.

  • 12 Le « Bouillon Chartier » à Paris, les a conservés. Le « bouillon » apparait au milieu du xixe sièc (...)
  • 13 Grandville, Trois hommes en train de dîner, 1830, plume et encore brune, 124 mm x 140 mm, Nancy, M (...)

9Ces artistes commandent donc un met dont on doute même qu’il pût se trouver sur la carte d’un restaurant. Le croûton n’est qu’un accompagnement pour une soupe ou, un quignon de pain. La commande semble d’ailleurs reçue avec un certain mécontentement, mais l’établissement est modeste ainsi qu’en témoignent maints détails : les tomettes au sol, les tabourets en guise de chaise, les patères au mur signalant l’absence de vestiaire et surtout, les casiers pour les serviettes qui, comme on peut le voir encore aujourd’hui dans les anciens « bouillons12 », indiquent une clientèle d’habitués qui vient quotidiennement prendre un repas économique. Grandville devait lui-même fréquenter ce genre d’établissement ainsi qu’en atteste un dessin montrant trois commensaux de hasard qui supportent plus ou moins facilement la promiscuité forcée que ce lieu impose, les uns y trouvant l’opportunité de bavarder, les autres le désagrément de les écouter13.

10Les registres visuels et sémantiques sont utilisés dans la même image, le plus souvent conjointement. Une cervelle sautée Un vol au vent représente un homme caractérisé par la forme aplatie de sa tête. L’adjectif « sautée » renvoie donc à l’absence de cerveau, en somme à la bêtise du personnage. Inversement, la femme est massive et grande comme la croûte cylindrique du vol au vent qu’elle déguste. Son habillement très riche est composé de foulards, de dentelles, d’un chapeau à rubans et d’une voilette. Toutes ces étoffes semblent flotter sous l’effet d’un courant d’air, ce qui explique sans doute qu’elle soit assimilée à un vol au vent. Mais à ces deux premiers registres, visuel et sémantique, s’en ajoute un troisième, plus spécifiquement argotique. Un « vol au vent » est aussi dans le langage familier une personne écervelée, ce qui implique que la croûte du vol au vent soit son crâne. Cette estampe montre donc une scène de séduction entre deux personnes idiotes.

  • 14 La planche no 42 des Métamorphoses du Jour. Intitulée « Monseigneur, je vous présente mes hommages (...)

11De la même façon, mais plus explicitement, Un maquereau Et une morue assimile un homme et une femme à deux poissons (fig. 3). Le foulard rouge du premier rappelle les ouïes sanguinolentes du maquereau et les brandebourgs de sa redingote, les rayures de sa peau. La femme présente l’œil globuleux et le visage camus de la morue. Les anglaises de sa coiffure et les rubans de dentelle qui passent derrière son menton évoquent les barbillons du cabillaud. Il est évident que le « maquereau » est un proxénète – que Grandville a mis en scène ailleurs14 – et que la morue est une prostituée. Le terme sert à désigner une femme sale, et par extension une prostituée – tout comme la saleté de la « saloperie » a donné le mot « salope » qui caractérise une femme négligée au physique puis au moral.

12Une bécasse et un merlan joue de cette même convergence des deux approches visuelles et sémantiques. Le merlan a le corps étroit de ce poisson, le col de chemise rappelle ses longues nageoires transparentes ventrales et dorsales. Sa coiffure frisée ne permet pas d’ignorer que son élégance est aussi celle d’un coiffeur. On sait en effet que c’est en raison des particules blanches qui les recouvraient, quand les perruques poudrées étaient à la mode, qu’on a comparé les perruquiers à des merlans prêts pour la friture. Les mains de la femme qui s’agitent de façon maniérée et bizarre évoquent les pattes d’un oiseau et son nez pointu fait penser au long bec de la bécasse dont le nom sert depuis longtemps à désigner une femme stupide.

  • 15 Delvau Alfred, Dictionnaire de la langue verte ; argots parisiens comparés, Paris, E. Dentu, 1866, (...)

13Dans Cornichon pour deux Volaille froide, un couple d’âge mûr est attablé avec un jeune homme, probablement leur fils. La courbure de son corps, prolongé par sa coiffure proéminente, reprend celle du cornichon. La « volaille » désigne les personnages de sexe féminin. On peut ainsi comprendre que le père et le fils ont mangé des cornichons et la mère de la volaille froide. Mais il est aussi possible que le jeune homme soit idiot « pour deux ». Un cornichon est en effet un « nigaud, un homme simple, qui respecte les femmes15 ». Que la volaille soit froide peut alors renvoyer à l’attitude très raide de la jeune femme qui sert les trois convives. C’est bien à elle que semble s’adresser le salut du jeune homme, qui présenterait ainsi ses hommages à celle qui a charge de le servir, et qu’elle reçoit fraîchement.

Des saveurs épicées

  • 16 « La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu’il y a de plus mignon et de plus aimable. U (...)

14Les sous-entendus grivois abondent dans ces planches. Les procédés utilisés conduisent souvent à conjecturer que l’on est en présence d’un repas où la gastronomie n’est pas le seul enjeu. Dans Gras double Poulette, le prêtre qui aime la bonne chère, jette un regard concupiscent tant sur l’assiette que sur la jeune femme qui la lui sert. Dans Un bœuf à la mode et une caille, le mari cocu porte les cornes qui forment sa chevelure. Captivé par la lecture de la carte, il ne voit pas que sa jeune épouse échange un baiser avec son voisin, le tout sous l’œil amusé du garçon. Des petits détails renforcent le piquant de cette scène très classique dans l’estampe populaire. Ainsi le mari a-t-il le visage camus et lourd du bœuf – lequel est un taureau castré. Ses jambes croisées sur les cuisses dessinent un triangle qui efface la présence de son sexe. La caille, une jeune femme en langage familier, a ce petit embonpoint qui plait tant à Brillat-Savarin16. Juste derrière les têtes de la caille et du séducteur se trouve une étrange peinture de paysage. Le peuplier bien droit du côté de l’homme présente une forme phallique tandis que le côté féminin serait représenté par un buisson. Au commentaire textuel de la légende s’ajoute ainsi celui d’une image dans l’image.

  • 17 Notamment Portes et fenêtres. Collection de 36 dessins coloriés, Paris, chez les marchands d’estam (...)

15La série présente d’autres occurrences de ce mécanisme. Dans Une Cervelle sautée Un vol au vent, un tableau au mur représente une rue balayée par le vent. La pluie incline le parapluie d’un passant qui regarde la robe d’une femme se soulever. Sur le mur lépreux d’Un maquereau et une morue, un satyre s’approche d’une nymphe (fig. 3). Dans Une moviette et un bœuf, les deux fenêtres sont d’inégales dimensions et soulignent la disproportion physique du couple. À l’arrière-plan, la caissière et le jeune client semblent également mal assortis et la composition paraît suggérer que la mauviette irait mieux avec le jeune client et le bœuf avec la caissière. Irait-on jusqu’à dire que la composition place la bouche de la mauviette à hauteur du sexe du jeune client qui règle sa note ? Des images à transformations faisaient apparaitre, à la même époque, des scènes autrement plus explicites. Une des séries les plus célèbres était éditée par Aubert, l’éditeur de la Carte vivante17. Elles procédaient du même système qui consiste à insérer de façon discrète ou cachée une image, souvent leste, inscrite dans une composition apparemment innocente.

16Ces grivoiseries correspondent aussi aux descriptions de l’atmosphère érotisée du restaurant. Dans un guide parisien de 1828, une envolée lyrique est censée convaincre le lecteur de l’intérêt qu’il y a d’aller dîner chez Follet :

  • 18 Gardeton César, Nouveau guide des dîneurs ou Répertoire des restaurants à la carte et à prix fixe (...)

Le comptoir de ce restaurant est orné par un petit morceau du sexe, qui ne ressemble pas du tout au nôtre, par divers endroits, qui ne peut manquer de mettre en appétit les amateurs connaisseurs, et qui sans doute leur fera venir l’eau à la bouche, en le regardant : il ressusciterait un mort… Pour mon compte, je sais bien que j’ai toujours faim quand je le vois… voilà tout ce que je puis vous dire18.

  • 19 Notons qu’en 1854 Taxile Delord, le complice de Grandville pour Un Autre monde, y voit plutôt un m (...)
  • 20 Voir Louis Véron, Mémoires d’un bourgeois de Paris : comprenant la fin de l’Empire, la Restauratio (...)
  • 21 Signalé par Boussel Patrice, Les Restaurants dans la Comédie humaine, Paris, éd. de la Tournelle : (...)
  • 22 Signalées par Champfleury, Histoire de la caricature sous la République, l’Empire et la Restaurati (...)

17L’établissement étant situé au Palais Royal, les derniers mots peuvent faire allusion à la prostitution. Il était courant que les restaurants fussent connus pour le charme de leur accueil qui devenait dès lors un argument commercial19. Madame Véry était célèbre pour la beauté de ses yeux et la belle poitrine de Madame Romain, la patronne du Café des Mille colonnes, suscitait l’admiration20. Constance Pillerault, la fiancée de César Birotteau est, selon Balzac, « aussi belle que la Limonadière », puisque que c’est ainsi que l’on surnommait Madame Romain21. Thomas Rowlandson, accompagnant les Alliés en 1814, fit de ces deux beautés des caricatures plutôt valorisantes, en ne manquant pas de représenter les clients qui les dévorent des yeux22.

  • 23 Jacques Arago, Comme on dîne à Paris, Paris, Berquet et Pétion, 1842, chapitre XI.

18À l’érotique visuelle du spectacle des « dames de comptoir », selon la terminologie de l’époque, s’ajoute l’atmosphère d’une salle où des personnes des deux sexes partagent un plaisir sensuel. Il était admis que les tables d’hôtes permettaient de faire des rencontres. Les dames y payaient leur repas 2,50 francs soit 50 centimes de moins que les hommes, non parce qu’elles mangent moins tient à préciser Jacques Arago, mais « parce que les papillons courent après les fleurs23 ». Il faut aussi compter avec les sous-entendus de ce qui occupe les convives, c’est-à-dire les mets eux-mêmes, qu’il s’agisse de leur apparence ou de leur appellation. Ainsi, dans une réclame pour le restaurant Le Bœuf à la mode, le rédacteur a sans doute glissé quelques curieuses analogies entre les convives et les plats qu’ils sont censés aimer. Les associations sont si peu crédibles qu’elles indiquent des motifs sexuels, mais avec trop peu de précision pour renseigner sur celles qui correspondraient chez Grandville :

  • 24 Anonyme, Le Bœuf à la mode, Paris, impr. de Chassaignon, (s. d.), p. 3.

Pour la coquette il a des vol-au-vents [sic],
Des consommés pour les jeunes amans,
Tripes au jus pour les bonnes mamans,
Suivant notre antique méthode.
Pour les conteurs il a des goujons frits ;
Limaces à l’ail pour les vieux maris,
Et pour les gourmands de tous les pays,
Il donne le Bœuf à la mode24 !

  • 25 Voir le dessin préparatoire en suivant ce lien : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7744509c/f1 (...)

19L’estampe qui accompagnait vraisemblablement ce petit prospectus publicitaire, suggère les mêmes analogies que la série de Grandville. Au centre, l’homme âgé dîne seul et sa tonsure dessine des cornes. À droite la patronne qui tient la caisse est entreprise par un jeune homme qui règle son dû, tandis que le mari sort des cuisines en tenant le plat qui fait la renommée de son établissement, en lui servant d’emblème personnel25. Sur le limon de l’escalier est indiquée la présence de cabinets particuliers, ceux que Bonaparte avait rendus célèbres par la fréquentation très privée qu’il en faisait.

20Le sujet du cocuage était très répandu dans l’estampe populaire et, comme de nombreux dessinateurs, Grandville l’avait déjà traité. La trente-quatrième planche de ses Métamorphoses du jour, intitulée Repas de corps, représente, dans le salon particulier d’un restaurant, des bêtes à cornes humanisées. Au mur sont affichés les « Statuts de la Confrérie » dont le premier article indique qu’il est obligatoire de se découvrir. Une autre affiche précise que « Le Dîner est à 6 francs par tête », en insistant typographiquement sur ce dernier mot. De la même façon, au moyen de ce genre de détails, dans La Carte vivante du Restaurateur, Grandville rajoute quelques épices de façon à rendre la plaisanterie plus salée. Il donne une dimension supplémentaire au jeu qui fait passer du texte à l’image puis de l’image au texte en renvoyant de nouveau à l’image pour y chercher confirmation de ce que le double sens des mots a pu suggérer. Le plaisir de la lecture s’affine et se prolonge en passant de l’un à l’autre. Cette série est un menu de douze planches et un dessert qui s’apprécie lentement pour en reconnaître toutes les saveurs.

La société par le menu

  • 26 Gaudry François-Régis, Mémoires du restaurant : histoire illustrée d’une invention française, Genè (...)
  • 27 « Le cabinet particulier incline plutôt vers la galanterie que vers la gastronomie » écrit Taxile (...)
  • 28 Cité par Pierre Andrieu, Histoire du restaurant en France, [Montpellier], les Éditions de « la Jou (...)

21D’autres significations apparaissent au sein même des images. Si les détails – tableaux aux murs ou casiers – livrent des indications sur les convives, c’est souvent la pièce tout entière qui renseigne sur la dimension sociologique de la Carte vivante. Les restaurants cossus dominent très largement puisque dix planches sur treize montrent des salles confortables, avec des croisées munies de voilages et de rideaux, du papier peint sur des murs pourvus de lambris. Des frises dorées enrichissent parfois un décor que complètent quelques cheminées ornées de pendules et de statuettes ou des colonnes de faux marbre dans un cadre architectural traité de façon raffinée. Certains intérieurs, particulièrement soignés, correspondent à des cabinets particuliers. Les établissements prestigieux en possédaient toujours. Le Café anglais, qui avait ouvert en 1802 sur le boulevard des Italiens, compta jusqu’à vingt-deux petits salons et cabinets particuliers26. Dans les planches de Grandville, c’est la présence de portes et l’absence d’autres tables ou d’autres convives qui permet d’identifier ces espaces dans les troisième et quatrième planches notamment. Le cadre correspond bien à la scène de la déclaration d’amour de la « cervelle sautée » au « vol au vent ». Les mots « cabinet particulier » apparaissent au-dessus de la porte de Porc frais Dinde truffée suggérant un double sens dont nous parlerons plus loin. C’est le lieu le plus confortable de la série avec son grand miroir qui surplombe un divan où l’on devine que des convives peuvent ajouter les plaisirs de la chair à ceux de la bonne chère27. La discrétion d’un cabinet se paye. Une addition du restaurant parisien Le Bœuf à la mode, révèle que les quatre douzaines d’huitres d’Ostende sont comptées à 1,60 franc, l’anguille à la tartare et le perdreau truffé à 2 francs chaque, la pêche maison et la « Méringue [sic] » à 0,50 franc, la glace vanille à 0,30 franc, tandis que la bouteille de Graves vaut 1,50 franc et celle de Saint-Émilion, 2 francs. Mais l’addition qui s’élève à 10,40 francs est majorée de 7 pour la location du cabinet particulier28.

22C’est en revanche devant une modeste auberge de campagne que sont attablés l’oie et le lapin de la planche 5, sans qu’il soit aisé de déceler la raison de ce choix exceptionnel au sein de la série – peut-être un autre sous-entendu sexuel lié à un rendez-vous manqué, celui du « lapin ». Les Trois croûtons de la deuxième planche sont des rapins bien peu fortunés qui fréquentent une modeste gargote, ainsi que cela a déjà été noté plus haut. Le maquereau et la morue se restaurent dans un établissement misérable, caractérisé par le même sol de tomettes rouges. Le papier peint se décolle des murs que l’on devine lépreux. Des tabourets tiennent lieu de sièges, le balai s’appuie près de la corbeille de pain, le miroir est étoilé d’un éclat qui trahit le manque de soin. Un tissu aveugle la fenêtre, ce qui suggère que les clients ne tiennent pas à être aperçus depuis la rue, sans doute parce que le lieu a mauvaise réputation et que l’on se méfie des mouchards. Dans ces trois planches exceptionnelles par la pauvreté des lieux, Grandville a-t-il voulu représenter des proches ou se moquer de personnages publics ?

23Si les intérieurs sont rendus avec un soin suffisant pour les caractériser socialement, il est aujourd’hui plus complexe de les catégoriser sociologiquement. Si l’on prend pour cicerone le Nouveau guide des dîneurs de Paris de César Gardeton publié en 1828, on s’aperçoit d’ailleurs que les nombreux types d’établissements ne correspondent pas toujours au prix des mets proposés. Ainsi que l’indique le sous-titre, l’auteur propose pourtant une typologie très précise qui respecte un ordre décroissant sur le plan gastronomique : restaurants à la carte, à prix fixes, cafés, tables d’hôte, pensions bourgeoises, marchand de vin, pâtissiers-traiteurs de Paris, de ses environs, des principales villes de France et de l’étranger. Les restaurants à la carte sont évidemment les plus onéreux et les plus prestigieux, au point d’ailleurs que le prix des plats, qui varient, ne sont pas indiqués. En revanche, l’auteur détaille les spécialités et les lieux, les différentes salles et le type de clientèle, plus ou moins célèbre, qui les fréquente. Les restaurants à prix fixes font aussi l’objet de longs développements puisque l’auteur peut donner son avis sur la qualité en rapport.

  • 29 Gardeton César, op. cit., p. 24.

24Ainsi, pour revenir sur l’exemple du restaurant à prix fixes Follet, au numéro 40 des Galeries du Palais Royal, César Gardeton note que l’on dîne très bien pour deux francs, avec du pain à discrétion, une demi-bouteille de Bourgogne ou de Chablis et quatre plats au choix. Pour cinquante centimes de plus, on aura une bouteille de Mâcon, de Bordeaux ou de Chablis de première qualité et qu’en ajoutant encore 40 centimes on pourra terminer le repas avec une tasse de café et un verre d’alcool : des chiffres qu’il faut rapporter au salaire d’un ouvrier qui se monte à 2 francs par jour selon Villermé, 1 franc pour une femme et 0,50 franc pour un enfant. Ceux-là ne pouvaient que fréquenter le restaurant à prix fixes de la Veuve Hochu qui servait « d’assez bonnes choses » pour 5 sous – soit quinze centimes. Il est qualifié par Gardeton de « Véry des pauvres diables29 ».

  • 30 La cinquième planche de la série Les Breuvages de l’homme de Grandville (1835), montre le « Restau (...)
  • 31 Il nous a été impossible de déterminer combien de pièces ou à quel poids correspond ce panier à cl (...)
  • 32 À Paris, en 1826, la consommation est de 6,8 tonnes de poisson de mer frais contre 26,3 de poisson (...)
  • 33 Je remercie Christophe Reffait de m’avoir aidé à préciser le prix des denrées.
  • 34 Brillat-Savarin Jean Anthelme, op. cit., p. 71.
  • 35 Gardeton César, Nouveau guide des dîneurs, 1828, p. 13 (Aron Jean-Paul, Le Mangeur du xixe siècle,(...)
  • 36 Brillat-Savarin Jean Anthelme, op. cit., p. 72. Plusieurs pages sont consacrées à une discussion s (...)
  • 37 Selon Armand Husson, la charcuterie est une nourriture idéale pour l’ouvrier. Il parle peu de la v (...)

25Il n’était pas dans l’intention de Grandville de produire un guide des restaurants, même s’il a consacré d’autres séries à ces lieux et qu’il les a même parfois dûment identifiés30. En revanche, il insiste sur le contraste entre l’aisance de certains convives et la misère des autres, suggérant un discours sur les inégalités sociales. Les mets consommés y participent. Les croûtons ne semblent même pas dignes de figurer seuls au menu. La morue est assez commune, d’autant qu’on la mange souvent salée, sans subir les contraintes de la marée. La manne31 de maquereau vaut 10,90 francs à Paris en 1846, ce qui en fait probablement un poisson de mer peu onéreux, lequel n’est pas plus cher que le poisson de rivière32. Les deux homards valent 6,36 francs en 1846 soit plus de trois journées de travail d’un ouvrier et les deux soldats anglais ne sont donc pas dans l’embarras, ainsi que le confirme le décor de la salle. Il s’agit probablement du met le plus dispendieux33, si l’on excepte la truffe énorme que le « porc frais » s’apprête à engloutir. En l’absence de chiffres, il faut se fier à Brillat-Savarin qui indique en 1825 que « la gloire de la truffe est à son apogée34 ». Ceci est confirmé trois ans plus tard par Gardeton qui écrit que « jamais [son] règne […] n’a été aussi florissant que dans cette dernière saison35 ». Brillat-Savarin ajoute qu’elle est devenue un peu moins rare, mais que vers 1780, « une dinde truffée était un objet de luxe qu’on ne voyait qu’à la table des plus grands seigneurs ou chez les filles entretenues36 ». Ceci ne peut que contraster avec le porc qui était considéré comme indigne des grandes tables37. Si le porc frais croque la truffe, sans même toucher à la dinde – pourtant très appréciée au xixe siècle – c’est pour des raisons précises liées au contexte politique.

L’appétit politique

  • 38 Parue dans La Silhouette le 10 février 1830 (voir Renonciat Annie, op. cit., p. 59).

26Cet animal commun dont la viande, consommée fraiche, est considérée comme très vulgaire, s’apprête donc à croquer un produit rare. S’il est difficile d’identifier la dinde qui lui fait face, le porc en question est un portrait chargé du prince de Polignac qui était à la tête du gouvernement du 8 août 1829 au 28 juillet 1830. Avec François Régis de la Bourdonnaye à l’Intérieur et Louis de Bourmont à la Guerre, il incarne le retour des ultras, alors que la Chambre est composée d’une majorité de libéraux. Les quatre ordonnances de Saint-Cloud signées par Polignac le 25 juillet « jettent le pays dans la Révolution », selon l’expression d’Armand Carrel. Le proéminent appendice nasal du prince permettait de le caricaturer en cochon, pour le peindre au physique comme au moral, en lui appliquant le traitement que nombre d’estampes révolutionnaires avaient réservé à Louis XVI. Dans ce contexte, l’inscription « cabinet particulier » qui figure au-dessus de la porte, renvoie également, par l’acception politique du mot, au gouvernement. Grandville avait déjà publié dans La Silhouette du 10 février 1830 Je crois qu’il est un peu ferme, qui s’inspire librement du Fish Dinner de Rowlandson de 1788, pour évoquer les ministres récemment mis en place par Charles X. La fermeté en question est celle d’une volaille mais elle évoque la résistance du pays à ces tentatives de restauration d’une monarchie absolue38.

  • 39 Voir Cuno James Bash, op. cit., p. 14.
  • 40 Vénus semble porter le casque ailé de Mercure. Elle désigne Mars comme pour s’en moquer.

27Il peut sembler étrange que Grandville ait consacré une planche à Polignac à la fin de l’année 1831, soit dix-huit mois après les Trois Glorieuses. Peut-être en avait-il eu l’idée dès 1829 puisque le carnet du Musée Carnavalet mentionne le titre « 20. Dinde truffé et 1 porc frais ». Mais la critique rétroactive de la fin de la Restauration ne doit pas surprendre. Il faut attendre le début de l’année 1831 pour que La Caricature de Philippon passe de la satire du régime défunt à celle de la nouvelle monarchie constitutionnelle, ce qui était une façon d’assimiler la seconde au premier39. Le contenu politique implicite est d’ailleurs révélé par la treizième planche. Publiée dans La Caricature le 29 décembre 1831, soit au même moment que la série de douze planches, elle porte le même titre générique (La Carte vivante du restaurateur) et le titre propre : Mendians (fig. 4). Dans un intérieur très luxueux caractérisé par un tapis et des statues40, six convives sont attablés. Le commentaire, probablement de Philipon, qui accompagne cette planche précise :

  • 41 La Caricature le 29 décembre 1831, no 61, col. 487.

[…] Grandville […] nous montre le dessert d’un festin auquel nous n’avons pas assisté. Voici le fait : M. Aubert doit publier prochainement une suite de sujets par ce spirituel artiste sur la carte vivante du restaurateur, c’est une série d’individus composant leurs repas de mets en rapport avec leur physionomie ou leur caractère41 […].

28Il devait être assez facile pour le public de reconnaître Casimir Périer, se tournant vers le spectateur, puis à sa gauche d’Argout. En face du Roi vu de dos, Barthe, puis à sa droite Soult, et enfin Montalivet qui tient à la main la « Carte du Jour ». Elle est ainsi rédigée :

  • 42 Cette liste, citée d’après le texte de La Caricature (voir note précédente), présente de légères d (...)

Programme en capilotade
Tranquillité à la lyonnaise
Commerce frit
Paix civile avec cornichons
Opposition glacée
Censure à la mode
L’oie à toutes sauces
Héros de juillet en compote
Liberté en fricassée
Garde national (panade)
Honneur en marmelade
Budget soufflé
Restauration (consommé)
Pologne en charlotte russe
Arbitraire à l’italienne
Chambre truffée
Pairie farcie
Caricature au gros sel
Constitutionnel en papillotes42

  • 43 La Caricature, 29 décembre 1831, no 61, pl. 122.

29Cette treizième planche, non numérotée, fait donc partie de la série sans y figurer, ce qui l’aurait irrémédiablement condamnée à disparaître, causant un important tort financier à Aubert. Il faut en effet rappeler que Charles Philipon, le directeur de La Caricature était alors emprisonné, en compagnie de Daumier. Ils avaient été condamnés à six mois de prison et 500 francs d’amende pour la publication de Gargantua le 15 décembre 1830, une condamnation qui devint effective le 30 août 1831 pour Daumier. L’appétit démesuré dont ce Gargantua faisait preuve, ingérant les sacs d’or pour déféquer des décorations, était de nouveau évoqué par Les Mendians, un an plus tard. Il s’agissait même probablement d’une sorte de commémoration puisque ce même numéro est ouvert par un article sur les saisies qui viennent d’être effectuées au magasin Aubert, passage Vérot-Dodat. Ces « 16e, 17e et 18e saisies » concernent trois estampes initialement parues dans La Caricature mais vendues aussi en planches. Gargantua en fait partie. Bien qu’indirectement et prudemment, la planche de Grandville venait donc se substituer à elle. Cette planche était livrée en compagnie d’une autre, anonyme : « Gare là-dessous ! V’là les étrennes43 !!! » où l’on dénonçait l’avalanche d’honneurs qui pleuvaient sur les soutiens du régime. Livrées ensemble ces deux estampes reconstituent le discours de Gargantua : le pouvoir se goberge et achète la tranquillité par des faveurs. S’il n’y eut pas de poursuites, c’est sans doute parce que le roi était vu de dos, la poire apparaissant dans un médaillon au dos de son siège.

  • 44 Saisie, elle ne figure donc pas dans le no 48 de La Caricature du 29 septembre 1831, mais elle y e (...)

30Parallèlement, ainsi qu’en attestent nombre d’articles dans La Caricature, la censure frappait très durement les journalistes et les dessinateurs. Philipon et Daumier emprisonnés et à l’amende, Grandville fit l’objet de tentatives d’intimidation ainsi que le rapporte le no 50 de La Caricature. Philippon, qui écrit depuis sa prison, relate la surprise qu’eut le dessinateur de voir débouler chez le marchand de vin de la rue de Jérusalem un agent de police qui se montra menaçant, s’en prenant à Grandville pour L’ordre règne aussi à Paris, une planche qu’il avait cosignée avec Forest et qui faisait suite à L’ordre règne à Varsovie44. Mis en accusation par cet agent hors du cadre de toute procédure légale, Grandville s’est rendu au commissariat de police pour porter plainte.

  • 45 Renonciat Annie, op. cit., p. 83.
  • 46 La Caricature, no 50 du 13 octobre 1831, pl. 100 et commentaire col. 394.
  • 47 No 131 et 132.
  • 48 La Caricature, no 153, no 76, 12 avril 1832.
  • 49 La Digestion du budget, travail administratif, politique, moral et surtout économique (no 82, pl. (...)
  • 50 Daumier Honoré, Le Ventre législatif. Aspects des bancs ministériels de la chambre prostituée de 1 (...)

31Grandville montre un « monde de l’appétit, tout naturellement gouverné par une poire » selon l’expression d’Annie Renonciat45. L’assimilation des accapareurs à des dévorateurs est assez récurrente à l’époque avec, par exemple, cette autre image de Grandville et Forest, la France livrée aux corbeaux de toute espèce, parue quelques numéros avant, le 13 octobre 183146. Le commentaire identifie les charognards : Barthe, Soult et d’Argoult qui se retrouveront en décembre autour du festin des Mendians. Le 26 janvier 1832, Raffet reprendra encore le thème, avec deux planches47 qui se succèdent dans le même numéro du journal. Le Repas du peuple contraste fortement avec Le Repas d’un représentant du peuple, qui, évidemment, a lieu dans un restaurant aussi cossu et soigné que l’homme est ventru et décoré. Suit encore, le 2 février 1832, Monsieur Budget et Mademoiselle Cassette se promenant aux Tuilleries [sic], où l’on voit le couple royal atteint d’une énorme obésité. Dans ce contexte, la fameuse lithographie de Daumier parue le 23 février 1832, Le Cauchemar, doit se comprendre comme une nouvelle critique des appétits gouvernementaux. Inspirée très librement du Nightmare de Füssli, elle représente Guizot dont le gros ventre – qu’il n’avait d’ailleurs pas – est écrasé par une énorme poire. Si cela témoigne bien des soucis du gouvernement, c’est aussi une façon de parler de l’indigestion politique que provoque un roi trop « pesant ». Le 12 avril 1832, Traviès représenta un Mahieux poiricide qui tranche une poire devant une table où les mets sont rares48. Enfin, le 24 mai 1832, Grandville et Forest publiaient dans La Caricature, la planche intitulée La Digestion du Budget49 où les places dans la société sont liées à un curieux système de tuyaux dont le plus gros sort d’une barrique pour alimenter le roi. De son tabouret – qui est donc une chaise percée – sortent des tuyaux qui nourrissent les ministres, les corps constitués, et ainsi de suite dans l’ordre social transformé en appareil intestinal. Dans cette longue généalogie de métaphores alimentaires et politiques, il faut encore citer, parmi beaucoup d’autres exemples, Le Ventre législatif de Daumier parue en janvier 183450, assemblée de sinistres ventripotents dont les panses répondent à la courbure des bancs de l’Assemblée.

  • 51 Rougemont Hippolyte Leroux de et Monnier Henri ; avec Odry (Viard), Les Mendians, vaudeville en tr (...)
  • 52 Ibid., p. 36.
  • 53 Voir Bertrand Marquer, « L’art de passer à table : une mise en fiction du politique au xixe siècle (...)

32Mais pourquoi intituler cette planche Mendians ? Il s’agit certes d’un type de dessert qui se caractérise par la présence de fruits confits – des fruits secs ? Mais il y a peut-être une référence à un vaudeville co-écrit par Henry Monnier, joué en 1829, et intitulé Les Mendians. Cela correspond au moment où Grandville a conçu le principe de sa série. On retrouve d’ailleurs dans le carnet du musée Carnavalet la mention : « 13. Des mendians – (ministres, gens de cour, etc.) ». Elle correspond tout à fait à l’esprit de la pièce de Monnier qui met sur le même plan des mendiants qui feignent d’être pauvres pour ne pas travailler et des solliciteurs de charges, de privilèges et de postes. Le cynisme de ces types de quémandeurs contraste avec l’honnêteté d’un ouvrier qui n’a jamais refusé de travailler pour 25 sous par jour. Un des faux mendiants dit à la famille d’un solliciteur : « Y a des mendiants partout… Y en a qui vont en carosse [sic], et d’autres à pied… L’monde n’est qu’ça […] « vot’nveu » […] qu’est-ce qui fait ? il tend la main pour avoir un’place… Mendiant no 1, quoi51 ! ». À la fin de la pièce, les faux mendiants – ceux qui feignent d’être pauvres – s’imaginent pouvoir faire comme les solliciteurs. Ils troquent leurs guenilles pour de superbes habits et, sacs d’or à la main, ils entreprennent de faire la quête. Un personnage commente : « C’est l’exemple qui les a gâtés… ça se fait partout52 ». Le ton est léger, mais la critique accablante, comme dans les planches de Grandville. Il y a probablement le même genre de sous-entendus : un des personnages s’appelle Blaguignac, une allusion à Polignac ? La dénonciation de ces accommodements était encore plus courante au début de la Monarchie de Juillet. Le dîner est une des formes les plus ordinaires et les plus visibles de la vie politique53, mais aussi de la compromission, voire de la corruption.

  • 54 Texte paru dans le numéro 106 du 8 novembre 1832, cité dans Procès de “La Glaneuse”, contenant les (...)

33Un journal républicain lyonnais, La Glaneuse, fut condamné à de lourdes amendes après avoir publié un article rimé qui mettait en cause un député vendu au pouvoir et qui était « loué, caressé, choyé, récompensé et festoyé par le roi54 ». Le même poème pointait les inégalités grandissantes sous le titre Les dîners du roi et les dîners du peuple :

Le roi dîne tous les jours. – Le peuple paie l’écot.
Et régulièrement.
Mais lui ne dîne pas tous les jours.
Quelquefois seulement.
Il se contente de faire les honneurs et il les fait largement.
L’un paie. L’autre mange.

34Afin de l’aider à faire face aux amendes, Grandville dessina pour La Glaneuse une nouvelle vignette de titre qui apparut dans le numéro du 31 mars 1833. Elle montre une jeune femme qui se sert de sa faucille pour étêter des épis auxquels pendent des croix de la Légion d’honneur. On ne saurait plus clairement en appeler à la révolte.

  • 55 Gonnet Paul, « Esquisse de la crise économique en France de 1827 à 1832 », Revue d’histoire économ (...)
  • 56 Ibid., p. 286.
  • 57 Grandville a souvent traité ce thème de la faim. Voir par exemple deux planches des Principes de g (...)

35Ces Mendians confèrent à toute la Carte vivante du Restaurateur une tonalité fortement politique. La série fait la critique d’une vivante « Restauration », avec son cortège d’injustices et de privilèges. Les années 1829 à 1832 sont marquées par une grave crise céréalière qui est en partie responsable des Trois Glorieuses. Des émeutes de la faim éclatent régulièrement en province et des incendies ravagent les greniers de ceux qui n’ont pas voulu nourrir les mendiants55. En novembre 1831, Voyer d’Argenson fait paraître un texte pour critiquer une nouvelle loi sur les céréales. Il y accuse le gouvernement de laisser jouer l’offre et la demande, mais en restreignant les importations, ce qui fait monter les cours et entraîne l’enrichissement de quelques-uns et l’appauvrissement du plus grand nombre. Le sort du peuple dépend toujours de la récolte selon l’expression d’Henri Lefebvre et, en 1830 et 1831, celle-ci est mauvaise. Le pain vaut 0,44 franc – soit un quart du salaire journalier d’un ouvrier. Les statistiques donnent un éloquent tableau du pouvoir d’achat de la population56. Sur 31 millions de Français, 7 n’ont que 25 centimes par jour à dépenser pour se nourrir, 7,5 autres millions disposent de 33 centimes et 7,5 autres millions en ont 41. Plus de 80 % des Français doivent se nourrir avec moins de 55 centimes par jour, ce qui met les restaurants parisiens tout à fait hors de leur portée. Dans ce contexte dramatique, il ne fait aucun doute que représenter des convives se gobergeant de nourritures rares dans des lieux raffinés ne pouvaient que constituer une virulente dénonciation des inégalités57. On critiquait ainsi un régime qui avait trahi les idéaux des Trois Glorieuses.

36Le restaurant en lui-même était le symbole de privilèges d’une époque honnie que l’on voyait revenir. Si ces établissements offrant un « bouillon restaurateur » sont apparus au xviiie siècle, c’est à partir du Consulat que les grandes maisons ont vu le jour pour connaitre leur apogée sous l’Empire et la Restauration. Les grands cuisiniers de l’aristocratie, réduits au chômage par l’émigration et la guillotine, se seraient alors mis au service d’une clientèle commerciale. Le restaurant est une forme de captation d’un privilège aristocratique par la bourgeoisie aisée, ce qu’explique cyniquement Grimod de la Reynière en présentant à ses lecteurs les objectifs du premier journal gastronomique, L’Almanach gourmand :

  • 58 Cité par Giles MacDonogh, Brillat-Savarin, juge des gourmandises [traduit de l’anglais par Cécile (...)

Le bouleversement opéré dans les fortunes par une suite nécessaire de la Révolution, les ayant mises dans de nouvelles mains, et l’esprit de la plupart de ces riches d’un jour se tournant surtout vers les jouissances purement animales, on a cru leur rendre service en leur offrant un guide sûr de la partie la plus solide de leurs affections les plus chères. Le cœur de la plupart des Parisiens opulents s’est tout à coup métamorphosé en gésier ; leurs sentiments ne sont plus que des sensations, et leurs désirs que des appétits58.

  • 59 « Les restaurants de Paris », Revue de Paris, nouvelle série, 1835, t. XV, p. 109-111.
  • 60 Bouton Victor, La Table à Paris : mystères des restaurants, cafés et comestibles : promenades d’un (...)

37Comme Grandville, Grimod de la Reynière assimile les clients des restaurants à leurs penchants pour la bonne chère et aux mets qu’ils ingurgitent. D’ailleurs, sous la Monarchie de Juillet, alors que les guides gastronomiques fleurissent, on ne cesse de se lamenter sur la disparition de la gastronomie, l’assimilant de fait à la Restauration59. En 1845, Victor Bouton déplore « la décadence de l’art » et se lamente en ces termes : « On ne dîne plus, on mange ; on ne vit plus, on existe. De tous les dîners splendides, de tous les charmants déjeuners qui ont jeté tant d’éclat sur l’empire et la Restauration, il ne reste rien, rien que le souvenir60 ! »

  • 61 Ibid., p. 66-67.

38Conscient de ce que son discours a de scandaleux pour tous ceux qui n’ont pas accès à ces tables fastueuses, il adresse un terrible épilogue « à ceux qui n’ont pas le sou », ceux qui ont « les joues terreuses et les lèvres bleues ». Il leur recommande de fermer ce livre, ou de lire en entier, pour tenter de comprendre la beauté de son dessein. Contraint, pour mener à bien son œuvre, de « détourner sa vue de ceux qui gémissent », l’auteur déplore que la faim soit si mauvaise conseillère61.

  • 62 Arago Jacques, Comme on dîne partout, Paris, Bohaire, 1842, p. 9.
  • 63 Balzac Honoré de, Illusions perdues, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 1992, vol.  (...)

39Comme on le voit, même ceux qui glorifient le restaurant et la gastronomie ont parfaitement conscience de leur caractère inégalitaire. Jacques Arago, le père de François et d’Étienne – dans Comme on dîne partout – parle des œuvres des grands cuisiniers comme de « créations antisociales62 ». Et dans Comme on dîne à Paris, paru deux mois plus tard, s’il traite des grandes tables, il consacre d’abord de longs développements au sort des miséreux qui se nourrissent des ordures des restaurants – au point que c’est l’illustration de son frontispice – avant de gravir toute l’échelle des établissements. D’abord ce « dîner à la pêche » où l’on puise à l’aveugle dans une gigantesque marmite au hasard d’un grande fourchette qui donne son nom à cet établissement des faubourgs. Puis tous les dîners, à quatre sous, à huit sous, puis les Flicoteaux, Rousseau et Viot, qui forment une « trinité », avant de passer aux grandes maisons. Il n’est donc guère surprenant que Balzac, pourtant un habitué des meilleurs établissements, ait préféré faire l’éloge de Flicoteaux, ce restaurateur du quartier latin, louant la fraicheur de ses produits et dénonçant les « postmeurs » de ces confrères charlatans. À la fin de son panégyrique, Balzac en vient à ces fameux « tas de pruneaux cuits [qui] réjouissaient le regard du consommateur, sûr que ce mot trop prodigué sur d’autres affiches, dessert, n’était pas une charte63 ». Sous la Monarchie de Juillet, Balzac assimilait ainsi la carte du restaurant à la Charte de la Restauration, procédant rétrospectivement comme Grandville, avec des objectifs politiques moins explicites.

  • 64 Digérer : « Ces diverses propriétés, le chocolat les doit à ce que, n’étant à vrai dire qu’un eleo (...)
  • 65 Bouchet Thomas, Le Roi et les barricades, une histoire des 5 et 6 juin 1832, Paris, Seli Arslan, 2 (...)
  • 66 Les banquets phalanstériens puis républicains contribueront à minorer le sentiment d’injustice du (...)

40En cette époque de crise frumentaire et économique, de déception politique et d’agitation sociale, le restaurant pouvait servir de symbole et de catalyseur. Synonyme de luxe ou de fraude, de privilèges et d’inégalités, le restaurant était devenu le symbole des anciens privilèges, ceux que l’aristocratie avaient dû abandonner à la Révolution, ceux qui avait été conquis par la bourgeoisie, puis récupérés par les Pairs sous la monarchie de Juillet. Le « Restaurateur » de la Carte vivante est celui qui veut revenir à la monarchie. Si Grandville assimile donc les mangeurs aux plats qu’ils commandent ou consomment, il s’agit peut-être aussi, en vertu de la signification scientifique du verbe « s’animaliser »64, d’une invitation à dévorer les plus gras d’entre eux. Le mécontentement devait aboutir aux journées des 5 et 6 juin 183265 et à l’essor des idées socialistes66.

Notes

1 [Saintine] Xavier[-Boniface] et Duvert Félix-Auguste, Les Cabinets particuliers : folie-vaudeville en 1 acte, Paris, Barba, 1832.

2 Grâce à une autre série d’estampes, Les Métamorphoses du jour. Cf. cat. expo, Grandville, Les Métamorphoses du jour, Musée des Beaux-Arts de Nancy, cabinet d’art graphique, 21 juin au 22 septembre 2003, Nancy, Ville de Nancy, 2003.

3 Voir Balzac & Philipon associés : grands fabricants de caricatures en tous genres : [catalogue d’exposition, Paris], Maison de Balzac, 26 juin au 23 septembre 2001, [par] Martine Contensou, Paris, Paris-musées, 2001.

4 D’un format de 27 x 35,7 cm. Jean Adhémar, dans son inventaire des graveurs français signale en avoir vu trois « avant toute lettre » qu’il caractérise comme étant des « militaires et des artistes » – probablement les planches numérotées 1, 2 et 5 dont les titres ne figurent pas dans la liste des titres qu’il donne.

5 Il existe quelques rééditions du XXe siècle de piètre qualité.

6 La Caricature le 29 décembre 1831, no 61, pl. 123.

7 F° 13 gauche et 13 droite.

8 Brillat-Savarin Jean Anthelme, Physiologie du goût […] illustrée par Bertall […], Paris, Gabriel de Gonet, 1848 [1826], p. IX.

9 Même si Grandville vivait alors à Nancy.

10 Les Anglais à Paris au XIXe siècle [exposition, 20 septembre-11 décembre 1994, Musée Carnavalet], [texte de] Christophe Leribault, Paris, Paris musées, 1994.

11 On trouve cette acception du mot dans le titre d’un vaudeville : Moreau de Commagny Charles-François-Jean-Baptiste, Monsieur Croûton, ou l’Aspirant au Salon, pièce grivoise en 1 acte, [Paris, Variétés, 24 novembre 1814], Paris, Barba, 1814 ; ainsi que dans ce livret parodique du Salon de 1831 : Guillon, M. Crouton au salon de 1831, Paris, Maldan, 1831.

12 Le « Bouillon Chartier » à Paris, les a conservés. Le « bouillon » apparait au milieu du xixe siècle à l’initiative d’Adolphe Duval qui ouvre rue de la Monnaie son premier établissement en 1854. Il ne faisait que réactualiser l’idée qui avait présidé à l’apparition des « restaurants » au xviiie siècle, offrir un « bouillon reconstituant » qui offre aux clients de leur faire recouvrer leurs forces.

13 Grandville, Trois hommes en train de dîner, 1830, plume et encore brune, 124 mm x 140 mm, Nancy, Musée des Beaux-Arts.

14 La planche no 42 des Métamorphoses du Jour. Intitulée « Monseigneur, je vous présente mes hommages ainsi que ma fille », elle permet à Grandville de montrer un père, en maquereau, qui introduit sa fille, une dinde, auprès d’un Pair de France, traité en un grand-duc. Selon Charles Blanc, tout Paris se précipita pour voir cette charge car elle visait le duc de Chartres, le futur Louis-Philippe, à qui pareille aventure était réellement arrivée.

15 Delvau Alfred, Dictionnaire de la langue verte ; argots parisiens comparés, Paris, E. Dentu, 1866, p. 91.

16 « La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu’il y a de plus mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur » (Brillat-Savarin Jean Anthelme, op. cit., p. 63).

17 Notamment Portes et fenêtres. Collection de 36 dessins coloriés, Paris, chez les marchands d’estampes, [s.d.], « dessins à surprise », « dont un quart seulement peut être donné à des demoiselles », mentionné par Cuno James Bash, The business and politics of caricature : Charles Philipon and la Maison Aubert, Poughkeepsie (N.Y.), J. Cuno, [1984], p. 20.

18 Gardeton César, Nouveau guide des dîneurs ou Répertoire des restaurants à la carte et à prix fixe […] de Paris, de ses environs et des principales villes de France et de l’étranger ; à l’usage des bons vivants, Paris, J. Bréauté, 1828, p. 28.

19 Notons qu’en 1854 Taxile Delord, le complice de Grandville pour Un Autre monde, y voit plutôt un mauvais présage : « Aphorisme : La femme du restaurateur doit avoir son genre de beauté à elle, très-solide et exclusivement culinaire ; des joues comme des tomates, un teint d’écrevisse, une forte tête qui rappelle vaguement le cantalou. / Pensée / Si la Vénus de Milo est assise au comptoir, soyez sûr que les truffes sont pâles ». (Delord Taxile, Frémy Arnould, Texier Edmond Auguste, Les petits-Paris, Paris, A. Taride, 1854-1855, fascicule 5, Paris-restaurant, p. 65)

20 Voir Louis Véron, Mémoires d’un bourgeois de Paris : comprenant la fin de l’Empire, la Restauration, la Monarchie de Juillet, la République jusqu’au rétablissement de l’Empire, Paris, Librairie nouvelle, 1856, vol. 3, p. 4 et p. 11. Madame Romain du café des Mille colonnes fit même l’objet de chansonnette.

21 Signalé par Boussel Patrice, Les Restaurants dans la Comédie humaine, Paris, éd. de la Tournelle : S. Stanislas, 1950, p. 68. C’est elle sans doute qui a servi de référence pour le vaudeville joué en 1839 ; puis pour la pièce de Louis Péricaud, La Belle limonadière, drame en 5 actes et 8 tableaux, avec Émile Blondet, Paris, Théâtre de l’Ambigu, 20 juillet 1894 ; et enfin pour le film du même titre, réalisé par Albert Capellani et Adrien Caillard, d’après l’œuvre d’Émile Blondet (sous le pseudonyme de Paul Mahalin), sorti en 1914.

22 Signalées par Champfleury, Histoire de la caricature sous la République, l’Empire et la Restauration, Paris, E. Dentu, 1877, p. 254.

23 Jacques Arago, Comme on dîne à Paris, Paris, Berquet et Pétion, 1842, chapitre XI.

24 Anonyme, Le Bœuf à la mode, Paris, impr. de Chassaignon, (s. d.), p. 3.

25 Voir le dessin préparatoire en suivant ce lien : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7744509c/f1.item.

26 Gaudry François-Régis, Mémoires du restaurant : histoire illustrée d’une invention française, Genève ; [Paris], Aubanel, 2006, p. 59.

27 « Le cabinet particulier incline plutôt vers la galanterie que vers la gastronomie » écrit Taxile Delord dans Paris-restaurant, op. cit., p. 73 ; qui ajoute p. 74 cette « Pensée » : « Le divan est le plat de résistance du cabinet particulier ».

28 Cité par Pierre Andrieu, Histoire du restaurant en France, [Montpellier], les Éditions de « la Journée vinicole », 1955, p. 37.

29 Gardeton César, op. cit., p. 24.

30 La cinquième planche de la série Les Breuvages de l’homme de Grandville (1835), montre le « Restaurant des vendanges de Bourgogne » qui existait effectivement, même si, en l’occurrence, on y boit ici du « vin de Champagne ».

31 Il nous a été impossible de déterminer combien de pièces ou à quel poids correspond ce panier à claire-voie, profond, allongé et muni de deux anses à ses extrémités. On peut estimer son contenant à plusieurs kilos de poisson.

32 À Paris, en 1826, la consommation est de 6,8 tonnes de poisson de mer frais contre 26,3 de poisson de rivière (Husson Armand, Les Consommations de Paris, Paris, Guillaumin et Cie, 1856, p. 257).

33 Je remercie Christophe Reffait de m’avoir aidé à préciser le prix des denrées.

34 Brillat-Savarin Jean Anthelme, op. cit., p. 71.

35 Gardeton César, Nouveau guide des dîneurs, 1828, p. 13 (Aron Jean-Paul, Le Mangeur du xixe siècle, Paris, Editions Payot, 1987, p. 136).

36 Brillat-Savarin Jean Anthelme, op. cit., p. 72. Plusieurs pages sont consacrées à une discussion sur la « vertu érotique des truffes » (p. 71-75).

37 Selon Armand Husson, la charcuterie est une nourriture idéale pour l’ouvrier. Il parle peu de la viande fraiche (Husson Armand, op. cit., p. 184-201). Mais jean-Paul Aron indique que le porc est peu à peu revalorisé au cours du xixe siècle (Aron Jean-Paul, op. cit., p. 127).

38 Parue dans La Silhouette le 10 février 1830 (voir Renonciat Annie, op. cit., p. 59).

39 Voir Cuno James Bash, op. cit., p. 14.

40 Vénus semble porter le casque ailé de Mercure. Elle désigne Mars comme pour s’en moquer.

41 La Caricature le 29 décembre 1831, no 61, col. 487.

42 Cette liste, citée d’après le texte de La Caricature (voir note précédente), présente de légères différences orthographiques avec la carte que l’on peut lire dans l’estampe.

43 La Caricature, 29 décembre 1831, no 61, pl. 122.

44 Saisie, elle ne figure donc pas dans le no 48 de La Caricature du 29 septembre 1831, mais elle y est annoncée à la colonne 378.

45 Renonciat Annie, op. cit., p. 83.

46 La Caricature, no 50 du 13 octobre 1831, pl. 100 et commentaire col. 394.

47 No 131 et 132.

48 La Caricature, no 153, no 76, 12 avril 1832.

49 La Digestion du budget, travail administratif, politique, moral et surtout économique (no 82, pl. 165).

50 Daumier Honoré, Le Ventre législatif. Aspects des bancs ministériels de la chambre prostituée de 1834, lithographie publiée dans L’Association mensuelle lithographique, no 18, janvier 1834.

51 Rougemont Hippolyte Leroux de et Monnier Henri ; avec Odry (Viard), Les Mendians, vaudeville en trois tableaux, [Paris, Théâtre des Variétés, 28 février 1829], Paris, J.-N. Barba, 1829, p. 10-11.

52 Ibid., p. 36.

53 Voir Bertrand Marquer, « L’art de passer à table : une mise en fiction du politique au xixe siècle », Les Fables du politique des Lumières à nos jours, textes réunis par Éléonore Reverzy, Romuald Fonkoua, Pierre Hartmann, Strasbourg, Presses universitaires de Strasbourg, « Configurations littéraires », 2012, p. 357-370.

54 Texte paru dans le numéro 106 du 8 novembre 1832, cité dans Procès de “La Glaneuse”, contenant les douze articles incriminés […], Lyon, aux bureaux de la Glaneuse, 1833, p. 18-20. Nous soulignons.

55 Gonnet Paul, « Esquisse de la crise économique en France de 1827 à 1832 », Revue d’histoire économique et sociale, 1955, vol. 33, no 3, p. 274.

56 Ibid., p. 286.

57 Grandville a souvent traité ce thème de la faim. Voir par exemple deux planches des Principes de grammaire où, dans la première, des ecclésiastiques dévorent un repas plantureux sous le titre Un repas maigre, tandis que, dans la seconde intitulée Un maigre repas, un père de famille distribue de petits quignons de pain à ses enfants sous-alimentés.

58 Cité par Giles MacDonogh, Brillat-Savarin, juge des gourmandises [traduit de l’anglais par Cécile Nelson], Paris, l’Arganier, 2006 [1992], p. 266.

59 « Les restaurants de Paris », Revue de Paris, nouvelle série, 1835, t. XV, p. 109-111.

60 Bouton Victor, La Table à Paris : mystères des restaurants, cafés et comestibles : promenades d’un friand à travers les rues de la capitale, Paris, V. Bouton, 1845, p. 8-9.

61 Ibid., p. 66-67.

62 Arago Jacques, Comme on dîne partout, Paris, Bohaire, 1842, p. 9.

63 Balzac Honoré de, Illusions perdues, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 1992, vol. 5, p. 294-295.

64 Digérer : « Ces diverses propriétés, le chocolat les doit à ce que, n’étant à vrai dire qu’un eleosaccharum, il est peu de substances qui contiennent, à volume égal, plus de particules alimentaires : ce qui fait qu’il s’animalise presque en entier » (Brillat-Savarin Jean Anthelme, op. cit., p. 92).

65 Bouchet Thomas, Le Roi et les barricades, une histoire des 5 et 6 juin 1832, Paris, Seli Arslan, 2000.

66 Les banquets phalanstériens puis républicains contribueront à minorer le sentiment d’injustice du dîner politique. Mais ce n’est pas encore le cas au début des années 1830 et Grandville, très sensible aux idées des fouriéristes dans la suite de sa carrière, ne semble pas faire allusion à la « gastrosophie » de la Théorie de l’Unité Universelle. Voir Bernard Desmars, « Festins harmoniens ou réunions militantes ? Les banquets phalanstériens de 1838 à 1849 », Romantisme, no 137, mars 2007, p. 25-36.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 : J.-J. Grandville (d’après), Carte vivante du restaurateur, pl. 1. Deux homards !, lithographié par Pannetier d’après Grandville, lithographie de Michel Delaporte, Paris : chez Aubert, 1831, 19,8 x 19,1 cm (cliché Bibliothèque municipale de Nancy).
URL http://books.openedition.org/pus/docannexe/image/2849/img-1.jpg
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Légende Fig. 2 : J.-J. Grandville (d’après), Carte vivante du restaurateur, pl. 4. Porc frais Dinde truffée, lithographié par Pannetier d’après Grandville, lithographie de Michel Delaporte, Paris : chez Aubert, 1831, 19,8 x 19,1 cm (cliché Bibliothèque municipale de Nancy).
URL http://books.openedition.org/pus/docannexe/image/2849/img-2.jpg
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Légende Fig. 3 : J.-J. Grandville (d’après), Carte vivante du restaurateur. Un maquereau Et une morue, lithographié par Pannetier d’après Grandville, lithographie de Michel Delaporte, Paris : chez Aubert, 1832, 19,8 x 19,1 cm (cliché Bibliothèque municipale de Nancy).
URL http://books.openedition.org/pus/docannexe/image/2849/img-3.jpg
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Légende Fig. 4 : J.-J. Grandville (d’après), Carte vivante du restaurateur. Mendians, pl. 123 de La Caricature, no 61, 29 décembre 1831, lithographié par Pannetier d’après Grandville, lithographie de Michel Delaporte, Paris : chez Aubert, 17,3 x 14,4 cm (cliché BNF).
URL http://books.openedition.org/pus/docannexe/image/2849/img-4.jpg
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