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La cuisine de l’œuvre au xixe siècle

 | 
Bertrand Marquer
, 
Éléonore Reverzy

I. Diète littéraire

Gastronomie extrême

Les nourritures bizarres des écrivains

Geneviève Sicotte

Texte intégral

  • 1 Dumas Alexandre, Œuvres complètes, Impressions de voyage – Suisse, t. I, Paris, Calmann Lévy éditeu (...)

1Dans ses Impressions de voyage en Suisse1, Alexandre Dumas raconte une anecdote gastronomique devenue fameuse. Le voyageur, qui s’attire la considération de son hôte par sa capacité de marcheur et sa connaissance du pays, reçoit en signe de distinction un repas spécial composé entre autres d’un bifteck d’ours. Il hésite cependant à consommer la chair de l’animal. Mais poussé par son hôte, il se décide enfin :

[…] j’en coupai un morceau gros comme une olive, je l’imprégnai d’autant de beurre qu’il était capable d’en éponger, et en écartant les lèvres, je le portai à mes dents plutôt par mauvaise honte que dans l’espoir de vaincre ma répugnance. Mon hôte, debout derrière moi, suivait tous mes mouvements avec l’impatience bienveillante d’un homme qui se fait un bonheur de la surprise que l’on va éprouver. La mienne fut grande, je l’avoue. Cependant je n’osai tout à coup manifester mon opinion, je craignais de m’être trompé ; je recoupai silencieusement un second morceau, du volume double à peu près du premier, je lui fis prendre la même route avec les mêmes précautions, et quand il fut avalé : Comment ! c’est de l’ours ? dis-je.

2D’abord réticent, puis surpris et convaincu, il finit par manger avec appétit tout en causant avec l’aubergiste. Mais c’est alors que celui-ci lui fait une révélation qui le révulse :

– Ce gaillard-là a mangé la moitié du chasseur qui l’a tué.
Le morceau me sortit de la bouche comme repoussé par un ressort.
– Que le diable vous emporte ! dis-je en me retournant de son côté, de faire de pareilles plaisanteries à un homme qui dîne…
– Je ne plaisante pas, monsieur, c’est vrai comme je vous le dis.
Je sentais mon estomac se retourner.

3L’on apprend alors que si l’ours a tué le paysan, c’est que celui-ci voulait chasser l’animal de son verger où, en connaisseur, il allait dérober les poires crassanes les plus mûres, les plus fondantes. L’ours, qui a « les goûts de l’homme », apparaît ici comme le personnage central de ce récit, à la fois sujet et objet du festin. Il allie les valeurs du sauvage et de l’humain, ce qui transforme sa consommation alimentaire en quasi-cannibalisme. Il a aussi provoqué la mort d’un homme, et ce sont précisément les circonstances macabres de la chasse qui rendent la viande immangeable et font presque vomir le mangeur. Pourtant, il sera consommé jusqu’au bout, le narrateur contribuant même à une souscription pour la veuve du pauvre paysan tué dans cette chasse. Une forme de réparation survient donc par l’acte alimentaire : manger et payer pour cette viande sauvage qui est liée à la mort, c’est rendre un tribut à la fois à l’animal et à l’homme, inscrire du sens dans ce qui est un accident autrement absurde, réconcilier des contraires. Ce repas est lié à l’expérience des limites, dans la mesure où il propose une viande très rarement consommée. Le mangeur subit devant nous une forme d’initiation gastronomique dont témoigne d’ailleurs l’attitude bonhomme de l’aubergiste. Il survient de la sorte à travers l’aliment et l’expérience gastronomique une forme de rituel, une médiation qui met de la culture dans la nature, qui les articule l’une à l’autre. La viande d’ours pourrait ensauvager le mangeur, mais c’est le contraire qui se produit, le mangeur civilise son repas en l’ingérant et triomphe des forces de mort dont il était porteur.

4Cette anecdote est représentative d’une tendance de la gastronomie qu’on trouve régulièrement exploitée chez les écrivains, et qui les amène à privilégier dans leurs descriptions les aliments bizarres, inconnus, hors-normes, exotiques ou répugnants. C’est une « gastronomie extrême » qui met en jeu et en tension les limites, les tabous, et peut même comporter un danger pour le mangeur. La nourriture, alors, n’est évidemment pas qu’un nourrissage, mais doit être abordée dans ses dimensions anthropologiques profondes. Deux axes au moins semblent se dégager, qui balisent déjà un imaginaire distinctif. Les nourritures que les écrivains s’attachent à décrire sont puissantes, agissant comme des drogues, modifiant le corps et l’esprit ; elles sont aussi étonnantes par leur caractère bizarre et hors-norme. Que signifie le recours à cette forme de gastronomie ? Qu’est-ce qui se joue à l’occasion de ces récits, et pourquoi les écrivains semblent-ils s’y livrer avec une délectation particulière ? Qu’est-ce que cela révèle sur les mangeurs d’exception qu’ils voudraient bien être ? Ce sont là les questions auxquelles je tenterai de répondre pour mieux saisir ce qui serait une contribution spécifique des écrivains au discours gastronomique.

Aliments intenses et modificateurs

5Balzac est un pionnier de cette lignée des gastronomes de l’extrême, non seulement dans sa vie réelle, mais dans un texte fondateur, le Traité des excitants modernes. Celui-ci établit un modèle du genre semi-scientifique et fournit un répertoire auquel reviendront longtemps d’autres écrivains. Le café, le thé, l’alcool, le sucre et le tabac y sont présentés comme des substances dont l’usage est tout à la fois séduisant et dangereux, qui énergisent le corps, stimulent l’esprit et les nerfs, mais qui aussi, employées sans précautions, peuvent avoir des effets destructeurs. Un Traité comme celui que propose le narrateur balzacien s’avère donc nécessaire, d’autant qu’avec la vie moderne, ces aliments connaissent une diffusion nouvelle et qu’il faut en livrer une sorte de mode d’emploi. Et pourtant, malgré cette posture didactique, le narrateur ne se fait pas l’apôtre d’une retenue. Il raconte comment il a découvert, après quelques tentatives désagréables, les plaisirs du tabac et la dépendance brûlante qu’il entraîne. Et on le sait, l’un des sujets de prédilection du Traité est le café, dont le narrateur balzacien abuse et qu’il recommande aux excès de ses lecteurs. Le mode d’emploi livré ici est curieux et représentatif d’une gastronomie bien éloignée des discours lénifiants sur les plaisirs de la bonne chère. Le narrateur suggère aux natures robustes

  • 2 Balzac Honoré de, Traité des excitants modernes, Paris, Éditions du Boucher, 2002 [1839], p. 16.

[…] l’emploi du café moulu, foulé, froid et anhydre (mot chimique qui signifie peu d’eau ou sans eau) pris à jeun. Ce café tombe dans votre estomac, qui, vous le savez par Brillat-Savarin, est un sac velouté à l’intérieur et tapissé de suçoirs et de papilles ; il n’y trouve rien, il s’attaque à cette délicate et voluptueuse doublure, il devient une sorte d’aliment qui veut ses sucs ; il les tord, il les sollicite comme une pythonisse appelle son dieu, il malmène ces jolies parois comme un charretier qui brutalise de jeunes chevaux ; les plexus s’enflamment, ils flambent et font aller leurs étincelles jusqu’au cerveau. Dès lors, tout s’agite : les idées s’ébranlent comme les bataillons de la grande armée sur le terrain d’une bataille, et la bataille a lieu2.

6Un rapport au corps se détermine ici : l’aliment entre en relation avec une physiologie qu’il modifie violemment, sur laquelle il opère des transformations physico-chimiques. La puissance de l’excitant, c’est de faire subir au corps, et par voie de conséquence à l’esprit, des modifications durables inscrites dans la chair. Nous sommes loin d’une médecine humorale des interactions subtiles. Le corps est un champ de bataille héroïque – napoléonien évidemment – où des forces s’affrontent, avec l’aliment extrême comme agent suractif. Que cet aliment produise des idées, plutôt que de la vigueur physique, est tout à fait typique de cette tangente de l’imaginaire gastronomique des écrivains où les aliments sont recherchés d’abord pour leurs effets quasi psychotropes.

  • 3 Baudelaire Charles, Œuvres complètes, La Fanfarlo, Paris, Alphonse Lemerre, 1889, [1847], p. 394-39 (...)

7Avec La Fanfarlo, Baudelaire accroît encore l’intensité d’un cran. Dans ce petit récit des amours de Samuel Cramer et de la Fanfarlo, les excitants règnent aussi, mais cette fois sous la forme de substances aux saveurs épicées, poivrées, mordantes. Toute une théorie gastronomique du dandysme s’élabore ici, puisque le narrateur détaille « [l]a cuisine et le système d’alimentation nécessaire aux créatures d’élite3 », qui excluent catégoriquement la fadeur et la légèreté. Il faut à Samuel Cramer et à la Fanfarlo « les viandes qui saignent et les vins qui charrient l’ivresse », la truffe puissante, les « [p]iments, poudres anglaises, safraniques, substances coloniales, poussières exotiques […] voire le musc et l’encens ». Ces aliments d’exception, qui sont en fait plutôt des assaisonnements, sont ici au service de la puissance érotique ; c’est évidemment une pharmacopée aphrodisiaque qui est décrite, où les substances valent par leurs vertus médicinales ou chimiques. Les mangeurs baudelairiens appellent « toute la pharmacie de la nature au secours de la cuisine », et privilégient des « éléments culinaires presque inflammables, prompts à parcourir le système organique, comme l’acide prussique, à se volatiliser comme l’éther ». Tout se passe donc comme si la palette gustative, sensorielle, voire cénesthésique des aliments, définissait un éthos individuel et social, celui d’une exception, d’une singularité qui est un mouvement, un feu, une animation. Encore ici, une position contre-discursive se dessine nettement, puisque la cuisine bourgeoise est, au contraire des aliments inflammables choisis ici, perçue comme une cuisine de l’empâtement, de la lenteur ou même du sommeil, bref une cuisine non du sexe mais du ventre.

  • 4 Dumas Alexandre, Grand dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, éditeur, 1873, respectivem (...)

8On fera un dernier arrêt, mais il pourrait y en avoir plusieurs autres, sur Dumas et son inépuisable Dictionnaire4. Il y a de tout, dans cet ouvrage-compendium, et il paraît donc bien difficile d’identifier une dominante. Cependant, lorsqu’il est question des épices, le texte se situe dans le même registre des aliments puissants. Ainsi, le safran agit sur le corps et ses effets peuvent être délétères : « L’odeur du safran est extrêmement pénétrante, elle peut causer des céphalalgies violentes et même entraîner la mort. Sa saveur amère, aromatique, n’a rien de désagréable […] ». Le piment est décrit non pas au point de vue de sa saveur, mais par l’échauffement et même la douleur qu’il peut provoquer : « une de ces variétés, connue sous le nom de piment enragé, et qui a à peu près la forme d’un clou de girofle, n’est pas soutenable sur la langue ». Dumas rejoint même Samuel Cramer dans l’emploi de substances aromatiques comme condiments, voire comme médicaments. De façon bien improbable, il propose l’emploi de l’ambre dans une décoction savante qu’il dit être souveraine contre la gueule de bois. Ajouté en très petite quantité à un bouillon de viande, l’ambre produit « une potion dont l’effet est certain toutes les fois que le malade[,] quoique épuisé par quelqu’une des causes que nous avons indiquées, a cependant conservé un estomac faisant ses fonctions ».

9Chez Baudelaire, chez Balzac, chez Dumas, les aliments étonnants, qui méritent d’être décrits et consommés, sont donc ceux qui agissent sur le corps, le modifient, suscitent des sensations et une expérience de présence au monde. Leurs propriétés gustatives ou aromatiques, intenses, voire désagréables et dangereuses, sont l’indice d’une véritable puissance. Les saveurs convoquées sont corsées et amères, par exemple pour le café ou les vins tanniques, animales et organiques, comme pour la truffe ou le sang, piquantes et inflammatoires, comme pour certaines épices ou le piment, voire fortement aromatiques, échauffantes et irritantes, comme pour le tabac ou l’eau-de-vie. Il s’agit d’une palette organoleptique très différente de celle qui fait le fonds de la cuisine française moyenne, caractérisée par une dominante salée-acide, avec une pointe de sucré. Notons que cette palette concerne non seulement des saveurs mais aussi des sensations violentes, et qu’elle opère sur le corps des modifications qui altèrent la conscience du mangeur. Ainsi on n’est jamais loin d’une conception où l’aliment est une sorte de drogue, qui vaut dans la mesure où, par son action sur le corps, il donne accès à un état parallèle ou supérieur. L’aliment ainsi conçu provoque une transsubstantiation, puisqu’il transforme une substance matérielle en une forme spirituelle. On comprend alors mieux ce qui s’expose par cette gastronomie extrême : elle permet aux écrivains d’évoquer la possibilité ou le désir d’un aliment magique et sacré.

Viandes rares et sauvagerie

10À ce premier axe des représentations gastronomiques où l’extrême est gustatif, corporel et transformateur, s’ajoute un second axe qui concerne les nourritures étonnantes par leur rareté ou leur caractère singulier. Si le premier axe concerne le mangeur dans son intériorité corporelle, physiologique et psychologique, le second touche davantage aux codes et aux usages, bref aux dimensions sociales de la production et de la consommation alimentaires.

  • 5 Gautier Théophile, Tableaux de siège, 1870-1871, Paris, Charpentier, 1872, p. 162.

11Dans ce cadre, ce sont surtout les viandes habituellement non consommées, qui dans certains cas font même l’objet d’un tabou alimentaire, que l’on retrouve sous la plume des écrivains. Gautier mentionne dans plusieurs textes les « côtelettes de tigre » et les « jambons d’ours », qui incarnent la bizarrerie, voire la barbarie, alimentaire. Dans les pittoresques Tableaux de siège, le thème alimentaire revient régulièrement et est le prétexte à des incursions dans des territoires gastronomiques inexplorés où la chasse urbaine joue un nouveau rôle. La consommation de viandes rares, issue de l’abattage des animaux du Jardin des Plantes, ouvre vers un imaginaire de la sauvagerie, offrant au mangeur en une énumération gargantuesque « côtelettes de tigre, jambons d’ours, bosses de bison, pieds d’éléphant à la poulette, filets de lama, entre-côtes de chameau, râbles de kanguroo, civets de singe, serpents boas à la tartare, marinades de crocodile, fricassées de phénicoptère, grues de Numidie à la chasseur, foies d’autruche truffés, chauds-froids de toucan et de kamichi, et autres cuisines zoologiques5 […] ». Il est intéressant de noter le croisement plaisant de techniques alimentaires familières (côtelettes, jambon, marinades, fricassées, chauds-froids) avec des produits qui les déportent vers un horizon autre. Ce croisement, plutôt que de réduire l’altérité, de ramener l’inconnu au connu, fait ressortir toute l’incongruité de ces aliments sauvages et exotiques.

  • 6 Gautier Théophile, Voyage en Russie, Paris, Charpentier, 1858-1866.
  • 7 Lévi-Strauss Claude, Mythologiques, t. I, Le Cru et le Cuit, Paris, Plon, 1964.

12Comme on a pu le voir avec le bifteck d’ours de Dumas, la consommation de ces viandes sauvages acquiert un caractère initiatique : par le geste de l’incorporation, le mangeur dompte la sauvagerie tout en l’assimilant. Ailleurs, en ce qui concerne les gibiers rares, la description s’accompagne d’un récit de chasse à laquelle a participé le narrateur, chasse étonnante, voire miraculeuse, par son abondance. C’est le cas dans le Voyage en Russie6, où le narrateur raconte comment lui et ses compagnons de voyage ont pu traverser les steppes en ne transportant aucune provision mais simplement en chassant les outardes innombrables et en les consommant au fur et à mesure de leur déplacement. À travers l’abondance et la profusion des succulents volatiles, c’est une certaine vision cosmique qui transparaît : le chasseur tranche dans le vif d’un monde sauvage, trouve à se nourrir grâce aux gestes séculaires de l’humanité, ordonne le chaos, fait entrer en contact la nature et la culture. Pour le dire avec les catégories classiques de Lévi-Strauss, il opère de la sorte, et avant même d’avoir mangé ou cuisiné, la médiation entre le cru et le cuit7. Chez Dumas aussi, la chasse occupe une place à part. Les entrées du Grand dictionnaire comportent de très nombreuses mentions d’aliments exotiques, des fruits et des légumes entre autres. Cependant beaucoup de ces entrées sont présentées sous une forme impersonnelle où la dimension expérientielle n’est pas forcément présente. Par contre, des viandes, des gibiers et des poissons rares font l’objet d’une description nourrie par l’anecdote, la dimension biographique et l’expérience directe. C’est le cas particulièrement des gibiers classiques, le lièvre, la perdrix, mais aussi de l’ours, du paon, de l’éléphant, de l’esturgeon ou du céphalopode.

  • 8 Bakhtine Mikhaïl, L’œuvre de François Rabelais et la culture populaire au Moyen Âge et sous la Rena (...)

13Manger des viandes rares, c’est réactualiser le geste fondamentalement jouissif de l’alimentaire selon Bakhtine, s’approprier le monde par la dévoration : « La rencontre de l’homme avec le monde qui s’opère par la bouche grande ouverte qui broie, déchire et mâche est un des sujets les plus anciens et les plus marquants de la pensée humaine. L’homme déguste le monde, sent le goût du monde, l’introduit dans le corps, en fait une partie de soi8 ». Or l’expérience contemporaine demande de réactualiser ce geste, car l’habitude, l’abondance et la civilisation émoussent les sens et le sens. La nouveauté, ou plus encore le franchissement d’une limite culturelle, font éprouver de nouveau au mangeur le contact direct avec le concret. Or selon une logique culturelle propre au domaine de l’alimentaire, qui est régi de façon assez dichotomique par des tabous et des habitudes, des goûts ou des dégoûts, les mets rarement consommés ont tendance à s’inscrire dans des pratiques rituelles et à avoir sur le corps du mangeur des effets transformateurs. De plus, les viandes de chasse jouent dans l’imaginaire un rôle particulier, le chasseur viril s’appropriant, dans une logique cannibalique, les caractéristiques de l’animal chassé et mangé. La gastronomie imaginée par les écrivains met donc en scène des mangeurs qui repoussent les limites du comestible, qui mettent leur corps à l’épreuve de la sauvagerie et en ressortent victorieux.

Pratiques marginales et innovations en série

  • 9 Gautier Théophile, Caprices et zig-zags, « Gastronomie britannique », Paris, Charpentier, 1884 [184 (...)

14Ces deux grands axes gastronomiques, celui de l’intensité des saveurs et des viandes étonnantes, traversent ainsi le discours des écrivains. Ces axes se conjoignent parfois pour donner les mets les plus étranges et les moins consensuels. Ainsi de la soupe à la tortue chez Gautier9, potage épais, d’une couleur brun-verdâtre peu appétissante, où les morceaux de l’animal, encore presque vivant dirait-on, « nagent confusément sous la demi-transparence du bouillon » – on ne saurait mieux dire l’opacité, le marécageux, l’inquiétante étrangeté. La nourriture selon le cœur de l’écrivain est donc un objet qui pourrait répugner et dont la connaissance n’est pas immédiate. Cette soupe est aussi un lieu de convergence de saveurs exotiques et explosives. Toutes les « épices de l’Amérique et de l’Inde » mettent en bouche des saveurs atypiques, inconnues, perçues comme dangereuses par le mangeur inexpérimenté : « un honnête Parisien, qui n’a pas l’habitude de ces cuisines transcendantes, se croit empoisonné, et regarde son convive insulaire avec inquiétude, pour voir s’il ne va pas éclater comme une bombe ». Mais après quelques cuillerées, la physiologie se transforme, « les houppes nerveuses » et « les papilles » acceptent ce stimulus inconnu, le mangeur ingère finalement l’aliment en y prenant goût et en considérant « la soupe à la tortue [pour] ce qu’elle est réellement, un héroïque et moelleux potage ». Tout à la fois aliment transformateur et rituel initiatique, ce potage réunit les divers aspects de la gastronomie extrême des écrivains. Il trace donc les contours d’un rapport emblématique à l’aliment.

  • 10 À ce sujet voir Pierre Bourdieu, La distinction, Paris, Minuit, coll. « Le Sens commun », 1979.

15Mais comment interpréter cette gastronomie atypique ? On pourrait avancer banalement que dans le registre de la table, ce que les écrivains estiment digne d’être décrit est ce qui fait saillie, ce qui étonne et tranche sur le fonds commun. Cette prédilection pour l’exception s’entend donc relativement à une norme, elle crée du jeu et de la distance avec les usages, les discours et les traditions que porte l’aliment. Mais si la gastronomie est bien un lieu de codification et d’imposition des normes – pulsionnelles, hygiéniques, familiales, sociales, économiques –, il faut admettre qu’elle ne génère pas pour autant un discours social unifié. C’est que dans le mouvement même qui la constitue, elle implique l’incessant désir de « trouver du nouveau » (Baudelaire). L’innovation, en ce qui concerne les choses de la gueule, est toujours requise, et le xixe siècle gastronomique, tout en codifiant les usages, raffole parallèlement des préparations inédites, des aliments exotiques, des nouveautés alimentaires. Les écrivains sont donc loin d’être seuls dans leur quête d’invention ou de distinction10. Cependant, selon un processus connu, les innovations gagnent les pratiques moyennes et doivent être redépassées. Ainsi les écrivains sont conduits à adopter le statut d’innovateurs en série. Ils s’aventurent bien plus loin que leurs contemporains dans la recherche de l’étrange, quitte à arriver au mauvais goût ou au dégoût. Leur quête de nouveauté les place à l’écart des usages convenus, dans une position marginale, mais en même temps essentielle au système.

  • 11 Briffault Eugène, Paris à table, Paris, Les romans du jour illustrés, 1851.
  • 12 Dubois Urbain, La Cuisine de tous les pays, Paris, Dentu, 1868.

16Cette situation explique au moins partiellement le ton qu’ils adoptent et les aliments ou les pratiques sur lesquels ils concentrent leurs descriptions. Ils se présentent comme des connaisseurs ou des spécialistes de la gastronomie, maîtrisant des savoirs singuliers et ayant fait l’expérience directe de pratiques atypiques. Mais en quoi cela est-il différent de ce qu’on trouve dans d’autres textes plus classiques du discours gastronomique ? Après tout, durant la même période, Eugène Briffault11 mentionne les pratiques alimentaires asiatiques, en particulier l’usage des baguettes, et Urbain Dubois12 fait le relevé de tous les exotismes culinaires à la portée des Parisiens quelque peu fortunés. Une vulgarisation de la rareté culinaire existe donc ; cependant, elle produit très souvent un rabattement culturel qui devient l’occasion d’affirmer la supériorité française dans les choses de la table. Or les écrivains, pour leur part, semblent être à la pointe avancée de l’innovation et de la découverte alimentaires. Leur gastronomie n’est pas destinée à être intégrée dans le répertoire gastronomique commun, mais marque plutôt les limites du système, exprime une altérité. À la grande table du xixe siècle, ces écrivains sont capables de consommer ce que les autres n’osent pas ingérer. Cela fait d’eux des êtres paradoxaux, tout à la fois en marge des coutumes établies, mais capable de les comprendre et de les juger, bref des guides, des passeurs, voire des initiés, placés au cœur du savoir gastronomique. Leur pratique et leur discours alimentaires sont ancrés dans une physiologie expérientielle transformatrice, voire initiatrice, où le corps s’éprouve différent et est modifié dans et par son rapport à l’aliment. À cause de cela sans doute, les gastronomes de l’extrême sont capables d’opérer des rituels de sens sur des aliments qui a priori en semblent privés. Sous leur plume, le bifteck d’ours ou la soupe à la tortue deviennent non seulement comestibles, mais sont l’occasion d’une expérience gustative, cénesthésique et conviviale qui les transforment en objet culturels, qui en fait les rendent intelligibles, et dès lors comestibles.

  • 13 Benjamin Walter, Charles Baudelaire. Un poète lyrique à l’apogée du capitalisme, Paris, Payot, coll (...)
  • 14 D’Heylli Georges, Notes relatives à l’histoire de la table, présentation à Léon de Fos, Gastronomia (...)
  • 15 Le Gastronome, journal universel du goût, Paris, à partir de 1831.

17La forme qu’adoptent les textes des écrivains s’avère aussi originale. L’horizon sur lequel ils se détachent, leur repoussoir, ce sont les écrits gastronomiques, genre hybride popularisé dès le début du siècle et qui prend son essor au fil des décennies. Formellement, les écrits gastronomiques tiennent à la fois de l’article de journal et du poème, et les renseignements pratiques s’y parent des habits du style lettré. Ressortissant à ce que Benjamin a appelé la « littérature panoramique13 », c’est-à-dire à cette classe de textes qui sont autant de « tentatives pour s’orienter » dans une ville que son gigantisme et sa modernité a rendue incompréhensible, ils évaluent les restaurants et les commerces de la capitale, décrivent leur clientèle sélecte, prescrivent l’étiquette et les dernières modes alimentaires, se piquent de prescriptions hygiéniques et de culture scientifique, le tout dans une prose travaillée et ornée où fourmillent les anecdotes spirituelles, les bons mots et les citations célèbres. Comme ceux des écrivains gastronomes, ces textes aussi, sans doute, visent à constituer les choses de la table en objets de culture et d’érudition. Mais ils le font en recourant aux formes les plus convenues, créant un genre consensuel pour répondre à un objet, la gastronomie, lui-même représenté comme consensuel. Ainsi la présentation d’un de ces ouvrages promet-elle au lecteur « de l’esprit, du goût, de jolis vers, de spirituelles pensées très-originalement et finement exprimées, et un fonds de gaieté et de bonne humeur qui est le propre de la “gauloiserie” française14 ». Le frontispice du Gastronome, journal universel du goût, indique que la revue est rédigée par « une société d’hommes de bouche et d’hommes de lettres15 », soulignant par cette désignation l’un des traits les plus significatifs des écrits gastronomiques : leur préoccupation constante pour le « style littéraire ». Dans une « lettre gourmande » où il explique à sa correspondante sa nouvelle vocation, Charles Monselet, galérien des lettres devenu critique gastronomique, parle de ce rapport entre la poésie et l’aliment :

  • 16 Monselet Charles, Lettres gourmandes. Manuel de l’homme à table, Paris, Éditions Rabelais, 1974 [18 (...)

Quant à ma nouvelle incarnation, je n’en fais pas un mérite. La gastronomie était en moi ; après avoir sommeillé quelque temps, elle se réveille – et elle éclate.
J’ai changé de poésie, ou plutôt j’ai conquis un rythme de plus. Les splendeurs de la nutrition ont désormais en moi un nouveau barde. Incomplet autrefois, mon esprit s’est agrandi en même temps que mon estomac16.

18Cette gastronomie prétend être une poésie chantant les joies matérielles de la satiété, elle prend toutes les apparences de la littérature et s’en approprie les codes tout en les affadissant.

  • 17 « Ah ! chers amis, ne lisez pas Brillat-Savarin. Dieu préserve ceux qu’il chérit des lectures inuti (...)

19Dans ce contexte discursif, la position des écrivains gastronomes peut être comprise comme une protestation, un contre-discours. Leurs textes sont remarquables à plusieurs égards. Ils adoptent très souvent une attitude testimoniale : il s’agit de raconter une anecdote gastronomique dont on a été témoin, que l’on a éprouvée. L’aliment est donc un objet de savoir et d’investigation du concret, dont l’appréhension et la connaissance passent par le corps. Sur le fond des écrits existants, les genres pratiqués par les écrivains sont marginaux : le dictionnaire ou le récit de voyage sont ici des formes qu’on pourrait dire anti-littéraires, qui reposent sur une position d’énonciation et sur un pacte de lecture tout à fait distincts de cette poésie divertissante qui tient lieu de poésie gastronomique. On comprend mieux le mépris de Baudelaire pour cette littérature du ventre17. Proposer une gastronomie extrême, c’est ainsi non seulement offrir à la consommation des mets rares et à la limite du comestible ; c’est promouvoir des formes discursives et littéraires qui n’ont rien à voir avec ce que veut lire le bon bourgeois abonné au Gastronome, journal universel du goût. À la sphère de grande diffusion de celui-ci s’oppose le régime de l’avant-garde que l’écrivain revendique. C’est ainsi, du point de vue des logiques de concurrence et de distinction, la position même des écrivains dans le domaine des lettres et des discours qui s’énonce par cette marginalité volontaire : le domaine de la gastronomie se trouve soumis aux mêmes logiques de l’innovation et de l’avant-garde que le champ littéraire.

Le gastronome comme « rêveur sacré »

20Ainsi, autant par sa position d’initié de l’alimentaire que par la forme qu’il adopte pour transmettre son savoir, l’écrivain se place dans une sorte de marginalité significative. Or, cette position, c’est aussi celle de l’écrivain au sein du social tout entier – et pas seulement au sein du champ littéraire. Dans un tout autre registre, évidemment plus sublime, Hugo énonce cette position nouvelle de l’écrivain en régime moderne

  • 18 Hugo Victor, Les Rayons et les ombres, « La fonction du poète », 1840.

Peuples ! écoutez le poète !
Écoutez le rêveur sacré !
Dans votre nuit, sans lui complète,
Lui seul a le front éclairé18.

21Or cette fonction sacrée du poète se retrouve aussi dans le domaine gastronomique, mais déplacée, déportée vers un domaine qui la concrétise tout en lui conservant sa visée idéale de transsubstantiation. L’homme de lettres endosse un rôle particulier concernant l’aliment, il porte un discours unique. Il ne reconduit pas ce qui se dit ailleurs, la banalité, la trivialité, la facile satisfaction de l’estomac, le consensus. Il ouvre plutôt le champ de ce qui ne trouve pas à s’exprimer dans les usages et les discours convenus du siècle : le rapport trouble et violent du corps vivant à l’univers vivant, le sens et la culture apportés en dépit de tout à des faits de nature. Les écrivains gastronomes de l’extrême se placent aussi dans une position liminaire : décrivant la gastronomie, mais par sa limite ou même son envers, ils font mieux comprendre les usages existants, ils marquent le bord ou la limite du système. Ils adoptent donc une position ambivalente, puisqu’ils maîtrisent pleinement les codes existants mais ouvrent vers la possibilité d’autres usages et d’autres goûts, ce qui forcément les place hors des normes communes. C’est donc, à travers la position des écrivains comme explorateurs des marges gastronomiques, toute une série de représentations dynamiques et en changement qui s’esquisse. Simultanément et en appui l’une à l’autre, ces représentations dessinent une nouvelle avant-garde, un nouveau discours de la gastronomie, et un rapport renouvelé au social et au sens des rites.

22Le fait que le savoir poétique soit déporté du côté de la gastronomie révèle aussi une sorte de glissement historique et épistémologique qui s’accentue à partir de la seconde moitié du xixe siècle. Le poète perd alors graduellement son statut sacré, il est tiré du côté des usages quotidiens, vers le monde du concret, et même vers une sorte de trivialité. Mais d’autre part, il peut continuer à occuper, même dans ce cadre, la position orphique d’un être hors du commun, qui possède une vision supérieure de la nature de la vie humaine et du rapport de l’homme au cosmos. La préoccupation gastronomique des écrivains est à la fois un témoin de ce glissement, et une de ses modalités. On conçoit mieux, dès lors, que les romans de la seconde moitié du siècle, par exemple ceux de Flaubert ou Zola, fassent du repas un de leurs motifs privilégiés. Ils intégreront pleinement l’aliment et le repas, mais de manière décalée, grinçante, dysphorique. C’est que les écrivains gastronomes de l’extrême auront ouvert cet espace des possibles, auront proposé une nouvelle grille de lecture où l’acte de manger sera devenu un signe que l’écrivain pourra désormais donner à lire.

Notes

1 Dumas Alexandre, Œuvres complètes, Impressions de voyage – Suisse, t. I, Paris, Calmann Lévy éditeur, 1882 [1833-1837], p. 93-94.

2 Balzac Honoré de, Traité des excitants modernes, Paris, Éditions du Boucher, 2002 [1839], p. 16.

3 Baudelaire Charles, Œuvres complètes, La Fanfarlo, Paris, Alphonse Lemerre, 1889, [1847], p. 394-395.

4 Dumas Alexandre, Grand dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, éditeur, 1873, respectivement p. 970-971, p. 827 et p. 158.

5 Gautier Théophile, Tableaux de siège, 1870-1871, Paris, Charpentier, 1872, p. 162.

6 Gautier Théophile, Voyage en Russie, Paris, Charpentier, 1858-1866.

7 Lévi-Strauss Claude, Mythologiques, t. I, Le Cru et le Cuit, Paris, Plon, 1964.

8 Bakhtine Mikhaïl, L’œuvre de François Rabelais et la culture populaire au Moyen Âge et sous la Renaissance, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque des idées », 1970, p. 280.

9 Gautier Théophile, Caprices et zig-zags, « Gastronomie britannique », Paris, Charpentier, 1884 [1845], p. 208.

10 À ce sujet voir Pierre Bourdieu, La distinction, Paris, Minuit, coll. « Le Sens commun », 1979.

11 Briffault Eugène, Paris à table, Paris, Les romans du jour illustrés, 1851.

12 Dubois Urbain, La Cuisine de tous les pays, Paris, Dentu, 1868.

13 Benjamin Walter, Charles Baudelaire. Un poète lyrique à l’apogée du capitalisme, Paris, Payot, coll. « Petite bibliothèque Payot », 1979, p. 55 et suivantes.

14 D’Heylli Georges, Notes relatives à l’histoire de la table, présentation à Léon de Fos, Gastronomiana. Proverbes, aphorismes, préceptes et anecdotes en vers, Paris, Rouquette, 1870.

15 Le Gastronome, journal universel du goût, Paris, à partir de 1831.

16 Monselet Charles, Lettres gourmandes. Manuel de l’homme à table, Paris, Éditions Rabelais, 1974 [1877], p. 28-29.

17 « Ah ! chers amis, ne lisez pas Brillat-Savarin. Dieu préserve ceux qu’il chérit des lectures inutiles », dit Baudelaire en ouverture de Du vin et du haschisch, 1851.

18 Hugo Victor, Les Rayons et les ombres, « La fonction du poète », 1840.

Auteur

Université Concordia.

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