Cuisine et dépendance. La « castronomie » pendant et après la guerre froide
p. 323-338
Résumé
Cette contribution explore les imbrications entre l’alimentation cubaine du quotidien et les événements historiques. Comment les profonds retournements historiques sont-ils répercutés dans les assiettes ? La colonisation, les ruptures et alliances géopolitiques, les restrictions alimentaires occasionnées par l’embargo états-unien, ont teinté le quotidien alimentaire d’idéologie politique. Les documentaires, fictions et programmes télévisés cubains rendent compte d’une présence obsessionnelle de la thématique culinaire, liée en partie à la pénurie et révélatrice d’une forte charge identitaire. Cette ébauche de « gastro-histoire » cubaine porte principalement sur la guerre froide et la « Période spéciale en temps de paix », sur l’imaginaire lié à la nourriture et sur l’invention d’une cuisine de résistance et de survie.
Texte intégral
1Avant d’entrer dans des considérations gastronomiques, et afin de mieux appréhender les successives relations de dépendance de Cuba, nous allons rappeler à grands traits quelques jalons historiques. La population indigène de l’île a été très rapidement détruite au contact des conquistadores. Ainsi, en l’absence de population autochtone, les colons espagnols ont fait venir des esclaves de plusieurs pays d’Afrique dès la première moitié du xvie siècle. Ce peuplement blanc et noir, couplé aux produits caribéens, a eu un impact direct sur les habitudes culinaires et sur la représentation de la nation en formation. Le pays a acquis son indépendance en 1898 et a alors été soumis à la forte influence néo-colonialiste, politique et culturelle, du voisin états-unien avec qui il entretient une relation tendue depuis le xixe siècle. Après la victoire de la révolution menée par Fidel Castro, le 1er janvier 1959, Cuba et les États-Unis ont rapidement rompu leurs relations diplomatiques dès le début des années soixante et l’embargo, décisif pour les questions d’approvisionnement, est en vigueur depuis 1962. En réaction à cette rupture, le pays s’est alors tourné, pour d’évidentes raisons de communauté idéologique, vers l’Union soviétique. Une période de trente ans d’échange intensif et exclusif s’est alors ouverte, où les ressources de l’île (principalement le sucre) ont été troquées contre toutes sortes de denrées qui ont marqué à leur tour les habitudes et l’imaginaire alimentaires cubains. Ce point sera traité dans notre première partie. À la suite de la chute du mur de Berlin en novembre 1989 et de la dissolution de l’URSS concrétisée en 1991, Cuba s’est retrouvée isolée et Fidel Castro a préparé son pays à entrer dans une « Période spéciale en temps de paix1 », une période de restrictions et d’austérité où Cuba allait devoir vivre comme si elle était en guerre, en autarcie, sans carburant, sans nourriture. C’est en 1993 que la population a fait face à la situation de crise la plus drastique, période que nous aborderons dans un second temps. Enfin, nous étudierons les répercussions de l’après-crise, dans les années 2000. Cette contribution analyse l’inscription dans l’assiette des influences rejetées ou assimilées par Cuba et la manière dont ce miroir important de la culture cubaine qu’est le cinéma – à travers des œuvres de deux des réalisateurs les plus connus ainsi que celles de cinéastes indépendants – reflète l’héritage de la guerre froide et l’invention culinaire durant la Période spéciale jusqu’à aujourd’hui.
2Nous terminerons cette rapide introduction par une anecdote. Lors de la préparation de cette contribution et à l’occasion d’un échange de courriels avec un proche collaborateur cubain, nous lui avons résumé l’objet de notre communication, à savoir la représentation cinématographique du culinaire notamment durant la Période spéciale. Il nous a immédiatement demandé si la manifestation organisée portait sur le cinéma de science-fiction. Espérons que ces quelques pages puissent faire saisir au lecteur qui n’est pas familier de l’histoire de l’île l’amère ironie de cette plaisanterie.
L’identité expliquée par la cuisine
3La symbiose entre gastronomie et histoire est fréquente à Cuba où des plats et boissons ont été créés pour commémorer un événement ou utilisés pour incarner l’idiosyncrasie du pays. Nous citerons un premier exemple, celui du « Cuba libre », le rhum cola citron vert. La légende veut que ce cocktail ait été créé et baptisé en l’honneur de la collaboration entre les Cubains et les soldats états-uniens pour libérer les premiers de l’emprise espagnole et rendre Cuba libre et indépendante. Second exemple, plus consistant, celui de l’ajiaco. Fernando Ortiz, grand anthropologue cubain du début du xxe siècle, a eu recours dans sa conférence de 1939 intitulée « Les facteurs humains de la cubanité2 » à une métaphore culinaire pour expliquer l’essence identitaire de cette région des Caraïbes. Cette analogie entre un ragoût et la transculturation cubaine – bien que questionnée – a tout de même été adoptée et abondamment reprise. L’ajiaco est le plat traditionnel des indiens Taïnos dont la recette a été modifiée au gré des ingrédients apportés par les Espagnols puis les Africains, les Asiatiques et les Français d’Haïti. La métaphore va au-delà du simple constat d’un mélange de goûts :
Notre peuple a reçu à tout moment, tout comme l’ajiaco, des éléments nouveaux et crus tout juste déposés dans la marmite pour être mis en cuisson ; un conglomérat hétérogène de diverses races et cultures, de nombreuses viandes et produits de la terre, qui s’agitent, s’entremêlent et se dissolvent dans un même bouillonnement social ; et là, au fond du chaudron, apparaît une matière nouvelle qui se dépose, produite par les éléments qui, en se désintégrant dans le bouillon historique, ont sédimenté leurs essences les plus tenaces en une riche mixture, délicieusement assaisonnée qui a acquis un caractère autonome de création. Métissage de cuisines, métissage de races, métissage de cultures. Bouillon dense de civilisation qui mijote sur le foyer des Caraïbes. […]
La caractéristique de Cuba est qu’étant un ragoût, son peuple n’est pas un plat achevé mais est bien plutôt en perpétuelle cuisson3.
4La marmite étant laissée jour et nuit sur le feu, on y ajoute quotidiennement tel tubercule ou telle viande qui se présente. Au fond, se forme un culottage épais, stable, tandis que les morceaux se désagrègent et fondent. Des goûts s’effacent, d’autres subsistent, et une nouvelle saveur changeante est créée dans un mouvement continu. L’idée d’accueil permanent et de syncrétisme en formation se pense sur le long terme. L’alimentation cubaine du quotidien est intimement – parfois dramatiquement – liée aux événements historiques. La « gastro-histoire » de la révolution est marquée par de profonds retournements répercutés sur les plats consommés en famille ou inscrits à la carte des restaurants, mais aussi sur les esprits et sur les écrans.
1959-1989 : l’affrontement dans l’assiette
5Sur fond de guerre froide, au gré des nouvelles alliances et des restrictions occasionnées par l’embargo, l’imaginaire culinaire s’est teinté d’idéologie politique. Pendant ces trente ans, le camp était choisi d’emblée. C’est l’Union soviétique qui procurait aux Cubains une certaine opulence. Le documentaire Los Bolos en Cuba (Les Russes à Cuba), tourné en 2009 par Enrique Colina, raconte et interroge avec humour les différents héritages liés à la période soviétique. On est frappé dès le départ par les innombrables mentions faites par chaque témoin interrogé à la profusion d’aliments. Nous retranscrivons ci-dessous en français quelques-uns des témoignages :
- « Il y avait de la viande russe en conserve, pas chère. Ça fait 20 ans que je n’ai pas mangé de bœuf. » (00:01:01).
- « Ce dont je me rappelle le plus des Russes, ce sont les boîtes de viande russe. Il y en avait partout. Et des patates. Et du lait en poudre. À l’armée, ils nous remplissaient les sacs à ras bord, on avait les sacs à dos pleins de conserve. Ça, on s’en souvient parce qu’aujourd’hui tu ne peux pas aller à la boucherie. » (00:11:50).
- « En ce temps-là, il y avait de tout. Ça je l’oublierai jamais. Des boîtes de viande russe. De la compote extra. Tu te rappelles des boîtes de compote russe ? Il y avait dessus une demoiselle avec des joues énormes ! Boissons russes, femmes russes, délégation russe, tout était russe ! J’avais même peur qu’un jour en sortant, il me tombe de la neige dessus. » (00:12:20).
6Les deux produits éveillant une intense nostalgie ne relèvent pas de la cuisine gastronomique mais sont plutôt des produits de base, roboratifs et salvateurs : la viande en conserve et la compote. Dans ces témoignages, avant l’exemple politique idéologique, c’est la nourriture qui prime, ainsi que l’idée de contagion. En mangeant russe, seule option possible alors, les Cubains ingéraient la Russie, sa substance, sa discipline. Comme le montre le documentaire, la reconnaissance envers l’Union soviétique est immense, la dangerosité de la dépendance l’est tout autant.
7À l’inverse de cette admiration envers l’Est, le rapport aux produits de l’ennemi diabolisé du Nord est complexe. En 1983, Constante « Rapi » Diego a tourné un film sur le programme télévisé de cuisine Cocina al minuto, animé durant quarante ans par Nitza Villapol, un véritable monument domestique. L’affiche élaborée pour le film présente un Oncle Sam vaincu, symbole très présent sur les affiches politiques et rappelant qui sont les responsables de l’embargo, mis à cuire dans une casserole sur feu vif dans un bouillon verdâtre.
Fig. 1 : Bachs, Con pura magia satisfechos, affiche, 1983.

8Il ne s’agit pas cette fois d’exprimer la participation des États-Unis à l’ajiaco précédemment cité mais bien d’affirmer la défiance envers eux. Néanmoins, comme tout ce qui est rare et interdit, les produits états-uniens sont devenus l’objet de convoitise. Comment affirmer son opinion dans l’assiette ? Le film Los Sobrevivientes, tourné en 1978 par Tomás Gutiérrez Alea, met en scène une famille bourgeoise, fière de ses origines espagnoles, convaincue du bien-fondé du capitalisme états-unien. Au lendemain de l’avènement de la révolution, les Orozco sont persuadés que ce nouvel ordre social n’est que temporaire, et décident de se calfeutrer dans leur belle demeure en attendant que leurs privilèges soient rétablis. La famille tente de vivre de ses rentes sans jamais se départir de ses belles manières. Or, la situation persiste et au fil des années, ils entament un irrévocable mouvement d’involution. Cette régression sociale va être mise en évidence à travers dix scènes de repas émaillant le film. Lors des premiers dîners, la famille, vêtue harmonieusement, regroupée autour du patriarche, est servie par ses domestiques. Puis les convives, le personnel, les mets, le décor et la communication vont aller s’amenuisant. Puisque, suivant le précepte énoncé par Jean-Jacques Boutaud, « Manger, c’est d’abord manger du symbolique4 », le chef de famille, craignant de se souiller idéologiquement lorsqu’il se voit proposer du caviar russe, demande évidemment à le remplacer par le jambon de son ancêtre espagnol. Une idée du culinairement correct s’ébauche avec humour. Le quatrième repas nous intéresse particulièrement. Une soupière cadrée en plan détail en ouverture de séquence contient une soupe, pompeusement présentée comme « sopa americana Knorr », envoyée des États-Unis par l’un des membres de la famille en exil. Une fois cette soupe en sachet élégamment mise en scène puis ingérée par les commensaux, ils lisent la lettre du cousin annonçant qu’elle contenait en fait les cendres de la grand-mère décédée. Le contenant avait été choisi pour contourner le régime en place et respecter les dernières volontés de la défunte. Le stratagème finit donc par se retourner contre la famille, dont les membres sont transformés en anthropophages malgré eux. Ces grands endogames, trompés par un emballage venu d’« Amérique », se nourrissent symboliquement et concrètement d’eux-mêmes. Ils sont ridiculisés lorsqu’ils sont obligés ensuite de récupérer, de façon naturelle, les cendres de la grand-mère et se livrent à la sépulture de leurs propres excréments. Enfin, le dixième et ultime repas réunit les deux derniers survivants, devenus cannibales, qui mangent avec des couverts en argent le cadavre de l’ultime représentante féminine, mettant ainsi fin à leur lignée. La déchéance de ceux qui veulent échapper aux nouvelles règles de la société révolutionnaire est dépeinte comme mortifère. Mais comment s’accommoder des restrictions ?
9Après le portrait de cette famille farouchement imperméable à la révolution, c’est encore Tomás Gutiérrez Alea qui propose cette fois une solution inclusive dans son classique de 1992, Fresa y chocolate, tourné en pleine Période spéciale mais portant sur les années 1970-1980. Il raconte l’histoire d’amitié socialement réprouvée entre un jeune étudiant militant irréprochable du parti communiste et un homosexuel prônant la liberté d’expression et une identité cubaine plus diverse. Plusieurs instants culinaires et hautement métaphoriques vont jalonner leur histoire à l’image de leur rencontre à la table d’un glacier où Diego, pour afficher son homosexualité, choisit ostensiblement une glace à la fraise alors qu’il y avait à la carte du chocolat, parfum supposé viril. L’un des grands moments initiatiques du film qui scelle leur amitié et l’intégration de David à un processus d’affirmation identitaire ample est un banquet où les convives rejouent une scène du roman de l’écrivain cubain José Lezama Lima, Paradiso. Ou encore lorsque Diego veut se faire pardonner auprès d’une voisine, il lui présente ses excuses en offrant une assiette de riz au lait. Arrêtons-nous sur une séquence lors de laquelle une valeur politique est attribuée à la nourriture. À la trente-cinquième minute du film, l’amitié entre les deux hommes n’est pas encore consolidée mais David, intrigué par cet individu qu’il espionne toujours, retourne le voir. Diego, ravi, fête cette occasion exceptionnelle en lui offrant du whisky. Aux Russes, la reconnaissance, aux États-Uniens, l’admiration. Avant de remplir les deux verres de ce breuvage illégal, Diego verse quelques gouttes d’alcool sur le sol en déclarant « D’abord, pour les orishas5 ». Le cérémonial religieux auquel il se plie est une preuve supplémentaire de sa volonté de ne renoncer à aucune transculturation. Un peu plus tard, à l’abri dans l’intimité de son appartement, Diego rajoute avec un large sourire : « Nous sommes en train de donner une leçon à l’humanité, avec la boisson de l’ennemi. Vive le communisme démocratique6 ! » Il est Cubain parce qu’il revendique de multiples racines et centres d’intérêt et non malgré cela. Les aliments qu’il ingère et offre en partage participent de ce processus d’auto-définition.
L’après-guerre froide : la Période spéciale (1989-2000) ou la cuisine du vide
10Avec la chute du bloc de l’Est et dès le début de la Période spéciale, la voie d’approvisionnement s’est tarie et les Cubains se sont vus contraints de composer avec le vide. Depuis 1962, chaque habitant dispose d’un carnet de rationnement, la libreta, qui lui permet d’accéder à une quantité limitée mais garantie des aliments de base composant la diète locale. Les récits de cette décennie7 font état d’une extrême pénurie des aliments de cette liste pourtant déjà sommaire. Les documentaires, fictions et programmes télévisés cubains rendent compte d’une présence obsessionnelle de la thématique culinaire. Les spectateurs, d’ordinaire très participatifs dans les salles obscures, réagissaient d’autant plus vivement durant ces années-là face à toute séquence mettant en scène des aliments.
11Le film emblématique qui a marqué cette décennie de l’histoire du cinéma national est le moyen métrage Madagascar de Fernando Pérez, tourné lors du point culminant de la crise, l’année 1993, et sorti en 1994. Il raconte le quotidien d’une mère professeur d’université, Laura, faisant face à l’adolescence et aux multiples évolutions de sa fille Laurita. Le réalisateur opte pour un ton onirique qui ne l’empêche pas de livrer un véritable documentaire fictionnel sur son époque, mû par un objectif ainsi exprimé : « Je ne voulais pas que mon regard soit celui d’un journaliste chroniqueur relatant le manque, les coupures d’électricité, la pénurie de nourriture, de transport, etc. Je voulais exprimer la manière dont la crise sociale et économique influait sur le délabrement spirituel8 ». Le motif récurrent des troupeaux de bicyclettes, dans un pays où il n’y avait plus de carburant d’aucune sorte, ainsi que la mention constante de l’ennui, donnent à voir la période vécue plus sûrement que n’importe quelle statistique. Les rares fois où Laura est filmée en train de cuisiner, cela se termine mal : lorsqu’elle fait bouillir de l’eau, elle se brûle ; quand elle veut poêler un morceau de viande – rareté dont on imagine qu’elle l’a obtenu à grand-peine –, elle le laisse brûler aussi, ce qui la plonge dans le désarroi. Sa réaction hystérique, sous l’œil désabusé de son adolescente de fille, est à la hauteur de la perte subie. C’est finalement le motif du chou présent dans de très nombreux plans – présence par ailleurs incongrue pour un spectateur non cubain –, qui devient la métonymie du manque de variété et de la pénurie en général. Ce légume est devenu l’ingrédient de base de tous les repas et un nom, le coquicol, avait même été inventé pour un plat : « le chou au chou ». À de nombreuses reprises, des acteurs secondaires quasi-silencieux apparaissent et leur unique rôle est de manger ce légume, cru et râpé. La passivité, l’aboulie, voire une certaine agressivité les caractérisent dans leur unique mission de mangeurs de chou.
Fig. 2 : Photogramme tiré de Fernando Pérez, Madagascar, 1995.

12Les plans répétitifs, l’absence de dialogues – ils sont assis côte à côte –, les gros plans sur des mâchoires en action, la lumière bleutée froide, les agencements inquiétants à la Magritte révèlent la douleur du moment où l’aliment devient fantôme, où ce qui constituait un lien entre les membres d’une famille ou d’un groupe est réduit à une désagréable tâche dont la seule finalité – bien loin du repas français classé au patrimoine immatériel de l’humanité – est la survie. Le réalisateur multiplie les occurrences pour dire l’uniformisation navrante du repas cubain, si tant est qu’il puisse encore porter ce nom. Une certaine forme d’involution était alors observable dans la société : en l’absence de combustible, les cuisiniers et cuisinières étaient forcés de retourner au cru et les citadins élevaient des animaux dans leurs appartements à des fins alimentaires, dans une promiscuité contradictoire avec les règles de l’hygiène.
Les plats légendaires de la Période spéciale
13Outre le coquicol, la décennie a apporté son lot de plats qui sont devenus emblématiques, au point parfois que l’on ne puisse séparer la réalité de la légende urbaine. Dans le but de pallier les carences nutritionnelles, toutes sortes de substituts sont apparus tels des fantômes dégradés des aliments habituellement consommés. Le soja et ses dérivés non identifiés avaient remplacé la viande et le yaourt, les peaux de pamplemousse et toutes sortes de restes étaient façonnés en steak pour obtenir quelque chose qui offre de la mâche, l’eau sucrée bue en quantité était utilisée au coucher pour colmater l’estomac les jours de disette. Il se dit aussi par exemple que la Havane s’était vidée de ses chats, considérés alors comme des viandes consommables. On va même jusqu’à raconter que des préservatifs étaient fondus pour se substituer au fromage sur les pizzas. La cuisinière magicienne était celle qui parvenait à cuire son omelette dans de l’eau en l’absence d’huile.
14Les personnes interrogées par Yimit Ramírez, un cinéaste trentenaire, dans son court métrage Mataperros, racontent avec humour ces recettes « typiques ». Dans l’une des séquences, trois membres d’une famille – la mère et ses enfants déjà adultes –, assis sur leur canapé et filmés en plan fixe, se remémorent et évaluent en souriant les inventions culinaires observées chez les voisins et celles auxquelles ils avaient recours dans leur propre foyer – le steak de peau de banane plantain en l’occurrence. Certaines expériences sont revendiquées avec humour, d’autres, lorsqu’elles dénotent un dénuement trop grand, sont mises à distance voire niées. À ce moment-là, ce que l’on mangeait n’était plus révélateur ni des opinions politiques ni du statut social car même les plus aisés se retrouvaient incapables d’acheter puisque les marchés – aussi bien l’officiel que son équivalent noir – étaient vides. Pour conserver sa dignité dans ces circonstances, deux parades étaient possibles : l’humour et la dénégation. La fille de la famille affirme d’ailleurs dans un éclat de rire : « On parle même de steaks de bouts de serpillère panés. […] J’en ai entendu parler mais moi, je n’en ai jamais mangé9 ! »
Le vide intégral, la collection des emballages vides
15Aux heures les plus sombres, le peuple cubain, collectif et solidaire par antonomase, se privait donc de tout ce qui crée du commun : le plat cuisiné comme don nourricier à l’autre, les partages de repas qui structurent le groupe, les banquets qui ponctuent les grandes étapes d’une vie. Subsistaient uniquement les échanges de recettes parfaitement expérimentales. L’aspect presque dématérialisé de la nourriture apparaissait dans l’intitulé de certaines recettes comme celle citée, entre autres, par Patricia Pérez Péaud, « El arroz con suerte10 », un plat de riz sommaire dans lequel l’accompagnement de la céréale dépendait de la « bonne fortune » rencontrée par le cuisinier au moment de sa confection. L’imagination seule pouvait parfois pallier le manque et lorsque les Cubains se sont retrouvés contraints de composer avec le néant, les enfants, dans le but de maintenir le contact avec les produits de consommation courante, ont commencé à collectionner les emballages vides de boissons, de bonbons, de barres chocolatées, de cigarettes, de savon, etc.
Fig. 3 a-b : Photogrammes tirés de Yimit Ramírez, Mataperros, 2015.

16Dans une autre séquence du même film, ceux qui avaient une dizaine d’années au plus fort de la crise se retrouvent en 2015 autour de ce singulier objet avec une nostalgie amusée. Ici, le livre choisi comme support est un exemplaire du Capital de Marx. Sur la table autour de laquelle ils sont réunis vingt ans plus tard, les aliments et les boissons ne manquent plus. Les plats de saucisse à peine entamés montrent que s’alimenter n’est plus une obsession. La légèreté et la résilience des jeunes sont nuancées lorsque dans la séquence suivante, le livre passe de main en main éveillant des souvenirs tour à tour tendres – pour la grand-mère et les voisins – ou douloureux, surtout pour les parents du cinéaste.
Les années 2000 : sublimer un ordinaire répétitif
17Aujourd’hui, la Période spéciale est théoriquement achevée mais le traumatisme induit demeure profond. Si l’île produit et reçoit désormais plus d’aliments, l’ordinaire cubain reste néanmoins extrêmement monotone, autour du repas traditionnel composé de riz, de haricots noirs ou rouges, de poulet, de fritures (de banane plantain, de racines comme la yuca ou la malanga11), d’une salade (chou, tomate, concombre, avocat) et d’un dessert très sucré, souvent à base de goyave, de riz ou d’une gamme limitée de fruits exotiques. L’ordinaire se limite plus souvent au riz et aux haricots qui sont une base inébranlable12. Parfois, les cinéastes tentent de sublimer l’humble et emblématique diptyque arroz con frijoles ou congrí, filmant au plus près les gestes délicats des Cubains triant les céréales et les légumineuses. On le voit dans d’innombrables films comme dans le court métrage d’animation en slow motion, 20 años (2009), où le personnage féminin prépare le plat et le sert à son mari indifférent, concentré sur son match de baseball, scène cubaine par excellence.
18Le film Suite Habana de Fernando Pérez, tourné en 2003, est un long métrage clé de l’histoire du cinéma cubain. Il retrace, presque sans dialogue mais avec quelques musiques soigneusement sélectionnées, vingt-quatre heures dans la vie d’une dizaine de femmes, d’hommes et d’enfants suivis par le réalisateur. Les moments de repas reflètent très fidèlement les habitudes du Cubain moyen et révèlent très directement la réalité économique et sociale. Ce repas, bien que peu élaboré, est préparé avec soin, comme pour maintenir un cérémonial constitutif de l’identité. Le cinéaste couve du regard les cuisinières et, par le biais du montage alterné de plans détail et de plans rapprochés, il met l’accent sur le fait que quel que soit le foyer où l’on pénètre avec lui, les aliments cuisinés – le blanc et le noir – et les ustensiles utilisés – l’incontournable cocotte-minute – sont immanquablement identiques.
Fig. 4 a-c : Photogrammes tirés de Fernando Pérez, Suite Habana, 2003.

19Viennent ensuite les moments de la consommation. Quel que soit le repas, l’aliment ingéré est là encore d’une grande monotonie : le riz-haricots noirs ou le sandwich basique, le bocadillo de jamón y queso. Dans un montage alterné, nous assistons à plusieurs déjeuners et dîners, aux alentours respectivement des vingtième et cinquante-sixième minutes. Nous constatons lors de son déjeuner que le mangeur devant retourner à ses activités est la plupart du temps solitaire. Les premiers dîners se déroulent dans un total silence, complice entre le père et le fils trisomique ou résigné chez la mère et le fils qui viennent de voir partir le second fils à Miami. La caméra s’attarde non seulement sur les personnages mais aussi sur le décor et les assiettes – la vaisselle, dépareillée est similaire d’un foyer à l’autre – dans lesquelles le plat unique se compose de riz accompagné selon les tables des seuls haricots noirs, de quelques crudités ou d’omelette. Une bande son reprenant un classique cubain13 se charge de confirmer le lien entre les différents intérieurs et installe une atmosphère mélancolique.
Conclusion
20L’évolution de l’alimentation quotidienne du Cubain n’a pas été linéaire mais toujours subordonnée à de nombreuses révolutions historiques en un laps de temps relativement court. Les influences, aides et restrictions venues de l’extérieur sont une constante, que ce soit en période de guerre froide, durant les décennies suivantes ou à travers l’explosion du tourisme qui a occasionné de nouvelles inégalités particulièrement visibles dans l’assiette et le verre. Les Cubains, conformément à l’un des stéréotypes majeurs les concernant, sont considérés comme les maîtres de l’adaptation, de la débrouillardise et de la lucha14. Ils l’ont confirmé à l’approche de l’« option zéro » des années 1990, toute cette inventivité et ce désespoir constituent un matériau amplement mis en scène par les artistes15. Lors de la création de l’Institut national du cinéma en mars 1959, les cinéastes avaient reçu la mission officielle de se faire portraitistes de leur réalité. D’une certaine manière, depuis trente ans, ils recensent avec plus ou moins d’humour ou d’amertume un moment de renoncement à l’utopie : ce cinéma qui était né pour coller au plus près de l’épopée révolutionnaire se charge aussi d’en constater les failles.
Notes de bas de page
1 On trouve principalement deux formulations dans les discours prononcés par le président cubain à cette époque : Período especial en tiempo de paz ou Período especial en época de paz (nous traduisons).
2 Ortiz Fernando, « Los factores humanos de la cubanidad », conférence lue à l’université de la Havane, publiée dans la Revista Bimestre Cubana, no 45, 1940, p. 161-186.
3 « Y en todo momento el pueblo nuestro ha tenido, como el ajiaco, elementos nuevos y crudos acabados de entrar en la cazuela para cocerse; un conglomerado heterogéneo de diversas razas y culturas, de muchas carnes y cultivos, que se agitan, entremezclan y disgregan en un mismo bullir social; y, allá en lo hondo del puchero, una masa nueva ya posada, producida por los elementos que al desintegrarse en el hervor histórico han ido sedimentando sus más tenaces esencias en una mixtura rica y sabrosamente aderezada, que ya tiene un carácter propio de creación. Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe […]. Lo característico de Cuba es que, siendo ajiaco, su pueblo no es un guiso hecho, sino una constante cocedura. », ibid. (nous traduisons). Texte disponible sur http://www.perfiles.cult.cu/articulos/factores_cubanidad.pdf, p. 5, (consulté le 20 décembre 2018).
4 Boutaud Jean-Jacques (dir.), L’imaginaire de la table. Convivialité, commensalité et Communication, Paris, L’Harmattan, 2004, p. 11.
5 « Primero, para los orishas. » (nous traduisons). « Orishas » est le nom donné aux divinités des religions afro-cubaines, notamment la religion Yoruba.
6 « Le estamos dando una lección a la humanidad, y con la bebida del enemigo. ¡Viva el comunismo democrático! » (nous traduisons).
7 Nous renvoyons par exemple au recueil de témoignages littéraires réunis par Arístides Vega dans son livre Vega Arístides, No hay que llorar, La Havane, Centro Cultural Pablo de la Torriente Brau, 2011.
8 « No quería que mi mirada fuera la mirada de una crónica periodística sobre la escasez, los apagones, la falta de comida, de transporte, etc. Quería expresar cómo la crisis social y económica incidía en el deterioro espiritual » (nous traduisons).
9 « Hay quien decía de bistec de colcha de trapear. […] Yo lo oí,¡pero nunca he probado! » (nous traduisons).
10 Pérez Peaud Patricia, « Memorias del llamado “Período Especial” en tiempo de paz », communication lors de la journée d’études « Cuba face à la “Période spéciale” et aux crises globales : 1991-2011 », organisée le 14 mai 2011 par Hortense Faivre d’Arcier Flores et Salim Lamrani, article inédit.
11 Il s’agit respectivement du manioc et du taro.
12 Parmi les livres de cuisine cubaine devenus des classiques, on peut citer : Villapol Nitza, Cocina al minuto, La Havane, Editorial Científico-Técnica, 1954 ; Cárdenas Alpízar Bartolo, Gil Recio Laura, Cocina criolla cubana, Santiago de Cuba, Editorial Oriente, 2014 ; Fornet Piña Fernando, Cocina típica cubana. Revelación de valiosos secretos, La Havane, Ediciones cubanas – Artex, 2011 ; Rodríguez Pino Frank, Sabor y saber, Camagüey, Ácana, 2015.
13 Il s’agit de la chanson Mariposas (1977) de Silvio Rodríguez.
14 Les termes « luchar » (lutter) et « lucha » (lutte), ainsi qu’« invento » (l’invention) désignent l’attitude de résistance et les stratégies de résolution du Cubain face aux difficultés quotidiennes.
15 L’action de deux des derniers longs métrages sur Cuba sortis en 2017-2018, Sergio y Serguei du Cubain Ernesto Daranas et Candelaria du Colombien Jhonny Hendricks se situe durant la Période spéciale. Dans Candelaria en particulier, le thème de la survie et de l’alimentation est assez présent.
Auteur
Université Lumière-Lyon 2, UR LCE.
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