Le Livre de cuisine d’Alice Toklas
p. 211-226
Résumé
Alice Toklas publie, en 1954, son Alice B. Toklas Cook Book, traduit en français en 1981. Dans l’ombre de sa compagne, l’écrivaine américaine Gertrude Stein, elle ne fut soumise à son amie qu’en apparence : avec son livre de cuisine, où sont consignés de somptueux menus réalisés par Alice pour leurs invités de l’entre-guerre de la rive gauche parisienne, dont Picasso et Hemingway, elle dresse de truculents portraits et brosse le tableau d’un âge d’or des Américains à Paris, tout en prenant une revanche tendre et amusée sur « Miss Stein ».
Texte intégral
1Gertrude Stein et Alice B. Toklas forment un couple mythique, au point qu’il est souvent difficile de les différencier, non pas physiquement, car Miss Stein est puissante, imposante, tandis que Miss Toklas paraît frêle, en retrait, chétive, mais tout au moins de comprendre qui a écrit quoi. En effet, il serait naïf de croire que dans le récit célèbre paru en 1933, The Autobiography of Alice Toklas, et traduit en français dès l’année suivante, Miss Toklas raconte la vie de son excentrique compagne rencontrée en 1907, alors que celle-ci était la secrétaire du frère collectionneur de tableaux, Léo Stein, et devenue, dès 1909, l’amie fidèle de toute une vie, jusqu’à la mort de Miss Stein en 1946, à l’hôpital américain de Neuilly. Miss Toklas lui survit vingt-et-un ans, et meurt en 1967, à Paris.
2C’est en effet Gertrude Stein elle-même, qui parle d’elle, à la troisième personne, écrivant sa propre hagiographie (plus encore qu’une simple biographie), prétendant être vue par le regard énamouré, admiratif et soumis de Miss Toklas. De Gertrude Stein aujourd’hui, la phrase la plus citée, est sans conteste sa : « Rose is a rose is a rose is a rose », la « rose » étant pour le monde anglo-saxon sans doute aussi célèbre que la fameuse « madeleine » de Proust : ajoutons, « mise à toutes les sauces ». La phrase en vérité est extraite d’un livre écrit pour les enfants, Le monde est rond, un souvenir de l’enfance de Gertrude Stein elle-même, selon sa biographe récente, Nadine Satiat1, souvenir du choc qu’elle avait eu en découvrant que tout, dans l’univers, était rond, la terre, la lune, les planètes, et que tout tournait indéfiniment en rond. De même que la comtesse de Ségur écrivit ses romans pour ses petits-enfants, Miss Stein fut inspirée par la fillette qu’elle côtoyait, Rose d’Aiguy, la petite fille de leur amie Mme Pierlot, à qui est dédicacé l’ouvrage. Où l’on voit que la « rose » n’est plus une simple fleur, mais une forme de déclaration d’amour à l’enfance, sans compter que dans ce simple mot, s’entendent en écho les suaves paroles de Juliette au balcon, confiant à Roméo : « Qu’y a-t-il dans un nom ? Ce qu’on appelle une rose / Sous tout autre nom sentirait aussi bon2 ».
3C’est donc en vérité par la petite porte de la littérature, celle d’un récit pour enfants, que Miss Stein est passée à la postérité. Ce conte pour enfants nous semble significatif pour deux raisons essentielles : tout d’abord, ce qui séduisit Miss Stein en Alice Toklas – dont le prénom n’est pas sans rappeler la petite fille de Lewis Carroll – est sans nul doute le côté enfantin, d’un dévouement admiratif sans pareil à la grande artiste qu’était Gertrude Stein, de la compagne de toute une vie. Ensuite, par la fenêtre de « Rose », nous pouvons remonter, grâce à Miss Toklas et à son Cook Book3, à l’identité de la grand-mère de Rose, la baronne Pierlot : « Si Madame Pierlot était une merveilleuse hôtesse », écrit Miss Toklas, « ce n’était pas seulement pour son esprit, son charme et son goût impeccable dans le choix de ses invités et de ses menus, mais aussi pour le soin avec lequel Perrine, sa vieille cuisinière, préparait les menus4 », ceux-ci étant dictés par la baronne elle-même. Celle-ci, rappelle Miss Toklas, avait confié au Figaro, « journal lu par la bonne société », l’une de ses recettes, rapportée dans le Cook Book : « gigot de la clinique », où il est question d’un gigot de mouton préparé comme du gibier, avec force marinade et injections de cognac et de jus d’orange frais5. Plus intéressant encore, est le lien littéraire que ne manque pas de rappeler l’auteur de notre Cook Book entre la baronne Pierlot et Paul Claudel : la baronne possédait un château près de Culoz, dans l’Ain, étant ainsi voisine de Brangues. C’est d’ailleurs la longue correspondance entre Claudel et sa vieille amie qu’évoque Miss Stein, avant de nous livrer la recette du « gigot de la clinique », rappelant l’anecdote où la baronne, se plaignant à Claudel de l’ennui de ses lettres, alors qu’il essaie de convertir celle-ci, et que les deux amis sont convenus de ne plus correspondre, Claudel, voulant avoir le dernier mot, lui « écrivit qu’en dépit de son manque de foi notoire il était certain que, quand il mourrait, il la trouverait au ciel, l’accueillant à bras ouverts, ce à quoi elle répondit : “Qui vous dit que je mourrai avant vous6 ?” ».
4Se trouvent ici réunis les thèmes essentiels du Livre de cuisine d’Alice Toklas, où, de façon oblique mais omniprésente, est prégnante entre les lignes la question de l’enfance, Mme Pierlot étant indissociable de sa petite fille Rose, qui fut le prétexte à l’une des phrases les plus citées de la littérature américaine, ainsi que la chaleur des anecdotes mondaines reliant un écrivain à son hôtesse, le tout baignant dans l’atmosphère d’un monde que déjà, à la même époque, Proust avait mis en scène, plaçant le simple goût d’une madeleine au cœur de tout un système de mémoire involontaire. Au seuil d’une lecture du Cook Book d’Alice Toklas, ne peut-on se demander si la littérature, en ces premières années du xxe siècle, ne donne pas enfin à la cuisine, et aux cuisines, ses lettres de noblesse, réhabilitant un art séculaire et un lieu autrefois ignoré du roman ? Le romancier n’hésite plus à rapporter les conversations des offices, Proust ayant lui-même été jusqu’à élever Françoise au rang d’une artiste de la cuisine, au même titre que le peintre Elstir, l’écrivain Bergotte, ou le musicien Vinteuil. Si Bernard Faÿ, dans sa courte préface à la traduction en français de l’Autobiographie d’Alice Toklas pouvait écrire :
Alice Toklas est la secrétaire et confidente de Gertrude Stein et l’Autobiographie est l’histoire de sa vie. Cette vie s’est déroulée à côté de Gertrude Stein, dans la compagnie et la contemplation de Gertrude Stein. Seule Miss Toklas pouvait parler de Gertrude Stein, car Gertrude Stein elle-même, qui est poète et romancier, ne peut point parler d’elle-même. Chacun son métier. Ce livre est donc l’Autobiographie d’Alice Toklas, et il émane bien de la sensibilité, de la pensée, de la sagesse d’Alice Toklas. Seulement comme Alice Toklas est très occupée, qu’elle doit s’occuper des chiens, du jardin, de la cuisine, et des mille soins de la vie quotidienne, Gertrude Stein, qui est plus libre et qui est mieux habituée à tenir la plume, a bien voulu rédiger cette Autobiographie de son amie, pour son amie7.
5Nous nous plaisons à penser qu’avec ce Livre de cuisine d’Alice Toklas, celle qui a vécu tant d’années dans la « contemplation » de la grande, de l’immortelle Gertrude Stein, et dans la cuisine, a composé une œuvre littéraire au moins aussi essentielle que Miss Stein écrivant ses propres souvenirs dans une autobiographie faussement attribuée à sa compagne. Les deux amies ne forment qu’une seule entité littéraire, permettant que toute une époque, celles des années 1907 à l’après Seconde Guerre mondiale, par son art culinaire, amenant la fréquentation de tout un groupe d’artistes qui seront parmi les géants du xxe siècle – ne citons que Picasso et Hemingway – a placé la nourriture, et ses lieux, comme les premiers bars/brasseries à cocktail américains, ou les divers restaurants avoisinant le quartier de Montparnasse, plus tard de Saint-Germain-des-Prés, offrant à jamais un certain art de vivre où écrire, manger et boire se confondent.
Cook Book et digest
6Par le Livre de cuisine d’Alice Toklas dont le titre de l’édition originale parue en 1954 est The Alice B. Toklas Cook Book, traduit en 1981 en français, nous pouvons suivre toute l’histoire des premières quarante années du xxe siècle, en France, observées par l’humble prisme de la compagne cuisinière et potagère de Miss Stein. En soi, et peut-être dans l’esprit d’Alice Toklas dans un premier temps, le désir de livrer à la postérité quelques recettes qui firent le plaisir des amis et des relations, était avant tout mis au service d’une forme d’hagiographie de l’écrivaine américaine, auteur d’ouvrages qui eurent un certain succès dans les années 1920-1930, la preuve en étant que le chapitre 8 du Cook Book – « La cuisine aux États-Unis en 1934 et 1935 » – relate les sept mois de pérégrinations des deux compagnes à travers l’Amérique, au gré des conférences dans diverses universités données par Miss Stein, dont les plus prestigieuses, ainsi que des rencontres avec des écrivains et des journalistes, accourus pour rencontrer cette figure incontournable de l’excentricité, de la modernité, de l’originalité de ces années-là. Pour preuve de la fascination dont Miss Stein fut l’objet en son temps, retenons ces autographes que l’auteur de The Making of Americans (1925, traduit en 1933 en français par Américains d’Amérique), signe aux officiers américains, au moment de la libération, tandis que la 7e armée américaine, ayant délivré Grenoble, remonte la campagne près de Culoz, où nos demoiselles ont élu domicile dans les derniers mois de la guerre : « Nous sortions de la gare [d’Aix-les-Bains] lorsque des soldats américains sont descendus d’une jeep et se sont approchés de Gertrude Stein pour lui demander un autographe8 ». Gertrude Stein est présente en filigrane à presque chaque commentaire qu’Alice Toklas livre entre ses innombrables recettes de cuisine, ce qui forme un « continuo » étrange, permettant une lecture enrichissante et romanesque du Cook Book. Celui-ci se divise en treize chapitres9, précédé d’un « Mot aux cuisiniers », bref avertissement écrit en guise de préface, en 1954, où il est confié que :
De cuisinière en cuisiniers, je dois avouer que ce livre, avec son mélange de recettes et de souvenirs, a été composé durant les trois premiers mois d’une attaque de jaunisse pernicieuse. Il a été écrit en partie, je suppose, pour fuir le régime strict et la monotonie de la maladie. Et, à mon sens, la nostalgie des anciens jours et des anciennes coutumes, et le souvenir de la santé et du plaisir passés ont prêté un éclat spécial à des plats et à des menus qui étaient interdits à une table de malade, mais hantaient comme un rêve une mémoire de malade10.
7Aucune recette n’est donnée l’une à la suite des autres, excepté quelques rares séries dans le chapitre 12, « Recettes d’amis », par exemple, mais elle semble introduite et commentée dans le cœur d’un texte, comme si elles en étaient l’émanation, l’ensemble étant regroupé autour de longs commentaires d’introduction qui retracent les différentes étapes de la vie commune des deux femmes, à Paris, dans le mythique 27 rue de Fleurus, et à la campagne, à Bilignin, enfin à Bugey, près de Culoz. Il existe d’ailleurs, comme dans le roman de Balzac, une partition entre la « campagne » et la « ville », avec des plats spécifiques pour l’une et pour l’autre. Le Cook Book d’Alice Toklas est peut-être le plus littéraire des livres de cuisine, et le plus culinaire des œuvres littéraires : le « Mot aux cuisiniers », en guise d’introduction à l’ouvrage, suffirait à lui seul à relier le Cook Book à une « recherche du temps perdu » proustienne, non pas par un « longtemps je me suis couché de bonne heure », mais par son équivalent, imaginé d’un lit de malade, d’un « souvenir de la santé et du plaisir passés ». On pourrait même remonter aux sources de l’œuvre proustienne, et évoquer le duc de Saint-Simon, par les différentes anecdotes mondaines qui nous sont rapportées, et surtout par la figure immense, tutélaire, presque effroyable, de Miss Stein, véritable Louis XIV de la cour de l’hôtel de Fleurus. Mais le Cook Book participe aussi d’un Paris est une fête, souvenirs de ces années de l’entre-deux-guerres à Montparnasse, où le jeune Hemingway venait presque chaque jour rendre visite aux demoiselles de la rue de Fleurus. Enfin, par cet amour de la vie et de ses joies rendues tangibles par un repas, une couleur de légumes et de fruits, par la cour des amis qui ensuite seront célèbres, le Cook Book nous évoque ce journal de l’existentialisme écrit par Simone de Beauvoir, en particulier dans ses récits autobiographiques La force de l’âge (1960), et La force des choses (1963), tout à la gloire certes de Sartre, mais permettant à son auteur de se hisser au rang d’écrivain à part entière, réussissant une entrée dans la littérature au détour de ce qui pourrait paraître la petite porte des chroniques, et qui se révèle la grande porte de la création littéraire.
8L’ombre inconsciente de Proust semble hanter chaque page du Cook Book, même s’il est loin d’être certain qu’Alice Toklas ait lu l’auteur de La Recherche. Toutefois, Alice Toklas emménage rue de Fleurus, avec Miss Stein en 1903, trois ans avant que Proust s’installe rive droite, au 102 boulevard Haussmann, la chambre/laboratoire de liège du boulevard Haussmann. La topographie de la capitale, les unes rive gauche, Proust rive droite, montre bien la démarcation des mondes : Miss Stein appartient à l’élite intellectuelle, anglo-saxonne et émigrée, bohème, artiste et moderniste de la rive gauche, dont l’un des représentants est l’auteur d’Ulysse, James Joyce, paru en 1922. La librairie de Sylvia Beach et d’Adrienne Monnier, à l’Odéon, est fréquentée également par Miss Stein. Proust paraît bien éloigné de cet avant-gardisme, lui dont les éditions Gallimard refusent le manuscrit, et qui se voit contraint, en 1913, de publier le premier volume de son roman, à compte d’auteur. Il faudra attendre le prix Goncourt de 1919, et surtout la parution des volumes suivants, pour qu’enfin l’incroyable modernité de Proust éclate au grand jour, moins tapageuse et spectaculaire en apparence, par son choix d’un style fin-de-siècle, que nos romanciers américains. Proust disparaît en 1922 : lors d’une soirée mondaine peu auparavant, il a rencontré Joyce, mais les deux auteurs se sont ignorés ; quant à Gertrude Stein et à Marcel Proust, les deux écrivains ne se sont jamais croisés, même s’ils partagent des relations communes, telle la duchesse de Clermont-Tonnerre, née Élisabeth de Gramont, l’un des modèles de la duchesse de Guermantes, immortalisée par la peintre Germaine Brooks, en 1932, faisant scandale par sa vie amoureuse quand elle rencontre, en 1909, Natalie Clifford Barney, avec qui elle vit au grand jour une relation amoureuse. Nous sommes bien ici du côté de Gomorrhe, sans doute le couple Stein-Toklas eut, à bien des égards, fasciné Marcel Proust. L’auteur de l’ouvrage, au titre flaubertien Trois vies11, a souvent été rapproché de Proust et de Joyce. Gertrude Stein elle-même, dans les années trente, avouera dans certaines de ses conférences son admiration pour ces deux géants de la première moitié du xxe siècle, même si, bien entendu, elle se considère comme la plus novatrice. Alice Toklas ne peut ignorer le monde de Proust, son Cook Book recoupe certaines des préoccupations de La Recherche.
À la recherche d’une cuisine artiste
9En premier lieu, ce temps, ressuscité par le goût, les saveurs, des années heureuses, des lieux, des amitiés aussi, qui remonte aussi loin que les années d’enfance : le chapitre 7, « Des trésors », au titre empli d’un écho ruskinien, comme venu de Sésame et les Lys, « The King’s Treasures » [1889], en est l’un des exemples : « Quel est votre premier souvenir de nourriture, le premier plat que vous vous souvenez avoir vu, sinon mangé12 ? », ensuite nous est donnée la recette des « beignets de Nora », confectionnée dans cette enfance d’Alice, à San Francisco, au début des années 1880, par Nora, la première cuisinière de la mère de l’auteur. Plus importante encore est la place que réserve Alice Toklas à l’art de la cuisinière : si Gertrude Stein parle d’écrivains, de peintres, de musiciens, Alice parle de chefs, hommes ou femmes, élevés à la gloire d’artistes illustres, reprenant en cela le portrait de Françoise par Proust, véritable hommage à la cuisine, l’équivalent d’un Elstir pour la peinture, d’un Bergotte pour la littérature, et d’un Vinteuil pour la musique :
Quand les trésors sont des recettes, on ne s’en souvient pas aussi clairement, aussi distinctement que quand il s’agit d’objets tangibles. Ils évoquent néanmoins un sentiment tout aussi vif, en tout cas pour certains d’entre nous qui, considérant la cuisine comme un art, trouvent qu’une façon de cuisiner peut produire un sentiment proche de l’émotion esthétique13.
10La page de la première partie d’À l’ombre des jeunes filles en fleurs, intitulée « Autour de Mme Swann », où nous sont déployés les talents de Françoise – « Le bœuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d’énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparents14 » –, est fondatrice de cette montée en grade de l’art culinaire, qui avoisine désormais les sommets de l’art, comparable également à la sacralisation de grands couturiers, tel, toujours chez Proust, le créateur de mode d’origine espagnole, Fortuny : « Pour les toilettes , ce qui lui [Albertine] plaisait surtout en ce moment, c’était tout ce que faisait Fortuny15 ». En ces premières années du xxe siècle, il semble que nous assistons à un rééchelonnement des valeurs artistiques, conduisant à la valorisation à la fois de l’art culinaire et de l’art de la mode. Plus encore, se nouent de nombreuses analogies entre les arts ; la modernité de la peinture, avec, entre autres, les amis Matisse et Picasso, frappe à la porte des Stein (de Léo le frère et de Gertrude), tandis qu’en parallèle monte en puissance l’idée que la cuisine est aussi un art à part entière, d’autant que ce sont des Américains à Paris qui hissent la cuisine française, élaborée par autant de Françoise bourrues et ignorantes de leur génie, au coin des foyers, en toute modestie, au rang d’une forme de sublime.
11Le Cook Book d’Alice Toklas montre bien la fascination qu’exerce un art ancestral sur l’esprit nouveau, le bœuf aux carottes de Françoise étant aussi digne d’intérêt admiratif que les cathédrales ou les châteaux de la Loire. En retour, les recettes françaises du Cook Book sont mises en parallèle des plats traditionnels des diverses régions américaines traversées par nos infatigables voyageuses, en particulier dans le chapitre 8, « La cuisine aux États-Unis en 1934 et 1935 ». Une lueur des révolutions futures se profile à l’horizon dans ces mêmes pages, la cuisine américaine étant en avance sur l’européenne, avec, par exemple, ses « macédoines de légumes » et « cocktails de fruits en conserve16 ». Dans le petit appartement de Chicago avec sa « vue immense » sur le lac, Alice se rappelle ce qui a constitué alors pour elle l’idéal de la ménagère : « La cuisine n’était pas plus grande qu’une table de salle à manger, mais, grâce à ses installations modernes et à la possibilité de faire le marché par téléphone, on pouvait y préparer d’assez bons repas avec un minimum de temps et d’effort17 ». Sans qu’il faille négliger les progrès du siècle, comme le réfrigérateur, cuisiner participe d’un enracinement dans les traditions d’un pays et de ses provinces, art menacé qu’il s’agit de perpétrer, pour garder à jamais ces saveurs impalpables du goût élaboré par des siècles de tradition, à quoi il faut ajouter le souvenir de ces repas partagés avec les artistes ou les célébrités de l’époque.
12Dans le chapitre 3, « Des plats pour artistes », le lien entre peinture et cuisine est, de plusieurs manières, rendu explicite. Alice confie : « Un jour que Picasso déjeunait avec nous, je décorai un poisson d’une manière qui, je le pensais, l’amuserait18. » C’est ainsi que nous est livrée la recette du « Bar pour Picasso » :
[…] je fis un court-bouillon de vin blanc sec avec des grains de poivre, du sel, une feuille de laurier, un brin de thym, un peu de macis, un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte, un poireau et un bouquet de fines herbes. Tout cela fut cuit doucement dans la casserole à poisson pendant une heure, puis mis à refroidir. Ensuite, le poisson fut placé sur la grille et la casserole couverte. Le court-bouillon fut lentement porté à ébullition et le poisson poché pendant 20 minutes. Puis il fut laissé à refroidir dans le court bouillon. Il fut ensuite soigneusement égoutté, séché et disposé sur le plat à poisson. Peu de temps avant de le servir, je le couvris d’une mayonnaise ordinaire et le décorai à la douille avec une mayonnaise rouge, colorée non pas au ketchup – horreur suprême ! – mais au concentré de tomates. Ensuite, je fis un dessin avec des œufs durs passés au tamis, blancs et jaunes séparés, des truffes et des fines herbes hachées19.
13Comme le marquis de Norpois, Picasso « s’exclama devant sa beauté », encore qu’il émît une réserve que l’ambassadeur proustien eût probablement retenue : « Mais, dit-il, il aurait dû être fait plutôt en l’honneur de Matisse, à qui il aurait mieux convenu qu’à moi20 ». Miss Toklas insiste un peu plus loin sur cette comparaison de la peinture et de la cuisine : « Comparant la cuisson d’un plat à la réalisation d’un tableau, j’ai toujours pensé que quoi que fasse le cuisinier ou le peintre, il ne peut dissimuler aucune faiblesse21 ». C’est ici au sens propre que le cuisinier est le « Michel-Ange » de la cuisine, ajoutant encore à la comparaison amusée de Proust, qui n’avait osé l’équivalence. Gertrude Stein n’est pas en reste quand elle évoque le projet de déformer le corps humain dans un dessin de Matisse : « Il se servait de ce dessin tordu systématiquement comme en musique on se sert des dissonances, comme en cuisine on se sert de vinaigre ou de citron », précisant : « Je finis toujours par prendre une comparaison à la cuisine parce que j’aime la bonne cuisine et que je m’y connais22. »
14Un autre intérêt pour le lecteur, plus romanesque, unit secrètement le Cook Book à La Recherche : celui du sadisme qui passe par la cuisine. Cette théorie, Proust la développe lorsque Françoise est surprise par le tout jeune narrateur, séjournant dans la maison de la tante Léonie, en train de tuer sauvagement un poulet :
Quand je fus en bas, elle était en train, dans l’arrière-cuisine qui donnait sur la basse-cour, de tuer un poulet qui, par sa résistance désespérée et bien naturelle, mais accompagnée par Françoise hors d’elle, tandis qu’elle cherchait à lui fendre le cou sous l’oreille, des cris de « sale bête ! sale bête ! » […] Quand il fut mort, Françoise recueillit le sang qui coulait sans noyer sa rancune, eut encore un sursaut de colère, et regardant le cadavre de son ennemi, dit une dernière fois : « Sale bête23 ! »
15La « cruauté » de Françoise ne s’arrête pas à de simples débordements, exagérés peut-être par l’œil sensible du petit bourgeois qui s’aventure dans les arrière-cuisines, somme toute naturels, du cuisinier contraint de tuer, d’arracher, de cuire même parfois vivant des homards ou autres crustacés plongés dans l’eau bouillante, pour servir des chairs dorées et tendres à souhait dans des plats de délicate porcelaine, mais l’auteur s’avance plus loin dans sa démonstration : Françoise prend un malin plaisir à faire aussi souffrir les êtres humains, ainsi sa pauvre fille de cuisine qu’elle martyrise de mille manières, jusqu’à ce que celle-ci soit contrainte de quitter le service de la tante Léonie. Le narrateur même, à la fin du roman, tente de cacher sa douleur, après la mort de la bien-aimée Albertine, à sa vieille gouvernante, de peur de lui apporter ce plaisir que son désarroi profond ne manquerait pas de provoquer. La cuisine, cette fois-ci le lieu, cache bien des tragédies, « comme l’histoire découvre que les règnes des Rois et des Reines, qui sont représentés les mains jointes dans les vitraux des églises, furent marqués d’incidents sanglants24 », écrit encore Proust. Cet aspect n’échappe pas à Alice Toklas : le chapitre 4 du Cook Book, qui s’intitule « Meurtre dans la cuisine », en est la preuve. Le même glissement s’opère, de la cruauté à estoquer poissons et volailles, à se voir le témoin des souffrances morales qui se reflètent sur les murs des cavernes des arrière-cuisines : Alice rappelle son premier meurtre, quand elle plante un couteau dans la gueule d’une carpe, qui donne ensuite la recette de la « carpe aux marrons », avant d’évoquer les diverses morts par étouffement qu’elle inflige à des canes de barbarie ensuite préparées à l’orange, ou à des pigeonneaux qui seront « braisés aux croûtons ». Puis, par un glissement conforme aux lois proustiennes, se dessinent les sévices qu’un certain Frédéric, en proie à de curieux accès de mélancolie, cuisinier hors pair au service des demoiselles Stein et Toklas, inflige à sa fiancée, jusqu’au jour où Alice laisse entendre que tous ces mélodrames ne soulignaient peut-être que la véritable cruauté de la fiancée, dont le seul désir était de se marier bourgeoisement, vite consolée de l’abandon de Frédéric.
Les recettes d’un couple
16Le plus passionnant pourtant consiste en ce que ces tragédies d’opérette, assez confuses, que l’on retrouve dans le chapitre 10, « Les domestiques en France », cachent un ressort romanesque bien plus étrange, à l’insu de l’auteur du Cook Book, celui de la relation de couple que forment Alice Toklas et Gertrude Stein. Par son Autobiographie d’Alice Toklas, où Miss Stein ne parle que d’elle-même par le truchement de la narration imaginaire de sa compagne, il est aisé de comprendre l’emprise que Gertrude exerçait sur son amie, d’autant que de petits cailloux semés ici et là dans le Cook Book sont autant d’indications, pour un lecteur désireux lui aussi de pénétrer dans l’arrière-cuisine du livre de recettes, qui le mettent sur le chemin de la vérité de la relation entre les deux femmes. Alice est reléguée dans la cuisine, toutes les tâches ménagères lui incombent, tandis que Gertrude trône en « papesse de l’avant-garde américaine de l’entre-deux guerres », comme on a pu la qualifier. Gertrude Stein surplombe le Cook Book, ne faisant que de brèves apparitions entre les lignes, tels les dieux et déesses de la mythologie sur les scènes de l’opéra baroque, le chapitre 8 étant à cet égard significatif, puisque le séjour de sept mois aux États-Unis suit les moindres désirs de Gertrude Stein, invitée, telle une impératrice en visite officielle. On peut y lire de nombreuses remarques du style : « Gertrude Stein décida qu’elle n’accepterait de déjeuner ou de dîner avec personne avant ses conférences25 ». On peut aisément comprendre qu’il faille s’exécuter. Évoquant les jardins potagers de leur propriété louée à Bilignin, naïvement Alice rapporte, outre qu’elle sarcle et bine la terre pour arracher les mauvaises herbes et faire pousser les fruits et les légumes, Miss Stein ne s’occupant que des fleurs : « Les petites fraises que les Français appellent fraises des bois ne sont pas sauvages mais cultivées. Je mettais une heure à remplir un petit panier pour le petit déjeuner de Gertrude Stein26 ».
17Aujourd’hui, l’intérêt majeur pour le lecteur du Cook Book d’Alice Toklas nous semble cette lumière oblique que le livre émet, témoignage d’une vie dévouée à l’être aimée, tandis que les recettes, aujourd’hui quasiment infaisables, car il faudrait des kilogrammes de truffes, des monceaux de beurre et des saladiers de safran, sans compter d’interminables marinades, donnent le vertige, presque la nausée : tant de crèmes, de chapons, d’agneaux, de tartes, de mousses aux fruits, de crustacés et de poissons, mis au service de ce souvenir d’une époque glorieuse vécue dans l’ombre absolue de Miss Stein. Tout au moins, en apparence.
18Plus qu’une simple compilation de diverses recettes, ou même un témoignage sur le couple Stein/Toklas, ou encore un reflet de l’époque traversée, des années 1908 à 1946, date de la mort de Gertrude Stein, le Cook Book participe d’un regard différent que les Américains ont apporté au Paris peu avant la Première Guerre mondiale, phénomène qui s’est amplifié après 1918, et qui s’est en quelque sorte renouvelé dans les années 1950 autour de Saint-Germain-des-Prés. Mais c’est surtout dans les années 1920 qu’une attention particulière est portée, par ces écrivains et artistes étrangers résidant à Paris, aux divers lieux publics, cafés et restaurants, fréquentés par toute une bohème de l’époque, autour du quartier Montparnasse. Fleurissent les grandes brasseries telles la coupole ou le Dôme, ou encore les bars à cocktail comme la Closerie des lilas. C’est l’heure de ce « Paris est une fête », qu’Ernest Hemingway rassemblera dans ses souvenirs de ces années-là, au temps de la nostalgie, à la fin des années 1950, autant de « vignettes parisiennes » écrites lorsque Miss Toklas à son tour décide de prendre le prétexte de quelques recettes pour rendre hommage une fois encore à la période heureuse de ces années vécues avec Gertrude Stein à l’ombre du jardin du Luxembourg. Le premier chapitre du Paris est une fête d’Hemingway s’intitule : « Un bon café, sur la place Saint-Michel », où le lauréat du prix Nobel de littérature se souvient que c’est là qu’il commença à écrire sur des coins de table, buvant un café et sirotant des rhums martiniquais. Le deuxième chapitre a pour titre : « Miss Stein fait la leçon », dans lequel on apprend que le jeune Hemingway se lie d’amitié avec Gertrude et Alice :
Mais s’il n’y avait pas assez de lumière au Luxembourg je traversais le jardin et gagnais le studio où vivait Gertrude Stein, 27, rue de Fleurus. Ma femme et moi avions été nous présenter à Miss Stein, et celle-ci, ainsi que l’amie qui vivait avec elle, s’était montrée très cordiale et amicale […] on s’y voyait offrir toutes sortes de bonnes choses à manger27 […].
19Tout le temps des souvenirs d’Hemingway, la pauvre Alice est reléguée à un rôle subalterne, ne faisant que quelques apparitions, tandis que Miss Stein tient le devant de la scène. C’est à Hemingway que Miss Stein aurait confié cette phrase célèbre désormais : « Vous autres jeunes gens qui avez fait la guerre, vous êtes tous une génération perdue28. » Hemingway, dans ses souvenirs, dresse un portrait bien caustique de notre « papesse » américaine de l’avant-gardisme. Mais l’amitié de Miss Stein et d’Hemingway rencontre une « bien étrange conclusion » : venu à l’improviste rendre visite à Miss Stein, Hemingway surprend, à travers la cloison, une scène de sadisme entre cette dernière et « quelqu’un », dont nous ne saurons rien de plus, scène digne de celle du baron de Charlus fouetté à l’hôtel de Jupien dans Le Temps retrouvé : « Puis la voix de Miss Stein me parvint, persuasive, implorante : “Non, mon minet. Non. Non, je t’en prie, non. Je ferai n’importe quoi, mon minet, mais je t’en prie, ne fais pas ça. Je t’en prie, non. Je t’en prie, non, mon minet29”. » Hemingway décide alors de ne plus revenir au 27 rue de Fleurus.
20Ainsi ce que le Cook Book d’Alice Toklas révèle, entre les lignes, c’est bien aussi ces étranges rapports qui unirent ces deux femmes, scellés par la personnalité écrasante et complexe de Miss Stein, capable aussi du plus grand des dévouements, quand elle se fait infirmière pendant la Première Guerre mondiale, tentant inlassablement, avec Alice, de soulager les maux des blessés, avec Godiva, leur camionnette estampillée Croix-Rouge. Ne sommes-nous pas ici du côté d’un Gomorrhe proustien, épisode qui eût pu enrichir Le Temps retrouvé ? Le Cook Book d’Alice Toklas comporte donc aussi une dimension romanesque souterraine, par laquelle le volume des souvenirs de recettes et des drames d’arrière-cuisine vient compléter l’œuvre de Miss Stein, formant un ensemble somme toute émouvant de cet âge d’or des Américains à Paris, qui participèrent à l’élaboration du mythe de la Ville Lumière.
Conclusion
21Ces années de l’entre-deux-guerres, Simone de Beauvoir en fut également le témoin, et nous les livre dans sa chronique de l’époque, La force de l’âge, publié en 1960. Sartre y tiendrait quelque peu le rôle de Miss Stein, puis, peu à peu, Simone de Beauvoir saura prendre sa place. Tant de cafés, de restaurants, de promenades dans Paris, sont évoqués, qu’ils sous-entendent un amour de la vie et une confiance dans la littérature, comme le reflète aussi, de manière beaucoup plus ténue et pâle, le Cook Book. Nous nous plaisons également à lire, entre les lignes, dans les livres de Patrick Modiano, tout empreints de promenades sépia dans un Paris de la mémoire, en particulier dans le roman de 1978, Rue des Boutiques Obscures, cette reconstitution d’une époque de cafés et de restaurants, parcourue auparavant par Miss Stein et Toklas, par Simone de Beauvoir.
22Toutefois, ces rêveries nous éloignent du Cook Book. Retenons avant tout que celui-ci participe d’une émancipation du bonheur féminin, la cuisine, lieu et métaphore des bonnes choses de la vie, réservée à la maîtresse de maison, prend une place qu’elle n’avait jamais eue jusqu’alors, annonçant l’affirmation d’autres plaisirs. À sa bien modeste échelle, Alice Toklas le pressent, quand, en 1954, elle achève son Cook Book par une antiphrase pleine d’humour, qui en dit long : « Mais Alice avez-vous jamais essayé d’écrire ? » À cette question d’une amie, Alice répond en guise de conclusion : « Comme si un livre de cuisine avait quelque chose à voir avec écrire30 ».
Notes de bas de page
1 Satiat Nadine, Gertrude Stein, Paris, Flammarion, « Grandes biographies », 2010.
2 Shakespeare, Romeo et Juliette, acte II, scène 1, dans Shakespeare, Tragédies, t. 1, édition publiée sous la direction de Jean-Michel Déprats, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 2002, p. 270 (« What’s in a name? That which we call a rose, / By any other word would smell as sweet »).
3 Toklas Alice, Le Livre de cuisine d’Alice Toklas, Paris, Les Éditions de Minuit, 1954.
4 Ibid., p. 40.
5 Ibid., p. 41.
6 Ibid., p. 40.
7 Stein Gertrude, Autobiographie d’Alice Toklas, Paris, Gallimard, « L’Imaginaire », 1980, p. 8. La traduction française a été réalisée en 1934.
8 Ibid., p. 213.
9 Chap. 1, « La tradition française » ; chap. 2, « La table en France » ; chap. 3, « Des plats pour artistes » ; chap. 4, « Meurtre dans la cuisine » ; chap. 5, « Merveilleux potage » ; chap. 6, « Nos aventures avec tante Pauline et lady Godiva » ; chap. 7, « Des trésors » ; chap. 8, « La cuisine aux États-Unis en 1934 et 1935 » ; chap. 9, « Plats français peu connus appropriés aux cuisines américaines et anglaises » ; chap. 10, « Les domestiques en France » ; chap. 11, « La cuisine dans le Bugey sous l’occupation » ; chap. 12, « Recettes d’amis » ; chap. 13, « Les jardins potagers de Bilignin ».
10 Ibid., p. 15.
11 Stein Gertrude, Three Lives, 1909, traduit en français et paru chez Gallimard en 1954.
12 Stein Gertrude, Autobiographie d’Alice Toklas, op. cit., p. 97.
13 Ibid.
14 Proust Marcel, À l’ombre des jeunes filles en fleurs, dans Proust Marcel, À la recherche du temps perdu, t. 1, édition publiée sous la direction de Jean-Yves Tadié, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 1987, p. 449.
15 Proust Marcel, La Prisonnière, dans Proust Marcel, À la recherche du temps perdu, t. 3, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 1988, p. 871.
16 Toklas Alice, Le Livre de cuisine d’Alice Toklas, op. cit., p. 120.
17 Ibid., p. 128.
18 Ibid., p. 38.
19 Ibid.
20 Ibid.
21 Ibid., p. 79.
22 Stein Gertrude, Autobiographie d’Alice Toklas, op. cit., p. 48.
23 Proust Marcel, Du côté de chez Swann, dans Proust Marcel, À la recherche du temps perdu, t. 1, op. cit., p. 120.
24 Ibid., p. 121.
25 Stein Gertrude, Le Livre de cuisine d’Alice Toklas, op. cit., p. 120.
26 Ibid., p. 251-252.
27 Hemingway Ernest, Paris est une fête, Paris, Gallimard, « Folio », 2011 [1re édition en 1964], p. 53.
28 Ibid., p. 104.
29 Ibid., p. 147.
30 Stein Gertrude, Le Livre de cuisine d’Alice Toklas, op. cit., p. 266.
Auteur
Université de Strasbourg.
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