Regard sur les femmes à table, ou de l’appétit des anges dans la littérature française du xixe siècle
p. 129-146
Résumé
Le débat sur l’appétit ou l’absence d’appétit des femmes à table n’a rien d’anodin car la faim témoigne d’une animalité qui ne s’accorde pas avec la conception angélique de la jeune fille, telle qu’elle règne au début du xixe siècle. Cette conception désincarnée prévaut durablement, et transparaît aussi bien dans les grands romans que dans les revues gastronomiques. Ce n’est que très progressivement que les femmes gagnent dans les écrits le droit de manger et même celui de boire. Encore la question n’est-elle pas complètement tranchée au xxe siècle. Cette contribution ne relève en aucun cas des études de genre mais prolonge des recherches menées sur les typologies sociales, très à la mode dans la littérature du xixe siècle sous forme de tableaux de mœurs, de codes ou de physiologies. Elle s’appuie sur les écrits tant de critique gastronomique que de romanciers, depuis Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière jusqu’à Marguerite Yourcenar, pour tenter de dégager les raisons de l’importance comme de la durée de ce débat.
Texte intégral
1Balzac a plusieurs fois rendu hommage à Jean Anthelme Brillat-Savarin : en utilisant le titre Physiologie du mariage, en référence à la Physiologie du goût ; puis avec la rédaction du Traité des excitants modernes (1838) pour servir de préface à une nouvelle édition de la Physiologie du goût. Sans doute s’est-il moins intéressé à la fondation du discours gastronomique qu’à la quête de rigueur scientifique de Brillat-Savarin : l’aphorisme « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es » ne pouvait laisser indifférent l’auteur de La Comédie humaine, désireux de devenir le premier historien des mœurs. Balzac postule à son tour qu’« une femme est une variété rare dans le genre humain, et dont voici les principaux caractères physiologiques […] ; mange-t-elle ? c’est un mystère1 ».
2C’est ce mystère que nous nous proposons d’étudier, en considérant l’appétit des femmes lors des grands repas, tel qu’il est décrit dans la littérature française du xixe siècle, essentiellement masculine.
De la littérature caricaturale à la caricature littéraire
3Les études statistiques et la sociologie connaissent leur grand développement au début du xixe siècle, parallèlement aux tentatives scientifiques pour établir des catégories2 : les travaux de Johann Kaspar Lavater sur la physiognomonie sont traduits en français dès 1806 ; Franz Joseph Gall présente en France ses thèses sur la phrénologie à partir de 1808 ; le classement des espèces animales devient source de querelles entre Georges Cuvier et Jean-Baptiste de Lamarck, puis entre Cuvier et Étienne Geoffroy Saint-Hilaire. Ces travaux suscitent un engouement général pour les catégorisations sociales : une floraison d’articles parodiques, d’opuscules sans prétention littéraire qualifiés de physiologies, codes, monographies, galeries, magasins, musées, présentent aux lecteurs, sous une forme souvent divertissante, les caractéristiques de l’épicier, du rapin ou de la loueuse de chaise.
4De la catégorisation, la parodie s’étend rapidement à la classification. Quelques recueils de ces typologies proposent une vision mi-sérieuse mi-caricaturale de la société française. Les Français peints par eux-mêmes, les Scènes de la vie privée et publique des animaux, Le Diable à Paris, Paris, ou le Livre des cent et un, La Grande Ville, sont emblématiques de cette littérature qualifiée plus tard de « panoramique » par Walter Benjamin3. Les recueils n’établissent pas seulement des catégories sociales ou professionnelles mais également selon le sexe. Comme l’écrit Balzac : « Quand Buffon peignait le lion, il achevait la lionne en quelques phrases ; tandis que dans la Société la femme ne se trouve pas toujours être la femelle du mâle. Il peut y avoir deux êtres parfaitement dissemblables dans un ménage4. »
5De fait, presque la moitié des notices du premier tome des Français peints par eux-mêmes – l’ouvrage le plus représentatif et le plus complet de ce genre – est consacrée aux femmes5.
6Pourtant, si les physiologies distinguent de nombreuses variétés de l’homme à table, celles-ci restent exclusivement masculines. Ce sont par exemple « le glouton, – le mangeur, – le gourmand, – le friand, – le gastronome6 ». Pourquoi les femmes échappent-elles à ces catégories ? Les recueils de littérature panoramique fournissent peu d’indications sur leur mode d’alimentation. Dans Les Français peints par eux-mêmes, tout ou presque est écrit sur l’habillement, la conversation, la démarche de la femme comme il faut mais rien sur ses repas. Ceux des autres types féminins ne sont pas davantage décrits. Selon Louise Colet, « [a]près trente-cinq ans […] quand [l’institutrice] a pris son parti de rester vieille fille, elle achète un fonds de pensionnat, comme on achète une étude de notaire avec une clientèle toute faite, et s’y prélasse le reste de ses jours. Alors son plaisir est de faire bonne chère, d’avoir un caniche ou un perroquet, de tourmenter ses pensionnaires, de torturer ses sous-maîtresses7… ». Présentant la « demoiselle de comptoir », Louis Roux s’en tient à quelques allusions aux œuvres de Balzac :
C’est de la demoiselle de comptoir qu’on peut dire sans hyperbole aucun : « mange-t-elle ? c’est un mystère » Son couvert n’est mis que pour la forme à la table de son César Birotteau. Au milieu du va-et-vient perpétuel que sa profession entretient, à l’avant-scène de son théâtre, elle se nourrit dans l’arrière-boutique comme Érigone, de quelques fruits enlevés au dessert. Elle abandonne aux lourds appétits de son chef de commerce les tranches de bœuf sec et les éternels haricots de Soissons, dont se compose l’ordinaire très ordinaire de la maison. Son appétit d’oiseau-mouche est encore une économie8.
7Théophile Gautier ne s’étend guère plus sur l’appétit du Rat, dont « le côté intime [de l’existence] est difficile à décrire dans un recueil pudibond ; il est viveur enragé, soupeur féroce, et sable le vin de Champagne comme un vaudevilliste9 ». Les autres types féminins ne mentionnent aucunement le repas.
8La lecture des Français peints par eux-mêmes n’apporte donc qu’un éclairage très réduit sur ce sujet. L’une prendrait plaisir à bien manger mais pas avant trente-cinq ans ; la deuxième n’ingèrerait presque rien ; la troisième souperait et boirait mais son statut de courtisane la distingue des femmes comme il faut ; rien n’est dit sur les autres. Ces réponses contradictoires conduisent à étendre les recherches aux premiers théoriciens de la gastronomie, Alexandre Balthazar Grimod de La Reynière et Brillat-Savarin et, surtout, aux romanciers du xixe siècle.
9Que ce soit involontairement ou, au contraire, pour poser personnages et situations, la littérature exprime nombre d’idées reçues. Même les ouvrages de réflexion, comme la Physiologie du goût de Brillat-Savarin, n’échappent pas aux poncifs. Il est donc possible d’établir un florilège des lieux communs sur la manière dont s’alimentent les femmes. Nous retiendrons ici essentiellement la femme telle que l’entend Balzac, une variété rare dans le genre humain, qui « va se montrant brillante et fraîche à des inconnus dont les hommages la flattent, dont les désirs la charment, bien qu’ils lui soient indifférents10 ».
10L’une des meilleures ventes en librairie de la fin du xviie et du début du xixe, Julie ou la Nouvelle Héloïse, présente l’héroïne comme « gourmande ». Mais Jean-Jacques Rousseau pose immédiatement des bornes à cette gourmandise puisque Julie « n’aime ni la viande, ni les ragoûts, ni le sel, et n’a jamais goûté de vin pur11 ».
11La poésie préromantique, les romans sensibles de la fin du xviie siècle, vont plus loin et prônent un modèle de femme angélique, presque immatérielle. Les héroïnes, Clarissa Harlowe, Virginie, Malvina, ou Atala12 sont toutes des vierges, des sœurs ou des mortes, voire les trois à la fois, et aucune ne s’alimente ni ne boit lors d’un véritable repas.
12Les écrivains de la gastronomie, Brillat-Savarin, Grimod de La Reynière ou Horace Raisson, évoquent entre 1810 et 1830 la présence active de femmes à table. S’ils soulignent l’étonnement des convives devant la capacité stomacale d’une jolie femme lorsqu’elle fait honneur aux plats, ils n’hésitent pas à prôner pour les dames l’appétit sans excès. Ils se démarquent ainsi des romanciers contemporains qui restent dans l’esprit de la littérature de la fin du xviiie siècle, même si une polémique sur l’angélisme semble naître dans les années 1830.
13Le phénomène de désincarnation des femmes est alors perçu et clairement exprimé. Sans s’arrêter aux seules considérations alimentaires, Balzac prend ainsi acte de la fin de la conception éthérée de la femme. « Cheval de pur sang, femme de race, ces locutions commençaient à remplacer les anges du ciel, les figures ossianiques, toute l’ancienne mythologie amoureuse repoussée par le dandysme13. »
14Ce type de femmes de caractère situé en 1819 (date de l’action du Père Goriot), auquel se substitue la « lionne » en 184214, ne signe toutefois pas la fin de la femme angélique dont la présence dans la littérature reste encouragée à travers certaines descriptions condamnant les femmes qui s’adonnent à des plaisirs carnivores :
Une femme, eût-elle la beauté pudique de la Marguerite du Faust, la splendeur de la Vénus Aphrodite, si je la vois mordre à pleines dents en un morceau de viande saignante – le mot lui-même est un dégoût – d’où sourd un résidu rougeâtre, m’apparaît comme un spectre portant en lui le germe innommé du redoutable et répugnant parasite15.
15Plus tôt, Byron avait écrit – sans imaginer sans doute que ses propos seraient publiés – que « Manger, boire ; boire, manger, c’est travail de bête ! Le bruit de la mastication et de la trituration est celui qui m’afflige le plus. Je ne puis surtout me décider à voir manger les femmes. Si la belle *** mâchait un os de poulet à côté de moi, je serais capable de la poignarder avec ma fourchette16 ! ». Théophile Gautier, toujours prompt à saisir les ridicules de ses contemporains, s’en prend au poète anglais lorsqu’il fait dire à Fortunio, s’adressant à la belle Musidora :
– Vous ne touchez à rien, et les morceaux restent tout entiers sur votre assiette. Ne craignez pas de me désenchanter en dînant de bon appétit ; je n’ai pas là-dessus les idées de lord Byron, et d’ailleurs je n’aime pas les ailes de volaille. – Je serais immensément fâché, madame, que vous fussiez une simple vapeur17.
16Ce sujet devient motif de querelle entre écrivains. Alors même qu’il encourage les femmes à manger, Julien Lemer se dit conscient que « chez une jolie femme, une gourmandise fine et artiste est une grâce, un attrait de plus. Je sais bien que ce langage est de nature à scandaliser pas mal de gens. Le temps n’est pas éloigné où la poésie poitrinaire avait mis à la mode la maigreur, la pâleur, la sobriété et l’indifférence pour les choses matérielles18 ». La « poésie poitrinaire » fait-elle allusion à Lamartine ? L’expression devient plus virulente avec Flaubert, commentant cette fois Graziella : « Ce ne sont pas des êtres humains, mais des mannequins. Que c’est beau ces histoires d’amour, où la chose principale est tellement entourée de mystère que l’on ne sait à quoi s’en tenir ! l’union sexuelle étant reléguée systématiquement dans l’ombre, comme boire, manger, pisser, etc. ! Ce parti pris m’agace19. »
Comment mangent les femmes
17Une des plus belles séries de lithographies des années 1820, d’après les dessins d’Achille Devéria, est intitulée Les Heures du jour20. Elle illustre les occupations des jeunes femmes de bonne famille, heure par heure. Habillées selon la dernière mode, ces beautés se parent, se reposent, lisent, font de la musique mais ne participent à aucun repas.
18Quelques gravures montrent certes des femmes à table, notamment les vignettes illustrant les ouvrages de cuisine, mais il s’agit souvent de repas en famille et l’on ne peut pas même écarter que le couvert ne soit mis que « pour la forme », comme celui de la demoiselle de comptoir des Français peints par eux-mêmes. S’attabler n’est pas s’alimenter et les dames même assises ne goûtent à rien : le rôti et le perdreau sont parfois figurés sur l’assiette des gourmands mais pas sur celle des femmes. Quelques-unes tiennent un verre, ce sont alors le plus souvent des femmes à la vertu légère. La représentation des femmes « comme il faut », jusqu’au milieu du xixe siècle, les laisse en marge des grands repas.
19Les romans offrent plus de variété mais même alors, la femme qui s’assied à table ne s’y nourrit pas toujours. « Isaure ne s’était mise à table que pour faire acte de présence, et elle venait de servir son mari, sans se servir elle-même21. » À l’évidence, le réflexe de ne pas se servir ne présente, pour une femme d’intérieur, rien d’incongru. Ailleurs, une épouse honnête mais désireuse de s’encanailler demande à son mari de l’inviter dans un cabinet particulier. À l’issue de cette soirée, le mari note que sa femme « n’a pris que des biscuits et du vin de Champagne, mais elle trouve que c’est fort amusant de dîner en cabinet particulier, et je lui promets que nous y reviendrons22 ». Et quand bien même les hommes obtiennent de leurs compagnes qu’elles participent au repas, l’inégalité règne à table : Aurélien Scholl après s’être fait reprendre par sa maîtresse, à qui il avoue sitôt son arrivée qu’il n’a en tête que l’idée de déjeuner, obtient qu’elle partage son repas. Il commande alors deux douzaines d’huîtres en précisant qu’il s’en trouve « six pour Hélène et dix-huit pour moi23 ». C’est donc un fait admis des écrivains, la femme, si elle est à table, prend des quantités réduites, et évite soigneusement la viande ou les nourritures lourdes et communes.
20À défaut de se nourrir, la femme peut-elle, lors d’un grand repas, montrer de la gourmandise ? Brillat-Savarin, qui reproduit la définition du Dictionnaire de l’Académie (1798) pour distinguer la gourmande de la friande, condamne les femmes « à qui la nature a refusé l’aptitude aux jouissances du goût » et, dans la continuité du raisonnement physiognomonique, il établit une corrélation entre le physique et la gourmandise24. Vingt ans plus tard, Balzac juge les femmes enchantées de mets et de vins exquis, pris en petite quantité25. Maupassant juge au contraire que les femmes apprécient peu la gourmandise. « Ce qui l’idéalise », précise-t-il avec une pointe de misogynie26. La question n’est donc pas tranchée de la gourmandise des femmes mais il semble admis qu’aucune n’est susceptible de goinfrerie.
21Cet appétit limité aurait des incidences sur leurs goûts, et la réticence devant les plats expliquerait leur attrait pour ce qui se grignote, se ronge, leur prédilection pour les barbes du turbot ou les écrevisses. Selon Grimod de La Reynière, les femmes invitées à un grand repas n’apprécient pas spécialement les plats, mais souhaitent s’occuper : l’écrevisse ou l’aile de volaille leur permet de « développer toute la grâce de leurs mains27 ».
22Le régime alimentaire des femmes dans la littérature du xixe siècle se distingue donc nettement de celui de hommes, d’autant qu’on leur attribue une appétence marquée pour les sucreries et ce, indépendamment de toute considération sociale. Pour Brillat-Savarin, la gourmande se révèlerait au dessert, postulat repris par Alfred de Musset lorsqu’il donne en 1845 le menu d’un repas de fête établi par de jeunes ouvrières parisiennes : « Rougette prit la plume, et commanda un festin de noces : des crevettes, une omelette au sucre, des beignets, des moules, des œufs à la neige, tout ce qu’il y a dans le monde des marmites28. » Mets sucrés, crustacés ou coquillages à décortiquer, les jeunes gens conviés à partager le repas de ces aimables grisettes, dépités de n’apercevoir aucune nourriture solide, font légèrement la grimace.
23Ces considérations traversent le siècle. En 1894, un écrivain propose un long passage sur les goûts de la femme selon son âge29. À l’en croire, la jeune femme s’éloigne peu des appétences alimentaires de l’enfance puisqu’elle n’ingère presque rien et marque une préférence pour les aliments festifs (primeurs, glaces, bonbons, champagne…). À 30 ans, elle s’en tient au grignotage mais apprécie les mets fins. Elle ne fait vraiment honneur aux plats qu’après 40 ans, c’est-à-dire quand elle est seule et qu’elle cesse d’être femme, puisque la littérature du temps place l’apogée des charmes féminins à 30 ans, suivie d’un rapide déclin qui conduit après 40 ans à l’hiver de l’amour. Rien n’a changé depuis l’institutrice de Louise Colet en 1842 : une femme qui fait honneur à la bonne chère renonce à séduire.
24Les écrivains n’encouragent donc pas les femmes à profiter des plats ; ils ne les autorisent pas davantage à boire. L’une des premières revues gastronomiques adopte d’emblée une position sans équivoque, déclarant que « la femme pour nous est un être idéal. Jusque dans les plus petites choses de la terre, dans les moindres besoins de l’humanité, qu’elle nous conserve donc cette illusion magique qui nous fait croire à un ange descendu des cieux. Mais une femme avec du vin devant elle, avec du vin dans les yeux et sur les joues !… Oh ! cela fait mal à voir, cela vaut la bave d’un limaçon sur une rose fraîchement épanouie30 ». Le vin rouge semble interdit aux dames dans tous les repas de la littérature, lorsqu’il ne s’agit ni d’ouvrières, ni de paysannes.
25Le vin de Champagne semble être la seule boisson alcoolisée tolérée pour les femmes de la bonne société, et à petites doses. Le rat, cette jeune élève de l’Académie royale de danse qui trotte dans les couloirs de l’Opéra, sait boire et consomme essentiellement du vin de Champagne. Mais le rat n’est jamais que le premier stade de la courtisane et la capacité d’absorption de ces jeunes femmes aimables et dépourvues de pruderie devient un lieu commun des ouvrages humoristiques. Même une digne romancière peut retrouver de gais souvenirs :
— […] Dans le temps que je vous ai connu, on me nommait Athénaïs Babichard.
— Quoi ! Athénaïs, la reine de nos bals et de nos soupers, la fringante danseuse, l’égrillarde convive, qui avalait si lestement ses trois bouteilles de Champagne dans une seule séance31 !
26Plus sérieusement, certains écrivains admettent un peu de champagne pour les femmes de la bonne société. Reçue au château du marquis d’Andervilliers, Emma Bovary remarque que plusieurs dames n’ont pas mis leurs gants dans leur verre, manifestant ainsi leur désir de boire. Cet épisode coïncide avec les premières mentions des sensations physiques d’Emma : « On versa du vin de Champagne à la glace. Emma frissonna de toute sa peau en sentant ce froid dans sa bouche32. »
27L’appétit des femmes et leur apparence physique sont parfois associés, surtout dans les études à visée scientifique ou les articles qui les parodient. Pour Brillat-Savarin, la maigreur est :
un malheur effroyable pour les femmes, car pour elles la beauté est plus que la vie, et la beauté consiste surtout dans la rondeur des formes et la courbure gracieuse des lignes. La toilette la plus recherchée, la couturière la plus sublime, ne peuvent masquer certaines absences, ni dissimuler certains angles ; et on dit assez communément que, à chaque épingle qu’elle ôte, une femme maigre, quelque belle qu’elle paraisse, perd quelque chose de ses charmes33.
28Le gourmet distingue les conséquences de la maigreur selon le sexe : plutôt positives pour les hommes, il les juge terrifiantes pour les femmes et, pour ces dernières, assimile même la maigreur à une maladie dont il précise toutefois qu’elle peut se soigner – par le gavage. Inversement, une jolie gourmande serait irrésistible, les femmes friandes auraient les traits les plus fins, l’air plus délicat, seraient plus mignonnes. Le professeur s’inquiète toutefois de l’obésité et recommande « une juste proportion d’embonpoint34 ».
29Balzac reproduit ces propos dans la Physiologie du mariage. Les femmes ne doivent certes pas être maigres, mais il ne faut pas non plus qu’elles grossissent. Une quinzaine d’années plus tard, le romancier souligne les fâcheuses conséquences de la gourmandise : « L’inexorable couturière ne peut cacher à Caroline que sa taille a changé. Caroline, l’aérienne Caroline menace d’être pareille à madame Deschars. En termes vulgaires, elle épaissit35. » Cette perspective effraie la jeune femme qui découvre alors qu’il est très distingué de peu manger.
30Si la plupart de ces conceptions relèvent d’un apparent consensus, l’opportunité d’inviter des femmes à un grand repas est source de discorde. Selon Grimod de La Reynière, la galanterie s’oppose à la dégustation36, puisque même devant une excellente table, la femme n’est intéressée que par la séduction et veut qu’on s’occupe d’elle : le repas est pour elle moins l’occasion d’apprécier les mets que de se montrer. La présence de la femme est-elle de nature à rendre un repas plus agréable ? L’auteur assume un point de vue strictement masculin et oppose les femmes honnêtes aux actrices de la Comédie-Française, dont il juge la présence infiniment plus agréable lors d’un dîner37.
31La littérature panoramique ne s’éloigne pas de ces perspectives et l’un des auteurs du Diable à Paris soutient qu’il faut éviter les femmes à table pour toutes sortes de raisons et notamment : leur retard systématique, leur manque d’appétit qui est gênant pour ceux qui aiment faire un bon repas, leur appétence pour le dessert qu’elles prolongent et encouragent38. Les gourmets considèrent en effet que le repas n’a plus d’intérêt après le rôti. Dans Les Français peints par eux-mêmes, le viveur condamne l’appétit chez les femmes (« elles risquent d’inspirer le dégoût ») mais aussi leur manque d’appétit (« Si elles se modèrent, elles sont gênantes39 »). Ce n’est certes pas ici son opinion personnelle qu’exprime l’auteur mais celle d’un jouisseur notoirement égoïste et misogyne.
32Le désaccord tient surtout à la conception que l’on a du repas, et certains soulignent la concurrence que se livrent à table Éros et Comus40. Chacun de ces dieux requiert une dévotion absolue, et le gourmet se trouve écartelé entre le culte à rendre à la dinde qui exhale ses arômes de truffe, et les hommages attendus par sa voisine. Les nombreux écrivains qui apprécient la compagnie féminine lors d’un repas fin prônent moins le partage des plaisirs de la table que le jeu de séduction. Le souper fin devient un moment privilégié pour amener les femmes à céder :
Dans un souper où cent bougies
Font étinceler les cristaux,
Le Champagne part en saillies,
En ris folâtre, en bons mots.
Souvent une belle intraitable,
Dont la pudeur craignoit le jour,
Achève sa défaite à table,
Et c’est où l’attendoit l’amour41.
33Le repas pris avec une maîtresse devient thème littéraire42. Et dans de tels discours, les louanges de la gourmandise des femmes concernent uniquement celles qui sont jolies43. Ce lieu commun ressort aussi dans les gravures, par exemple les représentations de souper dans les cabinets particuliers des grands restaurants, lors du Carnaval. Les costumes interdisent toutefois d’identifier la qualité des jeunes femmes participant à ces joyeuses compagnies.
34La séduction au cours des bons repas se trouverait par ailleurs facilitée, selon Grimod de La Reynière, par l’appétence des femmes pour des mets aphrodisiaques comme les truffes au vin de Champagne ou les gaufres au chocolat. Ce propos reste toutefois limité aux physiologies. Balzac fait preuve d’originalité en imaginant une alimentation propre à décourager l’amour et en conseillant aux maris de veiller à la composition des repas s’ils veulent éviter d’être minotaurisés. Mettre les femmes à la diète pour leur épargner des tentations n’a rien de très original, puisque le sujet forme le thème de la 99e des Cent nouvelles nouvelles (1462), elle-même inspirée des Facéties du Pogge, légèrement antérieures. Balzac, pour avoir écrit les Contes drolatiques, connaissait évidemment ces textes mais il en propose une version modifiée puisque selon lui, l’eau pure agirait sur les femmes comme un tonique aux conséquences désastreuses pour l’honneur de leurs maris. Et l’écrivain de donner à ces derniers ce conseil : « Ne souffrez jamais que [votre femme] prenne l’eau pure pour boisson, vous seriez perdu44. »
Les enjeux du plaisir de la table
35Cette énumération de lieux communs pourrait se poursuivre : on aura compris que la condition de la femme à table, telle que la présentent les écrivains du xixe siècle, est le reflet assez précis de sa place dans la société et n’est donc guère enviable. Pourquoi celles qui, au xixe siècle, sont largement associées à des innovations culinaires – par exemple les filets de lapereaux à la Berry, les filets de volaille à la Bellevue (Mme de Pompadour) ou les tendrons d’agneau Pompadour, la sauce Montespan, la chartreuse à la Mauconseil, les poulets à la Villeroy – se retrouvent-elles un siècle plus tard dans une position aussi marginale ?
36L’une des raisons souvent évoquées est l’impossibilité physique de bien se nourrir, engoncée dans un corset. Cet accessoire qui réapparait sous l’Empire impose une forte réduction de la taille à partir des années 1840. C’est « le harnais secret », le « corset de parade » qu’évoque Balzac en 184545. Il concerne brièvement les hommes mais s’impose aux femmes jusque dans les années 1930. Le corset est en effet de rigueur lors des grands repas, aussi bien chez les fermières normandes que dans la plus haute société parisienne46. Il est également vrai que la tenue peut contrarier l’alimentation : si l’on se met à table pour poser, « on se serre à étouffer pour gagner un centimètre de tour de taille ; on a un décolletage effréné, dont on peut redouter toutes les indiscrétions ; on a des bijoux splendides, que l’on ne risque pas dans la cohue des bals, ainsi que des toilettes d’une entière fraîcheur, d’une grande richesse. – Tel est l’uniforme du “grand dîner” mondain47 ». Le même auteur signale cependant l’existence de tenues autorisant les jouissances gastronomiques : « Au contraire, la femme est-elle gourmande ? – toutes les vraies jolies femmes le sont, ne fût-ce que par coquetterie ; la fine chère est souveraine pour l’entretien de la beauté. – Elle se met à son aise, porte le corset de tulle ou de batiste de la grande faiseuse, le corset qu’on ne sent pas48. »
37Il existe donc des stratagèmes pour celles qui apprécient la table : le corset n’explique pas l’absence d’appétit.
38Autre argument, moins technique : la femme serait tenue à la représentation. Alors que les points de vue sont essentiellement masculins, Delphine de Girardin, dont on connait l’intelligence, souligne le poids du regard des autres, qui impose une forme d’alimentation, sans en contester le bien-fondé :
Un homme d’esprit a dit : « Les femmes ne savent pas le tort qu’elles se font en mangeant » Et il a bien raison ; rien de plus désenchantant que de voir une femme belle et parée manger sérieusement. L’appétit n’est permis aux femmes qu’en voyage. Dans un salon, il faut qu’elles soient petites-maîtresses avant tout ; et une petite-maîtresse ne doit prendre au bal que des glaces, ne doit choisir que des fruits et des friandises49.
39Les jeunes femmes ont de l’appétit, explique-t-elle, mais s’interdisent de le montrer. Ce ne sont donc pas des raisons vestimentaires qui brident l’appétit des femmes mais bien ce qu’on attend de leur attitude à table, une idée qui semble très partagée au xixe siècle.
40Aucun écrivain ne se risque à approfondir la question. Certains textes sont cependant en rupture avec les idées les plus répandues. Imaginée par Charles Baudelaire en 1847, la Fanfarlo n’a rien de la femme comme il faut. Elle boit du vin rouge, mange de la viande saignante, place au-dessus de tout les truffes, alors supposées aphrodisiaques, et le plaisir qu’elle prend à table est pour elle un moyen d’entente avec son amant. La couleur sombre des viandes qui saignent ou des vins rouges qui charrient l’ivresse, qu’apprécie tant la maîtresse de Samuel, évoque le sang et la sauvagerie qui constituent les deux piliers de sa sensualité, qualité suprême de la femme selon le poète.
41Autre exemple aussi peu conventionnel, Renée Saccard qui dans La Curée, à l’issue d’un souper dans un cabinet particulier du café Riche, devient la maîtresse du fils de son mari. Dans un premier temps, le repas est marqué par une inversion des sexes : tandis que son beau-fils irrésolu grignote, Renée attaque les huîtres « avec décision », mange avec appétit, boit du vin blanc sans eau et refuse le dessert : un comportement typiquement masculin – même si on la voit « ronger délicatement50 » un petit os de perdreau. Le retour à une situation plus traditionnelle est annoncé par un regain d’appétit chez Maxime qui prend ensuite Renée dans ses bras. Si l’on récapitule, Renée mange, Renée boit, Renée cède. La femme comme il faut cesserait-elle de l’être après un repas fin ? Mais Renée se perd aussi pour avoir, momentanément, quitté le rôle de soumission craintive habituellement dévolu aux femmes.
42Ces exemples soulèvent donc deux questions étroitement liées à l’attitude des femmes à table : la femme comme il faut a-t-elle droit au plaisir ? Peut-elle mener une forme active de séduction ? L’enjeu est d’importance, puisqu’il s’agit rien moins que d’entériner ou de contester la soumission des femmes aux hommes. Si l’on en juge à la littérature, la réponse est très majoritairement négative.
43Sur la forme, on notera que le regard sur l’appétit des femmes glisse d’une opposition (la femme comme il faut qui ne se nourrit pas ou très peu, opposée à la courtisane qui s’abandonne à ses pulsions et se montre gourmande) à une série d’aphorismes et de caricatures : la courtisane boit ; la maîtresse s’alimente ; la femme qui se nourrit et qui boit devient sensuelle ; la femme sensuelle n’est pas une « femme comme il faut ». Et la femme comme il faut n’étant pas sensuelle, ne peut être gourmande, ne touche pas aux plats et devient donc gênante à table : le mieux qu’on puisse faire pour elle est de la priver d’appétit. Même ceux qui s’opposent à ces conceptions dominantes et qui, tel Baudelaire, revendiquent le droit des femmes à la sensualité, jouent sur les idées reçues, s’ils le font à rebours.
Conclusion
44Si l’attitude de la femme à table suscite dans la littérature une floraison de poncifs, leur énumération fait ressortir l’existence de contradictions, de désaccords, et laisse apparaître quelques nuances. Chaque type est souvent outrancier mais leur multiplication autorise l’affrontement de conceptions différentes et dégage une perception moins tranchée qu’il y paraît : le poncif n’interdit pas la réflexion.
45On conclura sur la persistance de ces types et la lenteur de leur évolution. Comme l’écrit Balzac, « cette discussion nous éloignerait trop de notre sujet s’il fallait examiner, dans tous ses détails, cette immense amélioration morale, que réclamera sans doute la France au xxe siècle ; car les mœurs se réforment si lentement51 ! ». Le xxe siècle a porté beaucoup moins d’intérêt aux catégories sociales, mais la place accordée aux femmes à table reste un sujet littéraire dont s’empare Marguerite Yourcenar en 1988 :
[…] l’importance donnée à la boustifaille, par les femmes surtout, dégoûte [Michel] cet amateur de plats simples. Il pense, comme Byron, qu’il n’y a pas grand plaisir à voir mastiquer une belle. L’appétissante Madame de…, fière de ses rondeurs, se plaît à dire à la fin de chaque repas : « Je mange jusqu’à ce que je sente une légère gêne. » Les hommes commentent sans malveillance ses trop abondants appas. Deux sœurs bien avantagées sous ce rapport portent sans le savoir le nom de « Gaillard d’avant » et de « Gaillard d’arrière », et la plupart des messieurs affirment en avoir tâté52.
46Ces femmes profitent certes des plaisirs de la table. Mais le regard des hommes a-t-il vraiment changé ?
Notes de bas de page
1 Balzac Honoré de, Physiologie du mariage, dans Balzac Honoré de, La Comédie humaine, Paris, Classiques Garnier, t. 28, 2008, p. 43.
2 Les études sur la population parisienne apparaissent dès la fin du xviiie siècle. Les ouvrages qui semblent avoir le plus marqué les commentateurs sont ceux de Louis-Sébastien Mercier (Mercier Louis-Sébastien, Tableau de Paris, Amsterdam, 1782-1788) et d’Alexandre Parent-Duchâtelet (Parent-Duchâtelet Alexandre, De la prostitution dans la ville de Paris, considérée sous le rapport de l’hygiène publique, de la morale et de l’administration, Paris, J.-B. Baillière, 1836).
3 Benjamin Walter, Paris, capitale du xixe siècle. Le livre des passages [1924-1939], Paris, Éditions du Cerf, 1989.
4 Balzac Honoré de, avant-propos de La Comédie humaine, dans Balzac Honoré de, La Comédie humaine, op. cit., t. 9, p. 16.
5 La répartition est moins équilibrée dans les volumes suivants.
6 Anonyme, « Physiologie gastronomique », La Silhouette, 15 août et 17 octobre 1830.
7 Colet Louise, « L’institutrice », dans Curmer Léon (dir.), Les Français peints par eux-mêmes, t. 2, Paris, Léon Curmer, 1840, p. 75.
8 Roux Louis, « La demoiselle de comptoir », dans Curmer Léon (dir.), Les Français peints par eux-mêmes, op. cit., t. 3, 1841, p. 237.
9 Gautier Théophile, « Le rat », dans Curmer Léon (dir.), Les Français peints par eux-mêmes, op. cit., p. 255.
10 Balzac Honoré de, Physiologie du mariage, op. cit., p. 44.
11 Rousseau Jean-Jacques, Julie ou la Nouvelle Héloïse [1761], Paris, Garnier-Flammarion, « GF Flammarion », 1967, p. 339.
12 Richardson Samuel, Clarissa Harlowe, 1748 ; Bernardin de Saint-Pierre Jacques-Henri, Paul et Virginie, 1788 ; Cottin Sophie, Malvina, 1800 ; Chateaubriand François-René de, Atala, 1801.
13 Balzac Honoré de, Le Père Goriot [1834], dans Balzac Honoré de, La Comédie humaine, t. 3, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 1976, p. 77.
14 La lionne est l’un des types des Français peints par eux-mêmes, repris dans les Scènes de la vie privée et publique des animaux.
15 Auricoste de Lazarque Ernest, Cuisine messine, Metz, A. Béha, 1890, p. VII.
16 Thomas Moore avait publié une biographie de Byron accompagnée de la transcription de lettres du poète, dont la traduction française est éditée dès 1830.
17 Gautier Théophile, Fortunio [1837], Paris, Charpentier, 1845, p. 111.
18 Lemer Julien, Le livre des classiques de la table, contenant les prescriptions de convenance et de goût, les aphorismes gastronomiques, les inventions culinaires et les anecdotes de table dus à toutes les gloires de l’art de manger, Paris, Ch. Ploche, 1852, p. 5.
19 Flaubert Gustave, lettre à Louise Colet [24 avril 1852], Correspondance, t. 2, édition de Jean Bruneau, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 1980, p. 77.
20 Dix-neuf lithographies d’Antoine Adolphe Fonrouge d’après des dessins d’Achille Devéria, Fonrouge et Osterwald éditeurs, 1829.
21 Soulié Frédéric, Marguerite, Bruxelles/Leipzig, Méline/Cans et Cie, 1842, p. 106.
22 Kock Paul de, Le Cocu [1831], Paris, G. Barba, 1876, p. 33.
23 Scholl Aurélien, « L’amour à table », Le Gourmet, journal des intérêts gastronomiques, no 5, Paris, 21 mars 1858, p. 2.
24 Brillat-Savarin Jean Anthelme, Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante [1825], Paris, Charpentier, 1840, p. 140.
25 Voir Balzac Honoré de, « Philosophie de la vie conjugale », dans Le Diable à Paris, Paris, Hetzel, 1845, p. 165-211.
26 Maupassant Guy de, « Amoureux et primeurs », Le Gaulois, 30 mars 1881.
27 Grimod de la Reynière Alexandre Balthazar, Manuel des amphitryons, Paris, 1808, p. 57.
28 Musset Alfred de, « Mademoiselle Mimi Pinson, profil de grisette », dans Le Diable à Paris, op. cit., p. 335.
29 Chatillon-Plessis, La vie à table à la fin du xixe siècle. Théorie, pratique et historique de gastronomie moderne, Paris, Firmin-Didot, 1894.
30 Le Gastronome journal universel du goût, 3 février 1831.
31 Guinot Eugène, « Les Veuves du Diable », dans Le Diable à Paris, t. 2, Paris, Hetzel, 1846, p. 270.
32 Flaubert Gustave, Madame Bovary [1856], Paris, Gallimard, 2001, p. 101.
33 Brillat-Savarin Jean Anthelme, Physiologie du goût, op. cit., p. 222.
34 Ibid., p. 201.
35 Balzac Honoré de, « Philosophie de la vie conjugale », dans Le Diable à Paris, op. cit., p. 173.
36 Grimod de la Reynière Alexandre Balthazar, Almanach des gourmands : servant de guide dans les moyens de faire excellente chère, Paris, Imprimerie de Cellot, 1803.
37 Grimod de la Reynière Alexandre Balthazar, Manuel des amphitryons, op. cit.
38 Voir Roqueplan Nestor, « Les petits pois, les dîners en ville », dans Le Diable à Paris, op. cit.
39 Briffault Eugène, « Le viveur », dans Curmer Léon (dir.), Les Français peints par eux-mêmes, op. cit., p. 366.
40 Voir par exemple Chatillon-Plessis, La vie à table à la fin du xixe siècle, op. cit.
41 Coupigny M. A. J. de, dans Almanach des gourmands : servant de guide dans les moyens de faire excellente chère, Paris, Imprimerie de Cellot, 1808, p. 157.
42 Scholl Aurélien, « L’amour à table », art. cité.
43 Voir Lemer Julien, Le livre des classiques de la table, op. cit. Idem pour vicomte Dax Louis de, « Hommage à Noé », Le Gourmet, 18 juillet 1858, qui apprécie qu’une jolie femme sache boire.
44 Balzac Honoré de, Physiologie du mariage, op. cit., p. 154.
45 Balzac Honoré de, Petites misères de la vie conjugale, Paris, 1830-1846, p. 393.
46 Voir par exemple la description faite par Guy de Maupassant dans sa nouvelle « Farce normande » (Maupassant Guy de, « Farce normande », Gil Blas, 8 août 1882).
47 Chatillon-Plessis, La vie à table à la fin du xixe siècle, op. cit., p. 116.
48 Ibid., p. 117.
49 Girardin Delphine de, « Les Parisiennes », dans Le Diable à Paris, Paris, Hetzel, 1846, t. 3, p. 82.
50 Voir Zola Émile, La Curée [1871], Paris, Charpentier, 1895, p. 184.
51 Balzac Honoré de, Physiologie du mariage, op. cit., p. 99.
52 Yourcenar Marguerite, Souvenirs pieux. Archives du Nord. Quoi ? L’Éternité, Paris, Gallimard, 1990, p. 630.
Auteur
Maison de Balzac.
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