Introduction
p. 5-14
Texte intégral
1L’aphorisme qui donne son titre à cet ouvrage est sans doute la formule la plus célèbre de Brillat-Savarin qui, dans sa Physiologie du goût (1825), ambitionnait de proposer une réflexion sur l’alimentation à la fois pratique, esthétique, philosophique, et sociopolitique. Sous une forme mi-comique, mi-sérieuse, typique du ton adopté dans les physiologies littéraires du xixe siècle, Brillat-Savarin faisait de l’alimentation un marqueur identitaire – que l’alimentation conditionne l’identité, ou que l’identité conditionne l’alimentation.
2Très tôt repris dans le discours gastronomique du xixe siècle, puis passé dans le langage courant, cet aphorisme illustre parfaitement l’ambiguïté de ces « fictions alimentaires » qui relèvent à la fois de la croyance, de la vérité proverbiale ou de la conjecture populaire, et du savoir institué, d’une vérité physiologique et sociologique dans laquelle l’inné et l’acquis s’imbriquent étroitement. Une ambiguïté ou une « tension » qu’incarne la Physiologie du goût dans son ensemble, ouvrage à ambition encyclopédique, qui esquisse une forme de sociologie de l’alimentation tout en reprenant des éléments plus convenus de diététique et de gastronomie, mais ouvrage au moins partiellement parodique, dans lequel l’auteur glisse des bons mots, et donne très sérieusement une ampleur démesurée aux lois du ventre, comme d’illustres écrivains avant lui1.
3Les questions soulevées par cet axiome n’en demeurent pas moins sérieuses, puisqu’elles invitent à s’interroger sur une forme d’archéologie du goût, voire sur la notion même de libre arbitre, selon que l’on suppose que le goût de chaque individu lui est propre ou qu’il est à l’inverse majoritairement conditionné par un contexte socioculturel, l’appartenance à une communauté, une classe sociale, une nation, voire une « race » ou un « genre ». La « babélisation alimentaire2 » célébrée lors des expositions universelles de 1889 et 1900 fournit à sa manière une illustration de l’ampleur de cette assignation idéologico-diététique. En permettant au visiteur de « faire le Tour du monde en quatre-vingts jours de cuisine3 », selon l’expression du chroniqueur et humoriste Étienne Grosclaude, ces expositions rappellent en premier lieu que la suprématie des pays colonisateurs passe aussi par l’estomac, qui est, « en l’an de cosmopolitisme 1889, l’organe le mieux désigné pour passer en revue tous les peuples de l’univers4 ». Mais elles jouent également implicitement avec les présupposés idéologiques de l’axiome de Brillat-Savarin qui, lorsqu’il étudiait – en disciple de Montesquieu –, les effets de la fécule, se livrait à quelques considérations alliant diététique et géopolitique : « On a observé, précisait-il, qu’une pareille nourriture amollit la fibre et même le courage. On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent presque exclusivement de riz, et qui se sont soumis à quiconque a voulu les asservir5. »
4« L’exoticomanie6 » dont témoignent, selon Émile Littré, les expositions universelles traduit en effet moins un intérêt véritable pour la gastronomie des « civilisations les plus lointaines7 » qu’elle ne trahit la force normative d’une association entre ce qui fait un peuple et ce qu’il consomme. « La brute se repaît, l’homme mange8 », prend par exemple soin de préciser, en préambule, Étienne Grosclaude : cette distinction, évoquée sous diverses formes aphoristiques dans la littérature « gastronomique » ou dans le Grand dictionnaire de cuisine de Dumas, vaut, dans le contexte de cette chronique, rappel du principe hiérarchique présidant à ce « tour du monde » culinaire.
5L’alimentation n’est donc pas qu’une affaire de goût, ou si elle l’est, elle tend bien souvent à lui donner la profondeur d’une ontologie. L’aphorisme de Brillat-Savarin délivre de fait une « vérité » dont les discours anthropologique et sociologique se sont aujourd’hui emparés9. Pour qui s’intéresse à « l’anthropos-mangeur » ou « phaganthrope10 », le lien entre les choix alimentaires et la construction d’une identité constitue une problématique centrale où se croisent facteurs physiologiques et idéologiques. En témoigne, en particulier, le développement des travaux relevant de l’histoire culturelle de l’alimentation et, dans le domaine anglo-saxon, les nombreuses approches contemporaines que les « food studies » essaient de fédérer.
6L’aphorisme de Brillat-Savarin invite cependant avant tout à s’interroger sur ce qui a rendu possible sa constitution en axiome, en vérité générale et partagée. Considérer le fait alimentaire comme un fait identitaire suppose certes que l’on s’interroge sur les goûts propres de l’individu, mais surtout sur la manière dont un contexte socioculturel les définit et induit une reconnaissance, et un sentiment d’appartenance. Envisager l’identité par le prisme de l’alimentation mobilise en effet un vaste ensemble de représentations culturelles qui s’ancrent dans une histoire (partagée ou refusée), dans une idéologie (implicite ou revendiquée), voire dans une anthropologie dont cet axiome révèle la part d’imaginaire, ainsi que l’efficience de cet imaginaire. Savoir qui l’on est par le biais de ce que l’on consomme pose finalement moins la question du rapport à soi (ce que j’aime, les goûts qui me définissent) que celle du rapport à l’autre, tant il est vrai que l’incorporation constitue une expérience fondamentale de l’altérité, dont l’issue (rejet ou reconnaissance) dépasse le simple critère du penchant naturel. La relation que suppose cette incorporation témoigne en outre du poids de l’imaginaire dans l’élaboration du goût, l’aliment se trouvant investi de vertus magiques, positives ou négatives, et d’un ensemble de représentations dont l’évolution de la diététique ne rend que partiellement compte.
7Étudiés de longue date par l’anthropologie historique, ces phénomènes parcourent également la littérature et les arts, sensibles aux discours normatifs sur la nutrition mais aussi et surtout à la part d’imaginaire sollicitée par l’incorporation alimentaire. C’est cette mise en œuvre que cet ouvrage souhaite constituer en objet d’étude esthétique, en analysant les implications et conséquences du célèbre aphorisme de Brillat-Savarin, et en explorant les fictions auxquelles il a pu fournir un principe de composition. Quelle est par exemple la place que l’œuvre littéraire accorde à l’alimentation dans la légitimation de déterminismes sociaux, sexuels ou raciaux ? Que disent les choix alimentaires des croyances représentées ? Dans quelle mesure participent-ils de la construction du personnage et de la mise en place d’une axiologie, voire d’une imagologie littéraire ?
8Ces questions, de nombreuses sciences humaines les ont traitées : la sociologie, l’anthropologie ou l’ethnologie, l’histoire de l’alimentation, l’histoire culturelle ou l’histoire des mentalités, et la liste n’est sûrement pas exhaustive. Poser ces questions à la littérature et par la littérature propose cependant l’avantage de concentrer l’analyse sur cette efficience de la fiction, d’en étudier les mécanismes en quelque sorte de l’intérieur, par l’intermédiaire de la fiction littéraire et des effets de miroir qu’elle propose : grossissement, déformation, et, surtout, confrontation de la fiction alimentaire à ses propres mécanismes de représentation.
9L’écrivain (ou l’artiste) n’est en effet pas seulement perméable aux discours normatifs sur la nutrition, il est également particulièrement sensible à la part d’imaginaire que ces discours sollicitent. Les fictions alimentaires peuvent ainsi lui fournir une poétique et une axiologie, et plus largement un « socle épistémique » à partir duquel mettre en place un imaginaire qui lui soit propre. C’est le cas, exemplairement, dans Le Ventre de Paris de Zola, où la guerre des Gras et des Maigres structure l’œuvre, ou encore dans nombre de romans d’aventure dans lesquels l’interdit alimentaire du cannibalisme permet de marquer la limite entre la civilisation et la barbarie11. Les choix alimentaires participent globalement d’une sémiologie du personnage où l’on peut retrouver les critères, chers à Hippolyte Taine, de la race, du moment et du milieu, auxquels il faudrait sans doute ajouter celui du genre. Mais cette sémiologie fait également jouer à plein la dimension métaphorique de l’alimentation : l’arsenic a ainsi pour Emma Bovary un « goût d’encre » parce que la lecture de romans empoisonne les femmes – qui ne peuvent être « graphophages », contrairement aux ogres romanciers que sont Balzac ou Flaubert. Un Flaubert qui, en Arcimboldo d’un xixe siècle résolument physiologique, confessait, dans une lettre à Louise Colet, sa croyance en une sorte de physiognomonie alimentaire :
On ressemble plus ou moins à un mets quelconque. Il y a quantité de bourgeois qui me représentent le bouilli, beaucoup de fumée, nul jus, pas de saveur. Ça bourre tout de suite et ça nourrit les rustres. Il y a aussi beaucoup de viandes blanches, de poissons de rivière, d’anguilles déliées vivant dans la vase des fleuves, d’huîtres plus ou moins salées, de tête de veau et de bouillies sucrées. Moi je suis comme le macaroni au fromage qui file et qui pue ; il faut en avoir l’habitude pour en avoir le goût. On s’y fait à la longue, après que bien des fois le cœur vous est venu aux lèvres12.
10L’identité alimentaire se fait ici satire et caricature, joue sur un rapport analogique non fondé explicitement sur l’ingestion de nourriture, mais cette boutade dit à quel point cette association de l’alimentation à une représentation identitaire est un schème de pensée profondément ancré. Même chez Flaubert, il semble résister à la dérision, comme dans cette note du dossier documentaire de Bouvard et Pécuchet : « […] si l’anthropophage est plus sanguinaire qu’un anachorète, ne serait-ce pas que celui-là s’engraisse d’hommes, tandis que l’autre vit de carottes ? avec quoi nourrissait-on les bacchantes ? … avec du taureau cru13 ? ».
11Les points d’interrogation semblent ici trahir une forme de scepticisme ironique, mais ils relaient sans doute également un questionnement plus profond, lié à cette « obsession alimentaire » qui caractérise, selon Jean-Pierre Richard, l’œuvre de Flaubert14. Elle permet aussi de lire, en filigrane, le rôle de l’alimentation dans les fables auctoriales mises en place par certains écrivains : si Flaubert est un « macaroni au fromage » qui suppose, pour être apprécié, une forme d’accoutumance, Zola se considère lui comme un « requin » parce que, nous dit-il, le requin, « qui suit le navire et qui avale tout », « avale » également « son époque15 ». « Omnivorous » comme Walt Whitman16, le romancier naturaliste, qui « mange son siècle17 », est par conséquent davantage un squale qu’un cochon, n’en déplaise à ses détracteurs. Parler de ce que l’on mange, pour l’écrivain, c’est quoi qu’il en soit parler de soi, mais aussi et surtout de son rapport à l’écriture, voire de la fonction attribuée à la littérature.
12On le voit à travers ces quelques exemples, cette sensibilité de l’homme de lettres aux fictions alimentaires ne suppose pas forcément leur disqualification, même si l’œuvre littéraire (en particulier lorsqu’elle est contemporaine) peut remettre en cause l’assignation identitaire par l’alimentation, en faisant trembler les représentations ou les catégories, et en démasquant leurs soubassements idéologiques. L’axiome de Brillat-Savarin n’en conserve pas moins sa pertinence, en continuant d’être une clé d’interprétation ou de compréhension, et un procédé de représentation particulièrement fécond, qui exploite la part d’inventivité inhérente aux fictions alimentaires.
13C’est de cette inventivité dont les contributions réunies ici en volume ont l’ambition de rendre compte, sans pour autant occulter la violence que l’aphorisme de Brillat-Savarin peut légitimer, lorsqu’il sert de caution physiologique aux déterminismes sociaux, sexuels ou raciaux et à leurs extrapolations idéologiques, voire géopolitiques. Les différentes parties qui composent cet ouvrage mettent d’ailleurs en avant cette composante normative – et potentiellement coercitive – de l’analogie véhiculée par l’aphorisme de Brillat-Savarin.
14En guise de frontispice, Christine Ott explore, de Rousseau à Barthes, ces « gastro-logiques » qui font de l’estomac la mesure de l’être, afin de restituer à cette « pensée du ventre » sa profondeur historique, mais aussi son actualité.
15Consacrée à la symbolique alimentaire, la partie suivante se concentre sur son lien avec une sémiologie du personnage. Juliette Benamron met ainsi en perspective la construction du personnage du Juif au xixe siècle, et montre comment son rapport à l’alimentation a pu servir à définir un type essentiellement négatif, dont les caractéristiques peuvent être disséminées, pour connoter d’autres personnages. En vue d’esquisser une sémiologie alimentaire, Éléonore Reverzy se concentre quant à elle sur un cas d’espèce, celui des personnages de L’Éducation sentimentale, et montre les vertus herméneutiques d’une telle approche, y compris pour des « êtres de papier ». La symbolique associant, dans Bartleby, The Scrivener, chaque personnage à un aliment en est un autre exemple, dans la mesure où elle contribue au mystère que représente le « scribe de la faim » imaginé par Melville, comme le confirme l’étude d’Édouard Marsoin. En s’appuyant sur le vaste corpus romanesque des Rougon-Macquart, Francine Gerhard-Krait et Marie Lammert montrent enfin l’intérêt que peut avoir une étude textométrique du champ lexico-sémantique de la manducation pour qui souhaite analyser précisément le rôle joué par l’alimentation dans la détermination des personnages.
16La partie suivante affronte plus particulièrement la question des normes, et la manière dont l’alimentaire et l’identitaire peuvent s’imbriquer. C’est alors l’écart qui est privilégié, en ce qu’il permet de signifier la norme, et potentiellement de la mettre en question. En prenant l’exemple des peuples autochtones du Québec, Geneviève Sicotte commence par rappeler le rôle central des conquêtes coloniales dans la mise en place de représentations normées, pour montrer que la littérature peut devenir le lieu d’une lente reconquête à la fois identitaire et alimentaire. C’est le cas, en particulier, dans les romans antillais étudiés par Tina Harpin, mais aussi dans les œuvres contemporaines de langue française et anglaise analysées par Flavia Bujor : dans les deux cas les questions de « race », mais aussi de « genre » sont centrales. L’étude d’Yves Gagneux, qui se demande comment la femme mange, permet en effet de rappeler à quel point l’alimentation peut être genrée, et que ces assignations alimentaires constituent un matériau de choix pour la littérature, qu’il s’agisse de les confirmer ou d’en dénoncer les présupposés idéologiques – comme Margaret Atwood dans The Edible Woman, œuvre à laquelle Anne Isabelle François consacre son étude.
17Mais l’alimentation est aussi un moyen pour l’écrivain de se mettre en scène. Elle peut participer de véritables scénographies auctoriales, comme le Cook Book d'Alice B. Toklas étudié par Yves-Michel Ergal, livre qui dessine en creux le portrait de sa relation avec Gertrude Stein. Elle conditionne également une poétique émaillée de souvenirs biographiques et littéraires, ainsi que le montrent Priya Wadhera pour Georges Perec, et Laurent Camerini pour Maryline Desbiolles. S’alimenter est donc bien affaire de représentation(s), ce que confirme la place que lui accordent le cinéma ou le théâtre : Guillaume Gomot en donne un exemple avec Le Parrain 3 de Francis Ford Coppola, tandis qu’Agathe Torti Alcayaga étudie, sur l’ensemble de la carrière d’Edward Bond, la prégnance de la métaphore nutritionnelle. Dans un cas comme dans l’autre, la mise en scène de la manducation ou de la nourriture formalise une vision du monde, mais aussi la fonction du travail de l’artiste qui, du quotidien et de l’insignifiant, fait la matière d’une dénonciation systémique.
18La dernière partie de ce volume se focalise sur ces « systèmes » auxquels l’alimentation fournit une figuration, en les inscrivant dans une perspective géopolitique. Guy Ducrey en explore la richesse symbolique et la portée universelle, à partir d’un ouvrage indûment cantonné au domaine de la littérature « pour la jeunesse » : les « Patapoufs » et les « Filifers » d’André Maurois et Jean Bruller incarnent en effet, par leurs différences physiologiques, une opposition fondamentale que le contexte géopolitique des années trente rend poignante, bien que la portée de cette fable sur des comportements alimentaires discordants excède très largement la simple illustration d’un contexte historique donné. Consacrée à la « cuisine géopolitique et identitaire » de Wladimir Kaminer (qui l’amène à voir dans l’Union soviétique « une tourte garnie de différentes farces »), l’étude d’Alexia Gassin confirme quant à elle que la réflexion politique entée sur l’observation alimentaire n’est pas exempte d’humour, fût-il sarcastique. À travers le lien entre identité et alimentation, c’est ainsi le rapport à l’autre et à la communauté qui est, in fine, rappelé. Magali Kabous Duretz fait ressortir son importance dans l’histoire récente de Cuba, en montrant à quel point la question alimentaire croise celle d’une appartenance à la nation, quand bien même cette dernière se définirait en négatif, par le biais d’un manque que l’embargo métaphoriserait. L’inventivité des Cubains face à la pénurie témoigne alors, une nouvelle fois, de l’importance de la fiction dans la représentation alimentaire, qui est bien, ici, question vitale.
19Non chronologiques, les différentes parties que comporte cet ouvrage croisent, on le voit, des problématiques historiques ou sociologiques, mais elles ont l’ambition de constituer les fictions alimentaires en objet d’étude esthétique. La mise en lumière des applications idéologiques de la formule de Brillat-Savarin n’est donc qu’un des aspects de ce volume qui se focalise sur l’existence concrète et effective d’un imaginaire, sur sa force et sa capacité à s’imposer comme une grille d’intellection du réel. L’œuvre littéraire en constitue sans doute le document le plus éloquent. Dans la fiction qu’elle met en place, la dichotomie entre savoir et croyance, entre superstition et faits avérés tend en effet à s’effacer au profit d’une tierce catégorie où compte avant tout la force des impressions produites et leur capacité à susciter la réflexion.
20Soyons, par conséquent, sensibles à ce que la fiction littéraire nous révèle de nos schémas de pensée, pour mieux appréhender les normes qui nous déterminent, mais également réintroduire du jeu dans l’imaginaire dont notre réalité est constituée.
Notes de bas de page
1 Sur ce point, voir Marquer Bertrand, L’autre siècle de Messer Gaster ? Physiologies de l’estomac dans la littérature du xixe siècle, Paris, Hermann, 2017.
2 Tran Van Troi, Manger et boire aux Expositions universelles. Paris 1889, 1900, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2012, p. 202.
3 Grosclaude Étienne, L’Exposition comique, Paris, Dentu, 1889, p. 65.
4 Ibid., p. 57.
5 Brillat-Savarin Jean Anthelme, Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante [1825], Paris, Charpentier, 1839, p. 82-83.
6 Littré Émile, « Autour de l’Exposition », Paris illustré, no 77, 6 juillet 1889, p. 475, cité par Tran Van Troi, Manger et boire aux Expositions universelles, op. cit., p. 204.
7 Grosclaude Étienne, ibid., p. 57.
8 Ibid., p. 55.
9 Voir, en particulier, l’œuvre de Claude Lévi-Strauss, analysée dans ce volume par Christine Ott (p. 25-26).
10 Fischler Claude, L’homnivore, Paris, Odile Jacob, « Points », 1993 [1990].
11 Voir sur ce point Letourneux Matthieu, Le roman d’aventures (1870-1930), Limoges, Presses universitaires de Limoges, 2010, en particulier p. 288 ; Seillan Jean-Marie, Aux sources du roman colonial (1863-1914). L’Afrique à la fin du xixe siècle, Paris, Karthala, 2006, en particulier p. 407-420.
12 Lettre à Louise Colet [janvier 1847], dans Flaubert Gustave, Correspondance, t. 1, 1830-1851, édition de Jean Bruneau et Yvan Leclerc, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 1973, p. 427.
13 Édition des dossiers de Bouvard et Pécuchet, cote g226 – vol. 7 – f°173 – Verso, transcription par Florence Vatan, http://www.dossiers-flaubert.fr/cote-g226_7_f_173__v____.
14 Voir Richard Jean-Pierre, Littérature et sensation, Paris, Seuil, 1954, p. 120.
15 Zola Émile, « Les droits du romancier », Le Figaro, 6 juin 1896.
16 Voir Whitman Walt, Chanson de moi-même [Song of myself], dans Whitman Walt, Feuilles d’herbe, traduction et présentation par Jacques Darras, Paris, Gallimard, « Poésie/Gallimard », 2002, p. 126 : « Je sais que j’écris des vers omnivores et je continuerai à les écrire » [« Know my omnivorous lines and must not write any less »].
17 Zola Émile, « Les droits du romancier », art. cité.
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