1La poésie scientifique, que René Ghil définit par son souci de « pren[dre] thème en les connaissances d’alors1 », a donné lieu à un corpus imposant de la Révolution à la Belle Époque2. Qu’importe si, en 1886, l’historien de la littérature Jeanroy-Félix a voulu y voir un « festin poétique » fallacieux, dont le lecteur sortait « l’estomac vide, et l’appétit plus ouvert que jamais, pour aller satisfaire sa faim dans les productions autrement substantielles et savoureuses de Virgile et de Lucrèce3 ! ». Cette création a participé, tout au long du siècle, de ce que Jean-Marc Lévy-Leblond nomme la « mise en culture4 » des sciences et des techniques. Elle a pris acte des découvertes, donné voix aux débats qu’elles suscitaient et construit des schèmes de représentation collective où les allégories peuvent jouer un rôle important : on y trouve de nombreux portraits de chercheurs en guerriers pacifiques, explorateurs ou philanthropes, ainsi que des figurations variées de concepts comme le progrès, la gravité, la nature ou la science même. Cette poésie devrait donc constituer un terrain privilégié pour étudier une mise en littérature comparable des représentations scientifiques de l’estomac et plus largement de la nutrition, telles que la médecine les a élaborées. Pourtant, ce n’est que dans les marges du genre que cette allégorèse se donne à lire.

Le bas et le burlesque

2En matière de poésie scientifique, la frontière entre sérieux et comique est structurellement fragile. La production du Directoire et du Premier Empire est dominée par Jacques Delille, dont l’œuvre est alors immensément lue et admirée. Son Homme des champs (1800) célèbre les progrès de l’agriculture et les plaisirs que l’histoire naturelle procure à ceux qui la maîtrisent : Delille invite en particulier son lecteur à observer les paysages qui l’entourent à la lumière des théories de Buffon, et il livre à cette occasion l’une des premières peintures de l’impact sur l’imaginaire de la profondeur des temps géologiques5. Or ce volume, accompagné de notes rédigées par le naturaliste strasbourgeois Jean Herman, fut un important succès de librairie et c’est dans ce contexte qu’un imitateur de l’écrivain, Joseph Berchoux, a créé le néologisme de « gastronomie », en publiant en 1801 sa Gastronomie, ou L’Homme des champs à table. Comme l’indique ce titre, le poème, qui entend délivrer un savoir bien-manger, se présente comme une suite, voire un correctif au texte de Delille. Dans son exposé des savoirs qui peuvent rendre la vie champêtre agréable, ce dernier a, selon Berchoux, oublié l’art de la table. Aussi entend-il pour sa part enseigner la « méthode », « le secret / D’augmenter les plaisirs d’un aimable banquet6 », tout en adoptant un ton explicitement moqueur. Moins satire de Delille qu’hommage, La Gastronomie substitue à sa célébration des sciences officielles celle d’une pseudo science, privilégiant la gourmandise plutôt qu’une saine alimentation. Nouveau succès commercial, le poème de Berchoux suscite à son tour des correctifs persistant à mêler apparence didactique et plaisanterie. Si, en 1806, Gouriet publie une Antigastronomie pour mettre en garde contre les excès de bouche, le titre complet souligne derechef l’intention badine du propos : le texte est un « manuscrit trouvé dans un pâté7 » ! Tout en proposant une feinte critique des conseils de Berchoux, accompagnée de considérations médicales ou philosophiques, Gouriet produit donc sciemment la parodie d’une parodie – ce qui se manifeste notamment par l’inflation des notes érudites associées aux vers. Autre continuation de Berchoux, L’Art de dîner en ville de Colnet du Ravel (1810) fait à son tour mine de s’appuyer sur les sciences pour en diffuser une des branches, la « parasitique8 » ou art de se faire inviter. Encore une fois, l’œuvre se prétend salutaire. Se présentant en lecteur de la Gazette de santé, Colnet constate que « depuis que les auteurs dînent mal, la littérature a dégénéré d’une manière sensible9 ». Plus loin, il fait du caractère insatiable de l’estomac des écrivains un objet de recherche pour les savants :

De tous les animaux que l’appétit irrite,
Les auteurs, on le sait, digèrent le plus vite.
Quoi ! dans leur estomac, le ciel a-t-il donc mis
Cette active chaleur qui manque à leurs écrits ?
Ou d’un pylore étroit l’indulgente nature
A-t-elle pour eux seuls élargi l’ouverture ?
Je l’ignore. Buffon, qui n’étoit pas un sot,
Dans ses savants écrits n’en a pas dit un mot.
Qui pourroit à nos yeux dévoiler ce mystère ?
Lacépède lui seul… mais il a mieux à faire10.

3Le développement de cette excroissance railleuse de la poésie scientifique est loin de s’être limité à ces textes, puisque d’autres poèmes didactiques se sont emparés de thèmes accompagnant le trajet des aliments dans nos viscères. Un Art de ch[ier] (1806), puis une Crépitonomie ou art de péter (1815) ont soin d’indiquer les aliments propices aux activités qu’ils proposent de perfectionner. À l’autre extrémité du siècle, cette lignée scatologique produit encore une Terre des légumes. Poème à la louange de l’engrais humain (1888), signé du pseudonyme adéquat de Monpétard et invitant la population parisienne à redoubler de zèle pour alimenter en étrons les cultures maraichères11.

4Pour notre propos, ce corpus a l’avantage de montrer combien les éléments liés à l’alimentation et à la digestion humaine restent perçus, dans la poésie du xix^e siècle, comme des motifs bas, susceptibles de faire glisser le modèle sérieux et élevé de la poésie scientifique, telle que la pratique Delille, vers un registre burlesque ou héroï-comique. Or de telles boutades sont d’autant plus dévastatrices que cette poésie à visée sérieuse a précisément voulu contester les hiérarchies de valeur héritées du classicisme qui, jugeant ignoble une partie de la réalité, en réservaient l’évocation à des registres eux-mêmes bas. Deux textes suffiront à mesurer le poids de ces proscriptions. Dès 1752, dans ses Remarques sur les tragédies de Jean Racine, son fils Louis Racine – lui-même auteur de poèmes didactiques12 – s’interroge sur l’interdit dont le terme « estomac » fait l’objet. Après avoir cité des vers de Garnier, il note :

Notre style noble ne reçoit plus moelle, poumons, poitrine. Vaugelas prétend que poitrine est proscrit, parce qu’on dit une poitrine de veau. Plusieurs autres mots sont proscrits du style noble, sans qu’on en puisse donner de raisons, comme sueur […] ; moelle, quoiqu’en latin est flamma medullas soit très-noble ; les poumons, les entrailles, si ce n’est au figuré. L’estomac n’a pas plus de privilège, quoique Corneille l’ait fait entrer dans un vers de Rodogune :

D’une profonde plaie en l’estomac ouverte13.

5En 1822, un dictionnaire de termes poétiques, le Gradus français de Carpentier, persiste à adopter ces exclusions. Quoiqu’il se trouve chez Boileau, « estomac est du style familier14 » et « gaster » ne s’emploiera que « dans le style badin15 ». Par contraste, tout un pan de la poésie scientifique refuse de réserver les mots du corps aux registres comiques, au motif que la science permet de mesurer la complexité et l’importance des moindres éléments de la nature. Delille illustre cette position lorsque, dans Les Trois Règnes de la nature (1808), il choisit de consacrer des vers éblouissants au polype, minuscule animal coloniaire semblant merveilleusement tenir du végétal et de l’animal, et capable de continuer à s’alimenter et à digérer si on le retourne comme une poche16. Quatre-vingt-dix ans plus tard, Sully Prudhomme associera sa propre poésie scientifique à une même volonté de traiter les réalités les plus diverses : « La boue et le sang qu’on essuie ne tachent que les mains. Aussi le poète, comme le savant, doit-il braver le contact des matières dangereuses ou répugnantes ; la générosité de ses audaces donne du prix à son œuvre, l’amour du vrai ne peut que la rehausser17 ».

6C’est pourquoi Sully Prudhomme peut, dans La Justice, longue méditation sur le darwinisme, faire de la vie un cycle de constante dévoration, tel qu’

Aveugle exécuteur d’un mal obligatoire,
Chaque vivant promène écrit sur sa mâchoire
L’arrêt de mort d’un autre, exigé par sa faim. 

Car l’ordre nécessaire, ou le plaisir divin,
Fait d’un même sépulcre un même réfectoire
À d’innombrables corps, sans relâche et sans fin18.

7Malgré leur prosaïsme, « mâchoire » et « réfectoire » riment ici de manière provocatrice, au centre de chaque tercet. Mais, si le sérieux du propos et le dialogue effectif avec les sciences autorisent l’exploitation de tels motifs dans un registre élevé, voire sublime, il s’ensuit que les mentions de l’estomac ou de l’alimentation ne sont guère compatibles avec un traitement qui risquerait de miner leur portée factuelle. L’estomac est donc rarement allégorisé dans ces poésies aux ambitions intellectuelles et esthétiques marquées, sauf quand certains auteurs traitent des sciences pour les attaquer ; mais l’organe sert alors, non de comparé, mais de comparant dépréciatif. La réduction de l’homme à son estomac devient le symbole d’un matérialisme délétère, que les adversaires de la promotion symbolique des sciences attribuent à l’influence de ces disciplines. Laprade, qui reproche aux laudateurs du progrès de confondre avancées techniques et avancées morales, et de manquer ainsi de toute aptitude spirituelle, c’est-à-dire poétique, fait de son époque, « âge d’or » de la technique, un âge de l’estomac. Il lui prête ce discours :

Le temps ne se perd plus en discussion vaine.
On n’a plus à soigner que sa propre bedaine ;
On reçoit tout bâclés son culte et son tabac,
Sans répondre de rien qu’envers son estomac.
Raisonner, je l’avoue, est un beau privilège
Mais j’abdique aisément ce plaisir de collège ; […]
Que l’on pense pour moi, je dînerai pour deux19 !

8En 1881, le médecin Geffroy associe à son tour promotion du ventre et abdication de la raison. À l’en croire, le goût de son temps pour la bonne chère fait système avec le darwinisme, ici perçu comme le fer de lance d’un même matérialisme ramenant l’humanité à ses fonctions animales :

Car depuis que Darwin a fait de l’homme un singe,
Sans tenir compte en rien de sa vaste méninge,
Son plus bel attribut n’est-il pas de manger,

De boire, de dormir, même de remanger
Quand l’estomac, trop plein, de mets se débarrasse,
Et, de cette façon, à d’autres mets, fait place20 ?

Fadeur sans figure de la poésie médicale

9Dans l’un des poèmes scientifiques les plus ambitieux de la Renaissance, la Sepmaine de Du Bartas (1581), l’estomac fait pourtant l’objet d’une brève évocation qui ne récuse pas l’usage de figures. Le locuteur s’interroge :

Fendray-je l’estomach, qui cuisinier parfait,
Cuit les vivres si bien, qu’en peu d’heures il en fait
Un chile nourricier : et fidele l’envoye
Par la veine portière es cavernes du foye21 ?

10Le viscère est ici personnifié en cuisinier et cette image s’inscrit dans un discours apologétique plus ample, où l’ensemble du corps humain est présenté comme un édifice merveilleux, démontrant la grandeur de son concepteur divin. En proposant fort peu d’allégories comparables de l’appareil digestif, la plus haute poésie scientifique du xix^e siècle s’écarte donc de cette tradition antérieure, bien que le motif des mirabilia perdure chez de nombreux auteurs, et alors même que de telles images se retrouveront chez les vulgarisateurs en prose, par exemple dans l’Histoire d’une bouchée de pain de Jean Macé, qui compare œsophage et estomac à autant de gens de maison22. La Stomaciade de Danzel, curieux poème publié en 1821, fait certes de son héros, l’estomac, un prince omnipotent, seigneur de la création, au motif que toute celle-ci finirait par y aboutir ou par concourir à son œuvre. « Terre, eau, feux, air, plein, peu, mouvement, inertie, / Métaux, plante, animal : tout aide à ma chimie23 », déclare l’organe à qui chaque portion de l’univers – soleil, animaux ou comète – vient successivement rendre hommage, occasion pour Danzel d’en faire la description. Mais cette position fait justement de l’estomac le centre non décrit d’un texte qui, de surcroît, a soin de se présenter comme un poème « héroï-comique », comme si la personnification du viscère ne pouvait décidément que le déporter vers ce registre. La pleine exposition des savoirs relatifs à l’alimentation humaine et à sa physiologie tend donc à se concentrer dans la portion de la poésie scientifique la plus résolument didactique et la moins dotée d’ambitions littéraires, et il faut sans doute aussi y voir le signe que, pour des auteurs de la stature de Delille ou Sully Prudhomme, les connaissances relatives à ces matières n’avaient pas fait de progrès assez importants à leur époque pour susciter l’intérêt et l’émotion qui pouvaient être associés à des motifs comme la découverte de nouvelles planètes, la conquête de l’électricité ou la théorie de l’évolution. L’anatomie et la physiologie de la nutrition humaine ne font l’objet de développements en vers que dans des précis mnémotechniques aux vers souvent maladroits. L’encyclopédie rimée de J.-F. Laffite explique ainsi :

[…] L’organe obturateur
Broie les aliments ; l’humide ramasseur
Sans cesse les ramène au bord de l’œsophage ;
L’estomac les reçoit. Là, commence l’ouvrage
De dissolution que viennent compléter
Des sucs particuliers ; elle tend à passer
Dans le duodénum où, de nouveau reprise
Par d’autres réactifs, elle est enfin soumise
À l’épuration. Pour être assimilé
Le chyme à la masse pulpeuse mélangé,
Avec elle chemine et suit l’intestin grêle ;
Le chyle désormais formé, le suçoir frêle
De longs vaisseaux l’aspire et le porte au poumon
Où l’hématose en sang fait sa conversion24.

11S’il existe une poésie scientifique dédiée à l’estomac, elle est toutefois à chercher dans la masse des petits manuels de santé versifiés où les recommandations diététiques et la médecine végétale jouent un rôle majeur. Ces poèmes prescriptifs font en effet de l’alimentation un ressort essentiel de leur thérapeutique. Ils défendent un régime fondé sur la régularité, la tempérance et une bonne sélection des denrées, et ils indiquent les vertus curatives des plantes comestibles. En 1826, l’« abrégé » de Glénisson explique ainsi :

L’Épinard à la crème, au goût délicieux,
Semble pour l’estomac un ami précieux.
En tout genre apprêtée, et toujours excellente,
L’Oseille a la vertu d’être rafraîchissante25.

12Un demi-siècle plus tard, dans sa Médecine poétique, le docteur Barot fait du bien-être digestif le meilleur indicateur de santé. « Quand l’estomac est bon, il faut se rassurer », indique-t-il, ce qui l’incite à conseiller :

L’heure des bons repas n’est pas indifférente :
Pour la bonne santé, c’est chose intéressante ;
Savoir bien se régler est très-avantageux,
Et l’estomac s’y fait souvent capricieux.
Organe principal des forces de la vie,
On doit veiller sur lui sans aucune incurie […] ;
Que tous vos repas donc, assez confortatifs,
Soient bien réglés toujours, sans grands préparatifs26.

13Or, non seulement de tels vers n’ont pas plus d’ambition esthétique que ceux de Laffite, mais le savoir qu’ils entendent diffuser est extrêmement traditionnel, voire désuet. Il diffère peu, par ses prémices, des aphorismes attribués à Hippocrate ou des préceptes de L’École de Salerne, un poème médiéval latin que de nombreux médecins érudits s’employèrent à traduire au xix^e siècle, dans des vers comme :

Abreuve tes poumons de poudre de Réglisse :
Dans leur cavité molle elle pénètre et glisse ;
Elle arrose la veine et réchauffe le sang ;
Elle étanche la soif ; son suc rafraîchissant
Chasse de l’estomac toute matière impure ;
La respiration et s’active et s’épure27.

14Le décalage entre de tels conseils et la médecine contemporaine est souligné en 1847 par un autre médecin, Prosper Yvaren, au détour de sa traduction commentée du poème latin que Fracastor avait consacré à la Renaissance à la Syphilis. Notant que Fracastor conseille l’ingestion de certaines plantes, Yvaren ironise :

Aux yeux des médecins du XVI^e siècle, ces divers végétaux joignaient à leurs propriétés nutritives des qualités médicales non moins précieuses. Oh ! l’heureux temps que celui où les menthes (mentha a mente) fortifiaient le cerveau, le cœur et l’estomac ; où le thymbre était carminatif, apéritif, hystérique ; où la buglosse humectante, cordiale, purifiait le sang et excitait la joie […] ! C’était le bon temps de la thérapeutique, le temps des merveilles28 !

15Yvaren explique ensuite qu’une telle pharmacopée a sombré avec le xviii^e siècle dans un tel discrédit qu’« Il n’y a pas cinq ans encore, on pouvait dire : Les drogues s’en sont allées », puis il évoque un regain d’intérêt discret et seulement très récent pour ces traitements, en remarquant : « Aujourd’hui, un mouvement de régénération s’opère […] çà et là, on voit des plantes, naguère dédaignées ou proscrites, pousser des rejetons timides et faibles encore, il est vrai, mais pleins d’avenir, sur des tiges qui semblaient brisées et mortes à tout jamais. »

16Selon Yvaren, l’attention conjointe portée aux « propriétés nutritives29 » et aux « qualités médicales » des végétaux aura donc formé de son temps une approche massivement caduque, de sorte que les arts de santé des Glénisson et Barot ignoraient la recherche et la thérapeutique modernes. Si certains poèmes médicaux reçoivent au xix^e siècle une inflexion un peu neuve, celle-ci est liée au développement des cures thermales, qui suscitent d’autres manuels en vers indiquant cette fois les sources où boire, en fonction des maladies à guérir. Le docteur Foucaud de L’Espagnery, qui veut aider les patients à choisir l’établissement convenable, prévient par exemple : « N’allez pas, confondant le cœur et l’estomac, / Aborder Kissingen quand il vous faut Weilbach30 » ; tandis que Burier expose les vertus des diverses sources présentes à Vichy, dans des vers comme :

Un grand remède au mal,
C’est l’eau de l’Hôpital.
Pour les hémorragies,
Les nerveux, gastralgies,
Des ovaires, tumeurs
D’estomac, pesanteurs31.

17Face à de telles œuvres, le moins que l’on puisse dire, c’est donc qu’estomac et alimentation de l’homme n’ont guère inspiré les ténors de la poésie scientifique du xix^e siècle. Au sein de cette constellation de textes, ces motifs sont privilégiés par deux registres didactiques peu élevés. Le premier, initié par Berchoux, exploite une veine épicurienne ou scatologique, dans laquelle le traitement de l’art de la table ou des fonctions physiologiques liées à l’alimentation reçoit à des fins comiques un costume de science et de didactisme. Dans le second registre, que nous venons de survoler, l’intention sérieuse domine sans que cette poésie ne vise à la moindre excellence littéraire, mais le dialogue avec la science semble largement ignorer l’actualité des savoirs et l’allégorèse est totalement exclue. Pourtant, le champ de la poésie scientifique a su enregistrer une mutation majeure dans la représentation de la nutrition et, contrairement à ce qu’Yvaren observe avec justesse, cette mutation repose sur l’essor d’un discours persistant à associer aliment et médicament – au point que l’on pourrait, pour emprunter un néologisme désignant le rapprochement de ces deux concepts, parler ici d’un siècle et d’une littérature de l’alicament.

L’industrie au secours de la thérapie

18Comme l’a montré l’historien Guillaume Carnino, les années 1850 voient s’achever un processus d’assimilation tel que « le déploiement de l’empire de la science se fait en lien étroit avec l’industrie », la technologie se définissant comme une « rationalisation scientifique de la technique, devenue techno-science32 ». La recherche scientifique invite désormais à mesurer sa valeur et son utilité à l’aune de celles de ses applications pratiques, tandis que le progrès des anciens arts se présente comme une conséquence directe, et dès lors louable, de l’innovation scientifique. Or la poésie scientifique participe à ce mouvement. Dans les années 1840 et 1850, les poèmes traitant de disciplines comme les sciences de la vie ou de la terre cèdent le pas à des textes privilégiant des motifs relevant de l’ingénierie, comme la vapeur ou le télégraphe, et cette évolution affecte également les vers portant sur la nutrition. Mais, pour en juger, il faut se pencher sur un autre segment périphérique de la poésie prétendant dialoguer avec les sciences : les vers de réclame.

19Dès la fin du xviii^e siècle, le patron noble de la poésie scientifique, entendue comme un médium de promotion de la science et des pratiques qu’elle sanctionne, a été détourné à des fins commerciales, tout particulièrement dans le domaine de la santé. Des chevaliers d’industrie, se présentant comme les détenteurs d’une expertise médicale ou pharmaceutique, utilisent le genre pour inciter le public à consommer leurs services ou leurs produits33. Après la Restauration, cette réclame en vers continue à se diffuser, sous forme de prospectus ou de plaquettes plus étendues, puis, sous la monarchie de Juillet, elle s’adapte à l’essor de la presse et colonise les journaux, où elle restera présente jusqu’à la fin de la Belle Époque, sous forme de textes de taille souvent réduite. Or, après 1850, une partie notable de ce corpus poético-publicitaire est commandée par l’industrie alimentaire et s’applique à rattacher celle-ci aux sciences. S’il y a ici allégorèse, c’est donc au sens où, dans cette écriture elle-même alimentaire, un certain bagout culinaire s’énonce désormais sous les auspices du didactisme techno-scientifique. D’un côté, les qualités nutritives ou la pureté des aliments sont garanties par le concours allégué de la chimie, de la physique, de l’agronomie ou de l’histoire naturelle ; d’un autre côté, un nombre massif de denrées brevetées se targuent d’une efficace thérapeutique ou diététique qu’on assure prouvée par les savants. Dans ces discours comme dans les manuels hygiéniques en vers déjà abordés, tout mangeur est donc traité en malade potentiel, mais contrairement à ces traités, le discours met en valeur des produits manufacturés, ou du moins protégés par des marques : il y a, si l’on veut, brevetage des savoirs diététiques. D’autre part, le producteur de ces denrées vient occuper dans la réclame la position de maîtrise qui était celle des médecins : épiciers, marchands de spiritueux et autres biscuitiers se transforment en véritables chercheurs, œuvrant au salut de l’humanité.

20Ici encore, les exemples abondent. Dès 1837, un certain Louvet célèbre en dernière page de Momus une poudre alimentaire consommée en bouillie et parée de vertus thérapeutiques, le Racahout des Arabes. La caution savante joue à plein son rôle d’argument de vente :

Les rapports de la faculté,
Organes de la vérité,
Ont publiquement constaté,
Les résultats et la bonté
Du Racahout inimité,
Chez les Arabes réputé.
L’auteur, doublement breveté,
Exploite sa propriété
Pour le bien de l’humanité ;
Car l’enfance et la puberté
Y puisent fraîcheur et gaieté. […]
Il adoucit l’infirmité
Que cause la caducité,
Et change l’hiver en été34.

21En 1875, quand Étienne Ducret rassemble ses chansons publicitaires dans un Album lyrique-illustré des spécialités en vogue comptant plus de cent cinquante pages, les alicaments y figurent en bonne place. L’aède conseille de boire sans modération « L’Amer-Picon » (« Liqueur tonique » qui « Fait du bien au stomacho ! »), le « Café hygiénique » du « Pharmacien-Chimiste » Barlerin, le chocolat Menier (occasion de souligner l’action non moins tonifiante du cacao) ou « Le Vrai sirop de Calabre » (« nectar » rendu « économique » par un « procédé chimique »). Dans les assiettes, « La douce revalescière de santé de Du Barry » (« Ô délicieuse Farine / Qui refais nos tempéraments / À peu de frais, sans médecine, / Ô le meilleur des aliments ») rivalise avec « La Farine mexicaine del doctor Benito Del Rio de Mexico », qui régénère « catharreux, phtisiques, pulmonaires ». Enfin, le sel Pradel facilitera ces bombances, car avec lui « Plus de Gastrite et plus de Ventre obèse35 ! ». On voit combien ces pièces sur les produits de bouche – dont on n’a cité qu’un petit échantillon – doivent aux manuels de santé en vers : chaque denrée est rattachée à la guérison de maux. Toutefois, Ducret persiste à s’inscrire dans la lignée prestigieuse d’une poésie vouée à favoriser la marche des sciences : les industriels méritent son soutien parce que « Guttenberg et Jacquard » sont parents de « Galilée et Franklin », et parce que « toujours l’Industrie / Fit du Progrès flotter les étendards36 ». Cette assimilation est encore plus poussée dans le volume que le poète livre en 1878 au moutardier Bornibus. Cette Bornibusiade peint la vocation de son héros, puis le travail surhumain qui lui permit d’atteindre l’excellence gustative sans amoindrir les « vertus hygiéniques37 » d’un condiment recommandé par Pythagore et Hippocrate pour « chasser le scorbut et la paralysie38 ». Enfant, Bornibus est visité par une fée jaune, personnification de la moutarde, qui le charge de restaurer sa puissance en France. Usant sa jeunesse à chercher la recette parfaite, le moutardier se transforme en un nouvel Archimède :

Que d’essais décevants il faut recommencer !
Livres, pilons, bocaux, alambics, mécaniques,
Il fait appel à tout… Sans jamais se lasser,
    Ses efforts énergiques
Entassent vaillamment Pélion sur Ossa,
Quand, un beau jour, enfin, il s’écrie : « Euréka39 !… »

22Le « savant chimiste » sait alors se muer en « habile ingénieur ». Non content d’avoir atteint la formule idéale, ce polymathe conçoit une usine modèle et des processus de fabrication censés garantir la fiabilité du condiment.

Pièce à pièce, il se crée un multiple outillage :
        Moulins, cribles, bluteurs,
        Presseurs, épurateurs,
        Pour ces divers labeurs,
    À chacun son génie assigne
            Sa consigne […].
De Caus et de Papin fier collaborateur,
        Il dit : « siffle, vapeur !… »
        Et soudain, à son ordre,
    Tout marche à la perfection,

    C’est une révolution :
    Plus de falsification !
    Plus de mensonge, d’imposture40 !

23En matière d’histoire de l’imaginaire alimentaire, tous ces petits textes commerciaux ont donc enregistré la manière dont l’industrie de la nutrition s’est emparée des discours hygiéniques et techniques afin de vendre ses produits. Dès la seconde moitié du xix^e siècle, plats et boissons brevetés cherchent à s’imposer face aux produits traditionnels et aux autres denrées industrielles en s’ingéniant à démontrer leurs relations à une science qu’ils associent aux idées d’efficacité thérapeutique, de saveur supérieure et de qualité certaine. Bien sûr, cette production para-littéraire, jouant volontairement de l’enflure, ne se voulait guère sérieuse : elle exploite un comique déjà mis à profit par les poètes de la gastronomie, qui, comme Berchoux, avaient prétendu diffuser un art de bien manger concurrençant les traités diététiques. Reste que le développement outrancier des réclames pour l’industrie de l’alicament a eu pour contrepartie l’essor de contre-discours en vers. Dès 1844, Amédée Pommier dresse une savoureuse liste de produits promus par voie de presse ou d’affiches, où les noms de potions et pilules diverses alternent avec ceux de denrées promettant une même efficace médicale :

Bon Dieu ! combien d’onguents, combien de cosmétiques,
De mets rares, boissons, pâtes analeptiques ! […]
Vieux secrets déguisés sous quelque nom nouveau,
Biscuits dépuratifs, pâte de mou de veau,
Drogues par cent docteurs d’éloges honorées,
Guérissant à l’instant toutes les gonorrhées,
Prenant le mal de face et jamais de biais,
Graine de chou géant et graine de niais,
Sagou, tapioka, racahout, frigidine,
Sylvestrine, oléine, odontine, amandine,
Chocolat blanc, gazeux, et glands doux en café,
Copahu, palamoud, allahtaïm, nafé […]41.

24Si la formule « graine de niais » est une allusion directe aux caricatures où Daumier dénonçait lui aussi les vendeurs de vent42, d’autres poètes préfèrent souligner les opportunités de fraude que la science offre aux professionnels de l’alimentation. Dès 1855, Montherot lit devant l’Académie impériale de Lyon une satire de ces avancées :

[…] je n’approuve pas qu’[on] assassine autrui :
Or tel est le Progrès que dans notre Patrie
Poursuit impunément l’implacable Industrie. […]
L’épicier s’enrichit des santés qu’il ruine,
De suif en chocolat et de plâtre en farine ;
L’indigène Moka, débité dans Paris,
Se moule en grains d’argile, est peint en vert de gris ;
De vinaigre de bois j’humecte ma salade ;
Ce n’est plus le citron qu’on presse en limonade :
Je bois du vitriol, comme dans le Cognac.
Et puis, plaignez-vous donc de douleurs d’estomac !
Qui nous délivrera des poisons culinaires43 ?

25En d’autres termes, une partie de la poésie de la science et de ses satellites railleurs a bien archivé, la favorisant ou la dénonçant, une allégorèse de vaste ampleur, liée à l’évolution du rapport de la société à la nourriture et à ses potentiels thérapeutiques ou hygiéniques. L’industrie de bouche s’est graduellement érigée en science de l’aliment, à grand renfort de réclames qui, y compris sous des formes versifiées, ont martelé dans l’espace social que la nourriture relevait à la fois du remède et de la technique. Dans ce discours, l’aliment manufacturé s’est substitué aux simples ; la marque déposée a remplacé le nom générique des denrées pour se glisser dans la liste des inventions contemporaines, et l’industriel a tenté de s’accaparer la double expertise du savant et du cuisinier, au moment même où science et technique effaçaient leur frontière, faisant ainsi entrer le menu et le régime offerts à Gaster dans l’ère du capitalisme et des médias de masse.