« Qu’est-ce que la nourriture ? Ce n’est pas seulement une collection de produits, justiciables d’études statistiques ou diététiques. C’est aussi et en même temps un système de communication, un corps d’images, un protocole d’usages, de situations et de conduites. »Roland Barthes, « Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine1 »« Il y a là quelque chose qui tient du rêve. »Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût2

Sans feu ni lieu

1Encore ponctuelles en France à la fin de l’Ancien Régime, les représentations de la peinture comme cuisine et de son appréciation comme consommation, de bon comme de mauvais goût, se multiplient après la Révolution. Elles se cristallisent au milieu du siècle et s’épanouissent dans la littérature, la critique et la caricature, offrant aux agents du monde de l’art une réserve de métaphores à partir desquels penser, commenter et inscrire leurs pratiques dans une culture désormais pensée au pluriel. Ce mouvement de fond touche jusqu’aux images de l’artiste bohème, émaillées dès la monarchie de Juillet de références aux ingrédients, aux mets et aux boissons comme à leur élaboration et leurs modes de consommation3. Ces représentations récurrentes composent un lieu commun, celui des « nourritures bohèmes », dont nous proposons d’interroger les enjeux dans le double contexte de la mythification de la vie d’artiste dans un siècle marqué par la massification et la paupérisation accrue de la population artiste4, et de la démocratisation de la culture gastronomique caractéristique de la France post-révolutionnaire5.

2Chacun est bien connu, mais leur croisement est rarement envisagé. Or si la plupart des thèmes inspirés par la vie contemporaine migre au cours du siècle de l’illustration vers les beaux-arts, ainsi que le remarquait Beatrice Farwell6, ce phénomène prend un relief particulier en entrant en conjonction avec la bohème, la vulgarisation du « bien manger » et l’émergence de ce que nous qualifierons, en paraphrasant Dumas fils dans une célèbre diatribe dirigée contre Gustave Courbet, d’« esthétique du ventre7 ». Quels sont les contours de cette diète en image et est-elle spécifique ? Quel rôle joue-t-elle dans la construction visuelle de la bohème artiste ? Comment s’articule-t-elle à la conception de l’art propre aux débuts du modernisme, en tension avec le corps, ses besoins et sa capacité à transformer et créer, à l’image et en rivalité avec la vie organique ?

3Dès 1762, la quatrième édition du Dictionnaire de l’Académie française définit par son absence de foyer le « bohême », déjà entendu au figuré : il est dit « sans feu ni lieu », dépourvu de toit et de cuisine8. Son alimentation est dès lors marquée au seau d’un déficit identitaire, si l’on considère la valeur que la bourgeoisie accorde à son habitat et que consacre l’extension du terme d’« intérieur » à l’espace domestique dans cette même édition du dictionnaire9 : un cadre individuel protecteur à partir duquel s’élabore sa subjectivité10. C’est pourquoi Henry Murger place cette double lacune au cœur du portrait de son héros Rodolphe : « son cuisinier s’appelait le Hasard et il logeait fréquemment à l’auberge de la Belle-Étoile11 ».

4Pour rendre cette déficience figurable, les récits et les images de l’artiste ou du littérateur sans le sou, qui se diffusent sous la monarchie de Juillet dans l’illustration et la caricature, et plus tard dans la scène de genre et la photographie, l’ont objectivée dans des espaces alimentaires qui constituent autant d’alternatives aux respectables domiciles bourgeois. Car à la différence des représentations de miséreux que la rue contraint soit au ventre vide, soit aux restes bigarrés revendus par les regrattiers sous l’appellation pittoresque d’« arlequins12 », les bohèmes de la culture ne sont pas des personnages errants ; deux intérieurs privilégiés leur sont indexés, l’atelier et le débit de boissons, qui sans être des espaces intimes n’en sont pas moins des substituts de foyer.

Tables moralisées

5Le repas pris seul ou en commun dans l’atelier ou la mansarde constitue l’un des lieux communs de la vie de bohème, que Murger développe en tant que tel dans ses Scènes lorsqu’il relate « Comment fut institué le cénacle13 ». La deuxième des seize planches de la série « Les Artistes » que Paul Gavarni publie en 1838 dans Le Charivari [fig. 1] en est l’une des nombreuses déclinaisons. La représentation alimentaire y joue le rôle d’un révélateur, appuyée par une légende démystificatrice. Les deux jeunes peintres qui se partagent un unique couvert sont moins réunis que confrontés dans l’atelier, livrés à eux-mêmes et sans autorité pour réguler leurs rapports. L’atelier apparaît comme un modèle réduit du monde de l’art, dont la vie de bohème serait la synecdoque : une zone de non-droit où seule règne la faim. La figure auréolée (christ ou apôtre) esquissée sur le tableau à l’arrière-plan donne à la rencontre autour de l’assiette de gibelotte des allures de parabole ; s’appuyant contre et venant troubler le message évangélique, elle en raille la résurrection dans le discours saint-simonien, dont la légende convoque les idéaux de solidarité et de complémentarité. Apparence, posture et hauteur dans l’espace sont les signes de l’inégalité des deux rapins : à gauche le prolétaire désœuvré et profiteur (barbe et cheveux hirsutes, vêtements plus informes, posture désinvolte auprès du poêle), à droite le débutant naïf, plus sage et mieux doté (assise plus retenue sur le tabouret, cheveux mieux coiffés et pas de moustache, bottines plus habillées et blouse de travailleur). La dinette improvisée sur le poêle ne comporte qu’une assiette, une seule fourchette et un unique verre, confirmant l’implicite du dialogue : l’invité pille la table de son hôte. Gavarni renouvelle et détourne le thème de la confiscation des subsistances qui traversait la caricature politique depuis l’Ancien Régime ; transposé dans la satire de mœurs, le partage inégalitaire du repas dans l’atelier révèle l’individualisme concurrentiel qui règle les relations artistiques contemporaines autant qu’il charge les utopies socialistes qui séduisent alors artistes et intellectuels14.

Fig. 1 : Paul Gavarni, Les Artistes, planche publiée dans Le Charivari, 24 mai 1838.

6En passant de l’illustration au tableau de chevalet, la satire de mœurs s’adapte aux contraintes de la scène de genre, perd de sa dissonance et gagne en pittoresque. Les débuts difficiles frôlent le misérabilisme sous le pinceau d’Octave Tassaërt, petit maître romantique toujours en quête de reconnaissance à l’âge de 45 ans15 [fig. 2]. Le rapin solitaire épluchant à même le sol de son atelier les pommes de terre destinées au pot qui chauffe dans l’âtre est piégé dans l’espace confiné que bornent un mur, une cheminée, un chevalet et de maigres possessions. Les pommes de terre, mais aussi le morceau de pain, le broc et la cruche que voisine le livre posé sur le manteau de la cheminée, disent la frugalité de son régime, ainsi que la pipe en terre et le maigre paquet de tabac au sol. L’ensemble évoque la détresse matérielle et psychologique et, au-delà, la misère qui rogne les ailes du créateur : à l’exception d’une esquisse au mur, on ne voit nulle trace d’œuvre en cours et la boîte de couleurs est vide, à l’exclusion d’une pomme de terre égarée et de pinceaux inertes. En dépit de ces marques d’indigence, la « bonne couleur » que Baudelaire reconnaissait à la peinture de Tassaërt16, et qui se manifeste dans la veste rouge et le pelage blanc du chat se détachant sur le noir de la cheminée, teinte de séduction ou romantise un quotidien sordide. L’animal, seul interlocuteur de l’artiste, joue ici un rôle pittoresque autant qu’emblématique : vagabond jamais entièrement domestiqué et vivant de peu, il en est aussi l’alter ego.

Fig. 2 : Octave Tassaert, Intérieur d’atelier, 1845, huile sur toile.

7La Gloire et le Pot-au-feu d’Alophe, illustrateur-photographe passé à la postérité pour avoir exploité sans vergogne le fonds de Gustave Le Gray après sa faillite17, est d’une économie toute différente [fig. 3]. Cette image du dilemme de l’artiste impécunieux tiraillé entre son idéal et les nécessités du quotidien s’inscrit dans un portfolio intitulé « Fantaisies photographiques » constitué aux alentours de 1858 ; il se compose de vingt-cinq tableaux vivants disparates qui actualisent au moyen de la photographie des lieux communs vulgarisés par l’illustration et la peinture. Dans cet enregistrement d’une scénographie rigoureusement maîtrisée, un peintre à son chevalet balance entre deux pôles : d’un côté le réel prosaïque, sous les espèces du fricot mis à réchauffer sur le poêle dont le tuyau traverse la partie gauche de l’image, une louche, une balayette, des pincettes et une pelle à charbon, deux pipes au mur ; de l’autre, la création figurée par une toile en cours d’exécution, sans cadre et simplement posée sur un chevalet, la boîte à couleurs au sol et au mur une main en plâtre et une estampe où se devine un visage. La position dominante de l’œuvre que le chevalet surélève dit assez lequel de ces deux pôles commande la composition, et la posture du peintre s’en détournant au profit de son repas, à l’inverse du Raphaël de Ingres qui tournait lui le dos à la Fornarina pour lui préférer sa sublimation, à quel genre d’artiste nous avons affaire : un pragmatique, qui à la gloire préfère le pot-au-feu.

Fig. 3 : Marie-Alexandre Alophe, La Gloire et le Pot-au-feu, 1861-1899, photographie argentique.

8Composée à la manière d’une allégorie réelle, La Gloire et le Pot-au-feu a toutes les apparences d’une image normative disant moins ce que c’est qu’un artiste qu’affirmant ce qu’il devrait être : créateur plutôt que producteur et ne cédant pas sur son idéal. Mais plutôt que de rechercher la morale se dissimulant derrière l’image, attachons-nous plutôt à ce qu’elle montre effectivement. La co-présence de la peinture et de la cuisine conduit à une lecture plus ambivalente : le peintre apparaît moins soumis à une alternative entre deux termes que n’en réalisant la synthèse. Ainsi, cette scénographie superficiellement moralisante peut s’envisager plus profondément comme l’expression non d’un choix entre deux chemins de vie mais d’une affirmation foncièrement clivée. Le titre de la photographie souligne d’ailleurs la coexistence et l’union indifférenciée dans un même besoin de l’attirail hétéroclite que constituent le pot et sa cuillère, la pipe, le chevalet, les pinceaux et la palette : la gloire et le pot-au-feu sont des figures d’un gagne-pain/peint, d’une peinture « nourrissante » maintenant son auteur sous la tyrannie d’un besoin physique.

9Un réaliste, dont Thomas Couture peint deux variantes en 186518, atteste de la longévité du motif de l’aliment dans l’atelier et de ses fonctions allégoriques [fig. 4]. Exécuté dans le but de tourner en dérision une esthétique dont l’hégémonie grandissante menace alors la peinture classique, le petit tableau identifie explicitement réalisme et bohème. Rabattre l’esthétique sur les mœurs et la morale est caractéristique du milieu du Second Empire, lorsque toute hétérodoxie artistique tendait à être perçue comme déviance sociale et menace politique. Fernand Desnoyers le souligne avec humour en 1863 lorsqu’il brocarde la réputation de dépravés attachée aux artistes dont les œuvres sont refusées par le jury : « Leurs mœurs ne sont pas édifiantes. Leurs soirées se passent dans les bals de barrière ou dans les estaminets ; leurs nuits, je ne peux pas dire où. Enfin ils emploient leurs jours à dormir, flâner, jouer au billard ou à l’impériale, à fumer et à boire et manger des poisons qui ne les tuent pas19. »

Fig. 4 : Thomas Couture, La Peinture réaliste, 1865. Huile sur panneau.

10Une semblable condamnation morale règle la composition de Couture, dont le peintre réaliste est défini par la bassesse de son mode de vie et de ses sources d’inspiration. Anonyme sans visage ni envergure, ses objets le (dis)qualifient : ses vêtements (une blouse, un chapeau mou et des guêtres), ses consommations (un litron, du tabac, un chou, des oignons, du porc), sa pratique du travail sur le motif (un sac à dos, un parasol et un bâton de marche), ses modèles (une hure de cochon posée sur une sellette de sculpteur et un bougeoir, des oignons, un chou, un godillot et une lanterne sourde accrochés au mur). Parce qu’ils maintiennent la confusion entre la vie et l’œuvre, les aliments, qui plus est populaires, sont des signes de l’incapacité du réaliste à maintenir la distance nécessaire à l’idéalisation de la réalité.

11Cet atelier est un monde à l’envers, dans lequel un vulgaire cochon a détrôné la noble antiquité, ravalée au rang de siège sur lequel s’assoit, littéralement et symboliquement, l’artiste. La cécité de ce dernier (il est dénué de regard, sa chandelle est consumée, sa lanterne sourde et l’œil qu’il dirige vers l’antiquité est aveugle) va de pair avec l’assujettissement corporel de son art. Le cochon, un animal réputé pour vivre dans la fange, omnivore mangeant de tout sans discernement et dans lequel tout se mange également, est l’emblème d’une peinture revendiquant le droit de tout représenter sans discrimination. Ce petit tableau allégorique use de l’alimentation comme d’une vulgate ou d’une langue partagée, avec sa grammaire, son vocabulaire et ses connotations, un système pouvant traduire et symboliser de vastes registres d’objets et d’idées, et capable d’associer en une même condamnation un mode de vie, une identité et une esthétique.

12À la différence de l’atelier dévolu au travail, le café est dédié à la consommation et au divertissement. Il est aussi plus étroitement relié à la rue en ce qu’il constitue, comme nous l’avons montré ailleurs20, le moment et le site d’une pause dans l’errance, et un élément de permanence nécessaire à l’identification des marginaux. Quoique nombreuses, les images du bohème au café n’accordent qu’une place restreinte et un rôle stéréotypé aux nourritures proprement dites : on n’y mange finalement peu et les boissons s’y réduisent souvent à une simple tasse de café, un bock de bière, un verre de vin ou d’absinthe, éventuellement du tabac. Ces consommations caractérisent la bohème moins par leur variété et leur qualité, qui ne sont évoquées qu’en négatif, que par leurs effets. L’ébriété, que la littérature associe si souvent aux excès des artistes21, n’est pas leur motif dominant. Parmi les rares scènes de liesse alcoolisée connues figure un petit panneau exécuté par Olivier de Penne pour commémorer l’union à Barbizon, le 7 mars 1859, du photographe Eugène Cuvelier avec Louise Ganne22, la fille du célèbre couple d’aubergistes qui logeait et nourrissait depuis la Restauration les paysagistes travaillant en forêt de Fontainebleau [fig. 5]. Second prix de Rome reconverti dans la peinture de chasse, Penne avait vécu chez les Ganne avant de louer une maison dans le village ; il est l’auteur des vignettes accompagnant l’article que L’Illustration consacre en 1858 à la fête de Barbizon23. La Noce figure la métamorphose familiale de la communauté de travail. Le halo de la lampe de la salle à manger forme un dais protecteur au-dessus des mariés qui s’embrassent sous le regard de leurs parents et amis. Les verres et les assiettes sont pleins, en conformité avec la réputation de pays de cocagne d’un village où les artistes étaient nourris avec simplicité certes, mais toujours à satiété et souvent à crédit – la Complainte de Barbizon (1846), qui s’ouvre sur l’auberge et le veau que l’on y sert24, en témoigne. Le laisser-aller qui règne à la table des mariés est encore celui communément associé à l’orgie bohème : le chien de la maison, le célèbre Ronflot, profite de la liesse pour s’emparer d’un morceau de viande25, les femmes fument des cigarettes et le buveur qui a jeté sa chaise à terre pour porter un toast aux jeunes mariés est manifestement ivre. Le thème sous-jacent reste néanmoins conforme aux conceptions réformatrices de la bohème sous le Second Empire : « la jeunesse n’a qu’un temps », ainsi que l’écrit Murger en tête de l’ultime chapitre de ses Scènes, et la naissance d’un nouveau ménage annonce le dépassement de la vie de bohème dans la vie de famille.

Fig. 5 : Olivier De Penne, La Noce de Louise Ganne et d’Eugène Cuvelier, 1859.

13L’excès d’alcool qui se manifeste dans les mouvements du corps, son instabilité et sa station debout là où il est au contraire de règle de s’asseoir, met la scène en conformité aux conceptions contemporaines de l’ivrognerie, dont on condamne bien davantage que par le passé les troubles à l’ordre public qu’elle occasionne26. L’agitation et le désordre associés à la consommation excessive d’alcool règlent également la représentation par Louis Montégut de la brasserie des Martyrs, haut lieu de la bohème littéraire et artistique des années 185027 [fig. 6]. La scène illustrant le récit autobiographique de son cousin Alphonse Daudet dans Trente ans de Paris28 (1886), est dominée par la silhouette dressée de Desroches, bras écartés et bouche ouverte, les couples également chantant ou se parlant, laisse imaginer la cacophonie évoquée par le « charivari » de la légende.

Fig. 6 : Louis Montégut (dessin), Henri Dochy (gravure), Au milieu, debout sur une table, Desroches conduit le charivari (brasserie des martyrs), 1886, estampe, publiée dans Daudet Alphonse, « Trente ans de Paris », Le Monde illustré, 23 janvier 1886.

14C’est toutefois l’inaction, associée à la rêverie, qui constitue le signe dominant de l’emprise de l’alcool dans les représentations visuelles. L’immobilité pensive du consommateur solitaire offre une image renouvelée de l’acedia, identifiée à la face sombre de l’imagination : détournée de ses buts créateurs et se prenant elle-même pour objet, celle-ci conduit l’artiste à l’improductivité et à l’échec. Traversant toute la culture visuelle du second xix^e siècle, la figure du buveur mélancolique induit une temporalité particulière de l’image. Dans la planche de Gavarni ouvrant sa série des « Masques et visages : bohêmes » [fig. 7], l’espace s’organise autour de la mise en tension d’un temps suspendu, qui est celui du buveur, et de l’agitation des joueurs de billard à l’arrière-plan. L’homme avachi sur la banquette du café et la tête reposant sur le plat de sa main est attablé devant un plateau de jeu, des cartes, une pipe et du tabac qui sont autant de réminiscences des natures mortes nordiques. Ces symboles traditionnels de vanité sont réactualisés et naturalisés afin de condamner l’improductivité de l’oisif qui perd son temps au café.

Fig. 7 : Paul Gavarni, On demande une personne pouvant disposer d’un petit capital…, série « Masques et visages/Bohêmes (IFF 326) », 1853, lithographie.

15La vacuité est également le thème dominant de l’œuvre Dans un café de Gustave Caillebotte, dont il constitue l’unique scène de café [fig. 8]. La suspension envahit l’établissement. L’inaction et l’introspection, qui saturent également ses peintures d’intérieurs de la bourgeoisie aisée dont il était issu, se donnent à voir dans les défroques des consommateurs et le verre que personne ne boit, les figures enfermées dans des portions d’espace que délimitent les tables, les murs et les miroirs, la construction si particulière du tableau, dont la mise en abyme passe pour avoir inspiré à Manet Un bar aux Folies-Bergères29. Dans la clôture du café, les jeux de miroirs diffractent le regard : la glace derrière l’homme réfléchit celle qui lui fait face, laquelle reflète l’entrée du café que surmonte un store, et au-delà, les arbres dans la rue. Caillebotte n’a pas dépeint seulement l’intérieur d’un café, mais aussi l’expérience dont il est le cadre autant que la condition : un point de vue situé pas seulement sur mais aussi dans un espace où le rêveur, tel un flâneur immobile, voit son regard s’ébattre et vagabonder dans un temps suspendu, jouer à se perdre et se retrouver entre le dedans et le dehors, la salle, ses objets et leurs reflets.

Fig. 8 : Gustave Caillebotte, Dans un café, 1880, huile sur toile.

16La mélancolie est davantage ironique dans le portrait inachevé de George Moore par Édouard Manet [fig. 9], et d’autant plus distancié et vidé de son sens traditionnel que la peinture, à peine esquissée, ne favorise pas l’empathie. L’écrivain irlandais a raconté dans ses Mémoires sa jeunesse à Paris, l’entrée à l’atelier de Cabanel, la fréquentation de la Nouvelle Athènes et sa rencontre avec Manet30. Le tableau en perpétue le souvenir : le jeune homme est figuré à la table d’un bistrot parisien, se détournant vers un interlocuteur invisible au-delà de son verre d’absinthe. La composition ouverte et décentrée convoque l’absent au sein du tableau et accorde au verre le rôle d’un pivot entre la psyché de l’artiste et les sociabilités urbaines, articulant l’individuel et le collectif – café, débats esthétiques, monde de l’art contemporain.

Fig. 9 : Édouard Manet, George Moore (1852–1933) at the Café, 1878 ou 1879, huile sur toile.

17Ici comme chez Caillebotte, tout jugement moral est suspendu, à la différence des représentations du pilier de café qui dominent l’illustration contemporaine, et que recycle l’œuvre prolixe de Jean Béraud31. Caillebotte dépasse l’opposition café/atelier en le représentant comme un espace de réflexion par et sur le regard. Manet, quant à lui, transforme la figure de l’artiste attablé en un moment et un espace unique ouvert sur l’extérieur : ses interlocuteurs et, au-delà, la parole qui s’échange et circule.

Gastronomie bohème

18L’alimentation traverse ainsi l’imaginaire de la bohème qui se développe dans l’illustration, la caricature et la peinture entre la monarchie de Juillet et la Troisième République, où elle contribue de manière significative à la mythification de la marginalité artiste et de sa vie à rebours. À travers le boire et le manger s’expriment autant les nécessités les plus élémentaires que les modalités d’organisation de la vie en commun et du partage des ressources. On sait que cette imagerie prend forme au moment où se développe un marché de l’art capable d’assumer, en articulation avec les instances officielles, les fonctions de légitimation dont l’État prétendait être l’unique dépositaire. Moins connue est en revanche la concomitance de l’imaginaire alimentaire de la bohème avec la diffusion de la culture gastronomique.

19Autant que les pratiques alimentaires, c’est l’intérêt que leur portent les contemporains et leur interaction avec l’art et la culture qui font sens en France dans la seconde moitié du xix^e siècle. L’attention à des détails jugés autrefois dérisoires et sans pertinence de la part d’artistes, d’hommes de lettres, de boulevardiers et de polygraphes actifs dans la presse, petite et grande, participe des nouvelles formes que prend l’expansion du « discours sur le ventre32 ». Signe de civilisation et vecteur de distinction pour les élites de l’Ancien Régime, la table devient au cours du siècle partie intégrante de l’appareillage de l’homme de goût et gagne des couches de plus en plus larges de la bourgeoisie soucieuses de « bien manger » et d’afficher un apparat supplémentant la satisfaction de leur appétit.

20Quelle que soit leur marginalité, les bohèmes sont également confrontés à l’épanouissement de la gastronomie parisienne. Les formes et les usages du luxe alimentaire ne sont plus enclos dans les salles à manger des hôtels particuliers : ils s’exposent aux devantures des commerces de bouche [fig. 10] – comme en témoigne Brillat-Savarin, appâté tandis qu’il traverse le Palais-Royal par des asperges monumentales à l’étalage de l’épicier Chevet33 –, et s’affichent dans les restaurants qui se multiplient après la Révolution, avec leurs menus affichés à l’entrée et leurs tables dressées à la vue de tous34. Traiteurs et restaurants sont deux institutions emblématiques de la spectacularisation de la table propre au Paris du xix^e siècle, en conjonction avec la presse, l’édition et l’affiche. La vaste imagerie des mets, des objets, des manières et des rituels qu’elles diffusent contribue à la sédimentation des normes culinaires modernes ainsi qu’à leur uniformisation par-delà les variations locales et particulières.

Fig. 10 : Pauquet, La contemplation, 1845-1846, publiée dans Ben Paul et Desrez A., Science du bien vivre, ou Monographie de la cuisine envisagée sous son aspect physique, intellectuel et moral, 1845-1846.

21Un schéma visuel s’impose dans les images : son cœur est la table dressée autour d’une assiette et d’un plat unique, à partir de laquelle se déploie un appareillage ornemental et pratique plus ou moins complexe, à l’échelle individuelle ou collective et selon des modalités propres aux moyens et aux goûts des mangeurs. L’écrivain nécessiteux que Traviès figure soupant d’un verre d’eau, d’une minuscule saucisse, d’une portion de fromage et d’un quignon de pain a reconstitué ce couvert en disposant des feuilles de papier en guise de plats et d’assiette [fig. 11]. La table plus élaborée de Cuisine bourgeoise en bohème dessinée par George Du Maurier pour illustrer son roman Trilby porte ce paradoxe à son comble35 [fig. 12]. Dans ce qui se présente comme une scène de vie quotidienne au Quartier latin, les héros, trois Britanniques venus étudier la peinture à Paris, travaillent à leur chevalet tandis que leur modèle prépare le repas. À cette organisation genrée du travail répond la division de l’atelier entre l’art à gauche, et la cuisine à droite ; au premier plan les « utilités » alimentaires, à l’arrière-plan le mur rassemblant moulages, instruments de musique et autres objets pittoresques propres aux intérieurs d’artistes. La table dressée et fleurie qui le sépare en son milieu est une limite et une articulation spatiales, mais aussi une césure symbolique. La pile d’assiettes prêtes à l’emploi sur la desserte annonce un second service, tandis que les couverts de formes et d’usages variés disent la spécialisation des ustensiles et la sophistication des mangeurs. Que ce soit dans l’organisation patriarcale de l’espace domestique ou dans la rhétorique de la table, l’image assume la nature paradoxalement bourgeoise de la bohème soulignée par Jerrold Seigel36, venant confirmer l’assertion de Jeanne Gaillard selon laquelle « ce n’est pas que tous les Parisiens mangent bourgeoisement c’est qu’ils pensent bourgeoisement leur nourriture37 ».

Fig. 11 : Charles Joseph Traviès, Le Maigre Dîner, 1830, lithographie.

Fig. 12 : George Du Maurier, Cuisine bourgeoise en bohème, 1894, gravure sur bois, publiée dans Du Maurier George, Trilby, 1901.

22Sous le Second Empire, c’est parce que la cuisine bourgeoise impose son hégémonie à tous les niveaux de la société et que se démocratise la nouvelle culture gastronomique dont Paris est l’épicentre que celle-ci peut devenir, en retour, l’emblème de ce contre quoi le réalisme s’élève. Quelques années avant la célèbre diatribe d’Émile Zola contre la « cuisine » du jury du Salon de 186638, Champfleury, ardent promoteur d’un art populaire simple et naïf, en fait le repoussoir d’une défense du goût simple et naturel, ignorant sans doute qu’il renoue ainsi avec les arguments des promoteurs de la « nouvelle cuisine » à l’âge classique39. Comparant les peintures clinquantes accrochées au Salon aux mets apprêtés avec lesquels les restaurateurs parisiens trompent les clients à grand renfort de « sauces vertes et violettes » et d’ornements de table aussi vulgaires qu’inutiles, l’écrivain revendique la saveur franche et moderne d’un Courbet, qui « livre des produits sains et accomplis40 ». À la même époque, Édouard Manet place Los Gitanos qu’il expose au Salon de 1862 sous le signe littéral des nourritures bohèmes consommées sans apprêt à la faveur d’une halte sur le bord d’une route41. Les oignons et l’eau bue à la régalade qui composent le régime du petit groupe de va-nu-pieds sont porteurs des valeurs du cru et du pauvre, ils sont en tous points opposés aux préparations longues, compliquées et coûteuses dont s’enorgueillit à la même époque la haute cuisine héritée d’Antonin Carême42.

Une diète identitaire

23Dans un siècle caractérisé par l’expansion du commerce de bouche autant que par sa mise en discours43, la simplicité alimentaire, loin de se réduire à un manque, peut être transfigurée par l’art et prendre une valeur identitaire : celle d’une bohème artiste jusque dans ses nourritures et ses manières de table. La nourriture constitue un formidable instrument d’identification au sein d’une société obsédée par les mutations sociales et par la nécessité de constamment réaffirmer son statut et sa légitimité. À ce titre, elle concourt à l’affirmation de la bohème comme communauté et institution informelle, selon une logique spectaculaire amplifiée par les représentations visuelles et textuelles de leur singularité alimentaire.

24L’exemple du musicien de café-concert Ernest Cabaner (1833-1881) plaide en ce sens. Parmi les nombreuses personnalités secondaires mais néanmoins pittoresques dont est peuplée la bohème, Cabaner a souvent été considéré comme sa véritable incarnation. Mort de la tuberculose à 47 ans, il n’a pas laissé d’œuvre majeure, à la différence d’Erik Satie ; on se souvient tout au plus de lui comme compositeur de la chanson du Hareng saur (sur un poème de Charles Cros) et comme inspirateur du Sonnet des voyelles d’Arthur Rimbaud. Cabaner est néanmoins omniprésent dans les récits de ses contemporains : signalé parmi les habitués de l’Andler-Keller et de la brasserie des Martyrs, du café Guerbois et de la Nouvelle Athènes, on le trouve aussi chez Nina de Callias, en relation avec Manet et les impressionnistes, et jusqu’au cercle zutique où, surnommé « la Cantinière », il approvisionne le groupe en boissons44. Son homosexualité notoire, son physique si distinctif, l’excentricité de ses conceptions musicales, son parcours et son existence erratiques, ont fasciné les écrivains45 comme les artistes qui l’ont fréquenté et pris pour modèle : Amand Gautier, le jeune disciple de Gustave Courbet, s’est peint à ses côtés à la brasserie de la rue Hautefeuille, partageant un rustique pichet de bière avec un fumeur de pipe dans lequel les uns voient Alexandre Schanne, les autres Henry Murger ; Manet a donné une allure fantomatique à son visage émacié46, tandis que Renoir le peignait de profil dans son atelier, discutant avec Eugène Lestringuez, Camille Pissarro, Frédéric Cordey et Georges Rivière47. Alors que ces derniers mettent l’accent sur la physionomie du musicien, l’alimentation est omniprésente dans ses portraits littéraires, aux côtés d’autres traits caractéristiques de la bohème que sont la défiance des institutions ou l’improductivité. La diète qu’il s’impose y est autant la manifestation d’un dénuement extrême que l’expression de cette alliance d’originalité et d’aliénation qui caractérise l’excentricité bohème : « Du pain, des fruits secs qu’il mangeait en marchant, était sa seule nourriture, de l’eau puisée aux fontaines sa seule boisson » écrit son ami Edward Falip, « la rue était sa salle à manger » renchérit George Moore, quand d’autres le décrivent se nourrissant de lait et de miel, voire exclusivement de riz et de hareng, ou parfois d’un simple petit pain d’un sou, éventuellement trempé dans l’huile et le vinaigre, tandis que Charles de Sivry en fait l’inventeur d’une spécialité d’oranges, de figues et de raisins secs longuement mijotés avec du riz48. D’une maigreur à faire peur selon le docteur Gachet, l’homme évoque un Zurbaran à Jean Richepin, qui prétend qu’après avoir souffert de la faim toute sa vie, Cabaner serait finalement mort… d’avoir trop mangé49.

25Le musicien est ainsi emblématique d’une bohème que les nourritures ne déterminent pas simplement in absentia et comme signes de son impécuniosité, mais contribuent à son ethos. Elles ne se contentent pas d’incarner les valeurs de dénuement, de frugalité ou de bizarrerie qui lui seraient propres mais les font advenir : la pauvreté et l’hétérodoxie de son alimentation maintiennent le musicien à l’écart de l’espace rassembleur de la table, qui devient un facteur d’aliénation autant que d’émancipation de la règle commune. Son cas a d’autant plus vivement frappé les imaginations que son excentricité le rendait irréductible à une identification strictement économique : comme le rappelle Paul Viardot, son dénuement le réduit certes à ne boire que de l’eau, « mais de l’eau contenue dans une collection de fontaines de cuivre, de grès, de faïence, de verre ou de porcelaine50 ». L’excentricité du bohème au ventre vide marque l’émancipation de la nécessité et la sublimation du manque. Sous la forme du style, elle introduit du qualitatif et du culturel et revivifie, à l’aune des conceptions romantiques de l’artiste et de la création, la représentation archaïque d’une diète conforme à son tempérament51.

Indistinction bohème

26Avec Cabaner, la bohème s’extrait de la plèbe à laquelle l’identifient les représentations qui s’efforcent de déterminer socialement des individus que leurs modes de vie assimilent tantôt à la petite ou moyenne bourgeoisie, tantôt au petit peuple, voire aux indigents vivant dans la plus franche misère. Il est symptomatique que les nourritures figurées ne soient qu’exceptionnellement distinctives de la bohème. Le pain, en particulier trempé dans la soupe, constitue encore la base de l’alimentation populaire, même si son importance décroît en milieu urbain dans la seconde moitié du siècle au profit de la viande. La pomme de terre y participe également, jusqu’à ce qu’au milieu du siècle une maladie ne la mette hors d’atteinte des plus modestes52. Le chou, le fromage et le porc salé ou séché sont, à l’exception notable du jambon, des aliments aux goûts forts et aux textures coriaces typiques des ruraux53, des nourritures de garde quand les élites se distinguent par des produits soumis aux principes de fraîcheur et de rareté : fruits et légumes précoces, tardifs ou exotiques inaccessibles à la majorité de la population car délicats à cultiver ou d’importation.

27La production même des nourritures est socialement caractérisée et moralisée dans les images. Dans la photographie d’Alophe comme dans le tableau de Tassaërt, l’alimentation figure sous les traits d’une marmite dans laquelle cuit la nourriture – soit par l’action transformatrice par excellence, qui confère aux ingrédients leur statut d’aliment consommable et les fait entrer dans la culture. Or ce bouilli soumis à un feu lent et continu est un mode de cuisson étroitement associé aux milieux populaires et petits-bourgeois travaillant tandis que le repas cuit (les logements des miséreux, quand ils en ont, étant pour leur part trop exiguës pour que l’on y cuisine54). Il en connote l’alimentation pratique, simple et routinière, mais aussi la texture et l’apparence informes que souligne aussi la cuillère à pot. L’archétype en est le pot-au-feu, dont l’alliance de viande et de légumes longuement mitonnés est particulièrement dévalorisée, comme en témoignent encore au début du siècle suivant les convives de Dodin-Bouffant qui frémissent au « son vulgaire, sans gloire et parfumé de graillon de ces trois petits mots55 ».

28À la caractérisation sociale des nourritures bohèmes se superpose la disqualification morale d’aliments et de boissons chargés de valeurs symboliques. C’est en particulier le cas du porc et de la bière. Tandis que la croissance économique favorise sa diffusion dans les campagnes au cours du siècle, le cochon conserve dans la culture visuelle la valeur de bassesse qui est la sienne depuis le Moyen Âge56. Quand le bœuf, le cheval et le mouton sont également appréciés pour leur prestige, leur force, leur fumier ou leur laine, le cochon se caractérise par son utilité strictement alimentaire57. Les restes infâmes dont il se nourrit en se vautrant dans sa fange l’écartent tant des blasons de la noblesse que des tables des élites58. La moralisation de la bière procède quant à elle d’une tradition plus spécifiquement nordique, ce qui ne surprendra pas en France où sa consommation demeure minoritaire, à l’exception des régions frontalières du Nord et de l’Est. En dépit de la modernisation de sa production – la bière n’est plus la boisson artisanale, voire domestique, qu’elle était à l’époque moderne59 –, et du triplement de sa consommation entre la monarchie de Juillet et la Belle Époque, elle conserve une part de la charge métaphysique négative qui était la sienne dans la peinture chrétienne. Elle reste la marque de la légèreté et de l’inconséquence – Eugène Briffault y voit la boisson de ces éternels mineurs que sont les enfants, les femmes et les artistes –, voire d’une vie déréglée et vaine, à la différence du vin pouvant être éventuellement chargé d’évocations spirituelles, sinon christiques. De sociale et morale, la disqualification commune du porc et de la bière se fait politique pendant la Commune. C’est alors que le journal satirique Le Grelot annonce que « le successeur de M. de Nieuwerkerke [directeur des Beaux-Arts sous le régime précédent], le citoyen Pilotell, qui dessine comme M. de Nieuwerkerke sculptait, ouvrira ses salons. / On passera des rafraîchissements divers : saucisson à l’ail et bière à discrétion60 ».

29Le glissement des mœurs à la politique marque également les critiques dont les cafés de la bohème font l’objet. Nous ne nous attarderons pas sur ce point que nous avons traité par ailleurs61, et nous contenterons de rappeler que l’insistance sur leur fréquentation autant que sur leur nature, sans commune mesure avec le silence entourant les divertissements d’artistes et d’écrivains mieux intégrés au monde de la culture, sert là encore une (dis)qualification sociale, morale et politique de la bohème. C’est le sens de l’assertion des frères Goncourt qualifiant Baudelaire et Champfleury de « génies de brasserie62 » lorsqu’ils blâment leur propension à s’encanailler avec des marginaux au lieu de concevoir, dans l’espace protégé de leur chambre, une littérature en conformité avec les valeurs de son milieu.

Un ventre esthétique

30Autant que sur la modicité des moyens et des goûts attribués aux bohèmes, la réprobation porte plus axiologiquement sur son supposé matérialisme. L’association de l’art à l’appétit et ce dont il est le nom – besoin, intérêt, jouissance – est au centre de la disqualification alimentaire de la bohème. Ce n’est pas tant manger et boire qui sont vulgaires que les dire et les donner à voir – de non seulement les assumer, mais encore de les revendiquer comme partie intégrante de l’être artiste. Le bohème n’est qu’une version paradoxale du bourgeois si épris de son ventre qu’il vient le contempler au Salon sous les espèces de la nature morte [fig. 13]. Ainsi le melon, dont Nadar fait le sujet emblématique du tableau « alimentaire », est une figure du bourgeois. Née dans la langue imagée des rapins, la métaphore irrigue aussi bien la littérature – que l’on songe à la visite à l’atelier du Pierre Grassou de Balzac (1839), où vient se faire portraiturer une famille composée d’un « melon », d’une « noix de coco » et d’une « asperge63 » –, que la caricature, où André Gill lui donne en 1868 ses lettres de noblesse républicaine dans un célèbre portrait-charge64. Si la poire, autrefois gloire du potager royal de Versailles et accessoire du sacre à Reims, incarne désormais l’embourgeoisement de la monarchie constitutionnelle en la personne de Louis-Philippe65, les melons sont des emblèmes plus anonymes et terre-à-terre. Leur mauvaise réputation séculaire, leur fadeur, leur boursouflure et leur anthropomorphisme font d’eux les vecteurs d’une satire de la petite bourgeoisie dont les stupides appétits sont montés à la tête.

Fig. 13 : Nadar, Un monsieur qui va tous les jours voir le salon, 1857, publiée dans le Journal amusant, 25 juillet 1857.

31Au siècle suivant, Dada s’élèvera contre la peinture vulgairement embourgeoisée du xix^e siècle et son pot-au-feu artistique. C’est le sens de l’analyse faite a posteriori par Marcel Duchamp dans les années 1960 lorsqu’il commente son abandon de la peinture et en déprécie la pratique au moyen d’une métaphore alimentaire : le goût pour la térébenthine, dont il place la satisfaction sous le double signe de l’appétit et de la dépendance, conditionne la pratique de l’art depuis Courbet et l’impressionnisme ; pour rompre avec le sensualisme et renouer avec la conception de l’art comme cosa mentale, à laquelle il identifie les artistes de la Renaissance, il devait donc arrêter de peindre66. Selon une opinion partagée par tant d’artistes autour de 1968, pour lesquels l’art conceptuel, la performance ou le land art sont autant d’actes de résistance à la consommation de l’art, l’analyse duchampienne du médium est une critique de la dépendance non seulement physique, mais aussi économique et institutionnelle. Celle-ci s’était donnée à voir d’une manière privilégiée au xix^e siècle dans le thème des nourritures bohèmes popularisé par l’art et l’illustration.