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Les mises en scène(s) de l’espace

 | 
Nicolas Bourguinat
, 
Jean-Michel Mehl

Première partie. Délimiter des territoires : interdits et préjugés

Les territoires du boire : le buveur en spectacle en Alsace (c. 1759-c. 1870)

Françoise Steudler-Delaherche

Texte intégral

  • 1 Cf en particulier, Thierry Fillaut, L’Alcoolisme dans l’Ouest de la France pendant la seconde moit (...)
  • 2 L’ouvrage est traduit ensuite en français sous le titre de : Alcoholismus chronicus, ou maladie al (...)
  • 3 Le sociologue Ludovic Gaussot a montré que dans les discours de ses interlocuteurs, le « malade al (...)
  • 4 Pour Howard S. Becker « les groupes sociaux créent la déviance en instituant des normes dont la tr (...)

1La plupart des travaux que les historiens ont consacré ces dernières décennies à la question de l’abus des boissons alcooliques en France portent principalement sur la deuxième moitié du xixe et la première moitié du xxe siècle, période où l’on voit le phénomène de l’alcoolisme se développer dans toute son ampleur et susciter de multiples réactions1. Il est vrai que, antérieurement, on ne parle que d’« ivrognerie » ou encore d’« intempérance », cette dernière expression englobant souvent, indistinctement, tous les excès sensuels. Le terme d’« alcoolisme », en effet, n’a été forgé qu’en 1849 par le médecin suédois Magnus Huss, pour désigner l’ensemble des symptômes et des lésions pouvant atteindre l’organisme du fait d’une consommation excessive d’alcool, et il met du temps à s’imposer2. Une nouvelle attitude allait pouvoir alors être adoptée à l’égard du consommateur invétéré, qui ne devait plus seulement être considéré comme une personne transgressant les règles morales, sociales et hygiéniques fondamentales, mais bien comme un malade relevant de thérapeutiques spécifiques. Pourtant, si l’on observe les traits que revêt dans l’imaginaire social, de nos jours encore, la figure du buveur que l’on s’accorde à qualifier d’« excessif », sans que le seuil puisse être clairement défini, on ne peut qu’être frappé par leur extrême complexité et par les permanences qui s’y révèlent. Ce que l’on distingue, au premier chef, c’est rarement le malade, mais bien plutôt l’individu qui, selon l’occasion, soit prête à rire, soit inspire la pitié, le mépris, voire l’inquiétude du fait des manifestations extérieures, souvent spectaculaires et parfois répréhensibles, de son penchant3. Il est catalogué globalement comme un « déviant »4. En outre, pour l’observateur, l’incertitude qui règne presque toujours quant à la situation du personnage concerné contribue à brouiller la perception : s’agit-il d’une ivresse occasionnelle « excusable » ou d’une dépendance établie et donc mal considérée ? Il existe manifestement une dualité de représentations, qui oscillent entre positivité et négativité. Car tout un système traditionnel, pluriséculaire, et qui est particulièrement enraciné dans la société française, valorise globalement la consommation d’alcool, en condamnant cependant les excès néfastes commis par quiconque tombe sous l’emprise de celui-ci. De fait, la construction sociale du « mal boire » ne peut pas être dissociée de celle du « bien boire » : évoquer le « mauvais buveur », considéré comme « excessif », amène implicitement à définir symétriquement ce qu’est supposé être le « bon consommateur ».

  • 5 Didier Nourrisson, Le buveur..., op. cit., p. 186-195.

2Or la période qui s’étend du milieu du xviiie au milieu du xixe siècle environ occupe une place stratégique dans la constitution de cet imaginaire. La configuration traditionnelle, qui constitue un socle solide et durable, subsiste : elle est formée d’un complexe d’attitudes favorables ou indulgentes à l’égard de l’absorption d’alcool (y compris des cas d’ivresse ponctuelle) et d’autres, très dépréciatives, à l’encontre des formes d’intempérance caractérisée, mais que l’on considère encore comme une collection de comportements individuels. Ceux-ci sont avant tout régis par la morale personnelle, elle-même modelée par l’éthique religieuse. Cependant, d’autres sensibilités se font jour, car le regard se transforme progressivement, puisque cette période est aussi celle pendant laquelle, dans l’ensemble du territoire français, se développent, sous-tendues par tout un secteur économique, la production et la consommation de boissons alcooliques. Les milieux populaires, en particulier, ont conquis « le droit de boire », vin, bière et spiritueux étant disponibles en plus grandes quantités et à prix modérés. Mais le phénomène, lorsqu’il devient massif et qu’il est perçu comme un signe distinctif de ces catégories, ne manque pas d’inquiéter les classes dirigeantes : c’est la montée de ce que Didier Nourrisson appelle la « grande peur des élites5 ». On voit alors se multiplier les discours alarmants, mais aussi se mettre en place différents dispositifs normatifs visant à endiguer le péril. Cependant, la voie est relativement étroite et l’opération se révèle plus difficile qu’il n’y paraît, car il ne s’agit pas, à l’évidence, compte tenu des forts intérêts économiques, sociaux et politiques existant dans ce domaine, d’empêcher de boire de façon drastique, mais bien plutôt de tenter de définir précisément de « bonnes » et de « mauvaises » manières d’accomplir cet acte social.

3Lorsqu’il existe de puissantes traditions régionales, cette entreprise régulatrice revêt une importance particulière. C’est le cas, sans aucun doute, en Alsace, province dotée de caractères bien spécifiques : un éventail large de boissons alcooliques disponibles, essentiellement issues de la production locale ; une double culture, française et germanique, qui met l’accent de façon insistante sur les valeurs de convivialité provenant de ce double héritage, alors même que s’enracine une administration soucieuse, jusqu’à la fin de la période considérée ici, en 1870, de faire prévaloir les mêmes dispositions que dans le reste de la France ; pluralisme religieux, avec cependant une forte imprégnation générale de l’éthique protestante. Il nous a donc semblé intéressant de faire porter notre réflexion sur les processus d’élaboration de normes relatives à l’absorption d’alcool, en analysant plus particulièrement un certain nombre d’écrits produits alors par les élites de la région. En nous attachant plus spécialement aux procédures descriptives utilisées, nous avons pu constater que les récits font, très fréquemment, la part belle au spectaculaire. Et il apparaît qu’en offrant de véritables mises en scène du buveur dans son environnement concret, nos auteurs expriment l’existence d’enjeux qui dépassent le niveau du comportement individuel de cet acteur : des logiques spatiales diverses s’affirment et se heurtent, en s’inscrivant dans un combat où c’est la maîtrise de véritables « territoires du boire » qui semble bien être au cœur du problème.

1. La mise en scène du boire : lieu, temps, action

  • 6 Parmi les sources utilisées, mentionnons ici plus particulièrement la Revue d’Alsace, dont le dépo (...)

4La lecture de divers textes imprimés (descriptions générales et topographies, littérature hygiénico-médicale, articles de revues ou de journaux, mémoires, romans, etc.), tout comme celle des documents produits par les différentes autorités de la province et à intention plus explicitement normative (observations ou mesures émanant des intendants puis des préfets, des commissaires de police et autres forces de l’ordre, des membres des municipalités, des juges, etc.), inspire une première constatation : la présence envahissante de la consommation de boissons alcooliques. L’évocation récurrente de cette pratique donne le sentiment d’une médiation de nombreux actes de la quotidienneté, à tous les échelons de la société, par cet usage qui bénéficie globalement de l’image valorisée que nous avons évoquée plus haut. Il ne s’agit pas pour autant de prendre toujours pour argent comptant ces diverses considérations et d’en tirer des conclusions tranchées sur la propension à boire qu’aurait la population alsacienne (même si l’on est forcément amené à s’interroger sur la réalité matérielle des pratiques rapportées), mais bien plutôt de s’attacher ici à l’idéologie véhiculée par de telles descriptions. De ce point de vue, toutes les conduites d’alcoolisation qui sont relatées ou simplement évoquées sont susceptibles de retenir l’attention puisqu’il s’agit de percevoir comment se dessine cette frontière, qui semble souvent si floue, entre l’us et l’abus, entre les bonnes et les mauvaises manières de consommer6.

Le spectacle du boire

  • 7 Véronique Nahoum-Grappe, La culture de l’ivresse. Essai de phénoménologie historique, Paris, 1991, (...)

5Une caractéristique commune se dégage à l’évidence de nombre de récits dans lesquels intervient l’absorption d’alcool, qu’il s’agisse du déroulement de cet épisode ou des conséquences qu’il peut avoir, c’est son aspect manifestement visuel. Les auteurs effectuent un traitement de l’espace et de l’action qui s’apparente à une véritable « mise en scène », et cela parfois même dans des relations succinctes ou dans des documents de type administratif. Comme l’observe Véronique Nahoum-Grappe7, les lois qui président à cette opération répondent en général, partiellement ou totalement, aux règles de la dramaturgie courante : le cadrage dans un espace-temps particulier ; la peinture d’un décor ; la détermination de rôles ; souvent enfin, la construction d’un véritable scénario ou, du moins, la succession d’un certain nombre d’actes, de gestes, de paroles qui donnent un sens à la scène qui se joue. Or, selon elle, toute scène d’alcoolisation présente une double dimension. La première est « esthétique », car c’est, dans son agencement, ses formes, son déroulement, un spectacle qui se donne à voir et dont la lisibilité est forte, car il semble immédiatement compréhensible par chacun, en particulier lorsqu’il s’agit de la séquence de l’ivresse. Mais il existe une deuxième dimension, de nature « éthique », car le tableau fait naître presque immédiatement une évaluation, un jugement moral.

  • 8 Les travaux de Michel Foucault sur le « bio-pouvoir » ont fait apparaître le corps comme objet soc (...)

6De fait, il apparaît que ces modalités narratives, qui ne sont sans doute pas l’apanage de la période que nous prenons en compte ici, mais qui semblent se répandre alors, pourraient bien, tant elles semblent porteuses de sens implicite, voire d’intentionnalité manifeste, jouer un rôle majeur dans la détermination sociale des modes de consommation convenables. Le passage en revue des diverses mesures réglementaires prises au cours du siècle, au niveau national ou local, montre combien il est difficile, pour ne pas dire impossible, d’agir à l’égard des buveurs de façon strictement impérative, en « quadrillant » les espaces du boire et en instituant un ordre disciplinaire comme on avait imaginé peut-être pouvoir le faire – si l’on se réfère à la pensée de Michel Foucault – pour les fous ou les criminels8. Les logiques d’action ne peuvent prendre dans ce domaine que la forme de compromis. On verrait donc se former tout au long de la période, à travers les récits divers, les rapports officiels, les textes normatifs argumentés, des sortes de « modèles », édifiés à partir d’observations tirées de la réalité et transcrites sous une forme « spectaculaire », de ce que sont effectivement – ou sont supposés être – non seulement les lieux, répulsifs, du « mal boire », mais aussi ceux, attractifs, du « bien boire », et qui constituent autant de scènes où se déroulent, dans le théâtre de la vie quotidienne, des pratiques marquées soit d’assentiment, soit de réprobation. Les peurs diffuses qui traversent le corps social et dont l’un des objets est précisément ce « gros buveur », d’autant plus insaisissable aux yeux des autorités et des possédants qu’il est une sorte d’être collectif mal identifié, semblent ainsi trouver d’abord un ancrage spatial par la mise en mots, en images, en récits, qui cristallise ces angoisses, tout en les renforçant aussi sans doute.

Les espaces du buveur

  • 9 Guy Di Méo, Géographie sociale et territoires, Paris, Nathan, 1998, p. 39. Erving Goffman a utilis (...)
  • 10 Abraham A. Moles et Elisabeth Rohmer, Psychologie de l’espace, Bruxelles, Casterman, 1978, notamme (...)

7Les descriptions nous offrent des « tranches de vie », des « séquences », dans lesquelles les auteurs emploient les catégories descriptives générales. Ils ne semblent pas élaborer véritablement une conception globale et abstraite des champs dans lesquels ils font évoluer et agir leurs personnages individuels ou collectifs. Il paraît pourtant possible de repérer, dans l’accumulation et la confrontation des témoignages, le dessin plus ou moins implicite de certaines « configurations socio-spatiales» du boire. Et c’est bien le terme de « territoire », qui paraît devoir au premier chef s’imposer pour formaliser le cadre dans lequel se déroulent ces jeux complexes d’occupation et de contrôle de l’espace, car ce concept permet de prendre en compte les multiples déterminations qui orientent les pratiques de consommation, organisées socialement et spatialement. Le territoire « est prêt à épouser toutes les combinaisons spatiales que tissent les collectivités humaines dans les limites de l’étendue terrestre, comme dans celles de l’expérience individuelle9 », écrit Guy Di Meo, qui fait référence à ce sujet aux « huit enveloppes » ou coquilles distinguées par Abraham Moles et Elisabeth Rohmer10, lesquelles formeraient autant d’unités spatiales charpentant de manière quasiment universelle les rapports de l’homme à son environnement (du corps propre au vaste monde, en passant par les sphères de la pièce, de l’appartement, du quartier, de la ville, de la région et de la nation). Le « boire » s’inscrit parfaitement dans cet emboîtement de domaines perceptifs que l’on peut considérer comme autant de territoires plus ou moins étendus, car ce sont des espaces informés par tout un complexe de pratiques et de représentations.

8L’usage des boissons s’ancre surtout de façon très condensée dans les premières de ces sphères, que l’on désignera plutôt sous le vocable de « lieux », même s’il s’agit bien de territoires souvent fortement appropriés. Ce sont des formes plus circonscrites, mais qui ne sont pas forcément bornées par des limites précises, même si elles ont une certaine unité, matérialisée par un décor particulier. Des territoires plus vastes regroupent et associent des lieux et peuvent leur conférer un sens symbolique. Ainsi se manifestent de puissants « effets de lieux », car ceux-ci sont porteurs de fortes représentations identitaires. De façon patente, les « lieux du boire » sont caractérisés par l’accumulation de cette réserve de sens.

2. Le territoire patrimonial : produire et consommer dans la région

L’Alsace, grand « théâtre » du boire

9D’une façon générale, les boissons sont considérées comme étant totalement constitutives de l’identité d’un pays, en particulier pour les auteurs des articles de la Revue d’Alsace où aucune relation de voyage, qu’il soit proche ou lointain, ne se conçoit sans qu’elles soient explicitement mentionnées, dans des scènes qui émaillent le récit. L’Alsace, qui bénéficie d’une solide « territorialisation », reposant sur une longue construction historique, est aussi, par excellence, dans l’imaginaire social, une « aire géographique et historique du boire ». La spécificité de la région, régulièrement rappelée, est la coexistence du vin, de la bière et de l’eau de vie, dont l’usage alimente une forte tradition de sociabilité et a des vertus puissamment intégratrices. Toute une province se trouve donc véritablement « en représentation » à travers les produits qu’elle offre.

10La consommation du vin, surtout, est inscrite dans un espace spécifique, celui de la production locale, le vignoble étant toujours, tout au long de notre période, plus ou moins présent en toile de fond. Dans les textes (où la longue énumération des noms de crus et des terroirs associés tient parfois lieu de tableau), tout comme dans les représentations iconographiques, des scènes bucoliques se déroulent dans les rangées de vignes, où parfois l’absorption même du produit prend place. Ces éléments jouent dans le sens d’une patrimonialisation forte de ce « territoire du boire » qu’est globalement la région. Le vin, considéré comme un véritable aliment, représente en effet les valeurs fondamentales que sont le temps et la terre, cristallisés dans un produit. C’est lui, dit-on, qui est largement responsable du tempérament local, particulièrement vigoureux, car l’enracinement du cep est aussi celui du buveur, comme l’exprime bien, cet extrait du conte « Le chant de la tonne », d’Erckmann-Chatrian, qui, en 1862, offre une version très aboutie de ces conceptions. On y voit le narrateur, descendu dans la cave avec le tavernier, passer en revue tous les vins qui, selon lui, chantent par la voix même des convives réunis dans la salle :

  • 11 Erckmann-Chatrian, « Le chant de la tonne », Histoires d’Alsace et de Lorraine, Paris, Omnibus, 19 (...)

Vous êtes l’âme des temps passés, des générations éteintes !...Bonne chance je vous souhaite ! Puissiez-vous fleurir et prospérer éternellement. Et vous, bons vins captifs sous les cercles de fer ou d’osier, vous attendez avec impatience l’heureux instant de passer dans nos veines, de faire battre nos cœurs, de revivre en nous ! [...] Mais quand je ne serai plus, quand mes os auront reverdi et se dresseront en ceps noueux sur le coteau ; quand mon sang bouillonnera en gouttelettes vermeilles dans les grappes mûries, et qu’il s’épanchera du pressoir en flots limpides, alors, jeunes gens, à votre tour de me délivrer ! Laissez-moi revivre en vous, faire votre force, votre joie, votre courage, comme les ancêtres font le mien aujourd’hui, c’est tout ce que je vous demande11.

11Si la bière, à laquelle on attribue aussi de multiples qualités, fait également partie intégrante de la culture locale, son inscription dans l’espace ne revêt pas une visibilité aussi forte, car les produits qui la composent ont une existence moins permanente et la fabrication est concentrée en milieu urbain. C’est plutôt un lieu de consommation, la brasserie, dont nous reparlerons, qui constitue le principal pôle identitaire de ce breuvage et qui fait l’objet de descriptions. Quant aux eaux de vie, « produits dérivés » issus d’origines diverses, leur image est plus complexe et plus ambiguë, ce qui contrarie en partie une référence territoriale nette.

12Les habitudes alimentaires sont engendrées par le milieu, mais aussi par les sédimentations de l’histoire. Le vieux fonds germanique est inlassablement invoqué, et d’une façon qui finit par confiner, là encore, au cliché, pour expliquer l’appétit féroce des Alsaciens, mais aussi ce terrible penchant qu’ils ont pour la boisson, même si l’introduction des mœurs françaises a joué son rôle. Pour autant c’est ce syncrétisme qui donne globalement à ce peuple, outre sa force, son caractère propre et intrinsèquement aimable, au point que des chroniqueurs en font un véritable acteur collectif intemporel, qu’ils font évoluer sous nos yeux. C’est en ces termes que Louis Simonnet commente L’ancienne Alsace à table de Charles Gérard, qui décrit longuement les agapes et beuveries d’autrefois :

  • 12 Louis Simonnet, « Lettres alsaciennes », Revue d’Alsace, 1863, p. 317. L’auteur rend compte de l’o (...)

N’est-ce pas que le sujet n’est pas mal choisi, et que le titre est bien trouvé ? Et comme il vous met tout de suite sous les yeux un spectacle curieux et imposant ! Les voyez-vous d’ici, à table, ces fiers enfants de l’Alsace, à l’accent rude, mais qui font partout bonne figure, au banquet comme à la bataille ? Quels morceaux, et qu’ils sont appétissants ! Quelles rasades, surtout, et quels hourrahs sur toute la ligne ! Voilà ce que dit d’abord le titre12.

La territorialité quotidienne du boire

  • 13 Daniel Roche, « Le cabaret parisien et les manières de vivre du peuple », dans Maurice Garden et Y (...)

13L’expérience individuelle du boire, insérée dans le décor familier des sphères d’existence les plus proches, s’organise selon des déterminations diverses, qui ont peu à voir avec les interventions des autorités. C’est vrai en particulier pour tous ces individus qui produisent et reproduisent au quotidien leurs « routines » et sont de ce fait de puissants « créateurs territoriaux », tant au niveau de la pratique que de la construction mentale qu’ils opèrent de leur environnement. Cependant, les gens du peuple eux-mêmes ont très rarement formalisé par écrit l’appréhension qu’ils pouvaient avoir de cet espace vécu. Ce n’est très généralement que par le biais d’un regard extérieur, celui des élites précisément, que l’on peut prendre la mesure de ces usages. En Alsace comme ailleurs, la nomenclature des établissements où l’on voit les gens boire, manger, se distraire, voire loger, est très étendue : hôtels, auberges, brasseries, cabarets, tavernes, bouchons, estaminets13. Ils nous apparaissent comme étant autant de lieux appropriés, qui entrent dans la territorialité familière de ceux qui les fréquentent. S’il est possible parfois de repérer une certaine différenciation sociale, il n’est pas toujours facile, pour autant, de se représenter avec précision l’organisation matérielle de ces différents endroits. Dans les narrations de nature littéraire, la description de l’auberge ou de la brasserie peut relever de l’exercice obligé, dans la veine pittoresque, mais les autres types de documents, en particulier ceux qui émanent de l’administration, n’accordent généralement qu’une place restreinte à la configuration exacte des lieux. En Alsace comme ailleurs, on voit à quel point le cabaret (si l’on s’en tient à l’appellation englobante rencontrée le plus souvent) est, tout au long de notre période, en milieu rural comme en milieu urbain, le siège d’une vie sociale intense, et à quel point il est investi de fonctions multiples, que l’on ne songe pas à remettre fondamentalement en cause. Il permet de se réunir entre habitants de la même rue, du même quartier, du même village, la solidarité de lieu étant très puissante, à la campagne comme à la ville. De véritables tranches d’une vie champêtre plutôt attrayante agrémentent les descriptions :

  • 14 Jean-François Aufschlager, L’Alsace. Nouvelle description historique et topographique des deux dép (...)

Les agriculteurs de la plaine sont en général laborieux, sobres, économes [...]. Le villageois se borne à visiter le dimanche ses champs, ses vignes et ses jardins, ou il passe quelques heures au cabaret à boire du vin. La jeunesse joueuse se réunit pour le jeu et la danse. C’est surtout aux jours de foire et aux fêtes patronales qu’on se livre à ce dernier plaisir14.

  • 15 Pour Daniel Roche la géographie des débits de boissons parisiens est en relation directe avec l’ac (...)
  • 16 Archives départementales du Bas-Rhin (désormais ADBR), 3M 348-397.

14En milieu urbain, l’offre en établissements est surabondante, surtout dans les principales villes, où les axes économiques essentiels sont traditionnellement bien pourvus15. À Strasbourg, par exemple, jusque dans les années 1850-1870, les comptes rendus très détaillés des commissaires16 rendent bien compte, même si c’est le plus souvent de façon fugace et indirecte, de l’intensité des relations qui, pour toutes les catégories consommatrices (le monde de l’artisanat et de la boutique, les domestiques, les journaliers, mais aussi les représentants des groupes particulièrement turbulents que sont les étudiants et les militaires), se nouent sur cette scène qu’est le débit de boissons. Nous constatons d’ailleurs qu’il règne encore une grande confusion socio-spatiale. Les débits ne sont pas clairement séparés des maisons d’habitation, dont ils peuvent occuper le rez-de-chaussée et ils constituent bien un prolongement de l’espace domestique en un temps où vie privée et vie publique sont inextricablement mêlées. Si les poêles des tribus opèrent une certaine ségrégation professionnelle, de nombreux établissements connaissent une réelle mixité sociale : le maître et l’ouvrier se dirigent spontanément vers le débit voisin, qui remplit un vrai service de proximité. Le passage au cabaret ponctue la journée de labeur, ce qui fait du temps de travail un temps poreux, hétérogène, en partie insaisissable. Les rapports de police, qui déforment sans doute en partie notre vision des choses puisqu’ils rendent compte des incidents remarquables, en font un théâtre très animé où à toute heure de la journée un spectacle se déroule, qu’il s’agisse de transgressions (bagarres, vols) ou de manifestations d’entraide (la clientèle se mobilisant immédiatement pour éteindre un début d’incendie, se précipiter dehors pour repêcher un imprudent tombé à l’eau, donner asile à un accidenté, etc). Il est donc bien ce lieu extensible, susceptible de déborder largement sur les espaces ouverts : en ville, cours, places, rues et ruelles adjacentes en sont le prolongement direct et naturel ; à la campagne, il ouvre sur les vastes étendues de terres où la scène peut se poursuivre. Ainsi se profilent des « territoires du boire » puissamment appropriés par leurs habitués, même si leurs contours restent largement indéterminés. La question du statut du débit (lieu public, mais considéré largement par ses usagers comme privé) apparaît comme l’un des nœuds du problème.

De la mesure à la démesure

15Le débit de boissons, ce havre qui offre une légitime et régulière récréation, spécialement aux petites gens, devient périodiquement le pôle à partir duquel rayonne la fête. Lors des réjouissances, qu’elles soient rurales ou urbaines, on boit indistinctement dedans et dehors. Il existe d’ailleurs des occasions collectives légitimes de le faire jusque dans la rue, car les puissantes solidarités soudant la communauté municipale ou nationale se matérialisent dans de véritables rituels de consommation officielle, en ces moments où le vin est octroyé généreusement au peuple, celui-ci se voyant alors attribuer le droit de se régaler joyeusement dans l’espace public pour la bonne cause. La baronne d’Oberkirch s’extasie devant ce peuple « ivre de bonheur », selon elle, qui accueille Marie-Antoinette à Strasbourg en 1770 :

  • 17 Baronne D’oberkirch, Mémoires, Paris, Mercure de France, 1989, p. 56-57. L’une des célèbres gravur (...)

Rien n’était beau comme ces figures mythologiques, ces chevaux, ces chars, ces dieux marins, ces armes, ces écussons enflammés, au milieu de la rivière d’Ill les réfléchissant mille fois. [...] Pendant ce temps on distribuait des vivres au peuple. J’ai vu de mes yeux un bœuf rôtir tout entier, les fontaines de vin couler et le pain se fouler aux pieds sans que les plus pauvres se donnassent la peine de le ramasser17.

16En ces circonstances et lors de certaines grandes fêtes calendaires, il semble admis que l’on ne s’impose pas de restrictions, même si le risque est grand de passer de fus à l’abus. Précisément, la séquence truculente de l’ivresse, que celle-ci soit insérée ou non dans ce contexte festif particulier, est connue. On ne s’étonnera donc pas d’en retrouver tout au long de notre période d’innombrables modèles, tous fort comparables, celui fourni par les écrivains étant le plus achevé et le plus coloré, comme, une fois encore, chez Erckmann-Chatrian :

  • 18 Erckmann-Chatrian, « Le chant de la tonne », op. cit., p. 710.

Oh ! les bonnes figures alignées ! grosses, grasses, vermeilles, rieuses, graves, moqueuses, contentes, rêveuses, amoureuses, clignant de l’œil, levant le coude, baillant, ronflant, se trémoussant ; les jambes allongées, le chapeau sur l’oreille, le tricorne sur la nuque. Oh ! la joyeuse perspective ! La salle entonnait l’hymne des Brigands du Rhin : « Je suis le roi de ces montagnes »18 !

17Ces manifestations joyeuses de l’ébriété, à forte charge esthétique, constituent des matériaux de choix pour les situations théâtrales comiques. Mais le tableau peut en revanche souvent, dans la réalité, revêtir des couleurs tragiques, car un certain consensus semble malgré tout exister, à tous les niveaux de la société, et de façon immémoriale, sur ce qui est considéré comme la conséquence négative de l’intempérance : la dépossession de soi-même, lorsque l’alcool s’empare totalement du corps et de l’esprit de l’individu, lui ôtant la maîtrise de ses actions et le livrant à ses instincts animaux les plus grossiers. L’assistance, restée sobre (ou consciente) mesure alors le degré de transgression des normes et condamne plus ou moins vigoureusement le coupable. C’est donc bien le côté spectaculaire des effets de l’alcool sur certains individus qui est en cause, comme le montre ce point de vue exprimé par Goethe :

  • 19 Extrait des Mémoires de Goethe, « Voyage sur le Rhin, II », cité dans Saisons d’Alsace, no 141, au (...)

Que celui qui au troisième ou au quatrième pot sent sa raison se troubler au point de ne plus reconnaître sa femme, ses enfants, ses amis et de les maltraiter, s’en tienne à deux pots, s’il ne veut pas offenser Dieu et se faire mépriser par son prochain ; mais que celui qui, après en avoir bu quatre, cinq ou six, reste en état de faire son travail et de se conformer au commandement de ses supérieurs ecclésiastiques et séculiers, et de secourir, en cas de besoin, son prochain, que celui-là absorbe humblement et avec reconnaissance la part que Dieu lui a permis de prendre.
Qu’il se garde bien cependant de dépasser la limite des six mesures, car il est rare que la bonté infinie du Seigneur accorde à l’un de ses enfants la faveur qu’il a bien voulu me faire, à moi, son serviteur indigne19.

18Pourtant, pour les gens du peuple, dont une partie de l’existence, comme nous l’avons vu, gravite autour des débits de boissons, le spectacle, si violent soit-il, peut naître de ces transgressions qui rompent la monotonie du travail quotidien. On l’observe souvent à Strasbourg, au milieu du xixe siècle encore, à travers les rapports des commissaires de police :

  • 20 Rapport du commissaire central de Strasbourg, Stéphane Comte (en poste de juillet 1849 à avril 185 (...)

M. Bonnissant me fait connaître que rue du Vieux Seigle no 3, deux individus, les nommés Richez Auguste, natif de Haguenau, sortant de la Marine, et Villemain François-Xavier, garçon boulanger, se sont pris de querelle et se sont battus sur la voie publique, après avoir cassé dans l’établissement, espèce de cabaret mal famé, verres et bouteilles. Il est difficile d’établir de quel côté sont les torts, mais ce qu’il y a de honteux dans cette affaire, c’est que deux individus ont pu s’entre-tuer sur la voie publique, en présence de près de 300 citoyens, sans qu’aucun n’ait tenté de mettre fin à cette lutte barbare ; l’un d’eux est resté sur le carreau ; l’autre est tombé plus loin affaibli par la perte de sang. Ils ont été transportés à l’hôpital. La justice sera saisie20.

  • 21 Véronique Nahoum-Grappe, La culture de l’ivresse, op. cit., p. 174.

19Une absorption importante d’alcool, même si elle est à hauts risques, peut d’ailleurs être collectivement jugée comme « utilitaire », y compris parfois par les autorités. Si elle concerne épisodiquement les membres de certains groupes, elle leur sert d’exutoire indispensable. Un certain fatalisme règne quant aux libations bruyantes des soldats ou des étudiants ; on est obligé également de supporter divers excès associés à certaines fêtes calendaires. Pendant le carnaval, période à hauts risques s’il en est, comme l’écrit Véronique Nahoum-Grappe, « l’esthétique de l’ivresse envahit la place publique, ce qui ne signifie pas forcément que les acteurs sont tous ivres, mais que l’ivresse est le style dominant du moment21 ». Strasbourg connaît alors pendant plusieurs jours une animation qui autorise certains auteurs de la Revue d’Alsace à parler, de façon assez complaisante mais qui demeure sibylline, de « débauches » ou d’« orgies ». Il existe même une version locale de la fameuse « descente de la Courtille », qui anime la nuit parisienne carnavalesque, que la police tolère nécessairement, même si l’espace urbain se trouve alors submergé par le flot des perturbateurs :

  • 22 Rapport du commissaire Comte, 17 au 18 février 1850 (ADBR, 3M 348).

La journée d’hier a été paisible, mais la soirée, à partir de 8 heures jusqu’à 9 et demie, a été bruyante. Des bandes de chanteurs ont traversé la rue de la Marseillaise et la place d’armes en vociférant le chant des Girondins. J’ai pensé un instant que ces chants persévérants n’étaient pas sans intention, mais j’ai appris bientôt que c’était l’heure du retour de la campagne, où une grande partie de la population va célébrer la fin du carnaval, et qu’en rentrant les individus, échauffés par des libations plus ou moins copieuses, proportionnaient leurs chants à leur état. J’ai fait circuler une patrouille, et le bruit a diminué sans cesser complètement22.

  • 23 Baronne D’Oberkirch, Mémoires, op. cit. p. 352.

20Pourtant, même s’il peut générer le rire ou l’indulgence, le spectacle de l’ivresse reste ambigu. Et si l’on estime qu’il existe une inégalité des individus devant l’alcool, on est persuadé que celle-ci s’observe également dans le domaine social, car les gens du peuple, par leur état de faiblesse naturelle, sont réputés plus disposés que les catégories supérieures à se laisser aller au « trop boire » : l’ivrognerie reste un comportement qui signe la bassesse d’origine. À la fin du xviiie siècle, la baronne d’Oberkirch procède par ellipse significative lorsqu’elle évoque d’éventuels excès, contenus qu’ils sont dans les bornes infranchissables des prestigieux espaces privés qu’elle fréquente. Lors d’une réception à Spa, « on resta assis longtemps et l’on but une grande quantité de vin du Rhin, de sorte que lorsqu’on annonça le dîner, personne n’était en état d’y faire honneur23 », écrit-elle simplement. En revanche, lorsque, dans un esprit charitable, l’aristocrate pose son regard sur les hommes du commun, elle n’y voit surtout que des amateurs de boisson, à qui il est d’usage de distribuer des « pour-boire » au sens premier du terme : les rôles d’ivrognes sont, chez elle comme dans bien des récits littéraires, immanquablement tenus par les cochers et les domestiques. Les récits de voyageurs, les tableaux en font un type exotique : à Paris, à la fin du xviiie siècle, la duchesse de Bourbon, désireuse de s’encanailler, aimerait bien conduire la baronne d’Oberkirch aux Porcherons, ce lieu dont Watteau a peint les consommateurs débraillés. Pourtant, en ce temps-là, l’homme du peuple qui boit est bien d’un autre monde et dans un autre monde. La populace reste reléguée dans un « territoire du boire » qui se trouve socialement et spatialement si éloigné des gens de bien qu’il est à la limite de l’imaginaire.

21Cependant, avec le sentiment de la montée des masses, le problème change de dimension. Le dispositif traditionnel, que nous venons d’évoquer, demeure présent : l’absorption de boissons, qui est fortement socialisée, y répond à des fonctions multiples et peut se traduire parfois par des excès regrettables, mais qui semblent devoir faire partie de « l’ordre des choses ». Il s’enrichit néanmoins d’un autre complexe de représentations, qui est teinté de couleurs plus sombres. Les inquiétudes des élites s’accentuent et se traduisent par la présentation plus systématique de tableaux inquiétants, ceux du désordre.

3. Conflits de territoires

Le spectacle du désordre

  • 24 Cité par Charles Hoffmann, L’Alsace au xviiie siècle, Colmar, 1906, p. 129.
  • 25 Et l’on pense ici à Louis-Sébastien Mercier, qui se risque à entrer dans les tavernes : « Vous n’y (...)

22À partir de la fin du xviiie et du début du xixe siècle, on voit un autre regard émerger progressivement sur les pratiques de consommation. Les soubresauts politiques, les transformations économiques, les mutations sociales génèrent des conflits de territorialités qui se traduisent dans les témoignages. Des voix commencent à se faire entendre, de plus en plus nombreuses et de plus en plus fortes, qui dénoncent des comportements intolérables. Ainsi, voit-on déjà à la fin du xviiie siècle, le bailli Jacques de Bollviller prôner le contrôle de la clientèle des cabarets et s’écrier : « Il faudrait savoir ce qui se passe dans les campagnes, pour en juger24 !» Il faut « savoir », en effet, et donc se faire l’observateur plus attentif de la réalité sociale. Les détenteurs du pouvoir, qu’il soit politique, social, religieux ou intellectuel, découvrent l’existence d’un univers encore insoupçonné ou mal vu, celui de la démesure généralisée. L’enquêteur courageux s’introduit donc pour nous dans les débits et nous conduit au spectacle. La préoccupation esthétique, à l’évidence, n’est pas absente des descriptions de ces observateurs-écrivains, qui cherchent à provoquer chez le lecteur, par le récit haut en couleurs de scènes repoussantes, le délicieux frisson qui le ravit25. Mais, en même temps, l’« inquiétude éthique » ne peut pas ne pas transparaître dans ces propos dont la cohérence se renforce. Et ce regard inquisiteur est bien celui de l’intrus, qui est considéré avec méfiance par les intéressés, victimes selon eux d’une véritable violation de leur domaine privé. C’est sur un mode comique que ce face à face nous est présenté dans un texte à la mémoire du pédagogue suisse Pestalozzi :

  • 26 Edmond Goguel, « Vie et caractère de Pestalozzi », Revue d’Alsace, 1852, p. 554. L’auteur était pr (...)

Il entre un jour dans un cabaret de village ; la nuit était venue et les buveurs étaient déjà attablés dans la chambre enfumée, témoin de leurs orgies ; les propos circulaient, tantôt gais et sérieux, tantôt libres et même indécents. Pestalozzi se retire à l’écart afin de mieux observer ce qui se passe, et pour n’être pas aperçu, il se couche dans un bahut dont il laisse le couvercle entrebâillé. Mais un buveur attardé ne trouvant plus de place à la table commune, vient s’asseoir sur ce même bahut, dont le couvercle se ferme entièrement sous lui, et voilà notre héros prisonnier. Force lui fut de donner signe de vie et de s’excuser de son mieux, afin d’éviter les aménités par trop rustiques de ceux qu’il venait d’épier26.

23Nos témoins font ainsi venir sur le devant de la scène un peuple auprès duquel ils ont parfois toujours vécu, mais qu’ils « découvrent » véritablement (les paysans, le bas peuple des villes) ou qui leur est totalement inconnu, car représentant une espèce nouvelle et menaçante par son nombre (les ouvriers d’industrie) : des mondes « étrangers » (« outsiders ») l’un à l’autre, au sens d’Howard S. Becker, se confrontent. Un phénomène de distanciation et de construction de ces groupes en véritables objets d’étude est à l’œuvre, qui aboutit à une détermination, non plus de « types humains », de « caractères », comme le cocher ou le serviteur pris de boisson – même si ceux-ci ne disparaissent pas – mais de masses.

Les territoires du vice

24À ces acteurs redéfinis correspond un canevas de scénario plus dramatique. De fait, le terme récurrent des descriptions est « désordre ». Ce vocable recouvre une pluralité d’images, de comportements qui sont parfois précisément décrits, mais pas toujours, car il se suffit à lui-même, puisque le déroulement de l’épisode de l’ivresse est connu de tout un chacun. Certains textes mettent cependant clairement en scène un monde dans lequel, par extension continue, toutes les sphères de l’espace social – et donc de l’espace matériel – sont contaminées, à partir de ce qui semble être le centre de toutes les turpitudes, le « cabaret ». L’effet de lieu qui surgit alors est marqué d’une forte négativité, comme dans cette description qui offre une sorte de plan-séquence d’une scène d’alcoolisation typique :

  • 27 Cité dans Charles Hoffmann, L’Alsace au xviiie siècle, op. cit., p. 130.

Rien de plus dégoûtant que les lieux appelés Stuben ou poêles, où l’on se rassemble pour danser. En effet, au milieu d’une salle, communément sombre et enfumée, se trouve un poêle de fer fortement échauffé. C’est autour de ce poêle que quarante à cinquante paires de danseurs valsent pendant des heures entières au son d’un mauvais violon (...). Les spectateurs boivent et fument. Les voix des enfants, le glapissement des vieilles, l’idiome rauque des buveurs, se mêlent à certains cris des danseurs qui reviennent en ritournelles à certaines mesures de la danse. Ce n’est plus l’expression naïve de la joie ; c’est l’étourdissant charivari d’un sabbat (...). La vapeur du poêle, la fumée des pipes, la chaleur étouffante, les aigres exhalaisons de la bière, font de ces asiles du plaisir un vrai gouffre de putréfaction27.

25L’espace, clos, est totalement saturé et tous les sens du lecteur sont mobilisés afin de susciter en lui la répulsion envers ce tableau « hideux ». Gestes désordonnés, cris et langue incompréhensibles (surtout, souvent, pour les administrateurs), odeurs devenues insupportables : autant d’éléments d’une culture que l’on découvre véritablement comme exotique et qui suscite une incompréhension teintée d’inquiétude. Tous les aspects de la démesure sont réunis : des consommations sans limites, des espaces mal appréhendés, un temps qui est lui-même sans bornes, puisqu’il s’étend souvent sur celui de la nuit, moment de toutes les transgressions et de tous les possibles. Ces caractères réunis forment un ensemble qui est au cœur du dispositif discursif. La longue litanie des débordements est ensuite égrenée en quelques termes évocateurs : orgies, bacchanales, bagarres, rixes, meurtres, etc., des causes aussi blâmables ne pouvant produire que de déplorables, mais prévisibles, conséquences. Dans l’opuscule qu’il adresse au préfet du Bas-Rhin en 1869, Ernest de Neyremand, conseiller à la Cour impériale de Colmar, présente une version synthétique de cette vulgate, qui attribue à ce lieu maudit de puissants pouvoirs de perversion, et cela à une époque où la notion de contagion hante les esprits :

  • 28 Ernest de Neyremand, De la nécessité de réprimer l’ivresse, Colmar/Paris, 1869-1870, p. 19 (ADBR 1 (...)

Nous pouvons affirmer, d’après notre expérience personnelle et sans crainte d’être démenti, que l’ivrognerie est la cause habituelle de la majeure partie des délits de notre province. Elle n’y côtoie même que trop souvent le crime et l’on peut presque dire que du cabaret à la Cour d’assises il n’y a qu’un pas28.

  • 29 Rapport de Stéphane Comte, commissaire principal de Strasbourg, ADBR, 3M 348 (14 au 15 juin 1850). (...)

26Les discours se développent donc, en partant de ces foyers et en élargissant progressivement le cercle aux différents territoires affectés par l’usage excessif de la boisson. Car, au-delà de la « coquille individuelle », puis du débit, le séisme, de proche en proche, affecte l’espace dans lequel se propagent les différents méfaits et donc ébranle toute la communauté qui y vit, menaçant la société elle-même. On assiste à une externalisation du mal, qui se répand en tache d’huile, la territorialité traditionnelle étant disqualifiée puisqu’elle subit une transmutation en un véritable « territoire du vice ». Une contamination matérielle et morale menace dès lors les zones vitales de la cité. C’est bien ce tableau d’une infestation inacceptable que dressent inlassablement les commissaires de Strasbourg : « J’ai encore mis en état d’arrestation un ivrogne étranger à la ville, qui hurlait en matière de chant dans la rue de la Marseillaise à 7 heures du soir et s’est mis ensuite à pisser au milieu de la rue29. »

27L’occupation intempestive, et souvent imprévisible, de l’espace public par des catégories buveuses est ressentie de plus en plus comme une appropriation indue. Le seuil de tolérance à l’égard des manifestations visuelles et auditives de leur comportement s’abaisse : « cris discordants », « tapage », « vociférations » sont régulièrement dénoncés par les forces de l’ordre qui caressent le rêve d’une ville silencieuse, en particulier la nuit, où le rideau doit s’abaisser, dans le grand théâtre de la vie urbaine quotidienne, pour permettre la récupération des forces des dormeurs, ces travailleurs du lendemain.

Menaces sur l’ordre social et politique

28Les excès génèrent aussi le désordre des familles concernées par l’intempérance d’un de leurs membres et c’est donc également la tranquillité de l’espace privé, plus secret et difficilement gérable, qui est en cause. L’ivrogne d’habitude met en péril son foyer qui, de point d’ancrage complémentaire du cabaret qu’il était, va en devenir de plus en plus le pôle concurrent et antithétique. Différentes versions de la ruine matérielle et morale des ménages sont proposées : jeunes gens endettés, femmes perdues, filles séduites. Les violences domestiques, contre les femmes et les enfants en particulier, et que l’on peut imaginer être fréquemment liées aux excès de boisson, sont certainement tout aussi importantes que les rixes de cabaret mais ne bénéficient pas d’un traitement aussi détaillé par les commissaires. Seuls les cas dramatiques et, à ce titre, exemplaires, sont développés dans les rapports de police ou les écrits des magistrats. Ernest de Neyremand, par exemple, comme d’autres gens de justice, a l’art de s’emparer des archives criminelles qui lui sont familières pour en faire la substance de véritables intrigues. Il introduit la trame romanesque dans la banalité quotidienne, ce qui confère aux destins de vie qu’il évoque un statut de vérité plus grand encore, comme dans ce meurtre conjugal qu’il détaille, parmi bien d’autres, à l’appui de sa démonstration :

  • 30 Ernest de Neyremand, De la nécessité de réprimer l’ivresse, op. cit., p. 25-28. Nombre d’articles (...)

André Madher, ouvrier de fabrique au Logelbach, près Colmar, maltraitait souvent sa femme dont la conduite pourtant était irréprochable. Dans les premiers jours de septembre 1868, ces scènes n’avaient fait que redoubler ; il avait déserté son travail à la fabrique pour courir les cabarets où il dissipait les modestes ressources de son ménage. Lorsqu’il rentrait à son domicile, il y provoquait des querelles incessantes et se livrait sur la personne de sa femme à d’odieuses brutalités. Il la persécutait sans relâche jusqu’à ce qu’elle lui eût abandonné le peu d’argent qu’elle conservait pour acheter du pain à ses enfants (...). Loin de témoigner des sentiments de repentir, Madher dit aux agents qui procédèrent à son arrestation qu’il regrettait de n’avoir pas donné à sa femme assez de coups de couteau pour qu’elle restât sur place, et que, s’il pouvait recommencer, il le ferait encore30.

  • 31 Louis Spach, « Frédéric de Dietrich, premier maire de Strasbourg », Revue d’Alsace, 1856, p. 495-5 (...)
  • 32 Malgré l’argument de Susanna Barrows, Miroirs déformants. Réflexions sur la foule en France à la f (...)

29Dévoreur de ressources humaines, le cabaret menace donc tout l’ordre social, la totalité de la sphère publique, car la contestation politique, la rébellion, et même la révolution sont les bouleversements majeurs qui ne manqueront pas de survenir par suite de ces mœurs déplorables. L’habitué du cabaret est, de fait, un rebelle à tous les règlements qui prétendent limiter la libre jouissance qu’il entend avoir, avec ses camarades, du lieu qu’il fréquente. Le boire se trouve ainsi étroitement associé aux mouvements de foule et, si cela est vrai pour le vin joyeux de la liesse collective, cela vaut également pour les scènes d’émeutes. Pendant la Révolution, si l’on en croit les textes, la foule est en état de complète ébriété, par exemple lors de la journée du 21 juillet 1789 à Strasbourg31. L’« ivresse de la foule », réelle ou métaphorique, est ainsi vue comme l’un des principaux moteurs de l’invasion de l’espace public et de l’attaque contre les lieux de pouvoir. Dans les périodes de troubles politiques, les rapports de police traduisent bien cette menace, et cela en termes particulièrement théâtraux, comme on le remarque tout spécialement à Strasbourg, au cours des années 1846-1851 environ. C’est le moment où l’obsession est de connaître la composition de ces groupes menaçants, qui semblent avoir fait du cabaret ou de la brasserie leur quartier général. Le commissaire principal Comte, grâce à ses divers informateurs et à ses observations personnelles (car il ne ménage pas sa peine), s’efforce d’établir une sorte de géographie mentale de ces foyers de la subversion potentielle et ses rapports en peignent les décors et les acteurs de façon souvent très vivante. L’assimilation entre classe « buveuse » et classe « dangereuse » s’en trouve, jour après jour, consolidée32. Mais dans ces années marquées par la crise finale du régime de Juillet et par le démarrage tourmenté de la IIe République, le territoire du boire, qui peut être aussi celui de l’agitation politique, reste cependant mal appréhendé car les identités ne sont pas clairement établies. Les débits de boissons, définis officiellement comme établissements ou lieux « publics », ont des caractéristiques mouvantes selon les heures et la clientèle, ce qu’exprime bien cette circulaire :

  • 33 Circulaire du Procureur général près la Cour d’appel de Colmar aux substituts (ADBR, 3M 942. Débit (...)

C’est là que se rassemblent les membres des sociétés secrètes qui ont succédé à la solidarité républicaine et aux comités électoraux. L’espèce de publicité qui préside à ces réunions en a trop détourné l’attention de la police ; on n’a pas suffisamment compris que commencées au milieu du concours de tous les citoyens, indistinctement, elles finissaient, en se prolongeant au-delà de l’heure à laquelle se retirent les hommes paisibles, par devenir véritablement privées et secrètes33.

  • 34 Charles Hoffmann, L’Alsace au xviiie siècle, op. cit., p. 126.

30La solution semble se trouver dans la prise de contrôle de ces territoires qui échappent aux autorités. C’est l’objectif visé par le décret du 29 décembre 1851 concernant « l’établissement et la surveillance des cafés, cabarets et autres débits de boissons à consommer sur place », dont le but est politique et moral à la fois : on est alors trois semaines après le coup d’État, en pleine terreur bonapartiste. Mais la dispersion de ces « mauvais lieux » dans un environnement mal appréhendé empêche d’en avoir une vue rationnelle et accroît l’inquiétude. Charles Hoffmann mentionne que déjà dans Colmar, en 1779, il y avait « une foule de gargotes et cabarets clandestins ; de là un désordre extrême ; des batteries fort souvent sanglantes en étaient le fruit, parce que les patrouilles de nuit ne connaissaient pas les endroits : on y buvait nuit et jour34 ». La situation dans les villes ne semble pas avoir radicalement changé au cours de la première moitié du xixe siècle, alors que ces foyers exercent un tropisme croissant sur des cohortes de plus en plus fournies d’ouvriers, qui y sont comme « aspirées », selon l’image donnée par Louis Levrault pour Mulhouse :

  • 35 Louis Levrault, « Esquisses du Haut-Rhin. Mulhouse », Revue d’Alsace, 1836, p. 24-33. De fait, bon (...)

Le dimanche, c’est à qui fuira la ville, c’est à qui fuira la vue des manufactures fermées, le silence des manufactures endormies. Alors Mulhouse entier paraît abandonné [...]. En revanche, la campagne devient bruyante, les guinguettes s’emplissent, et ils s’élancent hors des faubourgs, comme des essaims d’abeilles hors de leurs ruches, ces milliers d’artisans qui, tout le reste de la semaine, gravitent dans les mêmes orbites autour des machines à tisser, à filer, à imprimer35.

4. Construire d’autres territorialités

Intériorisation

  • 36 Une circulaire adressée par le ministre de l’Intérieur au préfet, en date du 7 février 1865, attir (...)

31Les déterminations diverses présidant à cette opération de mise en ordre entrent souvent en compétition. Il est indispensable de lutter contre l’ivrognerie populaire, car il y va de la stabilité sociale et politique, mais il s’agit aussi de ne pas contrarier les intérêts existants. En Alsace les représentants du secteur viniviticole ou du monde de la brasserie, tout comme les débitants de boissons, cherchent tout naturellement à mieux vendre leurs produits. De leur côté, les pouvoirs publics, qui sont de plus en plus soucieux de ne pas contrarier le jeu de la libre entreprise, ne veulent pas non plus voir se tarir une source importante de revenus provenant des divers prélèvements. Tout un jeu d’influences s’exerce donc, qui ne peut être qu’à l’origine d’une grande plasticité des normes. Ce sont surtout les circonstances politiques particulières qui incitent à faire preuve d’une plus ou moins grande tolérance, et, sous le Second Empire, alors que l’ordre politique règne, on constate que les intérêts des producteurs et des commerçants sont restés dominants et que les traditions patrimoniales ont conservé tout leur poids36.

  • 37 Pendant toute notre période, les boissons jugées « saines », comme le vin et la bière, sont opposé (...)

32Les débitants, de fait, prétendent toujours assurer un rôle de quasi service public en distribuant des produits dont le corps médical, de son côté, vante inlassablement les vertus alimentaires et physiologiques37. Quant aux fonctions intégratrices, à tous les niveaux de la société, elles ne sont pas à démontrer. Pour cet ensemble de raisons, il importe de tenir un discours qui ne peut pas être celui de l’abstinence, mais qui représente celui de la « mesure ». Il s’agit bien, dans ce domaine comme dans d’autres, de répandre des formes nouvelles de civilité. Les aspirations qui transparaissent dans les récits divers et les projets semblent bien correspondre à ces caractères. On valorise la consommation estimée être « modérée», à une époque où le savoir médical, tout en utilisant la notion d’« intoxication » alcoolique, est bien loin encore d’avoir déterminé quelles sont les doses pathogènes. Parallèlement, on vise à une véritable intériorisation, à tous les niveaux, des comportements devant régler cet acte social, qui doit correspondre à des règles de bienséance admises par chacun. Il s’agit, de fait, de tracer de véritables « frontières du boire » qui seraient à la fois spatialement visibles et individuellement acceptées.

33Les relations opposent ainsi deux modes de vie : l’un, condamnable, fait de jouissances matérielles faciles ; l’autre, valorisé, qui est centré sur l’espace du foyer, source de régénération morale. Le progrès continu des mœurs, dont on ne cesse d’affirmer qu’il est à l’œuvre puisque la modernité est en marche, doit faire disparaître toutes les traces de l’ancienne barbarie, dans un mouvement continu appelé à emporter inévitablement l’ensemble du corps social, à la suite de la bourgeoisie qui doit donner l’exemple. Un cadre de vie épuré et pacifié, dans lequel tous les débordements du corps seront réprimés, est en train de s’édifier, le moment de la Réforme étant souvent considéré dans la province comme une référence essentielle. Dans de nombreux tableaux sont convoqué les ancêtres locaux, dont les coutumes grossières, propres aux temps moyenâgeux, ne sont désormais plus acceptables. Le renvoi dans le passé par nos auteurs de ces mœurs détestables et la relégation sur des étagères des musées de certains objets (coupes, pichets, etc.), qu’ils appellent aussi de leurs vœux, relèvent du double mouvement de patrimonialisation de certains symboles territoriaux, qui se trouvent ainsi pleinement intégrés à la culture locale, et de civilisation des mœurs dont le procès est en cours. C’est ce qui étaye, par exemple, cette justification de l’ouvrage de Charles Gérard :

  • 38 Louis Simmonet, « Lettres alsaciennes », loc. cit., p. 326.

La main sur la conscience, cher oncle, je puis vous affirmer que j’ai gagné sans rien perdre à cette lecture ; et j’en suis sorti sans que ma moralité eût couru le moindre risque. Je ne me sens pas plus gourmand que par le passé ; et si j’ai pris parfois plaisir à voir dîner tant d’illustres ou de vaillants convives, je n’ai jamais regretté de ne pouvoir m’asseoir à table à leurs côtés. Je crois même, entre nous, que l’auteur, en nous traçant ce portrait si piquant de mœurs à peu près disparues, n’a été qu’un historien pénétré et enthousiaste de son sujet38.

34Le seul ivrogne véritablement acceptable, et même distrayant, est celui qui, jouant son rôle dans un univers fictif, ce qui le rend inoffensif, orne les livres d’histoire et les tableaux de maîtres ou évolue sur une scène de théâtre.

  • 39 Simone Delattre, Les douze heures noires. La nuit à Paris au xixe siècle, Paris, Albin Michel, 200 (...)
  • 40 Louis Levrault, « Esquisses du Haut-Rhin », op. cit., p. 24.

35Mais pour le peuple, le chemin reste long à parcourir et l’enfer reste encore tout à fait contemporain et menaçant, puisque le cabaret reste ce « gouffre de putréfaction » d’où se propage encore la grossièreté de jadis, les désordres de la rue, comme le dit S. Delattre, « étant volontiers présentés comme les formes résiduelles d’une sauvagerie venue d’autre temps ou d’autres lieux39 ». Ce sont cependant aussi les conditions nouvelles apparues dans les villes modernes qui commencent à être analysées comme la cause principale du vice qui, loin de disparaître, se généralise chez les gens du peuple, ce qui est l’occasion de mettre en scène de façon dramatique le milieu de travail et de vie : « Ne leur reprochez pas la licence de leurs grosses joies du dimanche : ils sont si malheureux le reste de la semaine ! Quel pire état, et quel état plus pauvre que celui d’ouvrier dans les laboratoires de la fortune40 ?» Les « mauvais lieux » semblant modeler les « mauvais comportements », c’est l’amélioration de ce cadre de l’existence qui représente l’une des solutions du problème : outre la fabrique idéale, le foyer familial salubre et harmonieux feront oublier aux déshérités le chemin du cabaret. Il faut donc, selon l’expression récurrente, faire « perdre ses habitudes » au travailleur, et donc, pour lui ôter cette culture du boire qui est la sienne, le « déterritorialiser » et lui inculquer de nouvelles références spatio-temporelles. La présentation emphatique de réalisations effectives ou de certains projets de logements fournit autant d’exemples de modèles spatiaux positifs :

  • 41 Jules S., « Quelques considérations sur l’état des classes ouvrières dans le Haut-Rhin », Revue d’ (...)

En parcourant cette caserne de l’industrie, placée sous la surveillance immédiate du maître, on est émerveillé de l’aisance qui règne partout, et l’on jouit vivement avec ces braves gens, du bonheur qu’ils éprouvent à se voir si bien logés, non loin de la fabrique, et à l’un des endroits les plus pittoresques de la vallée (...).
Et ce n’est pas seulement des logements plus commodes, mais encore une nourriture plus saine et plus abondante, des vêtements plus solides et mieux appropriés aux variations de la température que l’ouvrier pourra se procurer avec cette portion de salaire qu’il aura arrachée aux habitudes de cabaret41.

Requalification

  • 42 Simone Delattre, Les douze heures noires, op. cit., p. 58.
  • 43 Georges Foessel et Roland Oberlé, « Le règne des notables. La Deuxième République et le Second Emp (...)
  • 44 Commissaire Comte, rapport du 11 au 12 juin 1850 (ADBR, 3M 348).

36Les établissements publics devant cependant garder la place qui leur revient légitimement dans cette culture du boire, c’est toute une entreprise d’encadrement des débits et d’endiguement des débordements qui est également à l’œuvre. Faute de pouvoir éloigner totalement du cabaret les travailleurs des villes et des campagnes, ou même de vouloir fondamentalement le faire, puisque, plus que jamais, il est le lieu où ceux-ci oublient pour un temps leurs conditions de travail, dont la pénibilité s’accroît souvent, et qu’il remplit de ce fait aussi une fonction de pacification sociale, il s’agit surtout, par des mesures au besoin coercitives, d’agir sur l’espace pour l’épurer et le redéfinir, car le cadre temporel et spatial du boire doit se contracter. Il faut d’abord obliger les tenanciers à respecter scrupuleusement les horaires de fermeture des débits, autant pour des raisons politiques, lors des périodes de tension, que, de plus en plus, surtout, pour des causes économiques et morales. Il faut aussi empêcher l’invasion de l’espace public, que l’on souhaite requalifier, par des hordes titubantes. Dans le monde urbain, une lutte de tous les instants semble être engagée contre toutes les formes de désordre, au centre desquelles se situe le cabaret, surtout le soir : « Impénétrable forêt, écrit Simone Delattre, la grande ville nocturne constitue en définitive, à en croire certains observateurs des années 1840 à 1860, une sorte de terre farouche à conquérir parcelle après parcelle42. » Cette dynamique est particulièrement observable à Strasbourg sous le Second Empire où, dans un contexte économique favorable, on assiste, comme l’écrivent Georges Foessel et Roland Oberlé, « à une véritable prise de possession de la ville par l’autorité municipale, voire préfectorale, pour le plus grand bien des habitants43 ». De fait, les divers rapports administratifs nous livrent, au jour de jour, les épisodes, souvent hauts en couleur, d’une bataille qui semble incessante. Il s’agit d’ailleurs d’abord de « civiliser les civilisateurs », de «déterritorialiser » ces agents de la force publique trop bien implantés dans cet espace quotidien du boire, ce qui représente régulièrement une rude tâche pour le commissaire central, par exemple en ce jour où il doit assurer l’ordre à l’occasion de l’arrivée de troupes : « Un agent de police nommé Diehl, commandé pour ce service, au lieu de venir à mon bureau à 8 heures ainsi qu’il en avait reçu l’ordre, ne s’est rendu qu’à dix heures moins un quart. Il m’a dit qu’il avait été boire une schoppe (sic). J’en informe Monsieur le Maire dans un rapport44. »

37Il faut aussi faire tomber les résistances des citadins, habitués, ainsi que nous l’avons vu, aux manifestations violentes des conflits, et qui défendent farouchement leurs territoires, comme le montre cette scène, parmi bien d’autres du même type :

  • 45 Commissaire Comte, ADBR, 3M 348 (rapport du 17 au 18 mars 1850). Nous sommes alors en période élec (...)

Hier soir à onze heures 20 minutes, la brasserie du Luxhoff était pleine de consommateurs ; quelques-uns sortirent en chantant bruyamment. Invités à cesser leurs chants par une ronde de gendarmerie et de police, ceux-ci furent insultés et traités de blancs par les tapageurs. Des gardes nationaux de service à la mairie se joignirent à eux, ainsi que des passants, et les agents de la force publique eurent le dessous, c’est-à-dire furent obligés de céder. À mon point de vue, ils ont fait preuve de faiblesse, car ils auraient dû, si non (sic) les arrêter, du moins les suivre jusqu’à ce qu’ils en eussent connu au moins un. Chaque échec de ce genre est un affaiblissement nouveau pour le pouvoir (...)45.

  • 46 Viviane Claude, Strasbourg 1850-1914. Assainissement et politiques urbaines, thèse de 3e cycle, Un (...)
  • 47 Remarquons cependant que les autorités policières elles-mêmes entretiennent avec les tenanciers de (...)

38Pour les autorités, il devient plus que jamais nécessaire de clarifier cette topographie mentale des établissements, qui reste encore imprécise. Lorsque, à Strasbourg comme ailleurs, sont établies en 1851-1852 des listes précisant, pour chaque canton, rue par rue, l’identité et la qualification exacte de ceux-ci et que sont données par les commissaires cantonaux toutes sortes d’informations sur la morale du tenancier et l’identité des habitués, c’est un véritable tableau moral de la cité qui est révélé. Alors apparaissent nettement la spécificité et donc la dangerosité potentielle des débits. Le décor et les acteurs sont mieux cernés, ce qui rend le jeu social plus transparent. La réalisation de cette nomenclature, associée à l’établissement du plan de la ville, en 1852, montre plus nettement qu’il existe des zones réprouvées, véritables résidus de sauvagerie, désormais inacceptables alors qu’il s’agit de sécuriser et d’assainir le milieu urbain dans toutes ses dimensions. On se rend compte alors qu’il n’y a pas de ségrégation socio-spatiale stricte, car certaines rues, qui cumulent les handicaps, jouxtent des espaces que l’on entend de plus en plus préserver. L’existence de « mauvais » établissements, qui est étroitement liée aux autres déficiences (manque d’air ou de lumière, saleté, présence de maisons de prostitution), contribue puissamment à qualifier très négativement non seulement des quartiers entiers, qui sont réprouvés et parfois redoutés, mais aussi certaines rues du centre. Parmi les quartiers ainsi stigmatisés se trouvent la Krutenau ou encore les banlieues où se déroulent des bals de mauvaise réputation. Mais les places Kléber et Broglie, par exemple, qui sont les théâtres des rassemblements festifs légitimés, et qui bénéficient d’établissements de renom, restent déparées par des débits plus ordinaires. Surtout, elles se trouvent comme cernées de ruelles mal famées. Dans la rue du Coin brûlé, sur cinq établissements, quatre sont qualifiés de « mauvais bouges », « mauvais lupanar », ou « coupe gorge » ; quatre des cinq établissements que recèle la Petite rue de la Grange sont tenus par les membres d’une même famille (les Krug) qui semblent ainsi s’être appropriés, en plein centre ville, un territoire où ils font régner leur loi, celle de la « canaille ». Donnant sur la place Broglie, où se situe le théâtre, la rue de la Fonderie, avec ses maisons closes attirant les militaires avinés, présente un même visage repoussant. Le projet de création d’une cité ouvrière dans le quartier de la gare à Strasbourg, qui aurait pu contribuer à ordonner cette géographie sociale, échoue et « la municipalité renonce délibérément aux aventures haussmanniennes46 ». C’est donc au coup par coup que l’on fait fermer les établissements qui déparent la cité et que se trouvent condamnés non seulement les refuges des opposants jugés les plus dangereux (« repaires de rouges », « démocrates de la pire espèce »), mais aussi ceux qui offrent, pour l’administration, l’image de « territoires du vice47 ».

  • 48 L’épisode parisien de la Commune va cependant faire resurgir avec plus de force encore, les images (...)
  • 49 Simone Delattre, Les douze heures noires, op. cit., p. 147.

39La menace révolutionnaire s’éloignant et la distinction entre citoyens méritants et mauvais sujets se précisant48, des catégories de plus en plus larges se trouvent entraînées dans le cycle de la consommation et, de fait, influencées par les modèles de comportements des catégories aisées qui s’imposent dans les espaces publics ou privés. « Après 1848, écrit Simone Delattre, les divertissements du peuple – enserrés dans le quadrillage croissant des heures et des tâches – tendent à glisser dans l’ombre, tandis que ceux de la classe de loisir, qui occupe le devant de la scène citadine, sont de plus en plus donnés en spectacle »49. À Strasbourg aussi, la vogue des raouts et des banquets se répand et ces réceptions mondaines, inondées de lumière ont une valeur pédagogique évidente pour une foule nombreuse, mais qui se révèle être, à la grande satisfaction de la police, pacifique et admiratrice.

40C’est dans cette perspective que s’inscrivent précisément les entreprises de remodelage et de modernisation des débits que l’on observe alors. À travers les rapports de police et autres descriptions d’établissements réels ou en projet, apparaît l’image de ce qui pourrait être considéré comme un espace idéal du boire : borné, propre, éclairé, pacifié, contrôlé, il accomplirait le rêve de la transparence, opposée à l’opacité et à la confusion d’autrefois. Les endroits les plus prestigieux, cafés ou brasseries, qui répondent à des normes nouvelles et s’ouvrent progressivement à des consommateurs plus modestes, constituent la référence, et cela d’autant plus qu’on y sert aussi divers breuvages non alcoolisés, dont la mode se répand. Obtenir une reconfiguration des lieux permet d’instituer un boire « hygiénique » et décent, puisqu’on attend de la transformation spatiale la mutation des comportements. Plus encore que l’action punitive menée contre les débits réprouvés, c’est la prévention qui est privilégiée, les règlements n’accordant aux cabaretiers l’autorisation d’ouverture que sous certaines conditions : les demandes sont donc assorties de précisions matérielles, de descriptions qui sont autant de contributions à l’élaboration d’une architecture et d’un décor modèles dont on poursuit la quête.

  • 50 Cf. par exemple, Friedrich Bull, Strasbourg. Nouveau petit guide dans la ville et ses environs, St (...)

41Désormais, les guides orientent le visiteur qui cherche le gîte et le couvert vers les établissements les plus distingués, où il n’aura pas de mauvaise surprise50. Les estaminets du temps passé prennent place dans un circuit touristique qui privilégie la couleur locale et qui, dans la mesure où ils sont considérés sous le seul angle de leur aspect pittoresque, sont curieusement vides de toute présence humaine : si Frédéric Piton consacre le début de ses promenades à une visite à quelques vieux « cafés », avec leurs salles malcommodes, c’est que ces maisons font partie intégrante, là encore, du « territoire patrimonial », et il en profite ainsi pour mieux vanter les vertus de la modernité qui triomphe ailleurs. Car un véritable archétype du « bon établissement », peuplé de buveurs civilisés, et qui est particulièrement marqué pour la brasserie, est fondé, ainsi que le montre cette description, due au même auteur (et qui correspond assez précisément au cadre offert alors, par exemple, par le célèbre « Estaminet Piton », fondé en 1864) :

  • 51 Frédéric Piton, Strasbourg illustré ou panorama pittoresque, historique et statistique de Strasbou (...)

Dallées, garnies de grossiers bancs et tables, la bière servie dans des canettes en bardeaux goudronnés, un verre pour deux ou quatre buveurs, une chandelle allumée sur chaque table, et qui à peine jetait une lueur vacillante dans cet horizon de fumée et de brouillard, des murs noirs comme la nuit, telles étaient les anciennes brasseries. Aujourd’hui que le luxe et le confort ont envahi la société moderne, les brasseries de Strasbourg se sont réformées de même et se sont transformées à leur avantage, non que la bière vaille mieux que jadis, mais le service en canettes en grès ou en verre, couvertes de brillants couvercles en étain, un verre au service de chaque buveur, est plus propre, plus décent ; le papier peint qui couvre les murs, le gaz qui éclaire, les planches en bois qui remplacent les dalles froides et humides et la ventilation établie ont même fait donner aux brasseries un luxe que n’avaient pas les cafés d’autrefois51.

  • 52 N. de Lajolais, Étude historique et descriptive de Strasbourg et de ses environs, Paris, Napoléon (...)

42Mais à l’amateur de types humains dépaysants, les rédacteurs de certains guides, poursuivant une tradition toujours vivace, livrent une vision colorée de la vie de province, où l’ivrogne fait inévitablement partie de la scène de genre : « Au quartier des Ponts couverts est la grande écluse que construisit Vauban [...] De ce côté, Strasbourg est restée en arrière de plusieurs siècles : tout y est sale et misérable ; on croirait ce quartier habité par des gens à demi sauvages. Mais ce qui déplaît du reste ici aux partisans de l’ordre et du bien être offre un rare sujet de curiosité pour l’artiste52. »

Éradication ?

  • 53 M. de Neyremand, De la nécessité de réprimer l’ivresse, op. cit., p. 98 ; il reprend ici à son com (...)

43Ce sont précisément ces honteux vestiges du passé que les autorités, insensibles à ce pittoresque-là, s’efforcent de faire disparaître. D’irréductibles buveurs continuent à déparer la ville, et pas seulement dans quelques réduits isolés. Toute une toile d’interdits est donc patiemment tissée, dont on peut voir la trame au travers des procès-verbaux de police qui édifient, en creux, le modèle rêvé par l’administration municipale et préfectorale : une ville débarrassée de « toute cause d’embarras ou d’insalubrité ». Pour cela, il faut enseigner à chacun le bon usage de la ville : au paysan ou au cocher qui abandonne sa voiture en pleine rue (« il était à boire », est-il parfois précisé) ; au mécréant qui (souvent au sortir d’une brasserie) va se soulager sur le mur de l’église. Il faut que les gens de bien puissent dormir sans être réveillés par des tapages venus de lieux publics ou privés, car les fenêtres ouvertes laissent échapper des nuisances sonores devenues inacceptables. Même si ces prescriptions s’appliquent à tout un chacun, c’est l’individu pris de boisson qui semble souvent concentrer en sa personne les désordres en tout genre dont il faut débarrasser la ville. Ernest de Neyremand, qui réclame une loi draconienne, se désole de voir « ces êtres abrutis par l’alcool et l’orgie, parcourant nos rues en franchise » et déplore que « la police (n’agisse) que si, l’ivresse abattant sa victime, elle tombe sur le pavé et devient un objet gênant la circulation : alors on enlève l’obstacle53 ».

  • 54 Erving Goffman, La mise en scène..., op. cit., t. 2, p. 57.
  • 55 Benoît Garnot met l’accent sur l’importance de l’apparence dans l’assimilation à des délinquants d (...)
  • 56 « Le gouvernement de la vie, mode d’emploi », op. cit., p. 25. Rappelons aussi que la loi sur l’iv (...)

44Une telle créature s’introduit en effet indûment dans ces « territoires du moi » que définit Erving Goffman et se rend coupable de l’offense principale qui est « l’incursion, l’intrusion, l’empiètement, la présomption, la transgression, la salissure, la souillure, la contamination, bref, la violation54 ». Il faut faire en sorte que les chemins des citoyens paisibles et ceux de ces gens du peuple qui, par leur perpétuelle divagation, semblent omniprésents sur la voie publique, ne se croisent pas. Il s’agit donc, dans ce cadre spatial et social épuré, de redéfinir l’identité de l’ivrogne. Celui-ci n’est pas seulement un « objet encombrant », dont la déambulation incontrôlée compromet l’ordonnancement de la cité, il est en lui-même, comme nous l’avons vu, par sa seule présence, porteur de menaces infinies et capable de déstabiliser toute la société. Il faut donc, selon Ernest de Neyremand, pouvoir opérer une neutralisation préventive, qui viserait les personnes en simple état d’ivresse sur la voie publique, en dehors de toute manifestation « scandaleuse ». Et il justifie sa position en assimilant les ivrognes aux vagabonds, mendiants et « infractaires de ban » que la loi punit du seul fait qu’ils représentent des risques potentiels. Dans cette société qui n’a pas encore appris à reconnaître la spécificité de l’addiction alcoolique, le buveur excessif concentre donc sur lui tous les traits négatifs des autres déviants, auxquels il est assimilé, dans le comportement qu’il affiche comme dans la dangerosité qu’il représente55. Incapable qu’il est de décliner son identité lorsqu’il est arrêté sur la voie publique, il joue les rôles cumulés du « mendiant d’habitude » et du délinquant, la seule réponse possible étant d’ordre judiciaire : il doit subir le même traitement que ces marginaux. On s’achemine vers une criminalisation de l’ivresse publique. « Gouverner, c’est faire que chacun se gouverne au mieux lui-même. Ce qui n’exclut pas pour autant le maintien de la sanction et de la peine contre ceux qui s’avèrent incapables de faire bon usage de cette délégation de pouvoir et qui, par leur déviance, mettent en échec l’accord social établi autour de la norme56 », écrivent Didier Fassin et Dominique Memmi.

45C’est donc toute une entreprise de déterritorialisation et de construction d’autres formes de territorialités légitimes du boire qui est à l’œuvre : il faut retirer le cabaret sordide, mais aussi la rue, la place, les espaces ouverts à tous ceux qui en ont fait leur territoire familier, y compris dans les débordements de l’enivrement. Il faut inventer pour eux d’autres repères : des bornages matérialisés ou mentalement intégrés doivent concrétiser ou garantir des appropriations contrôlées de l’espace. L’ivresse populaire, à coup sûr, est proscrite et sanctionnable car elle s’expose, dit-on, et ne peut être que dévastatrice. Les catégories supérieures, elles, sont supposées bénéficier d’une force morale suffisante pour empêcher toute dérive. Mais dans leur cas, l’ébriété peut aussi conserver tout son charme, surtout lorsque celle-ci est occasionnelle, légère, contrôlée, liée à la joie de vivre, au bonheur et qu’elle ne provoque pas de scandale public. Les soirées de carnaval de la bonne société strasbourgeoise, brillantes et joyeuses, sont visiblement bien arrosées. Il est vrai aussi que, entretenant une constante ambiguïté, les élites de l’ère romantique ont de nombreuses occasions de se laisser aller aux sensations multiples que leur procurent les ivresses « métaphoriques » qu’ils éprouvent et que l’on valorise. Le bourgeois établi, tout en respectant ses obligations familiales et professionnelles, peut au demeurant garder ses « habitudes », qui font partie intégrante de la tradition locale :

  • 57 D’après le chroniqueur gastronomique Charles Monselet, en 1860, cité dans : Jean-Claude Colin et J (...)

Si Gambrinus revenait au monde, il n’hésiterait pas à faire de Strasbourg sa capitale. Tout en effet dans cette ville se ressent de la domination de la bière [...]. La principale affaire d’un Strasbourgeois est d’aller essayer la bière à midi. Ce prélude sans importance ne se compose que de cinq à six chopes. Il revient à la brasserie vers quatre heures lorsque sa journée est terminée ; alors, la dégustation devient plus grave, les canettes se succèdent. Mais le dîner sonne ; fidèle au repas en famille, il rentre chez lui. On ne le reverra qu’entre huit et neuf heures ; il est vrai qu’à onze heures, il semblera vissé à son banc, et que cette fois il s’attaquera non plus aux canettes, mais aux formidables « moos ». Gambrinus ne veut pas de tièdes servants57 !

46Boire, donc, car il existe à l’évidence de multiples occasions de consommer en société, et parfois jusqu’à la lisière de l’ivresse, mais à condition que celle-ci soit dominée. Apprécier le bon vin, la réconfortante bière, voire le petit verre d’eau de vie stimulante, mais sans sortir des frontières que la décence établit, sans troubler l’ordre public. Ces règles de conduite nous paraissent relever de l’évidence. C’est oublier le fait qu’elles ne se sont pas imposées ex-nihilo : la société se les est données à elle-même par tout un processus dense, complexe et continu d’élaboration du « mal » et du « bien boire ». En Alsace, comme dans le reste de la France d’ailleurs, au cours de la période que nous avons considérée ici, les lieux de consommation fréquentés par les catégories populaires, comme la rue ou la place qui en sont souvent le prolongement, peuvent bien avoir été construits par les élites, dans l’imaginaire social, comme des objets spatiaux inquiétants, des parades ont été mises en place, qui passent par un effort d’appréhension et de reconfiguration de ces « territoires du boire » dans lesquels doit s’effectuer la régulation des conduites.

Notes

1 Cf en particulier, Thierry Fillaut, L’Alcoolisme dans l’Ouest de la France pendant la seconde moitié du xixe siècle, Paris, La Documentation française, 1983 ex Alcool, alcoolisation, alcoolisme en Bretagne, 1852-1980, thèse d’État, Université de Haute-Bretagne, 1987 ; Didier Nourrisson, Alcoolisme et antialcoolisme en France sous la Troisième République : l’exemple de la Seine-Inférieure, Paris, 1988 et Le buveur du xixe siècle, Paris, Albin Michel, 1990.

2 L’ouvrage est traduit ensuite en français sous le titre de : Alcoholismus chronicus, ou maladie alcoolique chronique, mais les conceptions de Huss ne s’imposent que très lentement dans le milieu médical français.

3 Le sociologue Ludovic Gaussot a montré que dans les discours de ses interlocuteurs, le « malade alcoolique », insaisissable et non identifiable, s’effaçait largement derrière le personnage stéréotypé et immémorial de l’ivrogne (Ludovic Gaussot, « Les représentations de l’alcoolisme et la construction sociale du “bien boire” », Sciences sociales et santé, 16, no 1, mars 1998, p. 5-39). De même, dans l’étude que nous menons, François Steudler et moi-même, sur les représentations de l’alcool et de l’alcoolisme dans les films français, et qui a donné lieu à plusieurs publications, nous avons pu remarquer que l’ivrogne, qu’il soit comique ou tragique, reste une haute figure de notre cinéma national, celui-ci n’accordant qu’une place plus discrète, et souvent ambiguë, à l’alcoolique chronique, qui est mal répertorié dans l’imaginaire collectif.

4 Pour Howard S. Becker « les groupes sociaux créent la déviance en instituant des normes dont la transgression constitue la déviance, en appliquant ces normes à certains individus et en les étiquetant comme des déviants » (Howard S. Becker, Outsiders. Études de sociologie de la déviance, Paris, Métailié, 1985, p. 32-33). Il spécifie également qu’« il y a des normes que l’on ne fait appliquer qu’en fonction des conséquences » (p. 37). De fait, l’absorption de boissons alcoolisées est par excellence un acte social complexe, pour lequel la tendance à répondre en terme de déviance varie considérablement. Il reste évalué principalement, précisément, à l’aune des effets qu’il induit

5 Didier Nourrisson, Le buveur..., op. cit., p. 186-195.

6 Parmi les sources utilisées, mentionnons ici plus particulièrement la Revue d’Alsace, dont le dépouillement a été effectué de façon quasi systématique de 1834 à 1870. Il est possible aussi de tirer profit des œuvres romanesques (en particulier celles d’Erckmann-Chatrian) en considérant que, même si un écrivain laisse avant tout s’exprimer son imagination créatrice, il est aussi souvent plus intéressant, pour reprendre l’expression de Louis Chevalier, « non dans ce qu’il prétend dire, mais dans ce qu’il ne peut éviter de dire » (Louis Chevalier, Classes laborieuses et classes dangereuses à Paris pendant la première moitié du xixe siècle, 2e éd., Paris, LGF, 1978, p. 115).

7 Véronique Nahoum-Grappe, La culture de l’ivresse. Essai de phénoménologie historique, Paris, 1991, et Erving Goffman, La mise en scène de la vie quotidienne, 2 vol., Paris, Éditions de Minuit, 1973. Goffman emploie la métaphore dramaturgique pour décrire, classifier et ordonner les rapports interpersonnels que les individus nouent au quotidien, ce qui le conduit à présenter le monde social comme un théâtre et l’interaction comme une représentation. Tout en nous référant à bon nombre de ses observations, nous nous situons ici dans une perspective un peu différente : il s’agit d’analyser surtout comment les acteurs sociaux eux-mêmes se représentent et représentent dans leurs écrits le phénomène que nous étudions, à savoir la consommation de boissons alcooliques, d’une façon si visuellement organisée qu’elle peut s’apparenter à une véritable « mise en scène ». Cette démarche est applicable tout particulièrement également aux œuvres théâtrales et aux productions iconographiques, que nous ne pouvons ici qu’évoquer sommairement.

8 Les travaux de Michel Foucault sur le « bio-pouvoir » ont fait apparaître le corps comme objet social, qui est « sujet et objet de gouvernement », à tous les niveaux de la société. S’il est vrai que, dans ce domaine, les usages ont pu être parfois imposés de façon autoritaire, Luc Berlivet rappelle que Michel Foucault lui-même a explicitement réfuté l’idée selon laquelle un mécanisme de type disciplinaire serait au cœur de toute relation de pouvoir et qu’il a utilisé l’expression de « dispositifs de sécurité » pour désigner ces actions publiques qui se développèrent à partir du début du xixe siècle dans l’optique d’une « meilleure administration de la santé des populations » (Luc Berlivet, « Une biopolitique de l’éducation pour la santé. La fabrique des campagnes de prévention », in Didier Fassin et Dominique Memmi (dir.), Le gouvernement des corps, Paris, Éditions de l’EHESS, 2004, p. 37-75). En qui concerne les consommations d’alcools (qui intéressent la santé publique, mais relèvent aussi d’autres considérations), on peut faire l’hypothèse que les normes de comportement qui s’imposent de plus en plus dans la période que nous considérons sont prescrites davantage de façon incitative qu’impérative, dans la mesure où elles sont malaisées à définir et où il s’agit de pratiques qui, comme la nourriture, relèvent au premier chef de la sphère privée.

9 Guy Di Méo, Géographie sociale et territoires, Paris, Nathan, 1998, p. 39. Erving Goffman a utilisé également largement ce concept (La mise en scène..., op. cit., t. 2, p. 43-72). Voir aussi les réflexions de Nicolas Verdier, « Variations sur le territoire. Analyse comparée de projets urbains : Le Havre 1789-1894 », Annales HSS, 57, 2002, no 4, p. 1031-1033.

10 Abraham A. Moles et Elisabeth Rohmer, Psychologie de l’espace, Bruxelles, Casterman, 1978, notamment p. 73-102.

11 Erckmann-Chatrian, « Le chant de la tonne », Histoires d’Alsace et de Lorraine, Paris, Omnibus, 1999, p. 715-716. Voir aussi Isabelle Bianquis, Alsace. De l’Homme au Vin, Thionville, Gérard Klopp, 1988.

12 Louis Simonnet, « Lettres alsaciennes », Revue d’Alsace, 1863, p. 317. L’auteur rend compte de l’ouvrage de Charles Gérard, L’ancienne Alsace à table, publié en plusieurs parties dans la Revue d’Alsace de 1853 à 1862, et édité finalement à Colmar en 1862.

13 Daniel Roche, « Le cabaret parisien et les manières de vivre du peuple », dans Maurice Garden et Yves Lequin (dir.), Habiter la ville, xve- xxe s., Lyon, Presses Universitaires de Lyon, 1985, p. 233-251. Il relève la confusion lexicologique qui règne et qui est liée à la combinaison des métiers. Nous avons retrouvé fréquemment cette indétermination dans le cas de l’Alsace (voir Jean-Pierre Hirsch, Les débits de boissons dans les petites villes d’Alsace de 1844 à 1914, doctorat d’histoire de l’Université de Metz, 2003, et D. Tournier, « Les débits de boissons à Mulhouse au xixe siècle (1798-1870) », Annuaire historique de Mulhouse, 8, 1997, p. 93-110).

14 Jean-François Aufschlager, L’Alsace. Nouvelle description historique et topographique des deux départements du Rhin, 1824-1826, p. 223-226. Jean-Michel Boehler a bien mis l’accent sur le rôle central que jouent au village, traditionnellement, l’auberge ou le cabaret (Jean-Michel Boehler, La paysannerie de la plaine d’Alsace, 1648-1789, Strasbourg, Presses Universitaires de Strasbourg, 1994, t. 2, p. 1963-1970 en particulier).

15 Pour Daniel Roche la géographie des débits de boissons parisiens est en relation directe avec l’activité économique et les flux de circulation (Daniel Roche, Le Peuple de Paris, Paris, Aubier, 1981, p. 258). Dans le cas de Strasbourg, que nous évoquerons surtout ici, la concentration est effectivement très forte dans certaines voies : la rue du Faubourg national, par exemple, qui est l’une des axes par lesquels entrent voyageurs, marchands ou cultivateurs venus vendre leurs produits, et qui débouche sur les coulées artisanales et boutiquières de la Grand’rue (riche à elle seule d’une quarantaine de débits sur environ 700 m de long), des rues du Vieux Marché aux Vins, des Tanneurs et du Jeu des enfants.

16 Archives départementales du Bas-Rhin (désormais ADBR), 3M 348-397.

17 Baronne D’oberkirch, Mémoires, Paris, Mercure de France, 1989, p. 56-57. L’une des célèbres gravures réalisées par J. M. Weis représentant les fêtes données par le Magistrat de Strasbourg en l’honneur de Louis XV, le 5 octobre 1744 montre également la place de l’hôtel de ville envahie par les joyeux buveurs qui s’abreuvent aux fontaines de vin. Les fêtes de l’époque révolutionnaire perpétuent cette tradition.

18 Erckmann-Chatrian, « Le chant de la tonne », op. cit., p. 710.

19 Extrait des Mémoires de Goethe, « Voyage sur le Rhin, II », cité dans Saisons d’Alsace, no 141, automne 1998, « Encyclopédie imaginaire de l’Alsace », p. 143. L’auteur reprend ici à son compte un extrait de sermon prononcé par l’archevêque de Mayence.

20 Rapport du commissaire central de Strasbourg, Stéphane Comte (en poste de juillet 1849 à avril 1853) à partir des informations données par le commissaire Bonnissant, responsable alors du canton Nord (ADBR 3M 348, rapport du 28 au 29 septembre 1849).

21 Véronique Nahoum-Grappe, La culture de l’ivresse, op. cit., p. 174.

22 Rapport du commissaire Comte, 17 au 18 février 1850 (ADBR, 3M 348).

23 Baronne D’Oberkirch, Mémoires, op. cit. p. 352.

24 Cité par Charles Hoffmann, L’Alsace au xviiie siècle, Colmar, 1906, p. 129.

25 Et l’on pense ici à Louis-Sébastien Mercier, qui se risque à entrer dans les tavernes : « Vous n’y viendrez pas, délicats lecteurs ; j’y suis allé pour vous. Vous ne verrez l’endroit qu’en peinture, et cela vous épargnera quelques sensations désagréables » (Tableau de Paris, Paris, Robert Laffont, 1990, p. 237).

26 Edmond Goguel, « Vie et caractère de Pestalozzi », Revue d’Alsace, 1852, p. 554. L’auteur était principal du collège de Bouxwiller.

27 Cité dans Charles Hoffmann, L’Alsace au xviiie siècle, op. cit., p. 130.

28 Ernest de Neyremand, De la nécessité de réprimer l’ivresse, Colmar/Paris, 1869-1870, p. 19 (ADBR 15M 205). Le débat est relancé à cette époque par une pétition adressée au Sénat visant à susciter l’adoption de mesures législatives contre l’ivresse sur la voie publique.

29 Rapport de Stéphane Comte, commissaire principal de Strasbourg, ADBR, 3M 348 (14 au 15 juin 1850). Cf. Erving Goffman, La mise en scène..., op. cit., t. 2, p. 62-63, dont la réflexion s’applique sans peine aux conceptions des élites de l’époque, qui voyaient dans les comportements incontrôlés et scandaleux des ivrognes des manifestations de leur nature bestiale.

30 Ernest de Neyremand, De la nécessité de réprimer l’ivresse, op. cit., p. 25-28. Nombre d’articles de La Gazette des tribunaux utilisent les mêmes procédés.

31 Louis Spach, « Frédéric de Dietrich, premier maire de Strasbourg », Revue d’Alsace, 1856, p. 495-501.

32 Malgré l’argument de Susanna Barrows, Miroirs déformants. Réflexions sur la foule en France à la fin du xixe siècle, Paris, Aubier 1990, il est manifeste que ces images circulent déjà largement dans la période antérieure.

33 Circulaire du Procureur général près la Cour d’appel de Colmar aux substituts (ADBR, 3M 942. Débits de boissons – Circulaires, instructions, correspondance générale – 26 juillet 1849). On est alors au début de la répression de la gauche démocrate-socialiste par le pouvoir.

34 Charles Hoffmann, L’Alsace au xviiie siècle, op. cit., p. 126.

35 Louis Levrault, « Esquisses du Haut-Rhin. Mulhouse », Revue d’Alsace, 1836, p. 24-33. De fait, bon nombre d’ouvriers mulhousiens habitent à la périphérie de la ville.

36 Une circulaire adressée par le ministre de l’Intérieur au préfet, en date du 7 février 1865, attire l’attention sur la souplesse avec laquelle il convient d’appliquer le décret du 29 décembre 1851, car « il importe, en pareille matière, de tenir compte des habitudes et des besoins des populations » et il ne faut pas, par ailleurs, « mettre obstacle à une légitime concurrence » (ADBR, 3M 942).

37 Pendant toute notre période, les boissons jugées « saines », comme le vin et la bière, sont opposées aux produits frelatés et aux eaux de vie, celles-ci étant jugées beaucoup plus dangereuses.

38 Louis Simmonet, « Lettres alsaciennes », loc. cit., p. 326.

39 Simone Delattre, Les douze heures noires. La nuit à Paris au xixe siècle, Paris, Albin Michel, 2000, p. 15.

40 Louis Levrault, « Esquisses du Haut-Rhin », op. cit., p. 24.

41 Jules S., « Quelques considérations sur l’état des classes ouvrières dans le Haut-Rhin », Revue d’Alsace, 1836, p. 268-269. Il s’agit ici de la vallée de Munster.

42 Simone Delattre, Les douze heures noires, op. cit., p. 58.

43 Georges Foessel et Roland Oberlé, « Le règne des notables. La Deuxième République et le Second Empire (1848-1870) », in Georges Livet et Francis Rapp (dir.), Histoire de Strasbourg des origines à nos jours, t. 4, Strasbourg, Éditions des Dernières Nouvelles d’Alsace-Istra, 1982.

44 Commissaire Comte, rapport du 11 au 12 juin 1850 (ADBR, 3M 348).

45 Commissaire Comte, ADBR, 3M 348 (rapport du 17 au 18 mars 1850). Nous sommes alors en période électorale.

46 Viviane Claude, Strasbourg 1850-1914. Assainissement et politiques urbaines, thèse de 3e cycle, Université de Strasbourg II, 1985, t. 1, p. 97.

47 Remarquons cependant que les autorités policières elles-mêmes entretiennent avec les tenanciers des débits des relations ambiguës et que ces lieux, repères potentiels de sociétés secrètes, et qui sont, à ce titre, vilipendés, car c’est là que se fomentent les complots, sont aussi considérés comme ayant une certaine utilité, puisque les conspirations sont ainsi plus faciles à repérer et à neutraliser, alors que le vin délie les langues et endort les méfiances.

48 L’épisode parisien de la Commune va cependant faire resurgir avec plus de force encore, les images d’une foule déchaînée et avinée (cf. Susanna Barrows, Miroirs déformants..., op. cit).

49 Simone Delattre, Les douze heures noires, op. cit., p. 147.

50 Cf. par exemple, Friedrich Bull, Strasbourg. Nouveau petit guide dans la ville et ses environs, Strasbourg, 1870. L’auteur mentionne des hôtels, des restaurants et des cafés, mais aussi quelques « estaminets et brasseries » dignes de confiance.

51 Frédéric Piton, Strasbourg illustré ou panorama pittoresque, historique et statistique de Strasbourg et de ses environs, Paris, 1855, t. 1. p. 307.

52 N. de Lajolais, Étude historique et descriptive de Strasbourg et de ses environs, Paris, Napoléon Chaix et Cie, 1852, p. 80-81.

53 M. de Neyremand, De la nécessité de réprimer l’ivresse, op. cit., p. 98 ; il reprend ici à son compte les idées de M. Brillaud-Laujardière, De l’ivresse considérée dans ses conséquences médico-légales, Paris, 1866, p. 206 et 213.

54 Erving Goffman, La mise en scène..., op. cit., t. 2, p. 57.

55 Benoît Garnot met l’accent sur l’importance de l’apparence dans l’assimilation à des délinquants de tous les individus affichant des signes extérieurs et des allures atypiques qui est effectuée par la population (Benoît Garnot, « La perception des délinquants en France du xive au xxe siècle », Revue historique, 1996, no 600, p. 349-363). Le comportement spectaculaire de l’ivrogne favorise cette confusion avec les autres catégories déviantes.

56 « Le gouvernement de la vie, mode d’emploi », op. cit., p. 25. Rappelons aussi que la loi sur l’ivresse publique laborieusement élaborée et votée le 23 janvier 1873 resta très limitée dans son application et, au demeurant, ne concerna pas l’Alsace-Moselle.

57 D’après le chroniqueur gastronomique Charles Monselet, en 1860, cité dans : Jean-Claude Colin et Jean-Dany Potel-Jehl, La bière en Alsace, Strasbourg, Coprur, 1989, p. 64.

© Presses universitaires de Strasbourg, 2006

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