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Journées archéologiques de Haute-Normandie. Alizay, 20-22 juin 2014

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Luc Liogier

Consommation carnée et élevage dans le quartier d’habitat nord de Briga, « Bois l’Abbé » (Eu, Seine-Maritime)

Meat consumption and livestock in the northern dwelling area of Briga, “Bois l’Abbé” (Eu, Seine-Maritime)

Alice Bourgois

Résumé

L’analyse des ossements animaux exhumés dans le quartier nord de la petite ville de Briga (Eu, « Bois l’Abbé », Seine-Maritime) a débuté fin 2012. Il est d’ores et déjà possible de proposer un premier aperçu de ce que fut l’alimentation carnée dans ce quartier d’habitation, entre la fin du Ier et le milieu du IIIe siècle de notre ère. L’approche chronologique montre une augmentation des proportions de caprinés, à la fois dans le sanctuaire et dans le quartier d’habitat, au cours du IIe siècle, bien que les porcs restent majoritaires dans les zones résidentielles. Cette consommation accrue de jambons contraste beaucoup avec les carcasses quasi complètes de moutons et de chèvres retrouvées dans les différents secteurs.

Analysis of animal bones exhumed in the northern area of the small town of Briga began in late 2012. It is already possible to offer an initial insight into the meat supply in the dwelling area between the end of the 1st and mid-3rd century A.D. The chronological approach shows an increase in the numbers of caprinae, both in the sanctuary and the dwelling area, over the course of the 2nd century, while pigs predominated in the residential areas. This increased ham consumption contrasts markedly with the almost whole sheep and goat carcasses found in the various areas.

Entrées d'index

Texte intégral

Présentation de l’échantillon

  • 1 Le terme Briga a été accepté comme nom officiel de l’agglomération suite à la découverte d’une plaq (...)
  • 2 Le sondage 7 ne représente en effet qu’une petite partie du dense maillage d’habitats implantés au (...)
  • 3 Vallée de la Bresle et vallon de Saint-Pierre-en-Val.

1L’ensemble présenté ici est composé de près de 3 570 ossements animaux. Ces restes sont issus des campagnes de fouilles programmées menées de 2010 à 2012 par Étienne Mantel (SRA Haute-Normandie) sur un secteur d’habitation de la petite ville de Briga1 : le sondage 7, désormais désigné comme une partie du « quartier nord2 » (fig. 1). Cette agglomération gallo-romaine d’une cinquantaine d’hectares fut implantée sur un plateau culminant entre deux vallées3. Installée sur la pointe nord de l’actuelle Seine-Maritime, elle était située durant l’Antiquité près de la frontière entre les provinces de Gaule Belgique et de Lyonnaise.

  • 4 Les espaces « ouverts », à savoir les cours et les voiries, n’apparaissent donc pas dans cet articl (...)
  • 5 Du moins pas avant les campagnes de fouilles de 2013 et 2014.
  • 6 Le tamisage présentait peu d’intérêt en raison des difficultés liées à la composition du sol mais a (...)

2Pour cette étude, seuls les éléments osseux découverts à l’intérieur des bâtiments ont été pris en compte4, ainsi que les rares fosses et autres structures en creux observées sur le terrain. La conservation du matériel dans ce secteur est très irrégulière. En dehors de l’emprise des « terres noires » du sanctuaire (fin du IIe siècle avant J.-C.-milieu du Ier siècle après J.-C.), situées au sommet du plateau, le sol au « Bois l’Abbé » est très acide, comme dans le reste de la région. De fait, dans certaines zones du quartier nord, les os sont très mal conservés. Cette conservation différentielle, couplée à la grande variabilité des formes et tailles des bâtiments (fig. 2), donne une série d’échantillons d’importances inégales. Le plus riche correspond au bâtiment 1-21, avec 1 325 restes, tandis que les bâtiments 7, 10, 12 et 14 n’ont fourni aucun ossement5. Le bâtiment 17 ne compte que 22 restes, dont 16 de porcs, 4 de bœufs et 2 de caprinés. Le bâtiment 6, lui, n’a révélé que 10 restes, dont 3 éléments porcins, les 7 autres demeurant indéterminés. Enfin, le bâtiment 13 comporte 14 restes et le bâtiment 15 un seul (de porc). Ces constructions n’apparaissent donc pas dans le tableau de synthèse (tableau 2). Malgré tout, 71,6 % des restes ont pu être déterminés, soit 95,8 % du poids total (tableau 1). La zone a essentiellement été fouillée à la truelle et la terre, trop argileuse, n’a pas été tamisée6.

  • 7 Je tiens d’ailleurs à les remercier, Étienne Mantel pour ses précieux conseils et sa confiance, Mar (...)

3Cette étude s’inscrit d’une part dans le cadre plus large d’une thèse de doctorat, financée par un contrat ministériel, préparée à l’université de Picardie Jules-Verne (Amiens) sous la direction de Marie-Laurence Haack (professeur des universités, laboratoire Textes, représentations, archéologie, autorité et mémoires de l’Antiquité à la Renaissance, EA 4284) et de Sébastien Lepetz (chargé de recherche, CNRS, UMR 7209), traitant de l’approche archéozoologique des campagnes et les villes de l’Ouest septentrional, entre la Seine et la Somme, à la période romaine. D’autre part, elle fait partie du programme de recherches pluridisciplinaires de « Bois l’Abbé », coordonné par Étienne Mantel7, responsable du site et de la fouille programmée depuis 2004.

Fig. 1. Plan du centre monumental de « Bois l’Abbé » et de ses alentours, état des connaissances à la fin de la campagne 2012 (DAO : É. Mantel et A. Bourgois).

Le « quartier nord » : un habitat urbain de la fin du Ier au IIIe siècle

4Déjà présenté et publié lors des journées régionales de 2011, 2012 et 2013 par Étienne Mantel et Stéphane Dubois (INRAP), le sondage 7 correspond à un quartier résidentiel, composé de plusieurs îlots (insulae), situé au nord–nord-est du complexe monumental de la ville et organisé autour de trois axes de circulation principaux (Mantel et Dubois, 2014, p. 114). Les premiers habitats de cette zone sont installés à la fin du Ier siècle de notre ère, après « évacuation » de ceux qui étaient enserrés dans l’enclos augusto-néronien, au sud-est du centre monumental (ibid., 2014, p. 126). Le quartier reste occupé jusque dans la deuxième moitié du IIIe siècle. Bien que les bases des constructions paraissent plutôt sommaires (assises de silex montées à sec, élévation en bois et torchis), l’étude du mobilier a révélé une certaine richesse, au moins dans quelques maisons, notamment par les découvertes de sigillées, dont deux encriers du IIe siècle dans les grands bâtiments 1-21 et 17-18 (Mantel et al., 2012, p. 90).

  • 8 Les tentatives d’étude de la faune assemblée par couches stratigraphiques (01, 02 ou 03) se sont so (...)
  • 9 Le terme capriné regroupe les moutons (ovis aries) et les chèvres (capra hircus), lorsqu’il n’est p (...)

5À l’instar de la céramique, les ossements ont été retrouvés mélangés, la plupart du temps dans un seul niveau stratigraphique (parfois deux et rarement trois) arasé et difficilement interprétable (niveau d’occupation, remblais de construction ou de destruction…) mais uniforme sur l’ensemble du secteur8 (Mantel et Dubois, 2014, p. 113). Cette stratigraphie très limitée bloque toute analyse chronologique fine et oblige à raisonner sur des périodes très larges, de près de deux siècles, couvrant l’extrême fin du Ier siècle jusqu’au milieu du IIIe siècle de notre ère. La contextualisation est donc difficile, hormis dans quelques structures : la structure 13 (bâtiment 6), interprétée comme un probable cellier, et une fosse dépotoir située dans l’angle nord-est du bâtiment 5. Cette dernière, peu profonde, très riche en ossements, a d’ailleurs dans un premier temps été traitée séparément du reste du mobilier, car elle contenait plusieurs squelettes de caprinés9 quasi complets.

Fig. 2. Plan du quartier nord (sondage 7), état des connaissances à la fin de la campagne 2012 (DAO : S. Dubois et É. Mantel).

Premiers résultats archéozoologiques

6Les résultats de cette étude sont présentés ci-après sous forme de tableaux ou de graphiques, exprimés en NR (nombre de restes), en NR % (pourcentage de nombre de restes par rapport au total donné), en PR (poids des restes en grammes), en PR % (pourcentage des restes par rapport au total donné) et en NMI (nombre minimum d’individus).

Tableau 1. Décompte des restes osseux sur l’ensemble des bâtiments du quartier nord.
* Les 4 caprinés retrouvés dans la fosse dépotoir du bâtiment 5 comptent chacun comme un seul reste.

Tableau 2. Espèce dominante (fond beige) et répartition de la triade domestique (porcs, bœufs, caprinés) ou % NR3 par bâtiment.

Généralités

  • 10 La fosse retrouvée dans l’angle du bâtiment 5 contenait les squelettes disloqués de quatre caprinés (...)

7Le tableau 1 correspond au spectre faunique général du quartier nord10. La première remarque à faire sur ce décompte concerne le rapport entre les faunes domestique et sauvage. En effet, l’essentiel du mobilier (99,8 %) est constitué d’espèces domestiques (mammifères et volailles). Les animaux sauvages sont anecdotiques (6 restes) bien que cinq espèces différentes soient attestées : trois gibiers (le lièvre lepus capensis, le cerf-cervus elaphus et le sanglier-sus scrofa scrofa) et deux oiseaux, la corneille (corvus corone) et le goéland (larus argentatus). Notons que le seul reste de sanglier découvert est un gros tibia pathologique, présentant une fracture ressoudée déformée, ce qui signifie que l’animal était boiteux. Pour les espèces domestiques, ce sont les animaux de consommation courante, porcs (sus scrofa domesticus), bœufs (bos taurus), moutons (ovis aries) et chèvres (capra hircus), qui sont surreprésentés (fig. 3). Les équidés (equus sp.) et les chiens (canis familiaris) sont très discrets, avec respectivement 13 et 2 restes. Les restes d’équidés, très dispersés, sont surtout des éléments crâniens. Deux tibias, une scapula et un fémur incomplets ont également été retrouvés. Pour information, un crâne de cheval a été découvert en 2013, près des bases de poteaux de renforts nord du bâtiment 1-21. Il n’apparaît pas dans le décompte proposé ici car, pour rappel, il s’agit du mobilier de 2010 à 2012. Le chien n’est attesté que par un atlas (bâtiment 11) et un radius (bâtiment 1-21) fragmentés.

8La part de la volaille, surtout du coq (gallus gallus), n’est pas négligeable, 5,5 %, ou plus de 6 % des restes déterminés, en comptant les autres espèces, oies, canards et pigeons (fig. 4). Près de la moitié des restes de coq a été retrouvée dans la fosse dépotoir du bâtiment 5. La préservation exceptionnelle dans cette structure explique sans doute en partie cet état de fait.

  • 11 Le phasage du quartier est disponible dans les rapports de fouilles annuels (dernier en date : Mant (...)

9Le tableau 2 illustre la répartition de la triade domestique (porc/bœuf/caprinés) dans les différents bâtiments du quartier. Malgré des différences parfois très importantes de taille des échantillons (maximum 1 325 restes pour le bâtiment 1-21 et minimum 68 restes pour le bâtiment 4), les résultats paraissent relativement homogènes et cohérents. Il n’est cependant pas inutile de rappeler que tous les bâtiments ne sont pas contemporains11.

10Le porc domine dans la plupart des maisons, à raison de 50 à 68 % de la triade domestique, et il n’existe qu’une petite variation au niveau de la hiérarchie entre caprinés et bœufs. De manière générale, les caprinés sont plus fréquents que les bovins, excepté dans les bâtiments 3 et 11. Dans le bâtiment 8-8bis, ils se rencontrent en proportions égales (10 restes de caprinés et 11 restes de bœufs). Trois maisons se démarquent néanmoins des autres, les bâtiments 2, 5 et 9. Leur caractéristique particulière est leur forte concentration en restes caprinés, respectivement 56 % et 51,5 % de la triade. En poids des restes cependant, l’importance des bœufs et des caprinés est égale, sauf lorsque l’on prend en compte la fosse dépotoir derrière le bâtiment 5 (fig. 5). Peut-on pour autant conclure que les quantités de viandes fournies pour les bœufs et les caprinés sont proches ? Pour cela, il faut d’abord prendre en compte une deuxième information : la répartition anatomique des restes découverts.

Fig. 3. Distribution de la triade domestique dans le quartier nord, sans la fosse.

Fig. 4. Distribution des volailles dans le quartier nord, sans la fosse.

Fig. 5. Répartition du poids des restes, avec et sans la fosse dépotoir du bâtiment 5.

Répartitions anatomiques

11Ces répartitions anatomiques, c’est-à-dire les proportions des différentes parties ou os du corps animal en présence, donnent sur l’ensemble de l’échantillon trois profils diamétralement opposés pour chaque espèce de la triade. Pour des raisons de lisibilité, le choix a été fait d’exprimer ces répartitions anatomiques en poids des restes plutôt qu’en nombre de restes, et de les pondérer selon la méthode proposée par Sébastien Lepetz et Tarek Oueslati (2003, p. 54-55) en fonction d’une répartition « normale » (naturelle) d’un squelette de référence.

12Ainsi, la répartition des ossements de porcs est beaucoup plus déséquilibrée que celle des moutons et des chèvres (fig. 6 et 7). Bien que pour ces trois espèces, les membres (humérus, radius, ulna, fémurs et tibias) soient surreprésentés, dans le cas des porcs cette démesure représente presque 150 % d’un squelette ordinaire, soit une quantité une fois et demi supérieure à la normale. Ces écarts entre les répartitions anatomiques mettent en exergue un traitement différencié des carcasses de suidés et de caprinés dans le quartier.

Fig. 6. Répartition anatomique des porcs, exprimée en poids des restes pondérés. Formule % = (Poids restes-Poids référence)/Poids référence.

Fig. 7. Répartition anatomique des caprinés, exprimée en poids des restes pondérés. Formule % = (Poids restes-Poids référence)/Poids référence.

Tableau 3. Décompte des restes osseux dans le bâtiment 1-21.

  • 12 Étude actuellement en cours.

13Toutefois, le décalage le plus flagrant s’observe pour les bovins, puisque la quantité d’os des pieds est quatre fois supérieure à la normale (fig. 8). Il s’agit surtout des métapodes et dans une moindre mesure des phalanges. La caractéristique particulière de ces métacarpes et métatarses concerne leur fragmentation. Ils sont systématiquement brisés au niveau de la diaphyse, sauf dans quelques cas où ils sont plutôt fendus dans le sens de la longueur, et ces fracturations semblent volontaires. Les métapodes sont souvent utilisés en tabletterie, mais lorsque c’est le cas, ils sont généralement sciés proprement pour obtenir des tronçons circulaires, et non pas brisés grossièrement au risque d’abîmer la matière première. Cette forte concentration de métapodes pourrait alors renvoyer à un autre type d’artisanat de l’os comme l’extraction d’huile de pieds de bœuf. En revanche, elle n’est en aucun cas représentative d’une activité alimentaire ou bouchère classique. Une telle répartition n’est pas courante dans les habitats, elle est tout de même avérée dans certains sites, comme dans le quartier d’habitat des IIIe-IVe siècles d’Estrées-Saint-Denis dans l’Oise (Lepetz et Frère, 2002, p. 360) ou dans l’habitat du lieu-dit « l’Aubue », au Vieil-Évreux dans l’Eure12. En l’état actuel des recherches, il est difficile de savoir si ces restes dispersés de pieds de bœufs proviennent d’un même atelier ou de petites productions occasionnelles et familiales.

14Bien qu’il soit impossible d’élaborer une chronologie précise, pour les raisons déjà évoquées précédemment, on peut s’interroger sur l’homogénéité de ces résultats. Certains bâtiments se distinguent des autres (tableau 2), notamment les bâtiments 2 et 5, avec la fosse dépotoir sur laquelle nous reviendrons. Mais qu’en est-il du plus gros échantillon sélectionné, à savoir celui du bâtiment 1-21 ?

Fig. 8. Répartition anatomique des bœufs, exprimée en poids des restes pondérés. Formule % = (Poids restes-Poids référence)/Poids référence.

Le bâtiment 1-21

15Le tableau 3 représente le spectre faunique obtenu pour le plus grand échantillon osseux de l’étude, le bâtiment 1-21, qui est également, dans son second état, le plus vaste du quartier (11,80 m par 19,90 m en œuvre ; Mantel et al., 2013, p. 74-75). Le bâtiment 1 correspond à l’état le plus ancien (des années 60-70 au début du IIe siècle) et le 21 à l’état le plus récent (fin du IIe siècle-deuxième moitié du IIIe siècle). Fait remarquable, cet échantillon reflète à plus petite échelle ce qui s’observe sur l’ensemble du quartier : une dominance des restes de porcs (53,5 %), suivis d’assez près par les restes de caprinés (32,5 %), et selon les pièces (espaces), la tendance s’inverse et les caprinés deviennent plus nombreux que les suidés. C’est le cas dans l’espace 3bis, une petite pièce près d’une sole de foyer, ainsi que dans les espaces 10bis, 15, 16 et 17, quatre pièces succédant au long couloir de la galerie nord. Le record est détenu par les espaces 15-16, où les caprinés représentent 77 % de la faune déterminée. En revanche, l’étude des différentes unités stratigraphiques (01, 02 et 03) n’a révélé aucune évolution notable de la faune.

16C’est également dans ce bâtiment qu’a été retrouvé un reste de chien de très petite taille. Il s’agissait d’un radius gauche adulte, incomplet, que sa morphologie, assez courte et trapue, empêchait de confondre avec un os de renard. Une estimation approximative de sa hauteur au garrot via le coefficient Koudelka (cité dans Chaix et Méniel, 2001, p. 58) donne un animal haut de 20 à 25 cm. Il ferait ainsi partie des plus petits répertoriés par Sébastien Lepetz pour le nord de la Gaule (Lepetz, 1996, p. 60). L’espace 5 a lui aussi fourni un élément atypique, un métacarpe de capriné (chèvre ?) présentant une pathologie rare, le développement d’un troisième doigt dans sa partie distale (fig. 9). A priori, l’animal avait atteint sa taille adulte, il a donc pu vivre plusieurs années avec cette anomalie.

Fig. 9. À gauche, malformation observée sur un métacarpe de capriné du bâtiment 1 (espace 15) : le doigt vestigial s’est complètement développé. À droite : un métacarpe normal retrouvé dans le sanctuaire de « Bois l’Abbé » (clichés : A. Bourgois).

La fosse dépotoir (bâtiment 5)

17La fosse dont il est question se situe dans l’angle est du bâtiment 5. Peu profonde (0,2 à 0,3 m), creusée sous un radier en partie récupéré ou arraché du bâtiment 9 (fig. 10), elle n’a probablement pas été employée en même temps que le bâtiment 5 mais plutôt après, peut-être au moment de la construction du bâtiment 8. La période d’utilisation de la fosse a pu être estimée grâce à la présence, parmi les restes de faune, d’un pot à cuire de la seconde moitié du IIe siècle (Mantel et al., 2013, p. 58).

Fig. 10. Relevé en plan pierre à pierre des bâtiments 5, 8, 8bis, 9, 10 et de la fosse dépotoir (dessin : É. Mantel ; DAO : A. Bourgois).

  • 13 Il existait probablement d’autres ensembles mais l’arasement dans ce secteur, lié aux reconstructio (...)

18La fosse contenait deux types de déchets osseux. D’une part, elle comprenait des restes d’au moins cinq jeunes porcs, dont deux porcelets de moins d’un an, découpés franchement, surtout représentés par des membres (jambons et jarrets), majoritairement concentrés dans la partie nord-ouest, et accompagnés de restes épars de poulets, eux aussi découpés. Ces restes sont attribuables à des déchets d’assiettes. D’autre part, la fosse contenait dans la partie sud-est de nombreux éléments de squelettes de chèvres, pour certains encore en connexion anatomique : une colonne vertébrale et un train de côtes, visibles au premier plan (fig. 11), trois pieds, un membre antérieur gauche et un membre postérieur droit13. Ces ossements portaient occasionnellement des traces de prélèvement de la peau et des tendons sur les bas de pattes, de fréquentes traces de désarticulation, voire de mise en pièce, et quelques incisions, plus discrètes, laissées par la décarnisation. Un fragment de corne de chèvre a également été retrouvé scié dans les environs de la fosse. Ce deuxième type de vestige est plus difficile à interpréter. De prime abord, il s’agit d’une carcasse de chèvre, quasi complète mais démembrée par la main de l’homme (désarticulation), associée aux restes disloqués de trois autres individus, deux autres chèvres et un capriné indéterminé. La consommation est probable mais pas certaine, surtout pour la chèvre presque complète. Ces animaux ont très probablement été dépecés et découpés in situ.

Fig. 11. Fosse dépotoir en cours de fouille (cliché : É. Mantel).

19La fosse contenait également trois restes de poissons indéterminés qui n’apparaissent pas dans le décompte (tableau 4), ils sont associables à la première catégorie de restes, celle des déchets d’assiettes. Le fragment de côte de bœuf, très altéré, sans doute plus ancien, et le tarso-métatarse d’oie récoltés dans la fosse sont considérés par leur aspect, plus usé et altéré, comme erratiques (conservation différentielle) mais pourraient tout aussi bien correspondre à d’autres rejets alimentaires.

Tableau 4. Décompte détaillé des restes osseux de la fosse dépotoir du bâtiment 5 (espace 2).

  • 14 Évaluations d’après l’usure dentaire.

20Au début de l’étude avait été formulée l’hypothèse d’un cadavre de chèvre, découpé non pas pour sa viande mais pour être démembré aux dimensions de la fosse, dépouillé de sa peau et de ses tendons, puis rejeté dans le creusement qui servait jusqu’alors de dépotoir domestique. Il aurait été scellé pour enterrer la carcasse (Mantel et al., 2013, annexe 3). L’absence de traces de carnivores et la bonne conservation des os semblent confirmer l’hypothèse d’un enfouissement rapide. Cependant, la suite de l’analyse a révélé de nouvelles traces de décarnisation, y compris sur les ensembles en connexion. De plus, les trois autres individus incomplets, bel et bien découpés, semblent avoir été déposés sur une période relativement courte, voire simultanément. L’idée d’une mort due à la maladie ou à un accident est désormais à rejeter, d’autant plus que les quatre caprinés de la fosse sont de jeunes adultes, à peu près du même âge, entre 24 et 36 mois, sauf un immature de 12 à 18 mois14. Il se dessine progressivement un profil d’animaux destinés à la boucherie.

21Puisque le dépeçage et la découpe assez précise et délicate des caprinés semble avoir eu lieu in situ, il est légitime de s’interroger sur l’origine de ces animaux : ont-ils été élevés dans le quartier ou à proximité ? Ou bien proviennent-ils de la campagne et sont-ils arrivés sur pied en ville puis ont été achetés au marché ?

Fig. 12. Répartition des âges d’abattage des caprinés, basée sur les épiphysations (en pourcentages).

Essai d’analyse et interprétations

  • 15 Pour Amiens : la maison 1 (couche 11 059), la maison 2 (couche 20 098) et la maison 4 (couche 63 04 (...)
  • 16 Rappelons toutefois l’acidité du sol dans cette zone et les conditions de conservation parfois mauv (...)

22La domination du porc dans le spectre faunique est habituelle, et c’est une caractéristique majeure des dépotoirs domestiques urbains (Lepetz, 1996, p. 89 ; King, 1999, p. 178). De nombreuses domus de grandes ou moyennes agglomérations de Gaule romaine présentent des taux similaires en restes de cochons et de caprinés au cours du Haut-Empire : à Meaux (Seine-et-Marne), rue Alfred-Maury (Lepetz et Oueslati, 2003, p. 46), à Amiens (Somme), « Palais des sports » (Lepetz, 2010, p. 41315) ou bien encore à Bourges (Salin, 2010, p. 136-139), à Javols en Lozère (Ferdière et Trintignac, 2013, p. 58) et Grand dans les Vosges (Gazenbeek et al., 2013, p. 105) pour prendre des exemples plus lointains. On pourrait juste s’étonner de la relativement faible quantité de la volaille, habituellement très abondante dans les résidences urbaines, riches ou modestes16. Cependant, il est plus difficile de trouver des analogies pour les fortes quantités de caprinés observées dans certaines zones du quartier nord. La présence des moutons et des chèvres semble concentrée sur trois bâtiments particuliers (2, 5 et 9), et sur une partie du bâtiment 1-21 (espaces 3bis, 10bis, 15-16 et 17). L’absence de stratigraphie rend l’analyse délicate. De même, on ne peut en aucun cas être certain que la présence de ces ossements de caprinés dans les différents bâtiments cités précédemment est directement liée à l’occupation de ces maisons, ce qui pose un problème pour une interprétation plus détaillée. Éventuellement, le pot à cuire de la fosse dépotoir, daté de la deuxième moitié du IIe siècle, pourrait être un indicateur de la période à laquelle les caprinés ont commencé à prendre de l’importance dans le quartier. La chronologie et l’évolution de la faune seraient alors relativement cohérentes avec ce qui s’observe dans le reste de la ville, notamment au niveau du sanctuaire (Méniel, 2008) et dans les dépressions du sondage 9, au sud du quartier résidentiel, où les restes de moutons étaient particulièrement abondants, avec environ 64 % du spectre faunique (Mantel et al., 2012, p. 69 ; id., 2014, annexe 4). Enfin, il faut rappeler que la présence marquée des caprinés est l’une des caractéristiques mises en évidence dans certaines agglomérations secondaires gallo-romaines du Nord de la France comme Beaumont, Étaples, Vendeuil-Caply, etc. (Lepetz, 1996, p. 117-118).

Chèvres ou moutons ?

23La différenciation entre mouton (ovis aries) et chèvre (capra hircus) n’est pas aisée. Il existe néanmoins un certain nombre de critères micromorphologiques, visibles sur les os longs ou sur les dents (Zeder et Lapham, 2010 ; Zeder et Pilaar, 2010 ; Fernandez, 2001 ; Halstead et al., 2002 ; Boessneck, 1969). Ces critères ne sont pas tous aussi fiables les uns que les autres et ils dépendent également de l’œil de l’observateur. La méthode de détermination la plus facile est celle qui repose sur les crânes et les chevilles osseuses (cornes).

  • 17 Au niveau du squelette postcrânien, 49 restes ont été attribués, sans certitude absolue, à la chèvr (...)

24Habituellement très discrète dans le Nord de la Gaule (6 % de la population des caprinés, contre 94 % pour le mouton ; Lepetz et Matterne, 2003, p. 31) et sur le reste du site de « Bois l’Abbé », la chèvre paraît bien attestée dans le quartier nord. Huit fragments de crânes ou chevilles osseuses de chèvres et boucs ont ainsi été repérés dans le matériel du quartier, contre une seule d’ovin17, en plus des quatre individus identifiés comme des chèvres dans la fosse dépotoir.

  • 18 Bien entendu, ces éléments ont pu être employés pour d’autres espèces (bœufs ou moutons par exemple (...)
  • 19 Columelle, De re rustica, 7, 6, 4.
  • 20 Varron, De re rustica, 2, 3, 9-10.

25Une corrélation d’indices permet de suggérer l’existence d’un modeste élevage de chèvres (voire de moutons) sur le site. La présence d’au moins un individu sénile et d’au moins un nouveau-né, la grande variabilité des âges allant du juvénile à l’adulte âgé de plus de 60 mois (fig. 12), la présence de plusieurs individus complets, notamment dans le bâtiment 5, et la répartition anatomique équilibrée des restes de caprinés sur l’ensemble du sondage vont dans ce sens. Il existe également des indices mobiliers comme la découverte d’une faisselle à fromage en céramique et d’un abreuvoir18 attenant au bâtiment 26 (Mantel et al., 2014, p. 79, fig. 72). L’étalonnement des âges d’abattage, avec un pic d’abattage avant 10 mois, fait d’ailleurs penser à un élevage mixte, privilégiant la boucherie et plus secondairement le lait (fig. 12). Dans la littérature latine, les chèvres sont généralement associées aux productions laitières, surtout dans les zones défavorables aux brebis19, mais leur chair n’est pas très prisée et souvent dédaignée dans le monde romain20, sauf dans le cas des chevreaux, vendus au même prix que les agneaux dans l’édit du Maximum de Dioclétien en 301 (André, 2009, p. 139-140 et 150).

26Si un élevage in situ de caprinés, même de taille modeste, semble possible, pour les porcs les éléments ne vont pas dans ce sens.

Fig. 13. Répartition détaillée du poids des restes de porcs.

Fig. 14. Répartition des âges d’abattage des porcs, basée sur l’épiphysation (en pourcentages).

Jambons de porcs : importés ? Frais, fumés ou salés ?

  • 21 Chez les mammifères, les extrémités des os longs (épiphyses) se soudent à la diaphyse au cours de l (...)

27À l’inverse des caprinés, dont toutes les parties anatomiques sont présentes, y compris les éléments du rachis et les pieds, les porcs de l’habitat sont essentiellement représentés par les os composant le membre postérieur (fémurs, tibias, une partie des tarses : calcanéum et talus) et dans une moindre mesure les humérus (fig. 13). Ces éléments traduisent une préférence pour les jambons et les jarrets. D’après l’étude des épiphysations21, 90 % des porcs semblent avoir été abattus avant leurs deux ans et demi, tandis que deux animaux sur cinq l’ont été avant la fin de leur première année (fig. 14). Il n’y a donc presque aucun reproducteur dans cet ensemble, contrairement à ce qui s’observe pour les caprinés. Autre élément remarquable, le ratio mâles/femelles est anormalement disproportionné, à la fois par rapport aux autres secteurs de Briga, mais également en comparaison avec ce que l’on trouve habituellement dans les habitats ruraux et urbains. L’examen des canines adultes isolées récoltées dans le quartier nord donne un NMI de six mâles pour une femelle. Les mandibules montrent trois mâles mais aucune femelle. Certes, les conditions de récolte du mobilier influent généralement sur le ratio et il est fréquent d’avoir plus de mâles que de femelles, mais l’écart est ici très important. Pour comparaison, dans le premier état du sanctuaire de « Bois l’Abbé », entre les Ier siècles avant et après J.-C., il y avait en moyenne une femelle pour trois mâles (Bourgois, 2010, p. 67).

  • 22 Élément de surcroît remis en cause récemment par l’archéologie expérimentale.

28Nous sommes donc en présence d’une sélection exclusivement bouchère, de très bonne qualité. La consommation de jambons et les carences relatives des autres éléments (fig. 6) semblent indiquer que les quartiers de viande de porc arrivaient déjà préparés dans la zone résidentielle. Impossible en revanche de savoir si ces viandes étaient fraîches, de conserve (salée ou fumée) ou les deux. Seul un talus découvert dans le bâtiment 1 présentait une altération spécifique, en plus des traces de désarticulation, ce qui signifie qu’au moins une partie de l’os était exposée, sans chair. Ce type de trace est parfois interprété comme le stigmate d’une technique de conservation par fumaison ou salaison (Fercoq-du-Leslay et Lepetz, 2008, p. 20422) mais constitue un bien maigre indice dans le cas présent.

Conclusion

29Cet échantillon osseux nous renseigne donc sur deux points principaux, l’alimentation carnée et l’élevage, donc par extension sur l’approvisionnement en viande dans ce quartier résidentiel. À ce titre, les quatre espèces domestiques principales semblent traitées différemment. Le bœuf, grand absent du spectre faunique, n’est attesté que par quelques restes de pieds. Cela ne signifie pas que la viande bovine n’était pas consommée dans les habitations de Briga mais plutôt qu’elle était probablement vendue désossée, comme c’est le cas dans la plupart des agglomérations (Lepetz, 2007, p. 75-76). La hiérarchie des espèces consommées instaurée ici à partir des ossements est donc très probablement faussée. Les métapodes de bœufs pourraient relever d’une autre activité artisanale, comme l’extraction d’huile de pieds de bœufs, pratiquée sur place ou à proximité, dans un atelier spécial ou au sein des unités familiales, et plus secondairement un atelier ponctuel de tabletterie.

  • 23 Si des moutons accompagnent les chèvres, la laine fera également partie des productions.
  • 24 Le plateau du « Bois l’Abbé » possède un sous-sol sabloargileux, très caillouteux et un contexte hu (...)

30Les porcs, qui dominent le faciès, sont surtout représentés par des restes de jambons et quelques jarrets. L’hypothèse principale concernant les suidés est donc celle d’un approvisionnement extérieur au quartier, probablement auprès d’un boucher ou d’un charcutier situé ailleurs en ville, voire en périphérie. Bien qu’il soit actuellement impossible de déterminer si ces jambons étaient frais ou de conserve, le choix spécifique de ces pièces de viande et leur quantité importante soulèvent la question d’une réserve préparée pour l’hiver. L’absence très marquée des pieds et des vertèbres, ainsi que la surreprésentation des mâles dans cette zone, excluent pour l’instant l’hypothèse d’un élevage, sinon occasionnel, de cochons dans l’environnement du bâti. Pour les caprinés (moutons et chèvres), la gestion est complètement différente. La répartition anatomique relativement équilibrée dans ce quartier et la découverte de plusieurs squelettes presque complets dans le bâtiment 5 signifient probablement que les animaux ont été amenés sur pied et abattus sur place ou à proximité. Bien qu’il s’agisse majoritairement d’animaux destinés à la boucherie, la présence d’individus séniles, juvéniles et néonataux, et quelques indices archéologiques plus subjectifs, permettent d’aller plus loin dans l’interprétation et de suggérer l’existence d’un élevage de chèvres, sans doute modeste, pour le lait23 et la viande, dans les environs immédiats du quartier, peut-être dans la pente au nord, près du thalweg ou même directement dans les espaces de cour entre les maisons. Le choix de cette espèce, la chèvre (capra hircus), relativement rare en Gaule Belgique, dans ce quartier de Briga pourrait être lié à des contraintes topographiques et agronomiques24.

31La continuité des fouilles et des prospections pédestres à « Bois l’Abbé », ainsi que le relevé topographique de la zone, devraient dans les années à venir nous apporter de nouvelles informations. Elles permettront de confirmer ou d’infirmer ces premières hypothèses encore fragiles sur la gestion des animaux et la consommation des viandes à Briga. Mais au final, le faciès présenté par cet échantillon de faune demeure cohérent avec la nature du secteur : un quartier d’habitation urbain dynamique du Haut-Empire.

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Notes

1 Le terme Briga a été accepté comme nom officiel de l’agglomération suite à la découverte d’une plaque dédicatoire mentionnant le dieu « Mercurio Brigensi » (Mantel et al., 2007).

2 Le sondage 7 ne représente en effet qu’une petite partie du dense maillage d’habitats implantés au nord-est du centre monumental, fouillé sur plus d’un hectare et qui regroupe actuellement les sondages 6, 7, 7bis et 9, en cours d’étude.

3 Vallée de la Bresle et vallon de Saint-Pierre-en-Val.

4 Les espaces « ouverts », à savoir les cours et les voiries, n’apparaissent donc pas dans cet article.

5 Du moins pas avant les campagnes de fouilles de 2013 et 2014.

6 Le tamisage présentait peu d’intérêt en raison des difficultés liées à la composition du sol mais aussi de l’état médiocre du mobilier et de l’absence de matériel dans certaines zones.

7 Je tiens d’ailleurs à les remercier, Étienne Mantel pour ses précieux conseils et sa confiance, Marie-Laurence Haack et Sébastien Lepetz pour leur soutien et le suivi scientifique de cette étude.

8 Les tentatives d’étude de la faune assemblée par couches stratigraphiques (01, 02 ou 03) se sont soldées par un échec. Elles montraient inexorablement une homogénéité atypique et non représentative, aucune évolution n’a donc été perçue. Par ailleurs, les autres études mobilières (céramiques en particulier, mais également marbres et enduits peints) ont montré qu’il y avait eu des mouvements de remblais en provenance de l’habitat précoce, près du centre monumental, pour l’aménagement des terrasses du quartier nord.

9 Le terme capriné regroupe les moutons (ovis aries) et les chèvres (capra hircus), lorsqu’il n’est pas possible de faire la distinction.

10 La fosse retrouvée dans l’angle du bâtiment 5 contenait les squelettes disloqués de quatre caprinés, soit 452 os comptabilisés comme quatre restes (ou ensembles anatomiques) dans le décompte général (tableau 1).

11 Le phasage du quartier est disponible dans les rapports de fouilles annuels (dernier en date : Mantel et al., 2014) et dans la monographie qui sera publiée en 2015 (Mantel et Dubois dir., à paraître).

12 Étude actuellement en cours.

13 Il existait probablement d’autres ensembles mais l’arasement dans ce secteur, lié aux reconstructions successives et aux intempéries, a sans doute bouleversé des connexions anatomiques.

14 Évaluations d’après l’usure dentaire.

15 Pour Amiens : la maison 1 (couche 11 059), la maison 2 (couche 20 098) et la maison 4 (couche 63 049) du « Palais des sports » présentaient des taux de porcs et de caprinés quasi équivalents, relativement élevés (aux alentours de 35 %).

16 Rappelons toutefois l’acidité du sol dans cette zone et les conditions de conservation parfois mauvaises.

17 Au niveau du squelette postcrânien, 49 restes ont été attribués, sans certitude absolue, à la chèvre, contre 21 au mouton, mais la détermination n’a pas été systématique.

18 Bien entendu, ces éléments ont pu être employés pour d’autres espèces (bœufs ou moutons par exemple).

19 Columelle, De re rustica, 7, 6, 4.

20 Varron, De re rustica, 2, 3, 9-10.

21 Chez les mammifères, les extrémités des os longs (épiphyses) se soudent à la diaphyse au cours de la croissance. Les âges d’épiphysation varient selon les membres et les espèces (Barone, 1986, p. 76).

22 Élément de surcroît remis en cause récemment par l’archéologie expérimentale.

23 Si des moutons accompagnent les chèvres, la laine fera également partie des productions.

24 Le plateau du « Bois l’Abbé » possède un sous-sol sabloargileux, très caillouteux et un contexte humide, de type marécageux, qui contraste avec le sol dans le reste de la région. Ce sous-sol atypique se traduit en surface par la présence de genêts, prêles d’hiver, mûriers et ronces : si les chèvres peuvent brouter ce type de végétation, ce n’est pas le cas des moutons.

Table des illustrations

Légende Fig. 1. Plan du centre monumental de « Bois l’Abbé » et de ses alentours, état des connaissances à la fin de la campagne 2012 (DAO : É. Mantel et A. Bourgois).
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Légende Fig. 2. Plan du quartier nord (sondage 7), état des connaissances à la fin de la campagne 2012 (DAO : S. Dubois et É. Mantel).
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Légende Tableau 1. Décompte des restes osseux sur l’ensemble des bâtiments du quartier nord.* Les 4 caprinés retrouvés dans la fosse dépotoir du bâtiment 5 comptent chacun comme un seul reste.
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Légende Tableau 2. Espèce dominante (fond beige) et répartition de la triade domestique (porcs, bœufs, caprinés) ou % NR3 par bâtiment.
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Légende Fig. 3. Distribution de la triade domestique dans le quartier nord, sans la fosse.
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Légende Fig. 4. Distribution des volailles dans le quartier nord, sans la fosse.
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Légende Fig. 5. Répartition du poids des restes, avec et sans la fosse dépotoir du bâtiment 5.
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Légende Fig. 6. Répartition anatomique des porcs, exprimée en poids des restes pondérés. Formule % = (Poids restes-Poids référence)/Poids référence.
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Fichier image/jpeg, 76k
Légende Fig. 7. Répartition anatomique des caprinés, exprimée en poids des restes pondérés. Formule % = (Poids restes-Poids référence)/Poids référence.
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Fichier image/jpeg, 68k
Légende Tableau 3. Décompte des restes osseux dans le bâtiment 1-21.
URL http://books.openedition.org/purh/docannexe/image/4252/img-10.jpg
Fichier image/jpeg, 240k
Légende Fig. 8. Répartition anatomique des bœufs, exprimée en poids des restes pondérés. Formule % = (Poids restes-Poids référence)/Poids référence.
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Fichier image/jpeg, 80k
Légende Fig. 9. À gauche, malformation observée sur un métacarpe de capriné du bâtiment 1 (espace 15) : le doigt vestigial s’est complètement développé. À droite : un métacarpe normal retrouvé dans le sanctuaire de « Bois l’Abbé » (clichés : A. Bourgois).
URL http://books.openedition.org/purh/docannexe/image/4252/img-12.jpg
Fichier image/jpeg, 196k
Légende Fig. 10. Relevé en plan pierre à pierre des bâtiments 5, 8, 8bis, 9, 10 et de la fosse dépotoir (dessin : É. Mantel ; DAO : A. Bourgois).
URL http://books.openedition.org/purh/docannexe/image/4252/img-13.jpg
Fichier image/jpeg, 568k
Légende Fig. 11. Fosse dépotoir en cours de fouille (cliché : É. Mantel).
URL http://books.openedition.org/purh/docannexe/image/4252/img-14.jpg
Fichier image/jpeg, 280k
Légende Tableau 4. Décompte détaillé des restes osseux de la fosse dépotoir du bâtiment 5 (espace 2).
URL http://books.openedition.org/purh/docannexe/image/4252/img-15.jpg
Fichier image/jpeg, 164k
Légende Fig. 12. Répartition des âges d’abattage des caprinés, basée sur les épiphysations (en pourcentages).
URL http://books.openedition.org/purh/docannexe/image/4252/img-16.jpg
Fichier image/jpeg, 92k
Légende Fig. 13. Répartition détaillée du poids des restes de porcs.
URL http://books.openedition.org/purh/docannexe/image/4252/img-17.jpg
Fichier image/jpeg, 96k
Légende Fig. 14. Répartition des âges d’abattage des porcs, basée sur l’épiphysation (en pourcentages).
URL http://books.openedition.org/purh/docannexe/image/4252/img-18.jpg
Fichier image/jpeg, 65k

Auteur

Doctorante à l’université de Picardie Jules Verne (UPJV) - laboratoires Trame et Centre de recherches archéologiques de la vallée de l’Oise (CRAVO)

© Presses universitaires de Rouen et du Havre, 2015

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540