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Vivre en Touraine au xviiie siècle

 | 
Annie Antoine

Quatrième partie. La ville, pouvoirs, économie, société

Le pain et l’argent : les usages du crédit chez les boulangers au xviiie siècle1

Entrées d'index

Géographique :

France

Texte intégral

  • 1 Publication : La Boutique et la ville. Commerces, commerçants, espaces et clientèles, xvie-xxe siè (...)
  • 2 Sur toutes ces questions les travaux de Steven L. Kaplan restent fondamentaux ; la disparité d’éch (...)

1Assurer dans les villes un approvisionnement en pain convenable en quantité, qualité et coût est un souci permanent des autorités municipales et royales ; il s’aggrave au xviiie siècle puisque la population urbaine croît et que la peur de voir le pain manquer est à l’origine des plus graves révoltes urbaines avant 1789. Jusque dans le début des années 1760 les citadins se sentent protégés, même s’il ne s’agit que d’une illusion, par la législation, théoriquement très contraignante, qui règle le commerce des grains ; toutefois cette accumulation de textes législatifs et réglementaires n’a jamais abouti à une intervention autoritaire dans la fixation des cours du grain. Par contre les autorités locales déterminent les conditions dans lesquelles les boulangers peuvent vendre leur pain ; en effet dans toutes les villes mais selon des modalités qui présentent des variantes régionales, un tarif savamment calculé fixe le prix du pain en fonction de sa qualité, de son poids et surtout du coût du grain au marché ; le prix du pain reste libre mais il ne doit cependant pas dépasser celui qu’établit le tarif qui est, non une taxe obligatoire mais théoriquement un plafond. L’ensemble des dispositions réglementaires auxquelles sont soumis de façon obligatoire les boulangers comporte donc deux niveaux : les textes royaux qui leur interdisent, sauf au temps de la liberté du commerce, d’acheter sur les marchés de la ville et les règlements municipaux ; dans leur application sont impliqués le corps de ville et le lieutenant de police. Mais s’y ajoute le contrôle quotidien et efficace des acheteurs ; ces derniers n’hésitent pas à porter plainte devant le lieutenant de police. La liberté du commerce des grains accordée en 1763 et 1764 modifie les règles de fonctionnement des marchés bien qu’elle ne semble pas vraiment faciliter l’approvisionnement des boulangers ; elle ne fait pas disparaître la surveillance du poids, de la qualité et de la taxe du pain ; le relevé des prix sur le marché est fait imperturbablement ; les maîtres boulangers ne sont toujours pas libres de fixer leurs prix de vente. Ils doivent en permanence accepter les conditions commerciales faites par les marchands de grains et les meuniers. Le métier de boulanger est donc certainement un des plus surveillés et des plus contraints2. Cette boutique est celle que l’on fréquente le plus régulièrement, même si on peut s’approvisionner au marché auprès des « forains », et sans doute celle où il est le plus nécessaire d’obtenir du crédit. La communauté de métier et les individus sont donc affrontés quotidiennement à la pratique du crédit : ils en ont besoin pour leurs achats de denrées et ils doivent en consentir, sans être maîtres des conditions financières de vente de leur production.

  • 3 Archives départementales d’Indre-et-Loire, E 412 (comptes, réceptions à la maîtrise et documents s (...)
  • 4 Archives départementales d’Indre-et-Loire, 3E6/201 minutes Georget (1719-1754) et 259 minutes Arch (...)
  • 5 Grâce aux listes de maîtres boulangers et au fichier de l’état civil ancien des Archives municipal (...)
  • 6 Deux le sont ainsi trois fois.

2Grâce à cette préoccupation du pain quotidien les archives sont abondantes, donnant tour à tour la parole aux autorités municipales ou judiciaires, aux boulangers et à leurs clients. À Tours les archives du lieutenant de police, dont l’office n’a pas été racheté par le corps de ville, fournissent non seulement des mercuriales détaillées pour tout le xviiie siècle mais encore de très nombreux dossiers de contestations formulées soit par les boulangers au sujet de la fixation du prix du grain, soit par des clients mécontents. Les archives du corps de métier sont très pauvres3 mais les jurés boulangers de Tours étant restés fidèles à un notaire, un même fonds4 contient de très nombreux procès verbaux d’assemblées générales tenues par les maîtres pour assurer le fonctionnement du métier mais aussi pour veiller à la sauvegarde de leurs intérêts financiers. Nous manquent cependant les pièces du long procès qui, à partir de 1751, opposa devant le parlement de Paris les boulangers et le corps de ville au sujet de l’établissement de la taxe du pain ; seul est connu l’arrêt final. D’autre part, les inventaires après décès, soit avant remariage, soit pour liquidation définitive d’une succession, sont le plus souvent suffisamment précis pour qu’y figure de façon détaillée, mais sans doute incomplète, le bilan financier de l’activité d’un boulanger ; les dettes actives (essentiellement les impayés des clients) et les dettes passives (en grande partie liées au métier même de l’artisan) y sont clairement indiquées ; l’inventaire soigneux des « titres et papiers » permet aussi de retrouver la trace des procédures engagées pour obtenir le règlement des créances. L’échantillon étudié comporte, outre un bilan de faillite, dix inventaires après décès5 entre 1757 et 1786, dont huit, les plus intéressants, ont trait à un partage de communauté demandé par un conjoint survivant encore en activité ; un autre ne donne pas le relevé des dettes actives et un concerne une veuve retirée. Mais en fait, par suite des remariages plusieurs actes se rapportent à une même famille et l’échantillon concerne cinq fonds de commerce6. Ils sont répartis dans trois quartiers différents : deux à l’est, deux à l’ouest et un qui présente des traits originaux car sa clientèle est celle de la rue créée lors de la réalisation des grands projets d’urbanisme des années 1760.

  • 7 Archives municipales de Tours, EE 10 (rôle de l’ustensile), CC 20 (capitation) et Archives départe (...)
  • 8 Les premiers actes paroissiaux concernant une des familles les plus anciennes, celle des Domino, r (...)

3Il est inutile de rappeler l’importance du pain dans la réalité de l’existence et dans l’imaginaire collectif de la partie pauvre de la population, qui à Tours est constituée en grande partie de maîtres ouvriers et d’ouvriers en soie ; tous subissent de plein fouet les vicissitudes de la manufacture, en réel déclin au xviiie siècle. Le nombre de boutiques de boulanger diminue d’ailleurs, surtout dans le dernier quart du siècle : les maîtres sont 84 en 1724, 73 en 1777 et seulement 52 en 17907. Il est difficile d’expliquer cette baisse. La population de Tours n’est pas en expansion mais l’habitude de se fournir chez le boulanger semble se développer dans la ville. De plus les familles de boulangers sont très prolifiques et si l’homogamie n’est pas forte il existe de véritables « dynasties » de boulangers, de nombreux garçons doivent donc trouver à s’installer8 La concurrence est aggravée par la présence des « forains » qui sont soumis à d’autres règles que les maîtres de la ville, comme l’interdiction de remporter des pains non vendus et de les entreposer en ville ; ils peuvent donc être amenés à baisser leur prix en fin de marché pour écouler leur marchandise, pour le plus grand profit des plus pauvres mais au grand dam des boulangers de la ville qui n’hésitent pas à faire opérer des perquisitions par la police chez les gens soupçonnés de servir d’entrepôt.

  • 9 Archives départementales d’Indre-et-Loire, E 493.

4L’endettement des boulangers est à la fois collectif et individuel. La situation financière de la communauté est mauvaise9 car elle a dû eprunter pour faire face à différentes charges qui pèsent sur tout le métier en France ou qui lui sont propres ; ainsi en 1758 elle doit acquitter 2000livres pour sa quotepart du rachat des offices d’inspecteurs créés en 1743. Elle obtient une diminution d’un quart, décide d’emprunter 1000 livres et de se cotiser pour 500 livres. En 1761 il faut lancer un nouvel emprunt pour faire face aux frais du procès devant le parlement de Paris à propos de la fixation du prix des grains. Au moment de la liquidation des jurandes, en 1777, les dettes de la communauté comportent 422 rentes viagères et le capital des rentes constituées atteint 17000 livres ; elle est la plus endettée après celle des marchands. Parmi les corps de métier, les boulangers ont une des plus fortes capitations : en 1777 les boulangers viennent au troisième rang, après les orfèvres qui paient en moyenne 31 livres 9 sols et les ciriers ; elle se monte à 23 livres 16 sols par maître et elle est la plus élevée de tous les métiers de bouche.

  • 10 Archives départementales d’Indre-et-Loire, 2B lieutenant de police, audiences 1766.

5Les boulangers « en se gouvernant en honnêtes gens (ce qui est fort rare) gagnent encore 4 livres par setier » écrit, le 15 mars 1783, un administrateur à l’intendant Du Cluzel. Le secrétaire de l’intendant, Genty, affirme le 8 mars 1789 que les officiers de police doivent les « obliger à servir le public ». Le ton est donné : les boulangers partagent avec les meuniers une très mauvaise réputation ; ils sont considérés comme des voleurs ou, tout au moins, comme des individus qui n’hésitent pas à faire des profits sur la vente d’une denrée de première nécessité et qui se plaignent sans cesse malgré une situation avantageuse. Les boulangers de Tours fabriquent trois qualités de pain : pain blanc, pain commun, pain « bistolo » proche du pain noir. Ils sont soumis à la surveillance permanente des clients ; les doléances à leur sujet sont fréquentes : elles émanent fréquemment, mais pas toujours, de femmes qui se plaignent plus souvent d’un poids insuffisant que d’une mauvaise qualité ; les commissaires de police font aussi dans les boutiques des inspections au cours desquelles ils saisissent les pains top légers qui sont alors confisqués au profit des pauvres de l’Hôpital général ; le boulanger est de plus soumis à une amende. Dans toutes les boutiques se trouve une balance avec ses poids ; pourquoi le poids n’est-il pas vérifié systématiquement ? L’usage de peser le pain est attesté par la possibilité de « vendre du pain à la livre aux pauvres gens » ; toutefois un PV de police en janvier 176610 constate que certains refusent de le faire, ou en en profitent pour augmenter le prix de deux deniers par livre malgré l’ordonnance de police du 15 mai 1730 qui « leur enjoint de vendre le pain à la livre à ceux qui leur en demanderont sur le pied qui leur est fixé ».

  • 11 Cette date se place dans un contexte de stabilité des prix ; il se produit à partir de 1764 une fo (...)
  • 12 Archives départementales d’Indre-et-Loire, 3E6/259, minutes de Beaune.
  • 13 Archives départementales d’Indre-et-Loire, 2 B lieutenant de police, audiences 1770.

6En 1681 un arrêt du parlement de Paris a établi le règlement qui permet de déterminer le prix du pain en fonction de celui du grain ; en 1730 une assemblée générale des maîtres boulangers demande qu’un nouvel « essai » soit fait pour tenir compte de l’augmentation du coût de production due à celle du prix des denrées nécessaires (farines, sel, bois) et de la main d’œuvre ; le grain nécessaire a même été acheté ; pour une raison inconnue cet « essai » n’est pas réalisé. Tout au long du xviiie siècle les boulangers multiplient les protestations contre les méthodes employées pour relever les prix du froment sur le marché : ils les jugent sous-évalués, ce qui leur cause un grand préjudice : ils soutiennent qu’il faut noter le prix des cinq premières « montres » tandis que selon le corps de ville, la meilleure qualité doit être écartée car elle ne sert qu’aux pâtissiers. C’est pourquoi les boulangers font appel devant le parlement de Paris d’une ordonnance émanée du lieutenant de police du 12 février 1752 « en forme de règlement provisoire sur le prix du pain » ; l’arrêt du parlement rendu le 18 août 176111 décide que le prix du pain commun restera celui qui fut établi par l’arrêt de 1681 mais que pain blanc et pain noir seront augmentés d’un denier par livre ; il fixe aussi les conditions dans lesquelles le prix des « montres » de froment devra être relevé au marché. En outre sera gravé sur « deux tables » de cuivre le tarif à appliquer en fonction des fluctuations des prix au marché et il sera fabriqué un boisseau étalon respectant les normes établies par la coutume. En conséquence le « conseil de police du bailliage et présidial de Tours » rend une ordonnance le 10 février 1763 pour l’exécution de l’arrêt du parlement : il sera « procédé le samedi de chaque semaine à la taxe du prix du pain, sur les trois premières montres du meilleur bled froment, qui […] seront présentées par les prud’hommes […] et qui différeront néanmoins de prix les unes des autres, sans que la première desdites montres puisse être rejetée, comme il était d’usage ci-devant12 ». Les maîtres boulangers protestent contre cette dernière stipulation qui n’est pas dans l’arrêt et contre les pratiques des prud’hommes ; ceux-ci refusent en effet de prendre des « montres » de blé si la quantité achetée est inférieure à un setier ou si l’acheteur est un domestique sans billet de son maître ; ils ne sont présents que pendant une heure à l’ouverture du marché alors que les meilleurs blés ne se vendent pas tout de suite. La situation est très tendue en 1770 où se produit une forte augmentation des prix : le 22 août 1770 les boulangers sont accusés de ne pas avoir garni suffisamment leur boutique faute d’avoir obtenu l’augmentation de prix demandée et d’avoir ainsi contribué à l’agitation populaire13 ; les jurés sont alors condamnés à une amende de 200 livres pour ne pas avoir inspecté les boutiques afin de s’assurer qu’elles étaient approvisionnées ; à quoi les boulangers répondent que les « forains » n’ont pas apporté que peu de pain et que les habitants d’Amboise où le pain est toujours plus cher ont beaucoup acheté, ce qui explique la pénurie.

  • 14 En cela ils ne se distinguent nullement des bourgeois et autres maîtres artisans qui sont très att (...)
  • 15 Archives départementales d’Indre-et-Loire 3E2/526, minutes Bidault, inventaire après-décès du 26 j (...)

7Les boulangers sont individuellement endettés non seulement comme tous les habitants mais aussi, et lourdement, auprès de leurs fournisseurs : les marchands de grains et surtout les meuniers qui sont les principaux créanciers et les marchands de bois ; il faut ajouter les ciriers, puisque le travail dans le fournil se déroule en grande partie la nuit. Les maîtres boulangers achètent toute leur matière première ; s’ils sont pour la plupart propriétaires fonciers ils ne détiennent que des closeries14 où est produit du vin, non du grain. Ils ont souvent un contentieux lourd avec les meuniers qui leur vendent de la farine ou font la mouture des grains achetés par ailleurs. Dans ce dernier cas les différends portent d’abord sur la quantité de farine que doit rendre le meunier ; les boulangers jugent toujours qu’il y a fraude : une ordonnance de police rappelle en 1761 que les meuniers doivent rendre 13 boisseaux combles pour 12 de grains comme le veut la coutume (article XIV). Les rapports commerciaux sont complexes : les boulangers, qui ne peuvent se fournir sur le marché de Tours, craignent en permanence de manquer de farine et donc en retiennent auprès des meuniers qui la livrent peu à peu, puisque le stockage n’est guère possible en ville ; le paiement des achats se fait en plusieurs versements. En juillet 1782, dans l’inventaire de communauté fait à la demande de la troisième femme du défunt Pierre Raimond Richard, figure une dette de 2385 livres envers un meunier d’Esvres, mais « étant notoire que les boulangers pour n’être point dépourvus achettent des farines quelquefois plus de cinq à six mois avant de se les faire fournir15 », toute la farine retenue n’a pas été livrée et n’est pas due.

  • 16 Lors de l’inventaire fait après la mort de la veuve de C.G. Domino, une demoiselle, reconnaît spon (...)

8La fabrication domestique du pain a sans doute longtemps été pratiquée en ville mais son importance réelle est difficile à mesurer. On observe encore dans les quartiers populaires le recours au boulanger pour faire cuire le pain : des clients, avant tout des femmes, ont en effet des dettes pour « cuisson ». Les listes des débiteurs établies au moment des inventaires après décès montrent une clientèle socialement très diversifiée : chanoines, officiers de justice, « entrepreneurs des ouvrages du roi », mais aussi ouvriers en soie, « hommes de peine » ou journaliers, filles et veuves… Une bonne partie des clients ne paie pas comptant des achats qui se répètent régulièrement. Le crédit à la consommation est donc très largement pratiqué par les boulangers. Cet usage entraîne des servitudes comptables lourdes ou le risque, si les comptes sont mal tenus, d’impayés importants et de recouvrements impossibles : ainsi après la mort de Pierre Chabot en 1757, les héritiers constatent que dans les deux cahiers de mauvais papier, dont « partie des feuilles [est] déchirée […], l’écriture est illisible et sans aucun ordre », qu’en conséquence ils sont inutilisables. Un tel cas reste rare et la bonne tenue des « livres de boutique » semble à mettre à l’actif des épouses qui tiennent la boutique ; beaucoup savent signer, d’une graphie sans doute malhabile mais attestant la pratique de l’écriture ; le nombre des maîtres signant les PV des assemblées du métier augmente au cours de la période. Les boulangers ont une masse important de « papiers et titres » ; outre les papiers de famille d’autant plus nombreux que plusieurs unions ont pu se succéder, y figurent des mémoires, des quittances, des obligations et des papiers judiciaires. La pratique du crédit entraîne l’existence de différentes pièces. Mais il arrive qu’il n’y ait « ni taille ni mémoire », il faut donc s’en remettre à l’honnêteté du client16.

  • 17 Rien ne permet de dire comment sont distinguées les différentes qualités de pain acheté ni, surtou (...)

9Dans tous les inventaires le notaire fait mention d’une part de registres ou « livres » de différentes natures qu’il décrit et cote soigneusement, mais l’originalité de la boutique du boulanger est de renfermer des « tailles », ces baguettes de bois qui portent le nom du client ainsi que la nature et les quantités de pains achetées grâce à des encoches faites par le boulanger, sa femme ou le livreur ; le client en a un « double17 ». L’usage de la taille semble être le moyen de comptabilité le plus répandu. Dans la boutique de la veuve de Charles Guillaume Domino en 1782 on inventorie « trente souches de taille sur lesquelles sont marqués les noms des particuliers dont on a fourni journellement du pain » ; dans celle de J. Chabot, rue Banchereau où la clientèle est aisée, il y en a 46. Certains clients en ont trois ou quatre et doivent parfois des sommes élevées : chez J. Chabot en 1785 le maximum est de 536 livres 14 sols puis 271 livres 9 sols.

10Les livres sont cotés et paraphés en premier et dernier folio par un commissaire de police ; ils sont assez gros pour durer longtemps : feu Pierre Domino a « un livre marchand » de « cent quatre vingt dix rôles cotés et paraphés » dont la tenue a commencé le 10 mars 1769 alors que le 6 juillet 1786 seuls « cinquante deux rôles » sont écrits ; ce n’est donc pas un livre de comptes quotidiens. Un des livres sert à porter les « arrêtés de compte » des clients : à un certain moment, le calcul des sommes dues est fait d’après les tailles et le total est noté ; une nouvelle taille est mise en service ; lorsque la somme est acquittée, l’article est « bâtonné », si bien que sur ces registres de nombreuses pages sont entièrement « croisées et biffées », chaque rubrique portant « pour solde de tout compte ». Certains arrêtés de compte sont très anciens et remontent à deux ou trois ans ; dans certains cas sont rédigées des obligations qui fixent une date précise pour le paiement de la dette, mais elles sont rares dans les successions. Un autre livre sert à noter les ventes quotidiennes aux clients qui n’ont pas de taille. En 1763 lors du premier inventaire fait chez Pierre Raimond Richard le notaire relève l’existence d’un « livre journal relié en carton » qui porte la trace des « fournissements de pain », un autre du même type où sont écrites les cuissons de pain et un « carnet relié en parchemin » où sont notées les livraisons de farines qui lui ont été faites. Chez Joseph Chabot en 1785 le notaire trouve deux registres couverts de parchemin, dont un est un « livre de boutique » où sont portés les arrêtés de compte depuis le 31 août 1762 et dont 31 folios sur 100 sont encore vierges, et un « livre servant à porter le pain qu’il vend au détail », intitulé « brouillard ». Quelques gros clients ont des comptes particuliers : ainsi Charles Guillaume Domino a un « livre carnet » pour les R.P. Récollets et un pour les capucins. Les boulangers tiennent aussi le compte des ventes des sous-produits de leur activité, son et « recoupes » (grosses ou fines) achetés par des amidonniers ou des laboureurs. Enfin est tenue, parfois sur un livre à part, la comptabilité des achats de fournitures (grains, farine, bois) faits par le boulanger. Dans tout inventaire figurent de nombreux mémoires qui gardent la trace de diverses actions en justice pour obtenir le règlement des dettes, le plus souvent devant le bailliage présidial, quelquefois devant une juridiction seigneuriale ou la juridiction consulaire ; elles se terminent presque toujours par un jugement en faveur du boulanger ; toutefois même en cas de victoire les frais engagés étaient importants.

  • 18 Natacha Coquery, L’Hôtel aristocratique. Le marché du luxe à Paris au xviiie siècle, Paris, Public (...)

11Les boulangers sont sans doute les marchands de vivres qui ont les plus lourdes dettes actives mais ils sont pris dans un système qui les contraint à consentir des ventes à crédit. À ce comportement plusieurs raisons sans doute ; d’abord les usages sociaux : les délais de paiement ne sont pas réservés aux « grands » de ce monde18 ; pour certains la commodité de payer en bloc et pour d’autres l’impossibilité fréquente de s’acquitter. La clientèle reflète la composition sociale du quartier où se trouve la boutique car il s’agit d’un commerce de proximité ; elle n’est donc pas, le plus souvent, homogène.

12Le boulanger est dans l’obligation de consentir du crédit pour ne pas perdre sa « pratique ». Ainsi certains font faillite : en 1771, alors que le grain vient de subir une forte hausse, le maître boulanger la Tortinière dépose son bilan ; son passif est constitué pour 45 % de d’achats non payés de grains et de farine, pour 17,5 % d’impayés au marchand de bois et de 28 % pour emprunts ; si l’on distingue uniquement les dépenses liées à son activité, les achats de farines et grains en représentent les deux tiers et ceux de bois un quart. Parmi ses 57 débiteurs, les deux tiers lui doivent pourtant moins de 50 livres chacun tandis qu’un huissier au bureau des finances, qui profite peut-être de sa position pour ne pas payer, lui doit 136 livres ; la dette moyenne est de 51 livres 6 sols ; de son malheur, sa nombreuse famille… En 1766 Pierre Chabot refuse la succession de son père, boulanger, qu’il juge trop lourdement obérée par les dettes.

  • 19 Ainsi, chez Michellet, boulanger à Saint-Pierre-des-Corps, paroisse populaire, en 1761 les impayés (...)

13Les dettes des clients sont d’un montant varié mais représentent une partie importante de l’actif mobilier de la succession. Elles sont inventoriées en deux ou trois groupes : les « bonnes », les « caducs » et parfois les « douteuses » ; les premières peuvent être récupérées et sont vraiment prises en compte et lorsque se fait le partage elles sont réparties entre les différents lots. Les dettes « caducs » sont considérées comme perdues et elles ne font pas partie de l’actif réel : les clients sont morts ou se sont « absentés » ou sont en faillite ; leur montant dépasse toutefois rarement 10 % du total des dettes19. Il existe des pratiques de compensation entre fournisseurs, qui évitent le versement d’argent : de l’argent dû au boulanger est déduite la valeur de fourniture comme celle de chaussures, de chemises… ; l’occurrence la plus fréquente est le cas du procureur qui s’occupe des affaires du boulanger et qui a un compte chez lui. Mais il ne semble pas que les services de faible valeur, ainsi ceux de la blanchisseuse, soient payés ainsi, sans doute pour des raisons d’éloignement géographique. Le total indiqué est presque toujours inférieur à la réalité car tous les éléments chiffrés ne sont pas fournis. Les créances à recouvrer dues à l’activité professionnelle représentent dans les cas étudiés entre 40 et 45 % du total de l’actif mobilier entre 1759 et 1769 ; dans les années 1780, malgré l’augmentation des prix et le marasme économique dans la ville elles évoluent entre seulement 25 et 35 %, sauf chez Chabot où en novembre 1785 elles atteignent 72 %. Il est difficile d’établir une relation entre l’importance des impayés et le moment de l’année où est fait l’inventaire, le chiffre ne diminuant pas en fin d’été. Le montant d’un compte est dans la grande majorité des cas inférieur à 50 livres : chez la veuve de Charles Guillaume Domino, en 1784, la moyenne est de 32 livres 4 sols et 41 % des créances sont inférieures à 20 livres ; chez Michellet à Saint-Pierre-des-Corps, en 1761 89 % des dettes n’atteignent pas 50 livres et la moyenne est de 22 livres 2 sols ; toutefois chez Chabot certaines dépassent 1000 livres. Le montant des dettes semble être proportionnel à l’aisance des clients ; ceux qui ont des tailles doivent des sommes supérieures à ceux dont le compte est porté sur le livre de « fournissement quotidien » ; les petits clients viennent acheter à la boutique et n’ont pas de taille ; celle-ci sert donc essentiellement pour les clients auxquels le pain est livré. De même les longs délais de paiement qui entraînent des dettes élevées sont réservés à la clientèle aisée.

  • 20 La première victime de la « Révolution » est, en juillet 1789, un marchand de blé qui travaille à (...)

14Ainsi « l’étude de cas » qu’autorise l’examen des comptes des boulangers permet une approche très concrète de la pratique quotidienne du crédit à la consommation pour des denrées ordinaires, presque triviales. Elle donne un éclairage sur le comportement des acheteurs qui au xviiie siècle vivent encore surtout de pain et sur celui des vendeurs. Nous ne saisissons toutefois ici qu’un volet du diptyque ; il reste à étudier la place des achats alimentaires dans l’endettement des particuliers. Les boulangers ont souvent été dans une situation difficile à partir des années 1760 : pris dans un étau réglementaire strict et soumis à une surveillance polymorphe ils étaient exposés à la vindicte publique, tout comme les marchands de grains20. Mais la fidélité transgénérationnelle au métier et la description des intérieurs domestiques attestent de la réussite et de l’aisance de certains. L’exploitation des archives judiciaires devrait permettre de mieux saisir les modes de relation entre ces artisans du quotidien et leurs clients.

Notes

1 Publication : La Boutique et la ville. Commerces, commerçants, espaces et clientèles, xvie-xxe siècles, Natacha Coquery dir., actes du colloque du Cehvi, décembre 1999, Tours, Cehvi-Université de Tours, 2000, p. 357-367.

2 Sur toutes ces questions les travaux de Steven L. Kaplan restent fondamentaux ; la disparité d’échelle entre Paris et une ville moyenne comme Tours n’entraîne pas de grandes différences dans la nature des problèmes (cf. Le Meilleur pain du monde. Les boulangers de Paris au xviiie siècle, Paris, Fayard, 1996).

3 Archives départementales d’Indre-et-Loire, E 412 (comptes, réceptions à la maîtrise et documents sur la fixation du prix du pain dans des villes voisines).

4 Archives départementales d’Indre-et-Loire, 3E6/201 minutes Georget (1719-1754) et 259 minutes Archambault de Beaune (1755-1777).

5 Grâce aux listes de maîtres boulangers et au fichier de l’état civil ancien des Archives municipales de Tours, la date de décès de différents maîtres a pu être relevée, puis les registres du Contrôle des actes ont permis de repérer les inventaires après décès.

6 Deux le sont ainsi trois fois.

7 Archives municipales de Tours, EE 10 (rôle de l’ustensile), CC 20 (capitation) et Archives départementales d’Indre-et-Loire, L 337 et 338 (capitation).

8 Les premiers actes paroissiaux concernant une des familles les plus anciennes, celle des Domino, remontent à la fin du xvie siècle. Charles Guillaume Domino laisse trois fils tous maîtres boulangers et deux filles mariées à des maîtres artisans non boulangers.

9 Archives départementales d’Indre-et-Loire, E 493.

10 Archives départementales d’Indre-et-Loire, 2B lieutenant de police, audiences 1766.

11 Cette date se place dans un contexte de stabilité des prix ; il se produit à partir de 1764 une forte poussée.

12 Archives départementales d’Indre-et-Loire, 3E6/259, minutes de Beaune.

13 Archives départementales d’Indre-et-Loire, 2 B lieutenant de police, audiences 1770.

14 En cela ils ne se distinguent nullement des bourgeois et autres maîtres artisans qui sont très attachés à la propriété de ce bien de campagne, où ils vont facilement passer le dimanche. Le plus souvent la valeur n’en dépasse pas 10000 livres.

15 Archives départementales d’Indre-et-Loire 3E2/526, minutes Bidault, inventaire après-décès du 26 juillet 1782. Dans ce cas précis les tuteurs acceptent de prendre en compte la moitié de la dette.

16 Lors de l’inventaire fait après la mort de la veuve de C.G. Domino, une demoiselle, reconnaît spontanément qu’elle doit 99 livres réglées immédiatement, alors qu’il n’y a aucune trace de cette dette.

17 Rien ne permet de dire comment sont distinguées les différentes qualités de pain acheté ni, surtout, comment les fluctuations de prix sont enregistrées pour permettre le calcul des sommes dues souvent sur une longue période.

18 Natacha Coquery, L’Hôtel aristocratique. Le marché du luxe à Paris au xviiie siècle, Paris, Publications de la Sorbonne, 1998, p. 162-178.

19 Ainsi, chez Michellet, boulanger à Saint-Pierre-des-Corps, paroisse populaire, en 1761 les impayés sont de 1336 livres 10 sols, dont 105 livres 15 sols « caducs » ; en 1769, chez Domino boulanger à Saint-Simple, les dettes actives pour pain s’élèvent à 3106 livres 3 sols dont 312 livres 11 sols considérées comme perdues.

20 La première victime de la « Révolution » est, en juillet 1789, un marchand de blé qui travaille à approvisionner Tours.

© Presses universitaires de Rennes, 2003

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