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Vivre en Touraine au xviiie siècle

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Annie Antoine

Deuxième partie. Les sociétés rurales

Les contrats de location des vignes dans les pays de la Loire moyenne au xviiie siècle1

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Géographique :

France

Texte intégral

  • 1 À paraître : Actes du colloque international de l’Association d’Histoire des Sociétés Rurales, Les (...)
  • 2 Abbé Rozier, Cours complet d’agriculture théorique, pratique, économique […] ou dictionnaire unive (...)

1Dans le Cours général d’agriculture publié à partir de 1785, l’abbé Rozier classe les propriétaires de vigne en trois groupes : « les propriétaires résidens non ouvriers, qui font cultiver par autrui et qui récoltent eux-mêmes ; les propriétaires ouvriers-vignerons, et les propriétaires soit absens soit résidens qui sont dans l’usage d’affermer ou de faire cultiver et de récolter, à moitié fruits2 » ; en dehors des propriétaires paysans exploitants, Rozier distingue, chez les propriétaires de vigne non paysans, deux manières différentes d’exploiter : soit avec des locataires à ferme en argent ou à part de fruit, soit avec le recours à « autrui » qui ne semble pas être un domestique ; Rozier n’emploie pas ce terme et parle plus loin du journalier qui est payé par le propriétaire ; les propriétaires conservent la vendange, puisqu’ils « récoltent eux-mêmes » ; de quel type de contrat s’agit-il ?

  • 3 M. Lachiver, Vin, vigne et vignerons en région parisienne du XVIIe au XIXe siècle, Pontoise, Socié (...)
  • 4 G. Thuillier, Aspects de l’économie niversaise au XIXe siècle, Paris, Colin, 1966, p. 93, n° 4.
  • 5 C Higounet (dir), 1968, p. 185. Mais pour le domaine de Chateau-Latour en 1634, on trouve un bail (...)

2En fait les contrats d’exploitation de la vigne en faire-valoir indirect ont été peu étudiés ; sans doute derrière ce silence y a-t-il l’idée que, comme en région parisienne, le vigneron était le plus souvent propriétaire de sa vigne : « Propriété et exploitation se recouvraient presque entièrement3 ». Pourtant, ce n’est pas le cas partout et dès 1966, G. Thuillier a formulé la suggestion d’une étude systématique des contrats spécifiques à la vigne4. Lui-même évoque pour le Nivernais un mode d’exploitation « à façon et à prix fait, sans la moindre participation au fruit pour le vigneron », qui pourrait bien correspondre à ce « recours à autrui » de Rozier. En Lyonnais, on pratique surtout le « vigneronnage », un bail à mi-fruit. En Bordelais, dans les grands domaines des magistrats au Parlement travaillent des journaliers sous les ordres d’un « homme d’affaires », assisté d’un « maître bouvier » et d’un « maître vigneron5 ». Pour l’Anjou et la Touraine, autre grande région productrice et exportatrice devin, on ignore à peu près tout des conditions de l’exploitation de la vigne à la période moderne.

  • 6 Archives nationales, F20/560. En 1788 : « Indre-et-Loire » : 26000 ha, « Maine-et-Loire » : 26797 (...)
  • 7 Archives nationales, F12/641, mémoire des maire et échevins de Tours contre la suppression des pri (...)
  • 8 Archives départementales d’Indre-et-Loire, C 336, rapport sur la généralité de Tours en 1762-1766.

3Au xviiie siècle, pour ces deux provinces où les vignobles occupent des étendues semblables6, l’importance économique de la production viticole est soulignée par tous les mémoires sur la généralité de Tours ; le développement de cette activité est même présenté comme la panacée aux maux dont souffre en particulier la Touraine et comme un sûr moyen d’augmenter le produit fiscal puisqu’un rapport de 1781 affirme que si 100 arpents en culture traditionnelle rapportent 150 livres tournois en taxes et impôts, la même superficie en vigne rapporterait au roi 1 1347 livres tournois…et ferait vivre une population beaucoup plus nombreuse. Les deux provinces sont concernées par les mêmes contraintes, législatives ou fiscales. Comprises dans les « cinq grosses fermes » elles sont séparées de la Bretagne par une « frontière » fiscale, la « douane d’Ingrandes », très marquée à leur détriment ; elles ont été les premières à subir l’interdiction de planter sans autorisation, édictée par un arrêt du conseil dès 1725 et étendue à tout le territoire en 1731, heureusement tombée peu à peu en désuétude après 1750. Elles sont aussi les seules à être exclues de la franchise des taxes sur les exportations de vins et eaux-de-vie vers les colonies, franchise accordée à toutes les régions viticoles en 1717, puis retirée en 1723 aux seuls vignobles ligériens en amont d’Ingran dessous prétexte de fraudes à l’entrée en Bretagne, et restituée en 1785 seulement. L’emprise urbaine semble forte sur le vignoble péri-urbain : parmi les propriétaires non vignerons qui passent des contrats de location figurent tout particulièrement le clergé, de nombreux habitants de Tours et d’Angers (officiers, marchands, mais aussi maîtres artisans, ainsi que des veuves ou filles célibataires), enfin, mais en effectif plus limité, des « bourgeois » de la campagne. En 1766 selon les maires et échevins de Tours7, « dans les paroisses de Rochecorbon, Vouvray et voisines le clergé, la noblesse, les officiers et les détenteurs de charges possèdent plus de la moitié des vignes, et les meilleures, en particulier les chapitres, les bénédictins et les bénéficiers ». Au delà, la propriété des paysans semble plus étendue. Comme d’autres, le vin de la vallée de la Loire est destiné à l’exportation : une partie importante des vins blancs est expédiée vers Nantes pour être chargée sur les navires à destination de l’Europe du Nord tandis que les vins rouges sont envoyés vers Orléans et de là à Paris8 ; l’Anjou, plus proche du débouché maritime, est sans doute plus ouvert vers les marchés extérieurs, la Touraine est moins éloignée de Paris et donc du principal marché intérieur qui demande surtout du vin rouge à faible prix ; sans doute est-ce la raison pour laquelle la production tourangelle jouit d’une « réputation moins assurée ». Or les opérations de commercialisation sont plus complexes pour le vin que pour les grains et les citadins sont mieux à même de les assurer que des paysans. Dans ces conditions quels sont les rapports entre propriétaires et locataires ?

4Les archives notariales fournissent la documentation la plus abondante sur le mode de location des vignes ; s’y ajoutent quelques comptabilités particulières et surtout un document unique, mais très riche, un « Mémoire » rédigé par le corps de ville de Tours en 1766 exposant, – de manière non désintéressée –, quel est le mode traditionnel d’exploitation de la vigne dans la banlieue. Dans les deux provinces étudiées, le vocabulaire employé pour désigner les différentes exploitations agricoles use de la même trilogie : métairie, borderie, closerie ; mais les réalités recouvertes par ce dernier terme ne semblent pas identiques. En Touraine ce mot désigne sans ambiguïté une petite exploitation comportant des vignes pour une proportion non négligeable, ce qui la distingue de la borderie. En Anjou, apparemment, dans bien des cas la vigne ne figure pas dans les composantes de la closerie ; elle serait alors l’équivalent d’une borderie ; pourtant dans de nombreux cas la closerie est bien louée à un vigneron et non à un bordier ; pourquoi ? Une étude attentive de l’acte montre que la vigne n’est pas absente mais qu’elle fait l’objet d’un traitement à part. En outre, la lecture de certains actes concernant bien une « closerie », en Anjou surtout, débouche sur une énigme : le contrat ressemble très fortement à un « bail à ferme » mais aucune clause ne fait mention d’un quelconque partage de la récolte ou loyer en argent.

  • 9 Archives départementales d’Indre-et-Loire, C 771, préambule du rôle de taille de Souvigny.
  • 10 J. GUYOT, Étude des vignobles de France. Région de l’Ouest ou région de la Charente et du bassin i (...)

5En ce qui concerne la Touraine, un problème naît de la rareté des contrats. Pourtant la réalité sociale des « closiers » est bien attestée dans la province. À l’époque de la réforme de la « taille tarifée » la taxe des closiers est prévue dans le « tarif » : « un sol six deniers pour livre sur le prix donné aux closiers pour la façon de chaque arpent de vigne »9. En 1757, dans la paroisse de Saint-Cyr, près de Tours, parmi les habitants les moins pauvres portés sur le « tableau » pour la collecte de la taille, on compte 24 closiers et 8 vignerons, un laboureur et un métayer. Encore au milieu du xixe siècle J. Guyot décrivait le système pratiqué avant la Révolution10. Il faut alors penser qu’il existait des modalités de location tacites et non fixées par un contrat. Nous avons donc à résoudre plusieurs problèmes, absence de vigne et silence sur le loyer dans les closeries angevines ; rareté des « baux à closerie » en Touraine, pour pouvoir définir les modalités spécifiques aux exploitations viticoles et expliquer l’intérêt financier du système.

  • 11 Dans les rôles de taille de l’élection d’Amboise (seule région de Touraine pour laquelle ces docum (...)

6Le terme de closerie n’est pas employé partout dans la région étudiée ; il caractérise deux zones : d’une part dans les environs de Tours, là où la vigne est abondante sur les coteaux des vallées de la Loire et du Cher et d’autre part autour d’Angers, dans une aire sans doute assez vaste, en particulier au sud de la Loire dans la vallée du Layon. Ailleurs le mot est soit plus rare, par exemple dans la vallée du Cher autour de Bléré11 ou dans celle de la Loire en amont d’Amboise, soit totalement absent, ainsi dans la région de Chinon, de Bourgueil et de Saumur bien que la vigne y soit répandue.

7La closerie tourangelle est une exploitation de petite superficie mais très complète, comportant bâtiments, jardin, terres labourables, prés et vignes :

« une closerie est rarement composée de vignes seules, presque toutes ont des terres dont jouissent les closiers. Ils ont des bestiaux que fournit le propriétaire ».

  • 12 L’arpent de Touraine et d’Anjou est un « grand » arpent : il fait le double de celui de Paris et c (...)
  • 13 B. MAILLARD, Les Campagnes de Touraine au XVIIIe siècle, Rennes, Presses Universitaires de Rennes (...)
  • 14 Archives départementales d’Indre-et-Loire, H 543

8L’exploitation est spécialisée dans la viticulture ; mais polyculture à finalité d’autoconsommation et élevage bovin à but commercial sont rarement absents. Presque toujours le logement est double, un pour le closier et un « pour le maître » ; s’y ajoute une écurie pour loger, outre la « bête asine » du vigneron, le cheval du « maître », ce qui prouve bien la fréquente présence du propriétaire. Les vignes dispersées en plusieurs parcelles sont réparties dans des « clos », fermés de haies ou de murs, où la propriété est souvent très divisée. Dans le district de Tours, les closeries ecclésiastiques vendues comme biens nationaux sont une centaine ; elles dépassent rarement 10 arpents12, 10 % le font mais 68 % n’atteignent pas 5 arpents et la moyenne est à 4,8 ha ; cependant les surfaces plantées en vigne l’emportent toujours sur les terres labourables et parmi ces closeries un tiers ne comporte que des vignes13. Selon Rozier, « en bonne culture » un vigneron ne peut façonner que 4 arpents en vigne par an ; c’est pourquoi les religieux de l’abbaye Saint-Julien de Tours qui possèdent à Dierre, sur la rive gauche du Cher, une closerie qui contient 13 arpents en vigne emploient au moins trois closiers14.

  • 15 La coutume d’Anjou réformée ne la mentionne plus au contraire de la banalité du four et du moulin. (...)
  • 16 Archives départementales du Maine-et-Loire, 5E61/214, minutes Jollet à Rablay, bail « à titre de f (...)
  • 17 Il n’a pas été possible de traiter le même échantillon aux deux périodes, les résultats sont donc (...)

9Dans la closerie angevine, le « logement pour le maître » est plus restreint et n’est pas systématiquement spécifié ; le pressoir, lui, est très souvent présent car la banalité en a très tôt disparu en Anjou15. Pour les vignes, trois cas se présentent : ou la closerie, comme en Touraine, en comprend effectivement, ou elles sont indiquées comme « réservées », ou enfin elles n’apparaissent pas ; en fait elles existent toujours. Tout se passe comme si l’exploitation des différents éléments était gérée de façon individualisée selon la nature des productions. Ainsi les closiers de la Chaussée à Thouarcé et Rablay en Anjou sont locataires d’une exploitation qui comprend des bâtiments d’habitation et d’exploitation, deux morceaux de jardin et seulement 1,8 arpent de terre, un petit pré clos et le droit au regain sur un autre pré ; mais dans leurs devoirs figurent les façons de six quartiers de vigne « qui dépendent du lieu de la Chaussée16 ». On constate en Anjou de grandes disparités de superficie entre les éléments de la closerie ; les vignes ne dépassent presque jamais 3 arpents alors que les labours peuvent atteindre 8 arpents17 ; il semble y avoir augmentation de la vigne depuis le milieu du siècle, puisque la moyenne n’est alors que 1,3 arpent ; pour toute la période considérée, les valeurs extrêmes relevées sont de 0,4 à 3,5 arpents en terre et de 0,6 à 4,6 arpents en vigne. Dans la paroisse de Rochefort à la fin de l’Ancien Régime, la moyenne des superficies est de 2,1 arpents en vigne et en terres 2,2 arpents ; le même phénomène s’observe pour Rablay : au début du siècle les surfaces sont en moyenne de 3,4 arpents en terres labourables et de 2 pour la vigne ; au milieu du siècle on passe à respectivement 3,85 et 2,75.

  • 18 Le nombre des parcelles et leur superficie sont bien indiqués ; la description des closeries est b (...)
  • 19 P. Goujon, « Vignerons et vigneronnage : quels vignerons ? », Bulletin du Centre Pierre Léon d’his (...)
  • 20 Ainsi à Rablay, entre 1701 et 1710, deux baux sur trois sont conclus pour 5 ans, un sur cinq pour (...)

10Dans les contrats notariés, à première vue, les closeries sont traitées comme des exploitations ordinaires, mais le bail est particulièrement précis et détaillé18. Le preneur est dit « closier « ou vigneron ; ce terme désigne une qualification professionnelle et non, comme en Bourgogne ou en Beaujolais, « un exploitant non propriétaire […] lié au propriétaire par un contrat de vigneronnage19 ». Seules des vignes en parcelles isolées peuvent être louées pour un an ; pour les closeries, la durée est d’au moins trois ans ; le plus souvent elle est, dans l’ordre, de 7, 5 et 9 ans ; celle de 5 ans est de plus en plus rare dans la seconde moitié du XVIIIe siècle20 : les baux s’allongent. Les chanoines de Tours disposent « à vie canoniale » de closeries qu’ils sous-louent à un vigneron, souvent pour 29 ans, contre un loyer. L’entrée en vigueur est à Toussaint, date du début de l’année viticole puisqu’on « rechausse » alors les ceps, et le bail a fréquemment effet rétroactif. Les clauses « conservatoires » traditionnelles sont très précises, en particulier pour les « fossés » destinés plus à empêcher les dommages causés par les bestiaux qu’à marquer la propriété : « planteront une haie morte sur le cresteau des fossés pour défendre la haie poussante du dommage des bestiaux ». Les preneurs ne peuvent élever oies, canes ou canards et « seront tenus de faire renfermer en temps voulu les autres volailles […] afin qu’ils ne fassent tort ni aucun dommage à la vendange des vignes du sieur bailleur ».

  • 21 La charge est plus lourde qu’il n’y paraît puisque l’Anjou est pays de grande gabelle et que le su (...)
  • 22 D’ailleurs en Anjou le mot de bians (i.e. corvée) est parfois employé

11L’énumération des devoirs du locataire est très longue, surtout en Anjou. Les « suffrages » en nature, variés et abondants, comportent toujours des volailles, ainsi que du lait ou du beurre, « beurre frais, salé et empotté » en Anjou21 ; s’y ajoutent légumes, fruits, noix, lin ou chanvre. Beaucoup plus qu’un métayer le closier doit systématiquement des journées de travail, en partie rémunérées, en partie gratuites, comparables à des corvées seigneuriales22. Le preneur a à faire de nombreux charrois avec ses animaux de trait, surtout au temps des vendanges et pour le transport des tonneaux jusqu’au « port » d’embarquement sur la rivière ; il doit rendre utilisable le pressoir « après l’avoir moussé et argillé » ; le matériel vinaire, en particulier les cuves et les portoires dont les « hardiers » doivent être refaits, de même que les tonneaux sont à « échauder » ; le tout sera lavé et nettoyé après la vendange. Le preneur doit aider aux vendanges et plus souvent encore il doit fournir de jour et de nuit, un homme qui « fera tout ce qui sera nécessaire au pressoir tant à fouler les vendanges, entonner qu’à échauder les tonneaux ». Grâce à ce contrat le propriétaire est certain de trouver facilement et à bon compte les journées de travail et de charrois dont il a un besoin primordial à ce moment. Ces clauses constituent de toute évidence une augmentation, importante mais inquantifiable, des charges du locataire ainsi qu’un revenu supplémentaire, tout en étant en partie indirect, du propriétaire.

  • 23 C’est-à-dire égaliser la terre au pied des ceps.
  • 24 Elle est plus fréquente à Joué-les-Tours pour le « noble Joué » et dans le Saumurois.
  • 25 Les « fosseyeurs » sont nombreux dans les paroisses viticoles de Touraine et semblent être des jou (...)

12Le bail prévoit surtout que le locataire fera les « façons selon l’usage du pays » dans la vigne du propriétaire, qu’elle soit comprise ou non dans la closerie. Ces façons, dont le détail est souvent donné alors que chacun sait exactement ce qu’il convient de faire, sont trois : la taille et deux, parfois trois, façons de bêche (tailler, bêcher, rabattre23 en Touraine ; tailler, déchausser et bêcher en Anjou). La taille est un travail vraiment spécialisé, le seul à faire faire obligatoirement par un vigneron. Le calendrier est précis : il faut faire les rigoles ou « raises » en automne, « déchausser » les ceps entre le 1er mars et la mimai, ensuite bêcher et biner ou « rabattre » ; le tout pour la saint-Jean au plus tard. Il est peu question des échalas ou « paisseaux », qui doivent être plantés en mai-juin, puis enlevés en automne ; en effet la vigne haute est rare dans la vallée de la Loire tourangelle ou angevine24. Les contrats prévoient aussi la quantité minimum de « provins » que doit faire le vigneron : il doit « fosseyer25 », c’est-à-dire ouvrir une petite tranchée dans laquelle il dépose du fumier puis couche un cep entier dont il a conservé deux rameaux qui donneront de nouveaux pieds. Le vigneron doit donc accomplir de nombreuses tâches, réparties presque tout au long de l’année.

  • 26 Il faudrait étudier sur un échantillon important la répartition sociale des propriétaires selon le (...)
  • 27 Ce tarif est en fait plus bas que celui de la région parisienne où le prix payé est le même pour d (...)
  • 28 L. Michel, La Fortune et les revenus de l’Église d’Angers au XVIIIe siècle, thèse de 3e cycle, Par (...)

13La véritable originalité des « baux à closerie » concerne les modalités de rémunération du capital foncier. Dans les deux provinces les contrats à ferme, ou plus rarement à « mi-fruit », sont sans doute les plus courants pour les closeries26, mais ils sont loin d’être les seuls. Pour comprendre le système des « baux à closerie », il faut, dans un premier temps, distinguer la situation en Touraine et en Anjou, en particulier le cas de la vallée du Layon, où le vigneron est traité en vrai locataire pour la partie non viticole de l’exploitation et en salarié pour les façons de la vigne. Dans les cas les plus complexes le preneur doit un loyer pour sa maison et le jardin ; il verse pour les terres emblavées la moitié de la récolte ou une rente en argent ; l’élevage des vaches entraîne le partage du « croist et profit » et en tout état de cause il y a un « droit de cour » (volailles, œufs…), sans oublier les prestations en travail déjà évoquées. Par contre, pour certaines des tâches que le closier accomplit, il est salarié par le propriétaire ; le coût des « façons » de la vigne est calculé selon un forfait à l’unité de surface, quel que soit le nombre de ceps de vigne ou le temps passé ; en fin de xviiie siècle le tarif le plus courant est de 20 livres par arpent de vigne basse et 40 livres pour la vigne à échalas27. S’il n’est stipulé aucune ferme, c’est qu’il y a exacte compensation entre le salaire dû pour les façons des vignes et le loyer du logement et des terres ; ainsi le vigneron « demeure quitte ». Si la valeur du travail est supérieure à celle du loyer, le closier se voit « retourner » quelques livres ; dans le cas contraire il doit verser une somme, toujours limitée. Il est possible que ce soit pour réduire le coût des façons qu’elles sont limitées. Les autres travaux sont payés en plus mais toujours à forfait : les provins (50 sous pour cent provins) ou la mise en place des paisseaux. Le closier a donc l’usage locatif d’un logement, d’un jardin, de terres labourables et de pré et paie son loyer par des prestations en travail et de nombreux « suffrages ». Tout en employant le vigneron comme main d’œuvre salariée, le propriétaire n’a à débourser que de faibles sommes tandis que le vigneron n’a pas de loyer à payer ; la circulation des espèces est réduite ; les frais de culture sont fixes. C’est au propriétaire d’organiser les vendanges et de payer la main d’œuvre et, – c’est là l’essentiel –, il dispose de la totalité de la récolte ; il assure la fabrication puis la commercialisation du vin. Dans quelques cas le closier doit faire toutes les opérations et tous les frais pour ces deux dernières opérations, mais il reçoit un rémunération financière spéciale28.

  • 29 Archives nationales, F12/641. Les habitants de Tours entendent démontrer que bien que propriétaire (...)

14Le même contrat existe-t-il pour la Touraine ? La réponse peut être fournie par le « Mémoire au Conseil Pour les maire, échevins et habitants de la ville de Tours29 » qui expose comment fonctionne le système traditionnel du « bail à closerie » tourangeau en employant un vigneron qui, selon les auteurs du texte, « n’est ni un domestique ni un locataire… ». En effet, le propriétaire qui

« par des baux et marchés, ou devant notaire ou sous signature privée, abandonne sans réserve la totalité de l’exploitation à des closiers ou vignerons habitants des campagnes, leur livre tout le travail, toute l’industrie de l’exploitation, et n’y participe en aucune manière, […] fait faire par entreprise pour plusieurs années tous les travaux possibles, et abandonne conséquemment tout le bénéfice de l’exploitation ; […] ne donne aux travaux de la campagne d’autre inspection que celle d’un propriétaire qui veille à l’exécution des marchés qu’il a faits, très certainement ne doit point la taille d’exploitation, parce qu’il n’exploite point par ses mains, par celles de ses enfants, par celles de ses domestiques […]. Le propriétaire par une convention toujours écrite, au moins sur un livre qu’il tient et qui fait foi en justice, souvent même devant notaire, donne ses vignes à façon au closier ou vigneron ».

  • 30 Le propriétaire en a un exemplaire et le closier un autre. Le livret du closier de la closerie de (...)
  • 31 Usages locaux, 1863, p. 269. Il est étonnant de constater que dans les rapports rédigés par les pr (...)
  • 32 Archives départementales d’Indre-et-Loire, E 93.

15Selon ce texte un accord tacite peut donc bien régir les rapports entre propriétaire et closier. Le livret, tenu en double, sert aussi de journal d’exploitation30 ; le Recueil des Usages locaux d’Indre-et-Loire (1863) affirme bien l’existence de ce livret du closier, en particulier dans la région de Tours31 ; le recours au notaire semble inutile. Bien que salarié, le closier ne peut être considéré comme un domestique, parce qu’il ne vit pas chez le propriétaire et n’en reçoit pas d’ordres ; il n’y a donc pas faire-valoir direct. Dans son livre de comptes le curé d’une paroisse de Tours indique les conditions de location des vignes que la cure détient à Rochecorbon : le closier, avec lequel il a passé une convention tacite, doit lui donner une partie des légumes du potager et faire dans les vignes les quatre façons ordinaires, soit une de taille et trois de bêche, en retour de quoi il a la jouissance gratuite des bâtiments et terres et recevra 80 livres tournois par an pour le travail dans les vignes32.

  • 33 La dîme est prélevée en raisins, sur place, et non sur le vin. Cette méthode est d’ailleurs dénonc (...)

16Les points communs entre les usages angevins et tourangeaux sont donc nombreux. Le vigneron tourangeau vit et travaille dans les mêmes conditions que son homologue angevin ; il est logé ; il a à sa disposition un jardin « pour se fournir en légumes et potages » ; maison et jardin sont indissociables. Si les terres labourables sont en quantité importante, le vigneron tourange au partage la récolte ; un bail à cheptel est toujours compris dans le bail. Les façons traditionnelles de la vigne sont évaluées au même tarif, soit 20 ou 40 livres par arpent selon la nature de la vigne ; le vigneron est payé aussi pour les autres travaux comme le provignage, l’apport des fumiers, l’installation et l’entretien des échalas, à plus forte raison pour la plantation de vignes. Le closier n’a aucune part dans la récolte dont le propriétaire, qui paie tous les frais de récolte, dispose totalement, une fois la dîme déduite33.

17Dans les deux provinces tout le capital foncier est la propriété du bailleur, qui donne aussi à « mi croist, perte et profit » la ou les vaches que les closiers élèvent toujours. Le closier loue sa force de travail et son savoir-faire ; son capital est réduit mais il possède généralement les outils du travail de la vigne, pics, tranches, serpes… dont la valeur financière dépasse rarement une livre par outil ; s’y ajoute le plus souvent un âne qui est vraiment l’animal des pays de vigne et qui vaut quelques livres tournois. Au moment des vendanges auxquelles le closier est tenu de prendre part, il est toujours nourri ; sans doute est-ce une façon d’assurer sa présence en permanence. Dans les deux provinces, le closier doit souvent trois jours gratuits, puis il est payé au salaire du pays, « au prix courant », soit pour les journées au pressoir 9 à 10 sous (plus la nourriture), pour les journées dans les vignes, environ 8 sous pour les hommes avant 1750 puis 10 sous, et moitié moins pour les femmes. Il semble que l’on assiste à une augmentation des forfaits au cours du siècle : en Touraine entre 1715 et 1730 les façons sont le plus souvent payées 15, 17 ou 18 livres par arpent de vigne basse et 30 livres pour les vignes paisselées ; on passe à 20 et 40 livres tournois vers la fin du siècle.

  • 34 Mais l’étude reste à mener : le closier angevin tire sans doute plus d’argent de ses autres cultur (...)

18Entre les deux provinces la principale différence apparaît donc au niveau de la rémunération du closier. En Touraine le closier a des« avantages en nature » (logement et jardin concédés gratuitement) et son travail est rémunéré en argent : « fin de besougne, fin de paiement » disent les contrats ; il est une espèce de manouvrier embauché à l’année, qui a tout intérêt à travailler pour le propriétaire qui le loge et qui lui verse un salaire fixe. Le closier angevin apparaît davantage comme un locataire qui paie le loyer du logement et des quelques terres mis à sa disposition grâce à son travail, mais qui ne gagne pas d’argent liquide par son travail ordinaire. La situation financière du vigneron tourangeau semble donc supérieure à celle de son homologue angevin34.

  • 35 Le méné, 1982, p. 378.
  • 36 F. Michaud-frejaville, « Apprentis et ouvriers vignerons. Les contrats à Orléans au xve siècle », (...)

19Pour essayer de comprendre le pourquoi de ce système, il faut d’abord remarquer qu’il convient bien à une petite paysannerie sans propriété foncière, sans argent, mais disposant d’un savoir-faire. Il semble être ancien, au moins en Anjou : selon M. Le Mené, dans la première moitié du xve siècle, les régisseurs de domaines seigneuriaux rechercheraient des économies en ayant de plus en plus recours au forfait « à convenant » pour les façons de la vigne35 ; à la même époque on le trouve aussi près d’Orléans36.

  • 37 E. Labrousse, La Crise de l’économie française à la fin de l’Ancien Régime et au début de la Révol (...)
  • 38 R. Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, Paris, 1959, p. 564 (...)

20On peut noter que le bail à complant n’est pas pratiqué dans la région, sauf aux marges occidentales de l’Anjou ; lorsqu’un propriétaire tourangeau veut faire planter de la vigne il concède la terre à rente sous condition de plantation. À en croire le Mémoire des échevins de Tours, le système pratiqué est adapté aux conditions économiques qui régissent le marché du vin. Le closier tourangeau échappe à tous les tracas liés aux incertitudes de la récolte, – aucune autre n’est « aussi casuelle que celle de la vigne » –, aux vicissitudes de la vente quand « l’abondance est aussi à craindre que la disette […] et que le temps de la vente est très long et très incertain » Dans ces conditions il est « impossible de donner ce genre de bien à ferme. Quelques-uns l’ont tenté et n’ont pas réussi ». Au closier, « la certitude du paiement […] que le vin se vende ou qu’il ne se vende pas », au propriétaire tous les soucis… Les propriétaires non exploitants affirment donc avoir le sens des responsabilités, soutenir l’activité des campagnes et empêcher le chômage, aux dépens de leurs propres intérêts financiers37. Ils ajoutent que les closeries à vendre sont nombreuses mais ne trouvent pas d’acquéreurs tant elles ont la réputation d’être de mauvais placements. Effectivement, – mais est-ce vraiment pour cette raison ou est-ce qu’en fait les propriétaires ne les mettent pas en vente ? –, les ventes de domaines viticoles sont très peu fréquentes en Anjou ou en Touraine à la fin du siècle, si on en croit leur rareté dans les registres du Contrôle des Actes. Par contre, les propriétaires ne se plaignent pas d’une mauvaise exploitation des vignes par les closiers : pourtant ceux-ci, payés quoi qu’il arrive, peuvent négliger leur travail et se désintéresser de la qualité ou du volume de la récolte, tout comme d’ailleurs un locataire à ferme en argent ou à moitié-fruit peut épuiser la vigne en cherchant à lui faire rendre le maximum pendant son bail. Une autre constatation s’impose : au xviiie siècle, contrairement à ce qui peut être observé dans d’autres régions viticoles, les vins ligériens ne connaissent aucune amélioration ; ils restent de qualité moyenne et aucun « grand cru » ne naît à cette date ; le vignoble de la vallée du Cher et de la Loire dans la région d’Amboise connaît au contraire une dégradation de la qualité puisqu’il entre de plus en plus dans la zone d’approvisionnement de Paris38.

  • 39 Id. p. 449-454. La taxe est de 21 livres tournois par « pipe » de 450 litres, alors qu’une pipe de (...)
  • 40 Archives départementales d’Indre-et-Loire, C 336.
  • 41 Cette région a une autre spécialité : comme il s’y trouve des filons de houille, des « contrats de (...)
  • 42 Id. Les vins des coteaux de la rive droite de la Loire (Savennières, Epiré…) sont considérés comme (...)
  • 43 Au-delà de ce prix les expéditions vers Paris sont trop onéreuses.
  • 44 Au milieu du XIXe siècle, les vins blancs constituent 84,5 % de la production viticole angevine co (...)
  • 45 Archives nationales, F 12/641.
  • 46 Un arrêt du Conseil d’État du 14 juin 1701 leur accorde cette franchise (je remercie C. Petitfrère (...)

21D’autres éléments de la réalité économique et financière doivent être pris en compte. R. Dion a bien montré l’importance des facteurs fiscaux dans la géographie des vignobles de la vallée moyenne et inférieure de la Loire ; à la frontière de la Bretagne la « douane d’Ingrandes » fait peser une lourde taxe, payée au volume et non à la valeur, sur les denrées qui passent dans cette province « réputée étrangère », si bien que seuls des vins de qualité satisfaisante peuvent supporter cette augmentation de leur coût39 ; R. Dion explique ainsi le maintien, en Anjou et en Touraine, de la production de vins blancs doux appréciés des Européens du Nord. Dans ces provinces, selon le mémoire sur la généralité de Tours en 1762-176640, ce sont les vins blancs qui se vendent le mieux et rapportent le plus. Or on note que le bail à closerie qui laisse à la disposition du propriétaire la totalité de la récolte est particulièrement fréquent dans les zones qui produisent ces vins, entre autres les paroisses de Vouvray ou Rochecorbon dans la vallée de la Loire en Touraine, ou celles de Faye, Bonnezeaux, Thouarcé, Rablay… en Anjou, dans la vallée du Layon41 ; il faut y ajouter les « vins de coteau » angevin42 ou quelques vins rouges appréciés (le « noble » de Joué-lès-Tours par exemple). Dans les années 1760, l’Anjou expédie chaque année 10 000 pièces à 40 livres tournois chacune vers Nantes et 4 000 pièces à 20 livres tournois43 vers Paris. L’Anjou produit plus de vins blancs que la Touraine44, or le système de la closerie y est plus développé et se maintient mieux ; il en va de même pour la banlieue de Tours, la ville étant un bon marché pour l’écoulement des vins courants : en 1781 sa consommation annuelle est estimée à 17 000 poiçons, dont la moitié vient des vignes possédées par les habitants eux-mêmes45 ; or ces derniers jouissent de l’exemption des droits de gros46 sur les vins qu’ils font débiter pour leur compte par les « pioliers », qui vendent « à pot » du vin à emporter. Par contre dans les régions qui récoltent des vins médiocres, rouges surtout, destinés à être vendus sur le marché parisien, comme ceux de la vallée du Cher, ou à être, au pire, consommés sur place ou brûlés en eau-de-vie, le propriétaire ne cherche pas à faire commerce lui-même et ne pratique pas le bail à closerie. Il en va de même pour le Saumurois qui produit pourtant des vins blancs appréciés mais dont les expéditions sont en grande majorité faites vers le marché parisien : dans les années 1760, Saumur adresse bien 8000 pièces (d’une valeur unitaire de 45 livres tournois) à Nantes mais surtout 30 000 pièces (d’un prix de 20 livres tournois) à Orléans et Paris. Ce système du « bail à closerie » est-il spécifique des zones disposant de débouchés pour des vins de qualité convenable et donc de prix satisfaisant parce qu’il assure la stabilité de la main d’œuvre et fournit des volumes commercialisables importants, tandis que dans les autres secteurs le commerce de vins médiocres et à faible valeur ne serait pas considéré comme assez rémunérateur pour que le propriétaire en assume la charge et les soucis ? Il faudrait en savoir plus sur la commercialisation des vins ; dans quelles conditions est-elle réellement effectuée dans ces zones par les propriétaires citadins ? Quel a été l’effet de la « crise de la viticulture » à la fin de l’Ancien Régime ?

  • 47 Archives départementales d’Indre-et-Loire, 3E4/471, minutes Hubert, acte du 26 décembre/1771.

22Mais le vin n’est pas un produit agricole « ordinaire » et un facteur d’explication important à prendre en compte est celui de l’importance sociale accordée à la propriété d’une closerie. Quand en fin de carrière le docteur Duvergé, un des médecins les plus en vue de Tours, acquiert à Saint-Cyr en 177147, de la veuve d’un « marchand fabricant », une closerie qui comporte un imposant corps de logis avec chapelle, 5 arpents en vigne et 6 arpents en terre, il paie, comptant d’ailleurs, 20 000 livres pour le domaine et 1 600 livres pour les meubles, les réserves en grains et en vins ; c’est le couronnement de l’existence pour un « bourgeois » tourangeau, qui comme l’écrit le même Duvergé, ne pense qu’à aller passer dimanches et fêtes dans sa maison de campagne. Toutes proportions gardées celle-ci peut ressembler à un « bourdieu » bordelais, qui a cependant un caractère plus ostentatoire : « Les maisons de vigne ont pour l’ordinaire un manoir propre à procurer de l’agrément. Le délassement est un besoin, la récolte de vin un plaisir et on conserve par habitude, par goût, un genre de bien qui appauvrit insensiblement et dont on ne trouve pas la vente ».

  • 48 G. Beaur, À paraître : « Contrats d’exploitation et systèmes de contrats », Exploiter la terre. Ac (...)

23Le bail à closerie a pu contribuer au maintien du vignoble et des closeries qui marquent si nettement le paysage rural autour d’Angers et de Tours au XVIIIe siècle. Dans quelle mesure a-t-il été un facteur de stagnation par la limitation des façons données à la vigne et donc est-il à considérer comme une des causes de la stagnation qualitative du vignoble dans la moyenne vallée de la Loire ? Il engendre un mode de vie qui établit des liens étroits entre propriétaire et exploitant ; il constitue une forme particulière du rapport à la terre, fortement connotée socialement, dont il faudrait savoir si elle est largement répandue en France. Tel qu’il apparaît en Anjou et Touraine le « bail à closerie » est tout à la fois contrat de travail avec attribution parfois gratuite d’un logement bail à ferme ou à métayage, bail à cheptel ; il fait donc bien partie de ces contrats « impurs48 » qui mêlent les différentes formules de concession d’un bien par un propriétaire à un exploitant.

Notes

1 À paraître : Actes du colloque international de l’Association d’Histoire des Sociétés Rurales, Les Contrats agraires, Caen, 11-13 septembre 1997.

2 Abbé Rozier, Cours complet d’agriculture théorique, pratique, économique […] ou dictionnaire universel d’agriculture, t. X, Paris, Moutardier, an X-1802, p. 91.

3 M. Lachiver, Vin, vigne et vignerons en région parisienne du XVIIe au XIXe siècle, Pontoise, Société Archéologique et Historique de Pontoise, 1982, p. 379.

4 G. Thuillier, Aspects de l’économie niversaise au XIXe siècle, Paris, Colin, 1966, p. 93, n° 4.

5 C Higounet (dir), 1968, p. 185. Mais pour le domaine de Chateau-Latour en 1634, on trouve un bail qui ressemble à un bail à closerie angevine puisque sont combinés métayage (pour les terres) et salariat à la tâche pour les façons de la vigne.

6 Archives nationales, F20/560. En 1788 : « Indre-et-Loire » : 26000 ha, « Maine-et-Loire » : 26797 ha (les deux départements ne correspondent pas tout à fait aux deux provinces : ainsi, par rapport à la Touraine l’Indre-et-Loire a perdu la région de Montrichard mais gagné celle de Bourgueil aux dépens du Maine-et-Loire).

7 Archives nationales, F12/641, mémoire des maire et échevins de Tours contre la suppression des privilèges d’exemption de la taille d’exploitation pour les villes franches, décidée par un édit de juillet1766.

8 Archives départementales d’Indre-et-Loire, C 336, rapport sur la généralité de Tours en 1762-1766.

9 Archives départementales d’Indre-et-Loire, C 771, préambule du rôle de taille de Souvigny.

10 J. GUYOT, Étude des vignobles de France. Région de l’Ouest ou région de la Charente et du bassin inférieur de La Loire, Paris, IN, 1876, p. 646

11 Dans les rôles de taille de l’élection d’Amboise (seule région de Touraine pour laquelle ces documents ont été conservés), le mot closier apparaît rarement, celui de vigneron est beaucoup plus courant.

12 L’arpent de Touraine et d’Anjou est un « grand » arpent : il fait le double de celui de Paris et correspond à 65,95 ares.

13 B. MAILLARD, Les Campagnes de Touraine au XVIIIe siècle, Rennes, Presses Universitaires de Rennes 1998, 500 p., p. 724-728.

14 Archives départementales d’Indre-et-Loire, H 543

15 La coutume d’Anjou réformée ne la mentionne plus au contraire de la banalité du four et du moulin. Dans la coutume de Touraine la banalité du pressoir n’est jamais évoquée.

16 Archives départementales du Maine-et-Loire, 5E61/214, minutes Jollet à Rablay, bail « à titre de ferme » du 9 avril 1771.

17 Il n’a pas été possible de traiter le même échantillon aux deux périodes, les résultats sont donc à considérer avec réserve. À Rablay les valeurs extrêmes sont de 0,3 à 8,2 arpents pour les labours et de 0,75 à 4 arpents pour les vignes.

18 Le nombre des parcelles et leur superficie sont bien indiqués ; la description des closeries est beaucoup plus précise que celle des autres exploitations, pour lesquelles il est trop souvent écrit « ont dit bien savoir et connaître »

19 P. Goujon, « Vignerons et vigneronnage : quels vignerons ? », Bulletin du Centre Pierre Léon d’histoire économique et sociale, Actes du colloque « Les Vignerons du Moyen Àge au phylloxera », 1996, n° 3-4, p. 107-113.

20 Ainsi à Rablay, entre 1701 et 1710, deux baux sur trois sont conclus pour 5 ans, un sur cinq pour 7 ans et aucun pour 9 ans, alors qu’entre 1764 et 1771, un sur deux est fait pour 7 ans et un sur trois (31 %) pour 9 ans.

21 La charge est plus lourde qu’il n’y paraît puisque l’Anjou est pays de grande gabelle et que le sud et le sud-ouest de la province, limitrophes de Bretagne et du Poitou, sont sous le régime le plus sévère de la gabelle.

22 D’ailleurs en Anjou le mot de bians (i.e. corvée) est parfois employé

23 C’est-à-dire égaliser la terre au pied des ceps.

24 Elle est plus fréquente à Joué-les-Tours pour le « noble Joué » et dans le Saumurois.

25 Les « fosseyeurs » sont nombreux dans les paroisses viticoles de Touraine et semblent être des journaliers ayant une certaine spécialité.

26 Il faudrait étudier sur un échantillon important la répartition sociale des propriétaires selon le choix opéré qui n’est pas aussi systématique qu’on pourrait le penser : parmi les gros propriétaires fonciers de Touraine, l’abbaye de Saint-Julien utilise le bail à closerie, tandis que Marmoutier fait des baux à ferme, peu soucieuse, semble-t-il, de faire commerce de vin. Dans son domaine de Véretz, le duc d’Aiguillon fait exploiter plusieurs closeries par le bail à closerie, alors que la production de vin n’intéresse absolument pas son voisin et adversaire, le duc de Choiseul à Amboise.

27 Ce tarif est en fait plus bas que celui de la région parisienne où le prix payé est le même pour des façons un peu plus nombreuses mais avec un arpent deux fois plus petit.

28 L. Michel, La Fortune et les revenus de l’Église d’Angers au XVIIIe siècle, thèse de 3e cycle, Paris, EPHE, 1973, p. 345.

29 Archives nationales, F12/641. Les habitants de Tours entendent démontrer que bien que propriétaires ils n’exploitent pas leurs vignes, ni directement ni indirectement. Mais l’expression « bénéfice de l’exploitation » est bien évidemment ambiguë… et les propriétaires finissent par dire que c’est bien le propriétaire qui dispose de toute la récolte, dans laquelle le closier n’a aucune part…

30 Le propriétaire en a un exemplaire et le closier un autre. Le livret du closier de la closerie de Carcassonne à Saint-Symphorien, près de Tours, entre 1760 et 1787 a été conservé (cf. J.- P. Bouchet, « René Bouchet, closier. Le vignoble sur les coteaux de Saint-Symphorien au XVIIIe siècle », Bulletin de la Société Archéologique de Touraine, t. XLXII, 1989). L’usage du livret ne semble pas attesté en Anjou, sans doute parce que le propriétaire n’a pas à verser d’argent au closier.

31 Usages locaux, 1863, p. 269. Il est étonnant de constater que dans les rapports rédigés par les préfets du début du xixe siècle (Archives départementales du Maine-et-Loire, 7M71) ou dans les Usages locaux de Maine-et-Loire aucune allusion à ce type de contrat ne soit faite, alors qu’il semble beaucoup plus répandu qu’en Touraine.

32 Archives départementales d’Indre-et-Loire, E 93.

33 La dîme est prélevée en raisins, sur place, et non sur le vin. Cette méthode est d’ailleurs dénoncée parce qu’elle empêche une vendange en plusieurs temps plus adaptée à la différence de nature des raisins, les noirs parvenant à maturité plus tôt que les blancs ; or dans les « clos » les deux espèces sont souvent mélangées.

34 Mais l’étude reste à mener : le closier angevin tire sans doute plus d’argent de ses autres cultures que le closier tourangeau.

35 Le méné, 1982, p. 378.

36 F. Michaud-frejaville, « Apprentis et ouvriers vignerons. Les contrats à Orléans au xve siècle », Le Vigneron, la viticulture et la vinification en Europe occidentale au Moyen Àge et à l’époque moderne (Flaran 11, 1989), Auch, 1991, p. 283.

37 E. Labrousse, La Crise de l’économie française à la fin de l’Ancien Régime et au début de la Révolution, Paris, PUF, 1944, p. 577-628.

38 R. Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, Paris, 1959, p. 564-576.

39 Id. p. 449-454. La taxe est de 21 livres tournois par « pipe » de 450 litres, alors qu’une pipe de vin blanc exportée vers Nantes dans les années 1762-1766 vaut 35 livres tournois (cf. Archives départementales d’Indre-et-Loire, C 336).

40 Archives départementales d’Indre-et-Loire, C 336.

41 Cette région a une autre spécialité : comme il s’y trouve des filons de houille, des « contrats de mine » permettent d’exploiter le charbon en ouvrant des trous en plein milieu des vignes.

42 Id. Les vins des coteaux de la rive droite de la Loire (Savennières, Epiré…) sont considérés comme moins bons mais ils s’exportent bien.

43 Au-delà de ce prix les expéditions vers Paris sont trop onéreuses.

44 Au milieu du XIXe siècle, les vins blancs constituent 84,5 % de la production viticole angevine contre 37,7 % en Touraine.

45 Archives nationales, F 12/641.

46 Un arrêt du Conseil d’État du 14 juin 1701 leur accorde cette franchise (je remercie C. Petitfrère de m’avoir fourni cette indication).

47 Archives départementales d’Indre-et-Loire, 3E4/471, minutes Hubert, acte du 26 décembre/1771.

48 G. Beaur, À paraître : « Contrats d’exploitation et systèmes de contrats », Exploiter la terre. Actes du colloque international de l’Association d’Histoire des Sociétés Rurales, Caen, 1997.

© Presses universitaires de Rennes, 2003

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