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Le sel de la Baie

 | 
Jean-Claude Hocquet
, 
Jean-Luc Sarrazin

Conclusion

Jean-Luc Sarrazin

Entrées d'index

Géographique :

France

Texte intégral

  • 1 Le lecteur voudra bien se reporter aux bibliographies des différentes contributions rassemblées da (...)
  • 2 Hocquet J.-Cl., Le sel et le pouvoir de l’an mil à la Révolution française, Paris, 1985.
  • 3 Jeannin P., Le Goff J., « Questionnaire pour une enquête sur le sel dans l’histoire au Moyen Âge e (...)
  • 4 Cf la bibliographie de J.-Cl. Hocquet, op. cit.
  • 5 Hocquet J.-Cl., « Actualité de l’Histoire du Sel, Actualidade da Historia do Sal », dans Amorîm I. (...)

1L’histoire du sel en général et des sels marins atlantiques en particulier n’est plus dans l’enfance. Ayant désormais atteint l’âge de la maturité, elle n’est pas pour autant figée dans les acquis et les schémas des recherches passées. Depuis les travaux pionniers du premier xxe siècle1, elle n’a cessé de connaître de profonds renouvellements. Particulièrement remarquable a été le dynamisme de la recherche internationale à partir des années 1950, dont l’aboutissement a été la grande synthèse de 19852 et la création, en 1981, de la Commission Internationale d’Histoire du Sel. Scandé par des colloques, par le questionnaire-programme de Michel Mollat, Pierre Jeannin et Jacques Le Goff3 et par la publication d’ouvrages fondamentaux devenus des classiques vivants4, cet élan a principalement mis l’accent sur les commerces terrestres et maritimes et sur la fiscalité étatique du sel. Aujourd’hui, le spectre s’est élargi. Tout en continuant à s’intéresser aux débouchés des arrière-pays et aux enjeux de leur pénétration marchande, à analyser de plus en plus près les conjonctures du marché international créé à partir des salines atlantiques, la recherche porte son attention sur la production, ses techniques, ses modes sociaux d’exploitation, bref sur les marais salants en eux-mêmes et leurs sociétés. Elle s’efforce, par ailleurs, d’analyser l’impact de la saliculture dans le développement régional5.

  • 6 Dollinger Ph., La Hanse xiie-xviie siècles, 2e éd., Paris, 1988, p. 313.
  • 7 Abraham Thisse S., « Le commerce des hanséates de la Baltique à Bourgneuf », L’Europe et l’Océan a (...)

2De cet élargissement des perspectives, du perfectionnement des voies d’approche, de l’approfondissement des problématiques, le présent colloque entendait esquisser un bilan aussi complet et précis que possible tout en traçant des pistes de recherche pour l’avenir. À travers l’expression « sel de la Baie » qui lui a donné son titre, c’est l’ensemble des sels marins atlantiques qu’il proposait d’envisager. Sous les formes Baiensolt, Bayensalz, Bay salt, la dénomination est, on le sait, empruntée aux Hanséates et aux Anglo-Saxons. Par opposition au Travesolt de Lunebourg ou d’Oldesloe, le Baiensolt désignait un gros sel gris récolté dans les marais de la Baie mais aussi dans les autres marais de la côte atlantique6. Habituelle dans l’Europe du Nord, la dénomination Bay salt a même gagné le nouveau monde américain. Au tournant du xviiie et du xixe siècle, le sel importé aux États-Unis était ainsi majoritairement du « sel de la Baie » produit en Espagne. Apprécié pour ses qualités de conservation, le « sel de la Baie » était considéré depuis le Moyen Âge comme le « bon sel7 ». Désignant au fond tout sel marin atlantique d’évaporation, l’expression, forgée par métonymie, présente l’intérêt de renvoyer à la notion même des consommateurs mais aussi de rappeler que la Baie, « annexe saunière » de La Rochelle, a été pendant des siècles la principale zone de production et d’exportation, l’espace d’attraction et le centre de gravité des marchés atlantiques du sel.

3Délibérément inscrit dans la longue durée voire la très longue durée, le colloque s’est voulu une rencontre entre les représentants de diverses disciplines, au premier rang desquelles l’histoire, l’archéologie et la géographie. D’autres spécialistes auraient pu y participer ; seules des considérations de temps ont interdit d’élargir davantage le champ de la pluridisciplinarité. Après avoir étudié les sels atlantiques avant les marais salants, les communications ont porté sur les modes d’appropriation et d’exploitation des salines puis sur les transformations et les commercialisations des sels atlantiques pour envisager, in fine, en démarche comparative, d’autres sels produits dans le monde antique. L’on voudra bien me pardonner de rompre quelque peu cette organisation. Il me semble, en effet, que trois grands thèmes ont fait l’objet d’apports importants : les espaces de la commercialisation des sels atlantiques, les modes sociaux de production salicole, les types d’aménagement salicole et de développement territorial. Ces trois ensembles formeront la trame des observations et des réflexions présentées en tentative de conclusions.

Espaces, réseaux et marchés des sels atlantiques : les enjeux de la concurrence

  • 8 De cette prééminence témoignent les contributions rassemblées dans Le rôle du sel dans l’histoire, (...)
  • 9 Agats A., Der hansische Baienhandel, Heidelberg, 1904.
  • 10 Sneller Z. W. et Unger W. Z., Bronnen tot de Geschiedenis van den Handel met Frankrijk. eerste Dee (...)
  • 11 Bridbury A. R., England and the Salt Trade in the later Middle ages, Oxford, 1955.
  • 12 Rau V., A exploração e o commércio do sal de Setubal, Lisbonne, 1951 ; Oliveira Marques A. de, Han (...)
  • 13 Delafosse M., Laveau Cl., Le commerce du sel de Brouage aux xviie et xviiie siècles, Paris, 1960.
  • 14 Mollat M., Le commerce maritime normand à la fin du Moyen Âge, Paris, 1952 ; Touchard H., Le comme (...)
  • 15 Jeannin P., « Le sel dans l’Europe du Nord. Le marché du sel marin dans l’Europe du Nord du xive a (...)
  • 16 Delort R., Les animaux ont une histoire, Paris, 1984, p. 113-244.
  • 17 Delort R., Le commerce des fourrures en Occident à la fin du Moyen Âge, 1978, p. 713 sqq.

4Commencer ces quelques remarques par le commerce et les marchés, les espaces et les réseaux de la diffusion des sels atlantiques n’a rien de paradoxal tant ces thèmes ont dominé pendant plusieurs décennies la recherche8. De savantes études sur la Hanse9, les Pays-Bas10, l’Angleterre11, le Portugal12, la France13 ainsi que des chapitres fondamentaux des grandes thèses françaises sur le commerce maritime14 en ont graduellement dégagé les caractères fondamentaux et les principales évolutions entre le xive et le xviiie siècle. Le fait majeur sur lequel tous ces travaux ont insisté était la demande structurelle de l’Europe du Nord15. L’essor de la pêche harenguière en Baltique, dans la mer du Nord et dans la Manche, lié à la migration vers l’ouest des bancs des côtes de Scanie16, la mise en œuvre de la technique de l’encaquage, les besoins de l’industrie des peaux, des cuirs, des fourrures17, plus tard le développement de la pêche à la morue en mer du Nord puis à Terre-Neuve engendraient un vaste marché que les productions régionales ne pouvaient que partiellement couvrir et à des coûts plus élevés. L’autre grande donnée solidement établie est le progressif glissement vers le sud du ravitaillement nordique et la concurrence entre les zones de production, Guérande, la Baie et l’Olonnais puis Brouage et Aveiro et Setubal, enfin à partir des années _730 les salines méditerranéennes, sans oublier l’arrivée des sels ignigènes britanniques.

  • 18 Horden P., Purcell N., The corrupting Sea. À Study of Mediterranean History, Oxford, 2000.

5Revenir sur les marchés du Nord et sur la grande phase xiiie-xixe siècle était non seulement inévitable mais indispensable : beaucoup reste à explorer sur la formation et les fluctuations des prix, la structure des marchés, les conditions de transport, les éléments de la conjoncture économique, l’impact de la situation politique et les enjeux de la concurrence. En procédant à une relecture minutieuse des sources comptables, douanières (inévitablement les Tables du Sund), diplomatiques et réglementaires, la recherche manifeste en ces domaines une vitalité qui ne se dément pas. Elle remet sur le métier la redoutable question de l’équilibre des mouvements de frets entre la Baltique, la mer du Nord et l’Atlantique ou celle tout aussi redoutable des relations entre les fluctuations économiques et les vicissitudes politiques. À partir du commerce maritime, elle s’efforce d’étudier les arrière-pays des ports et les marchés de base mais aussi les marchands de sel, les compagnies de marchands, sur lesquels les travaux exhaustifs font encore défaut en Europe du Nord. Suivant des tendances à l’œuvre dans l’étude du monde méditerranéen18, elle porte son attention sur les dynamiques micro-régionales et les espaces élémentaires en relations anastomosées avec les grands réseaux.

6Sur toutes ces questions, de nouveaux éclairages ont été apportés, de nouvelles voies d’approche ont été expérimentées. Ainsi la pénétration concurrentielle du « sel de la Baie » puis du sel atlantique raffiné en Zélande sur les marchés de Lunebourg a été envisagée à travers le prisme des plaintes du conseil de ville et des dispositions réglementaires particulièrement sur les mesures : l’approche métrologique met au jour des mutations structurelles cachées. C’est bien en effet le Baiensolt qui vient concurrencer le Travesolt : telle était la réalité et ainsi raisonnaient les autorités de Lunebourg. De cette concurrence entre les sels, les facteurs sont complexes. En Prusse au xve siècle, ce n’est pas uniquement la simple compétitivité qui la fonde mais le besoin voire l’urgence, bref non seulement le prix mais aussi la disponibilité et la qualité du produit.

7Quant à l’origine des sels et à leurs destinations, des révisions déjà entamées ont été poursuivies avec entrain. Ainsi, à propos de la production guérandaise, le vieux schéma d’un recentrage largement terrestre de sa distribution sur la Bretagne depuis le xve siècle a été corrigé. Les sels de Guérande ont bel et bien tenu leur rang dans le grand commerce maritime à l’époque moderne pour occuper une place prépondérante dans les échanges avec la Baltique au milieu du xviiie siècle. Cette révision fournit un bel exemple de perspective historiographique faussée par l’évaluation du commerce international à travers un seul prisme, le passage du Sund en l’occurrence. Les registres du greffe de l’Amirauté au Croisic indiquent en effet au xviie siècle une large prépondérance des échanges avec l’Angleterre et l’Irlande, ce qui explique sans nul doute pourquoi la place des sels de Guérande a été sous-estimée dans un commerce international mesuré sur la base des échanges avec la Baltique.

8Dans ses structures et ses évolutions, la géographie des flux soulève une question fondamentale, celle du contrôle des transports et des marchés. C’est ce problème entre autres que pose la fin rapide, aux deux dernières décennies de l’Ancien Régime, de la domination des sels français en Baltique. Jusqu’aux années 1770, les sels français l’emportaient nettement dans les importations en Baltique avec 40 à 48 % du total des tonnages. Après cette date se produit un effondrement spectaculaire, lié à la concurrence des sels britanniques et au déclin de la navigation hollandaise. Il n’est pas indifférent d’observer que les Français, en particulier les Bretons, étaient absents des navigations et de la commercialisation. Pendant tout le xviiie siècle, le commerce des sels français était resté aux mains des étrangers, hollandais puis scandinaves. C’est là un problème récurrent sur lequel Henri Touchard avait attiré l’attention pour la fin du Moyen Âge.

9Les marchés du Nord n’étaient pas les seuls débouchés concurrentiels des sels atlantiques. Arthur Agats avait certes raison d’écrire en 1904 que les salines atlantiques du royaume de France « étaient l’endroit où les peuples du Nord tendaient la main à ceux du Sud » mais son affirmation ne rend pas compte de la complexité des réseaux. De fait, lorsqu’ils n’étaient pas acheminés vers l’intérieur du Royaume par les fleuves, les sels atlantiques étaient massivement exportés vers les pays du Nord. Il n’empêche que les sels atlantiques français ont pu se retrouver là où on ne les attend pas. L’un des acquis du colloque est d’avoir montré l’existence de courants, certes marginaux et flexibles vers le Sud, mais aux enjeux politiques et fiscaux de première importance. Dès le Moyen Âge, s’est profilé un horizon asturo-galicien, en particulier à partir de La Rochelle ; cependant il faut attendre encore deux siècles pour que ce courant soit solidement documenté. Une enquête dans les actes notariés des deux premières décennies du règne de Louis XIV révèle toute l’importance du trafic du sel entre Nantes et les ports de la côte cantabrique. Les fermiers espagnols de la fiscalité salicole ravitaillaient en sels de la côte atlantique française les greniers des royaumes des Asturies et de Galice. Cependant la proximité des salines portugaises et la place des marchands portugais dans le commerce de la côte cantabrique tendent à mettre en exergue la dimension conjoncturelle voire spéculative d’un tel trafic. Parmi les courants apparemment paradoxaux, voici encore, à la fin du Moyen Âge, l’exemple du royaume de Grenade disposant de quelques salines maritimes et de quelques salines continentales et qui doit faire appel à des importations en provenance des salines atlantiques pour répondre aux besoins des pêcheries et des salaisons.

10À travers ces contributions, c’est une nouvelle définition de la contexture des espaces commerciaux du sel qui a été proposée. Les notions mises en avant sont celles de distribution et de spécificité de la demande. Le marché lunebourgeois n’est ainsi homogène que vu de loin ; il est en réalité constitué d’un faisceau de marchés, chacun avec son propre développement et sa structure particulière.

11L’étude renouvelée des espaces du grand commerce pose, en outre, sous un autre angle le problème des investissements en amont : l’effacement de la saliculture aunisienne et donc des exportations de sel directement par La Rochelle ne tient-il pas à une orientation, à partir du xiiie siècle, des investissements financiers et de la main-d’œuvre sur la viticulture plus rémunératrice ? L’économie rochelaise n’avait pas la capacité de faire une place égale au vin et au sel.

12La distribution ne relève pas uniquement de facteurs économiques ; elle répond également à des enjeux politiques et sociaux, autrement dit à des enjeux de pouvoir et de fiscalité. Un très bel exemple a été présenté par l’analyse fort circonstanciée du long conflit qui oppose, entre 1470 et 1525, le maire et les jurats de Libourne aux villes et aux marchands de la basse vallée de la Dordogne pour le respect des prérogatives du grenier à sel établi dans leur ville. Un autre facteur, l’idée que les consommateurs se faisaient du produit, est à prendre en compte dans la géographie des flux. Les importations américaines de « sel de la Baie » des Caraïbes ou d’Espagne à la fin du xviiie siècle et au début du xixe siècle reposent sur la conception d’une durée de conservation plus longue de ce sel en comparaison des sels « domestiques » issus des sources salées.

13La nouvelle exploration des commerces a été aussi l’occasion d’aborder d’autres aspects souvent laissés de côté ; ainsi la question des langues utilisées dans les marchandages. Les échanges ne sont pas simplement une affaire économique, ils sont aussi une question de relations humaines. Au premier xviie siècle, des Anglais ou des Irlandais installés dans la presqu’île guérandaise servent d’interprètes et à la fin du siècle, des notables grossistes du Pouliguen et du Croisic parlent anglais. L’importance du facteur humain apparaît également dans l’horizon espagnol du commerce nantais : l’élection annuelle à Nantes des consuls de la Contractation éclaire le profil des acteurs susceptibles de maintenir ce marché espagnol. Dans le négoce du sel comme dans toute autre activité, il n’est pas de sphère économique autonome détachée des dynamiques sociales.

  • 19 Bridbury A. R., op. cit., p. 22-40.

14Point n’est besoin d’insister longuement sur les raisons qui, aujourd’hui encore, conduisent à privilégier la période xiiie-xixe siècle. L’analyse faite jadis par A. R. Bridbury19 sur le tournant du xiiie-xive siècle dans les mutations de la demande et de l’offre conserve sa pertinence. Il n’empêche qu’un commerce à longue distance des sels atlantiques était déjà en place et dès le premier Moyen Âge. De ce dernier, on connaissait l’existence grâce aux récits hagiographiques et aux exemptions de tonlieux qui en signalent parcimonieusement les routes fluviales et maritimes. De nouvelles perspectives ont été ouvertes par une approche numismatique rigoureusement mise en œuvre. La démarche a été rendue possible par le temps de circulation assez court des tremisses mérovingiens puis des deniers. Les marais salants, en particulier ceux qui étaient proches de la basse-Loire, étaient en effet des zones de collecte, de diffusion et de passage des monnaies. En repérant les pièces diffusées à partir des salines, celles qui, en provenance de l’intérieur des terres ou de côtes éloignées des marais salants, sont venues s’y enfouir, celles encore qui, émises hors des régions productrices, ont dû les traverser, il est possible de restituer les itinéraires du sel. L’étude des relations entre la numismatique mérovingienne et les sels atlantiques permet en l’espèce de remonter dans le temps et de prouver qu’au moins dès les vie-viie siècles principalement la Loire et ses affluents mais aussi la Seine et la Garonne étaient des axes essentiels de l’acheminement du sel. Elle met également en évidence l’existence d’un cabotage maritime mais limité vers le nord aux confins du monde frison et anglais et au sud à la Gironde. Les corrélations entre les routes du sel et les itinéraires monétaires s’avèrent plus difficiles à établir aux temps carolingiens dans la mesure où la réorganisation des frappes a privilégié celles des grandes cités et que le nombre de légendes monétaires s’est beaucoup amenuisé. Elles n’en font pas moins apparaître une permanence des traits de la période antérieure. Ainsi restitué, le trafic du sel apporte un précieux témoignage sur la lente croissance qui anime l’Europe de l’Ouest à partir du viie siècle. Appliquée ici au haut Moyen Âge, l’approche numismatique montre sa fécondité. La mettre en œuvre pour d’autres périodes du Moyen Âge, en particulier pour les xe-xiiie siècles quelque peu délaissés par la recherche ne manquerait pas d’intérêt.

Les modes sociaux d’appropriation et d’exploitation des salines, les sociétés saunières

  • 20 Supra, n. 12.
  • 21 Papy L., « Les marais salants de l’Ouest. Étude de géographie humaine », Revue géographique des Py (...)

15Sans avoir été complètement laissés de côté, l’organisation de la production de sel, les modes de faire-valoir salicole, la hiérarchie au sein de la paysannerie saunière sont restés pendant longtemps à l’arrière-plan de la recherche. De cette situation, les historiographies portugaise et française portent clairement témoignage. Au Portugal, les travaux de Virginia Rau et de Vitorino Magalhaes Godinho20 portaient principalement sur la commercialisation. En France, à quelques exceptions près21, l’étude historique des marais salants était à peine esquissée. Dans l’un et l’autre cas, l’État dans sa logique fiscale et la demande extérieure dans ses composantes structurelles étaient mis en avant comme régulateurs quasi exclusifs de la production. Le régime de la détention du sol, l’intérêt des propriétaires, l’exploitation des salines n’étaient abordés que de manière allusive. Les acteurs sociaux de la gestion des marais salants, propriétaires, fermiers, sauniers, manouvriers ne trouvaient guère leur place dans l’étude des évolutions conjoncturelles. Bref, entre la production et le commerce du sel s’était insinuée une sorte de lacune historiographique.

  • 22 Parmi les travaux, Lemonnier P., Les salines de l’Ouest. Logique technique, logique sociale, Paris (...)
  • 23 Sarrazin J.-L., « La paysannerie saunière des marais de la Baie à la fin du Moyen Âge : stratificat (...)

16La tendance s’est assez récemment inversée : l’étude des marais salants atlantiques en eux-mêmes22, de leurs sociétés23 connaît désormais un essor remarquable qu’atteste, en ce colloque, un nombre significatif de communications. Conjoindre dans l’approche le technique, le social et l’économique, les contraintes du milieu et les options choisies par les détenteurs du sol, telle est la démarche proposée. À partir d’une mise au net des caractéristiques biotechnologiques des marais portugais d’Aveiro, l’analyse du régime de la propriété et du mode d’exploitation vient éclairer la réussite commerciale et l’élan productif du tournant des xviie et xviiie siècles. Contrairement à une idée parfois admise, la noblesse ne détenait qu’une part réduite des marinhas, alors que l’élite locale des notables, citoyens et administratifs, en possédait près de la moitié et le clergé un bon tiers. Cette répartition retentissait sur le mode d’exploitation et il apparaît que le métayage permit de développer la production en abaissant les coûts de reconstruction des salines.

17C’est ainsi l’ensemble des équilibres économiques et sociaux de la saliculture qu’il faut soumettre à une investigation approfondie : mesurer les investissements des maîtres du sol, le coût du travail, la rémunération des sauniers ; tenter à la fois d’évaluer la rentabilité de l’exploitation salicole et d’analyser les rapports entre propriétaires et sauniers lesquels ne sont pas uniquement de nature économique. Que les sociétés des marais salants aient répondu à des sollicitations extérieures, c’est là une évidence ; elles n’en ont pas moins développé leur propre système, leur modèle, dont il convient de dégager la logique interne. Les sources existent, du moins à partir de la fin du Moyen Âge, qui permettent cette approche. Un document d’un exceptionnel intérêt, le carnet de comptes d’une famille d’officiers de justice de Nantes, les Blanchet, jette ainsi une vive lumière sur l’organisation de la saliculture des pays bretons de la Baie et sur les investissements nantais dans les salines au second xve siècle. Ce qu’il donne à examiner plus particulièrement, c’est la complexité du mode de production. Un tiers de la récolte pour le saunier, deux tiers pour le maître, en charge il est vrai des frais d’entretien et des taxes seigneuriales, tel est, dans les pays de la Baie, le schéma de base. La gestion de cette répartition en apparence simple donne lieu à de multiples possibilités, toujours défavorables au saunier. Phénomène structurel et permanent, l’endettement de ce dernier apparaît comme un instrument d’assujettissement aux mains du maître.

18Ce questionnement sur les modes d’appropriation traverse la longue durée. Évoquer les sels marins au temps de l’Empire romain conduit à s’interroger sur ces sociétés de publicains qui exportaient le garum.

19À partir du xviie siècle et plus sûrement du xviiie siècle, une véritable approche sociologique, fondée sur des registres fiscaux de plus en plus précis, peut être mise en œuvre : mesurer les effectifs des sauniers dans la population maritaine, évaluer les niveaux de fortune, analyser les liens de la communauté saunière avec les marchands, les capitaines de navire, les négociants armateurs et les fermiers des seigneuries ne sont pas des tâches hors de portée. L’étude consacrée à la société saunière de l’Olonnais à la veille de la Révolution en apporte la preuve tangible. Soumis à une critique rigoureuse, les rôles d’imposition de 1786 et de 1787-1789 fournissent des chiffres assez précis pour dresser un tableau de la société olonnaise. Sur les quelque 8 500 habitants du bassin-versant des marais d’Olonne, 2 200, soit un bon quart, travaillent à la production de sel : l’importance de la société saunière tient d’abord à sa démographie. Quant à la hiérarchie fiscale, elle se présente sous forme d’une pyramide effilée. Dans leur grande majorité, les sauniers acquittent plus de 9 livres et peuvent être électeurs ; un sur cinq, taxé à plus de 30 livres a la possibilité d’être élu maire ou officier municipal. Très marquée est la coupure avec les journaliers : la cote moyenne d’un saunier s’établit à 7,5 fois celle d’un journalier. Il est désormais loisible de donner une base statistique à la distinction entre l’élite certes bien modeste des sauniers et le reste de la paysannerie saunière.

20Comme pour le commerce, le Moyen Âge central fait figure de parent pauvre de ce renouveau des études sur la détention du sol et les modes d’exploitation. Un exemple parmi d’autres : les pistes ouvertes pour les marais d’Aunis et de Saintonge par une savante thèse de l’École des chartes aux années 1930 mériteraient à coup sûr d’être à nouveau explorées : la mise au clair du mode production salicole à la fin du Moyen Âge et aux temps modernes permet de mieux comprendre les chartes, les notices et les baux des xie et xiie siècles.

21L’intérêt des détenteurs du sol, en particulier à partir du moment où les notions de rendement et de profit se sont imposées dans les mentalités, passait par des améliorations de l’appareil productif.

Aménagement salicole et développement territorial

22Ce thème ouvre d’abord sur les problèmes de techniques de production qui conditionnent l’aménagement des marais. Depuis le Moyen Âge, il existait dans les salines atlantiques françaises, deux principaux systèmes spatiaux et techniques, différenciés par la place, l’alimentation et la forme des cristallisoirs. Au nord de la Loire, principalement à Guérande, les marais étaient organisés selon le système des « œillets » ; les cristallisoirs ainsi appelés, d’environ 60 m2, étaient alimentés par un réservoir unique situé dans leur prolongement. Au sud du fleuve, régnait sans partage le système des aires, petits cristallisoirs de 25-30 m2 alimentés par des réservoirs disposés sur le côté. Au début du xviiie siècle, se produit de Guérande vers les marais de la Baie un transfert technologique que notre regretté ami, Dominique Guillemet, qualifiait, par un clin d’œil, de « révolution des œillets ». Noirmoutier joua-t-elle en l’espèce le rôle d’espace de transition ? La question mérite d’être posée. À partir de 1702, minutes de notaires et audiences à l’extraordinaire mentionnent sur l’île la présence de paludiers guérandais au sein d’un milieu de sauniers. La transformation des marais apparaît comme une opération complexe à la fois technique, financière et sociale. Tout en attestant une reconnaissance de la grande compétence des Guérandais, également sollicités à Saint-Domingue ou en Vannetais, elle avait pour objectif d’accroître le rendement pour une superficie identique. C’est là qu’apparaît en filigrane le rôle-clé des fermiers, des grands propriétaires et de la Ferme générale, passeuse de commandes. Derrière la translation technologique se profilent de gros enjeux financiers. Effectuée pour Noirmoutier, l’enquête pourrait s’étendre à tous les secteurs de la Baie, Bourgneuf, Beauvoir, Bouin. L’adoption de la technique des œillets autour de la Baie pose évidemment a contrario une autre question : pourquoi d’autres marais comme ceux de l’île de Ré ou de l’Olonnais sont-ils restés fidèles au système des aires ?

23L’importance des caractéristiques biotechnologiques quant à l’architecture des marais, à la qualité du sel récolté et aux coûts de production a été vigoureusement soulignée pour les salines portugaises. La distinction entre les méthodes de production d’Aveiro, de Setubal, de Lisbonne et l’Algarve repose sur la présence ou non au fond des cristallisoirs d’un feutre produit par une algue marine, le microcoleus Corium. La gestion hydraulique joue également son rôle.

  • 24 Moriceau J.-M., Terres mouvantes. Les campagnes françaises du féodalisme à la mondialisation, xiie(...)

24Les paysages fossilisés des marais salants abandonnés forment, sans conteste, l’un des plus beaux ensembles de documents susceptibles d’éclairer l’aménagement salicole dans ses grandes phases historiques. Si elle se heurte à de redoutables obstacles, en particulier l’effacement des micro-reliefs par le temps, leur étude, croisée avec l’analyse des sources archéologiques, textuelles, toponymiques, peut néanmoins déboucher sur une esquisse de morphologie paysagère associée à une morpho-chronologie technique. En d’autres termes, l’évolution des techniques de production peut se lire, du moins en partie, à travers les formes paysagères reliques. Expérimentée pour les marais charentais, la démarche offre le grand mérite de mettre en exergue le caractère évolutif de la saliculture. « Terres mouvantes24 » a-t-on dit des campagnes françaises en général ; l’expression pourrait tout aussi bien s’appliquer aux marais salants en particulier. Se trouve ainsi contrebalancée la propension à privilégier la stabilité, la permanence dans la longue durée des éco-systèmes salicoles comme on le fait des agro-systèmes anciens. Au-delà du constat d’une tendance graduelle à l’agrandissement des salines et à une morphologie de plus en plus géométrique au fur et à mesure que l’on avance dans le temps, la possibilité d’associer des types de salines à des périodes ouvrent d’intéressantes perspectives sur la connaissance des perfectionnements mis en œuvre dans la gestion hydraulique du Moyen Âge aux Temps Modernes.

25L’approche de géographie historique rejoint ici l’approche archéologique. L’une des grandes satisfactions du colloque est venue de l’importance majeure des contributions de l’archéologie. Produit fongible s’il en est, le sel est un objet mal commode pour l’archéologue. On connaissait tout ce que les fouilles ont apporté à la connaissance de l’exploitation du sel avant la mise en place des marais salants, des temps protohistoriques à l’Antiquité. Voici maintenant qu’associée à l’ethnographie, l’archéologie permet de mieux saisir l’évolution qui conduit à la technique solaire. Mieux même : impensable voilà encore peu, une archéologie des marais salants est maintenant expérimentée. La frontière qui séparait la production de sel ignigène de la production de sel solaire est ainsi en passe d’être effacée. L’archéologie d’après les « briquetages » devient possible à certaines conditions.

26Ont d’abord été apportées de solides et remarquables confirmations quant à l’ancienneté de la production saunière le long ou à proximité des côtes atlantiques. Sur la base d’une démarche comparative avec les salines du Mexique contemporain ou avec des sites du Languedoc, d’Andalousie ou de la côte adriatique, mais aussi par le rapprochement avec des récipients-types utilisés en Lorraine au Bronze final, par des analyses archéométriques et par le réexamen des témoins néolithiques régionaux, les hypothèses sur l’exploitation rationnelle du sel marin dès le Ve millénaire avant Jésus-Christ dans les baies marines de l’Armorique-sud continuent à être validées, approfondies pour déboucher sur la proposition d’une activité saunière fondamentale, probablement générée par la demande de groupes d’éleveurs et d’agriculteurs et qui bouleverse la structure des sociétés indigènes.

27Des progrès décisifs ont été réalisés quant à l’origine des premières salines de production de sel par insolation. Durant l’Antiquité romaine, ont coexisté la technique de production par chauffage et la technique d’évaporation. La prospection archéologique des paléomarais de la baie de Cadix (San Fernando) jointe à l’analyse des paléoenvironnements, dans le cadre des baies de Cadix et de Bourgneuf, ouvrent des perspectives très prometteuses. À Vigo, ont été mis au jour des vestiges de saline, constituées de bassins tapissés d’une fine couche d’argile imperméable et séparés par d’étroits murets. Datant de la période ier-ive siècle, elles font, dans une certaine mesure, figure de chaînon manquant dans l’évolution conduisant aux marais salants.

28Notre colloque a, me semble-t-il, atteint l’objectif qui lui avait été assigné : esquisser un bilan aussi exhaustif que possible des recherches actuelles sur les sels atlantiques envisagés dans toutes les dimensions de leur histoire. Ses résultats sont d’autant plus importants qu’ils présentent une grande cohérence. Les titres des communications auraient pu faire craindre un éclatement malencontreux voire une dispersion insurmontable des contributions. Il n’en a rien été. Ce qui m’a frappé c’est la complémentarité des apports, les jonctions, les points de rapprochement entre les disciplines, les thèmes, les périodes. Un véritable dialogue a pu s’instaurer entre historiens, archéologues et géographes. Beaucoup de rencontres scientifiques se cantonnent aujourd’hui à une période précise, à un thème étroit, à un espace restreint : la pure et stricte érudition y gagne certainement ; la mise en perspectives des phénomènes y perd assurément, peut-être même l’interprétation de certaines sources. Or, s’il est un produit dont l’histoire impose aux spécialistes de confronter leurs approches et leurs résultats sur le temps long, c’est bien le sel. Les permanences, les évolutions, les ruptures peuvent ainsi être plus distinctement identifiées.

  • 25 Delafosse M., Laveau Cl., art. cité, p. 257 ; ministère de l’Agriculture, Enquête sur les sels, Pa (...)

29C’est précisément l’un des acquis de nos travaux, d’une communication à l’autre, que d’avoir bien dégagé des continuités. L’une des plus remarquables se rapporte au mode de production des marais français. Du Moyen Âge jusqu’au milieu du xixe siècle se retrouvent la même répartition de la récolte entre détenteur du sol et saunier (le plus souvent deux tiers – un tiers), le même endettement de ce dernier vis-à-vis du premier, le même assujettissement. « Mon saulnier » écrit l’officier de justice nantais, Jehan Blanchet, aux années 1470, à propos de Perrot Glado qui saune l’un de ses marais de la Baie. « Mon saulnier » disent encore les bourgeois olonnais à la veille de la Révolution. C’est toujours l’expression consacrée en plein xixe siècle à tel point que les liens de dépendance qu’elle traduit commencent à être ressentis comme un archaïsme « féodal25 ». Seule la grande crise de 1845-1865, amorce du déclin définitif de la plupart des marais, est venue briser cette structure de longue durée.

30Parallèlement, les mutations et les conjonctures ont bénéficié de nouveaux éclairages. Des avancées significatives ont été réalisées sur la compréhension des processus techniques conduisant aux marais salants, sur les voies d’approche des phases de l’aménagement salicole, sur la mise au net des dynamiques micro-régionales constitutives des espaces et des réseaux du grand commerce.

31Restent évidemment les champs insuffisamment explorés et les questions à débattre ou à approfondir. L’un des mérites des colloques – et le nôtre ne fait pas exception – est de mettre en évidence les périodes et les thèmes quelque peu délaissés par la recherche. Au premier rang des secteurs en retrait, apparaît, j’ai eu l’occasion de le signaler, le Moyen Âge central (xe-xiiie siècles). Le temps est peut-être venu de reprendre l’analyse des notices et des chartes évoquant soit directement les marais salants soit les revenus du prélèvement seigneurial sur l’activité salicole.

32Si elle a beaucoup progressé, l’étude des marais salants et de leurs sociétés gagnerait encore à être approfondie en quelques domaines-clés. L’on pourrait citer, entre autres, le marché de la terre salicole et celui de la rente durant la période xiiie-xixe siècles. Esquissée ici et là, l’enquête nécessiterait le dépouillement de masses impressionnantes de titres de transactions foncières à rechercher principalement dans les minutes notariales, du moins pour la période moderne. Bien plus difficiles à appréhender que ceux du sel lui-même et de la main-d’œuvre, ces marchés formaient la composante centrale des évolutions de la saliculture. On ne saurait en effet, aujourd’hui, se limiter au xixe siècle, autrement dit au constat de l’effondrement des prix du sol, induisant un transfert massif de la propriété aux sauniers. Une meilleure connaissance des fluctuations et des acteurs sociaux permettrait de mieux cerner l’articulation entre la production et la commercialisation, de mesurer plus précisément l’impact de la saliculture sur le développement régional et inversement de mieux saisir l’importance des investissements régionaux et urbains dans la saliculture. Pour répondre à ce défi et à d’autres, une tâche se présente à nous : établir, dans le cadre d’une collaboration entre universités et le Musée des marais salants, un corpus le plus exhaustif possible des sources relatives aux sels atlantiques, pour continuer échanges et confrontations des résultats de la recherche en de prochains colloques.

Notes

1 Le lecteur voudra bien se reporter aux bibliographies des différentes contributions rassemblées dans Mollat M. éd., Le rôle du sel dans l’histoire, Paris, 1968.

2 Hocquet J.-Cl., Le sel et le pouvoir de l’an mil à la Révolution française, Paris, 1985.

3 Jeannin P., Le Goff J., « Questionnaire pour une enquête sur le sel dans l’histoire au Moyen Âge et aux Temps Modernes », Revue du Nord 1956, p. 225-233, repris dans Mollat M. (éd.), op. cit., Paris, 1968, p. 307-322.

4 Cf la bibliographie de J.-Cl. Hocquet, op. cit.

5 Hocquet J.-Cl., « Actualité de l’Histoire du Sel, Actualidade da Historia do Sal », dans Amorîm I., Os caminhos do sal português – um balanço historio-gráfico, I Seminario International sobre o Sal Português, Universidade do Porto, Universidade de Aveiro, Museu Maritimo de Ilhavo, 27-29 mai 2004, Porto 2005, p. 17-28, 441 p.

6 Dollinger Ph., La Hanse xiie-xviie siècles, 2e éd., Paris, 1988, p. 313.

7 Abraham Thisse S., « Le commerce des hanséates de la Baltique à Bourgneuf », L’Europe et l’Océan au Moyen Âge, Nantes, 1988, p. 131-188, p. 131.

8 De cette prééminence témoignent les contributions rassemblées dans Le rôle du sel dans l’histoire, op. cit. Bibliographie récente dans Hocquet J.-Cl., « Long-Term Baysalt History. The History of structural changes in salt winning and production », dans Geertman R. M. et al., Salt 2000, 8th World Symposium, Elsevier, 2000, p. 1103-1111 ; et dans Hocquet J.-Cl., « La Navegación de la sal en al Atlántico (siglos xiii-xviii) », dans Malpica Cuello A., Navegación maritima del Mediterraneo al Atlántico, Grenade 2001, p. 19-57.

9 Agats A., Der hansische Baienhandel, Heidelberg, 1904.

10 Sneller Z. W. et Unger W. Z., Bronnen tot de Geschiedenis van den Handel met Frankrijk. eerste Deel, 753-1585, La Haye, 1930 ; Craeybeckx J., Un grand commerce d’importation : les vins de France aux anciens Pays-Bas (xiiie-xvie siècle), Paris, 1959, qui évoque beaucoup le sel.

11 Bridbury A. R., England and the Salt Trade in the later Middle ages, Oxford, 1955.

12 Rau V., A exploração e o commércio do sal de Setubal, Lisbonne, 1951 ; Oliveira Marques A. de, Hansa e Portugal na idade media, Lisbonne, 1959 ; Godinho V. M., Os Descobrimentos e a economia mundial, 2e éd., Lisbonne, 1982.

13 Delafosse M., Laveau Cl., Le commerce du sel de Brouage aux xviie et xviiie siècles, Paris, 1960.

14 Mollat M., Le commerce maritime normand à la fin du Moyen Âge, Paris, 1952 ; Touchard H., Le commerce maritime breton à la fin du Moyen Âge, Paris, 1967.

15 Jeannin P., « Le sel dans l’Europe du Nord. Le marché du sel marin dans l’Europe du Nord du xive au xviiie siècle », Le rôle du sel dans l’histoire, op. cit., p. 75-95.

16 Delort R., Les animaux ont une histoire, Paris, 1984, p. 113-244.

17 Delort R., Le commerce des fourrures en Occident à la fin du Moyen Âge, 1978, p. 713 sqq.

18 Horden P., Purcell N., The corrupting Sea. À Study of Mediterranean History, Oxford, 2000.

19 Bridbury A. R., op. cit., p. 22-40.

20 Supra, n. 12.

21 Papy L., « Les marais salants de l’Ouest. Étude de géographie humaine », Revue géographique des Pyrénées, 1931, p. 121-161, Revue géographique des Pyrénées, 1931, « Brouage et ses marais », Revue géographique des Pyrénées, 1935, p. 281-323. Id., La côte atlantique de la Loire à la Gironde, t. II, L’homme et la mer. Étude de géographie humaine, Bordeaux, 1941. Drouin A., « Les marais salants d’Aunis et de Saintonge jusqu’en 1789 », Revue de Saintonge, 1933-1935, p.293-303, 1935-1940, p. 17-33, 102-114, 148-156, 224-234, 282-290, 1941, p. 38-49. La thèse de l’École des chartes (1935) d’où ces articles étaient extraits a été publiée in extenso sous le même titre à Royan en 1999. Delafosse M., Laveau Cl., « L’évolution des marais salants de l’Ouest de la France au xixe siècle », Le rôle du sel…, op. cit., p. 255-262 ; Tardy P., « Marais salants, sel et sauniers de l’île de Ré », Bulletin de l’association des amis de l’île de Ré, n° 48, 1973, p. 40-63 ; Regrain R., « Le sel et l’aménagement de l’espace », 99e congrès des sociétés savantes, Besançon, 1974, sciences, fasc. V, p. 91-100.

22 Parmi les travaux, Lemonnier P., Les salines de l’Ouest. Logique technique, logique sociale, Paris-Lille, 1980 ; Buron G., Bretagne des marais salants. 2000 ans d’histoire, Morlaix, 1999 ; Id., Bretagne des marais salants. Hommes du sel, Morlaix, 2000 ; Amorim I., Aveiro e os caminhos do sal (sécs. xv a xx), Aveiro, 2001. Note de synthèse, Sarrazin J.-L., « Les marais salants de la côte atlantique française au Moyen Âge : apports récents de la recherche », dans Guillemet D., Peret J. (éd.), Aux rives de l’incertain. Histoire et représentation des marais occidentaux du Moyen Âge à nos jours, Paris, 2002, p. 179-188.

23 Sarrazin J.-L., « La paysannerie saunière des marais de la Baie à la fin du Moyen Âge : stratification et relations sociales », dans Antoine A. (éd.), Campagnes de l’Ouest. Stratigraphie et relations sociales dans l’histoire, Rennes, PUR, 1999, p. 185-200.

24 Moriceau J.-M., Terres mouvantes. Les campagnes françaises du féodalisme à la mondialisation, xiie-xixe siècle, Paris, 2002.

25 Delafosse M., Laveau Cl., art. cité, p. 257 ; ministère de l’Agriculture, Enquête sur les sels, Paris, 1867-1868, p. 87, 312, 321.

Auteur

CRHIA – Université de Nantes

© Presses universitaires de Rennes, 2006

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