1Le problème des origines de la culture du sel dans les pays du bassin Méditerranéen aux temps préhistoriques et archaïques reste ouvert. À la différence des pays de l’Europe continentale septentrionale et des rivages marins de l’Atlantique où abondent les traces de cette activité qui a abandonné des briquetages par milliers de mètres cubes, on a peu de témoignages sur la Méditerranée probablement parce que la saliculture trouvait là des conditions météorologiques plus favorables. La contribution illustrée de diapositives et de schémas préparée par deux amis, architectes athéniens, apporte un élément capital sur les techniques de production du sel avant l’invention du marais-salant, c’est-à-dire d’une installation conçue par l’homme pour pièger des eaux salées, les exposer à l’évaporation, accélérer le processus de concentration par leur lent cheminement à travers canaux et bassins, séparer les différents sels et récolter, au terme du parcours, un sel comestible1. Il fallait immédiatement encourager la traduction en français du texte écrit en langue grecque et j’ai apporté mon concours à la description des processus techniques de production du sel, à la mise au point du texte français et à l’ouverture historique du travail qui, initialement, consistait en une étude ethnologique. Ces installations à la fois rudimentaires (rochers creusés) et complexes (fonctions différenciées des bassins) qui montrent une maîtrise incontestée de l’art de faire du sel ont été aménagées par l’homme à une date très précoce. Il s’agit en effet de salines archaïques qui ont survécu dans des conditions spécifiques d’autarcie et de recherche de la sécurité d’une population réfugiée sur un site rocheux inhospitalier et protégé depuis les temps préhistoriques, comme en témoigne l’importance des vestiges archéologiques : fortifications multiples, habitat, monuments religieux, siège de l’administration byzantine se sont en effet succédé sur le site. Un problème n’est pas abordé par l’étude, sauf de manière incidente quand est signalé l’emploi d’une pompe à moteur diesel : la difficulté de hisser l’eau de mer jusqu’aux bassins qui se trouvent à une altitude souvent voisine d’une dizaine de mètres au-dessus du niveau de la mer. Le portage par seaux s’imposait, analogue aux techniques rudimentaires « agehama » de production du sel au Japon2. En Grèce, l’âne ou le mulet et la noria prêtaient-ils leur concours ?
Jean-Claude Hocquet

2Comme d’autres régions méditerranéennes, les côtes rocheuses de la péninsule médiane du Péloponnèse méridional (qui prolonge le Taygète et se termine au cap Matapan ou Tenare), appelée le Magne (Mani), produisaient suffisamment de sel pour satisfaire les besoins locaux. La production n’y acquit pas forme légale car, lorsque le sel se trouvait sous régime de monopole, la collecte en était clandestine. Ce produit ne perdit jamais la faveur des habitants, il constituait un bien échangeable de grande valeur dans l’économie locale. L’usufruit des salines était aux mains des puissants clans des zones maritimes et la culture du sel était surtout pratiquée par les femmes.

3L’objet de cet article est l’étude de l’organisation et du régime d’usufruit des salines artisanales ainsi que le recensement des modes de culture du sel sur les côtes du Magne. Les principaux sites concernés sont Tigani, Koukouri, Artsi, Yéroliménas, Mézapos, Trimési et Chortasia (Figure 1)3. Les informations sont d’abord fournies par les sites eux-mêmes, inchangés même quand ils ne sont plus cultivés. Les rochers côtiers, creusés sur de vastes étendues, et les anciennes constructions, aujourd’hui désertées, témoignent d’une activité qui occupait une population nombreuse, d’une production intensive et systématique du sel qui coïncide avec une période, le xix^e et le début du xx^e siècle, où la péninsule du Magne conjuguait un habitat dense et une activité notable4. Toutefois, dans cette région habitée depuis des siècles où hommes et animaux consommaient du sel, la simplicité technique formelle des installations salines artisanales renvoie à des époques plus anciennes, dont la datation justifierait des recherches complémentaires.

4La documentation juxtapose à la fois le relevé des implantations de salines, de leur disposition, de l’organisation des installations, et des entretiens avec une trentaine de personnes, anciens sauniers, hommes et femmes qui, pour certains dont nous avons observé le travail, récoltaient encore du sel de manière traditionnelle. Les rochers et les techniques de culture leur avaient été transmis par les anciens, les témoignages oraux dont nous disposons livrent ainsi des informations qui remontent au milieu du xx^e siècle. Le relevé photographique et vidéo systématique des sites a été effectué. Le repérage et la cartographie de tous les sites de collecte de sel dans le Magne de Laconie et de Messénie sont en cours.

Figure 1 : La peninsule de Magne (ou mani) et les sites de production du sel

5Le régime coutumier particulier d’usufruit et de gestion des « rochers », appellation locale de ces salines artisanales, étudié au moyen d’entretiens, a fait l’objet de recoupements avec des informations et des résultats tirés d’une recherche historique sur le Magne, menée depuis 1984 dans le cadre du Programme « Habitat et Société dans le Magne », de l’Institut de Recherches Néohelléniques de la Fondation Nationale de la Recherche Scientifique de Grèce.

Les sites

6Sur les sites de ces côtes rocheuses différents modes d’exploitation coexistent, depuis la simple récolte de sel qui a cristallisé naturellement – l’intervention humaine étant réduite au minimum – jusqu’à la culture systématique dans des installations spéciales qui impliquent fonctionnement organisé de la saline, savoir technique et règles précises de propriété, d’usufruit et de gestion.

7Selon le degré d’organisation du site et d’intervention technique humaine, on peut établir quatre catégories :

1. Exploitation des rochers naturels près du niveau de la mer, sans infrastructure technique autre que le creusement de quelques cristallisoirs sur place. Le sel récolté est le produit d’une cristallisation naturelle : les sites de Yéroliménas et Mézapos appartiennent à cette catégorie.
2. Intervention limitée sur une petite étendue, avec cristallisoirs creusés sur une base calcaire, à un niveau sensiblement plus haut que celui de la mer, comme sur le site d’Artsi.
3. Exploitation maximale des formations naturelles adéquates de rochers calcaires, avec intervention humaine plus ou moins importante et habitat temporaire rudimentaire : sites de Trimési à Trachila et Koukouri (Figure 2).
4. Infrastructure technique organisée, avec installations spéciales pour la culture du sel et l’hébergement des hommes : site de Tigani.

Figure 2 : Les cristallisoirs creusés dans le rocher calcaire à Koukouri

8Parmi les autres sites sur lesquels on récoltait le sel : Kakina sur la côte abrupte près d’Anopoula, où trois clans de Kounos5 collectaient le sel, Kapoi, site exploité par les Lagoudianis, originaires de Vathia, une côte située au-dessous de Paliro, exploitée par les Kassides, ainsi qu’un autre lieu près du monastère de Porto Kagio, exploité par les Bourdakis. Certains habitants de Pyrgos Dirou récoltaient le sel à Vladi, tandis que ceux du village d’Aréopolis descendaient à Kalamaki et Apidima. Le monastère de la Présentation de la Vierge (xvii^e siècle), de Prasteio, possédait des salines à Kardamyli, à la sortie du vallon dit Langadi tou Phonéa, sur le site de Myrata6.

9Un repérage effectué sur la côte orientale du Magne a décelé des traces éparses de collecte de sel (cristallisoirs creusés en faible nombre et isolés) qui, complétées de témoignages humains, attestent que celle-ci ne présentait pas le caractère de production systématique des « rochers » de la côte occidentale.

Les modes d’exploitation des « rochers »

10Le régime coutumier de propriété des salines artisanales du Magne présente un grand intérêt. En ce qui concerne les sites de production systématique (catégories 3 et 4), comme Koukouri, Trimési et Tigani, les « rochers », comme les terrains de chasse et de pêche, constituaient un bien collectif du clan, leur partage au bénéfice des familles du clan était opéré chaque année par accord oral. Ce bien collectif se transmettait à la génération suivante sous forme de droit. Il ne se vendait pas mais pouvait être loué à des métayers (« σέμπрοι ») si les ayants droit le souhaitaient. Sur certains sites (Triméri, Koukouri, Yéroliménas), l’eau concentrée des premiers chauffoirs constituait un bien collectif de la communauté, tandis qu’à Tigani, elle était considérée comme propriété strictement privée.

11Les salines moins organisées de Yéroliménas et Kakina appartenaient collectivement au village, la répartition des temps de collecte du sel entre les clans se faisait par tirage au sort (σκαρφιας). Le produit était ensuite partagé entre les familles. A Mézapos, les « rochers » appartenaient à des clans des environs.

12A l’exclusion des salines, la zone littorale rocheuse est stérile. Les clans de la zone littorale à qui était réservé l’usufruit des salines comportant droit héréditaire absolu sur les « rochers », approvisionnaient en sel l’arrière-pays. Selon notre estimation, les familles de producteurs de sel, originaires de la zone littorale, représentaient de 10 à 15 % de la population de l’entité locale à la fin du xix^e siècle (Fig. 3) et encore vers 1940.

13Quel bénéfice pouvait tirer de cette activité une famille récoltant le sel ? selon l’estimation d’un ancien saunier, l’huile aurait apporté 40 % du revenu, les animaux et les champs 40 à 45 %, le sel 15 à 20 %. Dans le contexte de l’économie autarcique locale fondée sur le troc, le sel s’échangeait avec l’orge, le blé, le maïs, des pommes de terre, des figues sèches, du fromage ou des raisins. Quant à sa valeur, une « oque » d’huile correspondait à environ dix « oques » de sel, une valeur susceptible de variations selon l’année et l’abondance des produits. Dans les régions de montagne, le sel s’échangeait plus cher que sur les côtes, son coût intégrait alors le coût du transport.

14Aujourd’hui (en 1998-2000), certains récoltent le sel qui a cristallisé naturellement sans préparation, une seule femme à Trachila le cultive encore méthodiquement et le vend. D’autres recueillent la saumure pour leurs besoins domestiques dans des vasques près de la mer et achèvent l’évaporation chez eux. En terme de mode de gestion chaque site a ses particularités, le mode de culture connait aussi de légères différences liées à la conformation naturelle des « rochers », à la superficie du site et à sa capacité de production. Nous les examinerons dans le cadre de la présentation de chaque site.

Figure 3 : Les communautés locales du Magne, distribution de la population

Les techniques

15La saison de culture commençait le 21 mai (fête des saints Constantin et Hélène) et se prolongeait jusqu’aux premières pluies d’octobre. De manière générale, chaque cycle de production durait 8 à 10 semaines, suivant la qualité de la belle saison. Aux mois de mai et juin, on recueillait le promalatsa, le sel primeur qui avait cristallisé naturellement, sans culture. Après la première pluie, on ramassait le psimalatsa, un sel tardif, plus gros et plus lourd. La lenteur de l’évaporation due à la température plus basse, à l’absence de vent et à l’humidité plus importante, produisait des cristaux de chlorure de sodium plus gros et plus denses. L’été, le sel était fin et léger, en raison de la plus grande rapidité de l’évaporation, qui produit de petits cristaux. « Le petit vent du nord fait du bon sel » dit le proverbe, car ce vent sec accélère l’évaporation, s’il est faible (brise), il n’apporte pas de poussière ou d’embruns mêlés de terre.

16L’art de la saunerie sur les côtes rocheuses du Magne utilisait les techniques et les méthodes des marais salants. La concentration de la saumure dans une série de bassins d’évaporation successifs augmente la quantité produite, tout en améliorant la qualité du sel débarrassé des corps étrangers. Les sauniers traditionnels, capables d’utiliser empiriquement l’énergie thermique du soleil et l’énergie éolienne qui accélère l’évaporation en éloignant la vapeur d’eau des surfaces salantes, cherchaient à mieux utiliser ces énergies en inventant de nouveaux moyens techniques. La figure 4 schématise la technique traditionnelle dont les variantes étaient minimes.

Figure 4 : Les installations saunantes des « rochers » à Trimessi et Koukouri et à Trigani (les six phases de la production)

17Le premier travail, fin mai, consistait à nettoyer soigneusement les salines en enlevant la poussière, la terre et les pierres apportées par l’hiver et à réparer les bassins. Ensuite commençaient les « arrosages » (potismata) :

18phase 1 : L’hiver, la mer emplissait les premiers bassins ou « chauffoirs » (thermastrès)7, grandes cavités naturelles placées à quelques mètres de la mer et pouvant contenir entre cinquante et cent, voire cent cinquante seaux d’eau de mer. L’eau de mer chauffée par le soleil s’évaporait, sa concentration en sel augmentait (environ 10 %). A ce stade, étaient éliminés le carbonate de calcium et une partie du sulfate de calcium. L’usage de l’eau concentrée de ce premier chauffoir était régie par des règles. Soit elle constituait un bien collectif, soit elle était revendiquée par un propriétaire unique, comme à Tigani. Au cours du processus de travail, l’eau chauffée suffisamment concentrée était admise dans le bassin suivant, on remplissait à nouveau le chauffoir d’eau de mer. Ce travail se répétait tous les vingt jours environ.

19phase 2 : Les deuxièmes « chauffoirs » contenaient de cinq à dix seaux d’eau. La saumure y formait des pétales, début de la précipitation des sels. L’écume ou fleur de sel (afrina) 8apparaissait et la saumure s’épaississait (armalakia). On remuait la saumure avec un outil métallique afin d’empêcher la formation d’une croûte qui aurait gêné la poursuite de l’évaporation. Ce stade durait de deux à cinq jours, selon les conditions météorologiques.

20phase 3 : Quand la saumure était proche de la saturation, on la collectait dans des bidons pour la transférer dans des réservoirs ou partènements (arniakoí), cuvettes de dimension moyenne, relativement profondes (jusqu’à 15 à 20 cm), où elle séjournait une journée. Tous les sites ne disposaient pas de ce genre de réserves, systématiques à Tigani, en association avec un autre type de construction, appelé liastra, décrite dans le cadre de la phase 6. Ces réservoirs étaient creusés à 30 à 50 m de la mer, afin que la saumure ne fût pas diluée par les embruns.

21phase 4 : De ces réservoirs la saumure était transférée à l’aide d’un petit récipient dans d’autres bassins où elle restait cinq à six jours par un procédé analogue à l’arrosage ou potizo. Dès que celle-ci cristallisait sous forme de sel épais contenant un fort pourcentage d’humidité, on y traçait des lignes avec un outil métallique, on la remuait et on l’arrosait à nouveau (deuteropotizo) de saumure. L’arrosage était parfois répété une troisième fois.

22Dans les cristallisoirs, la densité atteignait de 1,26 à 1,29. Au stade de la saturation, à 32-33° Bé, les sels de magnésium précipitent. Si on n’ajoute pas de saumure et si on ne remue pas la solution, on la laisse saturer dans les salines et il se forme dans les cristallisoirs un dépôt laiteux et gras (sels de magnésium), qu’il faut enlever avec un tissu. S’il pleut pendant la récolte, le sel devient boueux et plein de terre. Il faut alors vider les cristallisoirs pour les nettoyer à l’eau de mer et les essuyer avec un chiffon.

23phase 5 : Huit jours plus tard, on récolte le sel. Avec un outil de fer incurvé en forme de demi-lune (souvent un cercle de tonneau), on gratte le sel sur les bords du cristallisoir et on le porte vers le centre où il forme un petit tas (« gerbe ») puis on pousse le sel d’abord dans un plat, ensuite dans un panier.

24phase 6 : On vide le panier sur les « liastres », surfaces horizontales ou inclinées (naturelles ou construites) où le sel recouvert d’une toile (liopano) s’égoutte jusqu’au lendemain matin. Au bout de huit jours, le sel est mis en sacs pour son transport par des animaux ou des barques.

25Le sel est apporté dans les maisons, où il sèche sur une terrasse ou dans une véranda (λιακό) pendant deux à trois jours, après quoi il est vendu. Il était livré dans les environs. Le plus souvent, les acheteurs échangeaient d’autres produits, d’autres fois les sauniers chargeaient le sel sur des animaux et faisaient la tournée des villages pour la troque.

Les différents sites salins

Tigani

26La petite péninsule de Tigani, également appelée Brazo di Maina par les Vénitiens, est longue de 1 500 mètres et peut être divisée en trois. Les 5 à 600 premiers mètres forment une élévation qui descend jusqu’à la mer, passant d’une altitude de 125 m à 10 m. On y trouve un secteur fortifié délimité par deux remparts et des pentes abruptes, les ruines de quelques habitations et citernes mégalithiques, de deux églises et d’un monastère comprenant aussi deux églises, autant de témoignages d’une occupation humaine fort ancienne. Vient ensuite une partie basse, presque horizontale, longue de 600 m, large en moyenne de 170 m et haute de 10 m, siège de la culture systématique du sel. Les côtes de cette partie appelée garbino (sud, en réalité orientée à l’ouest), sont abruptes, rocheuses, d’accès difficile où l’on ne peut aborder en venant de la mer, tandis que celles de la partie vorino (orientée au nord, en réalité donnant sur l’est9) sont plus douces. On accédait en barque en deux endroits de la péninsule, en face de Mézapos, de Tarsana et de Kota. A proximité de la zone de mouillage de Tarsana, on distingue les traces d’un mur transversal. Au bout de cette partie basse, en direction de Kéfali, s’élève une butte d’une hauteur de 30 m, nommée Gouledaki. Là commence un mur qui protège la troisième partie, dite Kéfali. Cette partie, haute de 40 à 48 m, longue de 250 m et large de 300 m, est faite de rochers escarpés. La partie basse comprend deux remparts datant de l’Antiquité et utilisés jusqu’à l’occupation franque, ainsi que des ruines de bâtiments. La forteresse principale (Kastro) se trouve dans la partie haute, sur une surface relativement plate, aux côtes abruptes, d’une superficie de 2,5 hectares.

Figure 5 : la péninsule de Tigani, la plaine centrale et le Kastro à l’arrière-plan sur la mer

Figure 6 : plan de la péninsule et indication des clans propriétaires des salines

27Dès le début de l’époque byzantine, au vi^e siècle, ce Kastro Maïnis fut le siège de l’administration byzantine. Il subsiste d’importants vestiges d’une agglomération dotée d’une basilique paléochrétienne (vi^e-vii^e siècles), de nombreuses habitations et citernes, un cimetière10. Le Kastro byzantin fut utilisé jusqu’à l’occupation franque et son appellation moderne est Palaiokastro11. Dès le xiii^e siècle, les Vénitiens s’intéressèrent aux salines du Péloponnèse (Thermisio, Coron et Modon, etc). Au xvii^e siècle, l’exploitation de ces salines par les Vénitiens devint l’objet d’une organisation systématique, le sel produit localement étant destiné au marché local ou à l’exportation12. En revanche, il ne semble pas qu’il soit fait référence dans les sources écrites connues d’origine vénitienne, à l’exploitation du sel de Tigani, ce qui ne veut pas dire qu’on n’y cultivait pas le sel alors, mais que ni la quantité produite ni les conditions sociales ou administratives locales n’étaient propices à son exportation par les Vénitiens.

28Selon les témoignages oraux actuels (fin du xx^e siècle), l’usufruit des rochers de Tigani formés de 26 parts était aux mains de six lignages originaires de Aghia Kyriaki, Stavri et Pagia. Il n’était pas rare que les rochers fussent loués à des locataires/tenanciers de Mézapos ou de Kounos. Le loyer atteignait la moitié de la production ou un forfait de 8 à 10 sacs. Souvent, le sel du loyer devait être celui de la récolte estivale, c’est-àdire le sel lourd, de qualité, et non le sel précoce (promalatsa) ou tardif (psimalatsa) qui constituait le revenu des exploitants. L’étendue de chaque part et le nombre de ses salines déterminaient l’étendue du « rocher » possédé et du premier chauffoir. La capacité de ce réservoir de saumure déterminait la taille des bassins successifs. Sur le site de Tigani, les premiers « chauffoirs » étaient un bien privé et non collectif, comme sur les autres sites moins organisés.

29Outre les cavités formées naturellement, on distingue diverses installations, situées à distance de la mer, vers l’intérieur de la péninsule de Tigani (Fig. 7a, b et c).

Figure 7 : La structure des bassins et l’équipement de la saline à Tigani

30D’abord des réservoirs à saumure (αρνιακοι), bassins ronds d'un diamètre de 1 m à 1,5 m et d'une profondeur de 25 à 40 cm, faits de pierre et d'enduit13, généralement associés à une « plaque » (πλεύρη ou πλάκα), surface inclinée en pierre enduite pour la rendre lisse, utilisée pour égoutter le sel fraîchement récolté sur le cristallisoir contigu. Le liquide issu de ce processus d’égouttage coule à la saumure pour être réutilisé. Les tables salantes (αλονια) qui constituent les salines proprement dites forment un ensemble de bassins divisés en deux, quatre cristallisoirs ou davantage, chacun ayant une surface de 1 à 2 m² environ, une profondeur de 5 ou 10 à 25 cm et une capacité de 5 ou 10 à 20 litres. Chaque bassin pouvait produire environ un demi bidon de sel par semaine, soit 7 à 8 « oques ».

31La partie intérieure, éloignée de 50 à 100 m de la mer, occupe 50,5 ares, a une altitude de 5 à 6 m et est la plus favorable à la culture, elle comptait 22 abris, 24 réservoirs à saumure, 20 plaques et environ 350 cristallisoirs, constituant 28 salines. Dans la partie située vers Kéfali qui s’étend sur 50,8 ares, entre 6 et 10 m au-dessus du niveau de la mer, on peut encore voir 19 abris, 20 réservoirs à saumure, 14 plaques et environ 500 cristallisoirs, constituant 50 salines.

32Ces abris-maisonnettes (σπιτακουλα) avaient un plan semi-circulaire ou carré et mesuraient environ 3 m sur 3. Construits en pierres sèches, ils étaient légèrement surélevés (de 40 à 50 cm) afin d’empêcher les bêtes d’entrer, la porte s’ouvrait au nord, ils comportaient deux petites ouvertures qui créaient un courant d'air frais. Ils étaient sommairement couverts chaque année de branches de caroubier, de couvertures et de toiles (Fig. 8). Pendant la récolte, lorsque l'évaporation était rapide et que le sel commençait à cristalliser, les femmes qui le ramassaient y séjournaient le temps nécessaire. Elles dormaient dehors sur la terrasse (λιακο), sur un banc, généralement du côté Est. Elles tiraient l'eau potable de 5 à 6 citernes privées14 ou l’amenaient du village dans des cruches : « L’eau était chère (ακριωονερια). Nous l’achetions avec du sel. »

Figure 8 : maisonnette à Tigani (cliché 1971)

33Tigani possède l’infrastructure la plus importante des sites de production de sel. Durant les premières décennies du xx^e siècle, la production y atteignait chaque été environ 90 tonnes de sel, collecté dans les 850 (voire davantage) cristallisoirs artificiels, dont le rendement au mètre carré était 4 à 5 fois supérieur à celui des cristallisoirs naturels grossièrement aménagés de Trimési et Koukouri. La production était livrée dans les villages des environs, Katopaghi ou Niklianiko, mais aussi plus loin, à Purricho, Loukadika, Marathéa, et même à Sparte.

34L’infrastructure technique spécialisée de Tigani n’a pas encore été datée et l’on ignore si l’exploitation de ces rochers avait une relation avec les occupants du Kastro médiéval de Mani.

Trimesi – Chotasia

35Plus au Nord, la côte calcaire de Trachila à Karavostasi adopte la morphologie propre au ruissellement de l’eau sur cette roche, ce qui la rend propice à la collecte du sel. Le site de Trimési et la côte située au-dessous de Chotasia présentent la plus grande densité de cristallisoirs. A Trimési, sur une étendue de 120 ares, longue de 500 m et large de 20 à 30 m, se trouve le principal lieu de collecte de sel des habitants de Trachila. Les parts d’usufruit étaient nombreuses et chacune produisait environ 2 tonnes de sel pendant l’été.

36À Trimési et en particulier dans la zone du Rocher de la Sainte (Vrachos tis aghias), qui appartient à l’église de Aghia Anastasia de Koutiphari (Thalamès), une étendue de 30 ares comptait environ 2 000 cristallisoirs, 20 % de la surface était occupée par les « chauffoirs » et 20 % par les salines.

Figure 9 : saunière à Trimessi

37Le rocher de la Sainte (Vrachos tis Aghias) aurait été arraché à la côte par une violente tempête et transporté sur 50 m à l’intérieur, où renversé, il créa un ombrage frais semblable à un appentis, où s’abritaient les sauniers. Ce phénomène est attribué à un miracle de la Sainte. Dans les années 1925-1930, le rocher de la Sainte était loué « pour une charge de sel » (environ 300 kg), tandis qu’aujourd’hui, le loyer correspond à la valeur d’environ 100 kg de sel. Il est exploité par une femme du village de Chotasia, qui a introduit une innovation capitale, l’arrosage des rochers au moyen d’une pompe à moteur diesel.

38La récolte d’une charge exigeait trois semaines. En un été, on récoltait deux ou trois charges, par beau temps : le site du rocher de la Sainte pouvait produire jusqu’à 15 tonnes de sel. A Trimési, les parts étaient nombreuses. Chaque lot d’usufruit correspondait à environ 10 ares et produisait 300 à 500 « oques ». Pour délimiter les propriétés, des croix étaient gravées sur les cristallisoirs et les limites indiquées par des pierres empilées. Le site de Messalianikos était aussi tenu pour un rocher de qualité, facile d’accès et productif. L’organisation de son exploitation reposait sur un partage entre les héritiers d’un clan : il appartenait à une femme une année et à quatre familles l’autre année15. Le sel de Trachila était vendu aux éleveurs montagnards, de Langada à Milia, Riglia et Niochori.

Koukouri

39Sur le territoire de la communauté de Xoumero, dans la baie de Koukouri, une étendue littorale longue de 400 m, large de 50 à 100 m et d’une altitude de 2 à 10 m au-dessus de la mer, comprend des milliers de cristallisoirs, formés naturellement, puis modifiés ultérieurement par l’homme (Fig. 10). Les cristallisoirs sont soit de pierre (πετροτες), vasques naturelles de calcaire ou creusées au pic dans du marbre blanc, soit de chaux (χορικοτες), mais il s’agit toujours de cavités naturelles appareillées avec des pierres et badigeonnées d’un enduit de chaux et de sable marin16. Il existait autrefois une vingtaine de maisonnettes, mais seules les ruines de trois d’entr’elles subsistent.

40L’étendue apte à la culture du sel couvre 160 ares, environ 3 500 cristallisoirs dispersés couvrent 18 à 20 % de la superficie. La zone est divisée en deux parties, dites Kouloumiotiko et Kaphioniotiko, la seconde plus productive. Les sites caractéristiques sont Phykiada, colonie d’algues dans la mer, où les sauniers s’approvisionnaient en eau dense en sel et en iode pour emplir les chauffoirs lorsque ceux-ci se vidaient, et Arténaria, vaste cavité naturelle non utilisée car son eau n’était pas bonne.

41À Koukouri, on comptait 23 lots, attribués à 4 lignages originaires de Kaphiona, 8 de Kouloumi, 4 d’Aggiadaki et 7 de Koutréla. Le partage opéré, chaque famille du clan cultivait à son tour. La plus grande part comprenait 400 cristallisoirs et les plus petites 150, 200 cristallisoirs donnaient une récolte de 2,6 à 4 tonnes de sel, selon le temps et la dimension des cuvettes. Au total, le site pouvait produire entre 60 et 65 tonnes de sel. Sa production était livrée à Xouméros, mais aussi à Pyrgos Dirou, Tsérova, Gytheio et ailleurs.

Figure 10 : Topographie tourmentée des rochers de sel de Koukouri

Artsi – Artzi

42La baie d’Artsi, entre Charouda et Tsopaka, présente quelques traces de culture du sel. Selon les témoignages, la culture y fut pratiquée de manière simple jusqu’à une date récente. A 7 mètres au-dessus du niveau de la mer, une base calcaire (marbre), recouverte de brèche conglomérée, a été creusée d’une grande cavité (grotte de Vougiorgi) par l’érosion des vagues. Sur la dalle de marbre, 200 cristallisoirs peu profonds, d’un diamètre maximal d’un mètre et d’une profondeur de 5 à 7 cm occupent une surface de 1100 m², 90 de ces bassins, de formation naturelle, se trouvent devant la grotte, utilisée comme abri naturel. Un peu plus loin, 110 autres cristallisoirs ont été creusés. On ne distingue pas de chauffoirs intermédiaires, ni d’installations correspondantes. L’eau de mer s’évaporait directement en une journée dans les cristallisoirs chauffés par le soleil et qui appartenaient aux Koumendiani de Nikadri (4 parts) et aux Michalouniani de Charouda.

Yérolimenas et Mézapos

43À Niklianiko (Yéroliménas) la zone de collecte du sel s’étend de Monodendri à Giali. Les cristallisoirs ou loumbès comme on les nomme ici, se trouvent très près de la mer. De formation naturelle ils sont très serrés. Outre les salines naturelles privées de Sklavolia et de Strilakos, la zone est cultivée par les habitants des villages de Pano et Kato Bouliarii. Les rochers étaient un bien collectif et leur exploitation attribuée de la manière suivante : on procédait d’abord à une répartition entre les villages. Il existait deux périodes de huit semaines chacune. La première allait de Pâques à la sainte Kyriaki (7 juillet) et durant celle-ci, deux clans de Pano Boularii récoltaient le sel (et avaient l’obligation de remplir à nouveau les chauffoirs (larnakès) pour ceux qui suivraient). La deuxième période, du 7 juillet à la fin août, était attribuée aux habitants de Kato Boularii, qui divisaient cette période en quatre, autant que le nombre de « rues » (rouga)17. La partie de l’été attribuée à chaque rouga était déterminée par tirage au sort : on tirait les skarfia, c’est-à-dire des pierres portant des signes, chaque signe désignant une période de temps. Ensuite, le sel était partagé entre les familles.

44À Mézapos, les rochers étaient également privés. Les clans détenteurs des droits venaient de hameaux voisins : Sassaris de Mézapos, Riphounas de Kato Gardenitsa, Thomakos de Vlacherna, Tsangaros et Daoulis de Phoulakoto, Politis de Aï Georgios, Alogakos et Arnaoutis de Kolospito.

Les perspectives

45L’interruption de la culture et de la récolte du sel, associée à la désertification des villages voisins, a provoqué l’abandon de toutes ces salines artisanales. Les sites à l’écart sur des côtes rocheuses désertes, loin des axes de circulation et des zones habitées, se sont trouvés exclus d’un développement mal compris. Les paysages n’ont pas été altérés par de nouvelles activités ou constructions. Par conséquent, les salines sont dans un état de conservation satisfaisant et on peut encore aujourd’hui comprendre leur organisation. La dégradation a surtout affecté les constructions humaines, en particulier les fragiles constructions de Tigani. Cependant, on peut percevoir des risques d’altération de ces sites vulnérables en raison de travaux de percement de nouvelles routes en direction des côtes et de l’utilisation intensive des zones littorales.

46Les salines artisanales du Magne appartiennent au type des salines « originelles » que l’on rencontre sur les côtes rocheuses de la Méditerranée et qui présentent certaines caractéristiques communes en raison de leur nature et de leur morphologie, mais il reste à examiner s’il existe d’autres éléments communs dans leur histoire technologique et économique. Implantées sur des rochers naturels, ces salines résistent bien au temps et se conservent durant des centaines d’années. Une recherche systématique permettrait peut-être de connaître leurs origines et les époques où elles ont fonctionné, et de les dater en relation avec le peuplement de l’arrière-pays. Ce type de salines échappe généralement aux sources écrites, et pourtant elles ont joué un rôle important dans l’économie locale. La recherche pourrait déterminer leur place dans l’histoire économique, en association avec les autres activités traditionnelles de production. De même, il faudrait examiner leur relation avec les salines voisines aux différentes époques, avec les salines de Méthoni et de Koroni (Modon et Coron). La collaboration entre les hommes et la nature en a fait des sites d’un grand intérêt, esthétique, technique et historique, ils constituent aussi un héritage technologique auquel il est indispensable de trouver des modes de protection et de gestion adéquats18.