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Le sel de la Baie

 | 
Jean-Claude Hocquet
, 
Jean-Luc Sarrazin

Deuxième partie. La production des sels atlantiques : sociétés saunières et modes de faire-valoir salicoles

Société saulnière et fiscalité en Olonnais à la veille de la Révolution

Philippe Bossis

Entrées d'index

Géographique :

France

Texte intégral

  • 1 Impôt de quotité déclaratif pour tous propriétaires nobles ou roturiers, clergé excepté.

1La fin de la guerre d’Amérique (1782-1783) achève de précipiter la monarchie dans un déficit budgétaire profond. Elle rétablit un troisième impôt du vingtième sur les revenus1.

2En Bas-Poitou, la mise à jour des rôles fiscaux de paroisse se poursuit avec vigueur depuis 1771 et l’abbé Terray. De nouveaux vérificateurs et contrôleurs sont à l’œuvre.

3Une distorsion fiscale apparaît nettement entre la ville, Les Sables-d’Olonne, et les campagnes saulnières de l’Olonnais ; la première est favorisée par son tarif-octroi qui assure, avec souplesse, la répartition et le paiement des impôts royaux, ce qui avantage la paroisse de la Chaume (réunie aux Sables en 1754) où les saulniers sont nombreux.

4Malgré les destructions ultérieures, il reste un nombre significatif de rôles d’ « impositions ordinaires » (taille, accessoires, capitation) à défaut d’impôt foncier « physiocratique » ou de « subvention territoriale » rejetés par l’ensemble des propriétaires. En novembre 1786, Calonne reprend la politique de Turgot et de quelques intendants ; il établit un nouvel impôt « représentatif de la corvée » sur les « grands chemins royaux », acquitté en argent pour les trois ans à venir (1787-1789), proportionnel aux impositions ordinaires (11 % de la principale taille). Jusqu’alors de nombreux citadins et « bourgeois de campagne », les professions non manuelles dans leur ensemble, échappaient aux charges de la corvée royale. Les « corvoyeurs » étaient des journaliers à bras et des laboureurs à bœufs ; les saulniers conducteurs d’ânes bâtés et de barques, chargées de sel, dans leurs marais, étaient parvenus à s’y soustraire ; ils utilisaient « l’eau portante » et embarquaient le sel sur un canal ou au port de Savay en amont du hâvre d’Olonne. Cependant, l’ouverture d’une vraie route entre Olonne et le port des Sables fut bien accueillie.

  • 2 Archives départementales de la Vendée (ADV), C 49.

5En 1786, les assemblées d’habitants et les collecteurs reconsidèrent les listes des contribuables, intègrent les veuves, les femmes seules, les héritiers et surtout les forains qui exploitent des biens dans la paroisse sans y être domiciliés. On réduit le nombre des exempts de taille et de capitation à divers titres, ainsi que les taxés d’office ; seuls, les pauvres et indigents, en sont exclus bien que décomptés. Les collecteurs de Notre-Dame d’Olonne, par exemple, la plus vaste paroisse saulnière, demandent s’ils doivent inscrire les nobles sur les rôles de corvée sous prétexte qu’ils paient une capitation nobiliaire. En fait, l’inscription sur un rôle unique de tous les domiciliés, y compris les nobles et le clergé, si elle avait eu lieu, aurait été pour les habitants et les élus locaux des nouvelles municipalités de 17872 le symbole même de l’égalité fiscale, dont on sait qu’elle fût dans les Cahiers une doléance majeure.

  • 3 ADV, C 8-C 9 et C 51-C 53 (rôles fiscaux).

6Deux séries de rôles3, en 1786 et 1787-1789, sont à la base de ce travail et permettent de situer la communauté saulnière dans la société englobante par rapport au poids fiscal qu’elle supporte et aux liens qu’elle entretient avec les marchands saulniers, les capitaines de navire, les négociants-armateurs sablais et les fermiers (non exploitants) des seigneuries. Quel est ce complexe social susceptible d’agir et de réagir aux événements qui s’annoncent ?

Approche globale des saulniers (rôles fiscaux 1786-1789)

7Effectifs : il faut décompter les saulniers au lendemain du « salange » ou récolte du sel, en septembre-octobre, précisément au temps de la confection des rôles fiscaux, ce qui évite oublis et erreurs en raison de la polyactivité de la profession saulnière (dans les rôles les vignerons sont ignorés alors que beaucoup de saulniers cultivent la vigne et sont en vendanges à la même période). Sous le nom de saulnier, nous avons 198 individus à Olonne-sur-Mer auxquels doivent s’ajouter au moins 13 exploitants de salines, soit plus de 50 % des feux (ménages). Dans la paroisse voisine de l’île d’Olonne, 70 saulniers sont nommés, mais 54 « exploiteurs de marais » s’y ajoutent, soit 124 saulniers au moins. Ces chiffres sont des minima en raison de négligences des rédacteurs.

8Par référence à l’étendue de ses 18 marais, la paroisse de La Chaume, au sud et à l’Ouest du pays, occupe plus d’une centaine de saulniers et de même celle des Sables d’Olonne dans sa périphérie nord qui aligne 7 grands ensembles de salines depuis le début du siècle. Au total 26 marais salants. Saint-Martin de Brem dispose d’un terroir salicole étroit (l’île de la Chabossière pour l’essentiel) limité par le cours est-ouest de l’Auzance jusqu’à la mer. Un seul gros village, la Gachère, compte une quinzaine de saulniers.

  • 4 L’unité de base fiscale dans le marais salant est l’aire saulnante de 30 à 35 m² avec sa nourrice (...)

9Au total on décompte de 180 à 200 unités de marais salants, chacun portant un nom et pouvant être subdivisé en exploitations individuelles ou familiales. L’ensemble du bassin saulnier olonnais représente 1 200 ha4.

10La population saulnière est importante : sur 8 500 habitants, ville des Sables comprise, le bassin versant des marais d’Olonne, en 1789-1790, regroupe 2 200 habitants environ (le quart), qui travaillent à la production du sel.

11Répartition : l’habitat saulnier cerne les marais. Il se distribue, sur la terre ferme, en gros villages, aux noms évocateurs : la Salaire, la Burelière, la Brardière… Le bourg de l’île d’Olonne comme celui d’Olonne, abrite de nombreux saulniers. Dans le sud, à l’est du chenal, la Bauduère, l’Aurière, la Girvière et la Roulière sont de ce type avec quelques dizaines de feux. La ville des Sables et la Chaume ont leur quartier saulnier. Tous sont à moins d’une heure de marche des marais les plus éloignés.

12Sur la rive ouest, en revanche, au pied du cordon dunaire et à l’exception du village des Granges et de l’Aubraie, au terroir de plaine, ce sont des hameaux modestes qui se logent difficilement entre les dunes envahissantes et l’eau des marais.

13Le lieu de travail du saulnier, de la mi-avril à septembre, l’isole de son habitat, lequel a cherché, par prudence, les hauteurs des « champs » mais ne s’est pas installé à l’écart comme les métairies du bocage à l’est du pays. Il en résulte une différenciation agraire, paysagère et professionnelle très nette entre les saulniers et les laboureurs des métairies…

La condition saulnière

  • 5 Filhol R., Le vieux coutumier de Poitou, Bourges 1956, n° 720.

14Le statut du saulnier relève d’une jurisprudence coutumière, même si le vieux coutumier du Poitou n’en parle qu’indirectement et dans un seul article5.

15Le saulnier est l’exploitant d’une saline. Il ne contracte pas avec le propriétaire ou le seigneur du marais ni oralement ni par écrit ; il n’y a pas de bail. La durée d’exploitation est indéterminée, tacitement reconductible de salange en salange, et transmissible. Deux conditions seulement obligent le saulnier : 1) tenir le marais en état de produire, 2) faire face à ses obligations de partage sans être écrasé par l’endettement.

  • 6 La condition du saulnier rappelle celle du vigneron complanteur astreint lui-même à l’entretien de (...)

16Le partage des produits est en effet inégal et se fait en argent au prix du marché : 2/3 du sel marchand pour le propriétaire, 1/3 pour le saulnier en Olonnais, 3/5 et 2/5 dans le hâvre de la Gachère (Saint-Martin de Brem), en raison des charges de transport et d’entretien plus lourdes6.

  • 7 Bossis Ph., « Une entreprise « intégrée », celle de Jacques Mercier de Lépinay aux Sables-d’Olonne (...)
  • 8 Collinet, Mémoires, année 1767. Autre mention : droit d’aides= 1 £ 14 sols 9 deniers pour une char (...)
  • 9 Arch. priv. de Lépinay à Sigournay (Vendée) ; ADV, fds Mercier de Lépinay 41 J.

17Que partagent-ils ? le produit net de la vente du sel, acquitté en argent, par l’acheteur qui peut être un marchand saulnier, un négociant armateur ou le propriétaire, lui-même armateur, tels un Mercier de l’Epinay7 ou un Ocher de Beaupré, le plus gros propriétaire de salines de l’Olonnais. L’acheteur paie les frais de transport, les droits seigneuriaux et la dîme, si il y a lieu, ceux du tarif et octroi de la ville et ceux des traites au « grand bureau » des Sables8 ainsi que les mesureurs et débardeurs du sel. Cela suppose, en théorie, la réunion du propriétaire vendeur, du saulnier exploitant, d’un fermier général de seigneurie avec l’acheteur devant le tesselier. C’est l’acheteur qui fixe son prix selon l’état du marché. Les comptes d’exploitation le vérifient9.

18La dépendance principale du saulnier à l’égard de son bourgeois est bien là. Ce dernier décide seul de la vente et, par conséquent, peut peser lourdement sur la trésorerie du saulnier qui doit avoir recours « aux avances » de son bourgeois si la saison est mauvaise ou si le propriétaire a stocké pendant plusieurs années en attendant la hausse des prix ; d’où la sensibilité particulière des saulniers à la conjoncture des prix, non seulement du sel, mais des céréales nourricières. Les années de crise de subsistance sont celles de la disette pour les saulniers (de 1768 à 1772 en particulier). Le non remboursement des avances, sur plusieurs années, entraîne l’abandon et le départ du saulnier. Celui-ci est alors, dans la plupart des cas, réduit à la condition de journalier travaillant sur le marais pour 10 à 12 sols de salaire quotidien.

19Propriétaires et saulniers partagent aussi le poisson, élevé dans le réservoir (vasa ou vasais) et, dans les mêmes proportions que le sel, les récoltes de céréales (froment et orge) et de légumes secs (fèves et pois) qui alternent dans l’assolement et sont cultivées sur la terre fertile des bossis. L’abonnement de ces denrées contre un nombre fixe de boisseaux de grains paraît plus avantageux à beaucoup de propriétaires. Les plus exposés parmi les saulniers ont souvent consommé leurs grains et ceux du propriétaire avant même d’en déclarer la récolte. Ils se retrouvent en dette qu’ils devront rembourser, à prix d’argent ou en nature à la récolte suivante. Il n’est jamais fait état d’intérêt, mais la faillite n’en est pas moins proche ! Ce n’est pourtant pas le cas le plus fréquent.

Poids des fiscalités

20Il est toujours de bon ton d’énumérer des droits féodaux et seigneuriaux et d’en souligner le poids, en faisant état des grandes seigneuries ecclésiastiques (abbayes de Bois Grolland, Saint-Jean-d’Orbestier, Sainte-Croix-de-Talmont) et nobiliaires (comté d’Olonne, Châtellenie de l’île d’Olonne…) ; celles-ci sont encore très importantes à la fin de l’ancien régime. Mais, ici comme ailleurs, il ne faut pas confondre propriétés et mouvances seigneuriales. Les saulniers sont de très petits propriétaires, comme nous le verrons, et ne paient de ce fait que des droits modiques sur leurs biens : le cens, souvent négligeable, le sixte ou 6e des fruits ou bien la dîme qui sont proportionnels à leur récolte, mais pour le sel, ce sont les propriétaires des salines qui acquittent ces droits. Par ailleurs, les biens nobles sont privilégiés. L’érosion séculaire des droits perçus en argent et l’émiettement des biens par suite d’héritages, de transactions (tout se vend dans une seigneurie, y compris la justice !) provoque une dégradation des redevances qui fait dire, par exemple, au fermier général de la principauté de Talmont en 1779 qu’il n’est plus possible de percevoir, sans trouble, le sixte, là où il existe et même la dîme qui revient à des abbés commendataires absents et inconnus ou à quelques grands seigneurs tel le Comte d’Olonne, un Montmorency-Luxembourg… Seul le clergé paroissial (les curés) perçoit, sans trop de peine, des dîmes au vingtième, voire au trentième. Les droits seigneuriaux sont par ailleurs, inégalement répandus. Soulignons qu’ils pèsent sur les propriétaires notables et non pas sur les exploitants, villageois, tels que les saulniers. Les comptes d’exploitation font état des dîmes payées aux curés par le seul propriétaire sans y impliquer les saulniers.

21En ce qui concerne les lods et ventes (droit seigneurial sur les transactions), 40 % des vendeurs de biens-fonds sont incapables de dire au contrôle des Actes, de quel seigneur ils relèvent. Qu’en est-il, alors, du paiement de ce droit ? La présence des fermiers généraux de seigneurie sur le marais salant devait être rare et le marchand, acheteur de sel, n’avait guère de peine à le dissuader d’y paraître.

22Quant aux impôts royaux, ils sont d’une toute autre force en ces temps de pression fiscale. Les vingtièmes nous donnent une idée de la propriété des saulniers qui, selon un sondage dans le contrôle des actes, est en réduction au profit des marchands, armateurs et capitaines de navires. Le désinvestissement, général au xviiie siècle, des quelques grands seigneurs de cour, telle la duchesse de La Vallière, est favorable aux mêmes catégories marchandes.

  • 10 On peut suivre depuis trois siècles le maintien de saulniers-cultivateurs sur les salines du villa (...)

23Toutefois les familles de saulniers ont souvent évité l’aliénation de leurs biens grâce à l’indivision, aux licitations et recomposition des héritages, l’endogamie aidant10. Ils ont diversifié leurs cultures : jardinage, vigne en propre ou vigne à complant, lopins de terre et petits près pour nourrir l’âne ou la vache familiale. Ils accensent des conches dans les dunes pour installer des « vignes de sable ». Le parcellaire villageois est une marqueterie qui se retrouvera dans les cadastres futurs.

  • 11 Borleteau Jean, « Le sel du pays d’Olonne », Bulletin Olonna, 170 (déc. 1999), p. 70-76.

24Un indice de dispersion de la propriété met en rapport le nombre de cotes des vingtièmes et la population ; il montre que toutes les paroisses saulnières sont caractérisées par l’émiettement de la propriété, marais salants exclus puisqu’ils appartiennent à l’église, à la noblesse et aux bourgeoisies citadines, pour l’essentiel, ce que confirme la vente des biens nationaux du clergé et des émigrés quelques années plus tard11. Les anciennes abbayes avaient conservé de fortes positions ; de même le clergé épiscopal : l’évêque, son chapitre surtout avec 526 aires ; l’archidiaconné de Luçon, les religieuses (100 aires) etc… Les fabriques des paroisses ont quelques dizaines d’aires chacune.

25Avec les seigneurs de cour, Luxembourg principalement, la gentilhommerie du Bas-Poitou littoral : les Duchaffault, Rorthais, de Loynes, Buor, Vaugiraud et La Roche-Saint-André, sont de grands propriétaires de marais, tout comme les anoblis de « queue de morue », anciens armateurs morutiers devenus secrétaires du roi, donc anoblis, tels Servanteau, Massé des Longeais ou Ranfray, seigneur de la Bajonnière et de l’Ile d’Olonne. Ce sont à l’origine des commissaires des guerres ou de la marine, des officiers de finances importants et receveurs des tailles tels : Lodre, Mercier de l’Epinay, Pezot… De grands bourgeois assimilés à la noblesse : Veillon de Boismartin, Gaudin… et des négociants armateurs tels : Ocher de Beaupré (1 400 aires à lui seul), Coppat, Grouneau, Dupuy, Collinet le mémorialiste etc… Des officiers royaux de l’amirauté (Nicollon), capitaines de navire (Blais) enfin des notables locaux tels : Guinement, Guesdon, Brossaud et même deux régents Poisson et Thomas.

  • 12 Entretiens avec Camille Richard, ancien saulnier de l’île d’Olonne. L’étendue moyenne d’une saline (...)

26Les saulniers n’apparaissent guère dans les rôles en tant que propriétaire de salines : quelques cas dans chaque paroisse pour une dizaine d’aires chacun ; ce qui est loin d’assurer l’indépendance économique d’une famille. En Olonnais, un saulnier « sale » 40 aires au mieux12 Cependant, dans les paroisses rurales, ils sont 60 % à posséder des biens : de quelle nature ? Ce sont des ensembles très modestes : maison d’une ou deux petites pièces au sol, un cellier pour ceux, nombreux, qui ont quelques ceps de vigne sur le coteau dominant le marais ; un petit toit pour abriter la vache ou l’âne. L’habitat est modeste mais se distingue par une grande propreté aux dires de nombreux témoignages. Les travailleurs sur le marais salant sont nu-pieds, pour éviter de salir les voies et aires salantes, vêtus d’étoffes légères séchant avec rapidité. Ils n’utilisent pas de brouette, la roue cerclée de fer endommagerait les passages et sentiers étroits des salines. L’outillage à bras est très simple ; le logement, l’habillement et le chauffage ne pèsent pas lourd dans un budget de saulnier.

Hiérarchie fiscale et revenus

27Si on interroge maintenant la hiérarchie fiscale des saulniers, on s’aperçoit qu’à Olonne et à L’île d’Olonne, voisine, elle est beaucoup plus contrastée et étendue qu’on pourrait l’imaginer :

2817 % seulement sont taxés en dessous de 9 £ et seront donc exclus du vote pour l’élection des nouvelles municipalités de 1787-1788.

2983 % peuvent être électeurs ; ils paient de 9 à 12 £ et au-delà.

301 saulnier sur 5 peut prétendre être élu maire ou officier municipal car taxé à 30 £ et au-dessus.

31Nous avons finalement une pyramide de l’imposition très effilée qui s’achève à près de 100 £, dans trois ou quatre cas, soit la taxe d’exploitation d’un laboureur de métairie importante.

  • 13 Arch. priv. Mercier de Lépinay (voir note 9).

32La cote moyenne des saulniers, aux impositions ordinaires, est de 6 £ 14 sols, soit plus de 7 fois 1/2, celle du niveau de base représenté par le journalier : 18 sols seulement. Et, pour la taille d’exploitation de la saline : 2 £ 10 sols, pour le saulnier ; elle n’existe pas pour un journalier sans terre. Quant au revenu du journalier, à raison de 10 ou 12 sols par jour, cela fait de 150 à 180 £ annuelles pour un total problématique et optimiste de 300 jours de travail ; tandis que les saulniers, dont nous avons les revenus provenant de la vente du sel, ont reçu 242 £ 10 sols annuelles sur 18 ans entre 1747 et 1768 et 327 £ dans le même temps entre 1768 et 1785. La comparaison parle d’elle-même, malgré 3 années sur 18, sans produit pour le saulnier en raison d’années trop pluvieuses et/ou de la guerre d’Amérique13.

33C’est donc une bien modeste aisance, en année ordinaire, pour une famille de saulniers.

  • 14 Renaud H., Recherches sur les sables et la chaume, SEV, 1941, p. 42-79.

34En ville, aux Sables d’Olonne et la Chaume, la condition du saulnier se détériore réellement et symboliquement. Aux assemblées générales structurées suivant l’état et la profession des présents : sur 18 corporations représentées, les paysans et les saulniers occupent ensemble le dernier rang alors qu’ils sont l’un des groupes les plus nombreux. Il faudrait déterminer quelle proportion ils représentent parmi les 621 indigents (11 % de la population qu’il fallait ravitailler d’urgence en février 1786, année catastrophique) ; un saulnier de la Chaume, Bruneteau, était alors commissaire de son quartier à la répartition des blés importés pour combattre la disette14.

Conclusion

  • 15 Dans l’été 1789 la gabelle disparaît de fait, sa suppression au printemps 1790 eut une répercussio (...)

35La mise en valeur des marais salants de l’Olonnais obéit à une notion fort répandue de partage à moitié, donc d’un métayage qui ne s’avouerait pas. Elle répond à une conviction, non formulée sans doute mais agissante, dans ces campagnes, que « propriété vaut travail ». Le bourgeois propriétaire et son saulnier devraient être rémunérés au même niveau : les 2/3 ou 3/5 du premier se réduisent souvent à la moitié si l’on défalque les charges qui lui incombent, telles les grosses réparations. Le saulnier n’y trouve pas son compte qui se réduit à 33 ou 40 % du prix marchand du sel. Cependant il faut rappeler que la « fleur de sel » selon l’appellation d’aujourd’hui, est sa propriété exclusive ; que la fourniture du sel familial est assurée sur le lot commun hors fiscalité et qu’une éventuelle fraude est, le plus souvent indétectable ; l’écart entre bourgeois et saulnier serait alors compensé et l’ équilibre prétendu rétabli. Les rapports sociaux hiérarchisés et inégalitaires sont ailleurs : dans le fait que la propriété foncière bourgeoise suppose et permet d’échapper au travail manuel, réservé aux gens du commun. Investir ailleurs ses capacités et son mérite répond aux aspirations de ce temps qui met l’accent sur la conquête du bonheur et l’idée de progrès. L’opposition des conditions perdurent : citadine et bourgeoise d’une part, villageoise, repliée sur soi et ses ressources maigres mais variées, d’autre part. Les saulniers, majoritaires souvent dans les assemblées de paroisse rurale, sont trop illettrés (70 % ne signent pas au début du siècle, 30 à 40 % à la veille de la Révolution) ; ils laisseront la bourgeoisie sablaise exprimer leurs mécontentements et la suivront dans l’adoption du nouveau régime15. La société saulniere, dans son ensemble, ne participera pas à l’insurrection vendéenne.

Notes

1 Impôt de quotité déclaratif pour tous propriétaires nobles ou roturiers, clergé excepté.

2 Archives départementales de la Vendée (ADV), C 49.

3 ADV, C 8-C 9 et C 51-C 53 (rôles fiscaux).

4 L’unité de base fiscale dans le marais salant est l’aire saulnante de 30 à 35 m² avec sa nourrice ou « brassiou » d’une surface égale.

5 Filhol R., Le vieux coutumier de Poitou, Bourges 1956, n° 720.

6 La condition du saulnier rappelle celle du vigneron complanteur astreint lui-même à l’entretien de la vigne qu’il exploite sans limite de durée et sans avoir la propriété du sol mais à condition de rendre le quart, le 1/5 ou le 1/6 de la vendange au propriétaire foncier.

7 Bossis Ph., « Une entreprise « intégrée », celle de Jacques Mercier de Lépinay aux Sables-d’Olonne », enquêtes et documents, n° V (1980).

8 Collinet, Mémoires, année 1767. Autre mention : droit d’aides= 1 £ 14 sols 9 deniers pour une charge de sel.

9 Arch. priv. de Lépinay à Sigournay (Vendée) ; ADV, fds Mercier de Lépinay 41 J.

10 On peut suivre depuis trois siècles le maintien de saulniers-cultivateurs sur les salines du village de l’Aubraie. Cf. Retureau Hervé, « Un village de saulniers », Bulletin Olonna, 170 (déc. 1999), p. 58-66.

11 Borleteau Jean, « Le sel du pays d’Olonne », Bulletin Olonna, 170 (déc. 1999), p. 70-76.

12 Entretiens avec Camille Richard, ancien saulnier de l’île d’Olonne. L’étendue moyenne d’une saline est de 66 aires à l’île d’Olonne et 77 aires à Olonne, rapportée au nombre des saulniers cela suppose, çà et là, l’existence de familles élargies ou communautés familiales. En 1813, on estime qu’il faut de trois à cinq personnes pour exploiter de 50 à 100 aires salantes (Archives nationales F20 289, 124).

13 Arch. priv. Mercier de Lépinay (voir note 9).

14 Renaud H., Recherches sur les sables et la chaume, SEV, 1941, p. 42-79.

15 Dans l’été 1789 la gabelle disparaît de fait, sa suppression au printemps 1790 eut une répercussion immédiate dans l’Olonnais, propriétaires stockeurs et saulniers virent s’ouvrir les débouchés et le prix du sel fut multiplié par trois.

Auteur

Université de Nantes

© Presses universitaires de Rennes, 2006

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