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La table du Sud-Ouest et l'émergence des cuisines régionales

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Philippe Meyzie

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Géographique :

France

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Extrait du texte

Abats : parties comestibles secondaires des animaux de boucherie, de la volaille et des gibiers comme foie, cœur, cervelle, langue, rognons, tripes, pieds et ris.

À la chingara : mode de préparation culinaire à base de jambon.

À la sainte Menon ou saint-Ménéhou : préparation panée de viande, en particulier d’abats (pieds, queues).

Alose : poisson de mer de la même famille que le hareng, qui remonte les rivières pour frayer.

Aloyau : pièce de bœuf située entre la culotte et les côtes de chaque côté de l’échine.

Ambigu : repas d’apparat où tous les mets sont présentés en même temps avec un service allégé. Pour Furetière, il s’agit d’une « collation lardée où l’on sert la viande et le fruit ensemble, en sorte qu’on doute si c’est une simple collation, ou un souper ».

Aspic : filet de volaille, de gibier ou de poisson enfermé dans une masse de gelée transparente, servi généralement froid en entrée.

Attelet : petite brochette utilisée pour les cuissons des petits oiseaux ou pour des petites piè...

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