1 J.-C. Abric, Pratiques sociales et représentations, Paris, PUF, 1994, p. 18. Selon cette théorie, il existe dans toute représentation des éléments centraux qui déterminent la signification des autres éléments. On peut donc penser que la perception de la culture alimentaire du Sud-Ouest aquitain par les contemporains est focalisée sur des produits emblématiques comme la truffe ou le maïs qui conditionnent leur représentation d’ensemble des comportements alimentaires régionaux.

2 AM Auch, CC 72 et 73, la plupart de ces poires sont offertes à l’intendant de la province, expédiées dans certains cas jusqu’à Paris emballées dans une caisse.

3 Lettres inédites de Duché de Vanci, contenant la relation historique du voyage de Philippe d’Anjou…, op. cit., p. 153. Le numéro de janvier 1701 du Mercure Galant mentionne également ces présents de poires.

4 Il s’agit ici du traiteur Courtois qui assure au xviii^e siècle une grande partie des envois de volailles truffées et de pâtés de perdrix du Périgord.

5 « Le Périgord. Chanson », BSHA du Périgord, 1881, p. 89-93.

6 AM Bay., CC 332 (14), 15 septembre 1756 et CC 332 (75), 14 septembre 1757.

7 Ces occasions servent à la « monstration » du royaume, à la mise en valeur des productions du terroir et peuvent être considérées comme de véritables « campagnes publicitaires » médiatisées notamment par le Mercure Galant selon G. Sabatier, « Solis avi specimen. Entrées et séjours des ducs de Bourgogne et de Berry en Dauphiné, avril 1701 », op. cit., p. 120 et 172.

8 AD 33, C 1068 et A. Rebsomen, « Passage à Bordeaux des comtes d’Artois et de Provence (17771782) », RHB, 1923.

9 A Rèche, Dix siècles de vie quotidienne à Bordeaux, op. cit., p. 150 et J.-R. Pitte, « Naissance et expansion des restaurants », op. cit., p. 770.

10 P. Courteault, « Bordeaux au temps de Tourny d’après un correspondant de Linné », op. cit., p. 138 ; l’auteur évoque le cru de Pontac « si demandé dans les restaurants de Suède ».

11 R. Abad, op. cit., p. 756. Les épiciers parisiens du xviii^e siècle vendent, par exemple, des pruneaux de Guyenne, des jambons de Bayonne et des confits d’oie de Gascogne.

12 L.-S. Mercier, op. cit., p. 346-347.

13 J.-P. Aron, Essai sur la sensibilité alimentaire…, op. cit., p. 78-79.

14 Ce mensuel édité en 1767 a pour vocation de supprimer les intermédiaires entre producteur et consommateur ; voir F. Moreau, art. « Gazetin du comestible », dans J. Sgard (dir.), Dictionnaire des journaux 1600-1789, Paris, 1991, p. 441-442.

15 Le Gazetin du comestible, année 1767 ; C. Hennebutte, Guide du voyageur de Bayonne à Saint-Sébastien, Bayonne, 1827, p. 56 ; Le Gastronome français ou l’art de bien vivre, Paris, 1828.

16 C. Cadet de Gassicourt, Cours gastronomiques ou les dîners de Manant-Ville, Paris, 1809.

17 L’Almanach de commerce, d’arts et métiers pour la ville de Bordeaux pour l’année 1779 recense six marchands de jambon de Bayonne dans la ville.

18 E. Vial, op. cit., p. 146.

19 R. Abad, op. cit., p. 756.

20 Pour Le gastronome français ou l’art de bien vivre, Paris, 1828, p. 130, le jambon de Bayonne fait partie des « meilleurs jambons de l’ancienne France ».

21 H. Poydenot, Récits et légendes relatifs à l’histoire de Bayonne, Bayonne, 1875, p. 240.

22 Le Gazetin du comestible, année 1767.

23 La Porte, Le Voyageur français…, op. cit., T. 33, p. 285.

24 AD 24, 8 J 50, livre de raison de Chantal de Puylimeuil, 14 janvier 1785.

25 E. Dusolier, Un gentilhomme périgourdin du xviii^e siècle. La vie passionnée et calme du chevalier d’Aydie, Bordeaux, 1935, p. 14.

26 AD 24, 2 E 1835 (62) et J. Durieux, « Un mémoire du traiteur Courtois », BSHA du Périgord, 1922, p. 142.

27 J.-P. Aron, Essai sur la sensibilité alimentaire à Paris au xix^e siècle, op. cit., p. 3 5 ; Almanach des gourmands, année 1803, p. 176.

28 La Porte, Le Voyageur françois…, op. cit., T. 34, p. 118.

29 C.-L. Cadet-Gassicourt, op. cit., p. 300.

30 Almanach des gourmands ou calendrier nutritif, 1803, p. 74.

31 Au xviii^e siècle, les seuls foies gras connus à l’échelle nationale sont ceux de Strasbourg et de Toulouse évoqués par Le Gazetin du comestible ou par Louis-Sébastien Mercier dans sa description des richesses gastronomiques de la province disponibles à Paris, Tableau de Paris, op. cit., p. 346. Le foie gras de Strasbourg serait même déjà célèbre dans une partie de l’Europe selon L. Réau, L’Europe française au siècle des Lumières, op. cit., p. 195. Il faut attendre le xix^e siècle pour que la réputation du foie gras du Périgord se développe et que l’on en retrouve notamment mention dans des livres de cuisine comme ceux de Beauvilliers et d’Alexandre Dumas.

32 L’automne correspond également à la période la plus propice pour la chasse de ces oiseaux migrateurs.

33 G. Ducaunnès-Duval, « Petits cadeaux à de grands fonctionnaires », RHB, 1930, p. 242.

34 H. Panon-Desbassayns, op. cit., p. 107 et O. Delphin-Balleyguier, op. cit., p. 197.

35 B. Ginestet, op. cit., p. 38. Des ortolans sont en effet mis en vente sur le marché bordelais selon une ordonnance de 1764, AM Bx, HH 49.

36 Général Serviez, Statistique du département des Basses-Pyrénées, op. cit., p. 30.

37 C.-L. Cadet-Gassicourt, op. cit., p. 257.

38 BM Bx, Ms 734, p. 140.

39 R. Abad, op. cit., p. 756.

40 Le Gazetin du comestible, année 1767.

41 P.-J.-B. Le Grand d’Aussy, Histoire de la vie privée des Français, op. cit., p. 359.

42 C.-L. Cadet-Gassicourt, op. cit., p. 300.

43 AD 24, 23 J 90, facture du 4 février 1748, livre-journal de Mr de Montancieix et 8 J 32, facture du 17 mars 1815.

44 AD 24, 3 C 3, mémoire de 1776.

45 AD 24, 6 M 531.

46 Brillat-Savarin, op. cit., p. 272.

47 Grimod de la Reynière, Manuel des Amphytrions, Paris, 1808, p. 220. Il émet en outre des réserves sur la qualité de ces volailles truffées du Périgord : « Il est prouvé que les dindes de ce pays sont plus sèches, moins succulentes, moins grasses, moins fines enfin, que celles du Gâtinois, de l’Orléanais et des terres grasses qui entourent l’Ile-de-France. » Ce jugement négatif est peut-être guidé par le prix excessif des dindes aux truffes périgourdines.

48 Arch. Hist. de la Gironde, T. 45, p. 458, lettre du 2 janvier 1759.

49 Menon, Cuisine et office de santé propre à ceux qui vivent avec économie et régime, Paris, 1758, p. 401.

50 J.-F. Samazeuilh, op. cit., p. 40.

51 J.-P. Aron, op. cit., p. 35.

52 Brillat-Savarin, op. cit., p. 104.

53 AD 24, 12 J 73 : « Deux boîtes pour douze perdrix, une boîte pour des truffes, une autre pour une dinde… », facture s. d. On ignore cependant la matière et la forme de ces emballages.

54 AD 24, 2 J 171.

55 Sur les vins de Capbreton et d’Anglet dits vins de sable à cause de la proximité entre les dunes littorales et le vignoble, voir R. Cuzacq, « Le vin de sable, côte landaise, Anglet, Bayonne », Bull. de la Société des Sciences, Lettres et Arts de Bayonne, 1973, p. 253.

56 J. Pontet, Bayonne. Un destin de ville moyenne…, op. cit., p. 28.

57 P. Tucco-Chala, « Avec Malesherbes dans les pays de l’Adour en 1767 : de Dax à Biarritz », op. cit., p. 121.

58 N. Wraxall, op. cit., p. 125.

59 AM AGEN, II 13.

60 P. Guignet, op. cit., p. 261 et A. Pardailhé-Galabrun, op. cit., p. 299.

61 C. Desplat, op. cit., p. 42.

62 Voyages de Guibert dans les diverses parties de la France et en Suisse faits en 1775, 1778, 1784 et 1785, Paris, 1806, p. 313.

63 A. Dumas, le Grand dictionnaire de cuisine, Paris, 1873. Malgré la date tardive de cette édition posthume, nous avons choisi d’intégrer à notre corpus ce livre de cuisine d’Alexandre Dumas, car il représente parfaitement la synthèse de l’art culinaire au milieu du xix^e siècle, vers 1840-1850.

64 AM Agen, CC 469, 26 juin 1777, facture pour une barrique de vin de « perriquard » et CC 474, 14 octobre 1785.

65 BM Bx, Fonds Montesquieu, Ms 2866, livre de raison de Gilbert de Raymond, achat de 93 bouteilles de vin de Péricart en novembre 1779.

66 Y.-M. Bercé, op. cit., p. 68.

67 O. Charles, op. cit., p. 258 et B. Garnot, La maison, la table et l’habit…, op. cit., p. 62.

68 R. Lick, op. cit., p. 305.

69 R. Pijassou, « Le marché de Londres et la naissance des grands crus médocains (fin xvii^e-début xviii^e siècle) », RHB, 1974.

70 La très large consommation des vins de liqueurs méditerranéens chez les élites explique également cette place minime des vins de Bordeaux.

71 P. Marchand, « La cave d’un bourgeois lillois, 1767-1787 », dans Église, Éducation et Lumières… Histoires culturelles de la France (1500-1830). En l’honneur de Jean Quéniart, Rennes, 1999, p. 317 ; Capatti, « Le marquis de Paulmy et l’Histoire de la vie privée des Français », dans Livres en bouche…, op. cit., p. 17.

72 G. Parelon, Guéret à la fin de l’Ancien régime. Démographie et société, Limoges, 2000, p. 187. La participation de ce notable à l’armement de trois navires bordelais explique peut-être aussi la présence de ces vins dans sa cave grâce à des relations personnelles et commerciales avec des Bordelais.

73 « Notice de la généralité de Bordeaux, ouvrage envoyé au Conseil de Commerce en 1785 par Fr. de Paule Latapie, inspecteur des manufactures », Arch. Hist. de la Gironde, T. 34, p. 251.

74 AD 33, 6 M 1014, janvier 1815.

75 A. Rebsomen, « Voyage de Bordeaux à La Teste, 8-10 août 1822 », op. cit., p. 102.

76 AM Bx, 430 C 1, Affiches et annonces de commerce, judiciaire et avis divers de la ville de Bordeaux, 11 juillet 1811. La vente de ces vins particulièrement vieux est peut-être aussi due à des difficultés d’écoulement à cause des guerres napoléoniennes et du Blocus.

77 C. Dousset, op. cit., p. 31.

78 B. Ginestet, op. cit., p. 24 et 33.

79 Guide pittoresque et historique du voyageur sur la Garonne de Bordeaux à Agen, Bordeaux, 1843, p. 18.

80 M. Combet, Jeux des pouvoirs et familles…, op. cit., p. 97.

81 AD 24, 6 M 531. Ce goût gras et sucré provient de la pourriture du raisin.

82 P. Marchand, op. cit., p. 324 ; Roze de Chantoiseau, Tablettes royales de renommée ou tablettes royales de correspondance et d’indications générales, Paris, 1789.

83 Lettres inédites de Duché de Vanci…, op. cit., p. 135.

84 Manuel de gastronomie, Paris, 1825, p. 9 ; Le gastronome français ou l’art de bien vivre, Paris, 1828, p. 471 ; H. Raison, Code gourmant…, Paris, 1829, p. 186.

85 AM Bay., CC 328 (90, 103), 16 septembre 1750, 24 mars 1751 ; CC 333 (146), 29 septembre 1760 ; CC 765 (73), 19 août 1782 ; AD 33, H 1100, comptes du couvent de Sainte-Croix, 1721 ; AD 40, H 149, « quatre bouteilles d’eau-de-vie d’Hendaye », juillet et septembre 1789.

86 T. Amtmann, op. cit., p. 263.

87 R. Fage, op. cit., p. 239.

88 Le gastronome français ou l’art de bien vivre, Paris, 1828, p. 471.

89 C. Verdot, Historiographie de la table, ou abrégé historique, philosophique, anecdotique et littéraire des substances alimentaires et des objets qui leur sont relatifs, des principales fêtes, mœurs, usages et coutumes de tous les peuples anciens et modernes, Paris, 1833, p. 9.

90 H. Bonin, Marie Brizard 1755-1995, Bordeaux, l’Horizon chimérique, 1994 ; J.-R. Pitte, « Les espace de la bonne chère à Paris à la fin du xviii^e siècle », dans Géographie culturelle, Paris, Fayard, 2006, p. 872-883.

91 G. Garrier, « Une histoire de la critique œnologique est-elle possible ? », Papilles, 2000, p. 41-47.

92 BM Bx, Ms 722 et P. Courteault, Voyage d’un Bordelais en Béarn et en Labourd…, op. cit. p. 33.

93 Stendhal, « Journal de mon voyage Bordeaux, Toulouse », Revue française d’histoire du livre, 1984, p. 526.

94 AM Bx, Fonds Paul Courteault, dossier V, copie de la lettre d’Ephraïm Chambers à Thomas Longmann, 26 juillet 1739.

95 Guide pittoresque du Voyageur en France…, op. cit., T. 1 p. 50 et T. 6, p. 17.

96 Ibid. « Leur arôme offre une légère analogie avec le girofle ; de plus, on y distingue quelque chose d’assez semblable à l’odeur de la pierre à fusil » ; Vaysse de Villiers, op. cit., p. 37, l’auteur évoque « ce goût de pierre à fusil si recherché des amateurs ». Selon les œnologues du xx^e siècle, cette référence évoque pour les vins blancs une légère odeur de fumée comparable à celle qui se dégage lors de la mise à feu d’un fusil.

97 Almanach des gourmands, année 1806, p. 34.

98 AD 33, 14 J 76.

99 Dans le domaine de la littérature de voyage, les stéréotypes peuvent être définis comme « des images qui ne sont pas indépendantes par rapport à des sociétés, qui se caractérisent par leur répétition, qui passent constamment d’un livre à l’autre, d’un auteur à l’autre » selon D. Roche, dans Les guides imprimés du xvi^e au xx^e siècle. Villes, paysages, voyages, Paris, 2000, p. 20.

100 Parmi les vins les plus souvent cités, on trouve logiquement en tête les appellations régionales comme les vins de Langon (10 fois), de Graves (6) et de Jurançon (5). Haut-Brion, évoqué à trois reprises, est le cru qui intéresse le plus les voyageurs et les guides.

101 A. Ruiz, op. cit., p. 97.

102 C. Robert-Tessier, Voyage en Bretagne au xviii^e siècle. Gîtes et couverts, TER université Rennes 2, Haute-Bretagne, 1992, p. 72. Pour Arthur Young, les auberges bretonnes sont de « vilains trous » et d’« affreux bouges ».

103 Saint-Simon, op. cit., p. 5, 6 et 443.

104 V.-A. Malte-Brun, Les jeunes voyageurs en France…, op. cit., p. 102, 127 et 154.

105 A. Ruiz, op. cit., p. 73.

106 Fournier-Verneuil, Curiosité et indiscrétions, Paris, 1824, cité par G. Bussières, Études historiques sur la Révolution en Périgord, 1877, p. 66.

107 L. Bezout, Voyage dans les départements de la Gironde et de Lot-et-Garonne…, op. cit., p. 18.

108 Y. Paret, « Images de la Provence à travers les récits de voyage (1760-1790) », Provence Historique, 1986, p. 61.

109 J.-P. Poussou, « L’évolution de l’alimentation et de la cuisine. Essai pour une vue générale », Les amis du Buzet, 1994, p. 53-74.

110 L. Desgraves, Voyageurs à Bordeaux…, op. cit., p. 45.

111 Cité par R. Celeste, Voyage du duc de Richelieu de Bordeaux à Bayonne en 1759. Œuvre inédite de C. de Rulhière, précédée d’un essai de bibliographie sur les anciens voyageurs à Bordeaux, Bordeaux, 1882.

112 T. Amtmann, « Les impressions d’un Hollandais à Bordeaux en 1804 », RHB, 1913, p. 263.

113 J.-P. Poussou, « Le vin et l’éclat de Bordeaux au xviii^e siècle », dans Les entreprises et leurs réseaux : hommes, capitaux, techniques et pouvoirs xix^e-xx^e siècles. Mélanges en l’honneur de François Caron, Paris, 1998.

114 Le guide du conducteur de l’étranger à Bordeaux, Bordeaux, 1827.

115 A. Carême, L’art de la cuisine française au xix^e siècle, Paris, 1832.

116 M.-G.-B. Depping, op. cit, p. 87-88.

117 Guide des chemins de France, Paris, 1768, p. 261.

118 M.-G.-B. Depping, op. cit., p. 124.

119 Fr. Savinien d’Alquié, Les délices de la France…, op. cit., p. 261.

120 Guide pittoresque du Voyageur en France…, op. cit., T. 4, p. 4.

121 J. Marchand, op. cit., p. 104.

122 Baron Mortemart de Boisse, Voyage dans les Landes de Gascogne, Paris, 1840, p. 124.

123 Grasset de Saint-Sauveur, Voyage à Bordeaux et dans les Landes où sont décrits les mœurs, usages et costumes du pays, Paris, 1801.

124 J. Revel, « La région », dans Les lieux de mémoire…, op. cit., p. 871 et 873.

125 I. Iachello, « La représentation des villes siciliennes dans les récits des voyageurs français (xviii^e-xix^e siècles) », RHMC, oct.-déc. 1993, p. 557.

126 Saint-Amans, Voyage agricole, botanique et pittoresque dans une partie des landes de Lot-et-Garonne et celles de Gironde, Agen, 1818, p. 46.

127 Cité par Y.-M. Bercé, op. cit., p. 230.

128 A. Ruiz, op. cit., p. 39.

129 Stendhal, « Journal de mon voyage Bordeaux, Toulouse », Revue française d’histoire du livre, 1984, p. 566.

130 AD 24, 6 M 531.

131 A. Corbin, Le miasme et la jonquille. L’odorat et l’imaginaire social xviii^e-xix^e siècles, Paris, 1986, p. 68.

132 BM Bx, Ms 721, Voyage dans une partie du Bordelais et du Périgord, 1761, p. 328.

133 J. Lavallée, Voyage dans les départements de France, Paris, An VI, p. 101.

134 J.-P. Picquet, Voyage dans les Pyrénées françaises, Paris, 1789, p. 8.

135 J. Dusaulx, Voyage à Barèges et dans les Hautes-Pyrénées, fait en 1788, Paris, 1796, p. 66-67.

136 Guide des voyageurs à Bagnères de Bigorre…, op. cit., p. 122.

137 Fr. Marin, Les Dons de Comus, Paris, 1740 ; A. Carême, L’Art de la cuisine française au xix^e siècle, Paris, 1832.

138 Notre approche s’inspire très largement des méthodes des études menées par P. et M. Hyman, « Les cuisines régionales à travers des livres de recettes », revue Dix-huitième siècle, 1983, p. 65-74 et J. Csergo, « Spécialités locales et cuisines régionales : les représentations de la gastronomie bordelaise, xix^e-xx^e siècles », dans A. Hubert et M. Figeac, La table et les ports…, op. cit., p. 103-144. Voir également pour la Provence, P. Rambourg, « L’appellation “à la provençale” dans les traités culinaires français du xvii^e au xx^e siècle », Provence historique, oct.-déc. 2004, p. 473-483.

139 J.-L. Flandrin, « Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des xiv^e et xv^e siècles : le témoignage des livres de cuisine », dans Manger et boire au Moyen Âge, T. 2, Nice, 1984, p. 81.

140 J. Csergo, « L’émergence des cuisines régionales », op. cit., p. 829 ; Le cuisinier gascon ou traité simplifié des subsistances alimentaires mis à la portée de tout le monde, Dax, 1858.

141 J. Duma, Les Bourbon-Penthièvre (1678-1793), Paris, Publication de la Sorbonne, 1995, p. 456.

142 Le Cuisinier royal et bourgeois, Paris, 1705.

143 Massaliot, Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, Amsterdam, 1734. Ce livre contient une recette de poulets en fricassée à la provençale et une recette d’œufs à la bourguignone.

144 Menon, Nouveau traité de cuisine, Paris, 1739.

145 Menon, Les Soupers de la Cour ou l’art de travailler toutes sortes d’aliments, Paris, 1755.

146 Lorsque nous parlons de recettes « Sud-Ouest », il s’agit de recettes qui font référence dans leur titre à la région, avec des expressions comme « à la Périgord… sauce Périgueux… à la façon de Bayonne, etc. ».

147 Menon, La Cuisinière bourgeoise, Paris, 1748 et Bruxelles, 1779.

148 J. Csergo, « L’émergence des cuisines régionales », op. cit., p. 826.

149 Le Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, édité seulement en 1873, est le titre le plus tardif que nous ayons retenu comme représentatif de la cuisine française du milieu du xix^e siècle.

150 A. Beauvilliers, L’Art du cuisinier, Paris, 1824.

151 V. de La Chapelle, Le Cuisinier moderne, seconde édition, La Haye, 1742, p. 195.

152 Menon, La Science du maître d’hôtel cuisinier, Paris, 1768, p. 12.

153 A. Beauvilliers, L’Art du cuisinier, Paris, 1824, p. 359.

154 Cette absence s’explique aussi par le fait qu’une partie des recettes de dessert se trouve généralement dans les livres d’office que nous n’avons pas intégrés à notre corpus.

155 A. Viard, Le Cuisinier impérial ou l’Art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, Paris, 1806.

156 Menon, La Science du maître d’hôtel cuisinier, Paris, 1768, p. 289.

157 La cuisinière de la campagne et de la ville ou la nouvelle cuisine économique, deuxième édition, Paris, 1819, p. 269.

158 Cette utilisation des anchois est également attestée dans les menus du Sud-Ouest aquitain avec, notamment, des filets de bœuf aux anchois.

159 C’est le cas, par exemple, du « canard à la béarnaise » de La Cuisinière bourgeoise de Menon de 1779 où des oignons cuits dans du beurre constituent la base de l’accompagnement.

160 À l’exception du pâté de Périgueux et des cuisses d’oie en barils, préparations issues de la gastronomie du Sud-Ouest aquitain « exportée » directement à Paris.

161 J.-L. Flandrin, « Choix alimentaires… », op. cit.

162 La plupart du temps, le vin blanc, utilisé pour les cuissons et les sauces, n’est pas géographiquement identifié.

163 A. Carême, op. cit.

164 L. Liger, Dictionnaire pratique du bon ménager de campagne et de ville, Paris, 1721, T. 2, p. 45.

165 V. de La Chapelle, op. cit., tome IV ; selon cette recette, la lote est cuite dans une casserole avec du vin de Champagne, puis agrémentée de muscade, ail, truffes, beurre et citron.

166 Menon, Nouveau traité de cuisine, Paris, 1739.

167 La recette comprend précisément deux livres de truffes, douze foies gras et trois livres de panne (graisse) de porc, le tout agrémenté de persil, champignons et ciboule. La quantité de graisse utilisée démontre qu’il s’agit d’un pâté confit, ce qui garantie sa durée de conservation.

168 V. de La Chapelle, op. cit., T. V, p. 179. Selon cette recette de quatre pages, les perdrix sont tout d’abord flambées dans une casserole, puis farcies de poulets et de lard, associées à des truffes, elles servent ensuite de base à un pâté que l’on remplit de graisse de cochon afin de garantir sa conservation durant quatre à cinq mois.

169 Dictionnaire portatif de cuisine, d’office et de distillation, Paris, 1767, p. 129.

170 P. Ory, Le discours gastronomique français des origines à nos jours, Paris, 1998, p. 124.