1 A. Capatti et M. Montanari, op. cit., p. 117.
2 AD 24, 11 J 81.
3 F. Barthe, Journal d’un voyageur, Paris, 1849, p. 58.
4 P. Courteault, Voyage d’un Bordelais en Béarn…, op. cit., p. 22.
5 AD 24, 2 E 1835 (17), comte de Taillefer, 25 avril 1742 ; AD 40, 3 54/164, Michelon, 22 avril 1773 ; AD 47, 2 H 6, de Monforton, 30 septembre 1778 ; AD 33, 1 Q 918, de Galatheau, 13 avril 1794 ; AD 33, 3 E 32471, Sango, 28 février 1811.
6 AD 40, 1 Q 147, de Batz, 29 mars 1794.
7 C’est le cas, par exemple, à Lille selon P. Guignet, op. cit., p. 255, « le jambon est pour le menu peuple une pierre angulaire de la gastronomie festive ».
8 AD 33, G sup 3358, 13 avril 1757 ; H 2652, 38 mars 1731.
9 AD 40, 1 J 580.
10 AD 40, 3 E 27/105, Coubin, 19 janvier 1849.
11 AM Bx, Fonds Guillot de Suduiraut, LT 11 à LT 25, comptes de cuisine ; AD 33, 2 J 6/liasse 7, cahiers de comptes de la famille Brizard, 1837-1847.
12 Selon le Dictionnaire de Furetière, confire signifie « donner aux fruits, aux fleurs, aux herbes, aux racines, certaines préparations qui les rendent plus agréables, ou qui empêchent qu’ils ne se corrompent ; signifie aussi, laisser tremper, imbiber longtemps un mets dans la sauce, dans le vin, dans le beurre, dans le vinaigre ». L’usage de la graisse pour conserver la viande n’est pas ici mentionnée, ce qui suggère qu’il s’agit d’un particularisme local. Le terme de confit, défini comme « une viande cuite et conservée dans sa propre graisse » n’apparaît qu’en 1890 et cette acception culinaire proviendrait d’ailleurs du Sud-Ouest d’après le Dictionnaire historique de la langue française d’A. Rey. L’utilisation du mot confi t figure couramment dans nos sources dès la première moitié du xixe siècle.
13 AD 24, 2 E 1835 (372), recettes diverses ; AD 47, 30 J 133, recettes du xviiie siècle ; AD 40, 67 J 11, recettes diverses, de Hosseleyre, 1727-1809.
14 AM Bx, Fonds Barbe, dossier 133, comptes 1786-1854 ; AD 24, 2 E 1819 (13) ; BM Bx, Fonds Montesquieu, Ms 2866, livre de raison de Gilbert de Raymond, dépenses de septembre 1776.
15 On peut estimer qu’au-delà d’un an, la qualité du produit s’altère, car les récipients ne sont bien entendu pas totalement hermétiques.
16 AD 47, E sup 3155bis, livre de raison des Dames de la Foi de Nérac, 1759-1785 ; Arch. privées de la famille de Pontac, dépense du 5 janvier 1810.
17 Guide pittoresque du Voyageur en France…, op. cit., p. 68.
18 AD 64, 1 J 603/1, recettes diverses.
19 AD 40, E 434, 27 décembre 1758, 15 janvier 1759.
20 AM Bx, Fonds Calvet, 62, facture du 6 mai 1780 de Debats, charcutier rue Saint-Rémi.
21 AD 64, 1 J 59 (2), dépense du 27 juin 1760 ; AD 24, 2 J 340.
22 AD 47, 4 J 30, de Durfort, 1er octobre 1718 ; 3 E 598/1, Laverny, 13 août 1764.
23 AM Bx, HH 49, ordonnance de la Jurade portant sur la taxe pour la vente de la volaille et du gibier, 4 février 1764.
24 La conservation des viandes dans la graisse est donc une pratique régionale bien antérieure à la fi n du xviiie siècle, contrairement aux suppositions de C. Coulon, Ce que « manger Sud-Ouest » veut dire, op. cit., p. 145 ou aux affirmations de C. Brécourt-Villars, Mots de table, mots de bouche, op. cit., p. 112, pour qui les mets salés confits ne se développeraient qu’à la fin du xixe siècle.
25 AD 47, 3 E 150/18, J de Ratier, 30 avril 1735 ; AD24, 3 E 15650, Delpeyrat, 21 mai 1778 ; AD 40, 3 E 27/113, Lauga, 11 janvier 1849.
26 AD 24, 2 E 1809 (22, 23), comptes de maison, 1767-1768 ; AD 47, 30 J 150, livre de raison de Ganet de Sevin, deuxième volume, 1778-1782.
27 AM Bay., CC 722 (26), 17 septembre 1770.
28 AD 33, 3 E 25005, de Pontual, 10 juin 1788.
29 Lettres inédites de Duché de Vanci, contenant la relation historique du voyage de Philippe d’Anjou, ainsi que des ducs de Bourgogne et de Berry, ses frères en 1700, Paris, 1830, p. 102.
30 Les livres de cuisine présentent des recettes similaires avec des cuissons au gril, voir V. de La Chapelle, Le cuisinier moderne, La Haye, 1742, p. 195 et A. Beauvilliers, L’art du cuisinier, Paris, 1824, p. 359.
31 AD 24, 6 M 531.
32 R. Lick, op. cit., p. 303 et C. Dousset, op. cit., p. 47.
33 AD 33, 3 E 28820, Papin, 2 janvier 1733.
34 V. Lafage, « Le gîte, le couvert et l’habit : aspects de la culture matérielle à Montpellier dans le premier tiers du xviie siècle », Annales du Midi, janvier-mars 2003, p. 19.
35 Les grils sont ainsi de plus en plus nombreux dans les inventaires parisiens du xviiie siècle selon Pardailhé-Galabrun, op. cit., p. 289, de même que les instruments pour frire dans les environs de Moulins selon C. Coquard-Durand, « Vivre à Moulins ou en campagne à la fin du xviiie siècle », Annales historiques de la Révolution française, janvier-mars 2004, p. 76.
36 AM Bay., CC 332 (1), 6 juillet 1756 et AM Bx, Fonds Suduiraut, LT 11-25.
37 AM Agen, CC 426, 15 septembre 1728.
38 AM Libourne, CC 52, 21 juillet 1703 ; AM Agen, CC 439, 25 janvier 1747.
39 AM Bay., CC 319 (30), 26 juin 1713.
40 AM Pau, Ms 124, Journal d’un voyage de Paris aux Eaux-Bonnes fait en 1841.
41 « Mémoire sur Bordeaux… », op. cit., p. 71.
42 Dictionnaire de l’Académie française, édition de 1718, Genève, 1994.
43 A. Furetière, op. cit.
44 S. Dinger, Quelques aspects de la vie sociale des chirurgiens et de la communauté des maîtres en chirurgie dans la seconde moitié du xviiie siècle, TER Bordeaux III, 1995, p. 168.
45 AD 47, 1 Q 143 (4), inventaire des biens des religieuses de l’Annonciade à Marmande, 2 août 1790 ; 1 Q 108 (2), inventaire des biens du couvent des Cordeliers de Casteljaloux, 30 novembre 1791.
46 AD 47, 1 Q 143 (1), inventaire de l’hôpital de Marmande, 24 août 1790.
47 Arch. privées famille de Pontac, s. d.
48 AD 47, 30 J 150, livre de raison de Ganet de Sevin. Dans ces comptes, ce noble de l’Agenais présente une recette « pour faire les gâteaux de la visitation à la mode de Bordeaux » dans laquelle il utilise également une tourtière recouverte de cendres et de braises pour faire cuire cette pâtisserie pendant « cinq quarts d’heure ».
49 BM Bx, Fonds Montesquieu, Ms 2853/3.
50 A. Furetière, Dictionnaire universel…, op. cit. La même définition est reprise par le Dictionnaire de l’Académie française de 1718.
51 E. Littré, Dictionnaire de la langue française, op. cit.
52 Archives Historiques de la Gironde, p. 462-464.
53 AD 24, 1 J 414, facture du 8 mai 1842.
54 AD 64, 1 J 1695/3, cahiers de dépenses de maison, 1787-1808.
55 M. Méaudre de Lapouyade, « Impressions d’une Allemande à Bordeaux en 1785 », op. cit., p. 269.
56 AD 64, H 178.
57 P. Camporesi, Le goût du chocolat. L’art de vivre au siècle des Lumières, op. cit. p. 113 ; J.-L. Flandrin, « Choix alimentaires et art culinaire », op. cit., p. 667.
58 BM Bx, Ms 721, Voyage dans une partie du Bordelais et du Périgord.
59 Il n’est bien entendu pas toujours possible de distinguer avec certitude l’utilisation de ces matières grasses dont certaines comme l’huile peuvent servir à l’éclairage. Mais leur mention au milieu d’autres achats alimentaires ou leur présence dans les cuisines permettent d’identifier assez sûrement des usages culinaires.
60 AD 47, 5 J 204.
61 AD 64, 3 E 2759, de Claverie, 6 août 1773.
62 AD 33, 3 E 32471, Sango, 28 février 1811.
63 AD 40, 6 M 603.
64 AM Bay., CC 318 (127).
65 AM Bay., CC 322 (129), 23 octobre 1737.
66 AD Gers, C 339.
67 Cité par L. Desgraves, Voyageurs à Bordeaux…, op. cit., p. 121.
68 L’existence d’un terme régional comme celui de ventrèche pour désigner le lard maigre de porc semble confirmer cette spécificité.
69 J.-L. Flandrin, « Le goût et la nécessité : sur l’usage des graisses dans les cuisines d’Europe occidentale (xive-xviiie siècles) », op. cit., p. 382.
70 AD 24, 2 E 1835 (58), mémoire de la dépense de maison de Mr l’abbé de Taillefer commencé le 1er août 1729.
71 AD 33, G sup. 3328, comptes du 19 juin 1772.
72 AM Bay., CC 326 (26) ; comptes du 14 janvier 1743.
73 AD 24, 2 E 1739 (3), Varrailhon, remèdes et recettes, xviiie siècle.
74 AD 64, 1 J 603/1, recettes diverses.
75 AD 33, Q 925, Lamothe, 4 février 1794.
76 AM Agen, CC 450, 27 juillet 1761.
77 A. Pardailhé-Galabrun, op. cit., p. 298.
78 « Visite pastorale à Sainte-Eulalie par l’archevêque de Bordeaux et l’évêque de Bazas », Arch. Hist. de la Gironde, T. 34, p. 94.
79 J. Gamard, Journal de voyage en Europe de Thomas Jefferson. Récit fait par Jefferson de ses voyages à travers la campagne et les régions viticoles du continent européen en 1787-1788, éd. Féret, Bordeaux, 2001, p. 38.
80 AM Agen, FF 79.
81 AD 33, G suppl 3347, dépenses diverses et AD 24, 2 E 1812 (37).
82 AD 64, 3 E 2759, de Lautigarnat, 3 août 1772.
83 P. Haudrère, « Le cadre de la vie quotidienne des nobles à Angers au xviiie siècle », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, 1999, p. 100.
84 R. Mussot-Goulard, La cuisine en principauté de Gascogne autour de l’an 1000, Biarritz, 2000, p. 57.
85 À la différence, par exemple, de Paris où liqueurs et eaux-de-vie sont très peu consommées, Pardailhé-Galabrun, op. cit., p. 300.
86 AD 33, 3 E 13064, Saint André, 11 janvier 1775 ; Q 936, Rey, 26 octobre 1793 ; Q 935, Poléon, 22 novembre 1794.
87 AD 33, 4 L 1371, Petites Affiches générales de Bordeaux, 16 octobre 1802 ; AD 33, 6 M 1014.
88 AD 33, Q 911, Clarke, 12 mars 1794, l’origine anglaise de ce personnage explique sans doute une habitude de consommation précoce de cette boisson ; AD 47, 3 E 1274/71, Noleau, 14 juin 1814.
89 AM Bx, Fonds Barbe, dossier 8, de Brivazac, 10 septembre 1791 et AD 64, 18 J 27.
90 AD 24, 2 E 1835 (62), facture pour un menu sans date.
91 AD 47, 10 J 2, livre de comptes de Chadois, lieutenant de louveterie, 1812-1818 ; F. Jouannet, Excursion de deux Anglais de Royan à Nérac, Périgueux, 1833, p. 16.
92 A. Pardailhé-Galabrun, op. cit., p. 301 ; D. Roche, Histoire des choses banales, op. cit., p. 265 ; R. Lick, op. cit., p. 305.
93 AD 33, H 2565, factures diverses des années 1757-1760 pour du café et de la cassonade.
94 AD 47, 1 Q 133, Galaup, 24 mai 1792.
95 AD 24, 6 M 532.
96 AD 33, 3 L 211 : en juillet 1792, par exemple, les factures du café de la Grande Comédie indiquent la fourniture quotidienne de café.
97 AD 47, 1 J 187, famille Gibert, livre de comptes, 1806-1812.
98 AD 24, 6 M 544.
99 AM Bay., CC 334 (63), facture du 7 décembre 1765.
100 AM Bay., CC 334 (56, 63), 15 septembre 1765 ; AD 33, C 1764, 18 février 1772 ; AD 24, 2 E 1835 (62), 30 janvier 1812, 1er mars 1813.
101 B. Bennassar et J. Goy, « Consommation alimentaire… », op. cit., p. 420.
102 22,9 % des inventaires aquitains mentionnent l’élevage d’un porc ou la présence d’un saloir et de viande de cochon, avec une fourchette allant de 19 % dans le Bordelais à 60 % dans les Landes.
103 L’existence d’une dénomination locale comme celle de ventrèche, attestée exclusivement dans les sources bordelaises, illustre également ce goût pour le cochon et le lard.
104 Ainsi, le veau qui arrive en tête des aliments les plus fréquents (53 %) est une viande d’élites qui ne peut être considérée comme un goût régional, puisqu’on ne le retrouve pas, à la différence du porc, dans les comptes et dans la nourriture du reste de la société.
105 J.-M. Boehler, op. cit., p. 1688 ; J. Smets, op. cit., p. 46 ; E. Prarond, op. cit.
106 AM Agen, FF 53, octobre 1722 ; AM Pau, GG 257, livre de raison de la communauté des Orphelines de Pau, 1761-1768 ; AD 24, 12 J 72, 1739-1740 ; AM Bx, L 47, décembre 1790.
107 Lors d’un voyage en Espagne en 1843, il note à propos de la cuisine locale : « Toujours du porc sous toutes ses formes » ; cité dans Voyage au Pays Basque, Urrugne, 1999, p. 162-163.
108 H.-P. Panon-Desbassayns, op. cit., p. 107 et 116.
109 O. Delphin-Balleyguier, Journal de Madame Cradock…, op. cit., p. 217.
110 AD 33, C 2391, « État des vins, bestiaux, poissons sallés, résine et charbon arrivés et consommés dans le cours d’une année dans la ville, faubourgs et banlieue de Bordeaux », année 1743.
111 Contrairement à Paris où la morue reste un aliment onéreux, donc réservé aux plus aisés ; R. Abad, op. cit., p. 515.
112 H. Panon-Desbassayns, op. cit., p. 113.
113 L’Abbé Raynal, Épices et produits exotiques, coll. « L’Écrivain Voyageur », La Bibliothèque, Paris, 1992, (1re édition en 1770), extrait de l’Histoire philosophique et politique des deux Indes, p. 67 ; Lavoisier, De la richesse territoriale du royaume de France, texte et documents présentés par J.C. Perrot, Paris, 1988, p. 141.
114 AD 47, E sup 375, « avances faites à Joseph dit Vitrac pendant le temps qu’il est resté à la métairie de Ribérou ».
115 P. Lafforgue, Histoire d’Auch, Paris, 1990, (1re édition en 1851), p. 285 ; AD 24, 1 L 422.
116 AD 64, H 120, livres de comptes de Jacobins de Bayonne, 1724-1730.
117 AD 33, G 2975, Lapoze, 14 mai 1790.
118 AD 64 1 J 603/1, recettes diverses.
119 AD 33, C 1764.
120 AD 24, 2 E 1819 (13), comptes divers 1825-1829.
121 P.-J.-B. Le Grand d’Aussy, Histoire de la vie privée des François depuis l’origine de la Nation jusqu’à nos jours, Paris, 1782, p. 16.
122 La consommation d’ail dans les menus de la région est aussi sans doute sous-évaluée, car cette source ne permet pas de prendre en compte l’ail utilisé à l’intérieur des plats si celui n’est pas explicitement mentionné.
123 AM Agen, GG 197, livre de dépenses, 1785-1791.
124 AD 47, 33 J 19, archives de Galaup, 8 janvier 1738 ; AD 24, 2 E 1835 (99), 25 mars 1773 ; AD 33, C 1042.
125 AD 47, 1 J 720, livre de la dépense générale et des comptes avec les domestiques de la famille Courrèges, 1834-1848.
126 AD 27, 1 L 422, tableau du Maximum.
127 Gravure extraite d’A. Rèche, Naissance et vie des quartiers de Bordeaux, milles ans de vie quotidienne, Bordeaux, 1988, p. 205. Sur ce peintre, voir R. Coustet, Gustave de Galard (1779-1841). Un peintre bordelais à l’époque romantique, Bordeaux, Mollat, 1998.
128 AD 24, 6 M 531.
129 P.-J.-B. Le Grand d’Aussy, op. cit., p. 258.
130 Citée par D. Audrerie, « Un voyage en Périgord au début du xixe siècle », BSHA du Périgord, 1991, p. 723.
131 Annuaire statistique de la Dordogne, An XI, p. 209.
132 A. Beauvilliers, L’art du cuisinier, Paris, 1824, p. 93. « Menus et prix d’“Auberges hôtels” au xviiie siècle », Bull. de la Société de Borda, 1931, p. 63. Il est toutefois très difficile de distinguer, dans les factures manuscrites des traiteurs, les oranges servies en entremets des oronges.
133 AM Agen, CC 402, 21 février 1701.
134 J.-L. Flandrin, « Les fruits et légumes dans l’alimentation des élites sociales du xive au xviiie siècle », dans D. Meiller et P. Vannier, Le grand livre des fruits et légumes, Besançon, 1991, p. 158.
135 AD 40, 1 Q 147, Basquiat Pehosse, 9 avril 1794.
136 AD 24, 2 E 1834 (37), 22 avril 1725 ; AM Bay., CC 318 (131), 1709, « un ragoût de pois » ; AD 33, C 1043 (4), 23 juin 1753, « un ragoût de pois » ; etc.
137 AM Bx, Fonds Mernan, dossier 6, 6 août 1807 ; AD 33, 24 J 27, 2 février 1815.
138 AD 24, 6 M 538 541, 544 et 547.
139 Les mogettes sont toujours consommées dans la région durant la première moitié du xixe siècle.
140 J. Meyer, op. cit., p. 184 et D. Roche, Histoire de choses banales…, op. cit., p. 263.
141 AD 47, 30 J 86.
142 AD 33, C 1764, 25 juillet 1787, gigot de mouton aux haricots blancs.
143 I. de Garine, « Les modes alimentaires ; histoire de l’alimentation et des manières de table », op. cit., p. 1585-1587.
144 Dans des conditions et avec des pratiques alimentaires totalement différentes, on retrouve avec le Sud-Ouest aquitain une position de contact entre « deux civilisations alimentaires », observée par P. Delsalle en Franche-Comté entre le monde anglo-saxon et le monde méditerranéen ; P. Delsalle, Boire et manger en Franche-Comté…, op. cit., p. 154.