1 C. Coulon, Ce que « manger sud-Ouest » veut dire…, op. cit., p. 65.
2 Pour cette rapide étude historiographique, nous nous sommes essentiellement basé sur les revues publiées par les sociétés savantes du Sud-Ouest aquitain : Bulletin de la Société archéologique et historique du Périgord, Revue de l’Agenais, Bulletin de la Société de Borda, Revue historique de Bordeaux, Bulletin de la société des Sciences, Lettre et Arts de Bayonne.
3 Documents inédits relatifs à l’histoire des terrines de Nérac, Nérac, 1885 ; Du bien manger et du bien vivre à travers les âges et les terroirs, Actes du LIVe Congrès d’Études Régionales de la Fédération historique du Sud-Ouest, Pessac, 2002.
4 J.-P. Chaline, Sociabilité et érudition. Les sociétés savantes en France xixe-xxe siècles, Paris, 1995, p. 190.
5 P. Tamizey de Laroque, Deux livres de raison de l’Agenais suivi d’extraits d’autres registres domestiques, Paris, 1893 ; Dujarric-Descombes, « La vie privée en Périgord au xviiie siècle d’après les livres de raison », BSHA du Périgord, 1924 ; L. Didon, « Livre de compte de 1732 », BSHA du Périgord, 1910, p. 298-302 ; H. Corneille, « Le livre journal des Gilbert », BSHA du Périgord, 1943, p. 29.
6 F. Thomas, « Les dîners de MM. Les Jurats du 12 novembre 1756 au 28 août 1758 », Revue philomathique de Bordeaux et du Sud-Ouest, 1912, p. 129-140.
7 L. Couture, « Quelques notes sur le régime alimentaire des habitants de l’Armagnac et des contrées voisines au xviie et au xviiie siècle », Revue de Gascogne, 1860, p. 399-423.
8 F. Habasque, « Comment Agen mangeait au temps des derniers Valois », Revue de l’Agenais, 1885, 1886, 1887.
9 Documents inédits relatifs à l’histoire des terrines de Nérac, Nérac, 1885 ; le document original est conservé aux AD Gironde, C 613, lettre du 8 janvier 1769 envoyée par le subdélégué de Nérac à l’intendant de Guyenne Boutin ; G. Gaillau, « L’inventeur de la terrine de Nérac était connu même en Scandinavie », Les Amis du Buzet, 1994.
10 G. de Lagrange-Ferregues, « La terrine de Nérac », Revue de l’Agenais, 1966, p. 219-224.
11 Congrès qui s’est tenu à Agen et Moissac en 2003, actes en cours de publication.
12 R. Lacoste, « Comment Schopenhauer acheta une terrine de Nérac à l’auberge du Petit Saint-Jean », Revue de l’Agenais, 1999, p. 113.
13 Citons entre autres : F. de la Tombelle, Les pâtés de Périgueux, Périgueux, 1919 ; J. Durieux, « Un mémoire du traiteur Courtoy », BSHA du Périgord, 1922, p. 142-144 ; L. Grillon, « Sur les pâtés du Périgord », BSHA du Périgord, 1973, p. 136-137.
14 B. Laurioux, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, 1997, p. 6-8.
15 F. Habasque, op. cit.
16 C. Dauge, « Menus et prix “d’Auberges-Hôtels” au xviiie siècle », Bull. de la société de Borda, 1931, p. 68.
17 J. Csergo, « La constitution de la spécialité gastronomique comme objet patrimonial en France fin xviiie-xxe siècle », dans D. Poulot (dir.), L’esprit des lieux. Le patrimoine et la cité, Grenoble, 1997, p. 192.
18 C. Aublant, « Repas pantagruélique servi par Courtois », BSAH du Périgord, 1897, p. 111-115.
19 C. Dauge, op. cit., p. 63.
20 M. Duceré, « La bourgeoisie bayonnaise sous l’Ancien Régime. (Mœurs, usages et costumes) », Bull. de la société des sciences, lettres et arts de Pau, 1889, p. 166.
21 O. Assouly, Les nourritures nostalgiques. Essai sur le mythe du terroir, Arles, Actes Sud, 2004, p. 58.
22 J.-F. Revel, Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours, Paris, 1995, p. 32.
23 P. Delsalle, Boire et manger en Franche-Comté. Une histoire de l’alimentation, Saint-Cyr-sur-Loir, 2002, p. 154.
24 N. Wachtel, « L’acculturation », dans J. Le Goffet P. Nora (dir.), Faire de l’histoire, T. I Nouveaux problèmes, Paris, 1974, p. 174-202.
25 A. Capatti et M. Montanari, op. cit.
26 Aquitaine. Produits du terroir et recettes traditionnelles, Conseil national des arts culinaires, Paris, 1997.
27 J. Csergo, « La constitution de la spécialité gastronomique… », op. cit., p. 184.
28 A. Ruiz, op. cit., p. 73.
29 M. Figeac, « Bordeaux, porte océane dans les récits de voyage d’A. Young à Stendhal », dans Bordeaux, porte océane, Bordeaux, 1999, p. 442.
30 T. Amtmann, « Les impressions d’un Hollandais à Bordeaux en 1804 », RHB, p. 253.
31 A. Ruiz, op. cit., p. 73.
32 N. Wraxall, Tournée dans les provinces occidentales, méridionales et intérieures de la France, Rotterdam, 1777, p. 125 ; Saint-Simon, Mémoires (1721-1723), Paris, Gallimard, 1988, p. 443. De retour d’un voyage en Espagne, le duc de Saint-Simon est reçu à la table de la reine douairière et à celle de l’évêque où il vante la qualité et l’abondance du poisson.
33 Les poissons de mer représentent environ 62 % des plats de poisson, et les poissons d’eau douce seulement 38 % ; il faut toutefois considérer ces chiffres avec prudence, car certaines espèces comme l’alose ou le saumon, que nous avons intégrées aux poissons d’eau douce, peuvent être considérées comme des poissons de mer.
34 Le cuisinier royal et bourgeois, Paris, 1705 ; Dictionnaire portatif de cuisine, d’office et de distillation, Paris, 1767.
35 Saint-Amans, Description abrégée du département de Lot-et-Garonne, Agen, An VIII, p. 27 ; C.L. Cadet-Gassicourt, op. cit., p. 244 ; Vaysse de Villiers, Itinéraire descriptif…, Paris, 1823, p. 179.
36 P. Labat, op. cit., p. 3.
37 Stendhal, « Journal de mon voyage, Bordeaux, Toulouse », Revue française d’histoire de livre, 1984, p. 526.
38 AM Bx, HH 49, 4 février 1764, Ordonnance de Messieurs les maires, lieutenant de maire et jurats portant taxe pour la vente de poisson à la livre.
39 Cet oiseau marin et migrateur, proche du canard, est assimilé aux produits de la mer, c’est pourquoi il est vendu sur le marché au poisson.
40 Il s’agit sans doute d’un petit squale.
41 AM Agen, FF60, ordonnance retranscrite dans le livre de police de l’hôtel de ville d’Agen, 1763-1766.
42 AD 24, 2 J 966 ; AD 47, 30 J 150, la recette du bouillon de grenouilles retranscrite dans ce livre de raison est faite de cuisses bouillies avec du cerfeuil, de la feuille pulmonaire et de la fleur de millepertuis.
43 R. Abad, op. cit. ; M. Taillefer, op. cit., p. 180. Truites, tanches, anguilles et aloses sont les principales espèces péchées, mais la majorité du poisson de mer est vendu salé ou fumé.
44 AM Bx, HH 138, Mémoire sur la pêche du poison frais qui est faite à La Teste, s. d. Voir également l’étude de C. Huetz de Lemps, « Aspects de la géographie humaine et économique du Bassin d’Arcachon au début du xviiie siècle », dans Arcachon et le val de l’Eyre, Bordeaux, FHSO, 1977, p. 51-69.
45 Fr. Lemasson du Parc, Pêches & pêcheurs du domaine maritime aquitain au xviiie siècle : Amirautés de Bayonne & de Bordeaux : Procès Verbaux des visites faites par ordre du Roy concernant la pesche en mer (1727), Camiac, éd. de l’Entre-Deux-Mers, 2004.
46 J.-P. Lescarret, « Contribution à l’étude de la pêche dans le département des Landes et de sa place dans l’alimentation carnée, au début et au milieu du xixe siècle », Bull. de la société de Borda, 1982, p. 413.
47 D. Robin, « Les pêches maritimes en Labourd au début du xviiie siècle, d’après le rapport de Lemasson du Parc (1727) », Annales du Midi, 1994, p. 193.
48 « Journal de tournée de François de Paule Latapie », op. cit., p. 377 et 480 ; A.-L. Millin, op. cit., p. 607.
49 AM Bx, HH 138, extrait des registres des Eaux et Forêts de Guyenne à propos des rivières et des étangs, 25 juin 1741.
50 AM Bx, HH 138, ordonnance de la Jurade du 27 novembre 1709.
51 AD 24, 22 J 83, registre des dépenses faites dans la maison de Beynac 1761-1782 et 1 J 1538, état du poisson reçu de Jacques de Capette pécheur en 1796, 1797 et 1798.
52 AD 33, 3 E 7333, de Maytie, 3 mai 1722 ; AD 33, 3 E 13028, Duboscq, 5 juillet 1731.
53 AD 24, 3 E 1821, Dauphin Révolte du Grand Champ, 31 mars 1783.
54 Labat de Savignac, Mémorial général, 27 septembre 1709.
55 C. Le Mao, « Une source essentielle pour l’histoire de la vie privée… », op. cit., p. 500.
56 J. Pontet, « Le commerce des huîtres à Bayonne dans la deuxième moitié du xviiie siècle », Annales du Midi, 1975, p. 351. Les sardines vendues à Bordeaux proviennent aussi parfois de Bretagne ; voir AM Bx, HH 138. L’ordonnance de la Jurade datée du 20 août 1711 évoque l’approvisionnement en sardines fraîches péchées à Belle-Isle.
57 AD 33, C 3640.
58 Pour la jurade de Bordeaux, les soles, par exemple, sont présentes dans 46 % des menus, les écrevisses dans 28 % et les huîtres dans près de 63 % ; a contrario le poisson le plus fréquent à Libourne est l’anguille, mentionnée seulement dans 13 % des repas et qui arrive en 22e position des aliments les plus fréquents.
59 Guide des chemins de la France, 3e édition, Paris, 1768 ; La Porte, Le Voyageur françois ou la connaissance de l’ancien et du nouveau monde, T. 33, Paris, 1790, p. 324 ; N. Wraxall, Tournée dans les provinces occidentales, méridionales et intérieures de la France, Rotterdam, 1777, p. 110.
60 O. Delphin-Balleyguier, op. cit., p. 196.
61 Mortemart de Boisse, Voyage dans les Landes de Gascogne, Paris, 1840, p. 112.
62 E. de Jouy, op. cit., p. 144.
63 E. de Jouy, op. cit., p. 54 ; N. Wraxall, op. cit., p. 94.
64 AD 33, C 1764, livre de délibérations des maîtres hôteliers de Bordeaux (1759-1761).
65 AM Bx, HH 49, ordonnance de la Jurade portant taxe pour la vente de volaille et du gibier, 4 février 1764.
66 AM Px, BB 22 ; AM Pau, HH 2, arrêt du Parlement, 2 octobre 1750.
67 Arch. privées famille de Pontac, livre de comptes de la sœur de Mr de Pontac 1797-1812.
68 AM Bx, 187 C 1, Annonces, affiches et avis divers pour la ville de Bordeaux, 20 septembre 1759. Les « tirasses » sont une appellation régionale pour désigner les filets de chasse, notamment utilisés pour la palombe selon J. Boisgontier, Dictionnaire du français régional des Pays Aquitains, Paris, 1991.
69 P. Tucoo-Chala, « Avec Malesherbes dans les pays de l’Adour en 1767 : de Dax à Biarritz », Revue de Pau et du Béarn, 1989, p. 130.
70 Livre de raison de Pierre de Cazenave, seigneur de Lacaussade 1766-1770, reproduit dans les annexes de H. Bouet, Une paroisse de l’Entre-Deux-Mers au xviiie siècle, TER université Michel de Montaigne-Bordeaux III, 2003.
71 AD 24, 2 E 1806/28, d’Abzac, marquis de Mayac, 18 février 1777.
72 AD 40, 3 E 11/43, Dutour, 28 mai 1732 ; AD 47, 3 E 179/5, Dubedat, 18 septembre 1770 ; AD 33, 3 E 28 858, Mazunic, 25 juillet 1737.
73 AD 33, 8 B 561, délits de pêche et de chasse.
74 C. Desplat, « La chasse en Béarn à l’époque moderne », Annales du Midi, 1986, p. 485-501. Malgré une ordonnance de 1767 qui restreint largement sa pratique par les roturiers, la chasse demeure une activité courante.
75 J.-F. Soulet, La vie quotidienne dans les Pyrénées sous l’Ancien Régime du xvie au xviiie siècle, Paris, 1974, p. 129.
76 AD 40, 49 J 45, livre de raison de Ducourneau de Pébarthe.
77 BM Bx, Ms 734, mémoire de Lamoignon de Courson sur la généralité de Guyenne, p. 50.
78 Fr. Savinien d’Alquie, Les délices de la France ou descriptions des Provinces, Villes principales, Maisons royales et autres lieux remarquables de ce beau royaume, Leyde, 1728, p. 70.
79 P. Courteault, « Bordeaux au temps de Tourny d’après un correspondant de Linné », RHB, 1917, p. 143.
80 B. Ginestet, op. cit., p. 38.
81 AD 47, 1 Mi 925 (R1), archives du manoir de Galaup, livre de comptes de Pierre Anne Théodore de Léonard, 1832-1833.
82 AD 24, 3 C 3, mémoire sur l’élection de Périgueux, s. d. Le Grand d’Aussy évoque également des « figues de Gascogne » dans L’Histoire de la vie privée des François, op. cit., p. 254.
83 M. Ferrières, « À la table d’une famille cévenole », op. cit., p. 212.
84 Il ne faut pas oublier que l’ensemble du Sud-Ouest aquitain reste jusqu’au xixe siècle un pays de vignes ; selon le Guide pittoresque du voyageur en France de 1838, la Gironde est le premier département de France par sa superficie viticole, mais la Dordogne se situe au 5e rang, le Gers au 6e et le Lot-et-Garonne au 8e.
85 AD 24, 2 E 1853 (1769), livre de raison de Bourdineau.
86 C. Desplat, op. cit., p. 139.
87 AD 24, 2 E 1812 (37) ; AD 40, 49 J 6, livre de comptes de maison de Ducourneau de Pébarthe, 1774.
88 AD 47, 12 J 132, livre de raison d’un curé anonyme, 1775-1777.
89 Extrait du bail retranscrit par R. Beaudry, Subsistances et population en Périgord 1740-1789, TER, 1970, p. 26.
90 AM Bx, Fonds Barbe, dossier 133, comptes de la propriété de Birac près de Marmande, 1786-1789.
91 M. Meaudre de Lapouyade, « Impressions d’une Allemande à Bordeaux en 1785 », RHB, 1911.
92 AD 33, 2 J 6 liasse 7 a, livre de comptes de Paul Brizard pour son bien de Rivereau, 1800-1817.
93 Il s’agit du régisseur du château des Jaubertes près de Langon.
94 Arch. Pontac, lettre du 17 janvier 1780.
95 A.-M. Cocula, « La galette et le pot de beurre. L’approvisionnement menu des villes (xvie-xviiie siècles) », dans L’approvisionnement des villes de l’Europe occidentale au Moyen Âge et aux temps modernes, centre culturel de l’abbaye de Flaran, Auch, 1985, p. 233.
96 AD 33, 7 B 2011, correspondance du régisseur Chevalier à Servenier, repris par A.-M. Cocula, op. cit., p. 234.
97 AD 24, Ms 24, Voyage fait dans le Périgord et Quercy l’année 1825 par Mr et Mme de Lapanouze.
98 R. Abad, op. cit., p. 622.
99 AD 47, 6 M 758.
100 AD 24, 2 E 1835 (17), comte de Taillefer, 25 avril 1742.
101 La mention d’un cochon ou de sa nourriture comme le maïs témoignent de la présence de cet animal dans les familles rurales du Sud-Ouest aquitain. Toutefois, l’élevage d’un cochon domestique est loin d’être généralisé.
102 J.-P. Poussou, « Sur le rôle des transports terrestres dans l’économie du Sud-Ouest au xviiie siècle », Annales du Midi, 1978, p. 398.
103 Les fondements complexes de ces goûts correspondent à la dualité de l’économie régionale bien résumée dans le titre d’un article d’A.-M. Cocula intitulé « Derrière la porte océane, le grenier aquitain », dans Bordeaux et l’Aquitaine, FHSO, Bordeaux, 1998, p. 87-95.
104 D. Roche, La France des Lumières…, op. cit., p. 49.
105 A. Capatti et M. Montanari, op. cit., p. 15.
106 C. Jouhaud, op. cit., p. 632.
107 AD 47, 3 H 61, comptes de l’hôpital de Port-Sainte-Marie.
108 M. Ferrières, « À la table d’une famille cévenole », op. cit., p. 214.
109 Voir AM Bay. CC 130 et J. Pontet, « Le recensement de 1730 », Bull. de la société des Sciences, Lettres et Arts de Bayonne, 1973, p. 185.
110 Annuaire pour l’An XII contenant des notices pour la description et la statistique du département du Gers, Auch, An XII ; Annuaire statistique de la Dordogne, An XI, p. 231 ; cet annuaire recense aussi 201 bouchers.
111 A. Aparisi-Serres, « Quelques comptes ménagers du xviiie siècle en Chalosse », Bull. de la société de Borda, 1949, p. 94-98.
112 AD 33, 3 E 12937, Meynard, 17 février 1770 ; AD 24, 2 E 1837 (19), facture du 25 février 1768.
113 A. Radeff, Du café dans le chaudron. Économie globale d’Ancien Régime (Suisse occidentale, Franche-Comté et Savoie), Lausanne, 1996, p. 23.
114 AD 24, 1 L 422, arrêté du conseil général du district de Périgueux qui fixe le Maximum des diverses denrées et marchandises, 1793.
115 Au xixe siècle, on conserve la forme italienne du mot qui ne sera que plus tard complètement francisé avec l’orthographe actuelle de vermicelle.
116 AM Bx, Fds Barbe, dossier 152, livre de raison de Mme de Brivazac, 1831-1832.
117 Il est bien évident que les plus grosses quantités de café importées dans la région proviennent des Antilles, mais en terme de goût, il n’est pas le plus courant, du moins chez les élites.
118 P. Butel, La croissance commerciale bordelaise dans la seconde moitié du xviiie siècle, Lille, 1973, p. 202-204.
119 Même si le café de moka conserve encore un certain prestige gastronomique.
120 AD 33, H 2052, 2053, 2068, 2070, 2071, 2072.
121 E. Bonnaffé, Bordeaux il y a cent ans. Un armateur bordelais, sa famille et son entourage (17401809), Paris, 1887, p. 41.
122 AD 24, 1 L 422.
123 Guide pittoresque du Voyageur en France, contenant la statistique et la description complète des 86 départements, Paris, 1838 ; par comparaison, à la même époque, l’Isère compte 13 fabriques, l’Ain 30 et le Nord 136.
124 AM Bx, 184 C1, Journal de Guyenne, 30 décembre 1784 et 9 septembre 1784.
125 AM Bx, Fds Calvet 62, facture du 6 mai 1780.
126 P. Meyzie, « Des goûts alimentaires aquitains aux accents espagnols ? », congrès de la FHSO, « L’Espagne et l’Aquitaine : influences et échanges », Pau, 27 et 28 mai 2006, à paraître
127 AD 64, 16 J 247, Miramont, dépenses du 1er avril 1784 au 31 mars 1785 ; AM Bay., GG 259 et J. Pontet, « La lutte contre la pauvreté et la mendicité à Bayonne au xviiie siècle », dans J. Pontet (dir.), Regards sur l’histoire de Bayonne et du Sud-Ouest aquitain du haut Moyen Âge au temps présent. Hommes, pouvoirs, économie et société. Mélanges offerts à Pierre Hourmat, Bayonne, 2002, p. 205.
128 AD Gers, E 433, livre de raison de Carrière de Mongaillard, 1734-1770.
129 B. Benassar, « L’alimentation d’une capitale espagnole au xvie siècle : Valladolid », dans J.J. Hémardinquer, Pour une histoire de l’alimentation, Paris, 1970.
130 AD 33, C 2391, registre des octrois de Bordeaux pour l’année 1743.
131 L. Stouff, La table provençale…, op. cit. et M. Taillefer, op. cit., p. 179.
132 J.-L. Flandrin, « Le lent cheminement de l’innovation alimentaire », dans Nourritures, Autrement, 1989, p. 70.
133 Y.-M. Bercé, La vie quotidienne dans l’Aquitaine du xviie siècle, Paris, Hachette, 1978, p. 231.
134 AD 40, 3 E 17 (43), Maisonneuve, 25 octobre 1769 ; AD 47, 3 E 885/15, Prieur, 30 novembre 1771.
135 AD 24, 3 E 8020, Lacoudré, 21 septembre 1779.
136 P. Courteault, « Bordeaux au temps de Tourny d’après un correspondant de Linné », RHB, 1917, p. 137.
137 AD 33, 4 l 1369, Annonces, Affiches et Avis divers pour la ville de Bordeaux, 12 février 1767 : « Une négresse, âgée de vint-trois ans, apprêtant joliment à manger, pour un ménage ordinaire » ; AD 33, 4 l 540, Journal de Guyenne, 17 mai 1789 : « Un nègre, libre, bon cuisinier et confiseur… désireroit se placer. »
138 P. Butel, Les dynasties bordelaises, op. cit., p. 138.
139 AD 33, C 4427, « État des noirs esclaves et affranchis qui existent actuellement dans la généralité de Bordeaux en 1777 ». 12 % des noirs dénombrés par cette enquête exercent la fonction de cuisinier ; les trois-quarts d’entre-eux sont installés à Bordeaux, mais certains sont également employés à Castillon, Condom ou Exideuil.
140 AM Bx, 430 C 1, Affiches et Annonces de la ville de Bordeaux de Commerce, judiciaires et avis divers, 5 octobre 1811.
141 AD 24, 2 E 1835 (62), comptes du traiteur Lazare ; R. Coustet, « Un Anglais à Bordeaux sous l’Empire », Société Archéologique de Bordeaux, 1986, p. 129 ; AD 33, 8 J 474, 1er juin 1845.
142 AD 33, C 1764, délibérations du 16 novembre 1769 et du 12 janvier 1770.
143 Menon, Nouveau traité de cuisine, Paris, 1739.
144 Cité dans R. Mortier, Le xviiie siècle français au quotidien. Textes tirés des Mémoires, des Journaux et des Correspondances de l’époque, Paris, 2002, p. 272. L’assimilation de la poularde aux huîtres à la cuisine anglaise par Arthur Young reste tout de même sujette à caution, car ce plat correspondrait plutôt, selon nous, à un héritage de la cuisine médiévale française.
145 R. Pijassou, « Le marché de Londres et la naissance des grands crus médocains (fin xviie-début xviiie siècle) », RHB, 1974 ; H. Enjalbert, « La naissance des grands vins et la formation du vignoble moderne de Bordeaux 1647-1767 », dans A. Huetz de Lemps (dir.), Géographie historique des vignobles, T. 1, Vignobles français, Paris, 1978, p. 59-88 ; H. Jonhson, Une histoire mondiale du vin de l’Antiquité à nos jours, Paris, 1989, p. 260.
146 J.-P. Poulain, Sociologie de l’alimentation, op. cit., p. 32 : « Les particularismes de nos cuisines régionales tiennent en très grande partie dans l’originalité de leur intégration de ces nouveaux produits : tomates, haricots, maïs, etc. Loin de disparaître sous les effets de l’arrivée de nouveaux produits et de nouvelles techniques culturales, au contraire les différences s’exacerbent. »
147 La fréquence d’apparition des dindes est de 12 % au xviiie siècle, puis de 26 % entre 1800 et 1850.
148 AD Gers, H 140, dépenses de l’hôpital Saint-Augustin, 1766-1769 ; AM Bx, L 42, 1er octobre 1789.
149 H.-J. Teuteberg et J.-L. Flandrin, « Transformations de la consommation alimentaire », op. cit., p. 732.
150 Le sucre apparaît dans 45 % des profils alimentaires individuels et dans 45 % des collectivités ; la cassonade dans 38 % et 68 %.
151 AD 47, 1 Q 133, Galaup, 24 mai 1792. Oies, prunes, fèves, chanvre et café font également partie du contrat.
152 J. Smets, op. cit., p. 41.
153 S. Herry, Une ville en mutation. Strasbourg au tournant du Grand Siècle, Strasbourg, p. 394.
154 Le sucre entre notamment dans la préparation du sirop d’orgeat très apprécié dans la région.
155 BM Bx, Ms 734, extrait du mémoire de Mgr de Courson : « La subsistance ordinaire des paysans est avec des châtaignes, des raves, du bled d’Espagne et du lard », p. 47 ; C. Desplat, op. cit., p. 724.
156 AD 47, E sup 2214bis, mercuriales de Clairac, 1755 ; E sup 3155bis, livre de raison des dames de la Foi de Nérac, octobre 1762.
157 AD 33, 10 J 70 et G 2410, dépenses alimentaires, 1783-1787.
158 J.-L. Flandrin, « Le lent cheminement de l’innovation alimentaire », op. cit., p. 70.
159 AD 33, Fonds Bigot, 8 J 474, cité par M. Figeac, Destins de la noblesse bordelaise…, op. cit., p. 668. Cet exemple témoigne peut-être aussi de l’anglomanie en vogue chez les élites de la région, qui constitue un autre chemin d’incorporation de nouvelles habitudes alimentaires.
160 L’alimentation confirme que l’Aquitaine du xviiie siècle est ouverte sur le monde ; J. Pontet, « L’Aquitaine atlantique (xvie-xviiie siècles) ou les siècles de la croissance », dans A.-M. Cocula (dir.), Aquitaine 2000 ans d’histoire, Bordeaux, 2000, p. 94.
161 D. Julia et W. Frijhoff, « L’alimentation des pensionnaires à la fin de l’Ancien Régime (Auch, Beaumont-en-Auge, Molsheim et Toulouse) », Annales ESC, mars-juin 1975, p. 498.
162 AD 24, 12 J 72, dépenses diverses, 1739-1752 ; AD 33, 10 J 70.
163 M. Garçon, Voyage d’une Hollandaise en France en 1819, op. cit., p. 73.
164 P. Delsalle, Boire et manger en Franche-Comté. Une histoire de l’alimentation, Saint-Cyr-sur-Loir, 2002, p. 82.
165 P. Guillaume, Histoire sociale du lait, Paris, 2004, p. 41.
166 Les tomates sont mentionnées dans un quart des profils alimentaires individuels de la première moitié du xixe siècle.
167 Sur ce thème de l’assimilation et du rejet des produits du Nouveau Monde, voir la remarquable mise au point de J. Meyer, L’Europe et la conquête du monde…, op. cit., p. 184 : « Pourquoi ce succès du maïs (auquel on pourrait ajouter celui, encore plus mal connu, du haricot américain), pourquoi cette lente progression de la pomme de terre, pourquoi l’échec, provisoire ou définitif, de tant d’autres plantes d’origine américaine (tomate, etc.) ? […] En dehors des facteurs climatiques, toute une série de réponses se dessine. Le succès, qu’il s’agisse des dopants ou des plantes alimentaires, est largement dû à l’engouement et à l’exemple des classes dirigeants européennes. […] Cela n’eût pas suffi, si les classes populaires n’avaient suivi. […] À ces succès et à ses échecs il y a, semble-t-il, deux types de raisons. Les paysans qui forment encore la masse des consommateurs, adoptent difficilement une plante dont les façons culturales diffèrent sensiblement de celles qu’ils connaissent, ils adoptent encore plus difficilement un aliment dont le goût les déroute : le haricot a du succès car il ressemble aux pois et aux fèves plantés et mangés depuis des siècles. Ensuite, un aliment, destiné au point de départ à la consommation animale, a beaucoup de peine par la suite à s’imposer comme aliment humain. »
168 AD 33, C 3682, opposition des jurats de Bordeaux à l’établissement en ville d’une brasserie par les sieurs Letellier et de Marcilly.
169 AD 33, C 2392, réclamation des directeurs généraux des fermes contre l’établissement à Bordeaux d’une brasserie de bière.
170 AD 33, C 3682.
171 AD 33, C 3682, 5 mai 1753, extrait du registre de l’hôtel de ville.
172 AD 33, C 265 (2 Mi 1635), correspondance du subdélégué de Bordeaux avec l’intendant.
173 L. Coste, Le Maire et l’Empereur. Bordeaux sous le Premier Empire, Soc. Arch. et Hist. de Lignan et du canton de Créon, Bordeaux, 1993, p. 122 et « Bordeaux, les Bordelais, le Consulat et l’Empire », dans M. Figeac (dir.), Histoire de Bordelais…, op. cit., p. 297.
174 C. Desplat, Pau et le Béarn…, op. cit., T. 1, p. 238.
175 P. Guignet, op. cit., p. 261 ; J.-J. Juge, op. cit., p. 78.
176 AM Bx, Fonds Paul Courteault, dossier V, notes manuscrites, copie de la lettre du 26 juillet 1739 d’Ephraïm Chambers à Thomas Longman.
177 M. Méaudre de Lapouyade, Voyage d’un Allemand à Bordeaux en 1801, op. cit., p. 52.
178 AD 33, 6 M 1018.
179 AD 24, 6 M 538.
180 D. Roche, Histoire des choses banales…, op. cit., p. 267.