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La table du Sud-Ouest et l'émergence des cuisines régionales

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Philippe Meyzie

Troisième partie. De la réalité des goûts alimentaires à la construction d’une cuisine régionale

Chapitre VI. Une culture alimentaire régionale entre enracinement et ouverture

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Géographique :

France

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Extrait du texte

La cuisine régionale ne peut être pour beaucoup que le produit des ressources locales ; seuls l’isolement, l’autarcie et le milieu naturel seraient susceptibles de fournir un cadre propice à l’élaboration d’une culture alimentaire originale. À l’instar de Christian Coulon1, nous considérons que cette vision, longtemps relayée par les érudits locaux et valorisée aujourd’hui par les défenseurs d’un terroir mythifié, doit être largement remise en cause, tout particulièrement dans le Sud-Ouest aquitain. En effet, même si les goûts alimentaires se fondent en partie sur des produits locaux comme l’alose, les perdrix ou les châtaignes, ils profitent aussi pleinement de l’ouverture économique et culturelle de la région, grâce, notamment, à une large façade océanique ; des denrées allogènes comme le café ou l’huile d’olive s’insèrent alors largement dans les habitudes alimentaires locales. L’originalité de cette région se construit donc autour de cette synthèse entre « terroir » et horizons ...

© Presses universitaires de Rennes, 2007

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